CN106912625A - 一种油包水型油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种油包水型油脂组合物及其制备方法，其包括水相和油相组合物，所述的油相组合物占油包水组合物的25～45wt％，所述的水相组合物占整个油包水组合物的50～80wt％，所述的水相组合物包括水和添加剂。

Description

一种油包水型油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食用油脂组合物及其制备方法。

背景技术

烘焙产品中的夹心及装饰等除使用植脂鲜奶油外，主要是人造奶油或起酥油与一定比例的糖粉或糖浆、奶粉、香精等辅料混合而成；

植脂鲜奶油属于油包水产品，易于腐败变质，所以产品需要冷冻保存，且其配料中多会使用氢化油脂。

人造奶油或起酥油与一定比例的糖粉或糖浆、奶粉、香精等辅料混合经打发(15-30min，打发度≤0.65)而成的夹心类产品，虽然也普遍用于烘焙及糖果巧克力领域，但是其配料种类繁多，操作复杂，口感油腻等问题也一直存在；

CN200910167578.5通过聚山梨醇酯来获得起泡性良好的奶油琪琳；CN02821978.3通过特定脂肪酸组成的油脂提供了具有好的起泡性、耐水分离性、耐油析出性、保型性和口感的夹心用油脂组合物；JP6209706A(高HLB值的甘油脂肪酸酯0.01-20％)，采用特定乳化剂来改善产品口感，降低油腻感；但此类专利的改善效果相对有限，且产品依然存在使用流程复杂，油脂含量较高的问题，口感无法与鲜奶油(淡奶油)相比拟。

现有技术中对易储存且不使用氢化油脂的人造奶油报道并不多，因此急需开发一种工艺简单、口感好、油腻感低且低反式脂肪酸的人造奶油。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种油相组合物，利用该油相组合物加水后制备得到的油包水型油脂组合物，其可广泛用作烘焙品或糖果巧克力夹心及装饰，特别适合用于点心、蛋糕、面包等的顶部装饰、填馅、夹心等。

所述的油相组合物包括油脂和乳化剂，所述的乳化剂包括聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、磷脂和甘油脂肪酸酯。所述的聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、磷脂和甘油脂肪酸酯三者之间的重量比例为：(1～10):(1～10):(1～10)，优选为(1～2):2:(1～2)。

如上所述的乳化剂与油脂的重量比例0.1～10:100，优选0.1～5:100,更优选0.5～3:100。

如上所述的油脂包括20～80wt％酯交换油脂和10～75wt％其它油脂，所述的酯交换油脂优选为棕榈酸含量25～75％的富含棕榈酸油脂和月桂酸含量在10～60％的富含月桂酸油脂的酯交换产物，所述的其它油脂，是指不同于酯交换中使用的富含棕榈酸油脂和富含月桂酸油酯，其优选为液体植物油脂。所述的酯交换油脂中的富含棕榈酸油脂与富含月桂酸油脂的重量比例为1:100～100:1，优选为1:1～50:1。所述的富含棕榈酸的油脂可选自棕榈油、棕榈油硬脂、棕榈油分提液油、氢化的棕榈油中的一种或其任意组合，和/或，所述的富含月桂酸的油脂选自棕榈仁油、棕榈仁油分提液油、椰子油中的一种或其任意组合，和/或所述的其它液体植物油选自大豆油、天然乳脂、棕榈油中间分提物、椰子油、棕榈液油、棕榈液油、棕榈油硬脂中的一种或其任意组合。

所述的油脂在10℃下的固体脂肪含量为35～60％，20～25℃下的固体脂肪含量为10～30％，35℃下的固体脂肪含量小于等于5％；优选的，10℃下的固体脂肪含量为37～60％，20℃下的固体脂肪含量为15～35％，25℃下的固体脂肪含量为10～20％，35℃下的固体脂肪含量小于等于5％，更优选的，所述的10℃下的固体脂肪含量为40～60％。

