JP3730426B2 - グルコマンナンペーストの製法及びグルコマンナンペースト添加食品 - Google Patents
グルコマンナンペーストの製法及びグルコマンナンペースト添加食品 Download PDFInfo
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Description
【発明の属する技術分野】
この発明は主として食品添加用のグルコマンナンペーストの製造方法とそれを添加した食品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来、食品の形状保持や食感改良等のための食品添加用コンニャクペーストを製造する場合に、コンニャク粉溶解のために用いる水は、地下水や水道水をフィルター等で簡易浄化した水を用いており、粘度やｐＨに対する安定化加工は施されていないのが現状である。
【０００３】
このため、粘度や粘度劣化の発生その他の品質のバラつきが大きく、ペースト自体及びペーストを添加した食品等の品質を一定又は均一に保つことが困難であり、食品に添加した場合にトリメチルアミン等による独特な臭いを発生する等の問題があった。
【０００４】
本発明は、グルコマンナンを弱アルカリイオン水に溶解（膨潤）することにより、製品の品質を安定にするとともに、作業効率の向上を図り、臭いの発生がなく成型性、形状保持、食感ともに優れた食品を提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明のグルコマンナンペーストの製法は、第１にグルコマンナン６０％以上を含有する原料にグルコマンナンの溶解性を向上させる弱アルカリイオン水を添加混合することを特徴としている。
第２に、グルコマンナンの最終含有量を０．１％以上２０％／重量に調整したことを特徴としている。
第３に、弱アルカリイオン水として碍子で絶縁されたタンク中に水を収容して静電気を荷電して生成したものを用い、ｐＨを６〜８、粘度を３０，０００ｃｐｓ．以上に調整したことを特徴としている。
第４に、粘度を２５℃において粘度を３０，０００ｃｐｓ．以上に調整したことを特徴としている。
【０００６】
また上記ペーストを食品に応用する場合は、上記方法で得たグルコマンナンペーストを生地中若しくは混合材料中に添加してなることを特徴としている。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施形態につき詳述すると、先ず、本発明に用いるグルコマンナンは、６０％以上のグルコマンナンを含有する通常のコンニャク粉でも使用可能であるが、後述する実施例では、特公平６−９７９６０号公報に示される本出願人（清水化学株式会社）製の「レオレックスＲＳ」（以下単にグルコマンナン又は精製グルコマンナンと称する）を用いる。
【０００８】
上記精製グルコマンナンはアルコール精製により製造されたパウダー状の原料であり、殆ど無味、無臭で、粘度やｐＨは一定であると同時に不純物などが殆ど含まれていない。
一般に原料中に多くの不純物があると、粘度を一定に保持することが難しく、均一なグルコマンナンペーストを得ることは難しいほか、食品の中に添加した場合、臭いなどの問題も発生することが多い。ちなみにこの精製グルコマンナンの組成は表１に示す通りである。
【０００９】
【表１】
次に本発明の方法に用いる弱アルカリイオン水の製法及びその性状につき説明すると、アルカリイオン水は例えば碍子で絶縁されたタンク中に静電気を荷電して生成し、性質と計測又は確認の手段は次の通りである。
ｐＨ：７．２〜７．５
一般生菌数：０／ｍｌ
大腸菌群：（−）（ＢＧＬＢ・デスオキシコレート培地）
黄色ブドウ球菌：（−）（食塩卵寒天基礎培地）
濁度：０．１（濁度計）
色度：０．９（色度計）
有機物等：０．９ｇ／ｌ（過マンガン酸カリ消費量）
（備考）大腸菌群以下はいずれも衛生基準下による検査法である。
【００１１】
上記グルコマンナンと弱アルカリイオン水によるグルコマンナンペーストの製法は、例えば９０〜９５℃程度で約６０分前後の時間をかけて予備殺菌を行いながら、グルコマンナンを弱アルカリイオン水に撹拌溶解（膨潤）することによって行い、具体的にはタンク（製造容器）内で撹拌溶解（膨潤）させ、容器より取り出して袋等の小容器に充填後約９０℃の加熱水中で３０分前後の時間で加熱殺菌後、水冷等により冷却するが、以下材料の配合と製品の性状及び検査手段を実施例によって示す。
【００１２】
実施例１
＜配合＞
グルコマンナン １２０ｇ
弱アルカリイオン水 １０００ｇ
＜性状＞
粘度（Ｂ形粘度計）：８７，０００ｃｐｓ．
ｐＨ（ガラス電極ｐＨメータ）；６．４
【００１３】
実施例２
＜配合＞
グルコマンナン １８０ｇ
弱アルカリイオン水 １０００ｇ
＜性状＞
粘度（Ｂ形粘度計）：２７７，０００ｃｐｓ．
ｐＨ（ガラス電極ｐＨメータ）：６．７
【００１４】
次に上記グルコマンナンペーストを生地に添加した食品への応用例を示す。
上記応用例の他にも、和菓子、洋菓子、あん、麺などの食品に添加出来るもので、一般には弾力性や保水性等を向上させるために混練される材料に添加されることが多いが、液状又は流動体状の食品の他、粘着性，保水性，艶，皮膜形成等の向上のため海苔，昆布，果実類等にも添加して使用することもできる。その他上記の各種性質が求められる場合は、食品以外のものにも応用できるものである。
【００１７】
なお、グルコマンナンペーストは弱アルカリイオン水を添加することによりグルコマンナンの溶解性が向上し、粘度や吸水・保水性が向上するが、酸性になると加熱により急速な粘度低下を生じ、ゲル化性も低下する。
【００１８】
【発明の効果】
本発明は、グルコマンナンペーストの品質を一定に製造することが可能となり、従来からの問題点を解消されたものである。また、本品を用いることで、食品に添加したときは、食感や形状保持性、成形性及び保水性の向上その他の品質改良などの多くの利点がある。
Claims (5)
- グルコマンナン６０％以上を含有する原料にグルコマンナンの溶解性を向上させる弱アルカリイオン水を添加混合することを特徴としたグルコマンナンペーストの製法。
- グルコマンナンの最終含有量を０．１％以上２０％／重量に調整した請求項１のグルコマンナンペーストの製法。
- 弱アルカリイオン水として碍子で絶縁されたタンク中に水を収容して静電気を荷電して生成したものを用い、ｐＨを６〜８、粘度を３０，０００ｃｐｓ．以上に調整した請求項１又は２のグルコマンナンペーストの製法。
- 粘度を２５℃において粘度を３０，０００ｃｐｓ．以上に調整した請求項１〜３のグルコマンナンペーストの製法。
- 請求項１〜４により製造されたグルコマンナンペーストを生地中若しくは混合材料中に添加してなるグルコマンナンペースト添加食品。
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