JP2019154384A - 経時でのサクサク感が維持されたクッキー又はタルト生地及びパイ生地 - Google Patents

Abstract

【課題】フィリング材と組み合わせた複合菓子において、経時によるフィリング材からの水分移行に起因して生じると考えられる、小麦粉焼成生地の軟化およびフィリング材の硬化の防止、さらに小麦粉焼成生地のサクサクとした食感とフィリング材のみずみずしいソフトな食感のコントラストと風味の調和を長期間提供し得る、小麦粉焼成生地および複合菓子を提供することを課題とする。【解決手段】融点５０〜７０℃の油脂と増粘安定剤との組み合わせにより、水分移行による小麦粉焼成生地の軟化とフィリング材の硬化を防止できる小麦粉焼成生地および複合菓子を提供することが可能となる。【選択図】なし

Description

本発明は、経時でのサクサク感が維持されたクッキー又はタルト生地及びパイ生地に関し、より詳しくは、フィリング材と組み合わせた複合菓子において、経時によるフィリング材からの水分移行に起因して生じると考えられる、小麦粉焼成生地の軟化およびフィリング材の硬化の防止、さらに小麦粉焼成生地のサクサクとした食感とフィリング材のみずみずしいソフトな食感のコントラストと風味の調和を長期間提供し得る、小麦粉焼成生地および複合菓子に関する。

クッキーは小麦粉にバター・ショートニング等の食用油脂、砂糖等の糖類、卵、牛乳、食塩、香料等を加え、成型した生地を焼成した菓子であり、糖分、油脂分の合計が４０％以上のもので、サクサクとした食感を味わうことができる。

もちろんクッキーそのものだけでも、その食感と風味は好ましいものではあるが、ジャム、カスタードクリームや生チョコレート、ホイップクリーム、クリームチーズなどのフィリング材をクッキーでサンドすることにより、クッキーのサクサクとした食感とフィリング材のみずみずしいソフトな食感のコントラストと風味の調和を同時に楽しむことができる。

また、タルトは小麦粉にバター・ショートニング等の食用油脂、砂糖等の糖類、卵を主原料としたタルト生地を容器状に成型・焼成したタルト台にフィリング材を充填することで、タルトのサクサクとした食感とフィリング材のソフトな食感のコントラストや風味の調和を同時に楽しむことができ、多種多様なフィリング材との組み合わせにより、バリエーション豊かな複合菓子が幅広く好まれている。

さらに、パイは小麦粉、バター・ショートニング等の食用油脂、食塩等を主原料とした、折りパイ生地あるいは練りパイ生地を焼成し得られるが、生地の層が織りなすパイ皮のサクサクとした食感と香ばしい風味が特徴で、クッキーやタルト同様、フルーツ、ジャム類、生チョコレートなどのフィリング材がサンド、充填された、様々な商品は市場には欠かせないものとなっている。

しかしながら、市場に数多く流通するこれらの複合菓子は、製造直後においては、小麦粉焼成生地のサクサクした食感とフィリング材のソフトな食感のコントラストを楽しむことが出来るが、時間の経過にともない、高水分領域から低水分領域への水分移行が進み、小麦粉焼成生地のサクサクとした食感が損なわれる一方で、フィリング材のみずみずしさとソフトな食感も損なわれるという問題が起こる。
つまり、小麦粉焼成生地の軟化とフィリング材の硬化により、食感のコントラストと風味の調和を同時に楽しむことができる複合菓子の価値を著しく損ねる問題である。

上記問題を解決する方法として、タルト生地の主原料の変更による方法が提案されている。
特許文献１は、小麦粉を焼菓子粉砕物に変更するとともに、澱粉や加工澱粉のような賦形剤及び溶融状の固体油脂を混合してベースミックスを得、次いでこのベースミックスと溶融状固体油脂および水を混合した後、タルト台に成型し、焼成するタルト台の製造法である。
本方法によるタルト台は、水分の多いフィリング材を入れても、フィリング材からの水分移行及び水浸透が少ないものであると記載されている。
本方法は有力なタルト菓子の製造方法ではあるが、焼菓子粉砕物を大量に必要とする方法であり、その調製が容易でないという問題があった。