如上所述的油相组合物的制备方法，其制备方法包括以下步骤：

将油脂在40～80℃下加热融化，加入所述的乳化剂，任选的加入25wt％以下的水，搅拌均匀，优选搅拌至少30min，经过急冷，捏合后，0～30℃下熟化3～7天，优选为0～10℃或者20-30℃下熟化3～7天，得到油相组合物。

本申请公开了一种油相组合物，其由上述的方法制备得到。

本申请的另一方面提供了一种不需要打发裹气，低脂健康，口感细腻，化口性佳，不油腻和常温保型性好的油包水型油脂组合物及其制备方法，此油包水型油脂组合物解决了普通夹心(装饰)人造奶油或起酥油使用前还需要打发的问题，简化操作工艺，冷藏条件下取出后可以直接使用；改善了水包油产品口溶性差的问题，口感爽滑不油腻；同时降低了产品脂肪含量，使产品更加健康。本申请所公开的一种油包水型油脂组合物，包括水相组合物和如上所述的油相组合物，所述的油相组合物占油包水组合物的25～45wt％，所述的水相组合物占油包水组合物的50～80wt％；优选的，所述的水相组合物包括水和添加剂，所述的添加剂包括糖，优选的，所述添加剂还包括风味物质。

另一方面，本申请所述的油包水型油脂组合物包括：

如上所述的油相组合物，占整个油包水型油脂组合物的25～45wt％，所述的乳化剂与油脂的重量比例(0.1～10):100，优选(0.1～5):100,更优选(0.5～3):100。根据实际应用，可按国标规定添加量范围添加。优选的，所述的油相组合物由上述制备方法得到；

因此，本申请公开了一种如上所述的油相组合物在制备油包水型油脂组合物中的应用。

水相组合物，占整个油包水组合物的50～80％，其中水相组合物包括水和添加剂，所述添加剂包括糖，不做任何限定，所述的添加剂可选自糖、风味物质或其它添加剂中的一种或几种的任意组合。

风味物质可选自：苹果、桔子、草莓、桃等的果实类或具有同等风味的香精；栗子、杏仁等坚果果实类；番茄、胡萝卜、甘薯等蔬菜类；香草、薄荷等药草类；加工后的果泥、果酱、馅等加工品；牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、钠酪蛋白、乳蛋白、乳清、干酪等乳制品；蛋黄、巧克力、咖啡、红茶等普通食品；其它酸味料、香料等以上各添加剂或其任意组合。

在本申请的一个具体实施方式中，油包水型油脂组合物中糖的重量百比为15～35％(所述的糖包括糖浆和/或砂糖)；水：10～25wt％；乳蛋白：0～1wt％；

所述的油包水组合物的制备方法包括以下制备步骤：

油相组合物的制备：将如上所述油脂加热融化，优选为在40～80℃下加热融化，加入所述的乳化剂，任选的，加入低于油脂25％重量的水，搅拌均匀，优选搅拌不少于30min，经过急冷，捏合后，在0～30℃条件下，优选为0～10℃或20～30℃下熟化3～7天，得到人造奶油或起酥油样品；

