KR102324948B1 - 몰디드 콘과자용 믹스 조성물 및 이를 이용한 몰디드 콘과자 - Google Patents
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Abstract
본 개시는 일 측면에 있어서, 대략 65 내지 75 중량%의 밀가루, 대략 10 내지 15 중량%의 전분, 및 대략 5 내지 10 중량%의 설탕을 포함하는 몰디드 콘과자용 믹스 조성물에 관한 것이다. 본 개시에 따른 믹스 조성물은 몰드에 충진하여 몰디드콘으로 대량 생산할 수 있으며, 콘과자로 제조 시 몰디드콘임에도 향상된 경도와 바삭한 조직감을 가지는 효과를 나타낸다.
Description
본 개시는 몰디드 콘과자용 믹스 조성물, 이를 이용하여 제조한 새로운 몰디드 콘과자(세미슈거) 및 콘과자를 이용한 아이스크림 콘의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 대략 5 중량% 내지 10 중량%의 설탕을 첨가한 몰디드 콘과자용 믹스 조성물과, 이를 통해 경도와 식감을 향상시킨 몰디드 콘과자에 관한 것이다. 본 개시는 아이스크림 콘 제품에 대한 새로운 경험을 제공할 수 있다.
아이스크림은 포장용기와 재료에 따라 여러 가지가 존재하나, 그 중에서도 부담 없이 간편하게 섭취할 수 있는 것에는 아이스크림 콘(ice cream cone)이 있다. 아이스크림 콘은 원뿔 모양으로 만들어진 콘과자에 아이스크림을 주입하고 포장하여 제품으로 판매된다.
아이스크림 콘에 사용되는 콘(cone)과자는 격자 모양의 와플 철판에서 구운 와플을 원뿔 형태로 만든 와플콘, 설탕을 첨가하여 경도를 높이고 바삭거리는 조직감을 최대한 살린 슈가콘, 설탕을 거의 넣지 않고 특정 형태로 몰딩(molding)하여 제조하여 웨이퍼(wafer)처럼 가벼운 조직감을 내는 몰디드콘 등 콘과자의 원료와 제조방법에 따라 다양한 콘과자가 존재한다. 이 중에서도 대량 생산 제품에는 대부분 슈가콘과 몰디드콘이 사용된다. 일반적으로 슈가콘의 설탕 함량은 대략 25 중량% 내지 30 중량%이며, 몰디드콘의 설탕 함량은 대략 0 내지 1 중량%이다.
슈가콘의 높은 설탕 함량은 단단한 조직감에 유리하지만 상대적으로 단맛이 강하여 아이스크림과의 조화는 떨어지는 단점이 있다. 또한 일반적인 몰디드콘은 낮은 설탕 함량과 제조 방법의 특징으로 인해 바삭한 식감을 갖고 있지만 상대적으로 약한 조직감을 갖고 있다.
이에 본 개시는 슈가콘과 몰디드콘의 장점을 모두 가지도록, 단단한 조직감을 가지면서도 몰드에 주입하여 대량 생산할 수 있는 몰디드 콘과자용 믹스 조성물을 제공한다.
본 개시의 목적은 상대적으로 단단하고 바삭한 조직감을 가지면서도 몰디드콘으로 제조가 가능한 몰디드 콘과자용 믹스 조성물과 이를 이용하여 제조한 콘과자와 콘과자의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 개시는 일 측면에 있어서 65 내지 75 중량%의 밀가루, 10 내지 15 중량%의 전분, 및 5 내지 10 중량%의 설탕을 포함하는 몰디드 콘과자용 믹스 조성물을 제공한다.
본 개시의 일 측면에 따른 몰디드 콘과자용 믹스 조성물은 몰드에 충진하여 콘과자를 제조하여도, 주형에 붙지 않고, 몰디드콘으로 대량 생산 및 제조할 수 있다. 반면 기존의 설탕 함량이 높은 와플콘 또는 슈가콘용 믹스는, 주형에 늘러 붙어 몰디드콘으로의 제조가 어렵다.
또한, 본 개시의 일 측면에 따른 몰디드 콘과자용 믹스 조성물은, 콘과자로 제조 시 바삭한 식감을 가지면서 몰디드콘임에도 경도가 향상되는 효과를 나타낸다.
도 1은 본 개시의 일 측면에 따른 실시예 1 의 믹스 조성물을 이용하여 제조한 몰디드 콘과자의 조직감 분석 그래프를 나타낸 것이다.
