JP5709371B2 - 麺状食品 - Google Patents

Description

本発明は、食用に供するに値する、大豆調製物を主原料とする大豆麺を提供することに関する。

豆乳あるいは豆腐をペースト状にしたものに、増粘剤としてアルギン酸ナトリウムを添加し、麺状に成型した後、塩化カルシウムなどのCa塩と反応させてゲルを形成させることにより麺状食品を調製することができることが知られている。アルギン酸ナトリウムとCa塩を反応させて作られたゲルは熱に対して安定で、他のゲル化剤、例えばゼラチンやカラギーナン、寒天などと違って、加熱しても溶解しない特徴を持っている（熱不可逆性）。

そのため、調理や殺菌の目的で食品を加熱しても、アルギン酸ナトリウムとCa塩とを組み合わせて調製された食品は、その形状が崩れることがなく、その形状のまま食用に供することができるという特徴を有することが知られている。このような特性を生かし、アルギン酸ナトリウムを用いて麺状食品を調製しようという試みが行われてきた。

しかしながら、アルギン酸ナトリウムとCa塩（塩化カルシウムなど）との反応の結果として調製されたゲルは、塩分を含んだ水溶液に接触するとゲルが軟質化し、強度が低下するという特徴を有することが知られている。そのため、麺つゆなどの食塩を含有する液体にアルギン酸ナトリウムを用いて調製されたゲル化生成物を浸すと、短時間で強度を失い、結果的に食感を失い、また場合によっては構造がもろくなることがある。

例えばアルギン酸ナトリウムを用いて麺状食品を調製しても、麺つゆに浸すことにより、喫食時には麺のコシがなくなり、歯ごたえがなく、もろく麺が途中で切れてしまうなど、品質を損なう状態になってしまう。そのため、食用として上市するための品質を確保することができなかった。

本発明は、アルギン酸ナトリウムとCa塩（塩化カルシウムなど）との反応により調製した麺を、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができる麺状食品を提供することを課題とする。

発明者らは、鋭意研究を行った結果、アルギン酸ナトリウムとCa塩（塩化カルシウムなど）との反応により調製した麺状食品を調製した後、食塩を含有する溶液中で処理すると、急激に軟質化して一旦強度が低下するものの、その後軟質化が停止し、強度の低下が生じなくなることを初めて見出し、上記課題を解決することができることを示した。

具体的には、一態様において、大豆調製物にアルギン酸ナトリウムを添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品を提供する。

本発明は別の一態様において、大豆調製物にアルギン酸ナトリウム、およびこんにゃく粉またはカードランまたはこんにゃく粉とカードランの両方を添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品もまた、提供する。

本発明の構成を有しそして本発明の方法により調製した麺状食品は、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができるものである。

図1は、塩水浸漬時間とアルギン酸ナトリウム濃度とが、大豆麺の破断強度に及ぼす影響を調べた結果を示す図である。 図1は、塩水浸漬時間とアルギン酸ナトリウム濃度とが、大豆麺の破断強度に及ぼす影響を調べた結果を示す図である。 図2は、好ましい大豆麺を生じるアルギン酸Na濃度と塩分濃度の条件をプロットした図である。

本発明において、アルギン酸ナトリウムとCa塩（塩化カルシウムなど）との反応により調製した麺状食品を調製した後、食塩を含有する溶液中で処理すると、急激に軟質化して一旦強度が低下するものの、その後軟質化が停止し、強度の低下が生じなくなることを初めて見出した。

本発明は、一態様において、大豆調製物にアルギン酸ナトリウムを添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品を提供する。

本発明は、別の一態様において、大豆調製物にアルギン酸ナトリウム、およびこんにゃく粉またはカードランまたはこんにゃく粉とカードランの両方を添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品もまた提供する。

本明細書中で「大豆調製物」とは、大豆由来の液体状の調製物であり、大豆由来成分以外の成分が含まれていてもよい。本発明において使用することができる大豆調製物には、豆乳、大豆粉を水に溶かした大豆粉液、呉液などが含まれるが、これらには限定されない。この様な大豆調製物を調製する際に原料として使用する大豆は、サイズ、品種によって何ら制限されることはなく、大粒大豆、中粒大豆、小粒大豆のいずれのサイズであっても、また黄色大豆、黒大豆、青大豆、赤大豆、茶大豆などのいずれの品種であってもよい。

本発明においては、上記の大豆調製物に加えてまたは大豆調製物に代えて、野菜、穀物、海草処理物を使用することもできる。
大豆調製物のゲル形成のために使用する増粘剤は、アルギン酸ナトリウムを必須の構成要素として使用し、アルギン酸ナトリウムのみを使用することができる他、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸ナトリウム以外の増粘性物質とを組み合わせて使用することができる。

