CN115736233A - 一种零脂沙拉汁及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品技术领域，尤指一种零脂沙拉汁及其热加工与冷处理工艺，零脂沙拉汁包括以下质量含量的各组分：苹果醋5‑15％，葡萄香酯醋6‑16％，酿造食醋1‑8％，酿造酱油5‑10％，葡萄糖粉3‑8％，白砂糖0.3‑0.8％，味精0.5‑1％，食用盐1‑2％，白芝麻粒0.1‑0.3％，香辛料粉0.3‑0.7％，酸味剂0.1‑0.2％，黄原胶0.1‑0.2％，鲜味剂0.3‑0.6％，山梨酸钾0.05‑0.09％，柠檬汁1‑3％，抗性糊精3‑5％及水40‑75％。本发明的零脂沙拉汁健康无油零脂肪，营养丰富，添加植物膳食纤维，口味酸爽开胃带有清新果香，咸鲜柔和，口感丰富醇厚，略带有辛辣味，方便在烹饪菜肴时调味。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，尤指一种零脂沙拉汁及其热加工与冷处理工艺。
背景技术
沙拉汁口味酸爽可口，用途广泛，逐渐成为人们的日常生活必备品，深受大众的喜爱与欢迎。市面上的沙拉汁种类有很多，有焙煎芝麻沙拉汁，辣味沙拉汁，水果沙拉汁等。近年来，随着美味食物的多样化，健康饮食越来越被人们所重视，提倡少油无油，增加营养素的全面性。然而传统沙拉汁往往含油量偏高，营养不全面，长期食用不利于健康。
随着健康饮食的大势所趋，很多餐厅里常常能吃到凉拌时蔬，凉拌海鲜等。越来越多主打轻食套餐的餐饮店也普遍流行起来。但是，在调味上往往同时用到多种调味品，如酱油，食醋，海鲜汁，果汁，盐，辣椒，香辛料等。调味工艺复杂繁琐而且在制作上浪费时间。口味也较单薄，无法兼具酸咸甜鲜，辛辣于一体，满足不了人们的需求。
发明内容
在一方面，本发明提供一种零脂沙拉汁，其为无油零脂肪，且增加水溶性植物膳食纤维，使营养更全面丰富，打造健康饮食。
为了实现上述目的，本发明采用以下的技术方案：
一种零脂沙拉汁，包括以下质量含量的各组分：
苹果醋5-15％，葡萄香酯醋6-16％，酿造食醋1-8％，酿造酱油5-10％，葡萄糖粉3-8％，白砂糖0.3-0.8％，味精0.5-1％，食用盐1-2％，白芝麻粒0.1-0.3％，香辛料粉0.3-0.7％，酸味剂0.1-0.2％，黄原胶0.1-0.2％，鲜味剂0.3-0.6％，山梨酸钾0.05-0.09％，柠檬汁1-3％，抗性糊精3-5％及水40-75％。
一些技术方案中，所述香辛料粉包含洋葱粉，所述洋葱粉在零脂沙拉汁中的质量占比为0.2-0.4％；或者
所述香辛料粉不含有洋葱粉，且所述零脂沙拉汁的组成中包含新鲜洋葱，所述新鲜洋葱的质量占比为2-5％。
一些技术方案中，包括以下质量含量的各组分：苹果醋8％，葡萄香酯醋15％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.2％，新鲜洋葱3％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％及水46％。
一些技术方案中，包括以下质量含量的各组分：苹果醋8％，葡萄香酯醋15％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.2％，洋葱粉0.2％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％及水55％。
另一方面，本发明提供上述零脂沙拉汁的热加工与冷处理工艺，其制备工艺简单，适用范围广，所制得的零脂沙拉汁健康无油零脂肪，营养丰富，添加植物膳食纤维，口味酸爽开胃带有清新果香，咸鲜柔和，口感丰富醇厚，略带有辛辣味，方便在烹饪菜肴时调味。
为了实现上述的目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种零脂沙拉汁的加工工艺，包括步骤：
原料预处理：对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理；
配料：按照配比，对原料依次进行称重定量处理；
投料：将称量的原料根据生产要求依次倒入煮酱锅设备中，开启煮酱锅的加热与搅拌；
加热：待原料在煮酱锅内充分混合后加热至料液沸腾，得到零脂沙拉汁的半成品；
杀菌：对零脂沙拉汁的半成品进行巴氏杀菌处理；
灌装：将杀菌后的零脂沙拉汁传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中；
冷却：将零脂沙拉汁袋装成品输送至冷却设备中进行降温；
装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。
一些技术方案中，配料步骤具体包括：将黄原胶、葡萄糖粉及白砂糖混合均匀；和对预处理后的原料进行称重定量，且称重后的各个原料放置在不同容器中备用。
一些技术方案中，包括步骤：
配料：按照配比，对原料依次进行称重定量处理；
