JPH1057009A - マイルド酸性調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 刺激臭が弱く、かつ刺激味が軽減された、マ
イルドで爽やかな酸性調味料の製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】 食酢製造に使用する、グルコン酸産生能
と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコース、アルコー
ルおよび必要な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸
発酵と酢酸発酵を行うことによって、酢酸を１．０〜
３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％お
よび糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造
することを特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マイルド酸性調味
料の製造方法に関し、詳しくはツンツンするような刺激
臭が弱く、かつ刺激味が軽減された酸性調味料の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食酢は、砂糖、塩、醤油などと並ぶ日常
生活に必要不可欠な調味料として広く使用されている。
しかしながら、特有の刺激臭と刺激味を有することか
ら、食酢を好まない人もいる。食酢の持つ、このような
臭いや味を和らげるための提案が、従来よりなされてお
り、例えば不揮発性有機酸を主体とする酸性液体調味料
において酢酸濃度が全濃度の５０％以下となるように食
酢を含有させた酸性液体調味料（特開昭５９−５５１６
３号公報）、果汁を原料として使用して得た醸造酢を含
み、酢酸含有率が２．５〜５．０％、グルコン酸含有率
が０．５〜２．０％、糖含有率が３〜１５％となるよう
にした酸性調味液（特開平２−１７４６６８号公報）、
酢酸濃度が２．０％以上、糖分１０〜３０％、エキス分
１６〜４０％からなる飲用酢（特開昭６１−９６９８１
号公報）等がある。しかし、このような工夫をしたもの
であっても、現行食酢の刺激臭と刺激味に忌避感を有す
る消費者を十分に満足させることができず、さらなる改
良技術が強く望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記課
題を解決する方法を開発すべく、まず始めに市販されて
いる食酢の成分分析を行った。食酢は、１９８０年に日
本農林規格（ＪＡＳ）が導入されたことに伴い、品質に
大きな変化が生じたが、それ以降は成分上の実質的な変
化は見られない。現在広く使用されている穀物酢（醸造
酢）と米酢（醸造酢）の代表的な製品について分析した
ところ、穀物酢は酢酸４．０〜４．２％、グルコン酸
０．１６〜０．８２％、グルコース１．０〜２．４％で
あり、米酢の場合は、酢酸４．３〜４．４％、グルコン
酸０．０８〜０．７４％、グルコース２．０〜８．０％
であった。

【０００４】次に、刺激臭の原因についてガスクロマト
グラフ（ヘッドスペース法）および官能検査手法にて解
析したところ、食酢から発せられる揮発成分の主たるも
のである酢酸に起因すること並びにこの臭いを有意に減
少させるためには、酸度４％の穀物酢の場合、酢酸含量
を２％程度にまで下げる必要があることが分かった。こ
の場合、味の物足りなさを補うために、酢酸以外の有機
酸の添加が有効で、各種有機酸について検討した結果、
特にグルコン酸が最も好まれることが分かった。グルコ
ン酸は、他の有機酸にはない爽やかな酸味を有してお
り、酢酸と共存すると、酸味をより爽やかな方向へシフ
トし、さらに味のきつさを緩和する作用があることを知
見した。また、一定比率で存在する酢酸とグルコン酸に
対して糖を配合すると、まろやかさが増強されることが
判明した。さらに、食酢製造に使用されている酢酸菌の
中には、酢酸産生能と共に高いグルコン酸産生能を有す
るものが存在し、この酢酸菌を用いて単一の発酵槽で酢
酸発酵とグルコン酸発酵を行えることを見出した。ま
た、他種の酢酸菌により、一方の有機酸を優先的に生産
させた後、他方の有機酸発酵を行わせたり、一方の有機
酸を生産させたのち、培養液に他方の有機酸を添加する
ことによっても、目的とする酸性調味料を製造できるこ
とが明らかとなった。本発明は、これらの知見に基づい
て完成されたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、食酢製造に使
用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌
を、グルコース、アルコール（エタノール）および必要
な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸発酵と酢酸発
酵を行うことによって、酢酸を１．０〜３．０重量％、
グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０
〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造することを特徴
とするマイルド酸性調味料の製造方法である。

【０００６】さらに、本発明は食酢製造に使用する、グ
ルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、酢酸
０．１〜４．０％およびグルコース９〜２０％を含む培
地に培養し、グルコン酸発酵を行った後、培養液にアル
コールを濃度が０．２〜３．０％となるように添加し、
酢酸発酵を行うことによって、酢酸を１．０〜３．０重
量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を
５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造すること
を特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法に関する。

