JPH02174668A

JPH02174668A - 酸性調味液

Info

Publication number: JPH02174668A
Application number: JP63327613A
Authority: JP
Inventors: Norio Nakamura; 中村　訓男; Hiroaki Kanzawa; 神沢　広昭
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1988-12-27
Filing date: 1988-12-27
Publication date: 1990-07-06
Anticipated expiration: 2011-09-25
Also published as: JP2537545B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、特にサラダを製造するのに適した、酸性の調
味液に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から、サラダに向いた酸性の調味液として、リンゴ
酢、ブドウ酢などがドレッシングビネガー等の表示で市
販されている。ところでこれらの果実酢は、果汁を原料
として、アルコール発酵・酢酸発酵させて製したもので
あシ、米酢などのように穀物を原料として製造した穀物
酢と異なり、野菜などが主体となるサラダに風味上調和
し易い利点はある。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、これらの酢は、サラダ油と１：工ぐらい
の比率で混ぜて野菜にふりかけ、野菜サラダとして食し
てみると、ランランした刺戟味が強くて野菜との味の調
和がよく々いという欠点がある。

本発明の目的は、これらの欠点が出にくく、しかも野菜
サラダに使用したときに風味がされやかな酸性の調味液
を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、上記の目的を達すべくいろいろ検討した結
果、ようやくにして本発明に到達したものである。

すなわち、本発明の酸性ｐｔ味液は、果汁を原料として
使用して製した醸造酢を含むとともに、酢酸含有率が２
．５〜５．０％、グルコン酸含有率が０．５〜２．０％
、糖含有率が３〜１５係であることを特徴とするもので
ある。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明の酸性調味液は、果汁を原料として使用し
て製した醸造酢を含んでいる。これは。

醸造酢を含んでいることにより酸性調味液が食酢の味（
酸味など）を出すとしても、果汁を原料として使用した
醸造酢を含ま彦いものは、製品をサラダに用いたときに
、されやかさが出にくいからである。ここで、果汁を原
料として使用して製した醸造酢とは、本発明では、果汁
のみを原料として使用して製した醸造酢に限ることなく
、その果汁に他の副原料をいずれかの発酵段階で添加し
て製した醸造酢も包含している。果汁の好ましい使用割
合は、製品をサラダに用いたときにされやかさを出す観
点から、製品つまり酸性調味液の重量の少なくとも１０
％相当量であシ、よシ好ましくは１５％以上相当量であ
る。なお果汁重量は、搾汁時のものを基準としているの
で、例えば濃縮の果汁の場合は濃縮前の重量に換算する
ことが必要である。

本発明の酸性調味液は、さらに、酢酸含有率が２．５〜
５．０％、グルコン酸含有率が０．５〜２．０％、糖類
含有率が３〜１５係である。酢酸含有率については、そ
れがあまシ少ないとサラダに使用したときのされやかさ
が欠けるきらいがあり、あまり多いと刺戟味が出勝ちと
なる。また１、グルコン酸含有率については、それがあ
まり少ないと上記の刺戟味の緩和効果が出にくく、あま
り多いとされやかさに欠ける原因となる。さらに、糖類
含有率については、それがあまり少ないと刺戟味の緩和
効果が乏しくなり、あま〕多いと甘くなシすぎて風味の
調和を崩すことになる。

ここで糖類とは、甘味を有する卑情ないし多糖をいい、
具体的には、しよ糖、グルコース、輿ラクトース、彦ど
があげられる。また、グルコン酸とは、本発明ではグル
コノデルタラクトンの形のものも含む意に用いている。

上記の酢酸等の含有率は、よシ好ましくは、酢酸につい
ては３．０〜４．０％、グルコン酸については０．７〜
１．５％、糖含有率については４〜１０係である。

次に、本発明の酸性調味液の代表的な製造方法について
述べると、果汁（リンが果汁、ブドウ果汁など）をアル
コール発酵し、ひきつづき酢酸発酵して得られる果実酢
に、グルコン酸含有率が０、５〜２．０％内に納まるよ
うにグルコン酸をまた、糖類含有率が３〜１５％内に納
まるように糖類（通常グルコース）を、各々添加する。

