JP2012105602A - 卵黄含有組成物の製造方法及びソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】十分な粘度を有すると共に、十分に柔らかな食感を有するソース類を調製可能な卵黄含有組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】卵黄及び水を含む混合物を、卵黄に含まれるアミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件で加熱処理を施す工程と、前記混合物に乳化処理を施す工程とを有する卵黄含有組成物の製造方法によれば、十分な粘度を有し、十分にやわらかな食感を有するソース類を調整可能な卵黄含有組成物を提供できる。
【選択図】図１

Description

本発明は卵黄含有組成物の製造方法、及びこの製造方法により得られる卵黄含有組成物を使用したソースの製造方法に関する。

カルボナーラは、卵黄、クリーム類、チーズ等の材料を用いてクリーム状のソースを作り、このソースをパスタと和えることにより作られるパスタ料理である。ここで、カルボナーラソース等に用いる卵黄あるいは卵黄含有組成物には、卵黄由来のアミラーゼが含まれているため、これらをソースに加えると、アミラーゼが小麦粉澱粉等の粘性材を分解し、ソース類の粘性を十分に維持できない（粘性が低下する）問題があった。
また、これとは別に、卵黄を含むソース等をレトルト加圧加熱殺菌処理した場合には、卵黄由来の凝集が生じることがあり、ソース等の滑らかさを損なうという問題があった。
後者の課題を解決するため、例えば、特許文献１では、卵黄にデンプン及び水を加えて得た懸濁液を加熱して凝固させた後、微細化処理することを特徴とする卵黄含有食品原料の製造方法が開示されている。
また、特許文献２では、卵黄及び乳タンパク質を含有するレトルトソースの製造方法において、卵黄と食塩を含む水分散液を加熱した後、均質化処理して得られた卵黄含有処理液を用いる、レトルトソース類の製造方法が開示されている。
更に、特許文献３には、卵黄、増粘多糖類、デキストリン、及び水を含有する懸濁液を加熱、凝固させた後、微細化処理する卵黄含有食品用原料の製造方法が開示されている。

特許第３６５５０３５号公報 特開２００２−３５５０１１号公報 特開２００８−１９９９００号公報

上記の特許文献に記載の卵黄含有組成物では、卵黄に含まれるタンパク質が凝固する温度以上で卵黄含有組成物を加熱するため、通常アミラーゼが失活しており、ソースに添加しても粘性が低下する問題はなく、加熱殺菌処理による卵黄由来の凝集の発生を抑えることができる。しかしながら、先行技術で得られた卵黄含有組成物を用いてカルボナーラソース等のソースを調製した際に、ソースの食感に細かなざらつきがあり、やわらかな軽い食感が損なわれ、パスタ等への上掛け性や麺絡みがよくない等の問題が新たに生じた。
従って、本発明は、十分な粘度を有すると共に、十分にやわらかな食感を有するソース類を調製可能な卵黄含有組成物の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、卵黄等を含む混合物に、所定の条件で加熱処理と乳化処理とを施すことにより、十分な粘度を有し、十分にやわらかな食感を有するソースを調整可能な卵黄含有組成物を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、卵黄及び水を含む混合物に、卵黄に含まれるアミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件で加熱処理を施す工程と、前記混合物に乳化処理を施す工程とを有する卵黄含有組成物の製造方法、及びこの製造方法により得られた卵黄含有組成物を用いて卵黄を含有するソースを調製する工程を有するソースの製造方法を提供する。

本発明の卵黄含有組成物の製造方法によれば、十分な粘度を有し、十分にやわらかな食感を有するソースを調整可能な卵黄含有組成物を提供できる。

実施例４の卵黄含有組成物の顕微鏡観察の結果を示す図面である（１００倍）。 実施例４の卵黄含有組成物の顕微鏡観察の結果を示す図面である（５００倍）。 比較例４の卵黄含有組成物の顕微鏡観察の結果を示す図面である（１００倍）。 比較例４の卵黄含有組成物の顕微鏡観察の結果を示す図面である（５００倍）。