도 2는 본 개시의 일 측면에 따른 콘과자의 규격을 나타낸다. 여기서 길이 수치의 단위는 mm 이다.
도 2는 본 개시의 일 측면에 따른 콘과자의 규격을 나타낸다. 여기서 길이 수치의 단위는 mm 이다.
본 개시에 사용되는 모든 기술적 용어들 및 과학적 용어들은, 달리 정의되지 않는 한, 본 개시가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 의미를 갖는다. 본 개시에 사용되는 모든 용어들은 본 개시를 더욱 명확히 설명하기 위한 목적으로 선택된 것이며 본 개시에 따른 권리범위를 제한하기 위해 선택된 것이 아니다.
본 개시에서 사용되는 "포함하는", "구비하는", "갖는" 등과 같은 표현은, 해당 표현이 포함되는 어구 또는 문장에서 달리 언급되지 않는 한, 다른 실시예를 포함할 가능성을 내포하는 개방형 용어(open-ended terms)로 이해되어야 한다.
본 개시에서 기술된 단수형의 표현은 달리 언급하지 않는 한 복수형의 의미를 포함할 수 있으며, 이는 청구범위에 기재된 단수형의 표현에도 마찬가지로 적용된다.
본 개시에서, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 경우, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수 있거나 접속될 수 있는 것으로, 또는 새로운 다른 구성요소를 매개로 하여 연결될 수 있거나 접속될 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
본 개시의 일 측면에 있어서, "몰디드콘" 또는 "몰디드 콘과자"는 아이스크림 콘과자 종류의 하나로서 콘과자의 제조를 위한 믹스 조성물을 정해진 몰드 또는 주형에 주입하고 가열하여 제조되는 콘과자를 의미할 수 있다. 몰디드콘과 달리 슈가콘은 몰드 또는 주형에 믹스 조성물을 주입하는 것이 아니라, 믹스 조성물을 철판 위에 일정량 덜어낸 뒤 가열하여 제조하는 것이다. 따라서 슈가콘의 믹스 조성물을 그대로 몰디드콘의 제조 방법으로 제조할 경우, 설탕의 함량이 높아 가열로 제조된 콘과자가 몰드나 주형에 붙어 그로부터 분리 또는 배출되지 않는 문제점이 발생하여 대량생산에 어려움이 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, "믹스 조성물"은 콘과자를 만드는데 사용되는 원료들의 혼합물을 의미할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, "경도(hardness)"는 식품의 단단함을 가리키는 지표로 물질을 변형시킬 때 필요한 힘을 의미할 수 있다. 또는 고체 식품을 어금니 사이로 압축하는데 필요한 힘, 또는 반고체 물질을 혀와 입천장 사이에 놓고 혀로 입천장을 향해 압축하는 데 필요한 관능적인 힘으로 정의할 수도 있다. 경도의 측정은 텍스처 측정기기를 사용함이 일반적이나 어떤 식품의 특정한 기기를 사용할 수도 있다. 텍스처 측정기기를 이용할 경우 경도는 측정 대상의 외형이 변하기 위한 최대 힘(maximum force; 단위는 g. Force)으로 측정될 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, "취성(brittleness)"은 일반적으로 물체가 연성을 갖지 않고 파괴되는 성질을 의미하며 식품 조직감 분석에 있어서 취성은 외력을 가했을 경우 얼마나 잘 깨지는지는 나타내는 특성을 의미할 수 있다. 텍스처 측정기기를 이용할 경우 취성은 경도까지의 거리로 측정될 수 있으며, 취성이 작을수록 작은 힘에도 더욱 잘 깨지는 특성을 나타낸다. 따라서 본 개시에서는 취성이 작을수록 더 작은 힘에도 콘과자가 부서지는 것을 의미하며, 바삭한 식감을 느끼게 한다.
본 개시의 일 측면에 있어서, "인성(toughness)"은 어떤 재료가 파괴에 대해 질긴 정도 또는 파괴를 일으키기 어려운 정도를 의미할 수 있다. 텍스처 측정기기를 이용할 경우 인성은 경도까지의 그래프 면적으로 측정될 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, "바삭함(crispiness)"은 입 안에서 느껴지는 부서짐의 미각이며, 저작 활동 중에 식품이 즉시 산산이 부서지는 것을 의미할 수 있다. 텍스처 측정기기를 이용할 경우 바삭함은 균열의 피크 수 또는 식품의 주된 균열 후에 발생하는 작은 균열의 개수로 측정될 수 있으며, 균열의 피크 수나 균열 개수가 많을수록 더 잘게 부서져 식감이 바삭하다는 것을 의미한다.