投料：将称量好的RO水取出一部分溶解山梨酸钾与柠檬酸，再将其余的粉料通过粉料罐投入乳化罐中，其余的RO水，酱油和添加剂的水溶液通过液体罐投入乳化罐中；
乳化：开启乳化罐进行搅拌；
灌装：将零脂沙拉汁传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中；
装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。
一些技术方案中，配料步骤具体包括：
将苹果醋，葡萄香脂醋，酿造食醋，柠檬汁以及辐照过的黑胡椒粉和洋葱粉按配比称混在一起备用；香辛料粉浸泡在酸相混合溶液中杀菌半小时；将黄原胶充分分散在葡萄糖粉和白砂糖的混合粉料中；其余的原料按照配比称重定量。
一些技术方案中，所述乳化步骤包括：待粉料充分溶解在水溶液中后，加入已备好的酸相混合溶液进入乳化罐，再乳化适量时长后关闭乳化罐。
一些技术方案中，所述乳化罐的设定转速为3000rpm，转动时长为1-2min。
本发明采用以上技术方案至少具有如下的有益效果：
1.无油零脂肪。过多脂肪会引起血管堵塞，肥胖症，糖尿病，高血压等疾病，本发明实现零脂肪，在促进健康饮食的同时也满足了减肥人群的需求；
2.本发明中的抗性糊精含有丰富的膳食纤维，含量高达85％。为水溶性膳食纤维，膳食纤维可以促进胃肠道蠕动，有效防止便秘，改善肠道菌群；另外膳食纤维还具有降压，降血糖血脂，预防冠心病，抗癌，促进维生素和矿物质的吸收等作用，更好地增加营养素的全面性；
3.本发明实现给菜肴调味时减少时间和劳动成本，方便简单，无需再用其他的调味品调味；
4.本发明有冷热两种加工工艺的实现方法，适用范围广。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
试验方法一
本试验的热工艺通过以葡萄香脂醋为变量对象，以新鲜洋葱为对比样进行制备产品，然后进行产品的安全性和评优性测试。
实施例1
1.1本试验以重量百分比计：水46％，苹果醋8％，葡萄香酯醋15％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.2％，新鲜洋葱3％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％。
1.2本试验的制备方法包括：
S1、原料预处理：对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理。
S2、配料：按照配比对原料依次进行称重定量处理。包括将黄原胶、葡萄糖粉及白砂糖充分分散均匀；及对预处理后的原料进行称重定量，称重后的各个原料放置在不同容器中。
S3、投料：将各个容器中存放的原料按照生产要求依次配入煮酱锅中，开启煮酱锅进行加热与搅拌。
S4、加热：待原料在煮酱锅内充分混合后煮到95-100度至料液沸腾，得到零脂沙拉汁的半成品。
S5、杀菌：启用巴氏杀菌设备，对S4中的半成品进行杀菌处理。
S6、灌装：将杀菌后的零脂沙拉汁传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中。
S7、冷却：利用生产线，将零脂沙拉汁袋装成品输送至冷却设备中，快速降温。
S8、装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。
实施例2
2.1本试验以重量百分比计，水49％，苹果醋8％，葡萄香酯醋12％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.25％，新鲜洋葱3％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％。
2.2本试验的制备方法同1.2
实施例3
3.1本试验以重量百分比计，水53％，苹果醋8％，葡萄香酯醋8％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.3％，新鲜洋葱3％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％。
3.2本试验的制备方法同1.2
对比例
4.1本试验以重量百分比计，水49％，苹果醋8％，葡萄香酯醋15％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.3％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％。
4.2本试验的制备方法去掉1.2中的原料预处理步骤。
试验结果与分析
5.1将以上热加工制备好的零脂沙拉汁做产品安全性测试。根据以上的三组实施例和一组对比例进行理化指标和微生物检测，结果如表一。
表一不同配方零脂沙拉汁(热加工)的理化指标和微生物的检测结果
