JP2003169624A - 酸性粘性調味液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酸性度が強く、付着性に優れ、粘性が高くて
垂れにくく、かつ粘性が長期間に渡り安定で、例えば寿
司ネタに塗って調味するのに適した酸性粘性調味液を提
供することを目的とする。 【解決手段】 ２〜４．５重量％の架橋澱粉、０．１〜
１重量％のキサンタンガム及び０．１〜１重量％の高メ
トキシルペクチンを含有してなり、ｐＨ３〜４で、粘度
が２０００〜２００００ｍＰａ・ｓであることを特徴と
する、酸性粘性調味液を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は酸性粘性調味液に関
し、さらに詳しくは酸性度が高く、かつ食材に塗った際
に付着性が良くて垂れ流れにくく、しかも粘性が長期に
渡り安定で、例えば寿司ネタなどに塗って調味するのに
適した酸性粘性調味液に関する。

【０００２】

【従来の技術】寿司ネタは生で未調味のものが多く使わ
れており、寿司を食する際に醤油などをつけて調味して
食されるのが一般的である。しかし、中にはカツオ、マ
グロなどのタタキや、ホタテ、海老、平目の縁側などの
ように、直火で炙るなど、一旦加熱処理した、いわゆる
炙り寿司用の寿司ネタなどがあり、これらの寿司ネタ
は、スダチ、ユズや梅などの酸味果実の果汁を調味料と
して予め塗布したり、かけたりして調味されて使用する
場合があった。

【０００３】このような場合の酸味果実の果汁の働きと
しては、果汁の酸味が、加熱調理などによって溶出した
ネタの脂肪分による脂っこさを緩和したり、魚介類特有
の生臭みを抑えたり、また、果汁特有の香りによって寿
司ネタにさわやかさを与えたりできることが挙げられ
る。

【０００４】しかし、これら従来の酸味果汁系の調味液
は、寿司ネタへの付着性が悪く、寿司ネタに充分の調味
が行えないばかりか、粘度が低く、流動性が高いもので
あるために寿司ネタから流れ落ちてしまい、垂れ流れた
酸味果汁がごはん（シャリ）や海苔に浸透して寿司の食
感や呈味を低下させてしまうなどの問題があった。

【０００５】そこで、酸味果汁などを含有する酸性（ｐ
Ｈ３〜４程度）の調味液に粘性を付与するなどして、寿
司ネタなどに付けた際に、付着性がよく、垂れ流れにく
いものを開発することが望まれていた。

【０００６】一方、酸性の調味液に粘性を与えて、かつ
その粘性を安定に維持させる方法については、従来から
種々の検討がなされており、例えば特開平４−１２１１
６０号公報には、酸性（ｐＨ３〜５）の調味液に化工澱
粉と、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェラ
ンガム又はタマリンド種子ガムの１種以上とを併用添加
する方法が開示されている。しかし、このような方法に
よって本発明のようなｐＨ４以下の強い酸性の調味液を
調製した場合でも、調製直後は目的とする付着性や垂れ
流れにくさは達成できるものの、調製後の流通期間を考
慮した長期間に渡って、その粘性を安定的に維持するこ
とは難しいことが判明した。

【０００７】すなわち、強い酸性（ｐＨ３〜４程度）
で、付着性に優れ、粘性が高くて垂れ流れにくく、かつ
その粘性を長期に渡り安定に保持することができて、寿
司ネタなどに塗り付けるのに適した酸性粘性調味液の開
発が強く望まれていた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
要望に応え、強い酸性（ｐＨ３〜４程度）で、付着性に
優れ、粘性が高くて垂れ流れにくく、かつその粘性を長
期に渡り安定に保持することができて、寿司ネタなどに
塗り付けるのに適した酸性粘性調味液を開発し、提供す
ることにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、化工澱粉の中でも特に
架橋澱粉を使用し、かつキサンタンガムを併用した上
で、さらにペクチンの中でも特に高メトキシルペクチン
を含有させることにより、酸性の強い調味液において
も、充分な付着性と垂れ流れにくさを達成し、かつその
粘性を長期間に渡り安定に維持できることを見出し、こ
の知見に基いて本発明を完成するに至った。

【００１０】すなわち、請求項１に係る発明は、２〜
４．５重量％の架橋澱粉、０．１〜１重量％のキサンタ
ンガム及び０．１〜１重量％の高メトキシルペクチンを
含有してなり、ｐＨ３〜４で、粘度が２０００〜２００
００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、酸性粘性調味
液を提供するものである。

