JP2758095B2 - 食品具材 - Google Patents
食品具材Info
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- JP2758095B2 JP2758095B2 JP3348087A JP34808791A JP2758095B2 JP 2758095 B2 JP2758095 B2 JP 2758095B2 JP 3348087 A JP3348087 A JP 3348087A JP 34808791 A JP34808791 A JP 34808791A JP 2758095 B2 JP2758095 B2 JP 2758095B2
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- Japan
- Prior art keywords
- gum
- food ingredients
- texture
- agar
- heat resistance
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、水戻し又は湯戻しして
食される乾物状の食品具材に関する。
食される乾物状の食品具材に関する。
【０００２】
【従来の技術】カラギナン、キサンタンガム、ファーセ
レランなどのゲル化剤と、グルコマンナン、ローカスト
ビーンガム、タラガムなどの上記ゲル化剤と反応性のあ
る増粘剤とを組み合わせて、水戻し又は湯戻しして食さ
れる乾物状の食品具材は従来無かった。
レランなどのゲル化剤と、グルコマンナン、ローカスト
ビーンガム、タラガムなどの上記ゲル化剤と反応性のあ
る増粘剤とを組み合わせて、水戻し又は湯戻しして食さ
れる乾物状の食品具材は従来無かった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記乾物状の食品とし
ては、ゲル化性の食品具材である寒天を利用したものが
フレーク状等の形態であるが、水戻しして吸水性に乏し
く、又湯戻ししてコシが弱いため、コンニャクや木クラ
ゲのようなシコシコとした食感にはならない。
ては、ゲル化性の食品具材である寒天を利用したものが
フレーク状等の形態であるが、水戻しして吸水性に乏し
く、又湯戻ししてコシが弱いため、コンニャクや木クラ
ゲのようなシコシコとした食感にはならない。
【０００４】本発明は、このような点を改善し、寒天同
様に乾物として流通させることができ、しかも従来にな
い食感を有する新規な食品具材を提供することを目的と
している。
様に乾物として流通させることができ、しかも従来にな
い食感を有する新規な食品具材を提供することを目的と
している。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明の食品具材は、カラギナン、キサンタンガム及び
ファーセレランから選択された少なくとも一種の糊料
と、グルコマンナン及びタラガムから選択された少なく
とも一種の増粘剤とを用いて形成し、乾物状になること
を特徴とする。
本発明の食品具材は、カラギナン、キサンタンガム及び
ファーセレランから選択された少なくとも一種の糊料
と、グルコマンナン及びタラガムから選択された少なく
とも一種の増粘剤とを用いて形成し、乾物状になること
を特徴とする。
【０００６】この場合、必要に応じてジェランガム、ア
ルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、寒天から選択され
た少なくとも一種の耐熱性改善剤を加えても良い。ま
た、グアーガム、サイリュームシードガム、タマリンド
ガム、デンプンから選択された少なくとも一種の粘性改
善剤を加えることもできる。上記食品具材を作るための
糊料、増粘剤は、それぞれの原料である海藻抽出物質や
微生物粘質を抽出段階で混合しても良いし、又それぞれ
の糊料、増粘剤を一度粉末化したものを原料として溶解
してから混合しても良い。
ルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、寒天から選択され
た少なくとも一種の耐熱性改善剤を加えても良い。ま
た、グアーガム、サイリュームシードガム、タマリンド
ガム、デンプンから選択された少なくとも一種の粘性改
善剤を加えることもできる。上記食品具材を作るための
糊料、増粘剤は、それぞれの原料である海藻抽出物質や
微生物粘質を抽出段階で混合しても良いし、又それぞれ
の糊料、増粘剤を一度粉末化したものを原料として溶解
してから混合しても良い。
【０００７】
【作用】天然海藻抽出物であるカラギナン、ファーセレ
ラン、また、微生物粘質であるキサンタンガムは、寒天
とは違った食感を有する糊料として着目される。コンニ
ャクから抽出されるグルコマンナン、これに類似したタ
ラガムは、上記の糊料と併用するとコンプレックスを作
り、コンニャクや木クラゲのようにコシのある食感を実
現する増粘剤として着目される。
ラン、また、微生物粘質であるキサンタンガムは、寒天
とは違った食感を有する糊料として着目される。コンニ
ャクから抽出されるグルコマンナン、これに類似したタ
ラガムは、上記の糊料と併用するとコンプレックスを作