【０００７】また、本発明は、食酢製造に使用する酢酸
菌をアルコールおよび必要な栄養分を含む培地に培養
し、酢酸発酵を行った後、培養液にグルコン酸および糖
を添加することによって、酢酸を１．０〜３．０重量
％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を
５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造すること
を特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法並びに食酢
製造に使用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有す
る酢酸菌を、グルコースと必要な栄養分を含む培地に培
養し、グルコン酸発酵を行った後、培養液に食酢および
糖を添加することによって、酢酸を１．０〜３．０重量
％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％および糖を
５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造すること
を特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法を提供する
ものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明では、代表的な市販食酢の
酸度が４．０〜４．５％であるため、酸度４．０〜４．
５％の酸性調味料を想定しており、このためには酢酸を
１．０〜３．０重量％、好ましくは１．５〜２．５重量
％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％、好ましくは
４．５〜９．０重量％とし、糖を５．０〜１５．０重量
％、好ましくは６．０〜１１．０重量％とするのが適当
である。なお、流通コストの軽減や保存効率の向上のた
めに酸度が５．０％以上の高濃度製品を作ることを望む
場合は、３成分の上記比率を変えることなく各成分の含
量を増大すればよく、使用時に適宜希釈して用いること
ができる。

【０００９】本発明の酸性調味料において、酢酸含量を
減らして下限未満とすると、酢酸が有する美味しさ、爽
やかさが弱まり、防腐効果も期待できなくなる。一方、
酢酸含量が多すぎると、酢酸特有の刺激臭が強くなり、
好ましくない。グルコン酸含量については、少なすぎる
と、酢酸の刺激臭を緩和する作用が十分に発揮されず、
逆に多すぎると、酸っぱさの割りには防腐効果が低下
し、酸性調味料としての機能が期待されるレベルに達し
ないことになる。また、糖含量が少なすぎると、酸味の
緩和効果が薄れ、一方多すぎると、甘味が強まり、酸性
調味料としての味わいのバランスが崩れる上に、防腐効
果も低減する。

【００１０】本発明のマイルド酸性調味料は、発酵法に
よって製造されるが、その態様について以下に説明す
る。製造方法としては、単独の酢酸菌によって酢酸発酵
とグルコン酸発酵を並行もしくは二段階で行わせる方法
がある。並行で行なう方法、すなわち並行発酵は、一段
階で目的とする酸性調味料を製造する方法であり、グル
コン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコー
ス、アルコールおよび必要な栄養分を含む培地に培養
し、グルコン酸発酵と酢酸発酵を並行して同一発酵タン
クで同一酢酸菌によって行う方法である。例えば、穀物
（米、小麦、コーン等）を麹や酵素によって糖化した液
もしくは果汁（リンゴ果汁、ブドウ果汁等）をアルコー
ル発酵して得たアルコールまたは醸造用アルコールに、
必要に応じて穀物糖化液、果汁等を混合し、酢酸発酵を
行う方法があり、このとき培地にグルコースを適当量存
在させることが必要である。その理由は、酢酸菌は、多
くの菌株で膜結合型グルコース酸化活性を有するため、
培地中にグルコースが存在すると、これを酸化してグル
コン酸を生成、蓄積する性質があるからである。この性
質を利用することにより、食品添加物としてのグルコン
酸を添加することなく、グルコン酸含有食酢を製造する
ことができる。例えば、酢酸発酵とグルコン酸発酵を同
一発酵タンクで同一酢酸菌によって同時に発酵させる並
行発酵を示すと、アルコールからの酢酸生成速度とグル
コースからのグルコン酸生成速度は、酢酸菌の種類によ
り両者の比率が異なる。目的とする酢酸濃度、グルコン
酸濃度およびグルコース濃度が発酵（培養）終了時に得
られるように、初発のアルコール濃度、酢酸濃度、グル
コース濃度が、用いる菌株の特性に応じて変更される。
また、発酵途中にグルコースおよび／またはアルコール
の組成の異なる培地がフィードされる。食酢工場より分
離された微生物セルロースをほとんど生成しないアセト
バクター・キシリナムは、グルコース１０％、アルコー
ル２％、酢酸２％を含む培地でまず生育させ、発酵途中
にグルコース１８％、アルコール１％、酢酸２％を含む
培地を連続的にフィードすることで、グルコース１０
％、アルコール０．３％、酢酸２．３％、グルコン酸７
％を含むマイルド酸性調味料を連続的に製造することが
できる。発酵終了後、濾過などの一般的な方法で酢酸菌
を除き、所定時間熟成したのち、濾過、殺菌、容器充填
して製品とする。なお、精密濾過膜や限外濾過膜を用い
て濾過と殺菌を同時に行うことも可能である。

