JP6689675B2 - 改良されたカルボキシメチル化澱粉及びその用途 - Google Patents
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Description
<試料1>
ワキシーコーンスターチに予め水を添加して30〜40質量%のスラリー状にした。45℃に加温した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して20質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。水酸化ナトリウムからなるアルカリ剤を添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して10質量部のモノクロロ酢酸ナトリウムを添加して20時間反応した。反応終了後、塩酸からなる酸を添加してpH8に調整し、水洗、脱水した後、乾燥させ、試料1のカルボキシメチル化澱粉を得た。
試料1にて調製したカルボキシメチル化澱粉に予め水を添加して30〜40質量%のスラリー状にした。35℃に加温した後、塩酸からなる酸を添加してpH2に調整して3時間反応した。反応終了後、水酸化ナトリウムを添加してpH8に調整し、水洗、脱水した後、乾燥させ、試料2のカルボキシメチル化澱粉を調製した。
試料1にて調製したカルボキシメチル化澱粉に予め水を添加して30〜40質量%のスラリー状にした。45℃に加温した後、塩酸からなる酸を添加してpH0.7に調整して1時間反応した。反応終了後、水酸化ナトリウムを添加してpH8に調整し、水洗、脱水した後、乾燥させ、試料3のカルボキシメチル化澱粉を調製した。
試料1にて調製したカルボキシメチル化澱粉に予め水を添加して30〜40質量%のスラリー状にした。45℃に加温した後、塩酸からなる酸を添加してpH0.7に調整して3時間反応した。反応終了後、水酸化ナトリウムを添加してpH8に調整し、水洗、脱水した後、乾燥させ、試料4のカルボキシメチル化澱粉を調製した。
試料1にて調製したカルボキシメチル化澱粉をアルミバットに分散させ、130℃の送風乾燥機にて5時間加熱することで試料5のカルボキシメチル化澱粉を調製した。
「NEWGELIN XGT」(キサンタンガムの商品名、三菱化学フーズ社製)を試料6とした。
「マプス#306」(アセチル化アジピン酸架橋澱粉の商品名、日本食品化工社製)を試料7とした。
「サンベストNN−153」(グァーガム、カラギーナンからなる安定剤の商品名、三栄源エフ・エフ・アイ社製)を試料8とした。
各澱粉試料の加熱膨潤度は、次の手順で測定した。
表2に示す配合で、次のようにしてスポンジケーキを調製した。すなわち、ミキサーボウルに全卵、上白糖、食塩を入れて撹拌し、さらに乳化油脂、サラダ油、水道水を加え、2分30秒間撹拌した。次に薄力粉、試料1〜7のいずれかの試料、ベーキングパウダーを加え、2分30秒以上撹拌し、生地比重0.45となるまで撹拌した。18cm径丸ケーキ型に生地350gを分注した後、上部170℃、下部180℃に設定したオーブンにて30分間焼成した。オーブンから、ばんじゅう上の網にスポンジケーキを取り出して30分間放冷後、蓋をして冷蔵保存した。
表4に示す配合で、次のようにしてトマトソースを調製した。すなわち、1L容のプラスチック容器に水道水、試料1〜6のいずれかの試料を計量し、スターラー(350rpm)で撹拌し、分散させた。なお、ソースの粘度を同程度とするため、澱粉試料(試料1〜5)は添加量を2.0%、キサンタンガム試料(試料6)は添加量を0.5%とした。次いで上白糖、食塩、ホワイトペッパー、トマトペースト、コンソメチキン10%液を加えて撹拌混合した。得られた溶液をビスコグラフ(Brabender社製)に供することで、加熱処理を行なった。加熱条件は、75rpmで35℃から90℃にかけて毎分1.5℃の速度で昇温後、10分間維持した。その後、90℃から40℃まで毎分2℃の速度で冷却した。得られたソースにオリーブオイルを添加してよく混合した。ソースをパウチ袋に100g充填し、5℃で冷蔵保存した。