본 개시의 일 측면에 있어서, "조직감(Texture)" 또는 "식감"은 서로 교환적으로 사용될 수 있는 용어이며, 맛과 달리 식품 등으로 인해 입 안에서 느껴지는 물리적 미각을 의미할 수 있다. 이는 식품을 처음 섭취하면서부터 목구멍으로 넘길 때까지 이빨, 혀, 및 구개(palate) 등을 통해 입 안에서 느껴지는 촉감을 의미할 수 있다. 본 개시에서 바삭한 식감 또는 조직감은 위에 기재된 여러가지 물성이 복합적으로 작용하여 나타나는 것이며 특히 취성과 바삭함이 이러한 식감에 영향을 줄 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 용어 "대략"은 그것이 지칭하는 값의 ±10％, 일 측면에서 ±5％, 또 다른 측면에서 ±2％의 근사치를 나타내는 상대적 용어를 의미한다. 이 개시내용의 분야에 있어서, 값이 구체적으로 보다 좁은 범위를 요구하는 것으로 언급되지 않는다면 이 수준의 근사치가 적절하다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 몰디드 콘과자용 믹스 조성물에 관한 것일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물은 대략 65 내지 75 중량%의 밀가루, 대략 10 내지 15 중량%의 전분, 및 대략 5 내지 10 중량%의 설탕을 포함할 수 있다. 본 개시의 일 측면에 따른 믹스 조성물은 위와 같은 함량의 밀가루, 전분, 및 설탕의 배합으로 인하여 본 개시의 일측면에 따른 콘과자의 특성을 달성하고 몰디드 콘임에도 바삭한 식감을 가지면서 향상된 경도를 나타내게 한다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물에 존재하는 밀가루의 함량은 대략 65 내지 75 중량% 범위 내에 존재하는 모든 값의 범위에 해당할 수 있다. 구체적으로 밀가루의 함량은 65 중량% 이상, 66 중량% 이상, 67 중량% 이상, 68 중량% 이상, 69 중량% 이상, 또는 70 중량% 이상이거나 75 중량% 이하, 74 중량% 이하, 73 중량% 이하, 또는 72 중량% 이하일 수 있으며, 대략 75 중량% 일 수 있다. 본 개시의 일측면에 따른 믹스 조성물의 배합에서 밀가루 함량이 위 범위를 벗어나는 경우에는 본 개시에서 달성하고자 하는 콘과자의 특성을 달성하기 어려운 문제가 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물에 존재하는 전분의 함량은 대략 5 중량% 이상 18 중량% 미만의 범위 내에 존재하는 모든 값의 범위에 해당할 수 있다. 구체적으로 전분의 함량은 5 중량% 이상, 7 중량% 이상, 9 중량% 이상, 10 중량% 이상, 11 중량% 이상, 12 중량% 이상, 또는 13 중량% 이상 이거나 18 중량% 미만, 17 중량% 이하, 15 중량% 이하, 14 중량% 이하, 또는 13 중량% 이하 일 수 있으며, 대략 12.5 중량% 일 수 있다. 전분의 함량이 18 중량% 이상인 경우 본 개시에서 달성하고자 하는 콘과자의 경도 또는 인성에 이르지 못하는 문제점이 있을 수 있으며 더불어 콘과자의 격자 무늬가 또렷하지 않은 단점이 나타날 수 있다. 또한 전분 함량이 과도할 경우 콘 과자의 흡습성이 증가할 수 있으며, 이에 따라 콘 과자의 조직감이 질겨지는 문제가 발생할 수 있다. 본 개시에서는 콘 과자의 경도를 향상시킴과 동시에 바삭한 조직감을 달성하고자 하므로, 조직감이 질겨지는 것은 바람직하지 않다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물에 존재하는 설탕의 함량은 대략 5 내지 10 중량% 범위 내에 존재하는 모든 값의 범위에 해당할 수 있다. 구체적으로 설탕의 함량은 5 중량% 이상, 6 중량% 이상, 7 중량% 이상, 또는 8 중량% 이상이거나 10 중량% 이하, 9 중량% 이하, 8 중량% 이하, 또는 7 중량% 이하일 수 있으며, 대략 8 중량% 일 수 있다. 