CN108523093A - 一种咸蛋黄酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋黄酱，其制作方法主要步骤如下：将咸蛋黄置于90‑100℃隔水加热1‑1.5h，之后与大豆油混合过胶体磨，收集后得到混合物A；将柠檬醋和柠檬汁混合，作为混合物B；将鲜鸡蛋黄、食盐、山梨酸钾、白砂糖混合打发至蛋黄发白，随后加入柠檬酸，继续打发至完全溶解，得到混合液C；然后将混合物A和混合物B分成多次以交替加入的形式加入混合液C中，整个过程持续打发，所得乳化好的酱即为咸蛋黄酱。该咸蛋黄酱具有咸蛋黄特有的风味，口感细腻，咸中稍带酸甜，爽口不油腻，营养价值高，适用于吐司、面包、汉堡、寿司等食品的涂抹，具有良好的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种佐餐酱，具体为一种咸蛋黄酱。
背景技术
佐餐拉酱在餐桌上由来已久，是人们调味必不可少的一种食品，例如黄豆酱、沙拉酱、甜面酱、辣椒酱等，风味多种多样，适合于各类面食、点心或者水果等的涂抹或拌料，非常方便，也能增加风味。
咸蛋黄是鸭蛋或禽蛋经过腌制之后形成的一种营养丰富、风味独特的产品，富含卵磷脂、不饱和脂肪酸以及氨基酸等人体生命重要的营养元素。咸蛋黄在中国由来已久，是中国餐桌上常见的一到菜品，最为常见的形式是咸鸭蛋。目前，咸蛋黄主要是运用在粽子、月饼等的馅料中，但是季节性较强，市场上尚没有咸蛋黄酱产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为弥补市场空白而提供一种咸蛋黄酱，具有咸蛋黄特有的风味，口感细腻，咸中稍带酸甜，爽口不油腻，营养价值高，适用于吐司、面包、汉堡、寿司等食品的涂抹，具有良好的市场应用前景。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种咸蛋黄酱，其原辅料按重量份数计包括：咸蛋黄30-40份，大豆油110-130份，鲜鸡蛋黄15-20份，柠檬醋15-17份，柠檬汁20-22份，食盐2-4份，白砂糖10-15份，柠檬酸1.5-2份，山梨酸钾0.13-0.15份。
按上述方案，所述的咸蛋黄优选是完整无损，腌制穿心(即蛋黄中心没有硬块)的咸蛋黄。
按上述方案，所述的鲜鸡蛋黄是由新鲜鸡蛋去除蛋清后获得的。
按上述方案，所述的柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液；柠檬醋是超市可购买到的千和柠檬醋。
按上述方案，所述的白砂糖在粉碎机中粉碎过100-120目筛。
上述咸蛋黄酱的制作方法，主要步骤如下：
(1)按上述原辅料的重量份数和规格要求，称取咸蛋黄30-40份，大豆油110-130份，鲜鸡蛋黄15-20份，柠檬醋15-17份，柠檬汁20-22份，食盐2-4份，白砂糖粉10-15份，柠檬酸1.5-2份，山梨酸钾0.13-0.15份，备用；
(2)咸蛋黄预处理：将咸蛋黄置于90-100℃隔水加热1-1.5h，之后与大豆油混合过胶体磨，收集后得到混合物A；将柠檬醋和柠檬汁混合，作为混合物B；
(3)将鲜鸡蛋黄、食盐、山梨酸钾、白砂糖粉混合打发至蛋黄发白，随后加入柠檬酸，继续打发至完全溶解，得到混合液C；然后将混合物A和混合物B分成多次以交替加入的形式加入混合液C中，整个过程持续打发，所得乳化好的酱即为咸蛋黄酱。
按上述方案，注意每次添加混合物A(即咸蛋黄、大豆油的混合物)和混合物B(即柠檬醋、柠檬汁的混合液)的量一定要少，速度一定要慢，等大豆油完全与体系融合后方可添加。具体地，混合物A每次的加入量为混合物A总量的2-5％，搅拌20-30s后，才能加入混合物B；混合物B每次的加入量为混合物B总量的2-5％，搅拌20-30s后，才能加入混合物A；如此反复，直至混合物A和混合物B的总量加完为止。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明所述咸蛋黄酱成品呈均匀细腻的粘稠状液体，具有咸蛋黄特有的风味，咸中稍带酸甜，爽口不油腻，具有极高的营养价值，适用于吐司、面包、汉堡、寿司等食品的涂抹，具有良好的市场前景。
