CN111565579B - 含有植物性破碎物的酸性液状调味品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及改善含有植物性破碎物的酸性液状调味品在搅拌/振摇混合后的消泡。酸性液状调味品，含有植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉和食醋，其中，（A）20℃下的粘度为500mPa・s以上且10000mPa・s以下，（B）解离乙酸浓度为0.15质量%以下。

Description

含有植物性破碎物的酸性液状调味品

技术领域

本发明涉及通过搅拌/振摇进行混合后的消泡优异的含有植物性破碎物的酸性液状调味品及其制造方法。

背景技术

一直以来，在沙拉、油炸食品等烹调食品中使用各种口味、形态的液状调味品。其中，在调味液中含有蔬菜泥(おろし野菜)、磨碎果实等食材、菜泥、糊料等植物性破碎物的调味品满足下述的消费者嗜好：无需在调味液之外另行准备喜好的植物性破碎物并进行混合的步骤，想要享受作为调味对象的食品自身的味道变化。

对于含有植物性破碎物的液状调味品而言，为了使调味品自身的味道均匀且以少量的用量散布于沙拉、油炸食品等调味对象食品，除了防止调味品从调味对象食品上滴落，重要的是良好地感受到调味品中配合的植物性破碎物所具有的来自植物的风味、口感。截止至今，作为用于防止液状调味品从调味对象食品上滴落的办法，提出了利用胶类等增稠剂对包含植物性破碎物的调味液料自身进行增稠的方案，作为用于良好地感受到液状调味品中配合的植物性破碎物所具有的来自植物的风味、口感的办法，提出了对植物性破碎物的大小（粒径）、其配合比进行调整的方案。

例如，日本特开平3-228663号公报（专利文献1）公开了含有淀粉和黄原胶的充气液状调味品。此外，日本特开2017-123817号公报（专利文献2）公开了对蔬菜、芝麻（植物性破碎物）的大小、其配合量进行了调整的液状调味品。

然而，利用胶类等增稠剂赋予粘性而得的产物在搅拌混合时调味液剧烈起泡，即使在搅拌混合后的静置状态下，气泡也被持续保持于调味液中，因此，在生产工序中的搅拌混合、容器装填时，存在调味液从罐、容器中溢出之类的导致生产率降低那样的问题。

此外，在含有植物性破碎物的调味品中，消费者在淋撒至沙拉等调味对象食品来使用时，为了使调味液中的植物性破碎物在调味液中均匀混合，通常用手握持容器，并上下或左右振摇后再行使用，但因振摇而导致调味液起泡，气泡被保持于调味液中，由此，调味液自身泛白混浊，调味液的色调变淡，因此，不仅不产生植物性破碎物所具有的鲜艳色调，并且在口中气泡也阻碍植物性破碎物原本所具有的风味的表现，强烈感受到气泡的咯咯愣愣的口感（ブツブツとした食感），所以存在难以感觉到植物性破碎物所具有的良好口感的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平3-228663号公报

专利文献2：日本特开2017-123817号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的课题在于，提供搅拌/振摇混合后的消泡优异的含有植物性破碎物的酸性液状调味品。

用于解决课题的方案

本发明人等为了解决下述课题而反复进行了深入研究，结果发现：在含有植物性破碎物的酸性液状调味品中，通过在并用胶类和冷水溶胀性淀粉的同时，将调味品的粘度和解离乙酸浓度分别调整至规定的范围内，从而改善搅拌/振摇混合后的消泡，由此完成了本发明。

即，本发明的主旨例如如下所示。

[1] 酸性液状调味品，含有植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉和食醋，其中，（A）20℃下的粘度为500mPa・s以上且10000mPa・s以下，（B）解离乙酸浓度为0.16质量%以下。

[2] 根据[1]的酸性液状调味品，其中，20℃下的粘度为600mPa・s以上。

[3] 根据[2]的酸性液状调味品，其中，20℃下的粘度为700mPa・s以上。

[4] 根据[1]~[3]中任一项酸性液状调味品，其中，20℃下的粘度为9500mPa・s以下。

[5] 根据[4]的酸性液状调味品，其中，20℃下的粘度为9000mPa・s以下。

[6] 根据[1]~[5]中任一项酸性液状调味品，其中，解离乙酸浓度为0.15质量%以下。

[7] 根据[6]的酸性液状调味品，其中，解离乙酸浓度为0.13质量%以下。

[8] 根据[1]~[7]中任一项酸性液状调味品，其中，解离乙酸浓度为0.002质量%以上。

[9] 根据[8]的酸性液状调味品，其中，解离乙酸浓度为0.005质量%以上。

[10] 根据[9]的酸性液状调味品，其中，解离乙酸浓度为0.01质量%以上。

[11] 根据[1]~[10]中任一项酸性液状调味品，其中，通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上。

[12] 根据[11]的酸性液状调味品，其中，通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率相对于酸性液状调味品为1质量%以上。

[13] 根据[1]~[12]中任一项酸性液状调味品，其中，通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率相对于酸性液状调味品为50质量%以下。

[14] 根据[13]的酸性液状调味品，其中，通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率相对于酸性液状调味品为40质量%以下。

[15] 根据[1]~[14]中任一项酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上。

[16] 根据[15]的酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上。

[17] 根据[1]~[16]中任一项酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为60质量%以下。

[18] 根据[17]的酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为50质量%以下。

[19] 根据[1]~[18]中任一项酸性液状调味品，其中，通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上。

[20] 根据[19]的酸性液状调味品，其中，通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上。

[21] 根据[1]~[20]中任一项酸性液状调味品，其中，通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为50质量%以下。

[22] 根据[21]的酸性液状调味品，其中，通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为40质量%以下。

[23] 根据[1]~[22]中任一项酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上。

[24]根据[23]的酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上。

[25] 根据[1]~[24]中任一项酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为60质量%以上。

[26] 根据[25]的酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为50质量%以上。

[27] 根据[1]~[26]中任一项酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的通过9目筛且保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上。

[28] 根据[27]的酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的通过9目筛且保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上。

[29] 根据[1]~[28]中任一项酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的通过9目筛且保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为50质量%以下。

[30] 根据[29]的酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的通过9目筛且保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为40质量%以下。

[31] 根据[1]~[30]中任一项酸性液状调味品，其中，植物性破碎物为植物性食材的糊料或菜泥。

[32] 根据[1]~[31]中任一项酸性液状调味品，其中，植物性破碎物源于选自西红柿、黄瓜、苹果、生姜（姜）、洋葱（葱头）、橙、桔子、柠檬、大蒜（蒜头）、胡萝卜、红辣椒、红圆椒和萝卜中的1种或2种以上。

[33] 根据[1]~[32]中任一项酸性液状调味品，其中，胶类为选自黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、罗望子胶和淀粉中的1种或2种以上。