【００１１】また、発酵を二段階で行う二段発酵は、グ
ルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、酢酸
０．１〜４．０％およびグルコース９〜２０％を含む培
地に培養し、グルコン酸発酵を行った後、培養液にアル
コールを濃度が０．２〜３．０％となるように添加し、
酢酸発酵を行う方法や該酢酸菌を、アルコールおよび必
要な栄養分を含む培地に培養し、酢酸発酵を行った後、
グルコース等を補給してグルコン酸発酵を行う方法があ
る。上記の方法において、成分調整を目的として発酵過
程もしくは終了後に、発酵による生産量が不足している
有機酸や糖を添加する方法などを採用することができ
る。

【００１２】別の態様として、複数種の酢酸菌を用いて
酢酸とグルコン酸の発酵を、別々に行ったのち、これら
を糖と共に適当に配合することにより、目的とする酸性
調味料を得ることができる。例えば食酢製造に使用する
酢酸菌をアルコールおよび必要な栄養分を含む培地に培
養し、酢酸発酵を行った後、培養液に別途製造した高濃
度のグルコン酸および糖を添加する方法がある。さらに
は、酢酸菌を、グルコースと必要な栄養分を含む培地に
培養してグルコン酸発酵を行った後、培養液に別途製造
した酢酸発酵液または食酢を適量の糖と共に添加して酸
性調味料を製造する方法もある。

【００１３】本発明の方法に用いる酢酸菌については、
グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する菌として、食酢
製造に実際に使用されている酢酸菌を用いるのが、酢酸
耐性や発酵速度などの点から望ましい。食酢製造に用い
られている酢酸菌の中には、アルコールからの酢酸生成
能力とグルコースからのグルコン酸生成能力が共に卓越
した菌も存在する。このような菌を使用すれば、酢酸発
酵とグルコン酸発酵を別々に行う二段発酵によらない
で、アルコールとグルコースを含む原料から一段階で目
的とする酸性調味料を製造することができる。具体的に
は、アセトバクター・キシリナム (IFO 13773)、アセト
バクター・キシリナム(ATCC 12878)などを挙げることが
できる。

【００１４】酢酸発酵やグルコン酸発酵は、使用する酢
酸菌の特性に応じて、様々な方法で行うことができ、静
置発酵でも深部発酵（通気攪拌発酵）でもよい。深部発
酵では、バッチ式、半連続バッチ式、連続式などの態様
を採用できる。また、発酵に用いる原料は、発酵開始時
に全量を発酵槽に加えてもよく、あるいは原料のアルコ
ールや酢酸、グルコン酸、グルコースに対する耐性が低
い菌株を用いるときには、発酵の進行に伴って適当な量
の原料を適切な速度で１ないし数回に分けて、もしくは
連続で供給（フィード）する方法（流加培養法）が採用
される。

【００１５】深部発酵は従来の方法と特に異ならず採用
することができ、例えば空気、酸素ガスなどの酸素を含
む気体を通気管を通じ供給する。通気量も培養条件など
を考慮して適宜決定すればよく、一般的には０．０２〜
１ｖｖｍ（通気容量／液容量／分）の通気量で発酵液の
下部に供給し、これを攪拌機で分散させ、発酵液中の溶
存酸素濃度が０．２〜８ｐｐｍに保たれるようコントロ
ールする。また、発酵の温度も従来法と同様でよく、２
５〜４０℃で行うことができる。発酵時間は、使用する
酢酸菌の特性、培地組成、通気攪拌条件などにより異な
るものの、通常はバッチ式あるいは半連続バッチ式発酵
では、１回の生産に１２時間から１週間程度を要する。

