JP6633368B2

JP6633368B2 - 酸性液状調味料

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Publication number: JP6633368B2
Application number: JP2015233677A
Authority: JP
Inventors: 聡子建守
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2015-11-30
Filing date: 2015-11-30
Publication date: 2020-01-22
Anticipated expiration: 2035-11-30
Also published as: JP2017099308A

Description

本発明は、脂質含有量が１０％以下のノンオイル又は低オイル且つ２０℃における粘度が１５Ｐａ・ｓ以下の低粘度であるにも拘わらず、ネギ属野菜に由来するフレッシュな香りは維持し、生のネギ属野菜特有の臭みが抑制された酸性液状調味料に関する。

ニンニク、玉ねぎ、ネギ等のネギ属野菜は香味野菜として知られており、その香りの良さを活かして、ネギ属野菜を配合したドレッシング、焼き肉のたれ、鍋用スープ等が市販されている。
一方で、近年の健康志向により上記ネギ属野菜を用いたドレッシング、たれ、鍋用スープ等の酸性液状調味料も低カロリー化が求められており、配合されている食用油脂を減らすことで対処している。

食用油脂が少ない低オイル系又は食用油脂を配合しないノンオイル系では、水相の風味をダイレクトに感じるため、酢酸由来のさっぱりした風味を呈し、ネギ属野菜を配合する酸性液状調味料の場合は、ネギ属野菜の香りもダイレクトに感じることができる。しかしながら、ネギ属野菜として良好な香りだけでなく、生のネギ属野菜特有の臭みもダイレクトに感じてしまうという問題があった。
また、低オイル又はノンオイルであるだけでなく、更に低粘度の酸性液状調味料の場合、上記問題は更に顕著になってしまう。

生のネギ属野菜特有の臭みを抑制する方法として最も簡単な方法は、ネギ属野菜を十分に加熱、例えばタマネギであれば飴色になるまで加熱することであるが、それでは生のネギ属野菜のフレッシュな香りも同時に失われてしまう。
従来、ネギ属野菜のフレッシュな香りも残しながら、生のネギ属特有の臭みを抑制する方法としては、原料タマネギの処理方法を工夫する手段が知られている。具体的には、特許文献１記載のとおり、ホール上のタマネギの中心温度を、２００分以内に０℃から凝固点以下にしてから、−５℃／ｈ以上の冷凍速度で−２０℃以下にし、さらに４５時間以上−２０℃以下にて保持した後に、前記ホール上のタマネギを解凍し、破砕して得られることを特徴とするタマネギ破砕物が知られている。

しかしながら、従来の方法では、ネギ属野菜の原料処理に多大な工数を取られてしまい、使用できるネギ属野菜原料が限定的になってしまう。
簡便で且つネギ属野菜としてフレッシュで良好な香りを維持しながら、生のネギ野菜属特有の臭みを抑制した酸性液状調味料が望まれている。

特開２０１０−２３３４６７号公報

本発明は、脂質含有量が１０％以下のノンオイル又は低オイル且つ２０℃における粘度が１５Ｐａ・ｓ以下の低粘度であるにも拘わらず、ネギ属野菜に由来するフレッシュな香りは維持し、生のネギ属野菜特有の臭みが抑制された酸性液状調味料を提供するものである。

本発明者は、ネギ属野菜と澱粉粒の体積平均粒子径が小さい加工澱粉とを組み合わせることにより、意外にもネギ属野菜に由来するフレッシュな香りは維持し、生のネギ属野菜特有の臭みを抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）脂質含有量が１０％以下、
２０℃における粘度が１５Ｐａ・ｓ以下である酸性液状調味料において、
ネギ属野菜を含有し、
澱粉粒の体積平均粒子径が３μｍ以上１５μｍ以下の加工澱粉が分散している、
酸性液状調味料、
（２）（１）に記載の酸性液状調味料が、
食用油脂を配合せず、且つ脂質含有量が３％未満である、
酸性液状調味料、
である。

本発明によれば、脂質含有量が１０％以下のノンオイル又は低オイル且つ２０℃における粘度が１５Ｐａ・ｓ以下の低粘度であるにも拘わらず、ネギ属野菜に由来するフレッシュな香りは維持し、生のネギ属野菜特有の臭みが抑制された酸性液状調味料を提供することができ、健康志向の消費者に対する需要拡大が期待される。

