JP6242922B2 - 飲食品用ゲル化剤 - Google Patents
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Description
例えば、食物を噛み砕き、飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下困難者の誤嚥防止を目的として、飲食品を増粘・ゲル化させる技術が用いられるが、喫食毎に上記調理工程をとることは咀嚼・嚥下困難者本人やその介護者にかかる負担が非常に大きい。更に、調理時に火傷の恐れがあるなど、使い勝手が悪いものであった。
具体的には、キサンタンガム2〜40重量部に対し、グルコマンナン98〜60重量部の割合で粉体混合した混合物をゲル化剤として用い、5000rpm以上の撹拌で飲食品にゲル化性を付与する技術(特許文献1)、及びキサンタンガム1〜50%、ジェランガム90〜10%、グァーガム50〜1%の配合比のゲル化剤をデンプン含有食品に添加し、4500rpm以上の撹拌で飲食品を半固形化する技術(特許文献2)が開示されている。
更に、本発明は、喫食時にゲル状飲食品を再加温した場合であっても、ゲル化によって付与された保形性が大きく低下することなく、良好なかたさ、食塊形成性を保持することができるゲル状飲食品を提供することを目的とする。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)κカラギナン、寒天及び脱アシル型ジェランガムからなる群から選択される一種以上。
(I-1).以下の(1)〜(3)を必須成分として含有し、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌で飲食品にゲル化性を付与することを特徴とする、飲食品用のゲル化剤;
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)κカラギナン、寒天及び脱アシル型ジェランガムからなる群から選択される一種以上。
(I-2).上記ゲル化剤が(1)キサンタンガムを3〜65質量%の割合で含有するもの
である、(I-1)記載のゲル化剤。
(I-3).(1)キサンタンガム100質量部に対して、(2)グルコマンナン及び/又
はローカストビーンガムを総量で10質量部以上150質量部未満の割合で含有する、(I-1)または(I-2)記載のゲル化剤。
(I-4).(1)キサンタンガム、並びに(2)グルコマンナン及び/又はローカストビ
ーンガムの総量100質量部に対して、(3)κカラギナン、寒天及び脱アシル型ジェランガムからなる群から選択される少なくとも一種を、κカラギナンについては5〜200質量部、寒天については5〜300質量部、脱アシル型ジェランガムについては5〜200質量部の割合で含有する、(I-1)乃至(I-3)のいずれかに記載するゲル化剤。
(I-5).粉末状または顆粒状を有する(I-1)乃至(I-4)のいずれかに記載するゲル化剤
(I-6).ゲル化後、加温される飲食品に用いることを特徴とする、(I-1)乃至(I-5)のいずれかに記載のゲル化剤。
(I-7).飲食品が米飯食品、麺類、スープ、飲料、濃厚流動食、経腸栄養剤、シチュー、カレー、又は惣菜である、(I-1)乃至(I-6)のいずれかに記載のゲル化剤。
(I-8).ゲル状飲食品100質量%中に含まれる(1)キサンタンガム、並びに(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量が0.1〜2質量%となるように、飲食品に用いられる(I-1)乃至(I-7)のいずれかに記載のゲル化剤。
(II-1).飲食品に、以下の(1)〜(3)またはこれらを含有する(I-1)乃至(I-8)のいずれかに記載のゲル化剤を添加するか、または下記の(1)〜(3)の混合物または上記ゲル化剤に飲食品を添加し、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌を行うことを特徴とする、ゲル状飲食品の製造方法;
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)κカラギナン、寒天及び脱アシル型ジェランガムからなる群から選択される一種以上。
(II-2).飲食品が米飯食品、麺類、スープ、飲料、濃厚流動食、経腸栄養剤、シチュー、カレー、又は惣菜である、(II-1)に記載する製造方法。
(II-3).ゲル状飲食品100質量%中の(1)キサンタンガム、並びに(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量が0.1〜2質量%となるように、(1)〜(3)またはこれらを含有する(I-1)乃至(I-7)のいずれかに記載のゲル化剤を用いる(II-1)または(II-2)に記載する製造方法。
