CN109770331A - 流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法、应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法，它以咸蛋黄、植物油、黄油、白砂糖、食盐、玉米淀粉、山梨酸钾为主要原料制作而成。本咸蛋黄裹酱呈细颗粒流沙状，外形美观，色泽金黄，具有独特的咸蛋黄烤香味和奶香味，口感沙润，营养均衡，应用广泛，食用方便，开盖即食，可直接裹在食品表面进行油炸，也可涂抹面包、拌饭和炒菜用。

Description

流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法、应用

技术领域

本发明涉及一种食品或食品调味品，具体涉及一种流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法、应用。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

咸蛋黄营养丰富、口感沙润，是一种中国传统食品。市面上的咸蛋黄大多以真空包装的方式销售，咸蛋黄深加工产品较少，口感较单一。随着人民生活节奏的加快、及生活水平的提高，对快捷方便、风味独特的食品市场需求量越来越大。CN108523093A公开了一种咸蛋黄酱，其中咸蛋黄含量较低，高温加热后油水分离变成油和沉淀，不适宜加热食用，而且生产工艺复杂，尤其涉及多次打发程序，影响大批量生产的效率。

并且，常用的裹粉使用前一般需要加水调配形成泥状，质地很黏，炒菜很容易起泡，作为油炸食品的裹浆不容易包裹均匀。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法，色泽均一，口感细腻沙润，适用于作为油炸食品的裹层，并且制作工艺简单，易于大批量生产。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

流沙咸蛋黄裹酱，它以咸蛋黄、植物油、黄油、白砂糖、食盐、玉米淀粉、山梨酸钾为主要原料制作而成；其中，各组分的重量份数分别为：咸蛋黄240～280份、植物油80～100份、黄油16～20份、白砂糖2～3份、食盐0.8～1.2份、玉米淀粉0.4～0.6份、山梨酸钾0.08～0.12份。

上述方案中，所述咸蛋黄为生咸蛋黄。

上述方案中，所述植物油为菜籽油和玉米油等中的一种。

上述方案中，所述咸蛋黄需进行烘烤预处理，烘烤工艺为：90～100℃烘烤10～15min。

上述方案中，所述咸蛋黄烘烤后室温自然冷却30～40min，-15～-20℃冷冻4h以上。

本发明还提供一种流沙咸蛋黄裹酱的生产方法，主要包括下列步骤：

(1)按如下重量份准备原料：咸蛋黄240～280份、植物油80～100份、黄油16～20份、白砂糖2～3份、食盐0.8～1.2份、玉米淀粉0.4～0.6份、山梨酸钾0.08～0.12份；

(2)将步骤(1)准备的咸蛋黄进行烘烤、冷冻预处理，将冷冻后的咸蛋黄用粉碎机粉碎，过15～20目筛；

(3)将白砂糖和山梨酸钾分别用粉碎机磨碎，过80～100目筛得到白糖粉和山梨酸钾粉；

(4)将植物油、玉米淀粉、食盐及步骤(3)得到的白砂糖和山梨酸钾搅拌15～20min至混合均匀；

(5)将黄油放入烤箱中140～150℃烘烤8～10min，使其完全融化；

(6)向步骤(4)所得混合物中继续加入步骤(5)中融化的黄油搅拌3～5min，再加入步骤(2)得到的过筛咸蛋黄细颗粒继续搅拌5～8min，然后经灌装、封盖、封膜、杀菌等步骤，得到流沙咸蛋黄裹酱。

上述方案中，所述咸蛋黄粉碎前需冷冻，冷冻咸蛋黄取出后需2h内完成粉碎。

上述方案中，所述咸蛋黄粉碎后过15～20目筛。

上述方案中，所述咸蛋黄裹酱杀菌条件为95～100℃杀菌20～30min，0.13～0.18MPa。

本发明所述流沙咸蛋黄裹酱，尤其适合作为油炸鸡排、鸡翅、虾和玉米等多种食品的裹浆，以及炒饭和炒菜等热吃的食用方式，外形美观，色泽金黄，具有独特的咸蛋黄烤香味，营养均衡。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

第一，本发明所述流沙咸蛋黄裹酱色泽金黄均一，外形美观，口感细腻沙润，具有独特的咸蛋黄烤香味，主要适用热吃的食用方式，可用于油炸食品、炒菜，能赋予炸鸡排等油炸食品和菜品金黄诱人的色泽、酥脆沙润的口感和咸蛋黄风味，相比于咸蛋黄裹粉使用更加方便、无需加水复配，可直接包裹炸制使用。