以下、本発明の酸性液状調味料を詳細に説明する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、ネギ属野菜と澱粉粒の体積平均粒子径が小さい加工澱粉とを組み合わせることにより、低脂質且つ低粘度にも拘わらず、ネギ属野菜に由来するフレッシュな香りは維持し、生のネギ属野菜特有の臭みが抑制することができる。

＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料は、脂質含有量が１０％以下、２０℃における粘度が１５Ｐａ・ｓ以下であり、ｐＨが３．０〜４．６の酸性液状調味料である。

＜脂質含有量＞
本発明の酸性液状調味料は、脂質含有量が１０％以下の酸性液状調味料である。本発明の酸性液状調味料は、低脂質にも拘わらず、ネギ属野菜に由来するフレッシュな香りは維持しつつ、生のネギ属野菜特有の臭みが抑制できていることが特徴である。
更に、本発明の酸性液状調味料の脂質含有量は、上限が８％以下、５％以下、３％質量以下、３％未満、下限は特に限定されるものではないが、脂質を実質的に含まなくてもよく、更に０．０１％以上、０．０５％以上であるとよい。

＜脂質含有量の測定方法＞
前記脂質含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載のエーテル抽出法に準じて測定することができる。

＜ノンオイルの酸性液状調味料＞
脂質含有量が１０％以下の低脂質の酸性液状調味料のうち、ノンオイルの酸性液状調味料とは、食用油脂を使用せず且つ脂質含有量が３％未満の酸性液状調味料を言う。これは、ＪＡＳ規格とドレッシング類の表示に関する公正競争規約に基づく。

＜低オイルの酸性液状調味料＞
低オイルの酸性液状調味料は、上記ノンオイルの酸性液状調味料以外の脂質含有量が１０％以下の酸性液状調味料をいう。
より具体的には、食用油脂を使用し且つ脂質含有量が１０％以下、好ましくは上限が８％以下、５％以下、３％以下、３％未満である酸性液状調味料、又は食用油脂を使用せず且つ脂質含有量が３％以上１０％以下、好ましくは上限が８％以下、５％以下、３％以下、３％未満である酸性液状調味料を低オイルの酸性液状調味料という。
食用植物油脂の配合量及び脂質含有量の下限は、特に限定されるものではないが、実質的に食用植物油脂又は脂質を含まない０％以上としてもよく、０．０１％以上、０．０５％以上としてもよい。
ここで、食用植物油脂を使用する低オイルの酸性液状調味料としては、食用植物油脂と水相とが乳化された酸性乳化液状調味料、食用植物油脂が水相の上に積層された分離液状調味料が挙げられる。

＜粘度＞
酸性液状調味料の粘度は、１５Ｐａ・ｓ以下であり、更に１３Ｐａ・ｓ以下、１０Ｐａ・ｓ以下、８Ｐａ・ｓ以下、５Ｐａ・ｓ以下、３Ｐａ・ｓ以下がよい。下限値は、特に限定されないが、０Ｐａ・ｓ以上がよく、０．９Ｐａ・ｓ以上が更によく、１Ｐａ・ｓ以上が更によい。

＜粘度の測定条件＞
上記粘度の測定は、ＢＨ型粘度計で、品温２５℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で粘度が０．７Ｐａ・ｓ未満のときローター：Ｎｏ．１、０．７Ｐａ・ｓ以上２．８Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．２、２．８Ｐａ・ｓ以上７．０Ｐａ・ｓ未満のときＮｏ．３、７．０Ｐａ・ｓ以上のときＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

＜ネギ属野菜の種類＞
本発明で用いるネギ属野菜は、ネギ属であれば特に限定されないが、玉ねぎ、にんにく、ネギ、アサツキ、チャイブ等が挙げられる。特に、酸性液状調味料においてネギ属野菜特有の生の臭み抑制が求められる、玉ねぎ、にんにくが好適である。

＜ネギ属野菜の形態＞
本発明で用いるネギ属野菜は破砕することで更に香気成分を生じるため、本発明の酸性液状調味料に用いるネギ属野菜は、破砕されたものがよい。具体的なネギ属野菜の形態は、卸したもの、ペースト化したもの、刻んだもの、これらを冷凍或いは乾燥させたもの等が挙げられる。本発明の酸性液状調味料において、よりネギ属野菜のフレッシュな香りが得られるように、ネギ属野菜が品温５０℃３０分以上の加熱履歴がかかっていないものが好ましい。