【００１６】本発明の方法に用いる糖としては、単糖
類、二糖類、オリゴ糖類の中から適当なものを選択すれ
ばよいが、グルコース、フラクトース、シュークロー
ス、マルトース、マルトオリゴ糖などは好適な糖であ
る。特に、グルコースはグルコン酸発酵を効果的に行わ
せるために好適である。なお、糖原料としては、穀物の
糖化液、砂糖、異性化糖、水飴、蜂蜜などがある。さら
に、目的とする酸性調味料の風味や味わいを向上させる
ために有効な成分である各種蛋白質、ペプチド、アミノ
酸、乳酸やプロピオン酸などの有機酸等を適宜加えた
り、これらが発酵過程で生成し易い条件を設定すること
ができる。

【００１７】

【実施例】以下に、本発明を実施例などにより詳細に説
明する。なお、酢酸の定量方法としては、中和滴定法が
簡便な方法であるが、これはサンプル中に含まれる殆ど
すべての酸が酢酸である場合にのみ有効であり、他の種
類の無機酸や有機酸が比較的多く含まれている場合に
は、高速液体クロマトグラフによる方法や酵素キット法
によって酢酸を選択的に定量することが必要である。本
明細書において、「酸度」とは、次のような手法、計算
方法によって算出したものであり、サンプル中のすべて
の酸の全酸度を酢酸に換算している。測定サンプル５ｍ
ｌをビーカーにとり、１Ｎ水酸化ナトリウムを用い、フ
ェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、得られ
た滴定数（ｍｌ）を１．２倍した値を「酸度（％）」と
した。なお、グルコン酸含量が高い場合には、中和滴定
の終点を決定する際に、指示薬のフェノールフタレイン
の赤色が、中和液を十分に攪拌した状態で１分間以上保
持された時点を終点とすると、滴定による測定誤差が少
なくなる。酢酸含量あるいは酢酸濃度とは、酢酸のみを
選択的に定量できる高速液体クロマトグラフ法もしくは
酵素法によって算出した酢酸の含量または濃度を意味し
ている。

【００１８】グルコン酸は、酢酸と同様に高速液体クロ
マトグラフ法もしくは酵素法によって定量することが可
能である。酵素キットは、ベーリンガー・マンハイム社
から食品分析用キットとして市販されており、酢酸、グ
ルコン酸共に専用キットがある。また、糖の定量は、高
速液体クロマトグラフ法や酵素法によって行うことがで
きる。高速液体クロマトグラフ法としては、例えば日本
分光（株）製のJASCO PU-980HPLCポンプ、RI-930RI det
ector(検出器) 、Shodex Asahipak NH2P-50 4Eカラムを
用いればグルコース、フラクトース、シュークロース、
マルトース、マルトトリオースなどを一度に分別定量す
ることができる。

【００１９】実施例１ 下記の原料を配合し、これに食酢工場の食酢醪（酸度３
％）を種酢として発酵醪容量の５％相当を添加してグル
コン酸発酵を行った。ジャーファーメンター（５Ｌ容
量）へは、発酵缶体容量の約６割に相当する液を仕込
み、通気攪拌を行う深部発酵法を採用した（温度：３０
℃、回転数：６００ｒｐｍ、通気量：０．２ｖｖｍ）。
発酵期間は３日間であった。 原料配合： グルコース（粉） １８％（ｗ／ｖ） 食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢） １７％（ｖ／ｖ） 酵母エキス（粉） ０．５％（ｗ／ｖ） 以上の三者を水に溶解した。

【００２０】発酵を終了した酸性調味料は、酢酸濃度
２．０％、グルコン酸濃度７．３％、グルコース濃度
９．４％であった。これは、食酢の刺激臭を嫌う消費者
に対してマイルドでまろやかな味を与える酸性調味料で
あった。

【００２１】実施例２ 下記の原料を配合し、これに食酢工場の食酢醪（酸度３
％）を種酢として発酵醪容量の５％相当を添加し、初め
にグルコン酸発酵を行い、次いで酢酸発酵を行った。実
施例１と同様のジャーファーメンターへは、最終発酵で
ある酢酸発酵を行う際に、発酵缶体容量の約６割に相当
するグルコン酸発酵液を残し、通気攪拌を行う深部発酵
法を採用した (温度：３０℃、回転数：６００ｒｐｍ、
通気量：０．２ｖｖｍ）。発酵期間は４日間であった。 グルコン酸発酵開始時の原料配合 米糖化液（グルコース濃度約４１％） ４０％ 食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢） ２３％ 水 ３７％ 合計 １００％