水相组合物制备：在常温条件下将添加剂加入水中，搅拌将水相中所有物质混合均匀备用；

油包水型油脂组合物制备方法包括：

制备步骤：将油脂融化，优选在40～80℃下加热融化，将融化后的油脂、乳化剂，以及任选的25wt％以下的水，混合搅拌至少30min，经过急冷，捏合后，0～30℃下熟化3～7天，优选为0～10℃或者20-30℃下熟化3～7天，得到油相组合物，然后在搅打装置中添加油相组合物，高速搅打10s～3h，优选为10s～30s后，搅打油相组合物下加入水相组合物，继续高速搅打1min以上，优选为1～30min，其中搅打的速率优选为150～800rpm，更优选为300～800rpm，即得到可用于夹心或装饰的油包水型油脂组合物。所述的油脂，优选的，在10℃下的固体脂肪含量为35～60％，20～25℃下的固体脂肪含量为10～30％，35℃下的固体脂肪含量小于等于5％。优选的，所述的油脂和/或乳化剂和/水相组合物，选自如上所述的油脂和/或乳化剂和/或水相组合物。具体的，所述的油相组合物包括油脂和乳化剂，所述的乳化剂包括聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、磷脂和甘油脂肪酸酯。所述的聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、磷脂和甘油脂肪酸酯三者之间的重量比例为：(1～10):(1～10):(1～10)，优选为(1～2):2:(1～2)。所述的乳化剂与油脂的重量比例0.1～10:100，优选0.1～5:100,更优选0.5～3:100。所述的油脂包括20～80wt％酯交换油脂和10～75wt％其它油脂，所述的酯交换油脂优选为棕榈酸含量25～75％的富含棕榈酸油脂和月桂酸含量在10～60％的富含月桂酸油脂的酯交换产物，所述的其它油脂，是指不同于酯交换中使用的富含棕榈酸油脂和富含月桂酸油酯，其优选为液体植物油脂。所述的酯交换油脂中的富含棕榈酸油脂与富含月桂酸油脂的重量比例为1:100～100:1，优选为1:1～50:1。所述的富含棕榈酸的油脂可选自棕榈油、棕榈油硬脂、棕榈油分提液油、氢化的棕榈油中的一种或其任意组合，和/或，所述的富含月桂酸的油脂选自棕榈仁油、棕榈仁油分提液油、椰子油中的一种或其任意组合，和/或所述的其它液体植物油选自大豆油、天然乳脂、棕榈油中间分提物、椰子油、棕榈液油、棕榈液油、棕榈油硬脂中的一种或其任意组合。所述的水相组合物，占整个油包水组合物的50～80％，其中水相组合物包括水和添加剂，所述添加剂包括糖。

具体实施方式

本发明人经过广泛而深入的研究，通过改进油脂和乳化剂的配方，及更优的制备工艺，针对目前的传统方法中相关制备方法复杂的问题，使制备夹心或装饰更加方便简单，提出一种性能更优越的油包水型油脂组合物。

本发明的技术构思如下：

本发明克服了现有技术的缺陷，提出了一种油包水型油脂组合物，该方案对油包水型的油相组合物的配方进行了改进，采用了特殊的乳化剂复配，使得其制备得到的油包水型油脂组合物，油包水型烘焙品用夹心和其制备方法，简化了使用流程，降低了脂肪含量，产品更加健康，改善了与油包水型产品相对口溶性差，产品油腻的问题，且在常温下具有很好地保型性。

本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。

以下对本发明的各个方面进行详述：

油相组合物

油相组合物包括油脂和乳化剂，其中所述的油相包括两部分油脂成分：

A部分：20～80％酯交换油脂，酯交换油脂优选为棕榈酸含量25～75％的富含棕榈酸油脂和月桂酸含量10～60％的富含月桂酸油脂的酯交换产物；具体的，所述的富含棕榈酸油脂的非限制性例子包括棕榈油及棕榈油的分提物，富含月桂酸油脂的非限制性例子包括棕榈仁油、椰子油或其各自的分提物。所述酯交换反应为化学或生物催化的随机酯交换反应；在本发明的一个具体实施方式中，其中所述的酯交换油脂为30～70％的富含棕榈酸油脂和月桂酸含量20～55％的富含月桂酸油脂的酯交换产物，所述的富含棕榈酸的油脂可选自棕榈油、棕榈油硬脂、棕榈油分提液油、氢化的棕榈油中的一种或其任意组合，和/或，所述的富含月桂酸的油脂选自棕榈仁油、棕榈仁油分提液油、椰子油中的一种或其任意组合；

B部分：10～75％其他油脂，不同于A部分的油脂，其包括但不局限于棕榈油及其分提产物、月桂酸类油脂及其分提产物、动物油脂以及大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油等液体植物油脂；优选的，所述的油脂为液体植物油脂。