[34] 根据[1]~[33]中任一项酸性液状调味品，其中，pH为2.2以上。

[35] 根据[34]的酸性液状调味品，其中，pH为2.5以上。

[36] 根据[35]的酸性液状调味品，其中，pH为2.8以上。

[37] 根据[1]~[33]中任一项酸性液状调味品，其中，pH为4.8以下。

[38] 根据[37]的酸性液状调味品，其中，pH为4.6以下。

[39] 根据[38]的酸性液状调味品，其中，pH为4.4以下。

[40] 根据[1]~[39]中任一项酸性液状调味品，其中，乙酸浓度为0.1质量%以上。

[41] 根据[40]的酸性液状调味品，其中，乙酸浓度为0.15质量%以上。

[42] 根据[1]~[41]中任一项酸性液状调味品，其中，乙酸浓度为15质量%以下。

[43] 根据[42]的酸性液状调味品，其中，乙酸浓度为10质量%以下。

[44] 根据[1]~[43]中任一项酸性液状调味品，其中，胶类的干燥质量相对于液状调味品的比率为0.05质量%以上。

[45] 根据[44]的酸性液状调味品，其中，胶类的干燥质量相对于液状调味品的比率为0.1质量%以上。

[46] 根据[1]~[45]中任一项酸性液状调味品，其中，胶类的干燥质量相对于液状调味品的比率为5质量%以下。

[47] 根据[46]的酸性液状调味品，其中，胶类的干燥质量相对于液状调味品的比率为3质量%以下。

[48] 根据[1]~[47]中任一项酸性液状调味品，其中，冷水溶胀性淀粉的干燥质量相对于液状调味品的比率为0.05质量%以上。

[49] 根据[48]的酸性液状调味品，其中，冷水溶胀性淀粉的干燥质量相对于液状调味品的比率为0.1质量%以上。

[50] 根据[1]~[49]中任一项酸性液状调味品，其中，冷水溶胀性淀粉的干燥质量相对于液状调味品的比率为5质量%以下。

[51] 根据[50]的酸性液状调味品，其中，冷水溶胀性淀粉的干燥质量相对于液状调味品的比率为3质量%以下。

[52] 根据[1]~[51]中任一项酸性液状调味品，其中，胶类与冷水溶胀性淀粉的合计干燥质量相对于液状调味品的比率为0.2质量%以上。

[53] 根据[52]的酸性液状调味品，其中，胶类与冷水溶胀性淀粉的合计干燥质量相对于液状调味品的比率为0.3质量%以上。

[54] 根据[1]~[53]中任一项酸性液状调味品，其中，胶类与冷水溶胀性淀粉的合计干燥质量相对于液状调味品的比率为10质量%以下。

[55] 根据[54]的酸性液状调味品，其中，胶类与冷水溶胀性淀粉的合计干燥质量相对于液状调味品的比率为7质量%以下。

[56] 根据[1]~[55]中任一项酸性液状调味品，其中，胶类的干燥质量相对于冷水溶胀性淀粉的干燥质量之比为0.04以上。

[57] 根据[56]的酸性液状调味品，其中，胶类的干燥质量相对于冷水溶胀性淀粉的干燥质量之比为0.05以上。

[58] 根据[1]~[57]中任一项酸性液状调味品，其中，胶类的干燥质量相对于冷水溶胀性淀粉的干燥质量之比为5以下。

[59] 根据[58]的酸性液状调味品，其中，胶类的干燥质量相对于冷水溶胀性淀粉的干燥质量之比为4以下。

[60] 根据[1]~[59]中任一项酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的全部成分的含有率相对于酸性液状调味品为1质量%以上。

[61] 根据[60]的酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的全部成分的含有率相对于酸性液状调味品为2质量%以上。

[62] 根据[1]~[61]中任一项酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的全部成分的含有率相对于酸性液状调味品为80质量%以下。

[63] 根据[62]的酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的全部成分的含有率相对于酸性液状调味品为75质量%以下。

[64] 酸性液状调味品的制造方法，其包括：将植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉、食醋和任选的其它成分以满足[1]~[63]中任一项酸性液状调味品的规定的方式进行混合。

[65] 根据[64]的方法，其中，前述混合在35℃以上的温度下进行。

[66] 根据[65]的方法，其中，前述混合在40℃以上的温度下进行。

[67] 根据[65]或[66]的方法，其中，前述混合在100℃以下的温度下进行。

[68] 根据[67]的方法，其中，前述混合在90℃以下的温度下进行。

[69] 根据[68]的方法，其中，前述混合在85℃以下的温度下进行。

[70] 包含植物性破碎物的酸性液状调味品在通过搅拌/振摇进行混合后的消泡的改善方法，其包括：将植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉、食醋和任选的其它成分以满足[1]~[63]中任一项酸性液状调味品的规定的方式进行混合。

[71] 在包含植物性破碎物的酸性液状调味品中改善植物性破碎物所具有的植物的色调、风味和口感之中至少一者的方法，其包括：将植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉、食醋和任选的其它成分以满足[1]~[63]中任一项酸性液状调味品的规定的方式进行混合。

发明效果

根据本发明，可提供搅拌/振摇混合后的消泡优异的含有植物性破碎物的酸性液状调味品。

具体实施方式

以下，根据具体的实施方式来详细说明本发明。但本发明不限定于以下的实施方式，可以在不超脱本发明主旨的范围内按照任意形态来实施。

<液状调味品>

根据本发明的第一方面，提供酸性液状调味品（以下适当称为“本发明的液状调味品”），含有植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉和食醋，其中，20℃下的粘度和解离乙酸浓度在规定的范围内。

本发明人等鉴于前述课题反复进行了深入研究，结果发现：在含有植物性破碎物的酸性液状调味品中，通过并用胶类和冷水溶胀性淀粉，且将调味品的粘度和解离乙酸浓度分别调整至规定的范围内，从而在利用搅拌、振摇进行混合时的起泡受到抑制，且即使在混合后的静置状态下，液状调味品中的气泡的保持性也降低，其结果，消泡提高。此外发现：由于消泡变好，因而，即使在混合后的静置状态下，调味液中的气泡的保持性也降低，因此，植物性破碎物自身所具有的优选色调得以保持，在口中也不被气泡阻碍，能够获得植物性破碎物原本的植物的优选风味、口感、舌触感。进而发现：通过调整液状调味品的解离乙酸浓度，植物性破碎物原本的植物的优选风味、口感进一步得以改善，由此完成了本发明。

需要说明的是，本发明中的“液状调味品”是指为了凸显菜肴、食品原材料的美味而使用的具有流动性的调味品。作为液状调味品的例子，除了淋撒至蔬菜、肉类或海鲜类等而进行调味的调味汁之外，还可列举出酱汁类、汤料类、汤汁类、柚子醋等。

<植物性破碎物>

本发明的液状调味品中含有植物性破碎物。作为本发明中的“植物性破碎物”，可列举出通过对蔬菜、果实进行切削、磨碎等处理而得到的榨汁液、菜泥、糊料等。此外，还可列举出将它们进一步通过加热等处理而浓缩得到的产物；通过热风干燥、冷冻干燥、减压加热干燥、微波干燥等而进行了干燥的干燥蔬菜等。

作为蔬菜，可列举出例如源于西红柿、柿子椒、红辣椒、黄瓜、茄子、红圆椒等果蔬；洋葱（葱头）、生姜（姜）、大蒜（蒜头）、萝卜、胡萝卜等根菜；卷心菜、莴苣、菠菜、白菜、芹菜、油菜、白菜、帝王菜（moroheiya）、羽衣甘蓝、紫苏、细香葱、欧芹等叶菜；大蒜、芦笋、竹笋等茎菜；西兰花、花椰菜等花菜等；以及蘑菇类等的蔬菜。这些之中，更优选为西红柿、黄瓜、生姜、洋葱、大蒜（蒜头）、胡萝卜、红辣椒、红圆椒、萝卜。蔬菜不限定于它们，可以按照任意的组合和比率来使用一种或两种以上。

