JP2019047753A - 焼菓子、食品組成物、水分移行抑制剤及び水分移行抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】水分移行が抑制され、かつ食感に優れた焼菓子を提供する。【解決手段】穀粉及び澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種とケイ素化合物を含み、前記ケイ素化合物がケイ酸カルシウム、二酸化ケイ素及び珪藻土からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、ケイ素化合物が焼菓子固形分の0.01〜5質量％の割合で含まれる、焼菓子。【選択図】なし

Description

本発明は、焼菓子、食品組成物、水分移行抑制剤及び水分移行抑制方法に関する。

クッキーやコーンのような焼菓子を冷菓、最中などの水分を含む食品に適用することがあるが、例えばクッキーをクリームと混合する冷菓の場合、クリームの水分がクッキーに移行し、ソフトクリームやモナカ（アイスクリーム又は小豆などの餡を使用したもの）では可食性のコーンやモナカに水分が移行し、いずれも食感が損なわれる問題があった。

このような水分移行を抑制するために、乳化剤を用いる方法（特許文献1）、油脂を用いる方法（特許文献2）、クリームに増粘安定剤を使用する方法（特許文献3，4）、防湿フィルムを包装容器に使用する方法（特許文献5，6）が提案されている。

しかしながら、特許文献１〜４に示される方法はいずれも水分移行の抑制効果が不十分である。また、特許文献５，６は特殊な包装容器が必要になる。

特許第3495354号 特許第3531706号 特許第6008471号 特開2016-106587 特開2002-238472 特開2004-089021

本発明は、焼菓子への水分移行をより効果的に防止することを目的とする。

本発明は、以下の焼菓子、食品組成物、水分移行抑制剤及び水分移行抑制方法を提供するものである。
項１． 穀粉及び澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種とケイ素化合物を含み、前記ケイ素化合物がケイ酸カルシウム、二酸化ケイ素及び珪藻土からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、ケイ素化合物が焼菓子固形分の0.01〜5質量％の割合で含まれる、焼菓子。
項２． ケイ素化合物が焼菓子固形分の0.1〜2質量％の割合で含まれる、項１に記載の焼菓子。
項３． 焼菓子が冷菓に使用されるクッキー又はコーンである、項１又は２に記載の焼菓子。
項４． 項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子と水分移行性食材を両者が接触する状態で含む食品組成物。
項５． 前記水分移行性食材がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット及び氷菓からなる群から選ばれる、項４に記載の食品組成物。
項６． ケイ酸カルシウム、二酸化ケイ素及び珪藻土からなる群から選ばれる少なくとも１種のケイ素化合物からなる焼菓子の水分移行抑制剤。
項７． 焼菓子固形分の0.01〜5質量％の割合でケイ酸カルシウム、二酸化ケイ素及び珪藻土からなる群から選ばれる少なくとも１種のケイ素化合物を配合することを特徴とする、焼菓子への水分移行抑制方法。

本発明によれば、水分移行が抑制され、かつ食感に優れた焼菓子が得られる。焼菓子が冷菓のような水分を多く含むものと接しても、水分移行が抑制されて本来のサクサクとした食感が長期間維持できる。

本発明において焼菓子は、ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、ワッフル、せんべい、ウエハース、マカロン、ダックワーズ、スポンジケーキ、パンケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、タルト、ラスク或いは、ソフトクリーム等の冷菓に使用されるワッフル・コーン、ケーキ・コーン、プレッツェル・コーン、シュガー・コーン、チョコレート塗りコーンなどのコーン、モナカの皮などの可食容器が挙げられる。ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、ワッフル、せんべいなどは、水分を含む食材と混ぜて喫食してもよく、水分を含む食材を載せて（例えば、ソフトクリームを載せるコーン）、または水分を含む食材を包み込んで（アイスクリーム又は餡を包み込んだモナカ／最中）、或いは水分を含む食材をサンドイッチして（例えばアイスクリームをビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、せんべいなどで挟んだもの）もよい。