具体的には、咀嚼・嚥下困難者が飲み込みやすいような良好な食塊形成性を有し、また、口腔及び咽頭への付着性が小さいゲル状飲食品を調製することができる。
具体的には、調製したゲル状飲食品を再度喫食に適した温度(30〜70℃)まで加温した場合や、調製から喫食までの間、喫食に適した温度帯(30〜70℃)で保温した場合であっても、ゲル化によって付与された保形性が大きく低下することなく、良好なかたさ、食塊形成性を保持可能であるという利点を有する。
本発明のゲル化剤は、下記の3種を必須成分として用いることを特徴とする。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)κカラギナン、寒天及び脱アシル型ジェランガムからなる群から選択される一種以上。
商業上入手可能なキサンタンガム製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンエース[登録商標]」を例示することができる。
ローカストビーンガムは、β−D−マンノースの主鎖がβ−1,4結合、α−D−ガラクトースの側鎖がα−1,6結合した多糖類であり、制限はされないものの、一般的にマンノースとガラクトースの比率が約4:1であるとされている。
上記割合でキサンタンガムとグルコマンナン及び/又はローカストビーンガムを併用することで、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したゲル状飲食品、特には付着性が低減され、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供できる。
カラギナンは、紅藻類海藻より得られる多糖類で、D−ガラクトースが交互にα−1,3、β−1,4結合した直鎖状多糖類で、分子中の硫酸基結合部位とアンヒドロ構造の相違により、主としてκ(カッパ)タイプ、ι(イオタ)タイプ、λ(ラムダ)タイプの3種に大別される。本発明では、カラギナンの中でもκカラギナンを用いることを特徴とし、例えば、λカラギナンやιカラギナンを用いた場合は、加温耐性に優れたゲル状飲食品を得ることができない。
商業上入手可能なκカラギナン製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンCSK−1(F)」を例示することができる。
本発明で用いる寒天は、天草、オゴノリ、オバクサ、イタニクサなどの紅藻類を原料として熱水抽出して凝固させたものを乾燥させた各種のものをいずれも使用することができ、糸寒天、棒寒天、フレーク寒天、粉末寒天など各種形状の寒天を用いることができる。
商業上入手可能な寒天製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ゲル
アップ[登録商標]J−1630」を例示することができる。
商業上入手可能な脱アシル型ジェランガム製剤として、「ケルコゲル[CPケルコ社登録商標]」を例示することができる。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)κカラギナン、寒天及び脱アシル型ジェランガムからなる群から選択される一種以上。
更に、本発明のゲル化剤は造粒により顆粒化されていることが望ましい。例えば上記粉体混合物を、任意のバインダー液(例えば、イオン交換水や、デキストリン、ガム質、金属塩を含有する水溶液)を用いて造粒する方法が挙げられる。造粒方法としては、流動層造粒、噴霧乾燥造粒、圧縮造粒、押出し造粒等の造粒機械を用いて実施できる。また、粉末状のゲル化剤、若しくは前記方法によって得られる造粒物(顆粒状のゲル化剤)を各種打錠機により打錠して、錠剤化することもできる。
以上のように、本発明のゲル化剤は、粉末状、顆粒状、または錠剤状を有することができる。
ここで飲食品に対する本発明のゲル化剤の配合割合は、ゲル状飲食品に求められる食感やレオロジー特性によって適宜調整することができ、制限はされないものの、最終的に調製されるゲル状飲食品100質量%中の含有割合に換算して、通常、(1)キサンタンガム、並びに(2)グルコマンナン及び/またはローカストビーンガムの総量が0.1〜2質量%、好ましくは0.2〜1.8質量%、より好ましくは0.25〜1.5質量%となるような割合を挙げることができる。
本発明において「ゲル化」または「ゲル化性」とは、静置状態において、自重で流動しない状態または性質をいう。この意味で、本発明において「ゲル化性を付与する」とは、「保形性を付与する」と言い換えることもできる。
なお、本発明のゲル化剤は対象とする飲食品と混合後、水存在下、回転速度4000rpm以上で撹拌することでゲル化効果を奏する。一方で、手撹拌のような弱い撹拌では、所望のゲルを調製することができない。
