JP3717469B2 - コーン、モナカ生地製造方法及び冷凍食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、コーン、モナカ皮、ウェハースなどの、水種生地から作られる焼き物（可食容器を含む）の製造方法及びこれを利用した食品全般に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、コーン、モナカ皮などの焼成食品を製造するために用いられる生地は通常、水分含量が多く流動性の高い水種生地（液状生地とも呼ばれる）である。なぜなら、加熱した金属板上に流したり、焼き型金属板または２枚の金属型に挟んで焼成するためには、ある程度の流動性が必要であるからである。従来、これらの焼成食品の生地は、水に小麦粉、油脂、糖類、膨脹剤、乳化剤およびその他の生地原料をいっぺんに加えてミキサーで混合することによって調合されている。これらの焼成食品の製造においては、焼成食品を効率的に焼成する為に、焼成後の生地の型からの離型性がよいことが重要である。離型性をよくするためには、生地中の油脂比率を少なくすること、液状油脂のみを使用すること、生地の濃度が適切であることが必要とされてきた。しかし、油脂比率が少ない配合の生地を実際に調製し、焼成して得られる焼成食品は、十分な風味を有するとも良好な食感を持つとも言えないのが現状である。従って、風味に優れかつ良好な食感を持つ焼成食品を製造することが望まれている。
【０００３】
従来の水種生地の製法は、水に他の原料をすべて投入した後、高速撹拌することによって行われている。あらかじめ水と油脂性組成物とを均質化して乳化させた後で、他の原料をこの均質化物にあわせることによって水種生地を調合することは行われていなかった。
【０００４】
従来の水種生地の製法では、水種生地中の油脂比率が高い（例えば、水種生地１００重量％中の油脂比率が約２重量％を超える）と生地の増粘または油脂の分離が発生する。その結果、水種生地中に少量の乳化剤を配合しても、焼成時の生地の広がり（膨化性）が悪くなり、そして焼成後の離型性も悪くなるので、現有設備での安定的な焼成は困難である。また、このような製法で製造した焼成食品を含水食品と組合せた場合、長期的に焼成食品の風味および食感を良好に維持することが困難であった。
【０００５】
以上の如く、従来の水種生地の製法では、油脂比率の高い生地は焼成できず、また、含水食品から水分が移行することによって、焼成食品の商品価値を長期に維持することができなかった。
【０００６】
このように、従来の調合方法では、焼成時の型離れという点および効率的な焼成という点から、配合できる油脂の量および種類に制限がある。そのため、ウェハースのようなサクサクとした口溶けの良いコーン、モナカ皮などの可食容器を作ることができない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、サクサクとした食感で、口溶けが良く、従来の可食容器よりも風味が優れ、保存性が向上した、コーン、モナカ皮などの可食容器を提供することを目的とする。本発明はさらに、このような可食容器を用いた冷凍食品（例えば、冷菓）を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、コーン生地またはモナカ生地中の油脂をホモジナイザーで予め均質化した後に粉類を添加することによって、従来よりも多量の油脂を生地中に含有することが可能になることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。本発明の可食容器は生地配合に従来より多くの油脂を配合していることから、口溶けが良く、サクサクとした食感を有し、製造の際の膨化性および金型からの離型性が良く、効率的に焼成することが出来るという特徴を有する。本発明の可食容器は、含水食品と接触しても吸湿しにくいため、品質が低下しにくいという特徴も有する。本発明者らはまた、本発明の可食容器を用いた冷凍食品（例えば、冷菓）もまた提供する。
【０００９】
本発明の製造方法は、焼成食品の製造方法であって、該方法は、油脂、乳化剤および水を含む第１原料をホモジナイザーで均質化して、均質化混合物を得る工程；該均質化混合物に粉類を含む第２原料を添加して混合して水種生地を得る工程；ならびに該水種生地を焼成する工程を包含する。
【００１０】
１つの実施形態では、上記均質化混合物中の油脂のメジアン粒子径は、０．１μｍ〜５μｍであり得る。
【００１１】
１つの実施形態では、上記第１原料は、乳系原料、糖類、安定剤、香料および色素からなる群より選択される原料をさらに含み得る。
【００１２】
１つの実施形態では、上記油脂の量は、水種生地１００重量％あたり、２重量％〜１０重量％であり得、より好ましくは５重量％〜７重量％であり得る。
【００１３】
１つの実施形態では、上記粉類は、小麦粉および澱粉からなる群より選択され得る。
【００１４】
１つの実施形態では、上記澱粉は高度分岐環状デキストリンを含み得る。
【００１５】
１つの実施形態では、上記高度分岐環状デキストリンの量は、水種生地１００重量％あたり、０．１重量％〜５重量％であり得る。
【００１６】
１つの実施形態では、上記第２原料は、膨脹剤をさらに含み得る。
【００１７】
１つの実施形態では、上記膨脹剤は、ミョウバン、石灰、ソーダ灰、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムからなる群より選択され得る。
【００１８】
１つの実施形態では、上記均質化混合物を得る工程の後に、上記均質化混合物を冷却する工程を行い、さらに、該冷却された均質化混合物をエージングする工程を行い、その後、上記第２原料の混合工程を行い得る。
【００１９】
１つの実施形態では、上記均質化を行う前に、上記第１原料を殺菌する工程をさらに包含し得る。
【００２０】
本発明の焼成食品は、均質化された油脂を含有する。
【００２１】
１つの実施形態では、澱粉膜の厚みの平均は、５μｍ〜２０μｍであり得る。
【００２２】
１つの実施形態では、上記焼成食品は、コーン、モナカ皮およびウェハースからなる群より選択され得る。
【００２３】
本発明の冷菓は、均質化された油脂を含有する焼成食品と含水食品とを含む。
【００２４】
１つの実施形態では、澱粉膜の厚みの平均は、５μｍ〜２０μｍであり得る。
【００２５】
１つの実施形態では、上記焼成食品は、コーン、モナカ皮およびウェハースからなる群より選択され得る。
【００２６】
１つの実施形態では、上記含水食品は、アイスクリーム類であり得る。
【００２７】
１つの実施形態では、上記焼成食品と上記含水食品との間に油脂性組成物からなる層が挟まれていてもよい。
【００２８】
本発明の水種生地は、油脂、乳化剤および水を含み、該油脂が均質化されており、該均質化された油脂のメジアン粒子径が、０．１μｍ〜５μｍである。
【００２９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００３０】
＜焼成食品の材料＞
本発明の焼成食品は、油脂を含有する。
【００３１】
本明細書中では、「焼成食品」とは、水種生地を焼成することによって得られる食品をいう。焼成食品の例としては、コーン、モナカ皮およびウェハースが挙げられる。
【００３２】
「コーン」とは、円錐形、四角錐またはそれらに類似した形状の焼成食品をいう。コーンは好ましくは、小麦粉を主原料とする。本明細書中における用語「コーン」は錐を意味する「ｃｏｎｅ」に由来する言葉であるので、トウモロコシ由来の原料は必須ではない。コーンは、型焼きされる場合と、焼成後に巻くなどして成型される場合とがある。コーンの厚みは、好ましくは約０．５ｍｍ〜約８ｍｍであり、より好ましくは約１ｍｍ〜約６ｍｍであり、さらに好ましくは約２ｍｍ〜約４ｍｍである。コーンの厚みは、水種生地を焼成する際の凹凸型の隙間によって決定される。通常、凹凸型の隙間は、コーンの厚みが上記の範囲になるように設計される。
【００３３】
コーンは、シュガーコーン、セミシュガーコーンおよびソフトコーンに分類される場合がある。このような場合、「シュガーコーン」とは、一般に、小麦粉を主原料とし、砂糖を約２０重量％〜約３０重量％含む焼成食品であって、焼成後に成型される焼成食品をいう。シュガーコーンには膨脹剤はあまり使用されず、シュガーコーンの内部組織は緻密である。通常のシュガーコーン中の油脂含量は、約５〜１０重量％であるが、本発明の方法によって製造されるシュガーコーンはより多量の油脂を含有し得る。
【００３４】
「セミシュガーコーン」とは、一般に、小麦粉を主原料とし、砂糖を約５重量％〜約１０重量％含む焼成食品であって、型焼きされる焼成食品をいう。セミシュガーコーンには、成型性をよくするために膨脹剤を添加することが多い。通常のセミシュガーコーン中の油脂含量は、約２〜５重量％であるが、本発明の方法によって製造されるセミシュガーコーンはより多量の油脂を含有し得る。
