JP7372137B2

JP7372137B2 - 焼菓子用油脂組成物

Info

Publication number: JP7372137B2
Application number: JP2019234237A
Authority: JP
Inventors: 美穂林; 美緒佐々木
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 2019-12-25
Filing date: 2019-12-25
Publication date: 2023-10-31
Anticipated expiration: 2039-12-25
Also published as: JP2021101648A

Description

本発明は、アイスクリームのような冷菓へ練り込んで食するクッキー等の焼菓子に用いるための油脂組成物に関する。

クッキー＆クリームアイスなどと称される、アイスクリームに小片のクッキーが練り込まれた冷菓があり、アイスクリームのクリーミーな食感とクッキーの食感の双方を楽しむことができるため好まれている。アイスクリームと接して用いられるモナカやコーンはサクサクとした食感が好まれている一方で、アイスに練り込まれるクッキーは一般的に練り込まれるがためにしっとりした食感のものが多い。また課題として、クッキーをアイスクリームに練り込む際、攪拌によりクッキーが破砕されてクッキーの食感の損失が起こる。
従来、モナカやコーン等のアイスクリームと接して用いられる可食容器のサクサクとした食感を維持するため、高水分部から低水分部への水分移行を抑制する方法として、ラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物により被覆し、その上に非ラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物により被覆する、二層の油脂被膜を形成するように塗布する方法が報告されている（特許文献１）。
また、アイスクリームのような冷菓に用いられるものではないが、パン・焼菓子類の食感を長く維持し、美味しさを持続させるため、パルミチン酸を多く含む飽和脂肪酸と、オレイン酸を多く含む不飽和脂肪酸をそれぞれ特定量含み、さらにトランス型不飽和脂肪酸とパルミチン酸との重量比を特定にした油脂組成物を用いることが記載されている（特許文献２）。
しかしながら、アイスクリームのような冷菓へ練り込んで食するクッキー等の焼菓子の練り込み時における破砕を抑制できる組成や方法については報告が無い。

特開２００５－２３７３１９号公報特開２００６－１４１３７０号公報

本発明の課題は、アイスクリーム等の冷菓に練り込む際の、攪拌による破砕を抑制して、クッキーの食感を維持する冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物を提供することである。
さらに、本発明は、アイスクリーム等の冷菓に練り込む際の、クッキーの食感の軟化を抑制し、一方で生地の作業性も良好な、冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物を提供することである。

本発明の上記課題は、パーム油及び融点５０℃以上の高融点油脂を含み、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含有量）が所定量である、冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物により解決される。
すなわち本発明は以下を提供する。
[１]パーム油及び融点５０℃以上の高融点油脂を含み、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含有量）が２０～５０％である、冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物。
[２]乳化剤を含有する上記[１]に記載の冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物。
[３]乳化剤が不飽和系乳化剤である、上記[２]に記載の冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物。
[４]上記[１]～[３]のいずれか一に記載の油脂組成物を含む、冷菓練り込み焼菓子用生地。
[５]上記[４]に記載の冷菓練り込み焼菓子用生地を焼成しかつ冷凍してなる冷菓練り込み焼菓子。

本発明の冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物を用いることにより、クッキー等の焼菓子をアイスクリームに練り込む際の攪拌による破砕を抑制し、焼菓子の食感が維持された冷菓を製造することができる。
また、本発明の冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物を用いることにより、初期硬度が高く、練り込み後の食感軟化が抑制される冷菓練り込み用焼菓子を製造することができ、さらに生地の作業性においても優れており、製造が容易な冷菓練り込み焼菓子を製造することができる。

本発明の冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物は、パーム油及び融点５０℃以上の高融点油脂を含み、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含有量）が２０～５０％である。
パーム油は、いずれのものを用いてもよいが、ただし、融点５０℃以上の高融点油脂を除く。パーム油の具体的な例示としては、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、及びこれらのエステル交換油等が挙げられる。これらの中でも、分別されていないパーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン並びにこれらのエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種が好ましく、分別されていないパーム油がより好ましい。なお、エステル交換油は、上記油脂の１種の間でエステル交換したものであってもよく、２種以上の間でエステル交換したものであってもよい。