所得到的油脂具有以下SFC特征：在10℃下的固体脂肪含量为35～60，20-25℃下的固体脂肪含量为10～30之间，35℃下的固体脂肪含量小于等于5。优选的，10℃下的固体脂肪含量为37～60％，20℃下的固体脂肪含量为15～35％，25℃下的固体脂肪含量为10～20％，35℃下的固体脂肪含量小于等于5％，更优选的，所述的10℃下的固体脂肪含量为40～60％。

所述的油相组合物物基本不包含反式脂肪酸，在本申请中的一个具体实施例中，反应脂肪酸的含量为5wt％以下，优选3％以下，更优选1％以下。

在本申请中所述的油相组合物中，包括上述的油脂，还包括乳化剂。

所述乳化剂包括：聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、磷脂和甘油脂肪酸酯；

所述的甘油脂肪酸酯选自甘油单脂肪酸酯或甘油双脂肪酸酯或其混合物；

所述的聚甘油蓖麻醇酯是指具有任何聚合度和酯化度适合于油脂食用的聚甘油蓖麻醇酯，优选的，所述的聚甘油蓖麻醇酯选自二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯、五聚甘油蓖麻醇酯、六聚甘油蓖麻醇酯、七聚甘油蓖麻醇酯中的一种或其任意组合，更优选的，所述的聚甘油蓖麻醇酯中二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯的含量不低于50％。

在本申请中的一个具体实施方式中，所述的二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯在聚甘油蓖麻醇酯中的含量不低于60％。

在本申请中的一个具体实施方式中，所述的二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯在聚甘油蓖麻醇酯中的含量不低于70％。

所述三种的乳化剂与油脂的重量比例0.1～10:100，优选0.1～5:100,更优选0.5～3:100。

其中所述的聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、磷脂和甘油脂肪酸酯三者之间的重量比例为：(1～10):(1～10):(1～10)。

上述的含量范围可在实际应用时，根据需要对所述的三种乳化剂按国标规定添加量范围添加；具体的，如GB 2760食品添加剂使用标准规定：聚甘油蓖麻醇酯小于等于1％，磷脂根据生产需要适量添加，单/双甘油脂肪酸酯按生产需要适量添加；

所述的聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、磷脂和单/双甘油脂肪酸酯可来源于市售。

油相组合物的制备方法包括：将油脂在加热融化后，加入乳化剂，搅拌均匀后，优选搅拌至少30min，经过急冷，捏合后，在0～30℃添加下熟化3-7天，得到油相组合物。

水相组合物

所述的水相组合物包括水和添加剂。

所述的添加剂包括糖和/或风味物质，优选的，所述的添加剂为糖。

在本申请的一个具体实施方式中，所述的水相组合物包括：

糖：15～35％，作为非限制性例子，包括砂糖(如白砂糖-国标主要成分要求为蔗糖，或赤砂糖，国标主要成分要求为蔗糖+还原糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等)和/或糖浆(糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液)。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。该百分比为占整个油包水型油脂组合物(以100％计)的重量百分比：

水：10～25％为占整个油包水型油脂组合物的质量百分比；

乳蛋白：0.01～1％为占整个油包水型油脂组合物的质量百分比；

其它的风味物质占整个油包水型油脂组合物的百分比为0～20％，其非限制性例子包括：苹果、桔子、草莓、桃等的果实类；栗子、杏仁、ナッツ类的坚果果实类；番茄、胡萝卜、甘薯等蔬菜类；香草、薄荷等药草类；其加工后的果泥、果酱、馅等加工品；牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、钠酪蛋白、乳清、干酪等乳制品；蛋黄、巧克力、咖啡、红茶等普通食品之外，还可以并用酸味料、香料等添加剂等。

此处风味物质可以是固形物也可以是相应风味的香精香料；

油包水型油脂组合物

所述的油包水型油脂组合物包括25～45wt％的上述油相组合物和50～80wt％的上述水相组合物。优选所述的油相组合物为30～40wt％，水相组合物为60～70wt％。

