JP3471998B2 - レトルト用カキ玉子食品組成物、カキ玉子レトルト食品及びその製造方法 - Google Patents
レトルト用カキ玉子食品組成物、カキ玉子レトルト食品及びその製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加圧加熱殺菌処理
後においても異味異臭が無く、しかも自然な黄色を有し
た羽衣状の形状となるカキ玉子食品組成物、このカキ玉
子食品組成物から得られるカキ玉子レトルト食品、並び
にこのカキ玉子レトルト食品を製造する方法に関する。
後においても異味異臭が無く、しかも自然な黄色を有し
た羽衣状の形状となるカキ玉子食品組成物、このカキ玉
子食品組成物から得られるカキ玉子レトルト食品、並び
にこのカキ玉子レトルト食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】中華スープ等のカキ玉子食品は、加圧加
熱殺菌処理を施すと、カキ玉子が青黄色に変色する。こ
れは卵白中の蛋白質を構成しているシスチンやメチオニ
ンに含まれる硫黄分が、加熱により分解して硫化水素と
なり、この硫化水素が卵黄中の鉄イオンと反応して硫化
鉄となり、暗緑色を呈するためである。このカキ玉子の
変色を防止するための公知技術としては、クエン酸など
の有機酸添加によるｐＨ調整や、キレート剤添加による
鉄イオンの錯化合物化が知られている。
熱殺菌処理を施すと、カキ玉子が青黄色に変色する。こ
れは卵白中の蛋白質を構成しているシスチンやメチオニ
ンに含まれる硫黄分が、加熱により分解して硫化水素と
なり、この硫化水素が卵黄中の鉄イオンと反応して硫化
鉄となり、暗緑色を呈するためである。このカキ玉子の
変色を防止するための公知技術としては、クエン酸など
の有機酸添加によるｐＨ調整や、キレート剤添加による
鉄イオンの錯化合物化が知られている。
【０００３】しかしながら、有機酸を添加してｐＨ調整
する方法では、酸による玉子の蛋白変性により、カキ玉
子が散り散りの形状になり、また刺激的な酸味がカキ玉
子食品中に残り、商品価値が損なわれてしまう。また、
キレート剤を添加する方法では、ＥＤＴＡ等のキレート
作用の強い物質は、食品添加剤として認められておら
ず、食品に使用できないという欠点を有していた。
する方法では、酸による玉子の蛋白変性により、カキ玉
子が散り散りの形状になり、また刺激的な酸味がカキ玉
子食品中に残り、商品価値が損なわれてしまう。また、
キレート剤を添加する方法では、ＥＤＴＡ等のキレート
作用の強い物質は、食品添加剤として認められておら
ず、食品に使用できないという欠点を有していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】請求項１記載の本発明
は、これらの諸問題を解決し、加圧加熱殺菌処理後にお
いても異味異臭が無く、しかも自然な黄色を有した羽衣
状の形状のレトルト用カキ玉子食品組成物を提供するこ
とを目的とするものである。
は、これらの諸問題を解決し、加圧加熱殺菌処理後にお
いても異味異臭が無く、しかも自然な黄色を有した羽衣
状の形状のレトルト用カキ玉子食品組成物を提供するこ
とを目的とするものである。
【０００５】また、請求項２記載の本発明は、加圧加熱
殺菌処理後においても異味異臭が無く、しかも自然な黄
色を有した羽衣状の形状のカキ玉子レトルト食品を提供
することを目的とするものである。
殺菌処理後においても異味異臭が無く、しかも自然な黄
色を有した羽衣状の形状のカキ玉子レトルト食品を提供
することを目的とするものである。
【０００６】さらに、請求項３記載の本発明は、加圧加
熱殺菌処理後においても異味異臭が無く、しかも自然な
黄色を有した羽衣状の形状のカキ玉子レトルト食品を製
造する方法を提供することを目的とするものである。
熱殺菌処理後においても異味異臭が無く、しかも自然な
黄色を有した羽衣状の形状のカキ玉子レトルト食品を製
造する方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために検討を重ねる過程において、リン酸
化合物が味覚的な影響が無く、ｐＨ低下作用のある食品
添加物であること、及びアミノ酸であるグリシンやアラ
ニンがキレート効果を有する食品添加物であることに着
目し、さらに鋭意検討を重ねた。
題を解決するために検討を重ねる過程において、リン酸
化合物が味覚的な影響が無く、ｐＨ低下作用のある食品
添加物であること、及びアミノ酸であるグリシンやアラ
ニンがキレート効果を有する食品添加物であることに着
目し、さらに鋭意検討を重ねた。
【０００８】その結果、本発明者らは、リン酸２水素ナ
トリウム及びリン酸２水素カリウムより選ばれた１種以
上のものと、グリシン及びアラニンより選ばれた１種以
上のものとを特定割合で含有するカキ玉子食品組成物