融点５０℃以上の高融点油脂は、融点５０℃以上であればどのようなものを用いてもよい。
５０℃以上の融点を有する高融点油脂としては、例えば、パームステアリン、ハイエルシン菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油、牛脂極度硬化油、豚脂極度硬化油、魚油極度硬化油が挙げられる。これらの中でも、パームステアリン、ハイエルシン菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油、魚油極度硬化油が好ましく、パームステアリンが特に好ましい。

パーム油及び融点５０℃以上の高融点油脂は適宜配合することができるが、クッキーの硬度を高くしつつ適切な作業適性を得る観点から、融点５０℃以上の高融点油脂を、油脂組成物の２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含有量）が２０～５０％となるような範囲で添加することが好ましい。より好ましくは、パーム油と融点５０℃以上の高融点油脂との質量比が、９５：５～３５：６５であり、９０：１０～４０：６０であることがさらに好ましく、８０：２０～４０：６０であることがよりさらに好ましい。
油脂組成物中のパーム油及び融点５０℃以上の高融点油脂の合計質量は、油脂組成物の質量に対し、８０質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることがよりさらに好ましい。

本発明の油脂組成物中の各油脂由来の脂肪酸組成は油脂の選択により異なるものであるが、以下の範囲であるとより好ましい。
油脂組成物由来の脂肪酸全質量に対し、パルミチン酸量は４５～５８質量％程度であることが好ましく、オレイン酸量は３０～３８質量％程度であることが好ましい。
炭素数２０以上の飽和脂肪酸は油脂組成物由来の脂肪酸全質量に対し１質量％以下であることが好ましい。
炭素数６～１０の飽和脂肪酸は油脂組成物由来の脂肪酸全質量に対し１質量％以下であることが好ましい。

本発明の油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含有量）が２０～５０％である。好ましくは２１～４７％であり、さらに好ましくは２５～４６％である。
ＳＦＣ（単位：％）は、基準油脂分析法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定することができる。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃で３０分保持して固化させる。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃に３０分保持する。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。

本発明の冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物は乳化剤を含有してもよい。乳化剤として飽和系乳化剤でもよく不飽和系乳化剤でもよい。不飽和系乳化剤を添加すると特に硬度が高くなり有利になる傾向がある。その理由は明確ではないが、不飽和系乳化剤を配合したショートニングは分散性がよいため、より細かい粒子状となって焼菓子の生地内に均一に分散していると考えられる。油脂部分は焼成後に空隙部分となるから、焼成後より空隙の少ないクッキー構造となり、焼成後に硬くなると考えられる。
飽和系乳化剤とは、グリセリンに飽和脂肪酸が結合した乳化剤をいう。例えば飽和脂肪酸のモノグリセライド、ジグリセライド、ポリグリセリンエステル等があげられる。前記飽和系乳化剤の具体例として理研ビタミン株式会社製のエマルジーＭＰ、エマルジーＭＳ等があげられる。
不飽和系乳化剤とは、グリセリンに不飽和脂肪酸が結合した乳化剤をいう。例えば不飽和脂肪酸のモノグリセライド、ジグリセライド、ポリグリセリンエステル等があげられる。前記不飽和系乳化剤の具体例として理研ビタミン株式会社製のエマルジーＭＵ、エマルジーＯＬ-100Ｈ等があげられる。

本発明の他の態様は、上述の油脂組成物を含む冷菓練り込み焼菓子用生地である。
前記生地には、冷菓練り込み焼菓子の製造に用いる通常の原材料が含まれる。例えば、上記油脂組成物以外に小麦粉等の穀粉、一般的な焼菓子用生地の副原料として用いられる砂糖等の甘味料、卵類、乳等が挙げられる。またさらにココア、フルーツ、ナッツ等の風味素材、食塩、香辛料、乳化剤、香料、着色料、膨張剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、保存料などの添加剤を添加してもよい。

本発明の他の態様は、上述の冷菓練り込み焼菓子用生地を焼成しかつ冷凍してなる冷菓練り込み焼菓子である。
焼成するときの温度は通常１５０～２００℃程度であり、例えば１８０℃である。冷凍するときの温度は通常-８℃～-３０℃程度である。

＜各油脂の調整＞
以下の方法に従って、実施例１～７及び比較例１～２で用いる各油脂を調製した。
・油脂Ａの調製（パーム油）
パーム油（融点３４℃)１００％の脱色、脱臭を行った。
・油脂Ｂの調製（融点５０℃以上の高融点油脂）
パームステアリン油（融点５３℃）１００％の脱色、脱臭を行った。

