JPH11341956A - レトルト耐性のあるゲル化剤製剤及びそれを用いた加工調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 レトルト耐性のあるゲル化剤、および本剤を
使用したレトルト耐性のある加工調味料を提供するこ
と。 【解決手段】 カラギーナン、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム又はファーセレランの１種又は２種以上
の熱可逆性のゲル化剤を主剤に持ち、低温でゲル化する
レトルト耐性のあるゲル化剤製剤。副剤として、ジエラ
ンガム、ぺクチン、グアガム、タマリンドシードガム、
アラビアガム、カードラン、カゼインナトリウム、アル
ギン酸、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン又は寒天の１
種又は２種以上のゲル化剤を持つことができる。さら
に、本発明の加工調味料は、魚節、煮干し、海藻、畜
肉、茸等の少なくとも１つから抽出しただし汁に、醤油
等の調味料を加えて味を調整した調味液に前記のゲル化
剤製剤を添加溶解後レトルト処理したもので、常温で液
状、低温でゲル状になる性質を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レトルト耐性のあ
るゲル化剤製剤及びそれを用いて加工してなるレトルト
耐性のある加工調味料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、女性の社会進出に伴い両親が共働
きをする核家族が増加してきており、コンビニエンスス
トアやファーストフード店にて迅速にかつ簡単に食する
ことができる食品を購入する機会が増えてきている。こ
のような店において陳列販売されている食品の中には、
例えば、うどんやラーメン、スパゲッティなどのパス
タ、中華丼や親子丼のような丼類、カレーやハヤシライ
ス等のように具材と液体調味料を必要とするものがあ
る。このような食品では、麺や米飯等に液体調味料をか
けた状態で置くと、製造・流通・販売の時間経過のうち
に麺や米飯がふやけてしまう結果、著しく商品価値を損
なうため、喫食する直前に麺や米飯等の上にかけるよう
パウチに入った液体調味料を別途添付しているのが一般
的である。

【０００３】上述の食品では、一般的に液状の調味液を
使用している場合が多いが、それをパウチ等に充填し密
封しなければならず、この作業に手間がかかる。また、
消費者が食品を購入して調理する場合、パウチの一端を
切って中味を出さなければならないが、その際、中味が
漏れたり、あるいは一部が手指に付着したりして取り扱
いに甚だ不便である。また、調味液がどんなに少量でも
パウチに充填しなければならず、その分の製造コストが
アップする。

【０００４】このような問題を解決する目的で、従来の
ように液体調味料入りのパウチを別添することなく、調
味液をゼラチンと寒天を主成分とするゲル化剤で固めた
ものを、うどんや、肉、野菜等の具材と一緒に添加した
ものを容器に詰めて販売することで、時間を経た後でも
具材がふやけることなく、これを喫食時に加熱すること
によって固化していた液体調味料が液化し、具材と程よ
く混ざり合った状態で喫食できるような方法が提案され
ている（特開平５−３１６９８８号公報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記公
報記載の方法では、レトルト処理を施すような液体調味
料には適用できないという問題がある。その理由は、ゼ
ラチンの場合、レトルト処理を行なうことでゲル化能力
を消失する、つまりレトルト処理耐性がないためであ
る。一方、寒天の場合は、レトルト処理耐性はあるもの
の、ゲル化温度が３０〜４０℃と高いため、電子レンジ
等で加熱溶解して喫食している最中にも再度ゲル化して
しまい、これを使用した食品は食味や食感の点で十分な
満足が得られないことがある。

【０００６】調味料製造メーカー等で、あらかじめ液体
調味料にゲル化剤を添加し、あるいはこれにさらに所要
の具材を添加したものを、レトルト処理後、弁当等の食
品製造メーカーに供給し、食品製造メーカーではこの適
量を麺やご飯等の具材に添加するだけの単純な作業で製
品を製造できることは、作業の効率化のために常に望ま
れてきたことである。したがって、この目的を達成する
ためのレトルト処理耐性のあるゲル化剤や、レトルト処
理後もゲル化できるような調味料の開発が強く望まれて
いたものの、これまで実現できていなかったのが現状で
ある。

【０００７】そこで、本発明は、レトルト処理耐性のあ
るゲル化剤、及びレトルト処理後もゲル化でき、かつ低
コストで使い勝手が良く、良好な食味食感を持ち、保存
性の高い加工調味料を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明のゲル化剤製剤
は、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーン
ガム又はファーセレランの１種又は２種以上の熱可逆性
のゲル化剤を主剤に持ち、低温、好ましくは１０℃以下
でゲル化するレトルト耐性のあるゲル化剤製剤であるこ
とを特徴とする。