は、適度な粘度を有する加熱した糊液中に注入した後、
加圧加熱殺菌処理をしても、異味異臭が無く、しかも自
然な黄色を有した羽衣状の形状を維持しており、さら
に、グリシン及びアラニンは、調味料としての効果もあ
るため、最終製品で味が大変好ましくなるという事実を
見出した。本発明はかかる知見に基づいてなされたもの
である。
トリウム及びリン酸２水素カリウムより選ばれた１種以
上のものと、グリシン及びアラニンより選ばれた１種以
上のものとを特定割合で含有するカキ玉子食品組成物
は、適度な粘度を有する加熱した糊液中に注入した後、
加圧加熱殺菌処理をしても、異味異臭が無く、しかも自
然な黄色を有した羽衣状の形状を維持しており、さら
に、グリシン及びアラニンは、調味料としての効果もあ
るため、最終製品で味が大変好ましくなるという事実を
見出した。本発明はかかる知見に基づいてなされたもの
である。
【０００９】すなわち、請求項１記載の本発明は、玉子
中に、リン酸２水素ナトリウム及びリン酸２水素カリウ
ムより選ばれた１種以上のもの０．５〜１．０重量％
と、グリシン及びアラニンより選ばれた１種以上のもの
０．５〜２．０重量％とを含有することを特徴とするレ
トルト用カキ玉子食品組成物を提供するものである。
中に、リン酸２水素ナトリウム及びリン酸２水素カリウ
ムより選ばれた１種以上のもの０．５〜１．０重量％
と、グリシン及びアラニンより選ばれた１種以上のもの
０．５〜２．０重量％とを含有することを特徴とするレ
トルト用カキ玉子食品組成物を提供するものである。
【００１０】次に、請求項２記載の本発明は、上記請求
項１記載のレトルト用カキ玉子食品組成物を加熱した糊
液中に注入することにより得られたカキ玉子食品を、加
圧加熱殺菌処理してなるカキ玉子レトルト食品を提供す
るものである。
項１記載のレトルト用カキ玉子食品組成物を加熱した糊
液中に注入することにより得られたカキ玉子食品を、加
圧加熱殺菌処理してなるカキ玉子レトルト食品を提供す
るものである。
【００１１】さらに、請求項３記載の本発明は、上記請
求項１記載のカキ玉子食品組成物を加熱した糊液中に注
入することにより得られたカキ玉子食品を、加圧加熱殺
菌処理することを特徴とするカキ玉子レトルト食品の製
造方法を提供するものである。
求項１記載のカキ玉子食品組成物を加熱した糊液中に注
入することにより得られたカキ玉子食品を、加圧加熱殺
菌処理することを特徴とするカキ玉子レトルト食品の製
造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下、まず請求項１記載の本発明
について説明する。請求項１記載の本発明のレトルト用
カキ玉子食品組成物は、玉子中に、リン酸２水素ナトリ
ウム及びリン酸２水素カリウムより選ばれた１種以上の
もの０．５〜１．０重量％と、グリシン及びアラニンよ
り選ばれた１種以上のもの０．５〜２．０重量％とを含
有することを特徴とするものである。
について説明する。請求項１記載の本発明のレトルト用
カキ玉子食品組成物は、玉子中に、リン酸２水素ナトリ
ウム及びリン酸２水素カリウムより選ばれた１種以上の
もの０．５〜１．０重量％と、グリシン及びアラニンよ
り選ばれた１種以上のもの０．５〜２．０重量％とを含
有することを特徴とするものである。
【００１３】ここで請求項１記載の本発明における玉子
としては、全卵の液卵を用いる。請求項１記載の本発明
のレトルト用カキ玉子食品組成物は、該液卵中に、リン
酸２水素ナトリウム及びリン酸２水素カリウムより選ば
れた１種以上のものと、グリシン及びアラニンより選ば
れた１種以上のものとを、それぞれ所定割合で含有する
ものである。
としては、全卵の液卵を用いる。請求項１記載の本発明
のレトルト用カキ玉子食品組成物は、該液卵中に、リン
酸２水素ナトリウム及びリン酸２水素カリウムより選ば
れた１種以上のものと、グリシン及びアラニンより選ば
れた１種以上のものとを、それぞれ所定割合で含有する
ものである。
【００１４】ここでリン酸化合物であるリン酸２水素ナ
トリウムとリン酸２水素カリウムは、共に無味、無臭で
あって、味覚的な影響が無く、ｐＨ低下作用のある食品
添加物である。この両者は、いずれかを単独で用いても
良いし、併用しても良い。また、グリシンとアラニン
は、キレート効果を有する食品添加物であり、また苦み
等のないものである。この両者は、いずれかを単独で用
いても良いし、併用しても良い。
トリウムとリン酸２水素カリウムは、共に無味、無臭で
あって、味覚的な影響が無く、ｐＨ低下作用のある食品
添加物である。この両者は、いずれかを単独で用いても
良いし、併用しても良い。また、グリシンとアラニン
は、キレート効果を有する食品添加物であり、また苦み
等のないものである。この両者は、いずれかを単独で用
いても良いし、併用しても良い。
【００１５】上記各成分の配合量は、通常は、液卵に対