由表一可知，实施例1到对比例经过科学的配方与合理的加工工艺，所制备的零脂沙拉汁均符合国家标准。
5.2将以上热加工制备好的零脂沙拉汁做产品评优性测试。根据以上的三组实施例和一组对比例进行感官评定，品评员为10人，分别对零脂沙拉汁的色泽，香气，口味，质地进行打分评价，满分为10分。品评标准为：9-10分，非常好；7-8分，比较好；5-6分，一般；3-4分，不太好；1-2分，不好。其中每种打分对象均以10人的平均分来表示。结果见表二。
表二不同配方零脂沙拉汁(热加工)的感官评定结果
| 色泽 | 香气 | 口味 | 质地 | 总均分 | |
| 实施例一 | 9 | 8 | 9 | 9 | 8.8 |
| 实施例二 | 9 | 7 | 7 | 9 | 8 |
| 实施例三 | 8 | 6 | 6 | 8 | 7 |
| 对比例 | 8 | 6 | 6 | 7 | 6.8 |
由表二可知，由实施例一到实施例三，所制备的零脂沙拉汁(热加工)的总体品评均分呈下降趋势。对比例的总均分低于其余三组。由此可见，葡萄香脂醋含量越低，整体感官品评越差；新鲜洋葱能影响整体口感，有新鲜洋葱的品评高于没有新鲜洋葱的品评。
试验方法二
本试验的冷工艺通过以葡萄香脂醋为变量对象，以香辛料粉中的洋葱粉为对比样进行制备产品，然后进行产品的安全性和评优性测试。
实施例1
6.1本试验以重量百分比计：水55％，苹果醋8％，葡萄香酯醋15％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.2％，洋葱粉0.2％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％。
6.2本试验的制备方法包括：
S1、配料：按照配比对原料依次进行称重定量处理，包括将苹果醋、葡萄香脂醋、酿造食醋、柠檬汁、辐照过的黑胡椒粉和洋葱粉按配比称混在一起备用。确保香辛料粉浸泡在酸相混合溶液中杀菌半小时；将黄原胶充分分散在葡萄糖粉和白砂糖的混合粉料中；其余的原料按照配比称重定量。
S2、投料：将称量好的RO水取出一部分溶解山梨酸钾和柠檬酸添加剂；再将其余的粉料通过粉料罐投入乳化罐中；其余的RO水、酱油和添加剂的水溶液通过液体罐投入乳化罐中。
S3、乳化：开启乳化罐进行搅拌。转速为3000rpm，时间控制在1-2分钟。待粉料充分溶解在水溶液中后，加入已备好的酸相混合溶液进入乳化罐。再乳化2分钟后关闭乳化罐。时间可在具体生产中根据实际情况作调整。
S4、灌装：将零脂沙拉汁传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中。
S5、装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。
实施例2
7.1本试验以重量百分比计：水58％，苹果醋8％，葡萄香酯醋12％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.2％，洋葱粉0.2％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％。
7.2制备方法同6.2
实施例3
8.1本试验以重量百分比计：水62％，苹果醋8％，葡萄香酯醋8％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.2％，洋葱粉0.2％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％。
8.2制备方法同6.2
对比例
9.1本试验以重量百分比计，水49％，苹果醋8％，葡萄香酯醋15％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.3％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％
9.2制备方法同6.2
10.1将以上冷加工制备好的零脂沙拉汁做产品安全性测试。根据以上的三组实施例和一组对比例进行理化指标和微生物检测，结果如表三表三不同配方零脂沙拉汁(冷加工)的理化指标和微生物的检测结果
由表三可知，实施例一到对比例经过科学的配方与合理的加工工艺，所制备的零脂沙拉汁均符合国家标准。
10.2将以上冷加工制备好的零脂沙拉汁做产品评优性测试。根据以上的三组实施例和一组对比例进行感官评定，品评员为10人，分别对零脂沙拉汁进行色泽，香气，口味，质地进行打分评价，满分为10分。品评标准为：9-10分，非常好；7-8分，比较好；5-6分，一般；3-4分，不太好；1-2分，不好。其中每种打分对象均以10人的平均分来表示。结果见表四。
表四不同配方零脂沙拉汁(冷加工)的感官评定结果
| 色泽 | 香气 | 口味 | 质地 | 总均分 | |
| 实施例一 | 7 | 6 | 6 | 7 | 6.5 |
| 实施例二 | 8 | 5 | 5 | 6 | 6 |