【００３５】
「ソフトコーン」とは、一般に、小麦粉を主原料とし、砂糖を約１〜５重量％含む焼成食品であって、円錐形、四角錐またはそれらに類似した形状に型焼きされる焼成食品をいう。通常のソフトコーン中の油脂含量は、約１重量％〜２重量％であるが、本発明の方法によって製造されるソフトコーンはより多量の油脂を含有し得る。
【００３６】
「モナカ皮」とは、一般に、小麦粉または米粉を主原料とし、砂糖を約１重量％〜約５重量％含む焼成食品であって、円型、角型、菊型、舟型などのいわゆるモナカの形状に型焼きされる焼成食品をいう。通常のモナカ皮中の油脂含量は、約１重量％〜約２重量％であるが、本発明の方法によって製造されるモナカ皮はより多量の油脂を含有し得る。モナカ皮の厚みは、好ましくは約０．５ｍｍ〜約８ｍｍであり、より好ましくは約１ｍｍ〜約６ｍｍであり、さらに好ましくは約２ｍｍ〜約４ｍｍである。モナカ皮の厚みは、水種生地を焼成する際の凹凸型の隙間によって決定される。通常、凹凸型の隙間は、モナカ皮の厚みが上記の範囲になるように設計される。
【００３７】
「ウェハース」とは、一般に、小麦粉を主原料とし、砂糖を小麦粉の約０．６倍〜約０．８倍含む、薄板状の焼成食品をいう。ウェハースとゴーフルとは同義語である。ウェハースの例として、ウーブリが挙げられる。ウェハースの厚みは、好ましくは約０．５ｍｍ〜約８ｍｍであり、より好ましくは約１ｍｍ〜約６ｍｍであり、さらに好ましくは約２ｍｍ〜約４ｍｍである。ウェハースとしてウーブリを用いる場合、その厚みは、好ましくは約０．１ｍｍ〜６ｍｍ、より好ましくは０．５ｍｍ〜４ｍｍ、さらに好ましくは１ｍｍ〜３ｍｍである。
【００３８】
「水種生地」とは、水分を含み、流動性を有する生地をいう。好ましくは、生地全体の重量１００重量％のうちの約４０重量％以上が水分である。より好ましくは、水種生地のうちの約５０重量％以上が、さらに好ましくは約５５重量％以上が水分である生地をいう。水種生地の水分含量の上限は、好ましくは約７５重量％以下であり、より好ましくは約７０重量％以下であり、さらに好ましくは約６５重量％以下である。水分含量が多すぎる場合には焼成に長時間が必要になりやすい。
【００３９】
本発明の焼成食品の原料は、第１原料と第２原料とに分けられる。
【００４０】
（１）第１原料
「第１原料」とは、油脂、乳化剤および水を含む、焼成食品の生地のための原料であって、第２原料と混合する前の原料をいう。
【００４１】
第１原料は、第１の成分として油脂を含む。当該分野で用いられ得る任意の食用油脂が用いられ得る。食用油脂の例としては、植物性油脂および動物性油脂が挙げられる。植物性油脂の例としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ごま油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油（例えば、硬化ヤシ油）、シア脂、サル脂およびカカオ脂が挙げられる。動物性油脂の例としては、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、ラードおよび鯨油が挙げられる。食用油脂としては、液体油脂から固体油脂（融点約２０℃〜約５０℃）まで幅広く使用することが出来る。
【００４２】
食用油脂は、焼成前の生地状態で、好ましくは生地重量１００重量％に対して約２重量％〜約１０重量％、さらに好ましくは約５重量％〜約７重量％配合され得る。つまり、食用油脂は、焼成後の生地状態で、好ましくは約４重量％〜約２０重量％、さらに好ましくは約１０重量％〜約１４重量％配合され得る。
【００４３】
第１原料は、第２の成分として乳化剤を含む。当該分野で用いられ得る任意の乳化剤が用いられ得る。乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチン、アラビアゴム、アルギン酸、ゼラチンなどの天然物が挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタンモノラウリン酸エステルなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの例としては、パルミチン酸またはステアリン酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。乳化剤は、任意の親水性−疎水性バランス（ＨＬＢ）を有し得る。ＨＬＢは、好ましくは約３〜約２０であり、より好ましくは約５〜約１６である。
【００４４】
第１原料に含まれる乳化剤の重量は、乳化の目的を達し、且つ呈味的に好ましい範囲であれば良い。乳化剤は、好ましくは生地重量１００重量％に対して約０．００１重量％〜約２．０重量％、さらに好ましくは約０．００２重量％〜約１．０重量％、さらにより好ましくは約０．０１重量％〜約０．６重量％配合され得る。乳化剤の重量は、油脂１００重量部に対して、代表的には約０．０５重量部〜約２０重量部であり、好ましくは約０．１重量部〜約１８重量部であり、より好ましくは約０．５重量部〜約１５重量部である。乳化剤の重量が多すぎると、乳化剤の味が強く出ることにより食味が劣ること、および乳化剤の種類によっては乳化機能が低下することがある。使用量が少なすぎると、第１原料における乳化が不均質になりやすく、添加の効果が得られにくい場合がある。
【００４５】
第１原料は、第３の成分として水を含む。水は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。硬水とは、硬度２０°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、軟水とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。
【００４６】
第１原料に含まれる水の重量は、油脂１００重量部に対して、代表的には約１０重量部〜約３０００重量部であり、好ましくは約２００重量部〜約２０００重量部であり、より好ましくは約３００重量部〜約１５００重量部である。水の重量が多すぎると、第１原料用混合物を乾燥する際に多量のエネルギーが必要となり、コストが過大になる場合がある。使用量が少なすぎると、第１原料用混合物が不均質になりやすく、添加の効果が得られにくい場合がある。
【００４７】
第１原料は、均質化による効果を妨害しない限り、必要に応じて他の添加物または菓子材料を含むことができる。他の添加物または菓子材料としては、乳系原料、糖類、甘味料、卵原料、安定剤、香料および色素などが挙げられる。第１原料は、乳系原料、糖類、安定剤、香料および色素からなる群より選択される原料をさらに含むことが好ましい。
【００４８】
乳系原料は、当該分野で公知の任意の乳および乳製品であり得る。「乳」とは、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳をいう。乳製品とは、例えば、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。
【００４９】
乳系原料は好ましくは、乳、濃縮乳、クリーム、バター、脱脂乳、脱脂濃縮乳または脱脂粉乳である。乳系原料は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００５０】
糖類は、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００５１】
甘味料としては、当該分野で用いられ得る任意の甘味料が用いられ得る。甘味料とは、甘味を与える物質であって、糖類以外の物質をいう。甘味料の例としては、糖アルコール、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げられる。
【００５２】
卵原料とは、卵から得られる任意の原料をいう。卵原料としては、当該分野で用いられ得る任意の卵原料が用いられ得る。卵原料の例としては、全卵、卵黄および卵白が挙げられる。
【００５３】
全卵とは、卵殻以外の部分をいう。本発明において用いられ得る全卵は、当該分野で公知の任意の全卵であり得る。全卵は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した全卵であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。全卵の例としては、液状全卵、加糖全卵、凍結全卵、乾燥全卵などが挙げられる。全卵は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００５４】