ゲル状飲食品が咀嚼・嚥下困難者用食品として適用される際は、以下の食感やレオロジー特性が求められる。1)適度なかたさを有すること、2)食塊形成性(咀嚼後の食品のまとまりやすさ)に優れること、3)口腔及び咽頭への付着性が小さいこと、及び4)保水性が高いこと(離水が少ないこと)。特に、咀嚼・嚥下困難者は筋肉の衰えなどから食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下しており、口腔・咽頭相において食塊がばらばらにならないこと(食塊形成性)や、スムースに咽頭相を通過することが可能な付着性の小ささが飲み込みやすさの重要な要素となる。かかる点、本発明のゲル化剤を用いることで、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適した食感やレオロジー特性を有するゲル状の飲食品を提供できる。
区分1:容易にかめる / かたさ500000N/m2以下
区分2:歯ぐきでつぶせる / かたさ50000N/m2以下
区分3:舌でつぶせる / かたさ20000N/m2以下
区分4:かまなくてよい / かたさ5000N/m2以下
ユニバーサルデザインフード(UDF)は、日本介護食品協議会が、利用者が選択する際の目安として、食品を「かたさ」や「粘度」に応じて4段階に区分したものである。区分選択の目安は、ユニバーサルデザインフード自主規格 第2版(日本介護食品協議会)を参照することができる。本発明では、ゲル化剤の添加量を適宜調整することで、各区分に応じた「かたさ」を対象飲食品に付与することができる。
具体的には、調製したゲル状飲食品を再度喫食に適した温度(30〜70℃、好ましくは40〜65℃)まで加温した場合や、調製から喫食までの間、喫食に適した温度帯(30〜70℃、好ましくは40〜65℃)で保温した場合であっても、ゲル化によって付与された保形性が大きく低下することなく、良好なかたさ、食塊形成性を保持可能であるという利点を有する。
以上のように、本発明のゲル化剤は、ゲル状飲食品を調製後、30℃以上に加温又は保温した場合であっても、良好な保形性(良好なかたさ、食塊形成性等)を保持することができる。
本発明は、簡便にゲル状の飲食品を製造する方法にも関する。具体的には、飲食品に下記(1)〜(3)を添加するか、またはこれらの混合物に飲食品を添加した後、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌条件で撹拌することを特徴とする、ゲル状飲食品の製造方法に関する。
(1)キサンタンガム、
(2)グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、
(3)κカラギナン、寒天及び脱アシル型ジェランガムからなる群から選択される一種以上。
上記ゲル状飲食品の製造は、上記(1)〜(3)の成分を含有するゲル化剤(合剤)、好ましくは(I)の欄で説明した本発明のゲル化剤を使用することで簡便に実施することができる。本発明では、かかる製造工程において、飲食品に上記(1)〜(3)の成分(好ましくは、本発明のゲル化剤)を添加するか、またはこれらの混合物(好ましくは、本発明のゲル化剤)に飲食品を添加した後の加熱工程が不要であるという利点を有する。なお、本発明ではゲル状飲食品を調製後、喫食に適した温度に加温することも可能である。
また本発明は、特に制限されないが、好ましくは30〜70℃の温度帯で喫食される飲食品に用いられることが望ましい。具体的には、お粥等の米飯食品、うどんやラーメン等の麺類、味噌汁等のスープ、お茶・コーヒー等の飲料、濃厚流動食(総合栄養食品)、経腸栄養剤、シチュー、カレー、惣菜(野菜類、魚介類、肉類等を含む惣菜)などが挙げられる。なお、濃厚流動食は、1kcal/ml程度の濃度に調整され、長期間の単独摂取によっても著しい栄養素の過不足が生じないように、各栄養素の質的構成が考慮されている栄養食品である。当該濃厚流動食には、天然濃厚流動食、人工濃厚流動食、及び混合濃厚流動食が含まれる。また、経腸栄養剤は、経腸栄養法(経鼻栄養法、胃瘻・空腸瘻栄養法など)で注入される栄養剤である。これらの濃厚流動食(総合栄養食品)や経腸栄養剤は、咀嚼・嚥下困難者用の食事代替や栄養補給を目的として用いられる。
うどん(水分含量82.5質量%)に対するゲル化試験を行った。
30℃に調温したうどん(麺)50g、だし汁50g及び各種ゲル化剤(表1:実施例1−1〜1−3、比較例1−1〜1−2)をミキサー(ジュースミキサー/TESCOM社製)に投入し、回転速度10000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。結果を表2に示す。
さらに、室温で30分間静置後の試料を60℃の恒温槽に30分間入れたときのゲル保持の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。結果を表3に示す。