第二，本发明所述咸蛋黄经过预烤、冷冻处理后进行粉碎、过筛，质地上更有类似蟹黄的质感，所制作的咸蛋黄裹酱呈均匀的细颗粒流沙状，外形美观，黏度适中，易于裹覆鸡排、鸡翅、薯条等食品，油炸后外形美观精致，不易掉渣，否则易泥化、黏结，用于油炸食品不易裹均匀、易掉渣。

第三，本发明所述原料混合顺序为先将植物油、玉米淀粉、白砂糖和山梨酸钾混合搅拌均匀，再加入黄油搅拌均匀，最后加入过筛咸蛋黄细颗粒搅拌均匀，此方法制作的咸蛋黄裹酱色泽均一，无白点，口感细腻沙润，否则易结团形成白点或硬块。

第四，本发明所述流沙咸蛋黄裹酱制作工艺简单，不涉及多次打发等工序，易于大批量生产。

附图说明

图1为本发明所述流沙咸蛋黄裹酱的照片。

图2为竞品媛家酱流沙咸蛋黄酱的照片。

图3为本发明所述流沙咸蛋黄裹酱制作的炸鸡排。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

一种流沙咸蛋黄裹酱，其生产方法包括下列步骤：

(1)按重量份数计，称取咸鸭蛋黄240份、菜籽油80份、黄油16份、白砂糖2份、食盐0.8份、玉米淀粉0.4份、山梨酸钾0.08份；

(2)将咸鸭蛋黄90℃烘烤10min，室温自然冷却30min后-18℃冷冻6h；

(3)将冷冻后的咸鸭蛋黄用粉碎机粉碎，过15目筛；

(4)将白砂糖和山梨酸钾分别用粉碎机磨碎，过80目筛得到白糖粉和山梨酸钾粉；

(5)将植物油、玉米淀粉、食盐及步骤(3)得到的白砂糖和山梨酸钾在搅拌机中搅拌15min至混合均匀；

(6)将黄油放入烤箱中140℃烘烤8min，使其完全融化；

(7)向步骤(5)所得混合物中继续加入步骤(6)中融化的黄油在搅拌机中搅拌3min，再加入步骤(2)得到的过筛咸蛋黄细颗粒继续搅拌5min，然后按照包装规格要求用灌装机进行灌装、封盖、封膜，杀菌(95℃、0.13MPa)20min，得到流沙咸蛋黄裹酱。

实施例2

一种流沙咸蛋黄裹酱，其生产方法包括下列步骤：

(1)按重量份数计，称取咸鸭蛋黄260份、玉米油90份、黄油18份、白砂糖2.5份、食盐1.0份、玉米淀粉0.5份、山梨酸钾0.1份；

(2)将咸鸭蛋黄95℃烘烤15min，室温自然冷却35min后-18℃冷冻4h以上；

(3)将冷冻后的咸蛋黄用粉碎机粉碎，过18目筛；

(4)将白砂糖和山梨酸钾分别用粉碎机磨碎，过100目筛得到白糖粉和山梨酸钾粉；

(5)将植物油、玉米淀粉、食盐及步骤(3)得到的白砂糖和山梨酸钾在搅拌机中搅拌20min至混合均匀；

(6)将黄油放入烤箱中145℃烘烤9min，使其完全融化；

(7)向步骤(5)所得混合物中继续加入步骤(6)中融化的黄油在搅拌机中搅拌3min，再加入步骤(2)得到的过筛咸蛋黄细颗粒继续搅拌6min，然后按照包装规格要求用灌装机进行灌装、封盖、封膜，杀菌(97℃、0.15MPa)25min，得到流沙咸蛋黄裹酱。

实施例3

一种流沙咸蛋黄裹酱，其生产方法包括下列步骤：

(1)按重量份数计，称取咸鸭蛋黄280份、植物油100份、黄油20份、白砂糖3份、食盐1.2份、玉米淀粉0.6份、山梨酸钾0.12份；

(2)将咸鸭蛋黄100℃烘烤15min，室温自然冷却40min后-18℃冷冻4h；

(3)将冷冻后的咸鸭蛋黄用粉碎机粉碎，过20目筛；

(4)将白砂糖和山梨酸钾分别用粉碎机磨碎，过100目筛得到白糖粉和山梨酸钾粉；

(5)将植物油、玉米淀粉、食盐及步骤(3)得到的白砂糖和山梨酸钾在搅拌机中搅拌20min至混合均匀；

(6)将黄油放入烤箱中150℃烘烤10min，使其完全融化；

(7)向步骤(5)所得混合物中继续加入步骤(6)中融化的黄油在搅拌机中搅拌5min，再加入步骤(2)得到的过筛咸蛋黄细颗粒继续搅拌8min，然后按照包装规格要求用灌装机进行灌装、封盖、封膜，杀菌(100℃、0.18MPa)25min，得到流沙咸蛋黄裹酱。