して、リン酸２水素ナトリウム及びリン酸２水素カリウ
ムより選ばれた１種以上のものを０．５〜１．０重量
％、好ましくは０．６〜０．８重量％の割合で配合す
る。これらリン酸化合物の配合量が０．５重量％未満で
あると、青黄色に変色し、一方、これらリン酸化合物の
配合量が１．０重量％を超えると、形状が羽衣状でなく
細かくなってしまうので、いずれも好ましくない。
して、リン酸２水素ナトリウム及びリン酸２水素カリウ
ムより選ばれた１種以上のものを０．５〜１．０重量
％、好ましくは０．６〜０．８重量％の割合で配合す
る。これらリン酸化合物の配合量が０．５重量％未満で
あると、青黄色に変色し、一方、これらリン酸化合物の
配合量が１．０重量％を超えると、形状が羽衣状でなく
細かくなってしまうので、いずれも好ましくない。
【００１６】一方、グリシン及びアラニンより選ばれた
１種以上のものは、液卵に対して、０．５〜２．０重量
％、好ましくは１．０〜１．５重量％の割合で配合す
る。これらグリシン及びアラニンより選ばれた１種以上
のものの配合量が０．５重量％未満であると、青黄色に
変色し、一方、これらグリシン及びアラニンより選ばれ
た１種以上のものの配合量が２．０重量％を超えると、
玉子が固まったスクランブルエッグ様の形状となるの
で、いずれも好ましくない。
１種以上のものは、液卵に対して、０．５〜２．０重量
％、好ましくは１．０〜１．５重量％の割合で配合す
る。これらグリシン及びアラニンより選ばれた１種以上
のものの配合量が０．５重量％未満であると、青黄色に
変色し、一方、これらグリシン及びアラニンより選ばれ
た１種以上のものの配合量が２．０重量％を超えると、
玉子が固まったスクランブルエッグ様の形状となるの
で、いずれも好ましくない。
【００１７】請求項１記載の本発明のレトルト用カキ玉
子食品組成物は、液卵に、リン酸２水素ナトリウム及び
リン酸２水素カリウムより選ばれた１種以上のものと、
グリシン及びアラニンより選ばれた１種以上のものと
を、それぞれ上記の如き所定割合で配合した後、加熱す
ることなく、混合・溶解させることにより、得ることが
できる。
子食品組成物は、液卵に、リン酸２水素ナトリウム及び
リン酸２水素カリウムより選ばれた１種以上のものと、
グリシン及びアラニンより選ばれた１種以上のものと
を、それぞれ上記の如き所定割合で配合した後、加熱す
ることなく、混合・溶解させることにより、得ることが
できる。
【００１８】次に、請求項２記載の本発明は、上記請求
項１記載のレトルト用カキ玉子食品組成物を加熱した糊
液中に注入することにより得られたカキ玉子食品を、加
圧加熱殺菌処理してなるカキ玉子レトルト食品である。
項１記載のレトルト用カキ玉子食品組成物を加熱した糊
液中に注入することにより得られたカキ玉子食品を、加
圧加熱殺菌処理してなるカキ玉子レトルト食品である。
【００１９】すなわち、まず上記請求項１記載のレトル
ト用カキ玉子食品組成物を加熱した糊液中に注入するこ
とにより、カキ玉子食品が得られるが、請求項２記載の
本発明のカキ玉子レトルト食品は、このようなカキ玉子
食品を、さらに加圧加熱殺菌処理（すなわち、レトルト
処理）してなるものである。
ト用カキ玉子食品組成物を加熱した糊液中に注入するこ
とにより、カキ玉子食品が得られるが、請求項２記載の
本発明のカキ玉子レトルト食品は、このようなカキ玉子
食品を、さらに加圧加熱殺菌処理（すなわち、レトルト
処理）してなるものである。
【００２０】このようなカキ玉子レトルト食品の製造方
法を提供するのが、請求項３記載の本発明であるので、
ここで請求項２記載の本発明と請求項３記載の本発明と
を合わせて説明する。すなわち、請求項３記載の本発明
は、上記請求項１記載のカキ玉子食品組成物を加熱した
糊液中に注入することにより得られたカキ玉子食品を、
加圧加熱殺菌処理することを特徴とするカキ玉子レトル
ト食品の製造方法である。
法を提供するのが、請求項３記載の本発明であるので、
ここで請求項２記載の本発明と請求項３記載の本発明と
を合わせて説明する。すなわち、請求項３記載の本発明
は、上記請求項１記載のカキ玉子食品組成物を加熱した
糊液中に注入することにより得られたカキ玉子食品を、
加圧加熱殺菌処理することを特徴とするカキ玉子レトル
ト食品の製造方法である。
【００２１】まず請求項１記載の本発明のレトルト用カ
キ玉子食品組成物は、液卵に、リン酸２水素ナトリウム
及びリン酸２水素カリウムより選ばれた１種以上のもの
と、グリシン及びアラニンより選ばれた１種以上のもの
とを所定割合で配合した後、加熱することなく、混合・
溶解させることにより得ることができるが、このように
して得られたレトルト用カキ玉子食品組成物を、加熱し
た糊液中に注入することにより、カキ玉子食品が得られ
る。
キ玉子食品組成物は、液卵に、リン酸２水素ナトリウム