アルギン酸ナトリウムは、コンブ、ワカメに代表される褐藻類の天然海藻から得られた天然多糖類であり、アルギン酸とNaイオンの結合した塩である。本発明においては、食品添加物グレードのアルギン酸ナトリウムの市販品を使用することができる。本発明の大豆麺を調製するために増粘剤としてアルギン酸ナトリウムのみを使用する場合、アルギン酸ナトリウムを、1.49〜4.8重量％の範囲で添加することができる。一方、増粘剤としてアルギン酸ナトリウムとともにアルギン酸ナトリウム以外の増粘性物質（例えば、以下に記載するこんにゃく粉やカードラン）を使用する場合には、アルギン酸ナトリウムを0.75〜1.0重量％の範囲で添加することができる。

アルギン酸ナトリウムとともに使用することができるその他の増粘性物質としては、こんにゃく粉、カードランなどを使用することができる。こんにゃく粉は、こんにゃく芋を薄く切って乾燥させ、さらに細かく粉砕して粉末状にした粉末乾燥物（精粉）であり、この粉末中に含まれる食物繊維成分マンナンがアルカリ性物質（水酸化カルシウム、食用石灰、灰汁など）によって変化して固形化するという性質を有する。一方、カードランは、ほぼ純粋な直鎖のβ1,3-グルカンであり、アルカリ溶液に可溶であり、加熱すると熱硬化性のゲルを作るという性質を有する。

本発明の大豆麺を調製するために増粘剤としてこんにゃく粉を上述したアルギン酸ナトリウムとともに使用する場合、こんにゃく粉は0.75〜0.91％の範囲で添加することができる。一方、本発明の大豆麺を調製するために増粘剤としてカードランを上述したアルギン酸ナトリウムとともに使用する場合、カードランは0.36〜0.45％の範囲で添加することができる。

大豆調製物に対して、アルギン酸ナトリウムまたはアルギン酸ナトリウムとその他の増粘性物質との組合せとを添加した混合物を、麺状に成型する。この場合、混合物が粘稠性の高い糊状の状態であるため、所望の太さの穴から吐出することにより、所望の太さの麺状の形状に調製することができる。本願発明の混合物は、必須の構成要素としてアルギン酸ナトリウムを含むことから、糊状の混合物を麺状に成型する際には、カルシウム塩を含有する溶液中で吐出加工をすることにより麺状にすることができる。

麺状に成型した後、食塩を含有する溶液中において処理する。この場合、食塩濃度は0.5〜3.0重量％の範囲であることを特徴とする。食塩濃度は、基本的に混合物中に含まれるアルギン酸ナトリウムの濃度と相関しており、アルギン酸ナトリウムの濃度が低い場合には食塩濃度も低くし、アルギン酸ナトリウムの濃度が高い場合には食塩濃度も高くするよう、適宜調整する。従って、アルギン酸ナトリウムとともに他の増粘性物質（例えば、こんにゃく粉および／またはカードラン）を使用する場合には、使用するアルギン酸ナトリウム濃度が減少することから、成型の際に使用する食塩を含有する溶液中の食塩濃度も、アルギン酸ナトリウム濃度の減少に応じて、0.5〜1.5重量％の範囲まで低下させることができる。

アルギン酸ナトリウムの添加量と食塩を含有する溶液中の食塩濃度との関係は、例えば図2のグラフで囲まれた部分（斜線の部分）に示される条件を満たすよう、調整することができる。

本発明を以下の実施例により更に詳細に説明する。しかしながら、以下の実施例は、本発明の例示であって、本発明を限定することを意図するものではない。
実施例1：大豆麺組成の検討（1）
本実施例においては、大豆麺の組成を検討することを目的として、様々な濃度のアルギン酸ナトリウムを含有する大豆麺を作製し、その性状を調べた。

大豆麺の基本的な成分として、おからパウダー（（株）フードケミファ）、および食物繊維素材（セオラス（登録商標）ファイバーDF-17、旭化成ケミカルズ）および水を含有し、これに対して、1.0％、1.5％、2.0％、3.0％、3.9％、または4.8％のアルギン酸ナトリウム（（株）フードケミファ）を添加して、以下の表1に示すサンプルNo.1〜No.6の組成を有する大豆麺を調製した。

各サンプルのアルギン酸ナトリウムを水とともに50℃にて高速攪拌して混合・溶解し、この溶液におからパウダー、および食物繊維（セオラス（登録商標）ファイバーDF-17）を添加して、さらに攪拌・混合した。このようにして調製した混合物を、モーノポンプ（兵神装備（株））を用いて、直径1.5 mmの多孔ノズルから、80℃の塩化カルシウム溶液（0.5％）中に吐出し、2分反応させることにより、大豆麺を調製した。