＜油脂組成物の調製＞
上記の通り調製した各油脂を表１に示す割合（質量％）で配合し、実施例１～７及び比較例１～２の油脂組成物を得た。

＜ＳＦＣ（固体脂含量）の測定＞
実施例１～７及び比較例１～２の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位は％）は、基準油脂分析法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させた。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃で３０分保持した。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定した。その結果を表１に示す。

＜ショートニングの製造方法＞
各油脂組成物を加熱溶解し、これを急冷捏和して、ショートニングを得た。

＜クッキーの作製（シュガーバッター法）＞
実施例１～７及び比較例１～２の得られた油脂組成物を用いて、下記の配合及び製法によりクッキーを製造した。

（配合）
配合は以下のとおりである。
・薄力粉７５質量部
・強力粉２５重量部
・砂糖２６．７重量部
・水９．５重量部
及び
・実施例１～７及び比較例１～２の得られた油脂組成物のいずれか４０重量部（表２）

（製法）
縦型ミキサー（Ｎ－５０、ホバートジャパン製）に実施例１～７及び比較例１～２の得られた油脂組成物のいずれか１種を投入し、低速で１分間攪拌混合をした。砂糖を投入し低速で１分間攪拌混合した後、水を投入し、低速で３分間攪拌混合した。次に、薄力粉・強力粉を投入し低速で３分間攪拌混合しクッキー用生地を得た。得られた生地を型に入れ成形し、上火１８０℃、下火１５０℃のオーブン（三幸機械社製）で１０分焼成した。

＜クッキー硬度＞
得られたクッキーの硬度は以下のように測定した。
クッキーを２０℃で保管し、レオメーター（島津製作所（株）製、型名：ＥＺ－ＳＸ）を用いスピード：３００ｍｍ／分で測定を行った。この値を基に、クッキーの攪拌時の砕け易さを以下のような基準で評価した。
４点：８００ｇｆ以上
３点：８００ｇｆ未満
２点：７００ｇｆ未満
１点：６００ｇｆ未満

＜作業適性＞
クッキー生地の製造時の作業適性として、冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物の可塑性を以下のような基準で評価した。
３点：クッキー生地中で油脂の分散が良く作業性が良好である。
２点：クッキー生地中で油脂の分散がやや悪いが作業性は問題ない。
１点：クッキー生地中で油脂の分散が悪く作業性が劣る。

表１

＊：脂肪酸組成は、油脂組成物由来の脂肪酸合計質量に対する各脂肪酸の質量％を表している。
＊＊：いずれも飽和脂肪酸を意味する。

表２

表２からわかるように、本発明の油脂組成物を用いた場合にはいずれも、クッキー硬度は６００ｇｆ以上であり、十分な硬度を示した（実施例１～７）。
一方、油脂組成物としてパーム油のみ（比較例１）を用いた場合には、硬度が十分ではなかった。融点５０℃以上の高融点油脂のみ（比較例２）を用いた場合には硬度が高くなりすぎ、クッキー生地中での油脂の分散が悪く作業性が悪かった。

〈アイスクリームとクッキー混合試験評価〉
－６℃のアイスクリームに実施例４と比較例１クッキーをそれぞれ投入し、１０分間攪拌を行ったあと、それぞれ食し、また一部をアイスクリームを茶漉しで漉しその残渣の外観を元に、クッキーの攪拌時の砕け易さを評価した。比較例１のクッキーは砕けたクッキーの量が多く、クッキーの食感が維持されていなかった。一方、実施例４のクッキーは、砕けた量が少なく、またクッキーの食感が維持されていた。

Claims

パーム油及び融点５０℃以上の高融点油脂を含み、前記融点５０℃以上の高融点油脂はパームステアリンであり、パーム油及びパームステアリンの質量比が９０：１０～４０：６０、パーム油及びパームステアリンの合計含有量が９０質量％以上であり、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含有量）が２０～５０％である、冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物。
乳化剤を含有する請求項１に記載の冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物。
乳化剤が不飽和系乳化剤である、請求項２に記載の冷菓練り込み焼菓子用油脂組成物。
請求項１～３のいずれか一項に記載の油脂組成物を含む、冷菓練り込み焼菓子用生地。
請求項４記載の冷菓練り込み焼菓子用生地を焼成しかつ冷凍してなる冷菓練り込み焼菓子。