【００１１】また、請求項２に係る発明は、２〜４．５
重量％の架橋澱粉、０．１〜１重量％のキサンタンガム
及び０．１〜１重量％の高メトキシルペクチンを含有し
てなり、ｐＨ３〜４で、粘度が２０００〜２００００ｍ
Ｐａ・ｓであることを特徴とする、炙り寿司用の酸性粘
性調味液を提供するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。なお、本発明において、各成分の最適濃度など
は、後記した試験１〜３の結果から決定されたものであ
る。本発明の酸性粘性調味液は、果汁や食酢などの酸性
調味料などを用いて、そのｐＨを３〜４の範囲に調整さ
れる。ここでｐＨ３未満では、酸味が強くなり過ぎてし
まい嗜好的に好ましくなく、また、寿司ネタの変色など
も起きる場合があることなどから好ましくない。一方、
ｐＨ４を超えると、さわやかな調味性が低下してしまっ
たり、生臭みなどを消去する能力が低下するなどの欠点
が生じるため好ましくない。

【００１３】さらに、本発明の酸性粘性調味液の粘度
は、２０００〜２００００ｍＰａ・ｓの範囲に調製され
る必要がある。粘度が２０００ｍＰａ・ｓを下回ると、
寿司ネタなどに塗ったときに垂れ流れやすくなるので好
ましくない。一方、２００００ｍＰａ・ｓを上回ると、
粘性が強くなり過ぎて寿司ネタなどに塗りにくくなり、
また、食感としても粘り気の残存感が強くなるので好ま
しくない。

【００１４】本発明の酸性粘性調味液においては、２〜
４．５重量％の架橋澱粉を含有していることが必要であ
る。ここで架橋澱粉とは、架橋化処理を施された澱粉を
指す。この架橋澱粉の原料となる澱粉としては、コーン
スターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカなどがある
が、中でもワキシーコーンスターチを原料としたものが
より好ましい。なお、澱粉の化工方法としては、酢酸エ
ステル化やリン酸エステル化などのエステル化処理、ヒ
ドロキシプロピルエーテル化などのエーテル化処理、及
び燐酸架橋化やアジピン酸架橋化などの架橋化処理など
があるが、本発明の酸性粘性調味液においては、これら
の中でも少なくとも架橋化処理を施されたものが用いら
れ、特に架橋化処理にエステル化処理やエーテル化処理
などを組み合わせたものがより好ましい。さらに、架橋
澱粉の内で最も本発明に適したものとしては、ワキシー
コーンスターチを原料として、ヒドロキシプロピルエー
テル化とアジピン酸架橋化を組み合わせた化工処理によ
って製造されたヒドロキシプロピル化アジピン酸架橋澱
粉が挙げられる。

【００１５】このような架橋澱粉の含有量としては、２
〜４．５重量％であることが必要である。架橋澱粉の含
有量が２重量％未満では、寿司ネタなどへの付着性が低
下し、また粘性も低下するので、必要量を寿司ネタに付
着させることが難しくなり、垂れ流れてしまって、ネタ
の下に存在するシャリや周囲の海苔にまで調味液が付着
してしまい、寿司の食感や味が悪くなってしまうので好
ましくない。一方、４．５重量％を超えると、流動性が
低下し寿司ネタに塗りにくくなるため好ましくない。

【００１６】さらに、本発明の酸性粘性調味液には、上
記架橋澱粉と共に、増粘安定剤としてキサンタンガムが
併用される。食品に用いられる増粘安定剤としては、グ
アーガム、カラギーナンなど各種のものが知られている
が、本発明のようにｐＨ３〜４のような強い酸性条件下
で増粘安定作用を発揮できるものとしてはキサンタンガ
ムが最も好ましい。キサンタンガム以外の他の増粘安定
剤では、充分な粘性が維持できなかったり、ゲル化が起
きたりするため使用することができない。なお、キサン
タンガムの種類としては、通常市販されているものであ
れば特に限定はない。

【００１７】また、キサンタンガムの含有量としては
０．１〜１重量％であることが必要である。キサンタン
ガムの含有量が０．１重量％未満では該調味液製造後
に、比較的短時間で離水現象が生じ、粘性が急激に低下
してしまうので好ましくない。一方、キサンタンガムの
含有量が１重量％を超えると、ゲル状になってしまい、
寿司ネタなどへの付着性を弱めてしまうので好ましくな
い。