また、特許文献２は、特定の固体脂を有する油脂と、あらかじめ水相中でα化した澱粉を含有するタルト生地練り込み用油脂組成物を用いてタルト生地を製造するタルト菓子の製造方法が提案されている。
本方法も有力なタルト菓子の製造方法ではあるが、特殊な油脂組成物を調製する必要があり、その調製が容易でないという問題があった。

特開２００２−３３５８５１号公報 特開２０１７−１７６０１２号公報

本発明は、フィリング材と組み合わせた複合菓子において、経時によるフィリング材からの水分移行に起因して生じると考えられる、小麦粉焼成生地の軟化およびフィリング材の硬化の防止、さらに小麦粉焼成生地のサクサクとした食感とフィリング材のみずみずしいソフトな食感のコントラストと風味の調和を長期間提供し得る、小麦粉焼成生地および複合菓子を提供することを課題とする。

本発明者たちは、小麦粉焼成生地の軟化とフィリング材の硬化を防止するという上記課題に対し、鋭意研究を続けた結果、融点５０〜７０℃の油脂と増粘安定剤との組み合わせにより、水分移行による小麦粉焼成生地の軟化とフィリング材の硬化を防止できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）融点５０〜７０℃の油脂を対粉で１〜６重量％及び増粘安定剤を含有するクッキー又はタルト生地、
（２）融点５０〜７０℃の油脂を対粉で１〜６重量％及び増粘安定剤を含有するパイ生地、
（３）増粘安定剤が澱粉及び増粘多糖類である（１）記載のクッキー又はタルト生地、
（４）増粘安定剤が澱粉及び増粘多糖類である（２）記載のパイ生地、
（５）澱粉及び増粘多糖類を含有する（１）又は（３）いずれかに記載のクッキー又はタルト生地、
（６）澱粉及び増粘多糖類を含有する（２）又は（４）いずれかに記載のパイ生地、
（７）（１）、（３）、（５）いずれか１つに記載のクッキー又はタルト生地を用い調製したクッキー又はタルト、
（８）（２）、（４）、（６）いずれか１つに記載のパイ生地を用い調製したパイ、
（９）（７）記載のクッキー又はタルトとフィリング材を組み合わせたクッキー又はタルト菓子、
（１０）（８）記載のパイとフィリング材を組み合わせたパイ菓子、
である。

本発明の経時でのサクサク感が維持されたクッキー又はタルト生地及びパイ生地により、フィリング材と組み合わせた複合菓子において、経時によるフィリング材からの水分移行に起因して生じると考えられる、小麦粉焼成生地の軟化およびフィリング材の硬化の防止、さらに小麦粉焼成生地のサクサクとした食感とフィリング材のみずみずしいソフトな食感のコントラストと風味の調和を長期間提供し得る、小麦粉焼成生地および複合菓子を提供することが可能となる。

以下、本発明の実施の形態を具体的に説明する。

（クッキー又はタルト生地）
本発明の経時でのサクサク感が維持されたクッキー又はタルト生地及びパイ生地において、クッキー又はタルト生地としては、通常のものを用いることができ、例えば小麦粉、バター・ショートニング等の食用油脂、砂糖等の糖類、卵、牛乳、食塩、香料等を含有する原料を混合、成型、焼成して調製することができる。
粉類として、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等の穀粉類、アーモンド粉、ヘーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉等から選ばれた少なくとも１種を使用することができる。
また、油脂としては、食用に供せられるものであれば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。
例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食用油脂が好ましく用いられる。
また、糖類としては、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アルコールなどが挙げられ、これらから選ばれた少なくとも１種を使用することができる。
また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、調味料含有全卵、調味料含有卵黄、調味料含有卵白などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、鶏全卵が好ましく用いられる。
上記の原料以外にも、必要に応じて脱脂粉乳、全粉乳、練乳、濃縮ホエイ、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリーム等の乳製品、ベーキングパウダー等の膨脹剤、食塩、食物繊維、ビタミン類、甘味料、食品添加物、ナッツ、乾果、風味材などを配合してもよい。