【０００９】本発明のゲル化剤製剤においては、さら
に、ジェランガム、ぺクチン、グアガム、タマリンドシ
ードガム、アラビアガム、カードラン、カゼインナトリ
ウム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン又
は寒天の１種又は２種以上のゲル化剤を副剤として持つ
こともできる。

【００１０】また、本発明の加工調味料は、魚節、煮干
し、海藻、畜肉、茸等の少なくとも１つから抽出しただ
し汁に、醤油等の調味料を加えて味を調整した調味液に
本発明のゲル化剤を添加溶解後、あるいはこれにさらに
適当な具材を添加後レトルト処理し、常温では液状とな
り低温においてはゲル状になることを特徴とする。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明において、ゲル化する温度
を低温、望ましくは１０℃以下とするのは、喫食時の温
度帯において、再度ゲル化することを抑えることがで
き、食味、食感に優れた食品が得られるからである。

【００１２】本発明において、主剤とは、本発明の目的
とする効能を発揮するのに不可欠のものを指し、副剤と
は、主剤の効能を相乗的効果で向上させたり、主剤で補
うことのできない好ましい効能を付加することのできる
ものを指す。このとき、主剤は、製剤中に１〜１００重
量％となることが望ましい。また、副剤が製剤中に０〜
９９重量％となることによってレトルト処理に対する耐
性が向上し、またゲルの物性がソフトになることで作業
性が改善されるといった効果が期待できる。

【００１３】さらに、本発明のゲル化剤製剤は、調味料
に対して０．１〜１０％（重量比）添加することが望ま
しい。

【００１４】

【実施例】（実施例１）表１に、調味料を含まない主剤
のみで 、低温でゲル化する例を示す。

【００１５】

【表１】 表１の配合にて調整した水溶液をレトルト処理した後、
冷蔵庫内にて、５℃で２時間冷却するとゲル化し、ゼリ
ー状のゲル化物が得られた。

【００１６】即ち、本ゲル化剤はレトルト処理後におい
ても十分なゲル化力を保持していることが確認された。

【００１７】（実施例２）表２に、調味料を含まない主
剤と副剤で 、低温でゲル化する例を示す。

【００１８】

【表２】 表２の配合にて調整した水溶液をレトルト処理した後、
冷蔵庫内にて、５℃で１時間半冷却するとゲル化し、ゼ
リー状のゲル化物が得られた。

【００１９】即ち、本ゲル化剤は、レトルト処理後にお
いても、十分なゲル化力を保持していることが確認され
た。また、副剤を添加することでレトルト耐性が向上
し、離水も減少した。

【００２０】（実施例３） 牛丼用加工調味料 表３に牛丼用加工調味料の配合例を示す。

【００２１】

【表３】 表３の配合にて調製した牛丼用加工調味料をレトルト処
理した後、冷蔵庫内にて５０℃で４時間冷却するとゲル
化し、牛丼用ゲル状加工調味料が得られた。

【００２２】表４に、表３に示した牛丼用ゲル状加工調
味料を使用した牛丼の配合例を示す。

【００２３】

【表４】 まず、適当な大きさに裁断した牛肉、玉ねぎ、白ネギを
調理した後、冷蔵庫内にて１０℃以下になるよう冷却し
た。冷却した牛肉、玉ねぎと牛丼用ゲル状加工調味料と
を混ぜ合わせ牛丼の具材とした。次に電子レンジ対応の
容器に米飯を入れたものの上に、この牛丼の具材を盛り
つけた。

【００２４】出来上がった牛丼にふたをして冷蔵庫に２
日置いた後に中味を観察したところ、米飯が加工調味料
でふやけるようなことはなかった。これを電子レンジで
適当時間加熱調理し試食した結果、米飯のべとつきもな
く良好な食味および食感を有していた。

【００２５】（実施例４） 雑炊用加工調味料 表５に雑炊用加工調味料の配合例を示す。

【００２６】

【表５】 表５の配合で調製した雑炊用加工調味料をレトルト処理
した後、冷蔵庫内にて５℃で２時間冷却するとゲル化
し、雑炊用ゲル状加工調味料が得られた。

【００２７】表６に、表５で示した雑炊用ゲル状加工調
味料を使用したきのこ雑炊の配合例を示す。

【００２８】

【表６】 まず、適当な大きさに裁断したしめじ、えのきだけ、き
くらげを調理した後、冷蔵庫内にて１０℃以下になるま
で冷却する。冷却したしめじ、えのきだけ、きくらげと
雑炊用ゲル状加工調味料とを混ぜ合わせたものを、きの
こ雑炊の具材とした。次に電子レンジ対応の容器に米飯
を入れたものの上に、きのこ雑炊の具材を盛りつけた。