＜ネギ属野菜の大きさ＞
本発明で用いるネギ属野菜の大きさは、種類にもよるがフレッシュな香りが揮発しやすいように小さすぎず、酸性液状調味料の液部との調和のため大きすぎない方がよい。例えば、配合するネギ属野菜全体に対して、長径が１０μｍ〜８ｍｍであるネギ属野菜が５０％以上であるとよい。更に配合するネギ属野菜全体に対して、長径が１５μｍ〜５ｍｍであるネギ属野菜が６０％以上であるとよい。

＜ネギ属野菜の含有量＞
本発明の酸性液状調味料に対するネギ属野菜の含有量は、ネギ属野菜のフレッシュな香りを酸性液状調味料に付与しやすいことから、下限値（固形分換算）が０．０５％以上、０．０７％以上がよい。一方、ネギ属野菜が多すぎると、酸性液状調味料全体の風味バランスが崩れてしまうため、本発明の酸性液状調味料に対するネギ属野菜の含有量の上限値は、固形分換算で８％以下、５％以下、３％以下がよい。

＜澱粉粒の体積平均粒子径が３μｍ以上１５μｍ以下の加工澱粉＞
本発明の酸性液状調味料には、澱粉粒の体積平均粒子径が３μｍ以上１５μｍ以下の加工澱粉が分散している。当該加工澱粉が酸性液状調味料中に分散していることにより、ネギ属野菜のフレッシュな香りを維持し、生のネギ属野菜特有の臭みが抑制することができる。

＜加工澱粉の体積平均粒子径＞
本発明の酸性液状調味料中に分散している加工澱粉の体積平均粒子径は、ネギ属野菜のフレッシュな香りを維持し、生のネギ属野菜特有の臭みが抑制する観点から、上限が１５μｍ以下であり、１０μｍ以下、８μｍ以下、８μｍ未満がよい。また、下限値は、３μｍ以上であり、５μｍ以上であるとよい。

＜体積平均粒子径の測定方法＞
試料の調製：加工澱粉が無水換算で３％の水懸濁液を品温５０℃まで達温させ、品温５０℃で１０分間保持した後、３０℃まで放冷させる。
体積平均粒子径の測定：上記調製した試料をレーザー回析式粒度分布測定装置により測定する。測定基準は体積とし、その他測定条件は常法に従って行う。
本発明の酸性液状調味料は、その製造工程中に加熱工程があったとしても、調味料中の加工澱粉が一定の大きさの澱粉粒として存在することが肝要であるため、上記試料の調製において加熱処理を行う。

＜加工澱粉の含有量＞
加工澱粉の含有量は、酸性液状調味料に対して下限は１％以上、２％以上がよく、上限は８％以下、６％以下が良い。加工澱粉の含有量を前記範囲とすることで、ネギ属野菜のフレッシュな香りを維持し、生のネギ属野菜特有の臭みが抑制することができる。

＜加工澱粉の原料澱粉＞
加工澱粉の原料澱粉としては、その種類によって限定するものではなく、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、および米澱粉のいずれのものでもよいが、特に、澱粉粒の体積平均粒子径が１〜１５μｍ、更に１〜１０μｍの米澱粉、サトイモ澱粉、小麦小粒子、馬鈴薯小粒子等が好適である。

＜加工澱粉の種類＞
加工澱粉とは、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものである。加工澱粉は、前記それぞれの体積平均粒子径となれば、特に限定されないが、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉が挙げられる。
特に、加工澱粉は、調味料中に一定の大きさの澱粉粒として存在することが肝要であるため、加熱膨潤を抑制できる架橋澱粉が好適であり、アセチル化アジピン酸架橋、アセチル化リン酸化架橋、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、リン酸架橋等の架橋方法が挙げられ、特にリン酸架橋、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋がよい。

＜ネギ属野菜と加工澱粉との含有割合＞
本発明の酸性液状調味料は、ネギ属野菜（固形分換算）と前記加工澱粉の含有比率が、１：６０〜５：１であるとネギ属野菜のフレッシュな香りを維持し、生のネギ属野菜特有の臭みを抑制できるため、好ましい。更に、ネギ属野菜と前記加工澱粉の含有比率が１：１０〜３：１であると更によい。