| 实施例三 | 6 | 4 | 5 | 6 | 5.3 |
| 对比例 | 7 | 5 | 5 | 7 | 6 |
由表四可知，由实施例一到实施例三，所制备的零脂沙拉汁(冷加工)的总体品评均分呈下降趋势。对比例的总均分高于实施例三，与实施例二持平。实施例三的总均分低于其余三组试验。由此可见，葡萄香脂醋含量越低，整体感官品评越差；洋葱粉对整体口感的影响不大。
结合以上零脂沙拉汁的制备方法试验的结果，冷热两种工艺的制备方法皆可。热工艺制备的零脂沙拉汁的整体口感明显优于冷工艺的制备方法。葡萄香脂醋和新鲜洋葱能提升零脂沙拉汁的整体口感。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种零脂沙拉汁，其特征在于，包括以下质量含量的各组分：
苹果醋5-15％，葡萄香酯醋6-16％，酿造食醋1-8％，酿造酱油5-10％，葡萄糖粉3-8％，白砂糖0.3-0.8％，味精0.5-1％，食用盐1-2％，白芝麻粒0.1-0.3％，香辛料粉0.3-0.7％，酸味剂0.1-0.2％，黄原胶0.1-0.2％，鲜味剂0.3-0.6％，山梨酸钾0.05-0.09％，柠檬汁1-3％，抗性糊精3-5％及水40-75％。
2.根据权利要求1所述的一种零脂沙拉汁，其特征在于，所述香辛料粉包含洋葱粉，所述洋葱粉在零脂沙拉汁中的质量占比为0.2-0.4％；或者
所述香辛料粉不含有洋葱粉，且所述零脂沙拉汁的组成中包含新鲜洋葱，所述新鲜洋葱的质量占比为2-5％。
3.根据权利要求1所述的一种零脂沙拉汁，其特征在于，包括以下质量含量的各组分：苹果醋8％，葡萄香酯醋15％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.2％，新鲜洋葱3％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％及水46％。
4.根据权利要求1所述的一种零脂沙拉汁，其特征在于，包括以下质量含量的各组分：苹果醋8％，葡萄香酯醋15％，酿造食醋5％，酿造酱油8％，葡萄糖粉5％，白砂糖0.5％，味精0.8％，食用盐1.5％，白芝麻粒0.1％，黑胡椒粉0.2％，洋葱粉0.2％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.12％，呈味核苷酸二钠0.5％，山梨酸钾0.08％，柠檬汁1％，抗性糊精5％及水55％。
5.如权利要求1-3任一所述的一种零脂沙拉汁的加工工艺，其特征在于，包括步骤：
原料预处理：对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理；
配料：按照配比，对原料依次进行称重定量处理；
投料：将称量的原料根据生产要求依次倒入煮酱锅设备中，开启煮酱锅的加热与搅拌；
加热：待原料在煮酱锅内充分混合后加热至料液沸腾，得到零脂沙拉汁的半成品；
杀菌：对零脂沙拉汁的半成品进行巴氏杀菌处理；
灌装：将杀菌后的零脂沙拉汁传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中；
冷却：将零脂沙拉汁袋装成品输送至冷却设备中进行降温；
装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。
6.根据权利要求5所述的加工工艺，其特征在于，配料步骤具体包括：将黄原胶、葡萄糖粉及白砂糖混合均匀；和对预处理后的原料进行称重定量，且称重后的各个原料放置在不同容器中备用。
7.如权利要求1，2或4所述的一种零脂沙拉汁的加工工艺，其特征在于，包括步骤：
配料：按照配比，对原料依次进行称重定量处理；
投料：将称量好的RO水取出一部分溶解山梨酸钾与柠檬酸，再将其余的粉料通过粉料罐投入乳化罐中，其余的RO水，酱油和添加剂的水溶液通过液体罐投入乳化罐中；
乳化：开启乳化罐进行搅拌；
灌装：将零脂沙拉汁传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中；
装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。
8.根据权利要求7所述的加工工艺，其特征在于，配料步骤具体包括：
将苹果醋，葡萄香脂醋，酿造食醋，柠檬汁以及辐照过的黑胡椒粉和洋葱粉按配比称混在一起备用；香辛料粉浸泡在酸相混合溶液中杀菌半小时；将黄原胶充分分散在葡萄糖粉和白砂糖的混合粉料中；其余的原料按照配比称重定量。
9.根据权利要求7所述的加工工艺，其特征在于，所述乳化步骤包括：待粉料充分溶解在水溶液中后，加入已备好的酸相混合溶液进入乳化罐，再乳化适量时长后关闭乳化罐。
10.根据权利要求7所述的加工工艺，其特征在于，所述乳化罐的设定转速为3000rpm，转动时长为1-2min。
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