설탕의 함량이 10 중량% 초과인 경우 콘과자를 연속적으로 생산할 때 몰드에 잔여물이 남게 되고, 이 잔여물은 제품 표면에 탄화물 등 이물질로 생성될 수 있는 문제가 있으며 이러한 문제는 설탕의 함량이 높을수록 더욱 많이 발생할 수 있다. 또한 대략 15% 이상의 과도한 설탕 함량은 몰드에 주입하여 제조한 콘과자가 주형에 붙어 빠지지 않는 문제를 발생시킬 수 있다. 설탕 함량이 5 중량% 미만인 경우 본 개시에서 달성하고자 하는 콘과자의 경도에 이르지 못할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 밀가루는 강력분, 준강력분, 박력분, 중력분 또는 이들의 조합일 수 있다. 밀가루의 종류는 한국산업표준(KS)에 따르는 것일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 전분은 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 밀 전분, 또는 이들의 조합일 수 있다. 전분의 종류는 한국산업표준에 따르는 것일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물은 오일, 소금, 또는 팽창제를 더 포함할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 오일은 유크림, 버터 등의 동물성 지방, 다양한 식물성 오일, 또는 식물성 유지가 사용될 수 있다. 본 개시의 일 측면에 있어서, 오일은 팜유, 야자유 또는 이들의 조합일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물에 존재하는 오일의 함량은 대략 3 내지 6 중량% 범위 내에 존재하는 모든 값의 범위에 해당할 수 있다. 구체적으로 오일의 함량은 3 중량% 이상, 4 중량% 이상, 또는 5 중량% 이상이거나 6 중량% 이하, 5 중량% 이하, 또는 4 중량% 이하일 수 있으며, 대략 4 중량% 일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 소금은 정제소금일 수 있다. 본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물에 존재하는 소금의 함량은 대략 0.5 내지 1 중량% 범위 내에 존재하는 모든 값의 범위에 해당할 수 있으며, 소금의 함량은 대략 1 중량%일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 팽창제는 베이킹파우더, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 산성피로인산나트륨(Disodium Dihydrogen Pyrophosphate), 효모 또는 이들의 조합일 수 있다. 본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물에 존재하는 팽창제의 함량은 대략 0.5 내지 1 중량% 범위 내에 존재하는 모든 값의 범위에 해당할 수 있으며, 대략 1 중량%일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 믹스 조성물은 분유, 코코아분말, 향료, 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있으며, 이들의 함량은 대략 1 중량% 내지 3 중량%일 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 본 개시의 일 측면에 따른 몰디드 콘과자용 믹스 조성물을 이용하여 제조된 몰디드 콘과자에 관한 것일 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 다음의 특성을 가지는 몰디드 콘과자에 관한 것일 수 있다: 식품 조직감 분석기(food texture analyzer)를 이용하여 하기 표의 측정 조건에 따라 측정하였을 때 대략 1600 g내지 2200 g의 경도, 대략 1.3 mm내지 1.5 mm의 취성, 대략 500 g.sec내지 600 g.sec의 인성, 및 대략 20 내지 40의 바삭함(여기서 바삭함은 균열의 피크 수를 의미함).