本発明のクッキー又はタルト生地は、上記原材料を従来公知の製法により調製することが出来るが、例えば
マーガリンやショートニングなどの油脂類と糖類を混合後、小麦粉類を主体とする粉体原料を添加して混合するシュガーバッター法や、マーガリンやショートニングなどの油脂類と小麦粉類を主体とする粉体原料を混合後、糖類、卵類、乳製品を添加して混合するフラワーバッター法などにより生地を調製することが出来る。

（タルト）
これらのタルト生地を伸ばして型抜き、焼成することによりタルト台が得られ、ここに各種フィリング類を詰めることでタルト菓子が得られる。
タルト台の形状に特に制限はなく、カップ型のタルトカップ内にフィリングを載置又は充填したもの、クッキーやビスケットの形状のタルト生地２枚の間にフィリング材をサンドしたものなどが例示できる。

（パイ生地）
パイ生地は、バター・マーガリン・ショートニングなどの油脂組成物を、強力粉若しくは強力粉と薄力粉、塩及び水などを用いて軽く捏ねたドウと合せ、折りと展延を何度か繰り返すことによって調製される。
このようなパイ生地は、ドウと略同じ大きさの油脂組成物とを重ね合せ、折込みと展延を繰り返すことによって層を造る折りパイ生地と、ドウに油脂組成物の小片を点在させて折込みと展延を繰り返すことによって層を造る練りパイ生地、さらに練りパイをさらに多層に折り重ねて展延、成形する練り折りパイ生地がある。

（融点５０〜７０℃の油脂）
本発明の経時でのサクサク感が維持されたクッキー又はタルト生地及びパイ生地は融点５０〜７０℃の油脂を対粉で１〜６重量％含有することを特徴とし、高融点油脂の原料として、油脂の種類は特に限定するものではないが、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米ぬか油、やし油、パーム核油、魚油、牛脂、豚脂及びそれらの硬化油およびエステル交換油等が例示できる。
これらの高融点油脂の融点は５０〜７０℃であることが必要であり、好ましくは５３〜６５℃である。
高融点油脂の融点が５０℃未満であると、経時でのサクサク感が維持されず、また７０℃を超えると、生地の成形作業が困難となる傾向があり好ましくない。
なお、本発明のおいて油脂の融点とは上昇融点のことであり、日本油化学会編「基準油部分析試験法」中の上昇融点の測定法（２．２．４．２／１９９６）に準じ測定した値である。
また、高融点油脂の添加量は対粉１〜６重量％であることが必要であり、好ましくは２〜５重量％である。
１重量％未満であると、経時でのサクサク感が維持されず、また６重量％を超えると小麦粉焼成生地がもろくなる傾向があり好ましくない。
上記高融点油脂は生地中対粉１〜６重量％含有されていれば、経時でのサクサク感が維持された効果を発揮するが、添加方法としては、たとえば高融点の粉末油脂として生地中に粉体添加することが出来、あらかじめ高融点油脂を含有させた油脂組成物を生地中に混合することで、対粉１〜６重量％の高融点油脂を生地中に添加することも出来る。
なお、本発明において「対粉で」とは強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の質量を１００％とした場合の値である。
すなわち、小麦粉８００ｇに融点５０〜７０℃の油脂を対粉２重量％添加する場合は、融点５０〜７０℃の油脂の添加量は１６ｇ（８００／１００×２）となる。

（増粘安定剤）
また、本発明の経時でのサクサク感が維持されたクッキー又はタルト生地及びパイ生地は増粘安定剤を含有することを特徴とする。
本発明において、増粘安定剤としては、澱粉、加工澱粉、増粘多糖類などが挙げられる。
例えば、澱粉、加工澱粉としては馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉及び小麦澱粉、コーンスターチ、サゴ澱粉、もち米澱粉や粳米澱粉などの米澱粉等の地上澱粉、ワキシーコーンスターチ、ハイアミローススターチ等の特殊澱粉、あるいはそれらを物理的、酵素的又は化学的に加工を加えた架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の加工澱粉、澱粉分解物などが挙げられるが、上記に限定するものではない。
本発明においては、澱粉として加工澱粉、中でもヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化澱粉、より好ましくはヒドロキシプロピル化澱粉を用いると、経時でのサクサク感がより維持される効果の点で好ましい。