【００２２】上記原料に種酢を添加してグルコン酸発酵
を開始した。消費されるグルコースを補うため、米糖化
液（グルコース濃度約４１％）をグルコン酸発酵中に連
続的にフィードし、最終的に発酵液の約３８％に相当す
る量を、次の酢酸発酵工程が終了する直前まで添加し続
けた。７９時間後のグルコン酸発酵時におけるグルコン
酸濃度は１０．６％であった。この後、発酵用アルコー
ル（濃度約５０％）を発酵液容量の２％量添加し、酢酸
発酵に移行した。酸度が約６．２％、残留アルコール濃
度が約０．３％になった時点で酢酸発酵を終了した。こ
の発酵経過を図１に示した。なお、アルコール、すなわ
ちエタノールは市販ガスクロマトグラフを用いて測定し
た。

【００２３】上記発酵液にグルコン酸を少量しか含まな
い醸造酢（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）
および高酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約
０．１％）を添加し、酸度６．３％、酢酸濃度３．０
％、グルコース濃度１４．３％およびグルコン酸濃度１
０．５％に調整した。次いで、これを限外濾過膜により
除菌後、水を加えて希釈し、酸度を４．２％とした後、
殺菌して酸性調味料とした。この酸性調味料は、食酢の
刺激臭を嫌う消費者からマイルドであるとの評価を得、
美味な食感を与えるものであった。

【００２４】実施例３ この例では、発酵を半連続バッチ式で行ったこと以外は
実施例２に準じて４日間の発酵を行い、残留アルコール
が約０．３％（ｖ／ｖ）に到達した時点で、発酵液の約
４分の３を引き卸し、残りの約４分の１を発酵槽に残し
た。これに米糖化液（グルコース濃度約４１％）および
食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢）を添加し、グルコー
スと酢酸の最終濃度を各々１６％および３．５％とし
た。このときの発酵液量は、発酵槽容積の約４０％とし
た。この後の発酵は、実施例２と同じ条件で行い、残留
アルコールが約０．３％になった時点で、発酵液の約４
分の３を引き卸し、残りの約４分の１を発酵槽に残し
た。この操作を繰り返して行うことによって、高い生産
性で酸性調味料を製造した。この方法によれば、発酵を
１ヵ月間継続させることが可能である。得られた発酵液
に、グルコン酸を少量しか含まない醸造酢（酸度約１．
０％、グルコース濃度約２５％）および高酸度醸造酢
（酸度約１５％、グルコース濃度約０．１％）を添加
し、酸度６．３％、酢酸濃度３．０％、グルコース濃度
１４．３％、グルコン酸濃度１０．５％としたのち、セ
ラミックフィルターにより除菌後、水を加えて希釈し、
酸度を４．２％としたものを殺菌して製品とした。この
製品は、食酢の刺激臭を嫌う消費者からマイルドである
との評価を得、美味な食感を与えるものであった。

【００２５】実施例４ 初発の原料として下記の組成のものを用いて連続発酵法
により酸性調味料を製造した。なお、発酵条件は、基本
的に実施例２と同じである。 米糖化液（グルコース濃度約４１％） ４０％ 発酵用アルコール（濃度約５０％（ｖ／ｖ）） ６％ 食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢） １７％ 水 ３７％ 合計 １００％

【００２６】発酵により、酢酸およびグルコン酸が生成
されてくるのに伴い、以下に示すフィード液を連続的に
供給すると共に、その供給量に相当する発酵液を抜き出
した。この場合、フィード液の流量を変化させることに
より、発酵液中の酢酸、グルコン酸、グルコースを所望
の濃度に設定することができる。 米糖化液（グルコース濃度約４１％） ５６％ 発酵用アルコール（濃度約５０％（ｖ／ｖ）） ６％ 食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢） １７％ 水 ２１％ 合計 １００％

【００２７】連続発酵においては、残留アルコールが約
０．１％となるように、フィード液の流量を調整した。
得られた発酵液に、グルコン酸を少量しか含まない醸造
酢（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）および
高酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約０．１
％）を添加し、酸度６．３％、酢酸濃度３．０％、グル
コース濃度１４．３％、グルコン酸濃度１０．５％とし
たのち、ベントナイトからなる凝集剤を加え、菌体を凝
集沈殿させて除菌後、水を加えて希釈し、酸度を４．２
％としたものを殺菌して製品とした。このようにして得
られた製品は、食酢の刺激臭を嫌う消費者からマイルド
で、美味であるとの評価を得た。この酸性調味料を約３
倍の水で希釈して飲んだところ、飲み易く、美味しい飲
物であった。