サンプルNo.1-1の混合物からは、麺状の生成物が得られなかったが、それ以外の全てのサンプル（サンプルNo.1-2〜No.1-6）では、麺状の生成物が得られた。
次に、得られた大豆麺サンプル（サンプルNo.1-2〜No.1-6）を、様々な濃度の食塩を含有する溶液中で処理し、塩水浸漬前と比較して、塩水浸漬時間の経過に伴う大豆麺の食感の変化、特に、破断強度（g）および破断距離（mm）の変化についてレオメーター（サン科学）で麺用プランジャーを使用して測定した。破断強度（g）および破断距離（mm）を調べる際には、上述のようにして作製された大豆麺を3本用いた。

破断強度（g）についての結果を表2および図1に、破断距離（mm）についての結果を表3に、それぞれ示した。図1（a）は、アルギン酸ナトリウムを2.0％含有するサンプルNo.1-3についての結果；図1（b）は、アルギン酸ナトリウムを3.0％含有するサンプルNo.1-4についての結果；図1（c）は、アルギン酸ナトリウムを3.9％含有するサンプルNo.1-5についての結果；そして図1（d）は、アルギン酸ナトリウムを4.8％含有するサンプルNo.1-6についての結果；をそれぞれ示す。

これまでは、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムとの反応の結果として形成されたゲル化生成物を塩分を含む水溶液により処理した場合、ゲル強度が弱くなり、ゲルが軟質化することが知られていた。しかしながら、上述した実験において破断強度についての経時的な変化を調べた結果、塩水処理の開始から15分後まではゲル化生成物（大豆麺）の破断強度が減少するものの、それ以降は破断強度に大きな変化を生じないというこれまで知られていなかった特徴が見出された（表2、図1（a）〜（d））。

また、上述した実験において破断距離についての経時的な変化を調べた結果、塩水処理の有無または塩水処理時間の長さに関わらず、大豆麺の破断距離は大きな影響を受けないこともまた、示された（表3）。

これらの結果は、アルギン酸を用いたゲル化生成物（大豆麺）を塩分を含む水溶液とともにパッケージングしても、ゲル化生成物（大豆麺）の品質が劣化しないことを示している。

一般に、これまで知られている麺類の歯ごたえと破断強度（g）との関係から、好ましい破断強度（g）はおよそ15〜85 gの範囲であることが知られている。さらに、需用者の食用に供する場面において塩水処理の開始から15分後までの間に大きな堅さの変化が生じると、麺が延びたという食感を感じることになることから、塩水処理の開始から15分後までの間の破断強度の差異が30 g以下であることが好ましいと考えられる。

表2に示される上述の破断強度の結果のうち、破断強度の変化がこれらの判断基準に合致している場合に、色を付けた。すなわち、表2において色を付けた条件の下で生成された場合の大豆麺を、好ましい大豆麺として選択した。具体的には、アルギン酸Na 1.5％〜3.0％の場合に塩水の塩分濃度が0.5％〜3.0％、アルギン酸Na 3.9％の場合に塩水の塩分濃度が1.5％〜3.0％、アルギン酸Na 4.8％の場合に塩水の塩分濃度が3.0％、の場合に、好ましい大豆麺が得られた。

これらの好ましい大豆麺を生じるアルギン酸Na濃度と塩分濃度の条件をグラフ上にプロットしたものを図2に示す。
実施例2：大豆麺組成の検討（2）
本実施例においては、アルギン酸Naの代わりにその他の増粘成分を使用した場合の大豆麺、あるいはアルギン酸Naとその他の成分を併用した場合の大豆麺を調製し、それらの性状を調べた。

大豆麺の基本的な成分として、おからパウダー（（株）フードケミファ）、および食物繊維素材（セオラス（登録商標）ファイバーDF-17、旭化成ケミカルズ）および水を含有し、これに対して、様々な濃度のアルギン酸ナトリウム（（株）フードケミファ）、こんにゃく粉（（株）津金沢）、およびカードラン（カードランNS、キリン協和フーズ株式会社）を単独でまたは組み合わせて添加して、以下の表4に示すサンプルNo.2-1〜No.2-6の組成を有する大豆麺を調製した。

サンプルNo.2-1の調製方法を以下に記載する。アルギン酸ナトリウムとカードランを水とともに20℃にて高速攪拌して混合・溶解し、この溶液におからパウダー、および食物繊維（セオラス（登録商標）ファイバーDF-17）を添加して、さらに攪拌・混合した。これにさらに別途膨潤させたこんにゃく粉を添加して混合した。このようにして調製した混合物を、モーノポンプ（兵神装備（株））を用いて、直径1.5 mmの多孔ノズルから、90℃の塩化カルシウム溶液（0.5％）中に吐出し、1分反応させることにより、大豆麺を調製した。