また、増粘多糖類としては、植物由来の多糖類として、種子由来のタマリンドシードガム、グァーガム、ローカストビーンガム、樹液由来のアラビアガム、カラヤガム、果実由来のペクチンやその他セルロース、コンニャクマンナン、大豆多糖類等、海藻由来の多糖類としてカラギナン、寒天、アルギン酸等、微生物由来の多糖類としてキサンタンガム、ジェランガム、スクシノグリカンなどが挙げられるが、上記に限定するものではない。
本発明においては、増粘多糖類としてキサンタンガムやローカストビーンガムを用いると、経時でのサクサク感がより維持される効果の点で好ましい。

本発明においては、増粘安定剤として澱粉及び増粘多糖類を含有することが好ましく、上記に例示された澱粉及び増粘多糖類の併用により、クッキー又はタルト生地及びパイ生地の経時でのサクサク感が維持される効果をより高めることができる。
本発明において、増粘安定剤の添加量は特に制限されるものではなく、使用する澱粉及び／又は増粘多糖類の種類により適宜添加量を調整すれば良いが、例えば澱粉であれば対粉１〜１０重量％、増粘多糖類であれば０．１〜０．６重量％添加することで経時でのサクサク感が維持される効果を発揮することができるが、上記に限定するものではない。

本発明の経時でのサクサク感が維持されるクッキー又はタルト生地及びパイ生地は、上記により調製した生地とフィリング材を組み合わせることにより、サクサクとした食感とフィリング材のみずみずしいソフトな食感のコントラストと風味の調和を長期間提供し得る複合菓子を提供することができるが、フィリング材としては、特に制限されるものではなく、例えばリンゴ、イチゴ、ラズベリー、ミックスベリー、モモ、サクランボ、バナナ、及びオレンジなどのジャム及び果実フィリング、餡類、クリーム、フラワーペースト、カスタード、ホイップクリーム、アイスクリーム、チョコレートガナッシュ、ゼリー、クリームチーズ、ピーナッツバター、ヨーグルト、牛乳、練乳、卵、マヨネーズ、ドレッシング、シチュー、ミートソース、ソース類といったフィリング材が挙げられるが、上記フィリング材の中でも水分０〜６０重量％のフィリング材との組み合わせが好ましく適用できる。

以下に実施例および比較例を示し、本発明の実施形態をより具体的に説明する。
なお、例中％及び部は、断りのない限り重量基準を意味する。

（クッキー・タルト生地の試作）（比較例１）
約５℃のバターに対し、薄力粉６０．０部、強力粉４０．０部、グラニュー糖３０．０部及び食塩０．２部を添加し、ミキサーでそぼろ状になるまで混合した。
その後、全卵２０．０部を少しずつ添加、混合し、軽く手でまとめ冷蔵庫で１時間程度リタードした。
リタードした生地を手で揉んで空気を抜き、シーターで３ｍｍの厚みに伸ばした。
伸ばした生地を円型に抜き、１７０℃約１６分焼成して、焼成したクッキー生地を得た。
得られた焼成済みクッキー生地を室温で１時間冷却後、フィリング材としてスイートフロマージュ（水分約４８％のクリームチーズ風味フィリング、不二製油株式会社製）を約２０ｇ充填し、充填直後と冷蔵保管６日後までのクッキー及びフィリングの食感評価を行った。配合表を以下表１に示す。

（表１）
┌──────┬─────┐
│薄力粉 │ ６０．０│
│強力粉 │ ４０．０│
│バター │ ６０．０│
│グラニュー糖│ ３０．０│
│全卵 │ ２０．０│
│食塩 │ ０．２│
├──────┼─────┤
│ＴＯＴＡＬ │２１０．２│
└──────┴─────┘

（比較例２）
バターの一部を液油に置換した。さらに薄力粉の一部をヒドロキシプロピル化澱粉及びキサンタンガムに置換した。
しかしながら、生地が柔らかくなりすぎ、生地成形作業が困難であった。
（比較例３）
バターの一部を融点６３℃の菜種極度硬化油に置換した。さらに薄力粉の一部をヒドロキシプロピル化澱粉及びキサンタンガムに置換した。
しかしながら、生地が硬くなりすぎ、生地成形作業が困難であった。