其制备方法为将油相组合物在室温搅打下，加入水相组合物，经过高速搅打，得到油包水型油脂组合物。

本申请中所述的油包水型油脂组合物，其具体的形态不受理论或其本身的限制，可包括水包油型(O/W)乳液、油包水型(W/O)乳液、多重乳化型(O/W/O和W/O/W)乳液。

其可以用于冰淇淋、冰牛奶和奶乳等冷冻食品类；牛奶和乳饮料等饮料类；奶油布丁和牛奶布丁等布丁类；糖衣巧克力等表面涂层巧克力，以及草莓巧克力、蓝莓巧克力和甜瓜巧克力等风味巧克力的巧克力类；软糖、饴糖、饼干和小甜饼等点心类；调味番茄酱、佐料汁和酱汁等调味料类；腊肠等畜肉加工品；鱼肉肠等水产加工制品；主食面包、点心面包和蔬菜面包等面包类；面包圈和馅饼等蛋糕、面制糕饼类；咖啡乳酪、新鲜奶油、奶油蛋羹、生奶油、发酵奶油和酸奶油等奶油类；肉汁浓汤、奶油汤、焖菜、咖喱汤和奶汁烤菜等汤类；其它各种家常菜和加工食品等。

优点

本发明获得了口感好油腻感低的油包水型油脂组合物，其具有以下优点：

1、在工艺方面：水相混合后直接搅打加入，生产工艺简单；且产品可以直接使用，不需要打发后再使用，简化了客户产品使用流程；产品从0～10℃冷藏条件下取出后可以直接使用，不需要经过回温过程；

2、在口感方面：改善了水包油类夹心产品以及常规打发类产品口感差的问题，赋予产品浓郁多变的风味及均匀紧实和细腻柔滑的口感，且解决了常规油包水类夹心产品过于油腻的问题；

3、在应用方面：本发明的油脂组合物在冷藏条件下取出后可直接用于烘焙品，糖果巧克力等的夹心、装饰，不需要打发，且在常温条件具有很好地保型性；

4、在营养方面：本发明的油包水型油脂组合物的油脂含量显著低于常规人造奶油打发夹心产品，符合低脂需求，且不使用含反式酸的氢化油脂，产品更健康。

如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

表1 油相组合物

表2 油相组合物

在上述实施例中，其中油脂a为(棕榈液油OL:棕榈仁油PKO＝8：2)的酯交换油脂；油脂a’为(棕榈液油OL:椰子油CNO＝8：2)的酯交换油脂；

油脂b为(分提棕榈硬脂ST：棕榈仁分提液油PKOL＝75：25)的酯交换油脂；油脂b’为(分提棕榈硬脂ST：棕榈仁分提液油PKOL＝65：35)的酯交换油脂；

油脂c为棕榈液油OL的酯交换油脂；油脂c’为(分提棕榈硬脂ST：棕榈仁分提液油PKOL＝65：35)的酯交换油脂；油脂d为精练豆油；油脂e为精练棕榈油分提硬脂；油脂f为精练棕榈液油；油脂g为棕榈油PO；油脂h为PMF(棕榈油中间分提物)；油脂i为PKO(棕榈仁油)；油脂i’为CNO(椰子油)；油脂j为AMF(天然乳脂)。

OL中的棕榈酸含量为41％，ST中的棕榈酸含量为62％，PO中的棕榈酸含量为45％，棕榈仁油PKO中的月桂酸的含量为38％，椰子油CNO的月桂酸含量为46％。

所用原料油均购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，酯交换油脂采用化学酯交换方法，可参考文献孟宗，牛油基塑性脂肪起砂机制及抑制研究[D]，无锡:江南大学,2011，P67-68。

其中酯交换油脂(如棕榈液油OL:棕榈仁油PKO＝8：2)的制备步骤包括：将棕榈液油OL和棕榈仁油PKO完全熔化后，按照比例称取置于三口瓶中，于105℃下脱水10-20min，加入0.3％甲醇钠催化剂，搅拌反应60min。反应结束后加入柠檬酸水溶液，继续搅拌5min。反应结束后，加入热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性；再于105℃真空条件下充分脱水即得酯交换油。