サンプルNo.2-1以外のサンプルについても、サンプルNo.2-1の調製方法に準じて調製した。例えば、サンプルNo.2-3の場合には、アルギン酸ナトリウムとカードランを添加しない点、そして塩化カルシウム溶液の濃度が異なる点（サンプルNo.2-2の場合は0.8％、No.2-5の場合には1.0％）以外は、上記サンプルNo.2-1の調製方法と同様の方法で調製した。

サンプルNo.2-3およびNo.2-4の混合物からは、麺状の生成物が得られなかったが、それ以外の全てのサンプル（サンプルNo.2-1、No.2-2、No.2-5およびNo.2-6）では、麺状の生成物が得られた。このことから、大豆麺として麺状の生成物を形成するためには、アルギン酸ナトリウムが必須の構成要素として含まれることが必要であること、そしてこんにゃく粉やカードランと組み合わせることにより、アルギン酸ナトリウムの必要量を低下させることができることがわかった。

次に、得られた大豆麺サンプル（サンプルNo.2-1、No.2-2、No.2-5およびNo.2-6）を、様々な濃度の食塩を含有する溶液中で処理し、塩水浸漬前と比較して、塩水浸漬時間の経過に伴う大豆麺の食感の変化、特に、破断強度（g）および破断距離（mm）の変化についてレオメーター（サン科学）で麺用プランジャーを使用して測定した。破断強度（g）および破断距離（mm）を調べる際には、上述のようにして作製された大豆麺を3本用いた。破断強度（g）についての結果を表5に示した。

表5に示される上述の破断強度の結果のうち、破断強度の変化が実施例1において記載した判断基準に合致している場合に、色をつけた。すなわち、表5において色を付けた条件の下で生成された場合の大豆麺を、好ましい大豆麺として選択した。具体的には、アルギン酸Naと他の成分（こんにゃく粉および／またはカードラン）を組み合わせて使用する場合には、塩水の塩分濃度が0.5％〜1.5％の場合に、好ましい大豆麺が得られた。

実施例3：官能試験
実施例2において、麺状の生成物を形成することができたサンプルNo.2-1、No.2-2、No.2-5について、官能試験を行った。

サンプルNo.2-1およびNo.2-2については、実施例2に記載された方法により塩化カルシウム溶液中で調製された大豆麺を、流水で洗浄し、容器に詰め、塩水を充填した。塩水は、サンプルNo.2-1の場合には1.5％、サンプルNo.2-2の場合には3.0％とした。このようにして容器に詰めた大豆麺を、98℃にて二次加熱処理した。完成した大豆麺を、市販のめんつゆ（にんべん、10.4 g/100 mlの食塩相当量、4.1 g/100 mlのNaを含むもの、ｐH 5.5を、3倍希釈で使用）中で120分間浸漬した後、官能試験に供した。

サンプルNo.2-5については、塩化カルシウム溶液中で調製された麺を0.5％食塩水で洗浄し、パウチに詰め、水を充填した。このようにしてパウチに詰めた大豆麺を、98℃にて二次加熱処理した。完成した大豆麺を、市販の冷やし中華だれ（フードケミファ、11.7 g/100 mlの食塩相当量、4.6 g/100 mlのNaを含むもの、ｐH 3.3を使用）中で120分間浸漬した後、官能試験に供した。

アルギン酸ナトリウム1.49％（1.5％）のみを使用したサンプルNo.2-2と比較して、調べたサンプルのいずれも、塩水処理に伴う物性の変化（すなわち、破断強度の低下に伴う歯ごたえの低下）は少なく、アルギン酸ナトリウムの含有量を減少させて代わりにこんにゃく粉またはこんにゃく粉とカードランの組合せを添加することにより、同様の物性を有する大豆麺を得ることができた。

Claims (4)

1. 大豆調製物にアルギン酸ナトリウムを添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で15分以上処理することを特徴とする、麺状食品。
2. アルギン酸ナトリウムの添加量が、1.49〜4.8重量％の範囲であり、食塩を含有する溶液中の食塩濃度が0.5〜3.0重量％の範囲である、請求項1に記載の麺状食品。
3. アルギン酸ナトリウムの添加量と食塩を含有する溶液中の食塩濃度とが、図2に示される以下の条件：
   1.5≦アルギン酸ナトリウム(%)≦0.9×食塩＋2.55、かつ0.5≦食塩(%)≦1.5、または
   1.5≦アルギン酸ナトリウム(%)≦0.6×食塩＋3.0、かつ1.5≦食塩(%)≦3.0、
   を満たす、請求項1または2に記載の麺状食品。
4. 大豆調製物にアルギン酸ナトリウム、およびこんにゃく粉またはカードランまたはこんにゃく粉とカードランの両方を添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で15分以上処理することを特徴とする、麺状食品。