（実施例１）
バターの一部を融点６３℃の菜種極度硬化油に置換した。
（実施例２）
バターの一部を融点６３℃の菜種極度硬化油に置換した。さらに薄力粉の一部をヒドロキシプロピル化澱粉に置換した。
（実施例３）
バターの一部を融点６３℃の菜種極度硬化油に置換した。さらに薄力粉の一部をアセチル化澱粉に置換した。
（実施例４）
バターの一部を融点６３℃の菜種極度硬化油に置換した。さらに薄力粉の一部をキサンタンガムに置換した。
（実施例５）
バターの一部を融点６３℃の菜種極度硬化油に置換した。さらに薄力粉の一部をローカストビーンガムに置換した。
（実施例６）
バターの一部を融点６３℃の菜種極度硬化油に置換した。さらに薄力粉の一部をヒドロキシプロピル化澱粉及びキサンタンガムに置換した。
（実施例７）
あらかじめバターの一部に融点６３℃の菜種極度硬化油を融解し調製した油脂組成物を用いた。さらに薄力粉の一部をヒドロキシプロピル化澱粉及びキサンタンガムに置換した。
比較例１〜３及び実施例１〜７の配合及び評価結果を以下表２に示す。

（表２）

（パイ生地の試作）（比較例４）
約５℃のバターに対し、薄力粉５０．０部、強力粉５０．０部、粉乳２．６部を添加し、ミキサーで混合した。ここへ食塩水を加えてさらに混合し、生地玉とした。これをシーターを用いて所定の折数までおり、パイ生地とする。
本検討では１２８層に折ったパイ生地をシーターで３ｍｍに圧延し、約７ｃｍ角にカットした。
カットした生地を１９０℃で約２６分焼成して、焼成したパイ生地を得た。
得られた焼成済みパイ生地を室温で１時間冷却後、フィリング材としてフローマミュレア（水分約５５％のカスタードフィリング、不二製油株式会社製）を約２０ｇ充填し、充填直後と冷蔵保管２日後までのミルフィーユ及びフィリングの食感評価を行った。配合表を以下表３に示す。

（表３）
┌─────┬─────┐
│薄力粉 │ ５０．０│
│強力粉 │ ５０．０│
│バター │ ８５．０│
│粉乳 │ ２．６│
│食塩 │ １．５│
│水 │ ４２．０│
├─────┼─────┤
│ＴＯＴＡＬ│２３１．１│
└─────┴─────┘

（実施例８）
あらかじめバターの一部に融点６３℃の菜種極度硬化油を融解し調製した油脂組成物を用いた。さらに薄力粉の一部をヒドロキシプロピル化澱粉及びキサンタンガムに置換した。
比較例４及び実施例８の配合及び評価結果を以下表４に示す。

（表４）

Claims (10)

1. 融点５０〜７０℃の油脂を対粉で１〜６重量％及び増粘安定剤を含有するクッキー又はタルト生地。
2. 融点５０〜７０℃の油脂を対粉で１〜６重量％及び増粘安定剤を含有するパイ生地。
3. 増粘安定剤が澱粉及び増粘多糖類である請求１記載のクッキー又はタルト生地。
4. 増粘安定剤が澱粉及び増粘多糖類である請求２記載のパイ生地。
5. 澱粉及び増粘多糖類を含有する請求項１又は３いずれかに記載のクッキー又はタルト生地。
6. 澱粉及び増粘多糖類を含有する請求項２又は４いずれかに記載のパイ生地。
7. 請求項１、３、５いずれか１項に記載のクッキー又はタルト生地を用い調製したクッキー又はタルト。
8. 請求項２、４、６いずれか１項に記載のパイ生地を用い調製したパイ。
9. 請求項７記載のクッキー又はタルトとフィリング材を組み合わせたクッキー又はタルト菓子。
10. 請求項８記載のパイとフィリング材を組み合わせたパイ菓子。