＜ブドウ酢＞
本発明の酸性液状調味料に、更にブドウ酢を含有させることにより、ネギ属野菜のフレッシュな香りを維持させることができる。

＜ブドウ酢の含有量＞
上記理由のため、本発明の酸性液状調味料に対するブドウ酢（酢酸酸度４．５％）の含有量が、０．１％以上、更に０．３％以上であるとよい。一方、ブドウ酢（酢酸酸度４．５％）の含有量の下限値は、ブドウ酢由来の香りが強化されずぎて調味料としての香りのバランスを崩さないために、５％以下、更に３％以下であるとよい。

＜生姜＞
本発明の酸性液状調味料に、更に生姜を含有させることにより、保管後においてもネギ属野菜のフレッシュな香りを維持させることができる。

＜生姜の含有量＞
上記理由のため、本発明の酸性液状調味料に対する生姜の含有量が、固形分換算で０．００１％以上、更に０．００３％以上であるとよい。一方、下限値は、生姜由来の香りが強化されずぎて調味料としての香りのバランスを崩さないために、固形分換算で０．５％以下、更に０．１％以下であるとよい。

＜その他の原料＞
本発明の酸性液状調味料には、上述のネギ属野菜、加工澱粉、ブドウ酢、生姜以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、ブドウ酢以外の米酢、米黒酢、大麦黒酢、リンゴ酢等の食酢、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌、乳製品等の各種調味料、各種エキス、全卵、卵黄、ホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ若しくはホスフォリパーゼＤで酵素処理した卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、グアガム、タラガム等のガム質、色素、香味食材や各種野菜のおろし、ペースト状物、截断物等の具材の粉砕物、大豆、ピーナッツ等の種子類の具材が挙げられる。
低オイルの酸性液状調味料の場合、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等の食用油脂等を用いることができる。

＜製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造方法は、ネギ属野菜及び加工澱粉を必須原料として配合し、必要に応じてブドウ酢、生姜等を配合し、常法に則り製造できる。

以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜ノンオイルの酸性液状調味料（タマネギドレッシング）＞
下記の配合割合に準じ、全体を均一に混合した後、２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填し、密栓しノンオイルの酸性液状調味料を製した。

＜加工澱粉の体積平均粒子径の測定＞
加工澱粉の体積平均粒子径は、レーザー回析式粒度分布測定装置である粒度分布径ＭＴ３３００ＥＸＩＩ（日機装株式会社製）を用いて、段落００２６記載の測定条件で測定した。

＜ノンオイルの酸性液状調味料の配合割合＞
アルコール酢（酸度４．５％）５％
ブドウ酢（酸度４．５％）３％
体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉※１５％
すりおろし生玉ねぎ※２１５％
（固形分配合量１．５％）
すりおろし生生姜※３０．５％
（固形分配合量０．０５％）
砂糖５％
食塩４％
コショウ０．３％
グルタミン酸ナトリウム０．８％
レモン果汁０．３％
キサンタンガム０．５％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％
※１：体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉は、原料澱粉が米のリン酸架橋澱粉
※２：すりおろし生玉ねぎの大きさは、６０％以上が１５μｍ〜１ｍｍである
※３：すりおろし生生姜の大きさは、６０％以上が１５μｍ〜１ｍｍである

得られたノンオイルの酸性液状調味料は、
２５℃における粘度が１〜５Ｐａ・ｓ、
脂質含有量が０％であった。
なお、粘度の測定条件は段落００１９、脂質含有量の測定条件は段落００１５の記載従って行った。

［試験例１］
体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉及びすりおろし玉ねぎの含有量を表１に示す量に変更した以外は、実施例１に準じて酸性液状調味料を製した。
得られた酸性液状調味料を２０℃で一晩保管した後、ネギ属野菜のフレッシュな香りが維持されているか、ネギ属野菜特有の臭みが抑制されているかを官能評価により確認した。

