CN108566993A - 一种高持水性油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高持水性油脂组合物及其制备方法，属于油脂深加工技术领域，其中高持水性油脂组合物，按质量百分比由油脂90‑100％和乳化剂0‑5％组成；其中油脂包含棕榈软脂及由棕榈软脂、棕榈硬脂、大豆油、椰子油中的一种或多种经过酯交换所得的酯化油；乳化剂由丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯；本发明通过高持水性乳化剂的选择与复配并结合特定的基料油脂配方，制备得高持水性油脂，将其用作馅料生产中，可以明显改善馅料的乳化稳定性，减少油水分离和糖浆析出的问题；使馅料获得细腻的组织，极佳的化口感和较广的操作温度范围；同时用该油脂可制作无防腐剂、低反式脂肪酸馅料产品。

Description

一种高持水性油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及油脂深加工技术领域，具体而言，涉及一种高持水性油脂组合物及其制备方法。

背景技术

近年来国际市场上烘焙品中夹心夹馅已成为一种趋势。其中即食型风味奶油夹心作为一种新型的馅料因其可添加天然食材，以多样的风味、爽滑的口感及细腻的外观，常用作面包蛋糕夹心或杯蛋糕装饰，倍受消费者喜爱。油脂的加入不仅可以赋予馅料极佳的润滑口感，还可以利用其结晶特性对馅料组织起到承载作用。即食型风味奶油夹心中水分、糖分和其他风味物质含量较高，油脂含量较少，如果可做成油包水乳化体系，对产品的状态和保存都有重要意义。但一般的起酥油并不能满足其要求，致使出现一系列问题，如产品组织粗糙，挺立性差，油水分离，储存期间出现微生物问题等。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术或相关技术中存在的技术问题之一。

为此，本发明的一个目的在于提供了一种高持水性油脂组合物。

本发明的再一个目的在于对应提供了一种高持水性油脂组合物的制备方法。

根据本发明的一个方面，提供了一种高持水性油脂组合物，按质量百分比计，由油脂95-100％和乳化剂0-5％组成，其中油脂按质量百分比由棕榈软脂0％-30％、第一酯化油0％-30％、第二酯化油30％-70％、第三酯化油0％-30％组成；第一酯化油由棕榈油软脂50-80％与大豆油20-50％酯交换获得；第二酯化油由棕榈软脂50-80％与20-50％椰子油酯交换所得；第三酯化油由棕榈软脂0-50％、棕榈硬脂0-50％、豆油0-50％、椰子油0-50％酯交换所得；乳化剂按质量百分比由丙二醇脂肪酸酯0％-1％、蔗糖脂肪酸酯0％-1％、单，双甘油脂肪酸酯0％-5％、卵磷脂0％-5％、聚甘油脂肪酸酯0％-2％。

根据本发明的另一个方面，提供了一种高持水性油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：

(1)选料调配出油相；

(2)将乳化剂加入油相，在50℃-80℃温度条件下溶解待用；

(3)将溶解完乳化剂的油相送入刮板式热交换器进行冷冻和搅拌，制冷强度控制在-20℃至0℃，流速1000L/h-4000L/h，转速0rpm-500rpm，保温水温度为20℃-60℃。

本发明的优点及积极效果是：

(1)通过高持水性乳化剂的复配并结合特定的油相配方，油脂具有较强的吸水能力，可吸收8倍水；1份油脂可包裹3份的糖浆混合物；改善了馅料的乳化稳定性，制作馅料可不添加防腐剂，具有较好的货架期；减少馅料产品油水分离和糖浆析出的问题；

(2)通过固体脂肪含量的控制使得用其制作的馅料具有良好的操作性和化口性；5度下固体脂含量为38以下，使得馅料使用温度为5度到25度。35度下固体脂肪含量<4，使得馅料具有入口即化的清爽口感；

(3)该产品所用油脂为低反式脂肪酸油脂，反式脂肪酸含量<0.5％：用其制作馅料产品反式脂肪酸含量小于0.2％。

附图说明

图1示出了根据本发明实施例的高持水性油脂组合物的制备方法的示意流程图。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。

如图1所示，本发明提供的高持水性油脂组合物的制备方法，包括：

步骤102，将油脂进行混合调配出油相；

步骤104，将乳化剂加入油相，在50℃-80℃温度条件下溶解待用；

步骤106，将溶解完乳化剂的油相送入冷冻加工机进行冷冻和搅拌，制冷强度控制在-20℃至0℃，流速1000L/h-4000L/h，转速0rpm-500rpm，保温水温度为20℃-60℃。

其中，以高持水性油脂组合物的总质量计，油脂占95-100％，油脂由棕榈软脂0％-30％、第一酯化油0％-30％、第二酯化油30％-70％、第三酯化油0％-30％组成，其中第一酯化油由棕榈油软脂50-80％与大豆油20-50％酯交换获得；第二酯化油由棕榈软脂50-80％与20-50％椰子油酯交换所得；第三酯化油由棕榈软脂0-50％、棕榈硬脂0-50％、豆油0-50％、椰子油0-50％酯交换所得；乳化剂包含如下组分及其质量百分比：丙二醇脂肪酸酯0％-1％、蔗糖脂肪酸酯0％-1％、单，双甘油脂肪酸酯0％-5％、卵磷脂0％-5％、聚甘油脂肪酸酯0％-2％。冷冻加工机，具有冷冻、捏合(搅拌)功能，专门用于人造奶油生产的机器。

本发明通过高持水性乳化剂的复配并结合特定的油相配方，可以明显改善馅料的乳化稳定性，减少油水分离和糖浆析出的问题。另外,特定的油相组成即可以提供较优的操作性；又可以为馅料提供极佳的化口感和组织细腻感。最后，本发明所用的原料油脂均为低反式油脂，利于消费者的健康。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种高持水性油脂组合物，包括油脂和乳化剂，其特征在于，按质量百分比计，由油脂95-100％和乳化剂0-5％组成；其中，按所述油脂的质量百分比计，所述油脂由棕榈软脂0％-30％、第一酯化油0％-30％、第二酯化油30％-70％、第三酯化油0％-30％组成。

2.根据权利要求书1所述的高持水性油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂按质量百分比由丙二醇脂肪酸酯0％-1％、蔗糖脂肪酸酯0％-1％、单，双甘油脂肪酸酯0％-5％、卵磷脂0％-5％、聚甘油脂肪酸酯0％-2％组成。

3.根据权利要求书1所述的高持水性油脂组合物，其特征在于，所述第一酯化油由棕榈油软脂50-80％与大豆油20-50％酯交换获得；所述第二酯化油由棕榈软脂50-80％与20-50％椰子油酯交换所得；所述第三酯化油由棕榈软脂0-50％、棕榈硬脂0-50％、豆油0-50％、椰子油0-50％酯交换所得。

4.一种制备如权利要求1所述的高持水性油脂组合物的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选料调配出所述油相；

(2)将所述乳化剂加入所述油相，在50℃-80℃温度条件下溶解待用；

(3)将溶解完乳化剂的油相送入刮板式热交换器进行冷冻和搅拌，制冷强度控制在-20℃至0℃，流速1000L/h-4000L/h，转速0rpm-500rpm，保温水温度为20℃-60℃。