り、コンニャクや木クラゲのようにコシのある食感を実
現する増粘剤として着目される。
【０００８】微生物多糖類であるジェランガム、海藻抽
出物であるアルギン酸ナトリウムや寒天、果実抽出物で
あるＬＭペクチンは、上述した糊料や増粘剤を含む食品
の耐熱性を向上させる。特に、ジェランガム、アルギン
酸ナトリウム、ペクチンは、カルシウムやマグネシウム
などの金属イオンを併用するすることにより耐熱性を向
上させる。種子粘質であるグアーガム、タマリンドガ
ム、サイリュームシードガムや穀類等から得られるデン
プンは、上述した糊料及び増粘剤を含む食品の食感を更
に改選し、粘性のあるクラゲ様の食感を実現することが
できる。
出物であるアルギン酸ナトリウムや寒天、果実抽出物で
あるＬＭペクチンは、上述した糊料や増粘剤を含む食品
の耐熱性を向上させる。特に、ジェランガム、アルギン
酸ナトリウム、ペクチンは、カルシウムやマグネシウム
などの金属イオンを併用するすることにより耐熱性を向
上させる。種子粘質であるグアーガム、タマリンドガ
ム、サイリュームシードガムや穀類等から得られるデン
プンは、上述した糊料及び増粘剤を含む食品の食感を更
に改選し、粘性のあるクラゲ様の食感を実現することが
できる。
【０００９】
【実施例】以下、表１〜表５の組成を有する本発明の各
実施例をその製造方法と共に説明する。
実施例をその製造方法と共に説明する。
【００１０】
【表１】
【００１１】上記表１の乾物は図１の工程で製造され
る。先ず、工程１で適量の水に表１の組成の糊料（カラ
ギナン）と増粘剤（グルコマンナン）を溶解する。この
場合、必要に応じて加熱する。次に、工程２でこの溶解
液を濾過する。但し、この濾過工程２は必ずしも必要で
はない。工程１又は工程２を経た溶解液を工程３で冷却
又は反応させて凝固させる。次いで、工程４で所要とす
る寸法に切断し、工程５で冷凍する。この場合、切断工
程４は必ずしも必要ではない。冷凍工程５で冷凍された
原料を工程６で解凍・脱水し、更に工程７で乾燥して乾
物とする。尚、以下の実施例のように、耐熱性改善剤や
粘性改善剤を用いる場合は、これらを工程１で溶解す
る。
る。先ず、工程１で適量の水に表１の組成の糊料（カラ
ギナン）と増粘剤（グルコマンナン）を溶解する。この
場合、必要に応じて加熱する。次に、工程２でこの溶解
液を濾過する。但し、この濾過工程２は必ずしも必要で
はない。工程１又は工程２を経た溶解液を工程３で冷却
又は反応させて凝固させる。次いで、工程４で所要とす
る寸法に切断し、工程５で冷凍する。この場合、切断工
程４は必ずしも必要ではない。冷凍工程５で冷凍された
原料を工程６で解凍・脱水し、更に工程７で乾燥して乾
物とする。尚、以下の実施例のように、耐熱性改善剤や
粘性改善剤を用いる場合は、これらを工程１で溶解す
る。
【００１２】上記表１の組成を有する乾物を水戻しして
食したところ、粘弾性のあるシコシコしたクラゲの様な
食感が得られた。この乾物は、珍味やサラダ素材等に利
用できる。
食したところ、粘弾性のあるシコシコしたクラゲの様な
食感が得られた。この乾物は、珍味やサラダ素材等に利
用できる。
【００１３】
【表２】
【００１４】上記表２の乾物も表１と同様の方法で製造
される。上記表２の組成を有する乾物を水戻し又は湯戻
しして食したところ、表１と同様耐熱性を有するクラゲ
の様な食感が得られた。この乾物は、珍味、スープやメ
ンの具材等に利用できる。
される。上記表２の組成を有する乾物を水戻し又は湯戻
しして食したところ、表１と同様耐熱性を有するクラゲ
の様な食感が得られた。この乾物は、珍味、スープやメ
ンの具材等に利用できる。
【００１５】
【００１６】
【００１７】
【表４】
【００１８】上記表４の乾物も表１と同様の方法で製造
される。上記表４の組成を有する乾物を水戻し又は湯戻
しして食したところ、表１と同様耐熱性を有するクラゲ
の様な食感が得られた。この乾物は、珍味、スープやメ
ンの具材等に利用できる。
される。上記表４の組成を有する乾物を水戻し又は湯戻
しして食したところ、表１と同様耐熱性を有するクラゲ
の様な食感が得られた。この乾物は、珍味、スープやメ
ンの具材等に利用できる。
【００１９】
【表５】
【００２０】上記表５の乾物も表１と同様の方法で製造
される。上記表５の組成を有する乾物を水戻し又は湯戻
しして食したところ、表１と同様耐熱性を有するクラゲ
の様な食感が得られた。この乾物は、珍味、スープやメ
ンの具材等に利用できる。尚、以上の実施例では特に乾
物としての形態を示していないが、例えばフレーク状、
板状、ブロック状、メン状、ダイス状等その形態は問わ
ない。また、実施例では、寒天を主剤としてグルコマン
ナン、カラギナン等を副剤とする食品具材について説明
していないが、これもコンニャク様の食感を有するもの
として有効である。
される。上記表５の組成を有する乾物を水戻し又は湯戻
しして食したところ、表１と同様耐熱性を有するクラゲ
の様な食感が得られた。この乾物は、珍味、スープやメ
ンの具材等に利用できる。尚、以上の実施例では特に乾
物としての形態を示していないが、例えばフレーク状、
板状、ブロック状、メン状、ダイス状等その形態は問わ
ない。また、実施例では、寒天を主剤としてグルコマン