作为果实，可列举出源于例如苹果、桃、葡萄、西印度樱桃（acerola）、蓝莓、梨、橙、柠檬、柚子、酸橘、酸橙、桔子、葡萄柚、草莓、香蕉、甜瓜、猕猴桃、菠萝、黑莓、杏、番石榴、李子、芒果、番木瓜、荔枝等的果实。这些之中，更优选为橙等柑橘类的果实。果实不限定于它们，可以按照任意的组合和比率来使用一种或两种以上。需要说明的是，可以将由这些蔬菜、果实得到的植物性破碎物按照任意的组合和比率向本发明的液状调味品中配合一种或两种以上。

此外，根据本发明，起泡、气泡的保持性受到抑制，因此，能够获得不会发生由气泡导致的植物性破碎物的色调泛白、浑浊，且植物性破碎物所具有的鲜艳色调得以保持的液状调味品。在使用具有鲜艳色调的植物性破碎物、例如色调美观的西红柿、红辣椒、黄瓜、红圆椒、胡萝卜、橙等的植物性破碎物的情况下强烈发挥该效果。

需要说明的是，本发明的液状调味品中，除了包含植物性破碎物之外，还可以包含植物性的固态食材、非植物性的固态食材、破碎物。作为植物性的固态食材，可列举出洋葱、黄瓜、西式咸菜、胡萝卜等。作为非植物性的固态食材、破碎物，可列举出肉类、鱼贝类等动物性的固态食材、破碎物等。

本发明的液状调味品中，植物性破碎物的含有率优选在规定的范围内。具体而言，相对于液状调味品的质量，通常优选将植物性破碎物的配合量设为0.1质量%以上，尤其优选设为0.3质量%以上。若植物性破碎物的配合量小于该范围，则有时难以感觉到植物性破碎物所具有的色调、风味。另一方面，相对于液状调味品的质量，通常优选将植物性破碎物的配合量设为30质量%以下，尤其优选设为20质量%以下。若植物性破碎物的配合量大于该范围，则有时过度强烈地感觉到植物性破碎物自身的风味，难以获得本发明的效果、即恢复、保持植物性破碎物所具有的风味的效果。

此外，本发明的液状调味品中的植物性破碎物可以包含某种程度的尺寸的固态物（蔬菜片、果肉等），优选包含一定量以上的规定尺寸的破碎物。具体而言，相对于植物性破碎物的总量，利用JIS试验用筛标准的筛（此处，如果筛的尺寸为例如“No.100”，则以下适当表述为“100目筛”。此外，有时将通过规定尺寸的筛称为“通过筛”，将未通过称为“保留在筛上”），未通过100目筛的（保留在100目筛上的）植物性破碎物的含有率通常优选为80质量%以上、尤其优选为90质量%以上。植物原本所具有的优选风味在将植物进行破碎或磨碎或浓缩的工序中丧失，但只要大尺寸的破碎物保留一定量以上，则无论本发明如何均容易表现出源于植物性破碎物的风味，因此难以获得本发明的上述效果。反之，使用这种大尺寸的破碎物的含有率少、植物原本的破碎物自身几乎不含固态物、历经制成破碎物的工序或浓缩等处理工序而导致植物原本具有的风味或口感丧失的植物性破碎物时，则更强烈地发挥出本发明的上述效果。

此外，出于同样的理由，本发明的液状调味品中优选包含一定量且规定尺寸的溶胀状态的植物性破碎物。具体而言，相对于液状调味品的总量，未通过100目筛的（保留在100目筛上的）溶胀状态的植物性破碎物的含有率通常优选为0.2质量%以上，尤其优选为0.5质量%以上，此外，通常优选为60质量%以下，尤其优选为50质量%以下。若该含有率小于前述范围，则有时无法充分感觉到植物性破碎物自身的色调、风味，反之，若超过前述范围，则有时植物性破碎物自身的风味变得过剩，调味品整体的风味受阻。

需要说明的是，在调整溶胀后的植物性破碎物相对于本发明的液状调味品的含有率时，通过将利用水仅使植物性破碎物充分溶胀而得的破碎物含有液载置于100目的筛后，充分控水后测定保留至筛上的质量来调整、确定含有率即可。此外，测定现有的液状调味品中的保留在100目筛上的溶胀状态的植物性破碎物的量时，只要例如将调味品用水适当（10~20倍左右）稀释后，载置于100目的筛，获取未通过筛的成分后，识别并去除除了溶胀状态的植物性破碎物之外的成分（例如溶胀的冷水溶胀性淀粉），并测定其质量即可。

进而，出于与此相同的理由，本发明的液状调味品优选大尺寸的溶胀状态的植物性破碎物的含有率少。具体而言，相对于液状调味品的总量，通过9目筛且未通过100目筛的（通过9目筛且保留在100目筛上的）溶胀状态的植物性破碎物的含有率通常优选为0.2质量%以上、尤其优选为0.5质量%以上，此外，通常优选为50质量%以下、尤其优选为40质量%以下。若该含有率小于前述范围，则有时无法充分感觉到植物性破碎物自身的色调、风味，反之，若超过前述范围，则有时植物性破碎物自身的风味变得过剩，调味品整体的风味受阻。

需要说明的是，在调整通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物相对于本发明的液状调味品的含有率时，通过将利用水仅使植物性破碎物充分溶胀而得的破碎物含有液分别载置于9目的筛和100目的筛，获取通过前者的筛且未通过后者的筛的成分后，测定保留至100目筛上的质量来调整、确定含有率即可。此外，测定现有的液状调味品中的通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀状态的植物性破碎物的量时，只要例如将调味品用水适当（10~20倍左右）稀释后，分别载置于9目的筛和100目的筛，获取通过前者的筛且未通过后者的筛的成分后，识别并去除除了溶胀状态的植物性破碎物之外的成分（例如溶胀的冷水溶胀性淀粉），并测定其质量即可。

需要说明的是，根据液状调味品的组成，有时也难以从前述保留在100目筛上、通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀状态的植物性破碎物中识别/去除其它成分（可列举出例如包含源于肉、乳制品等除了植物之外的食材的破碎物的情况等）。但可认为：针对发生了溶胀的冷水溶胀性淀粉（从包含溶胀状态的植物性破碎物的其它成分中），通过目视能够比较容易地进行识别/去除。因而，在这种情况下，优选的是：获取液状调味品中的保留在100目筛上、通过9目筛且保留在100目筛上的全部成分，从其中去除发生了溶胀的冷水溶胀性淀粉而得到的全部成分（其中包括溶胀状态的植物性破碎物）满足前述规定范围。

具体而言，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的保留在100目筛上的成分相对于酸性液状调味品整体的含有率通常优选为0.2质量%以上、尤其优选为0.5质量%以上，此外，通常优选为60质量%以下、尤其优选为50质量%以下。若该含有率小于前述范围，则有时无法充分感觉到植物性破碎物自身的色调、风味，反之，若超过前述范围，则有时植物性破碎物自身的风味变得过剩，调味品整体的风味受阻。