及びリン酸２水素カリウムより選ばれた１種以上のもの
と、グリシン及びアラニンより選ばれた１種以上のもの
とを所定割合で配合した後、加熱することなく、混合・
溶解させることにより得ることができるが、このように
して得られたレトルト用カキ玉子食品組成物を、加熱し
た糊液中に注入することにより、カキ玉子食品が得られ
る。
【００２２】より具体的には、液卵に、リン酸２水素ナ
トリウム及びリン酸２水素カリウムより選ばれた１種以
上のものと、グリシン及びアラニンより選ばれた１種以
上のものとを、それぞれ所定割合で配合した後、加熱す
ることなく、混合・溶解させることによりレトルト用カ
キ玉子食品組成物を得、次いでこのようにして得られた
レトルト用カキ玉子食品組成物を、９０℃以上に加熱し
た、粘度１００〜１０００ｃｐ、好ましくは２００〜５
００ｃｐの糊液中に、該糊液を５〜１５ｒｐｍ／分の条
件で攪拌しながら注入し、さらに調味料、香辛料及び必
要に応じて、野菜、食肉等の具材を入れて調理を行うこ
とにより、自然な羽衣状の形状を有するカキ玉子食品が
得られる。なお、使用する糊料に関しては特に規定しな
いが、ポテトスターチ、コーンスターチなど、穀物由来
の糊料を使用した方が、より好ましい風味のカキ玉子食
品が得られる。
トリウム及びリン酸２水素カリウムより選ばれた１種以
上のものと、グリシン及びアラニンより選ばれた１種以
上のものとを、それぞれ所定割合で配合した後、加熱す
ることなく、混合・溶解させることによりレトルト用カ
キ玉子食品組成物を得、次いでこのようにして得られた
レトルト用カキ玉子食品組成物を、９０℃以上に加熱し
た、粘度１００〜１０００ｃｐ、好ましくは２００〜５
００ｃｐの糊液中に、該糊液を５〜１５ｒｐｍ／分の条
件で攪拌しながら注入し、さらに調味料、香辛料及び必
要に応じて、野菜、食肉等の具材を入れて調理を行うこ
とにより、自然な羽衣状の形状を有するカキ玉子食品が
得られる。なお、使用する糊料に関しては特に規定しな
いが、ポテトスターチ、コーンスターチなど、穀物由来
の糊料を使用した方が、より好ましい風味のカキ玉子食
品が得られる。
【００２３】請求項３記載の本発明のカキ玉子レトルト
食品の製造方法は、このようにして得られるカキ玉子食
品を、加圧加熱殺菌処理することを特徴とするものであ
る。すなわち、このようにして得られるカキ玉子食品
を、必要に応じて他の食材と共に、気密性のある容器包
装内に充填密封し、加圧加熱殺菌処理を施すことにより
得られるものである。ここで加圧加熱殺菌処理は、熱水
式、蒸気式のいずれでも支障はないが、１２０℃で４分
間以上、若しくはこれと同等以上の殺菌効力を有する条
件で行うことが望ましい。
食品の製造方法は、このようにして得られるカキ玉子食
品を、加圧加熱殺菌処理することを特徴とするものであ
る。すなわち、このようにして得られるカキ玉子食品
を、必要に応じて他の食材と共に、気密性のある容器包
装内に充填密封し、加圧加熱殺菌処理を施すことにより
得られるものである。ここで加圧加熱殺菌処理は、熱水
式、蒸気式のいずれでも支障はないが、１２０℃で４分
間以上、若しくはこれと同等以上の殺菌効力を有する条
件で行うことが望ましい。
【００２４】このようにして、請求項３記載の本発明の
カキ玉子レトルト食品の製造方法により、請求項２記載
の本発明のカキ玉子レトルト食品を得ることができる。
該カキ玉子レトルト食品は、玉子スープなどの如きスー
プ状の食品に限られず、カキ玉子食品を容器包装内に充
填する際、米を入れれば、カキ玉子雑炊等のカキ玉子を
利用した米飯類が得られる。
カキ玉子レトルト食品の製造方法により、請求項２記載
の本発明のカキ玉子レトルト食品を得ることができる。
該カキ玉子レトルト食品は、玉子スープなどの如きスー
プ状の食品に限られず、カキ玉子食品を容器包装内に充
填する際、米を入れれば、カキ玉子雑炊等のカキ玉子を
利用した米飯類が得られる。
【００２５】該カキ玉子レトルト食品は、常温保存が可
能なように加圧加熱殺菌処理を施しているにもかかわら
ず、カキ玉子が手作り品と同様の自然な黄色と羽衣状の
形状を有している。
能なように加圧加熱殺菌処理を施しているにもかかわら
ず、カキ玉子が手作り品と同様の自然な黄色と羽衣状の
形状を有している。
【００２６】
【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれらによって制限されるものではない。
が、本発明はこれらによって制限されるものではない。
【００２７】実施例１
全卵の液卵４０．０ｋｇ中に、リン酸２水素ナトリウム
０．７５重量％、グリシン１．２５重量％に相当する量
を投入し、加熱することなく混合，溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。次に、調合釜内で９０℃以上に加熱
保持した２重量％ポテトスターチ溶液４００ｋｇ（粘度