本発明の焼菓子は、ケイ酸カルシウム、二酸化ケイ素及び珪藻土からなる群から選ばれる少なくとも１種のケイ素化合物を含み、ケイ素化合物は焼菓子固形分の好ましくは0.01〜5質量％、より好ましくは0.1〜2質量％の割合で含まれる。

焼菓子には、穀粉及び澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種が含まれ、さらに糖類、油脂、乳製品、卵製品、膨張剤、香料、砂糖以外の調味料、香辛料、甘味料、風味原料、乳化剤、酸味料などが含まれてもよい。

穀粉としては、小麦粉(強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ、全粒粉、のいずれを使用してもよい、これらの2種以上を任意の割合で混合してもよい)、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられ、１種又は２種以上の穀粉を組み合わせて用いることができる。好ましい穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等が挙げられ、目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉（例えば、もち米澱粉、粳米澱粉）等の未加工澱粉、酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプンの水酸基にエステル、エーテルなどの置換基を導入したデンプン誘導体のような加工澱粉が挙げられ、１種又は２種以上の澱粉を組み合わせて用いることができる。

穀粉及び澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種は、焼菓子固形分の好ましくは10〜99質量％、より好ましくは例えばクッキーの場合は30〜70質量％、ビスケットの場合は40〜90質量％、コーンの場合は40〜95質量％、モナカの場合は50〜99質量％の割合で含まれる。

糖類としては、砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖、ザラメなど）、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、トレハロース、果糖、転化糖、水飴、異性化糖等が挙げられ、１種又は２種以上の糖類を組み合わせて使用することができる。糖類は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.5〜60質量％、より好ましくは例えばクッキーの場合は1〜50質量％、ビスケットの場合は1〜40質量％、コーンの場合は1〜30質量％、モナカの場合は1〜10質量％の割合で含まれる。

油脂としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられ、１種又は２種以上の油脂を組み合わせて用いることができる。油脂は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.5〜60質量％、より好ましくは例えばクッキーの場合は1〜50質量％、ビスケットの場合は1〜40質量％、コーンの場合は1〜20質量％、モナカの場合は1〜5質量％の割合で含まれる。

乳製品としては、バター、バターオイル、チーズ、ホエー、カゼイン、全粉乳、脱脂粉乳、生乳、牛乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、クリーム、脱脂乳、加工乳、練乳、発酵乳、乳飲料が挙げられ、１種又は２種以上の乳製品を組み合わせて用いることができる。乳製品は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.1〜50質量％、より好ましくは例えばクッキーの場合は0.5〜30質量％、ビスケットの場合は0.5〜40質量％、コーンの場合は0.1〜20質量％、モナカの場合は0.1〜5質量％の割合で含まれる。

卵製品としては、全卵、卵白、卵黄が挙げられる。卵製品は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.5〜30質量％、より好ましくは1〜20質量％の割合で含まれる。

膨張剤としては、重曹、ミョウバン、炭酸水素アンモニウム、炭酸マグネシウム、イースト、L-酒石酸水素カリウム、ベーキングパウダーが挙げられる。膨張剤は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.001〜5質量％、より好ましくは0.1〜3質量％の割合で含まれる。

調味料としては、コンソメ、出汁、醤油、ソース、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸、イノシン酸等の核酸、酢、食塩などが挙げられ、１種又は２種以上の調味料を組み合わせて用いることができる。調味料は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.01〜5質量％、より好ましくは0.1〜1質量％の割合で含まれる。

香辛料としては、カレー粉、胡椒、シナモン、山椒、生姜、わさび、からし、唐辛子、ニンニク、ミョウガ、バニラ、紫蘇などが挙げられ、１種又は２種以上の香辛料を組み合わせて用いることができる。香辛料は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.001〜5質量％、より好ましくは0.01〜1質量％の割合で含まれる。

甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、ラカンカ、グリチルリチン酸ジカリウムやキシリトール、ソルビトール、マルチトールのような糖アルコールが挙げられ、１種又は２種以上の甘味料を組み合わせて用いることができる。甘味料は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.001〜30質量％、より好ましくは0.01〜10質量％の割合で含まれる。

風味原料としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；アズキ、えんどう豆、大豆等の豆類；エビ、カニ、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類；ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類；ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類；青海苔、昆布、わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；抹茶等が挙げられ、１種又は２種以上の風味原料を組み合わせて用いることができる。風味原料は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.1〜20質量％、より好ましくは0.5〜10質量％の割合で含まれる。

糖類、油脂、調味料、香辛料、風味原料などは、焼菓子の内部に存在してもよく、焼成後の焼菓子表面に付着させてもよい。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ、１種又は２種以上の乳化剤を組み合わせて用いることができる。乳化剤は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.001〜5質量％、より好ましくは0.002〜2質量％の割合で含まれる。

酸味料としては、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸などが挙げられ、１種又は２種以上の酸味料を組み合わせて用いることができる。酸味料は任意成分であるが、使用する場合には、焼菓子固形分の好ましくは0.01〜2質量％、より好ましくは0.1〜1質量％の割合で含まれる。

本発明の焼菓子には、さらにセルロース、結晶セルロース、キチン、キトサン、難消化性デキストリン等を使用してもよい。

本発明の焼菓子の好ましい1つの実施形態において、固形分における油脂とケイ素化合物の割合は、ケイ素化合物：油脂＝１：３〜１：５０００、好ましくは１：４〜１：１０００、より好ましくは１：５〜１：７００である。油脂とケイ素化合物の割合が上記の範囲にあると、吸水性が低く、硬さが適切で優れた食感の焼菓子となるので好ましい。

本発明の焼菓子は、穀粉及び澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種とケイ酸化合物、さらに任意成分である糖類、油脂、乳製品、卵製品、膨張剤、甘味料、香料、砂糖以外の調味料、香辛料、風味原料、乳化剤、酸味料などが含まれ、これらの成分を添加・混合し、加水して焼菓子生地を作製し、成型及び焼成することで得ることができる。混合方法は、常法でよい。

成型はロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダーまたはソフトカッティングなどにより行うことができる。生地の寝かし時間は0〜30分程度を目安とする。

次いで、成型された焼菓子生地は、当該分野で公知の任意の焼成条件および任意の方法で焼成されて、本発明の焼菓子が得られる。

焼成方法は、連続式のトンネルオーブンでも固定式のバッチオーブンでも良く、はさみ焼き器やワッフル焼成器、コーン焼成器、ドラム焼成器でも良い。クッキー及びビスケットの１つの好ましい実施形態において、トンネルオーブンの場合は100〜300℃で5〜15分程度焼成、バッチオーブンの場合は200℃前後で5〜20分程度焼成すればよい。焼菓子の種類に応じて任意の焼成条件を選択することができる。

本発明の焼菓子は、空気中に放置した場合に湿り難くなるが、水分移行性食材と組み合わせて使用することが好ましい。本発明の焼菓子は前記食材と混合してもよく、前記食材を載せる（例えばコーン）、又は包む（例えば最中）容器として使用してもよい。このような食材としては、冷菓（例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓など）、ゼリー、餡（小豆、インゲン豆、青エンドウ、枝豆、緑豆などの豆類、サツマイモ、栗など）、クリーム（生クリーム、カスタードクリームなど）、団子、もち、おはぎ、漬物、フルーツ、プリン等が挙げられ、冷菓が好ましい。