此外，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的通过9目筛且保留在100目筛上的成分相对于酸性液状调味品整体的含有率通常优选为0.2质量%以上、尤其优选为0.5质量%以上，此外，通常优选为50质量%以下、尤其优选为40质量%以下。若该含有率小于前述范围，则有时无法充分感觉到植物性破碎物自身的色调、风味，反之，若超过前述范围，则有时植物性破碎物自身的风味变得过剩，调味品整体的风味受阻。

<胶类>

本发明的液状调味品中含有胶类作为增稠剂。本发明中的“胶类”可列举出例如黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、罗望子胶、塔拉胶、黄蓍胶、淀粉（包括不属于下述另行定义的“冷水溶胀性淀粉”的淀粉、加工淀粉）等。其中，作为胶类，优选为黄原胶、罗望子胶、瓜尔胶，更优选为黄原胶。胶类可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

胶类相对于本发明的液状调味品的含有率没有限定，以干燥状态的胶类相对于液状调味品整体的质量比计，通常优选为0.05质量%以上、尤其优选为0.1质量%以上，此外，通常优选为5质量%以下、尤其优选为3质量%以下。若该含有率小于前述范围，则有时得不到不从调味对象食品上滴落的程度的粘度，反之，若超过前述范围，则有时消泡差，难以感觉到植物性破碎物所具有的风味、口感。

<冷水溶胀性淀粉>

本发明的液状调味品中，含有冷水溶胀性淀粉作为增稠剂。本发明中的“冷水溶胀性淀粉”是指：吸收25℃的冷水而发生溶胀，质量增加至2倍以上的淀粉。通过将冷水溶胀性淀粉作为增稠剂并与上述胶类并用，且如另行记载的那样调整液状调味品的粘度和解离乙酸常数，从而能够获得具有粘性但消泡优异的液状调味品。作为冷水溶胀性淀粉的例子，可列举出α化淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉等实施了交联处理的淀粉。冷水溶胀性淀粉可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

更具体而言，作为“冷水溶胀性淀粉”，优选使用在利用1质量%的水溶液使其溶胀的状态下通过4目筛且保留在100目筛上的成分通常为80质量%以上、尤其是90质量%以上的淀粉。若小于下述尺寸，则不仅难以获得进行搅拌混合或振摇时的消泡、降低调味液中的气泡的保持性的效果，调味液中的气泡成为阻碍，难以在口中发挥出植物性破碎物原本所具有的源于植物的风味，而且，只凸显出气泡的咯咯愣愣的口感，难以感觉到植物性破碎物原本所具有的植物自身的优选口感。

冷水溶胀性淀粉相对于本发明的液状调味品的含有率没有限定，以干燥状态的冷水溶胀性淀粉相对于液状调味品整体的含有率计，通常优选为0.05质量%以上、尤其优选为0.1质量%以上，此外，通常优选为5质量%以下、尤其优选为3质量%以下。若该含有率小于前述范围，则有时无法充分获得搅拌/振摇混合后的消泡的改善效果，反之，若超过前述范围，则有时调味品的风味、口感受损。

此外，本发明的液状调味品中的胶类与冷水溶胀性淀粉的总含有率没有限定，以干燥状态的胶类与冷水溶胀性淀粉的合计质量相对于液状调味品整体的比率计，通常优选为0.2质量%以上、尤其优选为0.3质量%以上，此外，通常优选为10质量%以下、尤其优选为7质量%以下。若该比率小于前述范围，则有时无法赋予防止从调味对象食品上滴落的粘度，反之，若超过前述范围，则有时难以获得搅拌混合或振摇时的消泡的改善效果、无法很好地降低调味液中的气泡的保持性，植物性破碎物原本所具有的源于植物的风味也因被气泡阻碍而难以在口中发挥，而且仅强烈感觉到气泡的咯咯愣愣的口感，舌触感差，难以获得植物性破碎物自身的优选口感。

胶类的冷水溶胀性淀粉相对于本发明的液状调味品的以干燥质量计的含有比没有限定，通常优选为0.04以上、尤其优选为0.05以上，此外，通常优选为5以下、尤其优选为4以下。该比率小于前述范围或者反之超过前述范围，则均存在难以改善进行搅拌混合、振摇时的消泡的情况。

此外，本发明的液状调味品优选包含一定量且规定尺寸的溶胀状态的冷水溶胀性淀粉。具体而言，相对于液状调味品的总量，通过4目筛且未通过100目筛的（通过4目筛且保留在100目筛上的）溶胀状态的冷水溶胀性淀粉的含有率通常优选为0.5质量%以上、尤其优选为1质量%以上，此外，通常优选为50质量%以下、尤其优选为40质量%以下。若该含有率小于前述范围，则有时难以获得消泡的改善效果，反之，若超过前述范围，则有时消泡变差，难以感觉到植物性破碎物原本所具有的源于植物的风味、口感。

需要说明的是，通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀状态的冷水溶胀性淀粉相对于液状调味品的含有率可如下获得：例如，将调味品用水适当（10~20倍左右）稀释后，分别载置于4目的筛和100目的筛，获取通过前者的筛且未通过后者的筛的成分后，识别并去除其它成分（例如溶胀状态的植物性破碎物），测定所得溶胀状态的冷水溶胀性淀粉的质量来获得。

此外，在调整溶胀后的冷水溶胀性淀粉相对于本发明的液状调味品的含有率时，通过将利用水使冷水溶胀性淀粉充分溶胀而得的破碎物含有液分别载置于4目的筛和100目的筛，获取通过前者的筛且未通过后者的筛的成分后，测定保留在100目筛上的质量来调整、确定含有率即可。

需要说明的是，本发明的液状调味品优选包含一定量的未通过100目筛的成分（例如植物性破碎物、冷水溶胀性淀粉）。具体而言，相对于液状调味品的总量，未通过100目筛的（保留在100目筛上的）成分的含有率通常优选为1质量%以上、尤其优选为2质量%以上，此外，通常优选为80质量%以下、尤其优选为75质量%以下。若该含有率小于前述范围，则有时难以获得消泡的改善效果，反之，若超过前述范围，则有时无法保持液状调味品自身的流动性。需要说明的是，保留在100上的成分相对于液状调味品的量通过例如将调味品用水适当（10~20倍左右）稀释后，载置于100目的筛，获取未通过筛的成分后，充分控水后，测定其质量即可。

<食醋>

本发明的液状调味品含有食醋。作为本发明中的“食醋”，有以米、麦等谷物、果汁作为原料而生产的酿造醋；以及向乙酸酐、乙酸稀释液中添加砂糖等调味品或者向其中添加酿造醋而得到的合成醋，均可以使用。作为酿造醋，可列举出例如米醋、谷物醋（糙米醋、黑醋、酒糟醋、麦芽醋、薏米醋、大豆醋等）、果醋（苹果醋、葡萄醋、柠檬醋、臭橙醋、梅醋、酒醋、香脂醋等）、通过以乙醇作为原料的乙酸发酵而制造的酒精醋、中国醋、雪利醋等，此外，作为合成醋，可列举出将乙酸酐或乙酸用水适当稀释而得的醋等。需要说明的是，这些食醋可以单独使用，也可以并用2种以上。其中，作为本发明中的食醋，优选使用乙酸含量高、源于原料的风味弱、乙酸浓度高的酿造醋、合成醋。食醋相对于本发明的液状调味品的含有率没有限定，只要根据后述乙酸浓度、pH、解离乙酸浓度进行调整即可。