<측정 조건>
본 개시의 일 측면에 있어서, 몰디드 콘과자의 경도는 대략 1600 g내지 2200 g의 범위 사이에 존재하는 값일 수 있다. 구체적으로 몰디드 콘과자의 경도는 1600 g이상, 1700 g이상, 1800 g이상, 또는 1900 g이상이거나 2200 g이하, 2100 g이하, 2000 g이하, 또는 1900 g이하일 수 있다. 더 구체적으로 몰디드 콘과자의 경도는 1800 g내지 1900 g, 1850 g내지 1900 g, 또는 대략 1890 g일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 몰디드 콘과자의 취성은 대략 1.3 mm 내지 2.0 mm의 범위 사이에 존재하는 값일 수 있다. 구체적으로 몰디드 콘과자의 취성은 1.3 mm 이상, 1.4 mm 이상, 1.5 mm 이상, 1.6 mm 이상, 또는 1.7 mm 이상이거나 2.0 mm 이하, 1.9 mm 이하, 1.8 mm 이하, 1.7 mm 이하, 1.6 mm 이하, 또는 1.5 mm 이하일 수 있다. 더 구체적으로 몰디드 콘과자의 취성은 대략 1.3 mm 내지 대략 1.5 mm, 대략 1.35 mm 내지 대략 1.45 mm, 또는 대략 1.4 mm일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 몰디드 콘과자의 인성은 대략 500 g.sec 내지 600 g.sec의 범위 사이에 존재하는 값일 수 있다. 구체적으로 몰디드 콘과자의 인성은 500 g.sec이상, 510 g.sec이상, 520 g.sec이상, 530 g.sec이상, 540 g.sec이상, 550 g.sec이상, 또는 570 g.sec이상이거나 600 g.sec이하, 590 g.sec이하, 580 g.sec이하, 570 g.sec이하, 560 g.sec이하, 550 g.sec이하, 540 g.sec이하, 530 g.sec이하, 또는 520 g.sec이하 일 수 있다. 더 구체적으로 몰디드 콘과자의 인성은 520 g.sec내지 560 g.sec, 530 g.sec내지 550 g.sec, 535 g.sec내지 545 g.sec, 또는 대략 540 g.sec일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 몰디드 콘과자의 바삭함(crispiness)은 대략 20 내지 40의 범위 사이에 존재하는 값일 수 있으며 여기서 바삭함은 균열의 피크수를 의미한다. 구체적으로 몰디드 콘과자의 바삭함은 20 이상, 22 이상, 24 이상, 26 이상, 28 이상, 30 이상, 또는 32 이상이거나 40 이하, 39 이하, 38 이하, 37 이하, 36 이하, 35 이하, 34 이하, 33 이하, 32 이하, 31 이하, 30 이하, 또는 29 이하일 수 있다. 더 구체적으로 몰디드 콘과자의 바삭함은 29 내지 33, 30 내지 32, 31 내지 32, 또는 대략 31.5 일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 따른 몰디드 콘과자에 있어서, 몰디드 콘과자의 제조를 위한 믹스 조성물은 대략 65 내지 75 중량%의 밀가루, 대략 10 내지 15 중량%의 전분, 및 대략 5 내지 10 중량%의 설탕을 포함하는 것일 수 있다.
본 개시은 일 측면에 있어서, 본 개시의 일 측면에 따른 믹스 조성물을 배합하는 단계; 믹스를 몰드에 충진하는 단계; 180±20℃에서 90 내지 110초 동안 베이킹하는 단계; 몰드에서 콘과자를 분리하여 배출하는 단계; 및 배출된 콘과자를 25±10℃, 상대습도 30 내지 60%의 조건에서 냉각하는 단계를 포함하는 몰디드 콘과자의 제조방법에 관한 것일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 몰디드 콘과자의 제조방법은 상기 냉각 단계 이후에 콘과자의 규격을 측정하는 단계를 더 포함할 수 있다. 여기서 규격 측정은 콘과자의 중량, 관능(경도, 바삭함 등의 조직감으로 평가), 색상, 및 수분 함량 등으로 평가할 수 있다. 본 개시의 일 측면에 있어서, 몰디드 콘과자의 제조방법은 상기 규격 측정 단계 이후에 콘과자를 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 본 개시의 일 측면에 따른 몰디드 콘과자의 제조방법에 따라 제조된 몰디드 콘과자에 관한 것일 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 본 개시일 측면에 따른 몰디드 콘과자를 포함하는 아이스크림에 관한 것일 수 있다.
이하, 실시예 및 시험예를 들어 본 개시의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 개시에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 개시의 범주 및 범위가 하기 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
또한, 첨부한 도면들을 참조하여, 본 개시의 실시예들을 설명한다. 첨부된 도면에서, 동일하거나 대응하는 구성요소에는 동일한 참조부호가 부여되어 있을 수 있다. 또한, 이하의 실시예들의 설명에 있어서, 동일하거나 대응하는 구성요소를 중복하여 기술하는 것이 생략될 수 있다. 그러나, 구성요소에 관한 기술이 생략되어도, 그러한 구성요소가 어떤 실시예에 포함되지 않는 것으로 의도되지는 않는다.
[실험예 1] 콘과자의 제조와 그 물성 측정
(1) 콘과자의 제조
아래의 표 1의 배합비(중량%)에 따라서 콘과자용 믹스를 제조하였다. 표 1의 배합비에 따라 제조한 믹스의 고형분 대비 100 내지 110%로 물을 투입하여 믹스를 제조하였다. 제조된 믹스를 각각 이용하여 아래 조건 및 방법에 따라 콘과자를 제조하였다.