其余酯交换油脂采用上述相同方法制备得到。

分提棕榈硬脂(ST)、棕榈油(PO)、分提棕榈液油(OL)、棕榈油中间分提产物(PMF)、棕榈仁油(PKO)均购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。

大豆油购自上海嘉里粮油工业有限公司。

天然乳脂AMF购自于恒天然合作社集团有限公司。

PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、单/双甘油脂肪酸酯均购自丹尼斯克。

单双甘油脂肪酸酯标准：GB 1886.65-2015；

聚甘油蓖麻醇酯技术指标：

磷脂购自秦皇岛金海食品有限公司。

糖浆、砂糖购自嘉吉食品科技(平湖)有限公司；

炼乳、水果(草莓粒)采购自超市；

酪蛋白购于苏州鑫发生物科技有限公司；

香精来源于奇华顿食用香精香料(上海)有限公司

表3 乳化剂、水相组合物的组成

表4 乳化剂、水相组合物的组成

表3和表4中乳化剂的百分比是占油相组合物的百分比，水相中的各成分的百分比数是占整个油包水型油脂组合物的重量比例。

表5：检测结果：

表6 检测结果

实施例制备方法：

1.油相组合物的制备：

根据上述表1中所示实施例和对照制备油相组合物，制备方法为：将油脂和乳化剂加入乳化罐中，60℃条件下乳化30分钟，经过急冷，捏合，然后将油脂样品置于0～10℃条件下熟化5天后使用，制备得到油相组合物样品(简称油脂样品)。

2.油包水型油脂组合物的制备：

将油相组合物使用打蛋机中高速搅打25s,搅打装置为(深圳斯瑞达，AR005，桨型搅拌头)，搅打速率为627rpm，边高速搅打油相边缓慢加入水相组合物(将水和表格中的糖、奶粉和香精等混合均匀，得到水相组合物)，将水相组合物完全加入后，继续高速搅打1.5min，即得到可用于夹心或装饰的油包水型油脂组合物样品，然后对得到的油包水型油脂组合物进行乳化稳定性(刚制备后在冷藏条件下保存7天，14天及30天)、保型性(20℃放置1天，2天和5天)、化口性进行评价；

3.检测方法：

参照AOCS cd 16b-93方法，检测上述实施例和对照组的固体脂肪含量，即SFC(一定温度下塑性脂肪的固体脂肪含量)，具体检测方法如下：

取1.5-2毫升的待测油脂样品(如是非液态的样品，需先将其加热熔化为液态)，加入特制的样品管中，先放入60℃的恒温水浴锅30分钟，然后再放入0℃恒温水浴锅中60分钟，最后将样品分别放入指定的测试温度水浴锅中30分钟，即可测定，测试的温度点为10℃，20℃，25℃，30℃，35℃和40℃。

乳化稳定性评价

取上述各实施例油包水型油脂组合物夹心500g，平铺置于培养皿中，然后将样品贮存在0～10℃的条件下，定期观察乳化稳定性，判断是否有水分析出，分别在刚制备完成以及贮存7天、14天和30天时将样品取出观察，评价产品乳化稳定性。

表7 稳定性评价

其它实施例样品(实施例4至实施例9)在评价期间乳化稳定性好，样品表面光亮细腻，无水分析出，在测试期间均为0；

备注：表中“0”表示：油包水组合物表面光滑均匀细腻，无水分析出；“1”表示：油包水组合物表面粗糙，有少量水分析出，但仍是油包水乳化状态；“2”表示：出现明显的油水分离现象；

从表2中可以看出，各实施例样品乳化稳定性好，而对照组随着贮存时间的延长，均会出现不同程度的油水分离现象，实施例样品具有非常好的乳化稳定性，且其工艺与常规乳化体系制备工艺不同。

