JP2013042739A - 酸性液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】味噌特有の風味に優れた酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】撹拌タンクに、清水３０．３％、大豆油３０％、食酢（酸度５％）１０％、赤味噌２０％、食塩３％、砂糖３％、液卵黄１％、グルタミン酸ナトリウム０．５％、グルコン酸２％、クエン酸０．１％、キサンタンガム０．１％を投入し、全体が乳化するまで撹拌後、充填密封する。なお、グルコン酸は、味噌１部に対し０．０１〜１部添加される。
【選択図】なし

Description

本発明は、味噌を配合した酸性液状調味料であって、味噌特有の風味に優れた酸性液状調味料に関する。

日本古来の味噌は、わが国で昔より親しまれている調味料の一種である。近年では豆板醤等の中華味噌も中華料理の調味料として親しまれている。これらの味噌は発酵調味料であり、発酵過程で出来るアミノ酸等により独特の旨味と風味を有する。また、これらの味噌は、コレステロール低下作用、血圧の上昇抑制作用などの生理機能を有し、健康食としても考えられている。そこで、これらの味噌を利用した食品が注目され、ドレッシング、たれ等の酸性液状調味料においても味噌が使用されるようになっている。

このような状況下、味噌を用いた種々の酸性液状調味料が提案されている。例えば、特開昭５８−８１７５９号公報（特許文献１）には、味噌と共にガーリックやジンジャー等の香辛料を用いたドレッシングが開示され、特許第２７４７７９９号公報（特許文献２）には、味噌、胡麻油、食塩および油脂を所定量含有させた酸性液状調味料が開示されている。特開平８−３１７７７２号公報（特許文献３）には、豆板醤を用いた特定粘度の液状調味料が開示され、特開平１１−１１３５２６号公報（特許文献４）には、辛子、わさび、胡椒等の香辛料と味噌等の発酵調味料を加熱処理することなくそのまま配合し、更にリゾ化卵黄を配合したマヨネーズ、ドレッシング等の水中油型乳化食品が開示されている。

しかしながら、ドレッシング等の酸性を呈する調味料に味噌を配合すると、酸材による刺激味によって味噌特有の風味が低下するという問題があり、上述の酸性液状調味料も、味噌特有の風味が満足できる程度に活かされたものではなかった。

特開昭５８−８１７５９号公報 特許第２７４７７９９号公報 特開平８−３１７７７２号公報 特開平１１−１１３５２６号公報

そこで、本発明は、味噌特有の風味に優れた酸性液状調味料を提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく酸性液状調味料に使用できる様々な配合原料について鋭意研究を重ねた結果、味噌を配合した酸性液状調味料においてグルコン酸を特定割合で配合すると、意外にも味噌特有の風味が増強することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、味噌及び食酢を配合した酸性液状調味料であって、味噌１質量部に対し０．０１〜１質量部のグルコン酸を含有する酸性液状調味料を提供する。

本発明の酸性液状調味料によれば、グルコン酸の配合により、食酢中の酢酸によるつんとした刺激味が緩和されると共に、酸性液状調味料が含有する味噌の風味が増強する。この風味の変化は、単にグルコン酸により酸味が変わるというものに止まらず、味噌自体の風味の増強となる。したがって、酸性液状調味料でありながら、味噌の風味を十分に味わうことが可能となり、味噌の種類ごとに異なる風味を楽しむことも可能となる。よって、味噌風味の酸性液状調味料及びそれを利用した味噌料理の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の酸性液状調味料は、味噌を配合したものである。ここで酸性液状調味料とは、常温流通を可能ならしめるため、ｐＨが好ましくは４．８以下に調整されている液状調味料をいう。このような酸性液状調味料は、食用油脂の含有の有無や食用油脂の含有形態、粘度などによりいくつかのタイプに分類される。例えば、(i)食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態となっているマヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化液状調味料、(ii)水相部の上に油相部である食用油脂が積層された調味料であって、使用の際に当該調味液が入った容器を上下または左右に振って一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートドレッシングタイプの調味料である酸性分離液状調味料、(iii)食用油脂を配合していないノンオイルタイプ、(iv)味噌だれ、酢みそなどの粘稠な酸性液状調味料等が挙げられる。