2、本发明咸蛋黄酱的制作方法中，每次添加咸蛋黄和大豆油的混合物、柠檬醋和柠檬汁混合液的量一定要少，速度一定要慢，等大豆油完全与体系融合后方可添加，让咸蛋黄大豆油混合物(油相)和柠檬醋柠檬汁混合液(水相)形成的乳化体系更稳定，如果加入太快，乳化体系很容易崩溃，不成形；而柠檬酸作为一种固体酸，酸味较刺激，加入柠檬醋和柠檬汁后，酸味较柔和，让咸蛋黄酱带有柠檬汁的清香，既丰富了滋味又具有了令人愉悦的香味。
3、本发明将咸蛋黄与蛋黄酱结合起来制作咸蛋黄酱，富含卵磷脂、不饱和脂肪酸以及氨基酸等人体生命重要的营养物质，既使咸蛋黄的应用拓宽，又增加了佐餐酱的品种，生产也工艺简单，适合大批量生产加工。
附图说明
图1为本发明所述咸蛋黄酱的成品图；
图2为食用本发明所述咸蛋黄酱时，用勺子舀取时的状态图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中，所采用的咸蛋黄是完整无损，腌制穿心的咸蛋黄；鲜鸡蛋是贮藏2-3天的新鲜鸡蛋，蛋清蛋黄分离后，取鲜鸡蛋黄，于搅拌器下快速搅拌5min，即为下述实施例采用的鲜鸡蛋黄；所采用的柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液；所采用的柠檬出是超市可购买到的千和柠檬醋；所采用的白砂糖均为粉碎机中粉碎过100目-120目筛所得的白砂糖粉。
实施例1
一种咸蛋黄酱，由以下重量份的原辅料组成：咸蛋黄40份，大豆油110份，鲜鸡蛋黄15份，柠檬醋15份，柠檬汁20份，食盐2份，白砂糖粉10份，柠檬酸1.5份，山梨酸钾0.13份；其制作方法包括以下步骤：
(1)咸蛋黄预处理：将咸蛋黄95℃隔水加热1h，之后与大豆油混合过胶体磨，收集后得到混合物A；将柠檬醋和柠檬汁混合，作为混合物B；
(2)将鲜鸡蛋黄、食盐、山梨酸钾、白砂糖粉，用打蛋器打发至蛋黄发白，随后加入柠檬酸，继续打发至完全溶解，最后缓慢地交替加入混合物A和混合物B，混合物A每次的加入量为混合物A总量的2％，搅拌30s后，才能加入混合物B；混合物B每次的加入量为混合物B总量的2％，搅拌30s后，才能加入混合物A；如此反复，直至混合物A和混合物B的总量加完为止，所得乳化好的酱即为咸蛋黄酱，灌装后即为成品。
实施例2
一种咸蛋黄酱，由以下重量份的原辅料组成：咸蛋黄30份，大豆油120份，鲜鸡蛋黄15份，柠檬醋15份，柠檬汁20份，食盐4份，白砂糖粉15份，柠檬酸1.5份，山梨酸钾0.13份；其制作方法包括以下步骤：
(1)咸蛋黄预处理：将咸蛋黄90℃隔水加热1h，之后与大豆油混合过胶体磨，收集后得到混合物A；将柠檬醋和柠檬汁混合，作为混合物B；
(2)将鲜鸡蛋黄、食盐、山梨酸钾、白砂糖粉，用打蛋器打发至蛋黄发白，随后加入柠檬酸，继续打发至完全溶解，最后缓慢地交替加入混合物A和混合物B，混合物A每次的加入量为混合物A总量的4％，搅拌30s后，才能加入混合物B；混合物B每次的加入量为混合物B总量的4％，搅拌30s后，才能加入混合物A；如此反复，直至混合物A和混合物B的总量加完为止，所得乳化好的酱即为咸蛋黄酱，灌装后即为成品。
实施例3
一种咸蛋黄酱，由以下重量份的原辅料组成：咸蛋黄30份，大豆油120份，鲜鸡蛋黄15份，柠檬醋15份，柠檬汁20份，食盐4份，白砂糖粉15份，柠檬酸1.5份，山梨酸钾0.13份；其制作方法包括以下步骤：
(1)咸蛋黄预处理：将咸蛋黄90℃隔水加热1h，之后与大豆油混合过胶体磨，收集后得到混合物A；将柠檬醋和柠檬汁混合，作为混合物B；
(2)将鲜鸡蛋黄、食盐、山梨酸钾、白砂糖粉，用打蛋器打发至蛋黄发白，随后加入柠檬酸，继续打发至完全溶解，最后缓慢地交替加入混合物A和混合物B，混合物A每次的加入量为混合物A总量的2％，搅拌20s后，才能加入混合物B；混合物B每次的加入量为混合物B总量的4％，搅拌20s后，才能加入混合物A；如此反复，直至混合物A和混合物B的总量加完为止，所得乳化好的酱即为咸蛋黄酱，灌装后即为成品。
从图1和图2中可知：色泽上，本发明所述咸蛋黄酱呈现一种鲜明的亮黄色，有光泽度，具有吸引消费者眼球，促进食欲的特点；质地上，蛋黄酱呈粘稠状，无气孔，质地细腻；口感上，由于添加了咸蛋黄、食醋和白砂糖，具有咸蛋黄的特有风味，滋味上咸中稍带酸甜，非常适合涂抹于面包、寿司等食品表面，可调味可配餐。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种咸蛋黄酱，其特征在于它的原料、辅料按重量份数计包括：咸蛋黄30-40份，大豆油110-130份，鲜鸡蛋黄15-20份，柠檬醋15-17份，柠檬汁20-22份，食盐2-4份，白砂糖10-15份，柠檬酸1.5-2份，山梨酸钾0.13-0.15份。