保型性评价

将同等质量的各实施例和对照组样品以一定形状挤在过滤纸上，放置在20℃环境中，分别在第0天，第1天，第2天和第5天观察记录其变化，对保型性进行评价，结果如下表3所示：

表格8 保型性评测

其中对照2和对照3在第0天时乳化稳定效果不好，表面较为粗糙，有少量水分析出，标记为2，因此未进行进一步的保型性实验。

其它实施例样品(实施例4至实施例9)在测试期间光滑均匀细腻有光泽，产品形状没有发生任何变化，检测结果均为0。

备注：表中“0”表示：油包水组合物表面光滑均匀细腻有光泽，产品形状没有变化；“1”表示：油包水组合物表面稍显粗糙，整体形状出现轻微下塌；“2”表示：油包水组合物表面粗糙，有粗涩感，整体形状出现明显的下塌，看不出最初挤的形状；

化口性(口溶性)评价：

使用实施例1-3和对照例1-6得到的夹心样品按照上述步骤注心加入泡芙中，每个实施例中同一批夹心制作30个泡芙，由30名试验人员针对夹心化口性进行双盲评价实验，按照1-5的分数进行评级打分，其中1分表示在口中较难融化，风味释放困难，2分表示在口中较难溶化，但可以尝到一点风味，3分表示在口中可以融化，可以感受到一定风味，4分表示在口中相对较易融化，风味释放较明显，5分表示在口中极易融化，风味释放强烈。每个实施例的结果为30名实验人员评分结果的平均值。(低筋面粉购自益海嘉里(昆山)食品工业有限公司；色拉油购自上海嘉里粮油工业有限公司)

泡芙制备方法：将水和色拉油烧开至100℃，倒入低筋粉中搅拌，待温度搅拌至35℃左右时分次加入鸡蛋，搅拌光滑成型后，烘烤(上火185℃，下火180℃)30分钟即可；

表9 泡芙制备配方

原料	用量
		水	250g
色拉油	250g
		低筋粉	125g
盐	5g
		鸡蛋	180g

表10所示为夹心化口性感官评价结果，从中可以看出，实施例1-3样品口感细腻柔滑，口溶性好，风味释放强烈，与各对照组有明显差异；

表10 化口性感官评价实验结果

其它实施例例4～9中制备得到的泡芙其评价结果位于4.8～5.0之间。

常规方法打发夹心制备(对照7)：

原料：同实施例1，但其水相组合物不包括糖；

制备方法为：将油脂和乳化剂加入乳化罐中，然后加入水相组合物(水+风味物质)，60℃条件下乳化30分钟，经过急冷，捏合，然后将油脂样品置于0～10℃条件下熟化5天后使用，制备得到样品(油脂样品)。取此油脂样品500g，加入同实施例1中同比例的糖分，打蛋器转速先用1档(200rpm)打发1分钟后用刮刀把容器内油脂和糖粉归拢，打蛋器转速调至5档(610rpm)继续打发到25分钟，得到夹心油样品。

将含实施例1与对照7制作的夹心的泡芙样品进行随机编号，请评定人员从三个样品中选出一组与其他两组口感不相同的样品，并对其口感进行描述，结果如表11所示，通常情况下我们会强制评价员做出选择，但若实在无法判断，可以弃选，此答案将不计入最终结果。具体的，如实施例1中两个平行的样品编号为182和453,对比例7中的两个平行的样品编号为219和324。对于评价人员，随机提供其中三个使其评价和区分。

表11 实施例1与对照7口感差别感官评价结果

从评价结果来看，22个人均认为两者的口感有明显的区别，并且两者的油腻感区别明显。

根据国标GB/T 17321-2012中“不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表”规定，选择显著水平为0.1％。将以上结果分析归纳见下表8：

表12 显著性评定结果

从表中可以看出，实施例1和对照7有显著区别，两者口感不同，实施例1样品较为新颖独特，口感细腻爽滑，不油腻。而两者之间的区别，则是由于两者的制备工艺或制备过程是不同的，因此造成了两者之间的口味差别。