<乙酸和解离乙酸浓度>

本发明的液状调味品含有乙酸。乙酸主要源于前述食醋，也可以源于其它成分。通过含有乙酸，从而更优选地感觉到植物性破碎物所具有的蔬菜、果实的风味。此外，在制成破碎物的工序中丧失的风味也通过含有乙酸而恢复，从而感觉到更新鲜的风味。在本发明的液状调味品中，乙酸是指源于原料或添加物的乙酸分子（CH₃COOH）和乙酸根离子（CH₃COO^-），乙酸的含量是指它们的合计浓度。特别优选源于作为食品的食醋的乙酸。

本发明的液状调味品中的乙酸含量没有特别限定，从凸显调味对象即沙拉、烹调食品的味道的观点出发，以相对于调味品的质量比计，通常优选设为0.1质量%以上、尤其优选设为0.15质量%以上。若乙酸的含量为上述范围以下，则有时无法充分感觉到乙酸的风味，调味品的味道模糊。另一方面，从口味平衡的观点出发，以相对于调味品的质量比计，通常优选设为15质量%以下、尤其优选设为10质量%以下。若乙酸的含量超过上述范围，则有时酸味、乙酸异味容易比植物性破碎物的风味更明显，调味品整体的风味平衡崩塌。

本发明的液状调味品的特征在于，解离乙酸浓度在规定的范围内。在本发明中，“解离乙酸浓度”是指解离型乙酸的浓度。具体而言，已知乙酸分子在水溶液中存在解离型和非解离型，两者呈现共振状态。此处，若将解离型乙酸浓度记作〔A^-〕、将质子浓度记作〔H^＋〕、将非解离型乙酸浓度（即乙酸浓度-解离型乙酸浓度）记作〔AH〕，则在下式的状态下两者以平衡状态共存。

[数学式1]

此处，解离型乙酸浓度〔A^-〕可通过下述计算式由pH和乙酸浓度求出。

[数学式2]

具体而言，本发明的液状调味品中的解离乙酸浓度通常为0.16质量%以下、优选为0.15质量%以下、进一步优选为0.13质量%以下。通过将解离乙酸浓度设为前述范围以下，从而使因植物性破碎物的破碎、浓缩等处理工序而丧失的源于植物的风味恢复，能够以类似植物的新鲜风味的形式感觉到的倾向进一步提高。另一方面，解离乙酸浓度的下限没有特别限定，从改良调味品整体的风味的理由出发，通常优选设为0.002质量%以上、尤其优选设为0.005质量%以上、进而优选设为0.01质量%以上。需要说明的是，液状调味品的解离乙酸浓度可通过测定液状调味品的乙酸浓度和pH，并利用上述式2来算出。

<pH>

本发明的液状调味品的pH只要为酸性值（pH小于7）即可，没有特别限定。通常，只要从风味与呈味的平衡、上述解离型乙酸浓度的观点出发来确定即可。但没有特别限定，通常优选为2.2以上、尤其优选为2.5以上、进而优选为2.8以上，此外，通常优选为4.8以下、尤其优选为4.6以下、进而优选为4.4以上。

<粘度>

从抑制搅拌混合或振摇后的起泡、气泡保持效果的观点出发，本发明的液状调味品优选具有规定范围内的粘度。具体而言，液状调味品在20℃下的粘度通常为500mPa・s以上、优选为600mPa・s以上、进一步优选为700mPa・s以上，此外，通常为10000mPa・s以下、优选为9500mPa・s以下、进一步优选为9000mPa・s以下。若液状调味品在20℃下的粘度小于前述范围，则有时无法防止液状调味品中的植物性破碎物、液状调味品自身的滴落。反之，若超过前述范围，则有时难以获得进行搅拌混合或振摇时的消泡的改善效果、无法很好地降低调味液中的气泡的保持性。

需要说明的是，在本发明中，液状调味品在20℃下的粘度可使用本领域技术人员公知的方法来进行测定。作为所述测定方法的例子，可列举出基于市售的B型粘度计（表示单一圆筒形旋转粘度计，通常也称为Brookfield型旋转粘度计。例如东机产业公司制的“B-II”）等各种粘度计的测定。具体而言，可以将调整至20℃的液状调味品适量填充至B型粘度计的测定用容器中，并将容器设置于B型粘度计，使用符合测定粘度的转子以适当的转速来测定粘度。

<液状调味品的形态及其它原料>

本发明的液状调味品可以是不含油脂的无油类型、减少油脂量的低油类型（10质量%以下）、包含油脂的油类型（包括乳化类型和分离类型）类型中的任意类型的液状调味品，优选为容易感觉到植物性破碎物的风味的无油类型。

本发明的液状调味品中，除了含有上述原料之外，也可以根据其种类而含有在通常的液状调味品中使用的用于调味等的原料。所述原料因液状调味品的形态而异。

例如，本发明的液状调味品为无油类型的调味汁时，一般而言，水、糖类（包含高甜度甜味剂）、食盐成为基本原料。本发明的液状调味品中，可以在使用这种基本原料的基础上，使用例如香辛料、香辛料提取物、香味油、氨基酸系调味品、核酸系调味品、有机酸系调味品、风味原料、口味调味品、酒类、香料等呈味/风味成分、除了胶类或冷水溶胀性淀粉之外的粘度调节剂、稳定剂、着色料、钙盐等添加剂等。这些成分的含量没有特别限定，可根据用途来适当确定。

作为上述糖类，可列举出例如砂糖、麦芽糖、果糖、异构化糖浆、葡萄糖、糖稀、糊精、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇类等。这些糖类可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述高甜度甜味剂，可列举出例如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、纽甜、甘草提取物、甜菊或其酶处理物等。这些高甜度甜味剂可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

上述食盐可以是其自身，也可以是含有食盐的食品。含有食盐的食品没有特别限定，作为例子，可列举出酱油、味噌、高汤等。

作为上述酱油，没有特别限定，可列举出例如浓口酱油、淡口酱油、白酱油、溜酱油、再酿造酱油等。这些酱油可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述味噌，没有特别限定，在例如麦味噌、米味噌、豆味噌、调合味噌等的基础上，可列举出根据由其制造方法引起的颜色差异而命名的红味噌/白味噌/浅色味噌等。这些味噌可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