以下、本発明を実施するための最良の形態について説明する。

＜卵黄含有組成物の製造方法＞
本発明の卵黄含有組成物の製造方法は、卵黄及び水を含む混合物に、所定の条件で加熱処理を施す工程（以下、「加熱処理工程」とも言及する）と、この混合物に乳化処理を施す工程（以下、「乳化処理工程」とも言及する）とを有する。
［加熱処理工程］
本発明の卵黄含有組成物の製造方法における加熱処理工程においては、卵黄及び水を含む混合物に、卵黄に含まれるアミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件で加熱処理を施す。卵黄及び水を含む混合物を上記条件で加熱処理することにより、卵黄に含まれるタンパク質を凝固させないまま、アミラーゼを失活させることができ、卵黄含有組成物を用いたソースの粘性の低下を抑制することができる。さらに、卵黄含有組成物は、前記のタンパク質を凝固させない条件で加熱処理を施した、いわば半熟状態のものであり、これをソースに用いた場合には、ソースはやわらかな食感、つまりやわらかな軽い舌触り、食感を有するものになる。また、ソースのパスタ等への上掛け性や麺絡みが良好になる。
ここで、卵黄に含まれるアミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件としては、アミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない温度条件を挙げることができ、具体的には、卵黄及び水を含む混合物の品温が７０℃〜８５℃となる温度が好ましく、品温が７０℃〜８０℃となる温度がより好ましい。
また、上記温度条件下で卵黄及び水を含む混合物を加熱する場合、その加熱時間は、３０秒〜６００秒であることがより好ましい。
なお、通常、卵黄に含まれるタンパク質の凝固点は、おおよそ６８℃であるが、本発明の卵黄含有組成物では、卵黄を含む混合物に水が含まれることにより、卵黄に含まれるタンパク質の凝固点が上昇し、７０℃〜８５℃の温度で加熱しても卵黄に含まれるタンパク質の凝固を防止することができる。
また、後述するように、乳化処理を加熱処理と同時に行う場合、乳化処理の条件を調整することで卵黄及び水を含む混合物の品温が高温になっても、卵黄に含まれるタンパク質の凝固を防止しつつ、加熱処理を行うことができる。
以上のように、アミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件は、原料の配合、加熱処理を施す際の加熱温度及び加熱時間、若しくは乳化処理の際の処理条件等の混合の条件を調整し、又は加熱処理及び／又は乳化処理に用いられる装置等を選択することで適宜設定することができ、特に、加熱処理を施す際の加熱温度を調整することにより設定できる。

［乳化処理工程］
本発明の卵黄含有組成物の製造方法は、加熱処理工程に加えて、卵黄及び水を含む混合物に乳化処理を施す乳化処理工程を有する。ここで、乳化処理とは、卵黄と水とが互いに細かい粒子となり分散することで安定な状態になることを達成するための処理をいう。
乳化処理の具体的方法としては、卵黄及び水を含む混合物にせん断力をかけて処理する方法を挙げることができる。卵黄及び水を含む混合物にせん断力をかける装置としては、高速撹拌機、コロイドミル、ハンドミキサー、高圧ホモジェナイザー、高圧でオリフィス（隙間）を通過させる装置等を挙げることができる。卵黄及び水を含む混合物にせん断力をかける装置としては、上述した中でも、高速撹拌機が好ましい。なお、乳化処理工程において高速撹拌機を使用する場合、その撹拌条件は、３５００ｒｐｍ〜２００００ｒｐｍであることが好ましい。
乳化処理工程は、加熱処理工程の前又は後に行ってもよく、加熱処理工程と同時に行ってもよく、これらを適宜組合せて行ってもよい。乳化処理工程を、加熱処理工程の前に行うか、加熱処理工程と同時に行うことが好ましく、特に後者が好ましい。乳化処理工程を加熱処理工程の前かこれと同時に行うことにより、加熱前に卵黄に含まれるタンパク質を分散させることができ、卵黄に含まれるタンパク質の凝固をより一層防止することができる。
［冷凍工程］
本発明の卵黄含有組成物の製造方法においては、加熱処理工程及び乳化処理工程を経た卵黄含有組成物を、更に冷凍してもよい。卵黄含有組成物を冷凍することにより、卵黄含有組成物の良好な性質を保ったまま保存することができ、適時に良好な状態で、卵黄含有組成物を使用することができる。