約３００ｃｐ）を１０ｒｐｍ／分で攪拌しながら、上記
カキ玉子食品組成物を注入し、カキ玉子食品を得た。こ
のようにして得られたカキ玉子食品３００ｇをレトルト
パウチ内に充填密封し、１２３℃で１５間加圧加熱殺菌
処理を施し、レトルトカキ玉子（カキ玉子レトルト食
品）を得た。得られたレトルトカキ玉子の色及び形状に
関して、専門家パネラー１０名にて官能評価を実施し
た。色は見た目、形状については、予め作成しておいた
形状別見本図を基に評価を行った。その結果を第１表に
示す。
０．７５重量％、グリシン１．２５重量％に相当する量
を投入し、加熱することなく混合，溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。次に、調合釜内で９０℃以上に加熱
保持した２重量％ポテトスターチ溶液４００ｋｇ（粘度
約３００ｃｐ）を１０ｒｐｍ／分で攪拌しながら、上記
カキ玉子食品組成物を注入し、カキ玉子食品を得た。こ
のようにして得られたカキ玉子食品３００ｇをレトルト
パウチ内に充填密封し、１２３℃で１５間加圧加熱殺菌
処理を施し、レトルトカキ玉子（カキ玉子レトルト食
品）を得た。得られたレトルトカキ玉子の色及び形状に
関して、専門家パネラー１０名にて官能評価を実施し
た。色は見た目、形状については、予め作成しておいた
形状別見本図を基に評価を行った。その結果を第１表に
示す。
【００２８】比較例１
調合釜内で９０℃以上に加熱保持した２重量％ポテトス
ターチ溶液４００ｋｇ（粘度３００ｃｐ）を１０ｒｐｍ
／分で攪拌しながら、全卵の液卵４００ｋｇを注入し、
カキ玉子を得た。このようにして得られたカキ玉子食品
３００ｇを、実施例１と同様にしてレトルトパウチ内に
充填密封した（加圧加熱殺菌処理を施さなかった。）。
得られたカキ玉子の色及び形状に関して、実施例１と同
様にして官能評価を実施した。その結果を第１表に示
す。
ターチ溶液４００ｋｇ（粘度３００ｃｐ）を１０ｒｐｍ
／分で攪拌しながら、全卵の液卵４００ｋｇを注入し、
カキ玉子を得た。このようにして得られたカキ玉子食品
３００ｇを、実施例１と同様にしてレトルトパウチ内に
充填密封した（加圧加熱殺菌処理を施さなかった。）。
得られたカキ玉子の色及び形状に関して、実施例１と同
様にして官能評価を実施した。その結果を第１表に示
す。
【００２９】比較例２
比較例１で得られたカキ玉子３００ｇをレトルトパウチ
内に充填密封し、実施例１と同一の加熱殺菌処理を施
し、レトルトカキ玉子（カキ玉子レトルト食品）を得
た。得られたレトルトカキ玉子の色及び形状に関して、
実施例１と同様にして官能評価を実施した。その結果を
第１表に示す。
内に充填密封し、実施例１と同一の加熱殺菌処理を施
し、レトルトカキ玉子（カキ玉子レトルト食品）を得
た。得られたレトルトカキ玉子の色及び形状に関して、
実施例１と同様にして官能評価を実施した。その結果を
第１表に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】第１表に示したように、加圧加熱殺菌処理
を施さなかった比較例１は良好な色、形状を有している
にもかかわらず、この比較例１を加圧加熱殺菌処理した
比較例２は変色が認められた。これに対して、本発明
品、即ち実施例１は加圧加熱殺菌後にも良好な色、形状
を有していた。
を施さなかった比較例１は良好な色、形状を有している
にもかかわらず、この比較例１を加圧加熱殺菌処理した
比較例２は変色が認められた。これに対して、本発明
品、即ち実施例１は加圧加熱殺菌後にも良好な色、形状
を有していた。
【００３２】実施例２
全卵の液卵４０．０ｋｇ中に、リン酸２水素ナトリウム
とグリシンを、それぞれ次に示す配合量投入し、加熱す
ることなく混合・溶解させ、カキ玉子食品組成物を得
た。
とグリシンを、それぞれ次に示す配合量投入し、加熱す
ることなく混合・溶解させ、カキ玉子食品組成物を得
た。
【００３３】（１）リン酸２水素ナトリウム：０、０．
５、１．０、１．５（重量％） （２）グリシン：０、０．５、２．０、３．０（重量
％）
５、１．０、１．５（重量％） （２）グリシン：０、０．５、２．０、３．０（重量
％）
【００３４】以上より得られた、配合量の異なるリン酸
２水素ナトリウムとグリシンを含有するカキ玉子食品組
成物を使用して、実施例１と同様の方法により、レトル
トカキ玉子（カキ玉子レトルト食品）を得た。得られた
レトルトカキ玉子の色と形状に関して、実施例１と同様
にして官能評価を実施し、その結果をカキ玉子の色に関
しては図１に、またカキ玉子の形状に関しては図２に示
した。
２水素ナトリウムとグリシンを含有するカキ玉子食品組
成物を使用して、実施例１と同様の方法により、レトル
トカキ玉子（カキ玉子レトルト食品）を得た。得られた
レトルトカキ玉子の色と形状に関して、実施例１と同様