上述香辛料是指：具有特有的香味、刺激性的呈味、色调，且出于增香、消臭、调味、着色等目的而向饮料食品中配合的植物体的一部分（植物的果实、果皮、花、蕾、树皮、茎、叶、种子、根、地下茎等），香辛料包括香料或药草。香料是指香辛料之中作为利用部位而去除茎、叶和花后的部位，可列举出例如胡椒（黑胡椒、白胡椒、红胡椒）、大蒜、生姜、芝麻（芝麻种子）、辣椒、辣根（西洋山葵）、芥末、罂粟子、柚、肉豆蔻、肉桂、红辣椒、小豆蔻、小茴香、番红花、多香果粉（allspice）、丁香、山椒、陈皮、茴香、甘草、葫芦巴、莳萝籽、花椒、长椒、橄榄浆果等。此外，药草是指香辛料之中利用茎、叶和花的部分，可列举出例如水芹、芫菜、紫苏、芹菜、龙蒿、细香葱、细叶芹、鼠尾草、百里香、月桂树、韭菜、欧芹、芥菜（芥）、蘘荷、艾、罗勒、牛至、迷迭香、薄荷、香草、柠檬草、莳萝、山葵叶、山椒叶等。

作为上述香辛料提取物，只要是通常示作“香辛料”或“香料”的食品提取物即可，作为其例子，可列举出辣椒提取物、芥末提取物（辣椒提取物）、生姜提取物（姜提取物）、山葵提取物、辣椒提取物、大蒜提取物（蒜头提取物）、葱头提取物、山椒提取物等。这些香辛料提取物可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述香味油，可列举出例如姜油、蒜头油、芥末油、葱头油、芝麻油、葱油、韭菜油、芹菜油、紫苏油、山葵油、柠檬油、海鲜油、畜肉油等。这些香味油可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述氨基酸系调味品，可列举出例如L-谷氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸、L-或DL-色氨酸、L-苯丙氨酸、L-或DL-蛋氨酸、L-赖氨酸、L-天冬氨酸、L-天冬氨酸钠、L-精氨酸等。这些氨基酸系调味品可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述核酸系调味品，可列举出例如5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-尿苷酸二钠、5’-胞苷酸二钠、5’-核糖核苷酸钙、5’-核糖核苷酸二钠等。这些核酸系调味品可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述有机酸系调味品，可列举出例如柠檬酸钙、柠檬酸三钠、葡糖酸钾、葡糖酸钠、琥珀酸、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、乙酸钠、DL-酒石酸氢钾、L-酒石酸氢钾、DL-酒石酸钠、L-酒石酸钠、乳酸钾、乳酸钙、乳酸钠、富马酸一钠、DL-苹果酸钠等。这些有机酸系调味品可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。通过并用两种以上的有机酸系调味品，两者的呈味协同性地提高，故而优选。

作为上述风味原料，可列举出例如鲣鱼高汤、海带高汤、蔬菜提取物、鲣鱼提取物、海带提取物、海鲜提取物、畜肉提取物等。这些风味原料可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述口味调味品，可列举出例如蛋白水解物、酵母提取物等。这些口味调味品可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述酒类，可列举出清酒、合成清酒、甜米酒、烧酒、洋酒、利口酒（liquor）、绍兴黄酒等。这些酒类可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述香料，可列举出例如姜香料、蒜头香料、芥末香料、葱头香料、芝麻香料、葱香料、韭菜香料、紫苏香料、山葵香料、柠檬香料等。这些香料可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

作为上述粘度调节剂，可列举出例如藻酸、藻酸钠、角叉菜胶、刺梧桐胶、琼脂、纤维素、罗望子胶、普鲁兰多糖、果胶、几丁质、壳聚糖等。这些粘度调节剂可以仅单独使用一种，也可以按照任意的组合和比率来并用两种以上。

<液状调味品的制造方法>

本发明的液状调味品可通过包括将前述植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉、食醋和任选的其它成分以20℃下的粘度和解离乙酸浓度分别达到前述范围的方式进行混合这一工序的制造方法来制造。此处，混合可以是搅拌也可以是振荡，可以根据需要一边加热一边进行。原料的混合搅拌只要根据以往的公知方法即可，上述混合搅拌工序中的温度通常优选设为35℃以上、尤其优选设为40℃以上。此外，一边加热一边进行混合时，为了抑制冷水溶胀性淀粉的溶解，加热温度的上限通常优选设为100℃以下、尤其优选设为90℃以下、进一步优选设为85℃以下。

通过上述工序而制成均匀的液状后，直接或者供于加热杀菌、膜过滤杀菌等杀菌处理后，与一般的液状调味品同样地填充至容器中。作为本发明的液状调味品所使用的容器，材质、形状没有特别限定，可列举出例如塑料制容器、软包袋（聚乙烯软包袋、铝软包袋）、塑料瓶、不锈钢罐、铝罐、瓶容器等。此外，本发明的液状调味品可以在填充至容器后，供于加热杀菌或蒸煮杀菌等杀菌处理而制成液状调味品。这些液状调味品的制造方法也包括在本发明的一个方面中。

<含有植物性破碎物的液状调味品的使用形态>

本发明的液状调味品的使用形态没有特别限定，可以淋撒、拌混至蔬菜、海鲜类、肉类等食材或菜肴等来使用。使用时的食材或料理可以是加热状态或非加热状态中的任一者，优选在非加热状态下用于沙拉、已烹调的油炸食品、烧烤物（牛排、烤鱼）、豆腐、意大利面等。

<植物的色调/风味和口感的改善、以及通过搅拌/振摇进行混合后的消泡的改善方法>

需要说明的是，也可以利用上述本发明的液状调味品的制造方法，改善植物性破碎物所具有的植物的色调/风味/口感，和/或，改善通过搅拌/振摇进行混合后的消泡。即，将前述植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉、食醋和任选的其它成分以20℃下的粘度和解离乙酸浓度分别达到前述范围的方式进行混合。由此，在包含植物性破碎物的酸性液状调味品中，能够改善植物性破碎物所具有的植物的色调、风味和口感之中的至少一者，和/或，改善通过搅拌/振摇进行混合后的消泡。这些方法（改善植物的色调/风味和口感的方法、以及改善通过搅拌/振摇进行混合后的消泡的方法）也包括在本发明的一个方面中。

<小结>

根据本发明，提供搅拌混合或振摇后的消泡优异、感觉到植物性破碎物原本具有的优选风味或口感、保持鲜艳色调的酸性液状调味品。含有本发明破碎物的酸性调味品因搅拌混合的消泡优异而难以发生在以往的含有植物性破碎物的酸性液状调味品中观察到的、因搅拌混合后的起泡、气泡的高保持性而导致的调味液从罐或容器中的流出，生产率的降低得以改善。此外，在淋撒至食材并食用之前，因振摇液状调味品而发生的起泡、其后的气泡的保持性受到抑制，因而，植物性破碎物原本具有的色调不会因气泡而白浊、发色不会降低。进而，因调味液中的气泡的保持性得以改善而在口中不被气泡阻碍，能够强烈地感觉到植物性破碎物原本的风味，不被气泡的咯咯愣愣的口感所影响，感觉到植物性破碎物原本的优选口感。

实施例

以下，按照实施例更详细地说明本发明，但这些实施例仅是为了说明而简单示出的例子，本发明在任意含义上均不限定于这些实施例。

[实施例1]增稠剂的含有率和粘度的研究

（1）试验品的制备

按照下述表1所示的配合量，配合西红柿糊料（植物性破碎物）、食盐、砂糖、酿造醋（酸度为15%）和水，且配合组合和配合比改变的黄原胶（胶类）和冷水溶胀性淀粉，在60℃下以达到均匀的方式充分搅拌混合后，在90℃下进行5分钟的杀菌处理，填充至瓶子中，制备酸性液状调味品的试验品No.1~8。需要说明的是，将上述西红柿糊料的全部量载置于100目的筛时，90质量%以上保留在100目的筛上。