［卵黄含有組成物］
本発明の卵黄含有組成物の製造方法により得られる、卵黄含有組成物は卵黄及び水を含み、必要に応じてクリーム類、増粘剤、油脂及びその他の成分を含む。
（卵黄）
卵黄は、一般に流通している卵黄であればいずれのものであってもよい。例えば、鶏、鶉、アヒルなどの家禽卵より得られる生卵黄又はこれを殺菌したもの、冷蔵若しくは冷凍したもの、酵素処理したもの、フリーズドライなどで乾燥させたもの、脱糖処理したもの、脱コレステロール処理したもの、又は食塩若しくは糖類を加配したもの等が挙げられる。生卵黄又はこれを冷蔵若しくは冷凍したもの、糖類を加配したもの等生卵黄と同等のものを好適に用い得る。
また、卵黄の含有量は、卵黄の風味や、ソース等に用いた場合にやわらかな食感、滑らかさが得られやすいことから、卵黄含有組成物に対して生卵黄換算で１０質量％〜７０質量％となるような含有量が好ましく、２５質量％〜５０質量％となるような含有量がより好ましい。なお、卵黄及び水を含む混合物を調製する際に、水以外の他の成分と卵黄を混合する前に、あらかじめ卵黄を水で希釈してもよい。
（水）
本発明の卵黄含有組成物の製造方法に使用される卵黄を含む混合物は、水を含有する。水の含有量は、卵黄含有組成物に対して、３０質量％〜９０質量％であることが好ましく、５０質量％〜７５質量％となる量であることが更に好ましい。
（クリーム類）
特に卵黄含有組成物をカルボナーラソース等の調製に用いる場合、卵黄含有組成物はクリーム類を含有していてもよい。クリーム類としては、クリーム、還元クリーム、コンパウンドクリーム、合成クリーム等を挙げることができる。ここで、クリーム類には、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載された各品目ものが含まれる。クリーム類の含有量は、任意である。
（増粘剤）
卵黄含有組成物は、好ましくは増粘剤を含む。卵黄含有組成物が増粘剤を含むことにより、卵黄含有組成物の流動状の物性を安定にすることができ、卵黄含有組成物から調製されるソース等の粘性や食感の調整にも機能し得る場合がある。
増粘剤としては特に限定されるものではないが、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム等のガム類、及びデンプン質原料を挙げることができる。これらの中でも、キサンタンガムが好ましい。なお、デンプン質原料としては、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、タピオカデンプン、もち米デンプン等のデンプン及びこれらの加工デンプンや、小麦粉等、成分にデンプンを含むものを使用することができる。増粘剤の含有量は、任意である。
（油脂）
卵黄含有組成物は、好ましくは油脂を含む。動物油脂、植物油脂等の任意の油脂を用いることができる。含有量は、卵黄含有組成物に対して、４質量％〜４０質量％となる量であるのが好ましい。
（その他の成分）
卵黄含有組成物は、卵黄、クリーム、及び増粘剤のほか、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、糖類、トリポリリン酸ナトリウム等の乳化剤、乳化補助剤、エキス、ラード等の食用油脂、香辛料、色素、発色剤等を含有していてもよい。
以上の原料は、卵黄含有組成物を製造する際の任意の時期に添加することができる。

＜ソースの製造方法＞
本発明のソースの製造方法は、本発明の卵黄含有組成物の製造方法で得られた卵黄含有組成物を用いて、卵黄を含有するソースを調製する工程を有する。
［卵黄を含有するソースを調製する工程］
卵黄含有組成物から、卵黄を含有するソースを調製する場合には、卵黄含有組成物を任意の時期に添加すればよい。本発明の卵黄含有組成物は、いずれの時期に添加しても、前述したソースの粘性を低下する問題がなく、粘性を十分に維持し、高品質のソースを調製できることから、利用性の高いものとなる。
このようにして調製されたソースは、所定の容器に包装して、冷凍してもよく（ソースを冷凍する工程）、加熱殺菌処理してもよい（ソースを加熱殺菌処理する工程）。ソースを冷凍又は加熱殺菌処理することにより、ソースを長期間、良好な状態で保存することができる。
卵黄含有組成物から調製されるソースとしては、カルボナーラソース、カスタードソース、及びパン用のトッピングソースを挙げることができる。これらの中でも、カルボナーラソースが好ましい。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

＜実施例１；本発明の卵黄含有組成物の調製＞
表１に示した原料を予め混合分散し、高速撹拌機であるホモミクサー及び低速撹拌機である斜軸アンカー型撹拌羽根を共に備えた高速撹拌加熱機（株式会社カジワラ製）により、ホモミクサーの回転数３５００ｒｐｍ、斜軸アンカー型撹拌羽根の回転数２４ｒｐｍで高速・低速撹拌を行いながら、原料品温が７５℃になるまで加熱し、流動状の卵黄含有組成物を調製した。得られた卵黄含有組成物は、鮮やかな黄白色の均一で滑らかな流動物であった。
調製した上記の卵黄含有組成物を、パウチ容器に充填密封し、冷却後冷凍庫で冷凍してパウチ容器入り冷凍卵黄含有組成物を調製した。保存後に解凍した卵黄含有組成物は、冷凍前の卵黄含有組成物と同様の性状を有していた。