にして官能評価を実施し、その結果をカキ玉子の色に関
しては図１に、またカキ玉子の形状に関しては図２に示
した。
【００３５】図１及び図２より、リン酸２水素ナトリウ
ムを０．５〜１．０重量％とグリシンを０．５〜２．０
重量％添加したサンプルは、自然な黄色と羽衣状の形状
を有したカキ玉子であることが分かり、リン酸２水素ナ
トリウムとグリシンの配合比が上記と異なるサンプルと
比べて、カキ玉子の色及び形状の点で著しく品質が優れ
ていることが明らかである。
ムを０．５〜１．０重量％とグリシンを０．５〜２．０
重量％添加したサンプルは、自然な黄色と羽衣状の形状
を有したカキ玉子であることが分かり、リン酸２水素ナ
トリウムとグリシンの配合比が上記と異なるサンプルと
比べて、カキ玉子の色及び形状の点で著しく品質が優れ
ていることが明らかである。
【００３６】実施例３
全卵の液卵４０．０ｋｇ中に、リン酸２水素ナトリウム
０．７５重量％、グリシン１．２５重量％に相当する量
を投入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。次に、調合釜内で９０℃以上に加熱
保持した２重量％ポテトスターチ溶液４００ｋｇ（粘度
約３００ｃｐ）を１０ｒｐｍ／分で攪拌しながら、上記
カキ玉子食品組成物を注入し、更に食塩３．０ｋｇ、グ
ルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇを投入し、混合・溶解
させ、カキ玉子食品を得た。このようにして得られたカ
キ玉子食品２７０ｇと洗米したコシヒカリ３０ｇとをレ
トルトパウチ内に充填密封し、１２３℃で２０分間加圧
加熱殺菌処理し、レトルトカキ玉子粥を得た。
０．７５重量％、グリシン１．２５重量％に相当する量
を投入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。次に、調合釜内で９０℃以上に加熱
保持した２重量％ポテトスターチ溶液４００ｋｇ（粘度
約３００ｃｐ）を１０ｒｐｍ／分で攪拌しながら、上記
カキ玉子食品組成物を注入し、更に食塩３．０ｋｇ、グ
ルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇを投入し、混合・溶解
させ、カキ玉子食品を得た。このようにして得られたカ
キ玉子食品２７０ｇと洗米したコシヒカリ３０ｇとをレ
トルトパウチ内に充填密封し、１２３℃で２０分間加圧
加熱殺菌処理し、レトルトカキ玉子粥を得た。
【００３７】このようにして得られたレトルトカキ玉子
粥に関して、専門パネラー１０名による官能評価を実施
した。その結果を第２表に示す。なお、第２表には、
カキ玉子の色の好ましさ、カキ玉子の形状の好まし
さ、及び、味全体の好ましさの３項目について、「良
い」を２点とし、「どちらとも言えない」を０点とし、
「悪い」を−２点とする点数評価の平均点を示した。
粥に関して、専門パネラー１０名による官能評価を実施
した。その結果を第２表に示す。なお、第２表には、
カキ玉子の色の好ましさ、カキ玉子の形状の好まし
さ、及び、味全体の好ましさの３項目について、「良
い」を２点とし、「どちらとも言えない」を０点とし、
「悪い」を−２点とする点数評価の平均点を示した。
【００３８】実施例４
全卵の液卵４０．０ｋｇ中に、リン酸２水素ナトリウム
０．７５重量％、アラニン１．２５％重量に相当する量
を投入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。このようにして得られたカキ玉子食
品組成物を用いて、実施例３と同じ方法により、レトル
トカキ玉子粥を得、官能評価を実施した。その結果を第
２表に示す。
０．７５重量％、アラニン１．２５％重量に相当する量
を投入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。このようにして得られたカキ玉子食
品組成物を用いて、実施例３と同じ方法により、レトル
トカキ玉子粥を得、官能評価を実施した。その結果を第
２表に示す。
【００３９】実施例５
全卵の液卵４０．０ｋｇ中に、リン酸２水素カリウム
０．７５重量％、グリシン１．２５重量％に相当する量
を投入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。このようにして得られたカキ玉子食
品組成物を用いて、実施例３と同じ方法により、レトル
トカキ玉子粥を得、官能評価を実施した。その結果を第
２表に示す。
０．７５重量％、グリシン１．２５重量％に相当する量
を投入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。このようにして得られたカキ玉子食
品組成物を用いて、実施例３と同じ方法により、レトル
トカキ玉子粥を得、官能評価を実施した。その結果を第
２表に示す。