特に、上述のタイプの調味料のうち、酸性水中油型乳化液状調味料が、配合した味噌の風味をより一層味わい易くするので好ましい。

本発明において、酸性液状調味料を構成する酸材としては酢酸を使用する。これにより、酸性液状調味料に殺菌効果を付与することができる。酢酸は、穀物酢、果実酢などの食酢として酸性液状調味料に配合することができる。また、酸材として、クエン酸、乳酸、コハク酸等を併用してもよい。

本発明の酸性液状調味料に用いる味噌としては、味噌、あるいは中華味噌と称されるものであればいずれのものでも良い。具体的には、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、白味噌、赤味噌、白あら味噌、信州味噌、八丁味噌、西京味噌、三州味噌、江戸甘味噌、御膳味噌、越後味噌、薩摩味噌、仙台味噌、長崎味噌、桜味噌、豆板醤、甜麺醤、海鮮醤、コチュジャン、タチウオ、トウチジャン等が挙げられる。本発明の酸性液状調味料は、そこに含有される個々の味噌の種類に応じた風味を良好に醸し出すので、酸性液状調味料に含有させる味噌は、酸性液状調味料の具体的な用途に応じて適宜選択することができる。なかでも、グルコン酸による、酸性液状調味料における風味増強効果の点から、ドレッシング用に赤味噌、白味噌が好ましく、焼き肉用に豆板醤、コチュジャンが好ましい。

味噌の配合量は、酸性液状調味料の具体的な用途、味噌の種類、後述するグルコン酸の配合量にもよるが、通常、１〜３０％とすればよい。

本発明の酸性液状調味料は、味噌に対して特定割合でグルコン酸が添加されていることを特徴とする。ここで、グルコン酸は、６個の炭素鎖からなり、末端にカルボキシル基を、また２番目から６番目の炭素原子に１個ずつ計５個のヒドロキシル基を持つ化合物である。グルコン酸は、天然において、味噌、醤油などの発酵食品に含まれるが、本発明では、味噌に対するグルコン酸の含有量が、天然の味噌におけるグルコン酸の含有量よりも遙かに高い。より具体的には、本発明の酸性液状調味料は、味噌１部に対しグルコン酸０．０１〜１部を含有する。好ましくは、味噌１部に対しグルコン酸０．０２〜０．６部、より好ましくは、味噌１部に対しグルコン酸０．０３〜０．５部を含有する。これにより、酸性液状調味料において味噌本来の風味を増強させると共に、酢酸による刺激味を緩和させることができる。これに対して、グルコン酸が少なすぎると、酸性液状調味料において味噌特有の風味を増強する効果が得られない。反対に、グルコン酸が多すぎるとグルコン酸のエグ味が強くなり、酸性液状調味料本来の味が損なわれる。

また、酸性液状調味料全体に対する食酢及びグルコン酸の配合量は、食酢中の酢酸及びグルコン酸によって酸性液状調味料のｐＨが４．８以下となるように適宜調整する。食酢の配合量は、酢酸換算で通常０．３〜１．５％、より好ましくは０．３〜１％である。これにより、味噌本来の風味を増強することができる。酢酸が少なすぎると本発明の課題自体が生じ難い場合があり、多すぎると、グルコン酸を併用することで酢酸の刺激味を緩和することはできるが、味噌特有の風味を増強する効果が得られない。一方、グルコン酸の含有量は０．１〜３％とすればよく、より好ましくは０．１〜２％とする。

また、味噌を含有しないサラダ用ドレッシングにおいて、酢酸の刺激味を緩和するためにグルコン酸を含有させることが知られているが（特許2537545号）、本発明における酢酸とグルコン酸の好ましい割合は、味噌を含有しないサラダ用ドレッシングにおける酢酸とグルコン酸の割合よりもグルコン酸の割合を高めることが好ましい。より具体的には、味噌を含有しないサラダ用ドレッシングにおいて、酢酸：グルコン酸＝１０：１〜１．３：１が好ましいとされるのに対し、味噌を含有する本発明においては、酢酸：グルコン酸＝３：１〜０．７：１とすることが好ましく、１．５：１〜０．７：１とすることがより好ましい。

本発明の酸性液状調味料は、上述した味噌及びグルコン酸を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の食用油脂、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油等の各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム質、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒、桂皮、八角、丁子等の香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。

本発明の酸性液状調味料の製造方法は、味噌及びグルコン酸を水系媒体である水相部に分散させる他は、常法により製造すれば良い。

以下、本発明の酸性液状調味料について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されるものではない。