ナン、カラギナン等を副剤とする食品具材について説明
していないが、これもコンニャク様の食感を有するもの
として有効である。
【００２１】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、寒天
同様に乾物として流通させることができ、しかも寒天主
剤の食品にはない食感を有する新規な食品具材を提供す
ることができる。
同様に乾物として流通させることができ、しかも寒天主
剤の食品にはない食感を有する新規な食品具材を提供す
ることができる。
【図１】 本発明の食品具材の製造方法の一例を示す工
程図である。
程図である。
１…溶解工程、２…ろ過工程、３…凝固工程、４…切断
工程、５…冷凍工程、６…解凍・脱水工程、７…乾燥工
程。
工程、５…冷凍工程、６…解凍・脱水工程、７…乾燥工
程。
Claims (3)
- 【請求項１】 カラギナン、キサンタンガム及びファー
セレランから選択された少なくとも一種の糊料と、 グルコマンナン及びタラガムから選択された少なくとも
一種の増粘剤とを用いて形成し、乾物状になることを特
徴とする食品具材。 - 【請求項２】 ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、
ＬＭペクチン及び寒天から選択された少なくとも一種の
耐熱性改善剤を含むことを特徴とする請求項１記載の食
品具材。 - 【請求項３】 グアーガム、サイリュートシードガム、
タマリンドガム及びデンプンから選択された少なくとも
一種の粘性改善剤を含むことを特徴とする請求項１又２
記載の食品具材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3348087A JP2758095B2 (ja) | 1991-12-04 | 1991-12-04 | 食品具材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3348087A JP2758095B2 (ja) | 1991-12-04 | 1991-12-04 | 食品具材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05153919A JPH05153919A (ja) | 1993-06-22 |
| JP2758095B2 true JP2758095B2 (ja) | 1998-05-25 |
Family
ID=18394657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3348087A Expired - Lifetime JP2758095B2 (ja) | 1991-12-04 | 1991-12-04 | 食品具材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2758095B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3798913B2 (ja) | 1998-07-31 | 2006-07-19 | 伊那食品工業株式会社 | 増粘用添加液 |
| JP4663873B2 (ja) * | 2000-12-21 | 2011-04-06 | 小林製薬株式会社 | 水性ゲル状組成物 |
| JP4960098B2 (ja) * | 2004-08-06 | 2012-06-27 | 伊那食品工業株式会社 | 膨潤可能な水溶性多糖類からなる膨潤剤が含まれた組成物、並びにその組成物が含まれた食品、肥満防止剤及び便秘改善剤 |
| JP2016158561A (ja) * | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 森永製菓株式会社 | 麺様ゲル状食品用の改良剤及び麺様ゲル状食品 |
| JP6242922B2 (ja) * | 2016-01-12 | 2017-12-06 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 飲食品用ゲル化剤 |
| JP7084086B1 (ja) * | 2022-03-25 | 2022-06-14 | 伊那食品工業株式会社 | 耐熱性ゲル用製剤、および耐熱性ゲル |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0198460A (ja) * | 1987-10-09 | 1989-04-17 | Fushimi Seiyakushiyo:Kk | 非カロリー性乾燥食品 |
-
1991
- 1991-12-04 JP JP3348087A patent/JP2758095B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05153919A (ja) | 1993-06-22 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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