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。また、表中の数値は、質量部である。
実施例１〜９及び比較例１〜８（焼菓子がクッキー）
以下の表１に示した配合にて常法に従い混合し、生地を得た。得られた生地を厚さ5mmのシート状に成形した後に直径5cmの円形に型抜きし、180℃のバッチオーブンで約12分間焼成してクッキーを得た。焼成後のクッキーの水分は1.8質量％であった。
実施例１０及び比較例９（焼菓子がビスケット）
以下の表２に示した配合にて常法に従い混合し、生地を得た。得られた生地を厚さ2mmのシート状に成形した後に直径5cmの円形に型抜きし、200℃のバッチオーブンで約10分間焼成してビスケットを得た。焼成後のビスケットの水分は1.1質量％であった。
実施例１１及び比較例１０（焼菓子がモナカの皮）
以下の表３に示した配合にて常法に従い混合し、生地を得た。得られた生地を120mm×60mm×12mmの型に流し込み、モナカのはさみ焼き器を用いて200℃で約2分間焼成してモナカの皮を得た。焼成後のモナカの皮の水分は1.5質量％であった。
実施例１２及び比較例１１（焼菓子がコーン）
以下の表４に示した配合にて常法に従い混合し、生地を得た。得られた生地20gをワッフルコーン焼成器にデポジットし、200℃で約1分間焼成してコーンを得た。焼成後のコーンの水分は2.5質量％であった。

試験例１
常法により製造した冷菓（アイスクリーム）45ｇに、実施例１〜１２、比較例１〜１１で製造した焼菓子5ｇを混合した。焼菓子を混合したアイスを24時間内に-12℃と-25℃を2往復変動する温度条件で保存（エスペック株式会社製 恒温機PU-4J）した。21日後に焼菓子入りアイスを試食し、吸湿（食感）及び硬さを下記の基準で評価した。また、製造直後の焼菓子の硬さを同様に評価した。結果を表１〜４に示す。
＜評価方法及び評価基準＞
5名のパネラーの平均点（4段階）。4：◎、3：○、2：△、 1：×
（１）吸湿（食感）
4：良好（ほぼ湿っておらず、サクサクとした食感を感じる）
3：やや良好
2：やや不良
1：不良（全体が湿っており、サクサクとした食感を全く感じない）
（２）硬さ：製造直後に5名による官能評価を実施。
4：ちょうどよい
3：少し硬い
2：硬い
1：非常に硬い

試験例２：吸湿（水分値）の試験方法
直径13cmのカップに水を10ｇ入れ、１回折したティッシュペーパーを2枚敷く。
その上に実施例１〜１２、比較例１〜１１で製造した焼菓子を5g載せ、30℃80%RHで2日間保管後、焼菓子2gを赤外線水分計（kett社製 FD-720）を用いて水分量を測定（温度条件は110℃）した。また、製造直後の焼菓子の水分値を同様にして測定した。結果を表１〜４に示す。なお、表１〜４の各成分の配合量は「グラム（ｇ）」であり、吸湿（水分値）は「％」である。

Claims (7)

1. 穀粉及び澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種とケイ素化合物を含み、前記ケイ素化合物がケイ酸カルシウム、二酸化ケイ素及び珪藻土からなる群から選ばれる少なくとも１種であり、ケイ素化合物が焼菓子固形分の0.01〜5質量％の割合で含まれる、焼菓子。
2. ケイ素化合物が焼菓子固形分の0.1〜2質量％の割合で含まれる、請求項１に記載の焼菓子。
3. 焼菓子が冷菓に使用されるクッキー又はコーンである、請求項１又は２に記載の焼菓子。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子と水分移行性食材を両者が接触する状態で含む食品組成物。
5. 前記水分移行性食材がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット及び氷菓からなる群から選ばれる、請求項４に記載の食品組成物。
6. ケイ酸カルシウム、二酸化ケイ素及び珪藻土からなる群から選ばれる少なくとも１種のケイ素化合物からなる焼菓子の水分移行抑制剤。
7. 焼菓子固形分の0.01〜5質量％の割合でケイ酸カルシウム、二酸化ケイ素及び珪藻土からなる群から選ばれる少なくとも１種のケイ素化合物を配合することを特徴とする、焼菓子への水分移行抑制方法。