Claims (10)

1.一种油相组合物，包括油脂和乳化剂，其特征在于，所述的乳化剂包括聚甘油蓖麻醇酯、磷脂和甘油脂肪酸酯。

2.如权利要求1所述的油相组合物，其特征在于，所述的油脂包括20～80wt％酯交换油脂和10～75wt％其它油脂，优选的，所述的酯交换油脂为棕榈酸含量为25～75％的富含棕榈酸油脂和月桂酸含量在10～60％的富含月桂酸油脂的酯交换产物，和/或，优选的，所述的其它油脂为液体植物油脂；和/或优选的，所述的酯交换油脂中的富含棕榈酸油脂与富含月桂酸油脂的重量比例为1:100～100:1，优选为1:1～50:1。

3.如权利要求1所述的油相组合物，其特征在于，所述的油脂在10℃下的固体脂肪含量为35～60％，20～25℃下的固体脂肪含量为10～35％，35℃下的固体脂肪含量小于等于5％，优选的，10℃下的固体脂肪含量为37～60％，20℃下的固体脂肪含量为15～35％，25℃下的固体脂肪含量为10～20％，35℃下的固体脂肪含量小于等于5％，更优选的，所述的10℃下的固体脂肪含量为40～60％。

4.如权利要求1所述的油相组合物，其特征在于，所述的乳化剂与油脂的重量比例为0.1～10:100，优选0.1～5:100,更优选0.5～3:100；和/或，聚甘油蓖麻醇酯、磷脂和甘油脂肪酸酯三者之间的重量比例为：(1～10):(1～10):(1～10)，优选为(1～2):2:(1～2)。

5.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述的富含棕榈酸的油脂可选自棕榈油、棕榈油硬脂、棕榈油分提液油、氢化的棕榈油中的一种或其任意组合，和/或，所述的富含月桂酸的油脂选自棕榈仁油、棕榈仁油分提液油、椰子油中的一种或其任意组合，和/或所述的其它油脂选自大豆油、天然乳脂、棕榈油中间分提物、椰子油、棕榈液油、棕榈液油、棕榈油硬脂中的一种或其任意组合。

6.一种如权利要求1～5中任一项所述的油相组合物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

将所述的油脂融化，优选在40～80℃下加热融化，将融化后的所述油脂、所述的乳化剂，以及任选的25wt％以下的水，混合搅拌均匀后，优选搅拌至少30min，经过急冷，捏合后，0～30℃下熟化3～7天，优选为0～10℃或者20-30℃下熟化3～7天，得到油相组合物。

7.如权利要求1-5中任一项所述的油相组合物，其特征在于，所述的油相组合物由权利要求6所述的方法制备得到。

8.一种油包水型油脂组合物，其特征在于，包括水相组合物和如权利要求1～5或7中任一项所述的油相组合物，所述的油相组合物占油包水组合物的25～45wt％，所述的水相组合物占油包水组合物的50～80wt％；优选的，所述的水相组合物包括水和添加剂，所述的添加剂包括糖，优选的，所述添加剂还包括风味物质。

9.一种油包水型油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将油脂融化，优选在40～80℃下加热融化，将融化后的油脂、乳化剂，以及任选的25wt％以下的水，混合搅拌均匀，优选搅拌至少30min，经过急冷，捏合后，0～30℃下熟化3～7天，优选为0～10℃或者20-30℃下熟化3～7天，得到油相组合物，然后将油相组合物进行搅打10s～3h时间，并加入水相组合物，加入完毕以后，继续搅打1～30min，即得油包水型油脂组合物，优选的，搅打的速率为150rpm～800rpm，可选的，所述的油脂、乳化剂和/水相组合物，选自上述权利要求1～5所述的油脂、乳化剂/水相组合物。

10.一种权利要求1～5或7中任一项所述的油相组合物在制备油包水型油脂组合物中的应用。