JP2009284849A - 液状調味料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 製品に対し好ましくは0.1%以上、より好ましくは0.3%以上の卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子と、製品に対し好ましくは0.1%以上、より好ましくは0.3%以上の生(なま)醤油を混合した後、加熱処理することを特徴とする液状調味料の製造方法。
【選択図】 なし
Description
(1)卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子と生(なま)醤油を混合した後、加熱処理する液状調味料の製造方法、
(2)製品に対し卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子の含有量が固形分換算で0.1%以上である(1)の液状調味料の製造方法、
(3)製品に対し生(なま)醤油の含有量が0.1%以上である(1)又は(2)の液状調味料の製造方法、
である。
<卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子の製造方法>
割卵し卵白から分離して得た卵黄液10kgを送風温度175℃でスプレードライした。次に、当該乾燥卵黄粉を布を敷いた蒸し器の上に1cmの厚さに広げ、100℃の熱蒸気に2分間さらして加熱変性させ、卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子(以下、「水不溶性乾燥卵粉粒子」と省略)を製した。当該乾燥卵粉粒子を約10倍量の3%食塩水の中に投入し、ゆるく5分間攪拌した後、ろ紙(アドバンテック東洋社製 No.2)で吸引ろ過したところ、投入した当該乾燥卵粉粒子に対する得られた不溶性画分の質量比(以下、水不溶性比率とする)は固形分換算で80%以上であり、実質的に水に溶解しないものであった。
下記の配合割合に準じ、得られた水不溶性乾燥卵粉粒子、生(なま)醤油、及びその他の水相原料を混合し、ミキサーで均一に攪拌し、水相部を調製した。次いで、得られた水相部を攪拌させながら油層の植物油を徐々に注加して粗乳化物を製し、更に高速で攪拌して仕上げ乳化を行った。得られた乳化物をゆっくり攪拌させながら70℃に加熱し、70℃で5分間加熱処理を施した後、250mL容量のポリエチレンテレフタレート製の容器(以下、PET容器)に充填し、酸性乳化液状ドレッシングを製した。なお、得られた酸性乳化液状ドレッシングは水不溶性乾燥卵粉粒子を固形分換算で2%、生(なま)醤油を2%含むものであった。
(油相)
植物油 50%
(水相)
食酢(酸度5%) 10%
グラニュー糖 5%
殺菌卵黄 3%
食塩 2.5%
水不溶性乾燥卵粉粒子(実施例1) 2%
生(なま)醤油 2%
グルタミン酸ソーダ 0.2%
キサンタンガム 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1の水不溶性乾燥卵粉粒子を製造する過程で製造された乾燥卵黄粉を単離した。得られた乾燥卵黄粉は、水不溶性比率が80%以下であり、実質的に水に溶解するものであった。次に、実施例1の酸性乳化液状ドレッシングにおいて、実施例1で用いた水不溶性乾燥卵粉粒子を、前記乾燥卵黄粉に置換した以外は、実施例1と同様の方法で酸性乳化液状ドレッシングを製した。なお、得られた酸性乳化液状ドレッシングは前記乾燥卵黄粉を固形分換算で2%、生(なま)醤油を2%含むものであった。
実施例1の酸性乳化液状ドレッシングにおいて、実施例1で用いた生(なま)醤油を、濃口醤油に置換した以外は、実施例1と同様の方法で酸性乳化液状ドレッシングを製した。
実施例1(水不溶性乾燥卵粉粒子を含有)、比較例1(乾燥卵黄粉を含有)、及び比較例2(濃口醤油を含有)で得られた酸性乳化液状ドレッシングを用いて、含有される乾燥卵粉粒子の水不溶性の有無、または醤油の違いによる、液状調味料の卵風味と口溶けへの影響を調べた。具体的には、得られたそれぞれの酸性乳化液状ドレッシングを喫食して、酸性乳化液状ドレッシングの卵風味、及び口溶けを評価した。
ランク:基準
A: 卵風味が十分に強化されている
B: 卵風味が強化されている
C: 卵風味がやや強化されているが十分でない
D: 卵風味が強化されていない
ランク:基準
A: 十分に口溶けが良い
B: 口溶けが良い
C: 口溶けが悪い
実施例1の酸性乳化液状ドレッシングの製造方法において、加熱処理工程を除いた以外は実施例1と同様の方法で酸性乳化液状ドレッシングを製した。