应用例

利用本发明所述流沙咸蛋黄裹酱加工鸡排的方法，主要包括下列步骤：

(1)按重量份数计，按流沙咸蛋黄裹酱与鸡排为1:5～1:8的质量比称取流沙咸蛋黄裹酱和鸡排，将鸡排切成薄片状进行腌制；

(2)将步骤(1)准备的咸蛋黄裹酱均匀裹在鸡排表面；

(3)将(2)所处理后的鸡排进行油炸，190～200℃油炸20～30s至产品表面呈金黄色的细颗粒状。

而CN108523093A所公开的咸蛋黄酱裹，在鸡排表面进行包裹后油炸，鸡排表面的咸蛋黄裹酱融化成油和渣，大面积掉渣。

对比评价

对比例竞品为媛家酱流沙咸蛋黄酱。将实施例1-3所制备的咸蛋黄裹酱与竞品媛家酱流沙咸蛋黄酱分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15-50岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试酱给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。

表1

表2

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例
					外观	22	23	22	20
风味	22	23	23	20
					口感	18	17	18	17
组织状态	17	17	18	16
					咸甜度	8	8	9	7
总分	87	88	90	80

从表1和表2可以看出，实施例1-3所制备的咸蛋黄裹酱与对比例的媛家酱相比，外观、风味、口感、组织状态、咸甜度均得分更高，外形美观，色泽金黄，口感细腻沙润，咸蛋黄烤香味浓郁，颗粒均匀，咸甜适中。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.流沙咸蛋黄裹酱，其特征在于它以咸蛋黄、植物油、黄油、白砂糖、食盐、玉米淀粉、山梨酸钾为主要原料制作而成；其中，各组分的重量份数分别为：咸蛋黄240~280份、植物油80~100份、黄油16~20份、白砂糖2~3份、食盐0.8~1.2份、玉米淀粉0.4~0.6份、山梨酸钾0.08~0.12份。

2.根据权利要求1所述的流沙咸蛋黄裹酱，其特征在于所述植物油为菜籽油或玉米油中的一种。

3.根据权利要求1所述的流沙咸蛋黄裹酱，其特征在于所述咸蛋黄需进行烘烤预处理，烘烤工艺为：90~100℃烘烤10~15 min；咸蛋黄烘烤后室温自然冷却30~40min，-15~-20℃冷冻4h以上。

4.一种流沙咸蛋黄裹酱的生产方法，其特征在于主要包括下列步骤：

（1）按如下重量份准备原料：咸蛋黄240~280份、植物油80~100份、黄油16~20份、白砂糖2~3份、食盐0.8~1.2份、玉米淀粉0.4~0.6份、山梨酸钾0.08~0.12份；

（2）将步骤（1）准备的咸蛋黄进行烘烤、冷冻预处理，将冷冻后的咸蛋黄用粉碎机粉碎，过15~20目筛；

（3）将白砂糖和山梨酸钾分别用粉碎机磨碎，过80~100目筛得到白糖粉和山梨酸钾粉；

（4）将植物油、玉米淀粉、食盐及步骤（3）得到的白砂糖和山梨酸钾搅拌15~20min至混合均匀；

（5）将黄油放入烤箱中140~150℃烘烤8~10min，使其完全融化；

（6）向步骤（4）所得混合物中继续加入步骤（5）中融化的黄油搅拌3~5min，再加入步骤（2）得到的过筛咸蛋黄细颗粒继续搅拌5~8min，然后经灌装、封盖、封膜、杀菌步骤，得到流沙咸蛋黄裹酱。

5.一种流沙咸蛋黄裹酱的生产方法，其特征在于步骤（2）中冷冻后的咸蛋黄粉碎的时间不超过2h。

6.一种流沙咸蛋黄裹酱的生产方法，其特征在于步骤（6）中杀菌条件为95~100℃杀菌20~30min，0.13~0.18MPa。

7.权利要求1所述流沙咸蛋黄裹酱作为油炸食品的裹浆的应用。