＜実施例２；実施例１の卵黄含有組成物を用いた濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースの調製＞
表２に示す、実施例１で得られた卵黄含有組成物とそれ以外の成分を、クッカーで原料の品温が９０℃に達温するまで混合した後、パウチ容器に充填密封し、冷却後冷凍庫で冷凍してパウチ容器入りの濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースを調製した。
保存後、解凍した後の濃縮タイプカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は９１３０ｍＰａ・ｓであった（東機産業株式会社製Ｂ型粘度計、測定条件ロータＮｏ．４、６０ｒｐｍ、６０℃）。
解凍した上記の濃縮タイプのカルボナーラソース１質量部に、水０．５質量部を加えて一煮立ちさせたカルボナーラソースを茹でたスパゲティーに絡めた。一煮立ちさせたカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度８７０ｍＰａ・ｓであった（東機産業株式会社製Ｂ型粘度計、測定条件ロータＮｏ．３、６０ｒｐｍ、６０℃）。
カルボナーラソースはスパゲティーの表面に厚みをもって均一に絡められており、スパゲティーに均一に鮮やかな薄黄白色が与えられ、喫食の間を通じて上記の状態が保持されていた。また、カルボナーラソースはフワッとしたやわらかい口どけの食感を有していた。

＜実施例３；実施例１の卵黄含有組成物を用いた濃縮タイプレトルトカルボナーラソースの調製＞
実施例２と同様にして、原料をパウチ容器に充填密封した後、レトルト殺菌機で１２２℃、２０分間加熱殺菌処理して濃縮タイプレトルトカルボナーラソースを調製した。加熱殺菌処理した後の濃縮カルボナーラソースの粘度は８３５０ｍＰａ・ｓであった（東機産業株式会社製Ｂ型粘度計、測定条件ロータＮｏ．４、６０ｒｐｍ、６０℃）。
上記の濃縮カルボナーラソース１質量部に、水０．５質量部を加えて一煮立ちさせたカルボナーラソースを茹でたスパゲティーに絡めた。一煮立ちさせたカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は１２３０ｍＰａ・ｓであった（東機産業株式会社製Ｂ型粘度計、測定条件ロータＮｏ．３、６０ｒｐｍ、６０℃）。
カルボナーラソースはスパゲティーの表面に厚みをもって均一に絡められており、スパゲティーに均一に鮮やかな薄黄白色が与えられ、喫食の間を通じて上記の状態が保持されていた。また、カルボナーラソースはフワッとしたやわらかい口どけの食感を有していた。

＜比較例１；従来技術の卵黄含有組成物の調製＞
実施例１と同様の原料、同様の高速撹拌加熱機を使用し、ホモミクサーを作動させず、斜軸アンカー型撹拌羽根で回転数２４ｒｐｍの低速撹拌を行いがなら、原料品温が９０℃に達温するまで加熱し、１５分保持して卵黄に含まれるタンパク質を熱変性・凝固させた。その後、ホモミクサーで回転数３５００ｒｐｍの高速撹拌を５分間行い（加熱して凝固した卵黄の微細化処理に該当する）、流動状の卵黄含有組成物を調製した。得られた卵黄含有組成物は、実施例１で得られた卵黄含有組成物と同様の色調と均一性を有する、滑らかな流動物であった。
＜比較例２；比較例１の卵黄含有組成物を用いた濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースの調製＞
比較例１で得られた卵黄含有組成物を使用した以外は、実施例２と同様にしてパウチ容器入りの濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースを調製し、調理して茹でたスパゲッティーに絡めた。保存後、解凍した後の濃縮タイプ冷凍カルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は７８４０ｍＰａ・ｓであった（東機産業株式会社製Ｂ型粘度計、測定条件ロータＮｏ．４、６０ｒｐｍ、６０℃）。
調理したカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は６５８ｍＰａ・ｓであった（東機産業株式会社製Ｂ型粘度計、測定条件ロータＮｏ．３、６０ｒｐｍ、６０℃）。
実施例２のカルボナーラソースに比べて、スパゲッティーの表面に絡められているカルボナーラソースの厚みが薄く、スパゲッティーの薄黄白色が薄く、喫食の間にソースがスパゲティーの表面から剥がれ落ちやすかった。また、実施例２のカルボナーラソースに比べて、カルボナーラソースに細かなざらつきがあり、フワッとしたやわらかい口どけの食感を有していなかった。
＜比較例３；比較例１の卵黄含有組成物を用いた濃縮タイプレトルトカルボナーラソースの調製＞
比較例１で得られた卵黄含有組成物を使用した以外は、実施例３と同様にしてパウチ容器入り濃縮タイプレトルトカルボナーラソースを調製し、調理して茹でたスパゲッティーに絡めた。加熱殺菌処理した後の濃縮タイプカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は６７３０ｍＰａ・ｓであった（東機産業株式会社製Ｂ型粘度計、測定条件ロータＮｏ．４、６０ｒｐｍ、６０℃）。
調理したカルボナーラソースは、鮮やかな薄黄白色の均一で滑らかな流動物で、粘度は７４４ｍＰａ・ｓであった（東機産業株式会社製Ｂ型粘度計、測定条件ロータＮｏ．３、６０ｒｐｍ、６０℃）。
実施例３のカルボナーラソースに比べて、スパゲッティーの表面に絡められているカルボナーラソースの厚みが薄く、スパゲッティーの薄黄白色が薄く、喫食の間にソースがスパゲティーの表面から剥がれ落ちやすかった。また、実施例３のカルボナーラソースに比べて、カルボナーラソースに細かなざらつきがあり、フワッとしたやわらかい口どけの食感を有していなかった。