実施例1、及び比較例3で得られた酸性乳化液状ドレッシングを用いて、液状調味料の製造工程における加熱処理工程の有無による、液状調味料の卵風味への影響を調べた。具体的には、得られたそれぞれの酸性乳化液状ドレッシングを喫食して、酸性乳化液状ドレッシングの卵風味を評価した。なお、酸性乳化液状ドレッシングの卵風味の評価基準は試験例1と同様とする。
実施例1の酸性乳化液状ドレッシングの製造方法において、生(なま)醤油を70℃に加熱し、70℃で5分間加熱処理を施し、次いで水不溶性乾燥卵粉粒子を含む残りの水相原料を混合し、ミキサーで均一に攪拌し、水層部を調製した。それ以外は実施例1と同様の方法で酸性乳化液状ドレッシングを製した。
実施例1、及び比較例4で得られた酸性乳化液状ドレッシングを用いて、液状調味料の製造工程における加熱処理のタイミングの違いによる、液状調味料の口溶けへの影響を調べた。具体的には、得られたそれぞれの酸性乳化液状ドレッシングを喫食して、酸性乳化液状ドレッシングの口溶けを評価した。なお、酸性乳化液状ドレッシングの口溶けの評価基準は試験例1と同様とする。
水不溶性乾燥卵粉粒子と生(なま)醤油の含有量の違いによる、液状調味料の卵風味と口溶けへの影響を調べた。具体的には、実施例1において、水不溶性乾燥卵粉粒子と生(なま)醤油の含有量を表4に示す割合に変更した以外は、実施例1と同様の方法で酸性乳化液状ドレッシングを製し、得られたそれぞれの酸性乳化液状ドレッシングを喫食して、酸性乳化液状ドレッシングの卵風味と口溶けを評価した。なお、酸性乳化液状ドレッシングの卵風味、及び口溶けの評価基準は試験例1と同様とする。また、得られた酸性乳化液状ドレッシングは水不溶性乾燥卵粉粒子(固形分換算)、及び生(なま)醤油を表4で示す量含有するものである。
<分離液状ドレッシングの製造方法>
下記の配合に準じ、まず乳化相部において植物油以外の原料をミキサーで均一に混合した後、当該混合液を攪拌させながら植物油を徐々に注加して粗乳化物を製し、更に高速で攪拌して仕上げ乳化を行い乳化相部を調製した。得られた乳化物をゆっくり攪拌させながら80℃に加熱し、80℃で1分間加熱処理を施した後、分離液状ドレッシングの容量が250mLとなるように250mL容量のPET容器に上記乳化相部を充填し、残りの油相部である植物油を充填して乳化相部に油相部を積層させ、乳化相を有する分離液状ドレッシングを製した。なお、得られた分離液状ドレッシングは水不溶性乾燥卵粉粒子を固形分換算で1%、生(なま)醤油を20%含むものであった。
(油相部)
植物油 10%
(乳化相部)
植物油 20%
ブドウ糖果糖液糖 10%
食酢(酸度5%) 5%
殺菌卵黄 2%
水不溶性乾燥卵粉粒子(実施例1) 1%
生(なま)醤油 20%
グルタミン酸ソーダ 0.2%
キサンタンガム 0.2%
香辛料 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
<カルボナーラ用レトルトソースの製造方法>
二重釜に清水を入れ、加熱攪拌させながら牛乳、オリゴ糖アルコール、生クリーム、チーズ、生卵黄、水不溶性乾燥卵粉粒子(実施例1)、生(なま)醤油、食塩、マーガリン、グルタミン酸ソーダ、及びタマリンドガムを加えて、90℃達温後加熱を停止し、ベーコンとブラックペパーを加え仕上げ攪拌しカルボナーラ用ソースを得た。得られたソースを140gずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、120℃×20分間レトルト処理し、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。なお、得られたカルボナーラ用レトルトソースは水不溶性乾燥卵粉粒子を固形分換算で3%、生(なま)醤油を1%含むものであった。
牛乳 60%
オリゴ糖アルコール 8%
生クリーム 5%
チーズ 3%
生卵黄 3%
水不溶性乾燥卵粉粒子(実施例1) 3%
生(なま)醤油 1%
食塩 1.2%
マーガリン 1%
グルタミン酸ソーダ 0.8%
タマリンドガム 0.2%
ベーコン 8%
ブラックペパー 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
Claims (3)
- 卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子と生(なま)醤油を混合した後、加熱処理することを特徴とする液状調味料の製造方法。
- 製品に対し卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子の含有量が固形分換算で0.1%以上である請求項1に記載の液状調味料の製造方法。
- 製品に対し生(なま)醤油の含有量が0.1%以上である請求項1又は2に記載の液状調味料の製造方法。
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