＜官能評価基準＞
A：ネギ属野菜のフレッシュな香りが良好に維持され、
ネギ属野菜特有の臭みが抑制されていた。
B：ネギ属野菜のフレッシュな香りが若干劣っていたが、問題ない程度に維持されていた。
またはネギ属野菜特有の臭みが若干感じられるが、問題ない程度に抑制できていた。
C：ネギ属野菜のフレッシュな香りが維持されていない。
またはネギ属野菜特有の臭みが感じられる。

表１より、ネギ属野菜を固形分換算で０．０７〜５％含有し、澱粉粒の体積平均粒子径が３μｍ以上１５μｍ以下の加工澱粉が２〜６％分散している、実施例１〜５の酸性液状調味料は、ネギ属野菜のフレッシュな香りが維持され、生のネギ属野菜特有の臭みを抑制できていた。
一方、体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉を除いた比較例１の酸性液状調味料は、生のネギ属野菜特有の臭みが残っていた。
なお、得られた実施例１〜５、比較例１の酸性液状調味料は、粘度が１〜５Ｐａ・ｓであり、脂質含有量が０％であった。
また、用いた体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉を体積平均粒子径が３〜１５μｍのヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉及び体積平均粒子径が３〜１５μｍのアセチル化アジピン酸架橋澱粉に置換えても、ネギ属野菜特有のフレッシュな香りが維持され、生のネギ属野菜特有の臭みを抑制できていた。

［実施例６］
＜ノンオイルの酸性液状調味料（たまねぎドレッシング）＞
ブドウ酢をアルコール酢に置換え、すりおろし玉ねぎの配合量を２０％に変更し、４ｍｍダイスの玉ねぎ１０％（固形分配合量０．１％）を追加した以外は、実施例１に準じてノンオイルの酸性液状調味料を製した。

得られたノンオイルの酸性液状調味料は、
２５℃における粘度が１〜５Ｐａ・ｓ、脂質含有量が０％であった。

得られたノンオイルの酸性液状調味料を試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価したところ、ネギ属野菜のフレッシュな香りが若干弱くなっていたが、問題ない程度であり、生のネギ属野菜特有の臭みも抑制できていた。

［実施例７］
＜ノンオイルの酸性液状調味料（たまねぎドレッシング）＞
すりおろし生姜を除いた以外は、実施例１に準じてノンオイルの酸性液状調味料を製した。

［実施例８］
＜ノンイルの酸性液状調味料（にんにくドレッシング）＞
下記の配合割合に準じ、全体を均一に混合した後、２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填し、密栓しノンオイルの酸性液状調味料を製した。

＜ノンオイルの酸性液状調味料の配合割合＞
アルコール酢（酢酸酸度４．５％）５％
ブドウ酢（酢酸酸度４．５％）１％
体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉５％
すりおろしニンニク１．５％
（固形分配合量０．５％）
ネギペースト０．５％
（固形分配合量０．０５％）
砂糖１０％
食塩３％
醤油５％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
キサンタンガム０．３％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％
※体積平均粒子径が７μｍの加工澱粉は、原料澱粉が米のリン酸架橋澱粉

得られたノンオイルの酸性液状調味料を試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価したところ、ネギ属野菜のフレッシュな香りが維持されており、生のネギ属野菜特有の臭みも抑制できていた。

［実施例９］
＜低オイルの酸性液状調味料＞
食用植物油脂として胡麻油を５％注油する以外は、実施例１に準じて、低オイルの酸性液状調味料を製した。

得られた低オイルの酸性液状調味料は、
２５℃における粘度が１〜１５Ｐａ・ｓ、脂質含有量が５％であった。

得られた低オイルの酸性液状調味料を試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価したところ、ネギ属野菜のフレッシュな香りが維持されており、生のネギ属野菜特有の臭みも抑制できていた。

Claims

脂質含有量が１０％以下、
２０℃における粘度が１５Ｐａ・ｓ以下である酸性液状調味料において、
ネギ属野菜を含有し、
澱粉粒の体積平均粒子径が５μｍ以上８μｍ未満の米由来の架橋澱粉（但し、総食物繊維含量５０％以上である食物繊維澱粉を除く）が分散しており、
前記ネギ属野菜（固形分換算）と前記米由来の架橋澱粉の含有比率が１：１０〜３：１である、
酸性液状調味料。
請求項１に記載の酸性液状調味料が、
食用油脂を配合せず、且つ脂質含有量が３％未満である、
酸性液状調味料。