- 콘과자의 제조 방법 -
1) 믹스 배합;
2) 믹스를 몰드에 충진;
3) 믹스를 180±20℃에서 90 내지 110초 동안 베이킹;
4) 몰드에서 콘과자를 분리하여 배출;
5) 배출된 콘과자를 25±10℃, 상대습도 30 내지 60%의 조건에서 냉각.
비교예 1의 슈가콘은 격자무늬를 가진 판 형태의 몰드를 사용하여 부채꼴형의 과자를 제조하고, 이 과자를 굳기 전에 원뿔 형태의 몰드에 감아서 콘과자를 형성하는 방법으로 제조하였다. 제조예 1~6, 실시예 1, 비교예 2의 몰디드콘은 도 2의 규격과 모양을 가지도록 암수로 맞물리는 원뿔형의 몰드에 믹스를 주입하여 모양 그대로 콘과자로 제조하였다. 이렇게 제조된 몰디드콘은 115 mm의 길이를 가지고 지름이 대략 52 mm인 원뿔 형태이며 표면에 격자 모양의 무늬를 가진다.
(2) 콘과자의 물성 측정
조직감 분석기(Texture analyzer)인 TA.XT plus(Stable micro systems사) 모델과 그에 내장된 EXPONET 프로그램을 이용하여 하기 표 2의 측정조건에 따라 각 콘과자의 물성을 측정하였다. 측정 결과는 표 1에 나타내었으며, 실시예 1의 측정 그래프를 도 1에 나타내었다. 본 개시에 따라 제조한 콘과자는 도 2에 도시된 것과 같은 규격과 모양을 가지는 것이다. 구체적으로 제조예 1 내지 6, 실시예 1, 비교예 2의 콘과자는 115 mm의 길이를 가지고 지름이 대략 52 mm인 원뿔 형태이며 표면에 격자 형태의 무늬를 가진다.
| 원재료명 | 몰디드콘(세미슈가) |
비교예
1
(슈가콘) |
비교예 2
( 몰디드콘 ) |
||||||
| 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 | 제조예 5 | 제조예 6 | 실시예 1 | |||
| 밀가루 | 65% | 65% | 65% | 65% | 67% | 65% | 71% | 65% | 73% |
| 전분 | 18% | 18% | 18% | 18% | 19% | 18% | 12% | 3% | 23% |
| 설탕 | 8% | 8% | 8% | 8% | 8% | 8% | 8% | 27% | - |
| 오일 | 4% | 4% | 4% | 4% | 4% | 4% | 4% | 2% | 2% |
| 정제소금 | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% |
| 팽창제 | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% | 1% |
| 기타 | 3% | 3% | 3% | 3% | 0% | 3% | 3% | 1% | - |
| 물성 | |||||||||
|
경도 (g.Force)
|
1446.06 | 1592.30 | 1241.59 | 1520.36 | 1319.62 | 1171.04 | 1889.47 | 2444.98 | 820.76 |
|
취성
(mm) |
1.25 | 1.52 | 1.41 | 1.41 | 1.29 | 1.60 | 1.43 | 1.21 | 2.37 |
|
인성
(g.sec) |
393.83 | 442.88 | 323.99 | 399.95 | 374.27 | 420.64 | 540.56 | 603.88 | 456.14 |
|
바삭함
(균열의 피크 수) |
28.17 | 25.33 | 25.25 | 23.50 | 32.75 | 27.25 | 31.50 | 43.17 | 17 |
| 사전 시험 속도(Pre-test Speed) | 1.0 mm/s |
| 시험 속도(Test Speed) | 2.0 mm/s |
| 후기 속도(Post Speed) | 10.0 mm/s |
| 거리(Distance) | 5 mm |
| 트리거 힘(Trig. Force) | 5g |
| 프로브(Probe) | Ice Cream Cone Support Rig(A/ICC) - Fixture |
표 1에 따르면 본 개시에 따른 믹스 조성물을 이용하여 제조된 몰디드콘은 기존의 몰디드콘인 비교예 2에 비하여 경도가 대략 2.3배 높게 나타나 슈가콘인 비교예 1의 경도와 비교하여도 뒤떨어지지 않는다. 또한 설탕의 함량이 동일하더라도 본 개시의 전분 함량 범위를 벗어나는 제조예 1 내지 6과 비교하여, 본 개시의 실시예는 가장 우수한 경도, 인성, 및 바삭함을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 따라서 본 개시에 따른 믹스 조성물은 그 특정한 원료의 배합에 의하여 본 개시에서 달성하고자 하는 우수한 특성을 나타내는 몰디드 콘과자로 제조될 수 있다.