【００２８】実施例５ 下記の原料を配合し、これにアセトバクター・キシリナ
ム（Acetobacter xylinum)IFO 13773 株の前培養液を種
酢として発酵醪容量の約１０％分添加し、実施例１と同
様なジャーファーメンターを用いてグルコン酸発酵を行
った。このグルコン酸発酵は、最初の液量２６００ｍｌ
で開始し、発酵液の濁度（６６０ｎｍでの吸光度）およ
び酸度を測定し、これらの明らかな増加が認められた時
から、グルコース濃度約４１％の米糖化液４００ｍｌを
発酵終了時（グルコン酸濃度が４．４％に到達した時）
まで連続的に添加した。なお、発酵は通気攪拌を行う深
部発酵法を採用し、温度３０℃、回転数６００ｒｐｍ、
通気量０．３ｖｖｍの条件で約６日間実施した。 米糖化液（グルコース濃度約４１％） １４％ 水 ８６％ 合計 １００％

【００２９】その結果、最終的に、発酵槽容量の約６０
％に相当する液がグルコン酸発酵終了時に得られた。グ
ルコン酸発酵終了時のグルコン酸濃度は４．４％に達し
た。次に、発酵用アルコール（濃度約５０％）を発酵液
容量の１％分添加し、酢酸発酵へ移行した。酸度が１．
６％まで上昇した時点で、酢酸発酵を終了した。得られ
た酢酸発酵液に、グルコン酸を少量しか含まない醸造酢
（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）および高
酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約０．１
％）を添加し、酸度２．３％、酢酸濃度１％、グルコー
ス濃度５％、グルコン酸濃度４％としたのち、フィルタ
ーにより除菌後、殺菌して製品とした。このようにして
得られた酸性調味料は、食酢の刺激臭を嫌う消費者にマ
イルドであるという認識を与えると共に、美味な食感で
あるとの評価を得た。

【００３０】実施例６ 初発の原料として下記の組成のものを用いて、連続発酵
法により酸性調味料を製造した。なお、発酵条件は、発
酵期間を除いて、すべて実施例２と同様に行った。 米糖化液（グルコース濃度約４１％） ２５％ 食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢） ４％ 水 ７１％ 合計 １００％

【００３１】上記原料に、アセトバクター・キシリナム
(Acetobacter xylinum)ATCC 12878株の前培養液を種酢
としして発酵醪容量の約５％相当を添加して発酵を開始
した。発酵により、酢酸およびグルコン酸が生成される
のに伴い、以下に示すフィード液を連続的に供給すると
共に、その供給量に相当する発酵液を抜き出した。この
場合、実施例４と同様に、フィード液の流量を変化させ
ることにより、発酵液中の酢酸、グルコン酸、グルコー
スを所望の濃度に設定することができる。 米糖化液（グルコース濃度約４１％） ３２％ 発酵用アルコール（濃度約５０％（ｖ／ｖ）） ４％ 食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢） １７％ 水 ４７％ 合計 １００％

【００３２】連続発酵においては、残留アルコールが約
０．１％となるように、フィード液の流量を調整した。
次いで、発酵液は限外濾過膜により除菌後、グルコン酸
を少量しか含まない醸造酢（酸度約１．０％、グルコー
ス濃度約２５％）および高酸度醸造酢（酸度約１５％、
グルコース濃度約０．１％）を添加し、酸度４．６％、
酢酸濃度３．０％、グルコース濃度６．１％、グルコン
酸５．２％とした。これに水を加えて希釈し、酸度４．
２％としたものを殺菌して製品とした。この製品は、食
酢の刺激臭を嫌う消費者からマイルドであり、まろやか
な味を与えるという評価を得た。