卵黄とは、卵の黄色の部分をいう。本発明において用いられ得る卵黄は、当該分野で公知の任意の卵黄であり得る。卵黄は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した卵黄であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。卵黄の例としては、液状卵黄、加糖卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄などが挙げられる。卵黄は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００５５】
卵白とは、卵殻以外の、卵の白色の部分をいう。本発明において用いられ得る卵白は、当該分野で公知の任意の卵白であり得る。卵白は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した卵白であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。卵白の例としては、液状卵白、加糖卵白、凍結卵白、乾燥卵白などが挙げられる。卵白は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００５６】
安定剤としては、当該分野で用いられ得る任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）などが挙げられる。
【００５７】
香料としては、当該分野で用いられ得る任意の香料が用いられ得る。
【００５８】
色素としては、当該分野で用いられ得る任意の色素が用いられ得る。
【００５９】
これらの原料の配合量の決定は、目的とする焼成食品の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。水、油脂、乳化剤以外の原料の量は、第１原料中、好ましくは約０．０２重量％〜約３０重量％であり、より好ましくは約２重量％〜約２０重量％である。
【００６０】
（２）第２原料
第２原料とは、水種生地を製造するために第１原料と混合される原料をいう。
【００６１】
第２原料は、第１の成分として「粉類」を含む。本明細書中では、「粉類」とは、穀粉および澱粉をいう。粉類の配合量は、第２原料中、好ましくは約３０重量％〜約９５重量％、より好ましくは約４０重量％〜約８５重量％、さらに好ましくは約５０重量％〜約７０重量％である。
【００６２】
「穀粉」とは、穀物の種子から得られた粉をいう。好ましくはその種子の粉砕物をいう。穀粉としては、通常市販されている穀粉であればどのような穀粉でも使用され得る。穀粉の粒子のサイズは通常、約０．００１ｍｍ〜約１ｍｍである。穀粉の原料として用いられる穀物の例としては、小麦、ライ麦、トウモロコシ、ソバ、コメ、あわ、きび、はと麦、ひえなどが挙げられる。穀粉の例としては、小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、ソバ粉、米粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。穀粉としてはまた、焼成小麦粉およびグルテンが失活した加工小麦粉のような、穀物を粉に挽いた状態では活性グルテンを含む穀粉を、熱処理のような人為的な物理的処理によってグルテンを失活させた穀粉を用いることもできる。
【００６３】
穀粉は、好ましくは小麦粉または米粉を含み、よりより好ましくは小麦粉または米粉である。小麦粉は、タンパク質含量によって、強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉に分けられる。強力粉とは、タンパク質含量が約１２．０％〜約１４．０％のものをいう。準強力粉とは、タンパク質含量が約１１．０％〜約１２．５％のものをいう。中力粉とは、タンパク質含量が約８．０％〜約１１．０％のものをいう。薄力粉とは、タンパク質含量が約７．０％〜約８．５％のものをいう。タンパク質含量が多いほどグルテン量が多い。粘りが出ると焼成時に生地が膨張しにくくなるので、小麦粉は、薄力粉であることが好ましい。
【００６４】
米粉とは、精白米をそのまま、または加熱糊化して粉砕したものをいう。米粉は、原料米および製法によって分類される。粳米を原料とする米粉としては、新粉、上新粉および上用粉が挙げられる。もち米を原料とする米粉としては、もち粉、白玉粉、道明寺粉、寒梅粉および上南粉が挙げられる。
【００６５】
穀粉としては、小麦粉、米粉等の１種以上を広く用いることができ、目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。穀粉の製造方法は当業者に周知である。
【００６６】
「澱粉」とは、物質として１００％純粋な澱粉だけでなく、約１０重量％以下、好ましくは約５％以下、好ましくは約１％以下の不純物を含む澱粉をいう。澱粉類の例としては、未処理澱粉および各種化工澱粉が挙げられる。本明細書中では、澱粉の定義の中に、デキストリンを含む。
【００６７】
「未処理澱粉」とは、天然で生成される澱粉であって、自然状態で共存している他の成分（例えば、タンパク質、脂質など）から澱粉を分離するために必要な処理以外の処理が施されていない澱粉をいう。未処理澱粉としては、通常市販されている澱粉であればどのような澱粉でも使用され得る。未処理澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉；コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉（例えば、もち米澱粉、粳米澱粉）などの地上澱粉が挙げられる。
【００６８】
未処理澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチおよびタピオカ澱粉が、ボディー形成、膨化性および生地の安定化のために望ましい。
【００６９】
未糊化澱粉類に包含される化工澱粉としては、従来から知られている架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉などいずれも使用することができる。架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、可溶化処理、漂白処理など、化工澱粉を得るための種々の処理は、任意に組み合わされ得る。本発明の目的の効果が得られる限り、これらの種々の処理の組合せが施された任意の化工澱粉が、本発明で使用され得る。
【００７０】
架橋澱粉とは、澱粉中の２箇所以上の水酸基に多官能基を結合させて澱粉分子内または澱粉分子間で架橋させた、澱粉誘導体をいう。架橋剤の例としては、オキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリンなどが挙げられる。常法で製造された任意の架橋澱粉を使用し得る。
【００７１】
エステル化澱粉とは、澱粉に対してエステル結合で官能基を付加した澱粉をいい、エーテル化澱粉とは、澱粉に対してエーテル結合で官能基を付加した澱粉をいう。エステル化澱粉の例としては、アセチル澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、カルボキシメチル澱粉、酢酸澱粉、硝酸澱粉およびキサントゲン酸澱粉が挙げられる。エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉およびカルボキシエチル澱粉が挙げられる。これらのうち、エステル化澱粉としてはアセチル澱粉が、エーテル化澱粉としてはヒドロキシプロピル澱粉が食感上好ましい。
【００７２】
アセチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉は、常法に従って製造された任意のものが使用可能である。アセチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉では、その澱粉の無水グルコース残基当りの官能基のモル数、いわゆる置換度は、０．０１〜０．２であることが好ましい。置換度が０．０１未満では得られる効果に未処理澱粉と差がなく、また０．２以上では、本発明で得られるカリカリした効果が得にくい場合があり、かつそのような置換度の澱粉を得る処理にコストがかかるため、経済的でない。
【００７３】
アセチル化処理またはヒドロキシプロピル化処理にさらに架橋処理を組合せることによって得られる架橋アセチル澱粉および架橋ヒドロキシプロピル澱粉も、本発明で使用することができる。これらの澱粉は、食感調整のために添加され得る。小麦澱粉、粳米澱粉、コーンスターチなど、未処理の状態ではカリカリした食感となりにくい澱粉も、アセチル化、ヒドロキシプロピル化などを施すことによって食感が改良され得る。好適な特性を有する澱粉処理の方法は当業者に周知である。