（2）试验品的评价步骤

[粘度的测定]

针对下述（1）中制备的试验品，利用下述步骤来测定粘度。即，作为B型粘度计，使用东机产业公司制的“B-II”，将调整至20℃的试验品适量填充至B型粘度计的测定用容器中，将容器设置于B型粘度计，使用符合测定粘度的转子，以适当的转速测定粘度。

[pH的测定和解离乙酸浓度的计算]

针对下述（1）中制备的试验品的调味品，使用pH计来测定调味品的pH。此外，由所使用的食醋的含量和酸度来计算调味品的乙酸浓度。通过下式由所得调味品的pH和乙酸浓度求出解离乙酸浓度。

[数学式3]

式中，〔A^-〕为解离型乙酸浓度（即解离乙酸浓度），〔AH〕为非解离型乙酸浓度（即乙酸浓度-解离乙酸浓度）。

[保留在100目筛上的全部成分的含有率测定]

针对下述（1）中制备的试验品，利用下述步骤来测定保留在100目筛上的全部成分相对于试验品的调味品的含有率。即，将试验品的调味品用水稀释至10倍后，载置于100目的筛，获取未通过100目筛的成分，测定其质量，求出相对于调味品的含有率。

[溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率测定]

针对下述（1）中制备的试验品，利用下述步骤来测定溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率。首先，将试验品的调味品用水稀释至10倍后，载置于100目和4目的筛，获取未通过100目的筛但通过4目的筛的成分。此处，根据试验品的组成进行判断，可以认为未通过100目筛的成分仅为溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物，因此，通过目视对它们进行识别，仅区分/获取溶胀后的冷水溶胀性淀粉成分。此外，另行准备与试验品的调味品中使用的淀粉相同量的干燥状态的冷水溶胀性淀粉，使其吸收充分量的冷水（25℃）而使其溶胀后，利用相同的步骤获取未通过100目筛的成分。测定所得两种成分的质量，结果大致为相同值，因此，以后为了方便，将通过后一步骤得到的值用作溶胀后的冷水溶胀性淀粉的质量，求出相对于调味品的含有率。

[溶胀后的植物性破碎物的含有率测定]

针对下述（1）中制备的试验品，利用下述步骤来测定溶胀后的植物性破碎物的含有率。首先，将试验品的调味品用水稀释至10倍后，载置于100目和9目的筛，获取未通过100目的筛但通过9目的筛的成分。此处，根据试验品的组成进行判断，可以认为未通过100目筛的成分仅为溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物，因此，通过目视对它们进行识别，仅区分/获取溶胀后的植物性破碎物成分。此外，另行准备与试验品的调味品中使用的植物性破碎物相同量的植物性破碎物，使其吸收充分量的水而使其溶胀后，利用相同的步骤获取未通过100目筛的成分。测定所得两种成分的质量，结果大致为相同值，因此，以下为了方便，将通过后一步骤得到的值用作溶胀后的植物性破碎物的质量，求出相对于调味品的含有率。

[官能检查]

针对下述（1）中制备的试验品，进行“振摇后的消泡的好坏程度”、“振摇后的色调”的官能检查。官能检查由5名熟练的评判进行，各试验项目的评价基准如下所示。任意评价均设为“良好”、“普通”、“差”这3个阶段的评价，针对“良好”过半数（5名中的3名）且“差”连一人都不存在的情况，视作观察到本发明的效果。需要说明的是，进行了官能检查的评判熟知通常一般流通的市售的液状调味品，是针对消泡的好坏程度、色调、风味、口感也充分掌握一般水准（评价中的“普通”）的熟练的评判。

（振摇后的消泡的好坏程度）

通过将装有试验品的瓶子以30cm的幅度、每1秒往返2次的速度上下振摇15秒钟，并静置3分钟后，通过目视来确认容器内的液状调味品的外观，利用下述评分来进行评价。

◎：良好（实质上在液体上部观察不到起泡，在液体中也几乎观察不到气泡。）

○：普通（在液体上部观察到超过1cm的起泡，在大部分液体部分观察到气泡。）

×：差（在液体上部观察到2cm以上的剧烈起泡，在几乎整个液体部分观察到泡）。

（振摇后的色调）

通过将装有试验品的瓶子以30cm的幅度、每1秒往返2次的速度上下振摇15秒钟，并静置3分钟后，通过目视来确认容器内的液状调味品的外观，利用下述评分来进行评价。

◎：良好（振摇前后实质上观察不到色调变化，在振摇后也不产生浑浊。）

○：普通（振摇前后发生若干的色调变化，但振摇后不产生浑浊。）

×：差（振摇前后发生明显的色调变化，在振摇后也产生浑浊。）。

（3）试验品的评价结果

将试验品No.1~8的组成、粘度测定结果、溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物的含有率、以及官能检查结果示于下述表1。需要说明的是，包括以下的表在内，表中的“含有率”除了另有记载的情况之外，是指相对于调味品整体的含有率。

[表1]

如上述表1所示那样，在使用西红柿糊料作为植物性破碎物且配合食盐、砂糖、酿造醋（酸度为15%）和冷水溶胀性淀粉而得的液状调味品中，在并用黄原胶（胶类）和冷水溶胀性淀粉作为增稠剂且将解离乙酸浓度调整至0.15质量%以下的情况下，粘度处于500~10000mPa・s这一范围内的试验品No.3~6和8的液状调味品观察到搅拌混合后的起泡受到抑制，且液体中的泡保持性降低、消泡变好的倾向。此外，振摇后的色调也没有由气泡导致的白浊，振摇前后也几乎没有色调的变化，保持了源于植物性破碎物的鲜艳颜色。另一方面，粘度不满足500mPa・s的试验品No.1的液状调味品、粘度超过10000mPa・s的试验品No.7的液状调味品、进而未使用冷水溶胀性淀粉作为增稠剂的试验品No.2的液状调味品的消泡差，在其它评价项目方面也不充分。

[实施例2]植物性破碎物的含有率的研究

（1）试验品的制备

按照下述表2所示的配合量，配合食盐、砂糖、酿造醋（酸度为15%）、黄原胶（胶类）、冷水溶胀性淀粉和水，且配合配合量改变的上述西红柿糊料A（植物性破碎物），在60℃下以达到均匀的方式充分搅拌混合后，在90℃下进行5分钟的杀菌处理，填充至瓶子中，制备酸性液状调味品的试验品No.9~11。需要说明的是，将上述西红柿糊料A的全部量载置于100目的筛时，90质量%以上保留在100目的筛上。

（2）试验品的评价步骤

针对下述（1）中制备的试验品No.9~11，利用与实施例1（2）相同的步骤，进行粘度的测定、溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物的含有率测定、以及官能检查。

（3）试验品的评价结果

将试验品No.9~11的组成、粘度测定结果、溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物的含有率、以及官能检查结果示于下述表2。

[表2]