【００１８】さらに、本発明の酸性粘性調味液には、該
調味液を製造後の流通期間を通じて、粘度を長期間安定
に維持させるために、特に高メトキシルペクチンが使用
される。すなわち、本発明において使用されるペクチン
としては、エステル化度が高くてメトキシル基が５０％
以上のペクチン、つまり高メトキシルペクチン（以下、
ＨＭペクチンと称する。）が良く、メトキシル基が５０
％未満のペクチン、つまり低メトキシルペクチン（以
下、ＬＭペクチンと称する。）では粘度安定化に効果が
ない。なお、ＨＭペクチンは、その性質上、調味液中の
糖濃度が４０％以上と高くなるとゲル化してしまう性質
を有しているため、該調味液の糖濃度は４０％以下とす
るのが好ましい。

【００１９】ＨＭペクチンとしては、精製加工されたＨ
Ｍペクチンを使用するのが好ましいが、ＨＭペクチンを
比較的高い比率で含有する梅、柑橘類等の天然物そのも
のを摩砕するなどの加工処理をした後、適量使用しても
良い。ＨＭペクチンの含有量としては、０．１〜１重量
％であることが必要である。ＨＭペクチンの含有量が
０．１重量％未満では充分な粘度維持効果が得られない
ため、好ましくない。一方、ＨＭペクチンの含有量が１
重量％を超すと逆に付着性が低下するので好ましくな
い。

【００２０】請求項１に係る本発明の酸性粘性調味液は
以上の如きものであり、所定量の架橋澱粉、キサンタン
ガム及びＨＭペクチンを用い、さらに果汁や酸味料を使
用して、ｐＨ３〜４で、粘度が２０００〜２００００ｍ
Ｐａ・ｓとなるように調製され、その後、８５〜９５℃
程度の殺菌処理の後、瓶などの容器に充填することによ
り製造することができる。

【００２１】なお、該調味液には、風味や調味性を向上
させる等の多様化を図るために、柑橘類や梅などを主体
とする各種果汁や果肉、醤油、味噌、みりんなどの調味
料、砂糖などの甘味料や食塩などの各種の調味成分を必
要に応じて添加しても差し支えない。

【００２２】以上の如き請求項１に係る本発明の酸性粘
性調味液は、寿司ネタ用、特に請求項２に記載したよう
に、炙ったり焼いたりなどの加熱調理を施した寿司ネタ
用、つまり炙り寿司用の酸性粘性調味液として有用であ
る。本発明の酸性粘性調味液を寿司ネタなどに使用する
には、生のままのものや、必要に応じて、煮る、焼く、
炙るなどし、必要サイズに切り分けたネタに、刷毛など
を用いて塗ったり、ネタの上からかけたりして用いるこ
とができる。なお、本発明の酸性粘性調味液の特徴をさ
らに生かすことができるのは、カツオ、マグロなどのタ
タキや、ホタテ、海老、平目の縁側などのように直火で
炙って加熱した炙り寿司ネタなどに用いた場合である。

【００２３】本発明において、各成分の最適濃度を決定
すべく、以下、各種の試験を実施した。

【００２４】〔試験１〕架橋澱粉濃度の決定 架橋澱粉の必要含有量を決定すべく、以下の試験を実施
した。まず、表１に示す組成の調味液を調製した。な
お、ここで用いたスダチ果汁はスダチ果実を圧搾した搾
汁を冷凍保存したものであり、解凍後使用した。また、
クエン酸は無水クエン酸を使用し、醤油及び砂糖はそれ
ぞれ市販の濃口醤油及び上白糖を使用した。

【００２５】さらに、表１中の架橋澱粉とキサンタンガ
ムについては、表２に示すような濃度（重量％）で含有
させ、その後９０℃で加熱殺菌し、壜詰して酸性粘性調
味液とした。なお、架橋澱粉としては松谷化学製ファリ
ネックスW５０（ヒドロキシプロピル化アジピン酸架橋
澱粉）を用い、またキサンタンガムとしては大日本製薬
社製モナートガムＧＳを用いた。なお、ｐHは全て３．
５に調整した。

【００２６】

【表１】

【００２７】そして、架橋澱粉の各含有量における各調
味液の調製直後の、粘度、付着性（付着率）、塗り易
さ、食味評価を比較検討した。なお、粘度は東京計器Ｂ
型粘度計を用い、２０℃、３０ｒｐｍの条件で測定し
た。また、付着性については、マグロのタタキの寿司ネ
タに約１ｇ程度ずつの各酸性調味液を載置し、１０分後
に該寿司ネタに付着している量を計測し、以下の計算式
で求められる付着率を測定し、その結果を評価して表し
た。 付着率（％）＝（１０分後の付着量／最初の載置量）×
１００