【００７４】
デキストリンとは、Ｄ−グルコースがα−１，４結合によって重合している、重合度約５〜約２０００００のグルカンをいう。デキストリンは、直鎖状であっても環状であってもよく、環状部分から直鎖部分が分岐した状態であってもよい。本明細書中では、デキストリンの定義には、サイクロデキストリンおよび高度分岐環状デキストリンを含む。デキストリンは、１種類のものを単独で用いてもよいし、複数種のものを混合して用いてもよい。
【００７５】
本発明で使用されるデキストリンは、好ましくは重量平均分子量３００００〜５０００００であり、より好ましくは３５０００〜４５００００である。
【００７６】
本明細書中では、「ＤＥ」とは、デンプンの分解程度を示す指標であって、固形分中のグルコースに換算した直接還元糖百分率である。従って、理論的には、ＤＥ＝１００のものがグルコースになる。
【００７７】
本発明で使用されるデキストリンは、好ましくはＤＥ１〜１２であり、より好ましくはＤＥ２〜５または８〜９．５である。
【００７８】
「サイクロデキストリン」とは、Ｄ−グルコースがα−１，４結合して環状構造を形成しているオリゴ糖をいう。サイクロデキストリンの環状構造を構成するＤ−グルコースの数（重合度ともいう）は、６〜８個である。サイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースの数が６個の場合、α−サイクロデキストリンと称される。Ｄ−グルコースの数が７個の場合、β−サイクロデキストリンと称される。Ｄ−グルコースの数が８個の場合、γ−サイクロデキストリンと称される。
【００７９】
サイクロデキストリンは、環状構造部分のみから構成されていてもよいし、環状構造部分以外に分枝部分を有してもよい。分枝部分を有するサイクロデキストリンを、分枝サイクロデキストリンという。分枝部分を有する場合、分枝部分は、環状構造を構成するグルコースにα−１，６結合している。通常、分枝部分の数は、１である。１箇所の分枝部分は、通常１〜複数個、より好ましくは１または２個のα−１，４結合したグルコースから形成される。サイクロデキストリンは、１種類のものを単独で用いてもよいし、複数種のものを混合して用いてもよい。
【００８０】
「高度分岐環状デキストリン」とは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンをいう。高度分岐環状デキストリンおよびその製造方法は、特開平８−１３４１０４号（特許第３１０７３５８号）に詳細に記載されている。
【００８１】
本発明の組成物に含まれる高度分岐環状デキストリンは、分子全体として少なくとも１つの分岐を有すればよい。
【００８２】
本発明の組成物に含まれる高度分岐環状デキストリンは、重合度が５０以上であれば、任意の重合度のものを用い得るが、好ましくは、重合度は、約５０〜約１０，０００、より好ましくは約５０〜約７，０００、最も好ましくは、約５０〜約５，０００である。
【００８３】
高度分岐環状デキストリンに存在する、内分岐環状構造における重合度は、好ましくは、約１０〜約５００、さらに好ましくは、約１０〜約１００である。
【００８４】
高度分岐環状デキストリンに存在する、外分岐環状構造における重合度は、好ましくは約４０以上であり、より好ましくは約１００以上、さらに好ましくは約３００以上、さらにより好ましくは約５００以上である。
【００８５】
高度分岐環状デキストリンに存在する、内分岐環状構造部分のα−１，６−グルコシド結合は少なくとも１個あればよく、通常１個〜約２００、好ましくは、約１〜約５０個である。
【００８６】
高度分岐環状デキストリンは、１種類の重合度のものを単独で用いてもよいし、種々の重合度のものの混合物として用いてもよい。好ましくは、高度分岐環状デキストリンの重合度は、最大の重合度のものと最小の重合度のものとの重合度の比が約１００以下、より好ましくは約５０以下、さらにより好ましくは約１０以下である。
【００８７】
高度分岐環状デキストリンは、１種類のものを単独で用いてもよいし、複数種のものを混合して用いてもよい。
【００８８】
高度分岐環状デキストリンは、好ましくは水種生地１００重量％あたり、約０．１重量％〜約５重量％、より好ましくは約０．５重量％〜約３重量％配合され得る。
【００８９】
高度分岐環状デキストリンを配合すると、食感が改善され、さらに、焼成食品の輸送時の割れおよび欠けが従来よりも防止されるので、澱粉は、高度分岐環状デキストリンであることが好ましい。
【００９０】
粉類は、小麦粉および澱粉であることが好ましい。
【００９１】
第２原料は、必要に応じて水を含み得る。水は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。第２原料として用いられる水の重量は、生地１００重量％に対して、代表的には約５重量％〜約７０重量％であり、好ましくは約１０重量％〜約６０重量％であり、より好ましくは約２０重量％〜約５０重量％である。
【００９２】
第２原料は、均質化による効果を妨害しない限り、必要に応じて他の添加物または菓子材料を含むことができる。他の添加物または菓子材料としては、膨脹剤および調味料が挙げられる。
【００９３】
「膨脹剤」とは、加熱によって発生するガスによって生地を膨脹させる作用を有する物質をいう。膨脹剤の例としては、ミョウバン、石灰、ソーダ灰、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムが挙げられる。膨脹剤は、ミョウバン、石灰、ソーダ灰、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムからなる群より選択されることが好ましい。得られる焼成食品の膨化程度および食感を調整する目的で、必要に応じて１種、または２種以上の膨脹剤を選択して用いることができる。本発明の焼成食品は比較的膨化が大きく、膨脹剤を必ずしも配合しなくて良いが、さらに膨化を大きくしたい場合、食感をより軽くしたい場合等、目的とする膨化程度、食感に応じて配合量を設定することができる。膨脹剤の配合量は好ましくは、生地１００重量％に対して、通常約０．０１重量％〜約２重量％であり、より好ましくは約０．０２重量％〜約１重量％である。第２原料は、好ましくは、膨脹剤を含む。
【００９４】
「調味料」とは、得られる焼成食品の味を調える目的で添加される食品素材をいう。調味料の例としては、食塩、コンソメ、出汁、香辛料および醤油が挙げられる。
【００９５】
＜焼成食品の製造＞
本発明の焼成食品は、通常、油脂、乳化剤および水を含む第１原料をホモジナイザーで均質化して、均質化混合物を得る工程；該均質化混合物に粉類を含む第２原料を添加して混合して水種生地を得る工程；ならびに該水種生地を焼成する工程を包含する方法によって製造される。
【００９６】
まず、各種第１原料が混合され得る。第１原料として混合される水は、任意の温度であり得るが、好ましくは約５０℃〜約８０℃の熱水である。一般に、水に他の第１原料を投入し、これを混合したものを均質化し得る。第１原料の各原料は、任意の順番で、または同時に、水に添加され得る。混合後の第１原料は、ミックスとも称される。
【００９７】
第１原料に含まれる油脂は、均質化する際に融解していることが好ましい。それゆえ、均質化が行われる第１原料は、第１原料に含まれる油脂の融点よりも高い温度であることが好ましい。
【００９８】
第１原料は、ミックス中の異物および不溶解物を除去するために均質化を行う前に濾過されてもよい。
【００９９】
第１原料は、均質化を行う前に殺菌されてもよい。殺菌方法としては、ＨＴＳＴ殺菌（ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｈｏｒｔ ｔｉｍｅ ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）、約６８℃約３０分間の加熱殺菌、またはこれらと同等の殺菌効果を有する殺菌方法が挙げられる。ＨＴＳＴ殺菌は代表的には、約７９．４℃で約２５秒間以上または約９０℃で約１〜３秒間の条件で行われる。例えば、約９８．９℃〜約１３０℃で瞬間〜約４０秒間の超高温殺菌を用いてもよい。殺菌を行うと、殺菌と同時に油脂の融解が達成されるので、均質化の前に殺菌を行うことが好ましい。
【０１００】
ホモジナイザーは、当該分野で使用され得る任意のホモジナイザーであり得る。例えば、アイスクリームの製造の際の均質化工程に用いられるホモジナイザーを用いることができる。ホモジナイザーの例としては、イズミフードマシナリー社製のＨＶ−０Ａシリーズ；およびイズミフードマシナリー社製のＨＶ−０Ｈシリーズが挙げられる。
【０１０１】