〔実施例１〕
撹拌タンクに、清水３０．３％、大豆油３０％、食酢（酸度５％）１０％、赤味噌２０％、食塩３％、砂糖３％、液卵黄１％、グルタミン酸ナトリウム０．５％、グルコン酸２％、クエン酸０．１％、キサンタンガム０．１％を投入し、全体が乳化するまで撹拌後、２００ｍＬ容量の容器に２００ｇを充填密封し、本発明の酸性液状調味料（酸性水中油型乳化液状調味料）を製した。

〔実施例２〜５、比較例１、２〕
赤味噌の特有の風味に対する、グルコン酸の配合量の影響を調べるため、実施例１の方法に準じ、赤味噌、クエン酸及びグルコン酸の配合量を表１のように変えて、実施例２〜５及び比較例１、２の酸性液状調味料を製した。また、対照として、グルコン酸を配合しない対照例の酸性液状調味料を製造した。

得られた各実施例及び比較例の酸性液状調味料における味噌風味と、対照における味噌風味とを対比し、味噌特有の風味が増強している場合をＡ、味噌特有の風味がやや増強している場合をＢ、味噌特有の風味に増強効果がみられない場合をＣとし官能評価を行った。結果を表１に示す。なお、調製した酸性液状調味料のｐＨは、クエン酸の配合量によって調整し、全てｐＨ４．２〜４．４の範囲内であった。

表１からわかるように、赤味噌１部に対し０．０１〜１部のグルコン酸を配合した場合、味噌特有の風味を増強する効果が得られた（実施例１〜５）。特に、味噌１部に対し０．０２〜０．６部の範囲内のグルコン酸を配合した場合、味噌特有の風味を増強する効果に優れていた（実施例１、３、４）。一方、味噌１部に対し０．０１〜１部の範囲外のグルコン酸を配合した場合は、味噌特有の風味の増強効果はみられなかった（比較例１〜２）。この比較例では、原料味噌の風味の品位が損なわれていた。

〔比較例３〕
グルコン酸をクエン酸に置き換えた以外は実施例１に準じて、比較例３の酸性液状調味料を製した。得られた酸性液状調味料は、味噌特有の風味を増強する効果がみられず、味噌風味に劣り、品位の低いものであった。

〔比較例４〕
グルコン酸を乳酸に置き換えた以外は実施例１に準じて、比較例３の酸性液状調味料を製した。得られた酸性液状調味料は、味噌特有の風味を増強する効果がみられず、味噌風味に劣り、品位の低いものであった。

〔比較例５〕
グルコン酸をコハク酸に置き換えた以外は実施例１に準じて、比較例３の酸性液状調味料を製した。得られた酸性液状調味料は、味噌特有の風味を増強する効果がみられず、味噌風味に劣り、品位の低いものであった。

〔実施例６〕
撹拌タンクに、清水４８％、食酢（酸度５％）１０％、豆板醤５％、食塩３％、砂糖３％、グルタミン酸ナトリウム０．５％、グルコン酸０．３％、クエン酸０．１％、キサンタンガム０．１％を投入し、まず植物油３０％以外の全水相原料を均一に混合した。そして、２００ｍＬ容量の容器に、水相部１４０ｇを充填した後に、残りの油相部である植物油６０ｇを充填して水相部に油相部を積層させ、次いで密栓し、酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）を製した。得られた酸性液状調味料は、味噌特有の風味を増強する効果がみられ好ましかった。

〔実施例７〕
実施例６の酸性液状調味料の配合に、液卵黄を０．５％加え、全体が乳化するまで撹拌後、２００ｍＬ容量の容器に２００ｇを充填密封し、本発明の酸性液状調味料（酸性水中油型乳化液状調味料）を製した。得られた酸性液状調味料は、実施例６と比べ更に味噌特有の風味を増強する効果がみられ好ましかった。

Claims (4)

1. 味噌及び食酢を配合した酸性液状調味料であって、味噌１質量部に対し０．０１〜１質量部のグルコン酸を添加してある酸性液状調味料。
2. 食酢の配合量が酢酸換算で０．３〜１．５質量％である請求項１記載の酸性液状調味料。
3. グルコン酸の配合量が０．１〜３質量％、食酢中の酢酸と、グルコン酸との配合比が３：１〜０．７：１である請求項１又は２記載の酸性液状調味料。
4. 味噌が赤味噌、白味噌、豆板醤又はコチュジャンである請求項１〜３のいずれかに記載の酸性液状調味料。