＜実施例４＞
ミキサーを撹拌しながら、牛乳を４０℃にまで温め、そこに卵黄及びラードを順次添加した（添加量は表３参照）。この混合物を高速撹拌機であるホモミクサー及び低速撹拌機である斜軸アンカー型撹拌羽根を共に備えた高速撹拌加熱機（株式会社カジワラ製）により、ホモミクサーの回転数３５００ｒｐｍ、斜軸アンカー型撹拌羽根の回転数２４ｒｐｍで高速・低速撹拌を行いながら、原料品温が７５℃になるまで加熱して、５分間保持した。
得られた卵黄含有組成物を、デジタルマイクロスコープ（ＫＥＹＥＮＣＥ製）で、１００倍及び５００倍の倍率で観察した（１００倍について図１、５００倍について図２）。また、粒度分布測定装置ＬＡ−９５０Ｖ２（株式会社堀場製作所社製）を用いて、粒度分布を測定した（表４）。

＜比較例４＞
牛乳、卵黄、及びラードを混合した実施例４と同様の混合物を８０℃まで加熱し、ミキサーで２分間撹拌して、加熱して凝固した卵黄を微細化した（添加量は表３参照）。得られた卵黄含有組成物を、デジタルマイクロスコープ（ＫＥＹＥＮＣＥ製）で、１００倍及び５００倍の倍率で観察した（１００倍について図３、５００倍について図４）。また、粒度分布測定装置ＬＡ−９５０Ｖ２（株式会社堀場製作所社製）を用いて、粒度分布を測定した（表４）。
（単位はμｍ）

実施例４及び比較例４の結果から明らかなように、先行技術の方法により調製された卵黄含有組成物には、顕微鏡下で凝集物が認められ、粒径が５μｍ以上となったが、本発明の方法により調製された卵黄含有組成物では、顕微鏡下でも凝集物が認められず、粒径が４μｍ以下となった。
以上の結果より、本発明の卵黄含有組成物の製造方法によれば、十分な粘度を有し、十分にやわらかな食感を有するソース類を調整可能な卵黄含有組成物を提供できることが分かる。

Claims (7)

1. 卵黄及び水を含む混合物に、卵黄に含まれるアミラーゼが失活し、且つ卵黄に含まれるタンパク質が凝固しない条件で加熱処理を施す工程と、前記混合物に乳化処理を施す工程とを有する卵黄含有組成物の製造方法。
2. 前記加熱処理を施す工程の前に前記乳化処理を施す工程が行われるか、又は前記加熱処理を施す工程と前記乳化処理を施す工程とが同時に行われる請求項１記載の卵黄含有組成物の製造方法。
3. 前記加熱処理を施す工程を前記混合物の品温が７０℃〜８５℃となるようにして行う請求項１又は２記載の卵黄含有組成物の製造方法。
4. 前記混合物が更に増粘剤を含む請求項１から３のいずれか１項に記載の卵黄含有組成物の製造方法。
5. 前記加熱処理を施す工程と乳化処理を施す工程とが行われた卵黄含有組成物を冷凍する請求項１から４のいずれか１項に記載の卵黄含有組成物の製造方法。
6. 請求項１から５のいずれかに記載の製造方法で得られた卵黄含有組成物を用いて卵黄を含有するソースを調製する工程を有するソースの製造方法。
7. 更に、ソースを冷凍する工程、又はソースを加熱殺菌処理する工程を有する請求項６記載のソースの製造方法。