如上述表2所示那样，在使用西红柿糊料作为植物性破碎物且配合食盐、砂糖、酿造醋（酸度为15%）和冷水溶胀性淀粉而得的液状调味品中，在作为增稠剂而并用黄原胶（胶类）和冷水溶胀性淀粉，且将解离乙酸浓度调整至0.15质量%以下，将粘度调整至500~10000mPa・s的情况下，西红柿糊料的含有率处于0.3~20质量%（保留在100目筛上以及通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的含有率均为0.6~40质量%）这一范围内的试验品No.9~11的液状调味品观察到搅拌混合后的起泡受到抑制，且液体中的气泡保持性降低、消泡变好的倾向。此外，振摇后的色调也没有由气泡导致的白浊，振摇前后也几乎没有色调的变化，保持了源于植物性破碎物的鲜艳颜色。

[实施例3]解离乙酸浓度的研究

（1）试验品的制备

按照下述表3所示的配合量，配合上述西红柿糊料A（植物性破碎物）、食盐、砂糖、黄原胶（胶类）、冷水溶胀性淀粉和水，且配合配合量改变的酿造醋（酸度为15%）和用于调整pH的根据需要的柠檬酸钠，在60℃下以达到均匀的方式充分搅拌混合后，在90℃下进行5分钟的杀菌处理，填充至瓶子中，制备酸性液状调味品的试验品No.12~17。

（2）试验品的评价步骤

针对下述（1）中制备的试验品No.12~17，利用与实施例1（2）相同的步骤，进行粘度的测定、溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物的含有率测定、以及官能检查。

（3）试验品的评价结果

将试验品No.12~17的组成、粘度测定结果、溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物的含有率、以及官能检查结果示于下述表3。

[表3]

如上述表3所示那样，在使用西红柿糊料作为植物性破碎物且配合食盐、砂糖、酿造醋（酸度为15%）和冷水溶胀性淀粉而得的液状调味品中，在并用黄原胶（胶类）和冷水溶胀性淀粉作为增稠剂，且将粘度调整至500~10000mPa・s的情况下，解离乙酸浓度处于0.15质量%以下这一范围内的试验品No.12、13、16和17的液状调味品观察到搅拌混合后的起泡受到抑制，且液体中的气泡保持性降低、消泡变好的倾向。此外，振摇后的色调也没有由气泡导致的白浊，振摇前后也几乎没有色调的变化，保持了源于植物性破碎物的鲜艳颜色。另一方面，解离乙酸浓度超过0.15质量%的试验品No.14和15的液状调味品的消泡差，在其它评价项目方面也不充分。

[实施例4]

（1）试验品的制备

按照下述表4-1和4-2所示的配合量，改变植物性破碎物、胶类、食醋的种类、配合量，制备在食盐、砂糖、水的基础上还配合有其它原料的酸性液状调味品的试验品No.18~27。

（2）试验品的评价步骤

针对下述（1）中制备的试验品No.18~27，通过与实施例1（2）相同的步骤，进行粘度的测定、溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物的含有率测定、以及官能检查。

（3）试验品的评价结果

将试验品No.18~27的组成、粘度测定结果、溶胀后的冷水溶胀性淀粉和植物性破碎物的含有率、以及官能检查结果示于下述表4-1~4-4。

[表4-1]

[表4-2]

[表4-3]

[表4-4]

如上述表4-1~4-4所示那样，试验品No.18~27均观察到搅拌混合后的起泡受到抑制，且液体中的泡保持性降低、消泡变好的倾向。此外，振摇后的色调也没有由气泡导致的白浊，振摇前后也几乎没有色调的变化，保持了源于植物性破碎物的鲜艳颜色。此外，使用具有鲜艳色调的植物性破碎物，即，西红柿泥、黄瓜、红圆椒、胡萝卜、橙的试验品，尤其是保持了源于植物性破碎物的鲜艳颜色。

产业上的可利用性

本发明在食品领域中可广泛地用于含有植物性破碎物的酸性液状调味品，其产业上的有用性极大。

Claims (14)

1.酸性液状调味品，含有植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉和食醋，其中，

20℃下的粘度为500mPa・s以上且10000mPa・s以下，

解离乙酸浓度为0.16质量%以下，

通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上且40质量%以下，

通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上且50质量%以下，

所述冷水溶胀性淀粉选自α化淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉及其组合。

2.根据权利要求1所述的酸性液状调味品，其中，保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上且60质量%以下。

3.根据权利要求1所述的酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上且60质量%以下。

4.根据权利要求1所述的酸性液状调味品，其中，除了溶胀后的冷水溶胀性淀粉之外的通过9目筛且保留在100目筛上的成分的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上且50质量%以下。

5.根据权利要求1~4中任一项所述的酸性液状调味品，其中，植物性破碎物为植物性食材的糊料。

6.根据权利要求1~4中任一项所述的酸性液状调味品，其中，植物性破碎物为植物性食材的菜泥。

7.根据权利要求1~4中任一项所述的酸性液状调味品，其中，植物性破碎物源于选自西红柿、黄瓜、苹果、生姜、洋葱、橙、桔子、柠檬、大蒜、胡萝卜、红辣椒、红圆椒和萝卜中的1种或2种以上。

8.根据权利要求1~4中任一项所述的酸性液状调味品，其中，胶类为选自黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和罗望子胶中的1种或2种以上。

9.根据权利要求1~4中任一项所述的酸性液状调味品，其中，pH为2.2~4.8。

10.根据权利要求1~4中任一项所述的酸性液状调味品，其中，乙酸浓度为0.1重量%以上。

11.酸性液状调味品的制造方法，其包括：将植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉、食醋、以及任选的其它成分以下述方式进行混合，

20℃下的粘度达到500mPa・s以上且10000mPa・s以下、

解离乙酸浓度达到0.16质量%以下，

通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上且40质量%以下，

通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上且50质量%以下，

所述冷水溶胀性淀粉选自α化淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉及其组合。

12.根据权利要求11所述的方法，其中，所述混合在35℃以上且100℃以下的温度下进行。

13.包含植物性破碎物的酸性液状调味品在通过搅拌/振摇进行混合后的消泡的改善方法，其包括：将植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉、食醋和任选的其它成分以下述方式进行混合，

20℃下的粘度达到500mPa・s以上且10000mPa・s以下，

解离乙酸浓度达到0.16质量%以下的方式进行混合，

通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上且40质量%以下，

通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上且50质量%以下，

所述冷水溶胀性淀粉选自α化淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉及其组合。

14.在包含植物性破碎物的酸性液状调味品中改善植物性破碎物所具有的植物的色调、风味和口感之中至少一者的方法，其包括：将植物性破碎物、胶类、冷水溶胀性淀粉、食醋和任选的其它成分以下述方式进行混合，

20℃下的粘度达到500mPa・s以上且10000mPa・s以下，

解离乙酸浓度达到0.16质量%以下的方式进行混合，

通过4目筛且保留在100目筛上的溶胀后的冷水溶胀性淀粉的含有率相对于酸性液状调味品为0.5质量%以上且40质量%以下，

通过9目筛且保留在100目筛上的溶胀后的植物性破碎物的含有率相对于酸性液状调味品为0.2质量%以上且50质量%以下，

所述冷水溶胀性淀粉选自α化淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉及其组合。