【００２８】また、塗り易さについても、マグロのタタ
キの寿司ネタを用い、これに刷毛で１ｇ程度づつ各調味
液を塗り、その時の塗りやすさの程度を評価した。さら
に、このようにして各酸性粘性調味液を塗ったマグロの
寿司ネタを官能検査員２０名で食して食味評価を実施し
た。さらに、離水性については、各調味液を調製後、２
日間静置保存後に壜内の各調味液の分離状態を肉眼的に
観察して確認した。付着性、塗り易さ、食味評価、離水
性の評価結果は、×：好ましくない、△：どちらとも言
えない、○：好ましいの三段階で評価した。以上の結果
を、表２に示した。

【００２９】

【表２】

【００３０】表２に示した結果から、粘性酸性調味液に
付着性を付与するためには架橋澱粉（ヒドロキシプロピ
ル化アジピン酸架橋澱粉）の使用が必須であり、かつそ
の含有量は２重量％以上であることが判明した。しか
し、架橋澱粉の添加濃度を高め過ぎて、５重量％以上に
すると、粘性が強くなり過ぎて、刷毛で塗りにくくな
り、また食感もベタツキが認められて食味評価が良くな
いことが判明した。以上の結果、架橋澱粉の含有量は２
〜４．５重量％であることが必要であると判明した。ま
た、粘性酸性調味液の粘度は、２０００〜２００００ｍ
Ｐａ・ｓ程度が適切であることが確認された。

【００３１】〔試験２〕キサンタンガム濃度の決定 次いで、キサンタンガムの最適濃度を決定すべく、以下
の試験を実施した。すなわち、表１に示した調味液を用
い、試験１と同様にして表３に示した濃度（重量％）で
架橋澱粉とキサンタンガムを添加して酸性粘性調味液を
調製し、以下、試験１と同様にして粘度、付着性（付着
率）、塗り易さ、食味評価、離水性の評価を実施した。
なお、各酸性粘性調味液の粘度は５０００ｍＰａ・ｓ前
後に統一して調製した。結果を表３に示す。

【００３２】

【表３】

【００３３】表３の結果から、キサンタンガムは、調製
直後の酸性粘性調味液にとっては不必要であるが、数日
の保存後に発生する酸性粘性調味液の離水防止の為に必
須であり、またその必要な含有量は０．１重量％以上で
あることが確認された。しかし、キサンタンガムの含有
量を高めていくと次第に付着性の低下が認められ、ま
た、食味評価上も後味をひくため、キサンタンガムの添
加濃度は１重量％以下にする必要があることが判明し
た。

【００３４】〔試験３〕ペクチンの種類と濃度の決定 試験１及び試験２の結果から、架橋澱粉を２〜４．５重
量％、キサンタンガムを０．１〜１重量％使用すること
が、酸性粘性調味液を開発する上で必須であることが確
認されたが、このようにして製造された酸性粘調味液を
さらに長期間保存しておくと、粘性が次第に低下し、寿
司ネタへの付着性が低下してしまうことが判明した。そ
こで長期間保存しても、粘性の低下を起こりにくくする
ために、ペクチンを併用することを考え、以下ペクチン
の種類と最適濃度を決めるべく、試験した。

【００３５】試験は、表１の調味液を用い、試験１及び
試験２と同様にして酸性粘性調味液を調製し、その際に
架橋澱粉とキサンタンガムに加えて、ペクチンを各種濃
度で添加し含有させた（含有量：重量％）。なお、架橋
澱粉及びキサンタンガムは試験１及び試験２と同様のも
のを用い、それぞれの添加濃度（含有量）は架橋澱粉が
３．３重量％であり、またキサンタンガムは０．３重量
％であった。また、ペクチンは大日本製薬製のクラシッ
クＡＦ−７０１（ＬＭペクチン）及びクラシックＣＭ−
２０１（ＨＭペクチン）を用い、表４に示した様な各添
加濃度（重量％）で添加して、各酸性粘性調味液を調製
した。なお、ｐＨは全て３．５とした。