なお、酢酸含有率は、最終的に２．５〜５．０係内に納
まるように予め酢酸発酵等の段階で調整しておく。また
、果汁の使用割合を、それが酸性調味液重量の１０％未
満にならない範囲で減らしたい場合は、減らすのはさし
つかえないが、酸性調味液中の果汁由来の酢酸含有率が
２４５％を切れるときは、他の醸造酢を補充して酢酸含
有率が製品中２．５〜５．０係内に入るように調節する
。補充用の醸造酢の種類としては、米酢、酒カス酢々ど
よシ、アルコール酢（アルコールを原料として製造した
醸造酢）とか、コーン酸（コーン、コーンスターｆ−ｆ
ｚどｋｌｌＲと本発明の酸性調味液は、特にサラダ用に
適したものなので、通常は適量のサラダ油と混ぜて野菜
にふりかけて使用する。しかし、酸による刺戟味が季批較的少なくされやかな味があるので、その特徴を活
かして他の料理に用いるのは任意である。

なお１本発明において、「係」は全て「重量％」を意味
している。

〔実施例〕

実施例１下記の原料を配合して酸性！１１味液（酢酸含有率３．
８％、グルコン酸含有率１．０％、糖類含有率約６％、
リンが酢の製造に用いた原料リンフ９果汁の酸性調味液
？ｉ量に対する割合約９７係）を製造した。

（Ａ：３．９％、’ｒ：４．１％）　　　　　　　Ｔ苓
；糖類含有率グルーン酸　　　　　　　　　１・０合計１００．０に）ましい。

実施例２下記の原料を配合して酸性調味液（酢酸含有率３．９％
、グルコン酸含有率１，０％、糖類含有率的５．９％、
果実酸の製造に用いた果汁の酸性調味液重量に対する割
合的２５％）を製造した。

原料の種類　　　　　　配合割合（イ）リンが酢　　　
　　　　　２０゜Ｏ（Ａ　：　３．９４　、　Ｔ　：　４．１係）ブドウ酢
　　　　　　　　　　５．０（Ａ：４．０％、Ｔ：４．２係）アルコール酢　　　　　　　　　７２．０（Ａ　：４．
０％、Ｔ：４．Ｏ係）グルコン酸　　　　　　　　　　　　１．０合　　　計
　　　　　　　１００．０援〔試験例〕果実酸としてのリンが酢（実施例１で用いたものと同じ
）、グルコン酸およびグルコースを配合して、さらに試
料１〜６については米酢を配合し。

また、試料７〜２４についてはアルコール酢を配合して
下表に示すとおりの２４種の酸性調味液を製造した。

その各々について、サラダ油と１：１の比率で混合し念
ものをレタスにかけて風味を調べてみ六ところ、同じく
下表の右方に示すとおりとなった。

なお、試料１〜６はサラダに用いたときの風味等を果実
酸（ひいては原料果汁）の使用割合との関係で調べてみ
たもの、試料７〜１１は製品（酸性調味液）中の酢酸含
有率との関係で調べてみたもの、試料１２〜１７は製品
中のグルコン酸含有率との関係で調べてみたもの、試料
１８〜２４は製品中の糖類含有率との関係で各々調べて
みたものである。

註１）　表中の、リンゴ酢の割合（ト）は、リンゴ酢の
製造に用いた果汁（リンゴ果汁）の酸性調味液重量に対
する使用割合にほぼ相当する。

２）　サラダの風味について、○、△および×は次のこ
とを意味する。

イ、されやかさについて ○＝されやかである。

△：ややされやかさに劣る。

×：されやかさがほとんどない。

口、刺戟味についてＯ：刺戟味ｔはとんど感じない。

Δ：刺戟味をやや感じる。

〔発明の効果〕

以上、本発明の酸性調味液によれば、サラダ油を混ぜて
サラダに用いたときに、されやかな風味があり、しかも
刺戟味も感じることが少々いので、特にサラダ用の酢と
して好適のものとなる。さらに他の料理に用いるときも
その特徴を活かした使用の仕方ができる。

特許出願人　キューピー株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

果汁を原料として使用して製した醸造酢を含むとともに
、酢酸含有率が２．５〜５．０％、グルコン酸含有率が
０．５〜２．０％、糖含有率が３〜１５％であることを
特徴とする酸性調味液。