均質化は好ましくは、圧力約５０ｋｇ／ｃｍ^２〜約３００ｋｇ／ｃｍ^２で行われ、より好ましくは圧力約１００ｋｇ／ｃｍ^２〜約２００ｋｇ／ｃｍ^２で行われる。均質化の際のホモジナイザーの圧力が低すぎると、油脂のメジアン粒子径（粒子径分布の中央値）が小さくなりにくい場合がある。均質化工程の時間は、均質化されるミックスの量に応じて適切に設定され得る。なお、本明細書中では、「均質化する」とは、ミックス中の脂肪および他の原料の粗大な粒子を破砕してミックス内に均一に分散させることをいう。
【０１０２】
第１原料は、均質化混合物中の油脂のメジアン粒子径が、好ましくは約０．１μｍ〜約５μｍになるまで、より好ましくは約０．５μｍ〜約３μｍになるまで、さらにより好ましくは約１μｍ〜約２μｍになるまで均質化される。均質化されることによって、均質化混合物は、通常、水中油型乳化系を形成する。
【０１０３】
メジアン粒子径は、例えば、株式会社堀場製作所製のレーザ回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−７００を、マニュアルフローセル測定の設定で、取り扱い説明書に記載の通りに用いることによって測定され得る。この測定装置は、光の回折および散乱現象を利用して粒度分布測定を行い、得られる粒度分布のメジアンがメジアン粒子径である。
【０１０４】
均質化混合物は次に、約０℃〜約５℃にて冷却してもよく、さらに、冷却された均質化混合物をエージングしてもよい。冷却することによって、均質化混合物中の脂肪球が安定化し、均質化混合物中の脂肪の固形化が促し、そして組織の滑らかさが向上する。「エージング」とは、貯蔵することをいう。エージングによって、均質化混合物中の脂肪が固形化され、均質化混合物の粘度が上がり、そして均質化混合物の組織のなめらかさおよび保型性が向上する。エージングは代表的には約０℃〜約５℃で行われる。エージングの時間は、当業者によって任意に設定され得る。代表的には、約３時間〜約４８時間エージングされる。
【０１０５】
次いで、均質化混合物（好ましくは、冷却され、そしてエージングされた均質化混合物）に、粉類（好ましくは、小麦粉および澱粉）を含む第２原料を添加して混合して水種生地を得る。均質化後に粉類（特に小麦粉）を混合することにより、小麦粉中のグルテニンとグリアジンとがグルテンを形成しにくくなるという利点が得られ得る。グルテンが形成されると、水種生地の物性（特に、粘度）が安定しにくくなる場合がある。第２原料を添加した後の混合には、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパンおよび菓子の製造過程で用いるミキサーを使用し得る。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いてもよい。混合は約１分間〜約１０分間程度の短時間が良く、原料が均一化する最短混合時間で混合してよい。生地に小麦粉を含む場合、混合時間が長いとグルテンが形成されやすくなり、焼成食品の食感が硬くなる傾向がある。
【０１０６】
水種生地は、当該分野で公知の方法によって焼成され得る。水種生地は例えば、加熱した金属板上に流したり、焼き型金属板または２枚の金属型に挟んで焼成してもよい。各種焼成食品に適切な焼成温度および焼成時間は公知である。
【０１０７】
このようにして、本発明の焼成食品が得られる。
【０１０８】
本発明の焼成食品は、澱粉膜の厚みの平均が好ましくは５μｍ〜２０μｍであり、より好ましくは７μｍ〜１５μｍである。焼成食品の断面を５０倍〜１００倍程度の光学顕微鏡で観察すると、図１１〜図１４に示されるように、発泡体となっている。この発泡体の気泡以外の部分は一般に、澱粉膜と呼ばれる。「澱粉膜」との呼称は、必ずしも澱粉が含まれているということを示すわけではない。澱粉膜は、気泡と気泡との境界および焼成食品の表面部分を構成している。焼成食品の澱粉膜の厚みの平均は、焼成食品の組織を顕微鏡観察して澱粉膜の厚みを測定し、その平均を算出することに得られ得る。本発明の焼成食品は、均質化された油脂を含有する。水種生地中に油脂が均質に存在することによって、得られる焼成食品の澱粉膜が、通常のミキサーのみを用いて製造される場合よりも薄くなる。油脂は、焼成後も、澱粉膜中に均質に分布する。それゆえ、焼成食品中の気泡の大きさが、ホモジナイザーを用いずに通常のミキサーのみを用いて製造された焼成食品中の気泡の大きさよりも小さければ、焼成食品が「均質化された油脂を含有する」といえる。
【０１０９】
本発明の焼成食品は、油脂を、好ましくは約４重量％〜約２０重量％、より好ましくは約１０重量％〜約１４重量％含有する。焼成食品中の油脂量は、例えば、焼成食品を酸によって分解した後、エーテル抽出を行うことによって測定され得る。酸による分解法およびエーテル抽出法は当該分野で公知である。
【０１１０】
本発明の焼成食品の水分含量は、焼成後、他の食品と組み合わせない場合、好ましくは約５重量％以下であり、より好ましくは約４重量％以下であり、さらに好ましくは約３重量％以下である。水分含量が高すぎると、焼成食品の食感が低下して、サクサク感が失われる場合またはチューイング性が現れる場合がある。水分含量の下限は特にないが、一般的には約０．０１重量％以上である。焼成食品の水分活性値は好ましくは約０．９０以下であり、より好ましくは約０．８６以下であり、さらに好ましくは約０．７５以下である。
【０１１１】
なお、本明細書中では、「水分含量」とは、焼成食品に含まれる水分の、焼成食品全体の重量に対する割合をいう。例えば、１００ｇの焼成食品中に１ｇの水分が含まれている場合、その焼成食品の水分含量は１重量％である。水分含量の測定方法は、当業者に公知である。例えば、株式会社ケット科学研究所製赤外線水分計ＦＤ２４０を用い、まず、粉砕した焼成食品の重量を測定し、次いで粉砕した焼成食品を１１０℃にて１５分間設定の取扱い説明書に記載される通りの条件で水分を蒸発させ、水分蒸発後の重量を測定し、水分の蒸発による重量の変化から水分含量を決定し得る。この方法は、乾燥減量法とも呼ばれ、公定標準測定法に採用されている。
【０１１２】
焼成後、焼成食品は空気中の水分を吸収する場合があるので、焼成直後の焼成食品中の水分含量は、好ましくは約４重量％以下、より好ましくは約３重量％以下、さらに好ましくは約２重量％以下である。
【０１１３】
本発明の焼成食品の破断強度を測定することによって、焼成食品の強度についての客観的評価が可能である。破断強度は、物性測定に用いられる。焼成食品の破断強度は、糖の含有量およびタンパク質の含有量の増加に伴って上昇する傾向がある。
【０１１４】
本発明の焼成食品の破断強度は、例えば、クリープメーターＲＥ−３３００５（山電株式会社製）を用い、厚生労働省の高齢者用食品の試験方法およびベビーフードの試験方法に準拠して測定し得る。その測定条件は、例えば、測定温度２０±２℃、直径３ｍｍの円柱プランジャー使用、圧縮速度１０ｍｍ/秒、クリアランスを試料の厚さの３０％条件下とし得る。
【０１１５】
＜焼成食品を含む組み合わせ食品＞
本発明の組み合わせ食品は、上記の方法によって得られた焼成食品とフィリングとを含む。本発明の焼成食品は、可食容器とも呼ばれる。可食容器とは、その容器部分を食用に供し得る容器をいう。
【０１１６】
フィリングは、当該分野で公知の任意のフィリングであり得る。フィリングの例としては、冷菓、クリーム（例えば、カスタードクリーム）、餡、ジャムおよびケーキが挙げられる。
【０１１７】
なお、本明細書中で「冷菓」とは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、冷菓とは、凍らせた菓子をいう。冷菓は、従来公知の任意の冷菓であり得る。冷菓の例としては、氷菓およびアイスクリーム類が挙げられる。
【０１１８】
「冷凍食品」とは、冷凍させた食品をいい、冷菓を含む。冷凍食品は、冷凍状態で食する食品であってもよく、または解凍してから食する食品であってもよい。あるいは、解凍と同時もしくは解凍後に何らかの調理を行って食する食品であってもよい。
【０１１９】
アイスクリーム類は、厚生労働省による乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によって、「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう」と規定されている。
【０１２０】
アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに分けられる。アイスクリームとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１５．０％以上（うち乳脂肪分が８．０％以上）のものをいう。アイスミルクとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１０．０％以上（うち乳脂肪分が３．０％以上）のものをいう。ラクトアイスとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が３．０％以上のものをいう。アイスクリームの例としては、バニラアイスクリームおよび風味アイスクリームが挙げられる。風味アイスクリームの例としては、フルーツ、チョコレート、コーヒー、ナッツ、抹茶、カスタード、ミックス、ストロベリーおよびレーズンが挙げられる。