2.一种咸蛋黄酱的制作方法，其特征在于主要步骤如下：
（1）称取咸蛋黄30-40份，大豆油110-130份，鲜鸡蛋黄15-20份，柠檬醋15-17份，柠檬汁20-22份，食盐2-4份，白砂糖10-15份，柠檬酸1.5-2份，山梨酸钾0.13-0.15份，备用；
（2）咸蛋黄预处理：将咸蛋黄置于90-100℃隔水加热1-1.5h，之后与大豆油混合过胶体磨，收集后得到混合物A；将柠檬醋和柠檬汁混合，作为混合物B；
（3）将鲜鸡蛋黄、食盐、山梨酸钾、白砂糖混合打发至蛋黄发白，随后加入柠檬酸，继续打发至完全溶解，得到混合液C；然后将混合物A和混合物B分成多次以交替加入的形式加入混合液C中，整个过程持续打发，所得乳化好的酱即为咸蛋黄酱。
3.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄酱的制作方法，其特征在于混合物A每次的加入量为混合物A总量的2-5%，搅拌20-30s后加入混合物B；混合物B每次的加入量为混合物B总量的2-5%，搅拌20-30s后加入混合物A；如此反复，直至混合物A和混合物B的总量加完为止。
4.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄酱的制作方法，其特征在于所述的白砂糖在粉碎机中粉碎过100-120目筛。
5.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄酱的制作方法，其特征在于所述的咸蛋黄是完整无损、腌制穿心的咸蛋黄。
6.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄酱的制作方法，其特征在于所述的鲜鸡蛋黄是由贮藏不超过3天的新鲜鸡蛋去除蛋清后获得的。
7.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄酱的制作方法，其特征在于所述的白砂糖在粉碎机中粉碎过100-120目筛。
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|---|---|---|---|---|
| CN109770331A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-05-21 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法、应用 |
| CN112167610A (zh) * | 2020-11-06 | 2021-01-05 | 广州半岛食品有限公司 | 一种咸蛋黄抹酱及其制作工艺 |
| CN114098046A (zh) * | 2021-11-25 | 2022-03-01 | 厚德食品股份有限公司 | 一种咸蛋黄沙拉酱及其制备方法和制备用乳化装置 |
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2018
- 2018-04-20 CN CN201810360611.5A patent/CN108523093A/zh active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109770331A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-05-21 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法、应用 |
| CN112167610A (zh) * | 2020-11-06 | 2021-01-05 | 广州半岛食品有限公司 | 一种咸蛋黄抹酱及其制作工艺 |
| CN114098046A (zh) * | 2021-11-25 | 2022-03-01 | 厚德食品股份有限公司 | 一种咸蛋黄沙拉酱及其制备方法和制备用乳化装置 |
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