JP5026468B2 - 柔軟食材への保形性付与方法 - Google Patents
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その他油調等の加熱加工又は調理食品に衣側への水分の浸出を防止し又は保形性を与えるためにゼリーやグルコマンナン又はコンニャクゼリー等のゲル化剤が添加されることもある(特許文献1参照)。
ゲル化剤の組成が
精製されたグルコマンナン 0.3〜50wt%
寒天 10〜60wt%
キサンタンガム 3〜50wt%
ローカストビーンガム 3〜30wt%
必要に応じてデキストリンその他の分散剤 75wt%以下
であり、上記組成で100wt%となるように配合してなることを特徴としている。
すなわち、増粘多糖類にグルコマンナン、さらには糖類との組合せにより、従来の配合では困難であった問題を解決したり、従来の配合では考えられない機能を付与することが可能となった。
粘多糖類を混合したゲル化剤製剤を用いて各種の食品に添加し、その物性評価を行った。
グルコマンナンと二種類以上の増粘多糖類を混合したゲル化剤3〜4部に対して、市販のマヨネーズを69部及びグルコマンナン水和物を21部と糖類を残部に加え型に入れて加熱殺菌した。
前記ゲル化剤の水和物21部に米粉23部に糖類、澱粉を23部、水21部を加えて生地を作成する。型に流し、オーブンで焼成する(130〜160℃,30〜60分)。また、前記ゲル化剤を添加してないものについては、全く膨らみが無いものとなった。
このケーキは、グルテンや卵、油脂を全く使用しないもので、アレルギーフリーで新たな機能を有する食品を得ることが出来た。
上記ゲル化剤1部にチョコレート(スイートチョコ)46部及び生クリーム及び糖類19部及びグルコマンナン水和物残部加えて、低カロリーチョコレートを得た。
これに対しゲル化剤を添加してないものについては、成型性も悪くベタツキがあって食感も悪かった。グルコマンナンが所定量を超えると口融けが悪くなり食感を損う。
(配合例1)
グルコマンナン+増粘多糖類
グルコマンナン 0.3% 〜50%
寒天 10% 〜50%
キサンタンガム 10% 〜50%
ローカストビーンガム 3% 〜30%
(必要に応じ分散剤(デキストリン等)を0%〜75%を添加する)
上記原料を100%となるよう配合し機能を保持した食品素材とする。
グルコマンナン 15%〜30%
寒天 30%〜60%
キサンタンガム 15%〜30%
ローカストビーンガム 12%〜30%
上記原料を100%となるよう配合し機能を保持した食品素材とする。
グルコマンナン 0.3%〜50%
寒天 10% 〜30%
キサンタンガム 3% 〜20%
ローカストビーンガム 3% 〜20%
デキストリン 20% 〜80%
上記原料を100%となるよう配合し機能を保持した食品素材とする。
Claims (4)
- 少なくとも製造過程において成形不可能な柔軟性を有する柔軟食材に対し、ゲル化剤を添加することにより、上記柔軟食材に保形性を付与する方法であって、
ゲル化剤の組成が
精製されたグルコマンナン 0.3〜50wt%
寒天 10〜60wt%
キサンタンガム 3〜50wt%
ローカストビーンガム 3〜30wt%
必要に応じてデキストリンその他の分散剤 75wt%以下
であり、上記組成で100wt%となるように配合してなる柔軟食材への保形性付与方法。 - 柔軟食材がマヨネーズでありグルコマンナン水和物を添加する請求項1の柔軟食材への保形性付与方法。
- 柔軟食材が油脂及びグルテンを用いない米粉製ケーキ素材であり、ゲル化剤添加後焼成する請求項1の柔軟食材への保形性付与方法。
- 柔軟食材がスイートチョコレートでありグルコマンナン水和物を添加する請求項1の柔軟食材への保形性付与方法。
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