【００３６】このようにして調製された各酸性粘性調味
液の調製直後の粘度を試験１及び試験２と同様の方法で
測定し、さらに各々を４０℃で１ヶ月間保存した後に再
び粘度を測定して、粘度低下の程度を比較した。また、
各酸性粘性調味液の食味表かも、試験１及び試験２と同
様にして実施した。以上の結果を表４に示した。

【００３７】

【表４】

【００３８】ＨＭペクチンを添加したものではペクチン
無添加の対照と比べて、長期間保存後に粘度が低下する
のを防止する効果が高かったが、ＬＭペクチンでは対照
と同程度であり、粘度低下を防止する能力はなかった。
なお、ＨＭペクチンの添加濃度（含有量）を高めると、
調味液が次第にゲル状化して、寿司ネタへの付着性が低
下し、さらに食感が悪くなって、食味評価が悪くなるこ
とが分かった。従って、ペクチンとしては、ＨＭペクチ
ンの添加が好ましく、その好適な添加濃度（含有量）は
０．１〜１重量％であることが判明した。以上の結果か
ら、ｐＨ３〜４の酸性粘性調味液を調製するには、化工
澱粉として架橋澱粉を２〜４．５重量％使用し、同時に
キサンタンガムを０．１〜１重量％使用し、かつＨＭペ
クチンを０．１〜１重量％で併用し、粘度を２０００〜
２００００ｍＰａ・ｓ程度の範囲とするのが好ましいこ
とが確認された。

【００３９】

【実施例】以下、本発明の実施例を示すが、本発明は以
下の実施例に限定されるものではない。

【００４０】実施例１（ユズ風味調味液の製造） 以下の表５に示したような組成で各原料を配合し、均一
攪拌後、９０℃で加熱殺菌後、５５℃で３００ｍｌ容の
プラスチック容器に熱詰充填し、ユズ風味を有する酸性
粘性調味液を調製した。なお、砂糖、ユズ果汁、食塩、
架橋澱粉、クエン酸、ＨＭペクチンなどは、これまでの
試験１〜３で用いられたと同様のものを使用し、昆布だ
し、醸造酢、魚介エキスについては業務用市販品を用い
た。得られた調味液は、ｐＨが３．５であり、その粘度
は４５２０ｍＰａ・ｓであって、寿司ネタに塗って調味
した際に、ユズ風味を強く有し、また付着性が良く、美
味しい調味が可能であった。また、この容器詰めの酸性
粘性調味液は、５ヶ月の室温保存後も、殆ど粘度が低下
せず、安定な品質であることが確認された。

【００４１】

【表５】

【００４２】実施例２（梅風味調味液の調製） 以下の表６に示したような組成で各原料を配合し、実施
例１と同様にして容器詰めにして、梅風味を有する酸性
粘性調味液を調製した。なお、用いた原料の内、梅肉は
塩漬けした青梅を摩砕してペースト状に加工したもので
あり、しそは市販品の赤じそを用いた。ケチャップは、
他の原料と同様に市販のものを用いた。得られた調味液
は、ｐＨが３．５であり、その粘度は４４９０ｍＰａ・
ｓであって、ＨＭペクチン含有量は０．１５重量％であ
った。本調味液を寿司ネタに塗って調味した際は、梅風
味を強く有し、また付着性が良く、美味しい調味が可能
であった。また、この容器詰めの酸性粘性調味液は、約
５ヶ月の室温保存後も、殆ど粘度が低下せず、安定な品
質であることが確認された。

【００４３】

【表６】

【００４４】

【発明の効果】本発明によれば、酸性度が強く、寿司ネ
タなどへのさわやかな調味を可能とし、かつ寿司ネタな
どへの付着性が良くて均一に調味可能で、また、粘性が
あって垂れ流れせず、そして長期間の保存後でも粘度低
下が防止された酸性粘性調味液を提供することができ
た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ２〜４．５重量％の架橋澱粉、０．１〜
   １重量％のキサンタンガム及び０．１〜１重量％の高メ
   トキシルペクチンを含有してなり、ｐＨ３〜４で、粘度
   が２０００〜２００００ｍＰａ・ｓであることを特徴と
   する、酸性粘性調味液。
2. 【請求項２】 ２〜４．５重量％の架橋澱粉、０．１〜
   １重量％のキサンタンガム及び０．１〜１重量％の高メ
   トキシルペクチンを含有してなり、ｐＨ３〜４で、粘度
   が２０００〜２００００ｍＰａ・ｓであることを特徴と
   する、炙り寿司用の酸性粘性調味液。