(ゲル化の有無):ミキサーで撹拌後、試料を高さ60mmの花形容器に35mmまで充填し、室温で30分間静置後のゲル化の状態を目視観察した。ゲル化したもの(静置状態において自重で流動しないもの)を○、ゲルを形成するが、保形性が不十分であるもの(容器からゲル状飲食品を取り出した際に容易に形状が変化し、崩れやすいもの)を△、ゲル化しなかったものを×とした。
(ゲル保持の有無):室温で30分間静置後の試料を60℃30分間加温後、ゲルの保持状態を目視観察した。ゲルを保持したもの(静置状態において自重で流動しないもの)を○、ゲルを保持するが、保持力が不十分であるもの(ゲル化当初の形状を保持できないもの)を△、ゲルを保持できず融解したものを×とした。
(かたさ):ミキサーで撹拌後の試料を直径40mm、高さ15mmのステンレスシャーレに満量充填し、テクスチャーアナライザーを使用して、直径20mm、高さ8mm樹脂製のプランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで一軸圧縮測定した。圧縮時の最大応力をかたさとした。ミキサーで撹拌後、室温で30分間静置後の試料、及び60℃30分間加温後の試料を測定した。
(付着性):ミキサーで撹拌後、室温で30分間静置後の試料、及び60℃30分間加温後の試料について、喫食した際の喉へのはりつきを官能評価した。
(食塊形成性):ミキサーで撹拌後、室温で30分間静置後の試料、及び60℃30分間加温後の試料について、喫食した際の口腔内でのまとまり感(形の保持力)を評価した。
図1に実施例1−1で調製されたゲル状飲食品(ゲル状うどん)の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。
また、60℃30分間加温した場合であっても、得られたゲル状飲食品(ゲル状うどん)は舌でつぶせるかたさ(UDFの区分3:かたさ20000N/m2以下に相当)で、良好な食塊形成性を有し、かつ付着性も小さく、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。更に実施例1−1〜1−3で得られたゲル状飲食品(ゲル状うどん)は、保水性にも優れており、60℃30分間加温後、1時間以上放置しても離水は見られなかった。
図2に実施例1−1で調製されたゲル状飲食品(ゲル状うどん)(60℃30分間加温後)の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。以上のように、実施例1−1〜1−3のゲル状飲食品(ゲル状うどん)は、加温耐性にも優れることが確認された。
比較例1−2は、実施例1−2から寒天を除いた例であるが、比較例1−1と同様に、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。60℃30分間加温した場合(図3)も、比較例1−1と同様、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。また、ゲルを保持するが、保持力が不十分であり、ゲル化当初の形状を保持できず、容器からの型離れも悪かった。
さば(水分含量50.0質量%)に対するゲル化試験を行った。
45℃に調温したさばの味付缶詰(液部を除いた個体部)50g、水50g及び各種ゲル化剤(表4)をミキサー(ジュースミキサー/TESCOM社製)に投入し、回転速度10000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。結果を表5に示す。
さらに、室温で30分間静置後の試料を60℃の恒温槽に30分間入れたときのゲル保持の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。結果を表6に示す。
図4に実施例2−2で調製されたゲル状飲食品(ゲル状さば)の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。
また、60℃30分間加温した場合であっても、表6及び図6から明らかなように、得られたゲル状飲食品(ゲル状さば)はかまなくてよいかたさ(UDFの区分4:かたさ5000N/m2以下に相当)で、良好な食塊形成性を有し、かつ付着性も小さく、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。更に実施例2−1〜2−3で得られたゲル状飲食品(ゲル状さば)は、保水性にも優れており、60℃30分間加温後、1時間以上放置しても離水は見られなかった。