【００４０】実施例６
全卵の液卵４０．０ｋｇ中に、リン酸２水素カリウム
０．７５重量％、アラニン１．２５重量％に相当する量
を投入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。このようにして得られたカキ玉子食
品組成物を用いて、実施例３と同じ方法により、レトル
トカキ玉子粥を得、官能評価を実施した。その結果を第
２表に示す。
０．７５重量％、アラニン１．２５重量％に相当する量
を投入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子
食品組成物を得た。このようにして得られたカキ玉子食
品組成物を用いて、実施例３と同じ方法により、レトル
トカキ玉子粥を得、官能評価を実施した。その結果を第
２表に示す。
【００４１】比較例３
全卵の液卵４０．０ｋｇ中に、リン酸２水素ナトリウム
０．１重量％、グリシン０．１重量％に相当する量を投
入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子食品
組成物を得た。このようにして得られたカキ玉子食品組
成物を用いて、実施例３と同じ方法により、レトルトカ
キ玉子粥を得、官能評価を実施した。その結果を第２表
に示す。
０．１重量％、グリシン０．１重量％に相当する量を投
入し、加熱することなく混合・溶解させ、カキ玉子食品
組成物を得た。このようにして得られたカキ玉子食品組
成物を用いて、実施例３と同じ方法により、レトルトカ
キ玉子粥を得、官能評価を実施した。その結果を第２表
に示す。
【００４２】比較例４
全卵の液卵４０．０ｋｇ中に、クエン酸０．３重量％、
グリシン１．２５重量％に相当する量を投入し、加熱す
ることなく混合・溶解させ、カキ玉子食品組成物を得
た。このようにして得られたカキ玉子食品組成物を用い
て、実施例３と同じ方法により、レトルトカキ玉子粥を
得、官能評価を実施した。その結果を第２表に示す。
グリシン１．２５重量％に相当する量を投入し、加熱す
ることなく混合・溶解させ、カキ玉子食品組成物を得
た。このようにして得られたカキ玉子食品組成物を用い
て、実施例３と同じ方法により、レトルトカキ玉子粥を
得、官能評価を実施した。その結果を第２表に示す。
【００４３】
【表２】
【００４４】第２表の結果より、実施例３，４，５及び
６は、カキ玉子の自然な黄色と羽衣状の形状を有してお
り、味全体も良好なカキ玉子粥であることが認められ
た。これらに対して、比較例３はカキ玉子がやや青黄色
に変色しており、外観上好ましくなかった。比較例４は
カキ玉子が散り散りに細かくなってしまい、また、酸味
が認められ、好ましくなかった。以上の点から、実施例
３，４，５及び６の本発明品は、比較例３及び４と比べ
て、カキ玉子の色、形状及び味に関して著しく優れてい
ることが証明された。
６は、カキ玉子の自然な黄色と羽衣状の形状を有してお
り、味全体も良好なカキ玉子粥であることが認められ
た。これらに対して、比較例３はカキ玉子がやや青黄色
に変色しており、外観上好ましくなかった。比較例４は
カキ玉子が散り散りに細かくなってしまい、また、酸味
が認められ、好ましくなかった。以上の点から、実施例
３，４，５及び６の本発明品は、比較例３及び４と比べ
て、カキ玉子の色、形状及び味に関して著しく優れてい
ることが証明された。
【００４５】
【発明の効果】請求項１記載の本発明のカキ玉子食品組
成物は、加圧加熱殺菌処理を施しても手作り品と同様の
自然な黄色と羽衣状の形状を有している。
成物は、加圧加熱殺菌処理を施しても手作り品と同様の
自然な黄色と羽衣状の形状を有している。
【００４６】そのため請求項２記載の如き、常温保存可
能な容器詰めのカキ玉子レトルト食品を製造することが
できる。請求項２記載のカキ玉子レトルト食品は容器を
開封することなく温めるだけでカキ玉子食品を喫食する
ことができる。しかも該カキ玉子レトルト食品中のカキ
玉子は家庭や専門店で調理したものと同様に、自然な黄
色と羽衣状の形状を有しており、家庭での日常食として
も、または外食店向けの業務用食品としても最適であ
る。
能な容器詰めのカキ玉子レトルト食品を製造することが
できる。請求項２記載のカキ玉子レトルト食品は容器を
開封することなく温めるだけでカキ玉子食品を喫食する
ことができる。しかも該カキ玉子レトルト食品中のカキ
玉子は家庭や専門店で調理したものと同様に、自然な黄
色と羽衣状の形状を有しており、家庭での日常食として
も、または外食店向けの業務用食品としても最適であ
る。
【００４７】また請求項３記載の本発明のカキ玉子レト
ルト食品の製造方法によれば、上記したカキ玉子レトル
ト食品を製造することができる。
ルト食品の製造方法によれば、上記したカキ玉子レトル
ト食品を製造することができる。
【図１】図１は、実施例２におけるリン酸２水素ナトリ