【００２９】出来上がったきのこ雑炊にふたをして冷蔵
庫に１日置いた後に中味を観察したところ、米飯が加工
調味料でふやけるようなことはなかった。これを電子レ
ンジで適当時間加熱調理し試食した結果、米飯のべとつ
きもなく良好な食味および食感を有していた。

【００３０】（実施例５） うどん用加工調味料 表７にうどん用加工調味料の配合例を示す。

【００３１】

【表７】 表７の配合にて調整したうどん用加工調味料をレトルト
処理した後、冷蔵庫内にて５℃で３時間冷却するとゲル
化し、うどん用ゲル状加工調味料が得られた。

【００３２】表８に、表７に示したうどん用ゲル状加工
調味料を使用したうどんセットの配合例を示す。電子レ
ンジ対応の容器にうどん用ゲル状加工調味料を入れ、う
どん、蒲鉾、油揚げ、ネギを盛った。

【００３３】

【表８】 電子レンジ対応の容器にうどん用ゲル状加工調味料を入
れ、うどん、蒲鉾、油揚げ、ネギを盛った。出来上がっ
たきつねうどんセットにふたをして冷蔵庫に１日置いた
後に中味を観察したところ、麺が加工調味料でふやける
ようなことはなかった。これを電子レンジで適当時間加
熱調理し試食した結果、良好な食味および食感を有して
いた。また、従来のタイプものに比べパウチを切って中
のつゆを出す手間もなく調理が至って簡便であった。

【００３４】なお、実施例は、牛丼、きのこ雑炊、きつ
ねうどんセットについて説明したものであるが、これ以
外にも、親子丼、天津丼、カツ丼、中華丼、卵丼、他人
丼、柳川丼、深川丼、かき揚げ丼、カレー、ハヤシライ
ス、シチュー、おかゆ、雑炊、リゾット、お茶漬け、も
つ鍋、ちゃんこ鍋、寄せ鍋、水炊き、すき焼き、あんか
け焼そば、うどん・そばセット、ちゃんぽん等の食品の
他、具材と液状調味料を合せて喫食するような食品の全
てについて幅広く応用可能である。

【００３５】

【発明の効果】本発明によるゲル化剤製剤を使用して製
造した加工調味料は、低温状態ではゲル化しているた
め、具材と一緒にしたままで販売可能であり、これを喫
食する直前に電子レンジ等で再加熱する手間だけで風味
や食感にすぐれた食品を得ることができる。つまり、本
発明の加工調味料は、低温でゲル化するレトルト耐性が
あるので、低温ではゲル状になっており、ゲル化剤のゲ
ル化温度以下に温度を保持しておけば、これを器の中で
米飯や麺類等の上に載せた状態で商品化することがで
き、長時間陳列放置しても、調味料や具材の持つ汁分が
溶け出して米飯や麺類に染み込むことがない。そのた
め、米飯や麺類のふやけもなく、良好な品質を維持する
ことができる。

【００３６】さらに、本発明では熱可逆性のゲル化剤を
主剤に使用しているので、電子レンジで加熱処理した際
にゲル状態の調味液が溶解・液化して初めて具材と混ざ
るので、調理したてと何ら遜色のない食味や食感を味わ
うことが出来るのである。

【００３７】また、従来のように液体調味料を入れるパ
ウチを具材と別に添付することが不要となるので、充填
工程にかけていた製造コストの低減も可能となる。した
がって、従来のようにパウチの一端を切ってわざわざ中
味を取り出す手間が不要となり、取り扱いが極めて便利
である。さらに、調味料をレトルト殺菌するため保存性
の高い加工調味料を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高峰 和宏 千葉県船橋市高瀬町21−８ 鳥越製粉株式 会社研究開発部内 (72)発明者 山本 征児 福岡県福岡市東区箱崎ふ頭６−８−８ 鳥 越製粉株式会社研究開発部内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カラギーナン、キサンタンガム、ローカ
   ストビーンガム又はファーセレランの１種又は２種以上
   の熱可逆性のゲル化剤を主剤に持ち、低温でゲル化する
   レトルト耐性のあるゲル化剤製剤。
2. 【請求項２】 請求項１記載のゲル化剤製剤に、ジエラ
   ンガム、ぺクチン、グアガム、タマリンドシードガム、
   アラビアガム、カードラン、カゼインナトリウム、アル
   ギン酸、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン又は寒天の１
   種又は２種以上のゲル化剤を副剤として持つ、低温でゲ
   ル化するレトルト耐性のあるゲル化剤製剤。
3. 【請求項３】 魚節、煮干し、海藻、畜肉又は茸の少な
   くとも１つから抽出しただし汁に、醤油等の調味料を加
   えて味を調整した調味液に請求項１又は２記載のゲル化
   剤製剤を添加溶解後レトルト処理してなる常温で液状、
   低温でゲル状になる性質を有する加工調味料。