JPH01181749A - 褐藻類によるコンニャク状の食品ゲルの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 褐藻類には特有な成分として、アルギン酸が存在してい
るが、これらはアルカリ性で水溶性となり、また、酸性
側において、或いはカルシウム等２価以上の金属でゲル
を生じる特性を有している。この特性を用い、海藻自体
のコンニャク状の食品ゲルを見出だした。

元来、海藻は食品ゲルとして重用され、しかもその海藻
に含有するミネラル質、ヨウ素植物繊維等は健康食品と
して生理的重要性が唱えられているか、この発明におい
て製品化した海藻コンニャクは、従来から知られている
海藻の生理的重要性に加え、新しい加工技術によるもの
で、天然物成分の領域を侵すことなく、嗜好性を高めた
食品とすることができる。

製造法の概略は、わかめ（生わかめ、塩蔵わかめ、乾燥
わかめ、等いずれでも良いが、実施に当っては良く水戻
しをして、生わかめに近い状態で使用する）の藻体なつ
ぶして（少量の炭酸ナトリウム等アルカリ剤の添加によ
る加熱、攪拌によるか、或いは機械的なすりつぶし等を
用いる）ペースト状とした後に、カルシウム塩の水溶液
を加えて混練りすることによってゲルを生じ、このゲル
は加熱しても軟化のみで、溶けて、ゾル状となってしま
うことはない。

なお、前記したようにアルギン酸は、酸及び２価以上の
金属で不溶性塩となってゲルを形成する。ここでは精製
されたアルギン酸てはなく、藻体全部の中には諸種の有
Ｉａ￥Ｓが存在し、これらがアルギン酸ゲルの中に取り
込まれ、同時にゲルを形成するので、コンニャク状の粘
弾性に富んだゲル状物質が得られる。

以下に、この発明にかかる食品ゲルの製造法の一実施例
を記載する。

市販の塩蔵わかめ３Ｋｇを一度水洗して塩分を除去した
ものを、さらに清水に浸して５〜６時間充分に膨潤させ
た後水切りし、これの重量（概略塩蔵物の３〜４倍位の
重量となる）とほぼ同重量の水９にｇを加え、さらにこ
れに総量の０．０５％程度の炭酸ナトリウムを加え、８
０〜９０℃に加熱しながら、強力に攪拌すると、藻体は
くずれ、ペースト状となる。このペーストにペースト総
量（重量）の０．１〜０．３％程度のカルシウム塩（こ
こでは豆腐製造に使われる硫酸カルシウム「よせこ」０
．００４Ｋｇを使用した）を少量の水に分散させたもの
を添加し混練すると、ペーストは直ちに見かけ粘度を増
してくる。この状態のものを迅速に、予め準備した容器
に流し込み放置すると、７〜８時間位で、所望のコンニ
ャク状のゲル製品２０Ｋｇを得ることができる。

なお、ゲルの画さ、軟らかさの加減は、加水の割合、ま
た、カルシウム塩の添加量によって変化する。

このようにして得られた粘弾性のある食品ゲルは、前記
したように嗜好性を高めた食品であり、このものを薄切
りにし、醤油、酢みそ等で食すると海藻の格別の風味と
共に、コンニャク状の食感を有する食品を提供すること
ができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　わかめ、こんぶ等の褐藻類に微量のアルカリ塩を添加
   して溶解させてペースト状とし、該ペースト状原料にカ
   ルシウム塩を添加してゲル化させることを特徴とする褐
   藻類によるコンニャク状の食品ゲルの製造法。