【０１２１】
氷菓とは、糖液もしくはこれに他食品を混和した液体を凍結したものまたは食用氷を粉砕し、これに糖液もしくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するものをいう。ただし、氷菓の定義からは、アイスクリーム類に該当するものを除く。氷菓の例としては、シャーベット、かき氷などが挙げられる。
【０１２２】
フィリングは、好ましくは含水食品である。含水食品とは、水分を含む食品をいい、好ましくは、水分含量が約１０重量％以上の食品をいう。含水食品の水分含量は、好ましくは約１５重量％〜約９０重量％、より好ましくは約２０重量％〜約８０重量％、さらにより好ましくは約３０重量％〜約７０重量％である。含水食品は、好ましくは、冷菓、クリーム（例えば、カスタードクリーム）、餡、ジャムおよびケーキからなる群より選択され、より好ましくはアイスクリーム類である。フィリングは、当該分野で公知の方法によって製造され得る。
【０１２３】
本発明の組み合わせ食品は、例えば、アイスクリームまたは餡を充填したモナカ皮、ソフトクリームまたはアイスクリームを充填したコーン、クリームを挟んだウェハースであり得る。
【０１２４】
本発明の組み合わせ食品は、好ましくは冷凍食品であり、より好ましくは冷菓である。冷凍食品は、例えば、冷菓、水産物、農産物または調理食品であり得る。冷菓は、例えば、アイスクリームを充填したモナカ皮またはコーンであり得る。
【０１２５】
＜焼成食品を含む組み合わせ食品の製造＞
組み合わせ食品は、当該分野で公知の方法によって製造され得る。例えば、組み合わせ食品が、アイスクリーム類を充填したモナカ皮である場合、以下の方法によって製造され得る。
【０１２６】
まず、焼成したモナカ皮をラインに供給する。このモナカ皮の内側に、溶解したチョコレート（約３５℃〜約５０℃）を塗布する。必要に応じて、エアー圧をかけることによってチョコレートを広げる。冷却してチョコレートが固化したら、硬化前のアイスクリーム（ソフトアイスクリームともいう）を盛り上げ充填（約−３℃〜約−６℃）またはワイヤーカット充填する。次いで、溶解したチョコレートをこのアイスクリームの表面にトッピングする。次いで、最初のモナカ皮とふちが合うように、チョコレートでコーティングされたアイスクリームに２枚目のモナカ皮を被せる。２枚のモナカ皮でアイスクリームを覆ったら、このモナカアイスを約−３０℃の急速冷凍庫に入れ、アイスクリームを硬化させる。必要に応じて、モナカアイスを包装し、梱包し、そして約−２０℃以下の冷凍庫に保管する。２枚目のモナカ皮を被せる前にアイスクリームにチョコレートをトッピングする代わりに、２枚目のモナカ皮の内側にチョコレートを塗布し、このチョコレート塗布モナカ皮を被せてもよい。
【０１２７】
本発明の焼成食品の内側にチョコレートのような油脂性組成物からなる層を塗布することは必須ではない。しかし、油脂性組成物からなる層を塗布すると、焼成食品の内側に含水食品を入れた場合に焼成食品が水分を吸収しにくくなるため、油脂性組成物からなる層を塗布することが好ましい。
【０１２８】
本明細書中では、油脂性組成物とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地、準チョコレート生地、およびチョコレートコーチングの基準に従う製品を含むがこれらには限定されず、油脂を含む任意の油脂性食品をいう。一般に、カカオ豆のカカオニブ（果肉）から調製された素材を原料チョコレートといい、これらを主要な原料として製造した菓子を総称してチョコレート類という（渡辺長男著、「菓子の科学」、同文書院、昭和５５年６月１０日、Ｐ．１２７−１３３）。
【０１２９】
「チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の３５パーセント以上（ココアバターが全重量の１８パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、カカオ分が全重量の２１パーセントを下らず（ココアバターが全重量の１８パーセント以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の３５パーセントを下らない範囲内（乳脂肪が全重量の３パーセント以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。
【０１３０】
「準チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の１５パーセント以上（ココアバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上のものであって、水分が全重量の３パーセント以下のもの、またはカカオ分が全重量の７パーセント以上（ココアバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上、乳固形分が全重量の１２．５パーセント以上（乳脂肪が全重量の２パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、準チョコレート生地からは、チョコレート生地に該当するものを除く。
【０１３１】
「チョコレートコーチング」とは、チョコレート類を原料とし、必要により糖類、食用油脂、乳製品、香料その他の可食物を加え、精錬、調温して製造し、主として製菓、製パン材料として使用する食品であって、カカオ分が全重量の８パーセント以上又はココアバターが全重量の２パーセント以上のものをいう（チョコレート生地及び準チョコレート生地に該当するものを除く）。ただし、乳製品を加えたものにあっては、カカオ分が全重量の５パーセントを下らず、かつ、乳固形分との合計が８パーセントを下らない範囲内で、カカオ分の代わりに乳製品を使用することができる。
【０１３２】
油脂性組成物は、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まない食品であっても、チョコレート生地、準チョコレート生地、チョコレートシロップまたはチョコレートコーチングと同様の物性を有する食品を包含する。「油脂性組成物」は、通常、室温で固体であり、加熱すると融解して液体となる。
【０１３３】
油脂性組成物中の水分含量は、好ましくは約５重量％以下であり、より好ましくは約３重量％以下であり、さらに好ましくは約１重量％以下である。水分含量に特に下限はないが、一般的には約０．０００１％以上である。
【０１３４】
油脂性組成物の例としては、ミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレートおよびストロベリーチョコレートが挙げられる。
【０１３５】
一般的なチョコレートの配合を以下の表１に例示する。しかし、チョコレートの配合はこの配合に限定されない。
【０１３６】
【表１】

【０１３７】
油脂性組成物は、当該分野で公知の方法に従って製造され得る。
【０１３８】
また、油脂性組成物以外でも、含水食品から焼成食品への水分の移行を遅延または防止し得る食品を含水食品に被覆してもよい。このような食品の例としては、糖衣、シェラックコートおよびワックスコートが挙げられる。このような食品は、当該分野で公知の方法に従って製造され得る。
【０１３９】
【実施例】
以下に実施例および比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲はそれらの例に限定されない。尚、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。
【０１４０】
また、以下の実施例および比較例において、各原料は、以下のものを用いた：脱脂粉乳：市販品；砂糖；市販のグラニュー糖；ステビア；日本製紙社製のＳＫスィート（一般名：α−グルコシルステビオサイド）；植物性油脂：パーム油の市販品；グリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ５の市販品；ショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ１６の市販品；水：水道水を浄水器にかけて得た水；小麦粉：市販の薄力粉；コーンスターチ：市販品；高度分岐環状デキストリン（ＨＢＣＤとも略称される）；江崎グリコ株式会社製のクラスター デキストリン（内分枝環状構造部分の重量平均分子量は５０００〜１００００であり、分子全体としての重量平均重合度は２０００００〜５０００００であるもの）；デキストリン（パインデックス１００）：松谷化学工業株式会社製のパインデックス＃１００（重量平均分子量３０００００〜４０００００、ＤＥ２〜５）；デキストリン（マックス１０００）：松谷化学工業株式会社製のマックス１０００（重量平均分子量３７０００、ＤＥ８〜９．５）；食塩：日本たばこ（株）製の食塩；重曹：市販品；ミョウバン：市販品；ソーダ灰：市販品。