ウムとグリシンの配合量と、得られたレトルトカキ玉子
の色の関係を示す図表である。
ウムとグリシンの配合量と、得られたレトルトカキ玉子
の色の関係を示す図表である。
【図２】図２は、実施例２におけるリン酸２水素ナトリ
ウムとグリシンの配合量と、得られたレトルトカキ玉子
の形状の関係を示す図表である。
ウムとグリシンの配合量と、得られたレトルトカキ玉子
の形状の関係を示す図表である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭61−9268（ＪＰ，Ａ)
特開 昭59−42838（ＪＰ，Ａ)
特開 昭60−102135（ＪＰ，Ａ)
特開 昭49−25143（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−67581（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−207364（ＪＰ，Ａ)
特開 昭61−128863（ＪＰ，Ａ)
同志社家政，1992年，Ｎｏ．26，ｐ.
10−12
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/32
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (3)
- 【請求項１】 玉子中に、リン酸２水素ナトリウム及び
リン酸２水素カリウムより選ばれた１種以上のもの０．
５〜１．０重量％と、グリシン及びアラニンより選ばれ
た１種以上のもの０．５〜２．０重量％とを含有するこ
とを特徴とするレトルト用カキ玉子食品組成物。 - 【請求項２】 請求項１記載のレトルト用カキ玉子食品
組成物を加熱した糊液中に注入することにより得られた
カキ玉子食品を、加圧加熱殺菌処理してなるカキ玉子レ
トルト食品。 - 【請求項３】 請求項１記載のカキ玉子食品組成物を加
熱した糊液中に注入することにより得られたカキ玉子食
品を、加圧加熱殺菌処理することを特徴とするカキ玉子
レトルト食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30229895A JP3471998B2 (ja) | 1995-10-27 | 1995-10-27 | レトルト用カキ玉子食品組成物、カキ玉子レトルト食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30229895A JP3471998B2 (ja) | 1995-10-27 | 1995-10-27 | レトルト用カキ玉子食品組成物、カキ玉子レトルト食品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09121815A JPH09121815A (ja) | 1997-05-13 |
| JP3471998B2 true JP3471998B2 (ja) | 2003-12-02 |
Family
ID=17907300
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30229895A Expired - Lifetime JP3471998B2 (ja) | 1995-10-27 | 1995-10-27 | レトルト用カキ玉子食品組成物、カキ玉子レトルト食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3471998B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100554017B1 (ko) * | 2004-04-19 | 2006-02-22 | 손은주 | 레토르트 식용란 및 그 제조방법 |
| JP4573814B2 (ja) * | 2006-08-11 | 2010-11-04 | キユーピー株式会社 | 卵製品 |
| JP4583399B2 (ja) * | 2007-04-10 | 2010-11-17 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ふんわりとした卵塊の調製方法。 |
-
1995
- 1995-10-27 JP JP30229895A patent/JP3471998B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 同志社家政，１９９２年，Ｎｏ．２６，ｐ．１０−１２ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09121815A (ja) | 1997-05-13 |
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