表6に示す配合で、次のようにしてフラワーペーストを調製した。すなわち、まず、全試験区分の原液を調製した。寸胴鍋に水道水を計量し、予め混合した脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性蛋白、上白糖及び糖液を加えてホイッパーで撹拌溶解した。さらに予め粉体混合した食塩、クエン酸、ローカストビーンガム及びジェランガムを加えてホイッパーで撹拌溶解した後、予め流水解凍して混合しておいた冷凍20%加糖卵黄と冷凍卵白を加えた。以上の工程を加熱しながら30℃条件下で実施した。更に加熱し、50℃に達した時点で加熱を止め、原液とした。この原液をプラスチック容器に分注し、薄力粉、試料1〜5、7のいずれかの試料及び菜種油を加え、ホモジナイザー(T.K.HOMOMIXER MARK2)にて5,000rpm、5分間撹拌した。得られた溶液を鍋に移し、重量が90%となるまで加熱した。パウチ袋に充填し、放冷後真空パックし、沸騰湯浴中にて10分加熱してフラワーペーストを得た。
表8に示す配合で、次のようにしてアイスクリームを調製した。すなわち、まず、試料1〜5及び7については澱粉試料を糊化するため、水道水で20倍に希釈し、90℃まで加熱して、予め試料1〜5、7のいずれかの澱粉試料を用いた5質量%糊液を調製した。なお、アイスクリームミックス液の粘度を同程度とするため、これらの澱粉試料(試料1〜5及び7)については固形分添加率を1.0%とし、他の試料8(安定剤)については添加量を0.3%とした。2L寸胴鍋に水道水(43%分)を計量し、脱脂粉乳を添加して50℃まで加熱撹拌した後、一晩5℃で保存した。得られた脱脂粉乳溶液に無塩バター、植物性固形脂、乳化剤、グラニュー糖(7%分)、残りの水道水を添加し、スターラー(500rpm)を用いて湯煎しながら加熱撹拌した。80℃に達した後、蒸発した水分量を添加した。第1のホモジナイザー(T.K.HOMOMIXER MARK2)にて5,000rpm、5分間撹拌した後、第2のホモジナイザー(SPXフローテクノロジージャパン製)に溶液を供し、150barで均質化した。得られた均質化溶液に試料1〜5、7のいずれかの澱粉試料を用いて調製した5%糊液、あるいは試料8(安定剤)と、残りのグラニュー糖を加え、スターラーで混合してミックス液を得た。得られたミックス液をパウチ袋に充填し、80℃に達するまで湯煎した。氷冷して品温を下げた後、5℃の冷蔵庫で一晩冷却した。ミックス液にバニラ香料を添加・混合した後、アイスクリーマーを使用して目的とするオーバーランの値が45となるまで冷却撹拌した。アイスクリームは120mL容プラスチック容器に分注し、−30℃の急速凍結機で凍結した。
Claims (6)
- 加熱膨潤度が、澱粉の由来が同じで且つカルボキシメチル化度が同じである、膨潤抑制されていないカルボキシメチル化澱粉の加熱膨潤度に対して、相対値にして0.7倍以下であるように膨潤抑制されている該膨潤抑制カルボキシメチル化澱粉を0.1〜10質量%含有する食品。
- ベーカリー食品、食品用ソース、食品用ペースト、冷菓から選ばれる食品である、請求項1記載の食品。
- 加熱膨潤度が、澱粉の由来が同じで且つカルボキシメチル化度が同じである、膨潤抑制されていないカルボキシメチル化澱粉の加熱膨潤度に対して、相対値にして0.7倍以下であるように膨潤抑制されている該膨潤抑制カルボキシメチル化澱粉を、食品中に0.1〜10質量%含有せしめることを特徴とする食品の製造方法。
- ベーカリー食品、食品用ソース、食品用ペースト、冷菓から選ばれる食品の製造方法である、請求項3記載の食品の製造方法。
- 加熱膨潤度が、澱粉の由来が同じで且つカルボキシメチル化度が同じである、膨潤抑制されていないカルボキシメチル化澱粉の加熱膨潤度に対して、相対値にして0.7倍以下であるように膨潤抑制されている該膨潤抑制カルボキシメチル化澱粉を含有することを特徴とする食品の食感改良用組成物。
- 加熱膨潤度が、澱粉の由来が同じで且つカルボキシメチル化度が同じである、膨潤抑制されていないカルボキシメチル化澱粉の加熱膨潤度に対して、相対値にして0.7倍以下であるように膨潤抑制されている該膨潤抑制カルボキシメチル化澱粉を添加することを特徴とする食品の食感改良方法。
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