【０１４１】
（実施例１〜５：モナカ皮の製造）
それぞれ、以下の表２に記載の配合（各原料の数字は重量部を示す）でモナカ皮を製造した。
【０１４２】
詳細には、まず、表２の第１原料のうちの水以外の原料を、６０℃の熱水（第１原料）に溶解し、攪拌器（ヤマト社製；ＬＡＢＯ−ＳＴＩＲＲＥＲ）で１５分間混合した。得られた混合物を７５℃にて１５分間殺菌した。次いでこの殺菌後の混合物を、ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製；ＨＶ−０Ａ−１−０．７５Ｓ）を用いて、実施例１、３および５は１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で、実施例２および４は１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で、均質化した。均質化後の混合物を冷水浴（２℃）に浸漬して５℃に急速に冷却した後、６時間エージングした。エージング後、この混合物に表２に記載の配合量の第２原料を投入し、攪拌器（ヤマト社製；ＬＡＢＯ−ＳＴＩＲＲＥＲ）で５分間混合して水種生地を得た。この水種生地を、深さ１５ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度３３ｒｐｍで１１０秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は１８０℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【０１４３】
【表２】

【０１４４】
このようにして焼成された実施例１〜５のモナカ皮を、それぞれ、離型性、膨化性および食感について評価した。結果を表３に示す。
【０１４５】
【表３】

【０１４６】
また、実施例１および２のモナカ皮の破断強度を、クリープメーターＲＥ−３３００５、山電株式会社製を用いて厚生労働省の高齢者用食品の試験方法およびベビーフードの試験方法に準拠して測定した。測定条件は、測定温度２０±２℃、直径３ｍｍの円柱プランジャー使用、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さの３０％条件下とした。結果を表４に示す。
【０１４７】
【表４】

【０１４８】
この結果、ＨＢＣＤ入りのモナカ皮は、ＨＢＣＤを含まないモナカ皮と比較して破断強度が非常に高くなり、食感のいっそうの改善がなされた。
【０１４９】
（モナカ皮の焼成後の断面の観察）
実施例１〜５のモナカ皮の焼成後の断面を、株式会社キーエンス社製のデジタルＨＦマイクロスコープＶＨ−８０００をユーザーズマニュアル（取扱い説明書）に従って撮影し、観察した。その結果、実施例１〜５のモナカ皮はいずれも、澱粉膜が薄く（約８μｍ〜１６μｍ；平均１２μｍ）、気泡の大きさが約０．３ｍｍ〜０．９ｍｍ程度であり、かつ均一に分散していた。このことは、食感が良いという評価と一致していた。図１１に、実施例１のモナカ皮の焼成後の断面図（５０倍）を、図１２に実施例１のモナカ皮の焼成後の断面図（１００倍）を示す。
【０１５０】
（油脂の均質化状態の評価）
実施例１〜５の均質化後の油脂の分布状態を観察するために、実施例１〜５のそれぞれについて、▲１▼均質化直後でかつ冷却前の混合物および▲２▼冷却後１２時間の混合物を一部採取して、ニコン社製光学顕微鏡で顕微鏡写真（６００倍）を撮影した。その結果、実施例１〜５のいずれの場合も、均質化直後の混合物中では、脂肪球の粒度が揃っており、水中に完全に分散していることがわかった。また、均質化処理後に冷却して１２時間経過しても油脂粒子の大きさが変化していないことがわかった。実施例１の▲１▼について撮影した顕微鏡写真を図１に示し、実施例１の▲２▼について撮影した顕微鏡写真を図２に示す。
【０１５１】
また、均質化後の油脂のメジアン粒子径を測定するために、実施例１〜５のそれぞれについて、均質化後でかつ冷却３時間後の混合物を一部採取した。この混合物を、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−７００（株式会社堀場製作所製）を用いて、マニュアルフローセル測定の設定で、取扱い説明書に従って粒度分布を測定し、メジアン粒子径を得た。メジアン粒子径の結果を表５に示す。実施例１〜５についての粒度分布グラフをそれぞれ図５〜図９に示す。
【０１５２】
【表５】

【０１５３】
この結果、均質化を行うことによって、油脂のメジアン粒子径は２μｍ以下になることがわかった。また、油脂比率に関係なく、均質化圧力が高くなれば油脂の粒子が細かくなる傾向が見られた。
【０１５４】
（モナカアイスの製造）
上記の実施例１〜５で製造したモナカ皮をラインに供給した。このモナカ皮の内側に、硬化前のアイスクリームを盛り上げ充填（−５℃）した。次いで、最初のモナカ皮とふちが合うように、アイスクリームに２枚目のモナカ皮を被せた。２枚のモナカ皮でアイスクリームを覆ったら、このモナカアイスを−３０℃の急速冷凍庫に入れ、アイスクリームを硬化させた。得られたモナカアイスを個包装し、そして−２０℃の冷凍庫に保管し、モナカ皮の状態を経時的に観察した。
【０１５５】
冷凍庫で保管し始めてから５日後に、モナカ皮の一部を採取し、赤外線水分計を用い、まず、粉砕したモナカ皮の重量を測定し、次いで粉砕したモナカ皮を１１０℃にて１５分間設定の取扱い説明書に記載される通りの条件で水分を蒸発させ、水分蒸発後の重量を測定し、水分の蒸発による重量の変化から水分含量を決定した。
【０１５６】
この結果、保管し始めてから５日後のモナカ皮の水分含量は、実施例１、２、３、４および５のそれぞれについて、１５．０重量％、１４．０重量％、１０．０重量％、８．５重量％、８．０重量％であった。
【０１５７】
この時点でのモナカ皮を試食して食感を評価したところ、実施例１〜５のいずれのモナカ皮も風味良好であった。さらに、油脂比率が多いモナカ皮（すなわち、実施例３〜５のモナカ皮）は、サクサク感を維続しており、チューイング性も無く、良好な食感を維持していた。
【０１５８】
（比較例１〜４：モナカ皮の製造）
それぞれ、以下の表６に記載の配合（各原料の数字は重量部を示す）でモナカ皮を製造した。
【０１５９】
詳細には、まず、表６のうちの水以外の原料を、１５℃の水に溶解し、攪拌器（ヤマト社製；ＬＡＢＯ−ＳＴＩＲＲＥＲ）で５分間混合することによって水種生地を得た。この水種生地を、深さ１５ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度３３ｒｐｍで１１０秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は１８０℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【０１６０】
【表６】

【０１６１】
このようにして焼成された比較例１〜４のモナカ皮を、それぞれ、離型性、膨化性および食感について評価した。結果を表７に示す。
【０１６２】
【表７】

【０１６３】
（モナカ皮の焼成後の断面の観察）
比較例１および２のモナカ皮の焼成後の断面を、実施例１〜５と同様に、株式会社キーエンス社製のデジタルＨＦマイクロスコープＶＨ−８０００をユーザーズマニュアル（取扱い説明書）に従って撮影し、観察した。その結果、比較例１および２のモナカ皮はいずれも、澱粉膜が厚く（約１６μｍ〜約９０μｍ；平均５３μｍ）、気泡の大きさが約０．３ｍｍ〜約１．６ｍｍ程度であってかつ不均一であった。図１３に、比較例２のモナカ皮の焼成後の断面図（５０倍）を、図１４に比較例２のモナカ皮の焼成後の断面図（１００倍）を示す。
【０１６４】
（油脂の状態の評価）
比較例２の油脂の分布状態を観察するために、比較例２について、▲１▼混合終了直後の水種生地または▲２▼混合終了後の水種生地を冷水浴（２℃）に浸漬して５℃に急速に冷却し、冷却１２時間後の水種生地を一部採取して、ニコン社製光学顕微鏡で顕微鏡写真（６００倍）を撮影した。その結果、水種生地中では、大きな油脂が水中に浮遊存在し、乳化が不完全であることがわかった。また、混合後に冷却して１２時間経過すると油脂粒子が合一し、油脂粒子の粒度が大きくなっていることがわかった。比較例２の▲１▼について撮影した顕微鏡写真を図３に示し、比較例２の▲２▼について撮影した顕微鏡写真を図４に示す。