【００３３】参考例 醸造酢、グルコン酸、、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、コ
ハク酸を各々酸度４．５％に調整したものを各種有機酸
液として用いた。これを使用してキュウリとワカメの酢
の物を作成した。すなわち、有機酸液１００ｍｌ、醤油
２２ｍｌ、砂糖２６．３ｇを混合した調味液と、スライ
スしたキュウリ３００ｇを３％食塩水に５分間浸漬後、
絞って得た２１０ｇのキュウリ並びにワカメ１００ｇを
混ぜて酢の物を作成した。この酢の物について、本来的
に食酢を好まない人２６名からなるパネラーにより、酸
味、美味しさおよび刺激臭の３項目を評価した。すなわ
ち、酸味に関しては、酸味が強いを＋３とし、酸味が弱
いを−３とする＋３〜−３の７段階の評価を、美味しさ
に関しては、美味しいを＋３とし、美味しくないを−３
とする＋３〜−３の７段階の評価を、また刺激臭に関し
ては、ツンとくる刺激臭が強いを＋３とし、刺激臭が弱
いを−３とする＋３〜−３の７段階の評価を行い、得点
の合計をパネル数で除した値に基づいて評価した。その
結果を第１表に示す。表中、最も点数が高いものを
「強、大」、最も点数が低いものを「弱、小」とし、中
間は点数順に表してある。なお、点数差の絶対値が３以
上のときは＞＞、０．５以上３未満のときは＞、０．５
未満のときは同一グループとした。表から明らかなよう
に、酸味および刺激臭が最も弱く感じられる一方で、美
味しさが最も強く感じられるものとして、総合評価では
グルコン酸が最も好ましかった。

【００３４】

【表１】 第 １ 表 強、大 ←──→ 弱、小 ────────────────────────────────── 酸味 リンゴ酸＞乳酸＞コハク酸＞クエン酸＞酢酸，グルコン酸 美味しさ 酢酸，グルコン酸＞クエン酸＞リンゴ酸，乳酸＞コハク酸 刺激臭 酢酸＞＞乳酸＞グルコン酸，クエン酸，リンゴ酸，コハク酸 ──────────────────────────────────

【００３５】

【発明の効果】本発明の方法により、食酢特有の刺激臭
と刺激味が軽減し、マイルドでまろやかな酸性調味料が
提供される。このものは、酢の物などに好適に利用され
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例２に示した発酵の経過を示したもので
ある。

【符号の説明】

↓はアルコール添加時期を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:02） (72)発明者 小川 暢祐 愛知県半田市荒古町２−11 (72)発明者 浅田 和登 愛知県大府市吉川町３−207 (72)発明者 船戸 二郎 愛知県半田市亀洲町２−119 レインボー 第４半田401 (72)発明者 川村 吉也 愛知県江南市古知野町古渡132

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食酢製造に使用する、グルコン酸産生能
   と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコース、アルコー
   ルおよび必要な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸
   発酵と酢酸発酵を行うことによって、酢酸を１．０〜
   ３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％お
   よび糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味料を製造
   することを特徴とするマイルド酸性調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 食酢製造に使用する酢酸菌が、アセトバ
   クター属に属する酢酸菌である請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 培地中に、グルコン酸生成に消費する量
   と残存させる量の合計量に相当するグルコースを含有す
   る請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 食酢製造に使用する、グルコン酸産生能
   と酢酸産生能を有する酢酸菌を、酢酸０．１〜４．０％
   およびグルコース９〜２０％を含む培地に培養し、グル
   コン酸発酵を行った後、培養液にアルコールを濃度が
   ０．２〜３．０％となるように添加し、酢酸発酵を行う
   ことによって、酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン
   酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．
   ０重量％含む酸性調味料を製造することを特徴とするマ
   イルド酸性調味料の製造方法。
5. 【請求項５】 食酢製造に使用する酢酸菌が、アセトバ
   クター属に属する酢酸菌である請求項４記載の方法。
6. 【請求項６】 食酢製造に使用する酢酸菌をアルコール
   および必要な栄養分を含む培地に培養し、酢酸発酵を行
   った後、培養液にグルコン酸および糖を添加することに
   よって、酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン酸を
   ４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．０重
   量％含む酸性調味料を製造することを特徴とするマイル
   ド酸性調味料の製造方法。
7. 【請求項７】 食酢製造に使用する酢酸菌が、アセトバ
   クター属に属する酢酸菌である請求項６記載の方法。
8. 【請求項８】 食酢製造に使用する、グルコン酸産生能
   と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコースと必要な栄
   養分を含む培地に培養し、グルコン酸発酵を行った後、
   培養液に食酢および糖を添加することによって、酢酸を
   １．０〜３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０
   重量％および糖を５．０〜１５．０重量％含む酸性調味
   料を製造することを特徴とするマイルド酸性調味料の製
   造方法。
9. 【請求項９】 食酢製造に使用する酢酸菌が、アセトバ
   クター属に属する酢酸菌である請求項８記載の方法。