比較例2−2は、実施例2−2から脱アシル型ジェランガムを除いた例であるが、比較例2−1と同様に、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。60℃30分間加温した場合、表6から明らかなように、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。また、ゲルを保持するが、保持力が不十分であり、ゲル化当初の形状を保持できず、容器からの型離れも悪かった。
比較例2−3は、特許文献2に開示された咀嚼・嚥下補助剤を用いた例である。本咀嚼・嚥下補助剤を用いた場合であっても、表5及び図5から明らかなように、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。また、ゲルを保持するが、保持力が不十分であり、ゲル化当初の形状を保持できず、容器からの型離れも悪かった。60℃30分間加温した場合、ゲルが融解してしまった。
比較例2−4は、特許文献1に開示された咀嚼・嚥下補助剤を用いた例である。本咀嚼・嚥下補助剤を用いた場合であっても、比較例2−1と同様に、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。60℃30分間加温した場合、比較例2−3と同様、ゲルが融解してしまった。
味噌汁(水分含量91.7質量%)に対するゲル化試験を行った。
60℃に調温した味噌汁100g及び各種ゲル化剤(表7)をミキサー(ジュースミキサー/TESCOM社製)に投入し、回転速度10000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。結果を表8に示す。
さらに、室温で30分間静置後の試料を60℃の恒温槽に30分間入れたときのゲル保持の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。結果を表9に示す。
また、60℃30分間加温した場合であっても、表9及び図8から明らかなように、実施例3−1〜3−2で得られたゲル状飲食品(ゲル状味噌汁)は舌でつぶせるかたさ(UDFの区分3:かたさ20000N/m2以下に相当)で、良好な食塊形成性を有し、かつ付着性も小さく、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。更に実施例3−1〜3−2で得られたゲル状飲食品(ゲル状味噌汁)は、保水性にも優れており、60℃30分間加温後、1時間以上放置しても離水は見られなかった。
比較例3−2は、実施例3−1からκカラギナンを除いた例であるが、比較例3−1と同様に、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。60℃30分間加温した場合も、比較例3−1と同様、ゲルが融解してしまった。
比較例3−3及び比較例3−4は、κカラギナンの代わりにλカラギナン若しくはιカラギナンを使用した例である。本試験区も、比較例3−1と同様に、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。60℃30分間加温した場合も、比較例3−1と同様、ゲルが融解してしまった。
味噌汁(水分含量91.7質量%)に対するゲル化試験を行った。
60℃に調温した味噌汁100g及び表10に記載の粉体混合物を造粒した顆粒品をミキサー(Oster Blender/Oster社製)に投入し、回転速度6000rpmで30秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で30分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。結果を表11に示す。
さらに、室温で30分間静置後の試料を60℃の恒温槽に30分間入れたときのゲル保持の有無、レオロジー特性(かたさ)及び食感(付着性と食塊形成性)を評価した。評価基準は実験例1に従った。結果を表12に示す。
また、60℃30分間加温した場合であっても、表12から明らかなように、実施例4−1で得られたゲル状飲食品(ゲル状味噌汁)は舌でつぶせるかたさ(UDFの区分3:かたさ20000N/m2以下に相当)で、良好な食塊形成性を有し、かつ付着性も小さく、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。更に実施例4−1で得られたゲル状飲食品(ゲル状味噌汁)は、保水性にも優れており、60℃30分間加温後、1時間以上放置しても離水は見られなかった。
Claims (1)
- 0〜70℃の飲食品に、下記の(1)〜(3)を含有させ、水存在下、回転速度4000rpm以上の撹拌を行うことを特徴とする、ゲル状飲食品の製造方法;
(1)キサンタンガム、
(2)ローカストビーンガム、
(3)κカラギナン及び/又は寒天。
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