【０１６５】
また、水種生地中の油脂のメジアン粒子径を測定するために、比較例２について、水種生地を一部採取した。この水種生地を、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−７００（株式会社堀場製作所製）を用いて実施例１〜５と同様にしてメジアン粒子径を得た。メジアン粒子径は、８４．６μｍであった。比較例２についての粒度分布グラフを図１０に示す。この結果、均質化を行わないと、乳化が不十分であり、油脂のメジアン粒子径が非常に大きいことがわかった。
【０１６６】
（モナカアイスの製造）
上記の比較例１および２で製造したモナカを用いて、実施例１〜５で製造したモナカを用いたモナカアイスと同様にして、モナカアイスを得た。得られたモナカアイスを個包装し、そして−２０℃の冷凍庫に保管し、モナカ皮の状態を経時的に観察した。
【０１６７】
冷凍庫で保管し始めてから５日後に、モナカ皮の一部を採取し、実施例１〜５のモナカ皮を用いたモナカアイスと同様にして水分含量を決定した。
【０１６８】
この結果、保管し始めてから５日後のモナカ皮の水分含量は、比較例１および２のそれぞれについて、２２．０重量％および２１．５重量％であった。
【０１６９】
この時点でのモナカ皮を試食して食感を評価したところ、比較例１および２のいずれのモナカ皮もチューイング性のある食感となり商品価値が損なわれていた。
【０１７０】
（実施例６および比較例５：モナカ皮の製造）
それぞれ、以下の表８に記載の配合（各原料の数字は重量部を示す）でモナカ皮を製造した。
【０１７１】
詳細には、実施例６では、原料が表８の配合であり、均質化圧が１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力であること以外は実施例１〜５と同様にして焼成した。
【０１７２】
比較例５では、まず、表８のうちの水以外の原料を、１５℃の水に溶解し、攪拌器（ヤマト社製；ＬＡＢＯ−ＳＴＩＲＲＥＲ）で５分間混合することによって水種生地を得た。この水種生地を、深さ１５ｍｍの直方体の容器型をした挟み焼きの型に流し入れ、型の回転速度３３ｒｐｍで１１０秒間常法に従って焼成した。水種生地を流し入れた際の型温度は１８０℃であった。焼成後、焼成物を型から取り出しモナカ皮を得た。
【０１７３】
【表８】

【０１７４】
得られたそれぞれのモナカ皮について官能評価したところ、実施例６のモナカ皮は、口溶け、サクサク感、風味において品質の高いものができた。一方、比較例５のモナカ皮はガリガリとした食感となり、離型性においても悪く商品価値が劣っていた。
【０１７５】
（実施例７〜１１および比較例６〜８：モナカ皮の製造）
それぞれ、以下の表９に記載の配合（各原料の数字は重量部を示す）でモナカ皮を製造した。
【０１７６】
詳細には、実施例７〜１１では、原料が表９の配合であり、均質化圧が１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力であること以外は実施例１〜５と同様にして焼成した。
【０１７７】
比較例６〜８では、原料が、表９の配合であること以外は実施例５と同様にして焼成した。
【０１７８】
【表９】

【０１７９】
実施例７〜１１のモナカ皮および比較例６〜８のモナカ皮はいずれも、型からの離型性がよかった。得られたそれぞれのモナカ皮について官能評価したところ、比較例７のモナカ皮と配合は同じであるが製法が異なる実施例７のモナカ皮は、比較例７のモナカ皮と比較して食感がサクサクしていた。比較例８のモナカ皮と配合は同じであるが製法が異なる実施例８のモナカ皮は、比較例８のモナカ皮と比較して食感がサクサクしていた。高度分岐環状デキストリンおよびデキストリン（パインデックス）を、実施例７および実施例８のそれぞれ２倍量配合した実施例１１および１０の場合、実施例７および実施例８と比較してややザクザクしているが優れた食感であった。また、比較例７および比較例８のモナカ皮は、比較例６と比較してサクサクしていた。このことから、澱粉としてコーンスターチを単独で用いるよりも、高度分岐環状デキストリンまたはデキストリンを含むことによってサクサク感が向上することがわかった。
【０１８０】
【発明の効果】
以上のごとく、本発明における均質化製造方法を使うことによって、配合油脂量を増やすことができ、焼成品は、口溶け、サクサクした食感、風味において従来の可食容器よりも品質の高いものを得ることが可能となる。また、高度分岐環状デキストリン（ＨＢＣＤ）を併用することによって、噛み出しの食感改善および輸送時の割れ欠け防止効果を得ることが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の均質化後でかつ冷却前の混合物の顕微鏡写真（６００倍）を示す。
【図２】実施例１の冷却後１２時間の混合物の顕微鏡写真（６００倍）を示す。
【図３】比較例２の混合終了直後の水種生地の顕微鏡写真（６００倍）を示す。
【図４】比較例２の混合終了後の水種生地を冷水浴（２℃）に浸漬して５℃に急速に冷却し、冷却１２時間後の水種生地の顕微鏡写真（６００倍）を示す。
【図５】実施例１の均質化後でかつ冷却前の混合物についての粒度分布グラフを示す。
【図６】実施例２の均質化後でかつ冷却前の混合物についての粒度分布グラフを示す。
【図７】実施例３の均質化後でかつ冷却前の混合物についての粒度分布グラフを示す。
【図８】実施例４の均質化後でかつ冷却前の混合物についての粒度分布グラフを示す。
【図９】実施例５の均質化後でかつ冷却前の混合物についての粒度分布グラフを示す。
【図１０】比較例２の水種生地についての粒度分布グラフを示す。
【図１１】実施例１のモナカ皮の焼成後の断面（５０倍）の写真を示す。
【図１２】実施例１のモナカ皮の焼成後の断面（１００倍）の写真を示す。
【図１３】比較例２のモナカ皮の焼成後の断面（５０倍）の写真を示す。
【図１４】比較例２のモナカ皮の焼成後の断面（１００倍）の写真を示す。

Claims (15)

1. 焼成食品の製造方法であって、該方法は、
   油脂、乳化剤および水を含む第１原料をホモジナイザーで均質化して、均質化混合物を得る工程；
   該均質化混合物に粉類を含む第２原料を添加して混合して水種生地を得る工程；ならびに
   該水種生地を焼成する工程
   を包含し、該焼成食品が、コーン、モナカ皮およびウェハースからなる群より選択される、方法。
2. 前記均質化混合物中の油脂のメジアン粒子径が、０．１μｍ〜５μｍである、請求項１に記載の方法。
3. 前記第１原料が、乳系原料、糖類、安定剤、香料および色素からなる群より選択される原料をさらに含む、請求項１に記載の方法。
4. 前記油脂の量が、水種生地１００重量％あたり、２重量％〜１０重量％である、請求項１に記載の方法。
5. 前記油脂の量が、水種生地１００重量％あたり、５重量％〜７重量％である、請求項４に記載の方法。
6. 前記粉類が、小麦粉および澱粉からなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
7. 前記第２原料が、膨脹剤をさらに含む、請求項１に記載の方法。
8. 前記膨脹剤が、ミョウバン、石灰、ソーダ灰、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムからなる群より選択される、請求項７に記載の方法。
9. 前記均質化混合物を得る工程の後に、前記均質化混合物を冷却する工程を行い、さらに、該冷却された均質化混合物をエージングする工程を行い、その後、前記第２原料の混合工程を行う、請求項１に記載の方法。
10. 前記均質化を行う前に、前記第１原料を殺菌する工程をさらに包含する、請求項１に記載の方法。
11. 請求項１に記載の方法によって製造された焼成食品であって、コーン、モナカ皮およびウェハースからなる群より選択される、焼成食品。
12. 請求項１に記載の方法によって製造された焼成食品と含水食品とを含む、冷菓であって、該焼成食品が、コーン、モナカ皮およびウェハースからなる群より選択される、冷菓。
13. 前記含水食品が、アイスクリーム類である、請求項１２に記載の冷菓。
14. 前記焼成食品と前記含水食品との間に油脂性組成物からなる層が挟まれている、請求項１２に記載の冷菓。
15. 油脂、乳化剤および水を含み、該油脂が均質化されており、該均質化された油脂のメジアン粒子径が、０．１μｍ〜５μｍである、焼成食品用水種生地であって、該焼成食品が、コーン、モナカ皮およびウェハースからなる群より選択される、水種生地。

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