구체적으로 종래 비교예 2의 몰디드콘은 웨이퍼 과자에 해당하고 내면에 공기가 차있는 구조를 가지게 되어 약한 경도를 나타내며 작은 힘에도 부스러지게 된다. 그럼에도 내부 구조의 특성상 바삭함의 수치는 크지 않고, 이는 곧 많은 균열을 생성하면서 콘과자의 구조가 부서지는 것은 아님을 의미한다. 비교예 2의 몰디드콘은 전분함량이 많아 상대적으로 다른 콘과자보다 질긴 성질을 나타내어 취성이 높게 나타나고, 아이스크림으로 제조 시 아이스크림이 녹으면서 발생하는 수분을 흡수하면 많은 전분 함량으로 인해 콘과자가 질겨지는 특성을 나타낼 수 있다. 비교예 1의 슈가콘은 설탕 함량이 과도하게 높기 때문에 콘과자의 형태를 가지는 몰디드콘을 제조 시 콘과자가 몰드에 붙어 빠지지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 탄화물로 인해 이물질이 생성될 수 있다.
이와 달리 실시예 1의 몰디드콘은 비교예 2보다 높은 경도를 나타내고 적은 전분 함량을 가지므로, 콘 내부에 아이스크림을 담더라도 부서지거나 질겨지지 않는다. 따라서 본 개시의 몰디드콘은 소비자가 아이스크림을 섭취하는 동안 지속적으로 바삭한 식감을 경험하게 하고, 몰드를 이용해 콘과자를 대량생산하기에도 적합하다. 또한 비교예 1의 슈가콘과 같이 콘과자가 몰드에 붙어 빠지지 않는 문제점이나, 탄화물로 인해 이물질이 생성되는 문제점을 나타내지 않으면서, 몰디드콘으로 제조 가능하다.
이상 일부 실시예들과 첨부된 도면에 도시된 예에 의해 본 개시의 기술적 사상이 설명되었지만, 본 개시가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 이해할 수 있는 본 개시의 기술적 사상 및 범위를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 치환, 변형 및 변경이 이루어질 수 있다는 점을 알아야 할 것이다. 또한, 그러한 치환, 변형 및 변경은 첨부된 청구범위 내에 속하는 것으로 생각되어야 한다.
Claims (14)
- 아래 특성을 가지는 몰디드 콘과자를 제조하기 위한 조성물로서:
식품 조직감 분석기를 이용하여 하기 표의 측정 조건에 따라 측정하였을 때
1600 g 내지 2200 g의 경도,
1.3 mm 내지 1.5 mm의 취성,
500 g.sec 내지 600 g.sec의 인성, 및
20 내지 40의 바삭함
(여기서 바삭함은 균열의 피크 수를 의미함)
<측정 조건>
상기 조성물은
70 내지 72 중량%의 밀가루,
11 내지 13 중량%의 전분,
7 내지 9 중량%의 설탕,
3 내지 6 중량%의 오일,
0.5 내지 1 중량%의 소금, 및
0.5 내지 1 중량%의 팽창제를 포함하는
몰디드 콘과자용 믹스 조성물. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 밀가루는 강력분, 준강력분, 박력분, 중력분 또는 이들의 조합인 몰디드 콘과자용 믹스 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 전분은 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 밀 전분, 또는 이들의 조합인 몰디드 콘과자용 믹스 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 분유, 코코아분말, 향료, 또는 이들의 조합을 더 포함하는 몰디드 콘과자용 믹스 조성물.
- 제1항, 제3항, 제4항, 및 제8항 중 어느 한 항에 따른 몰디드 콘과자용 믹스 조성물을 이용하여 제조된 몰디드 콘과자.
- 아래 특성을 가지는 몰디드 콘과자로서:
식품 조직감 분석기를 이용하여 하기 표의 측정 조건에 따라 측정하였을 때
1600 g 내지 2200 g의 경도,
1.3 mm 내지 1.5 mm의 취성,
500 g.sec 내지 600 g.sec의 인성, 및
20 내지 40의 바삭함
(여기서 바삭함은 균열의 피크 수를 의미함)
<측정 조건>
,
몰디드 콘과자의 제조를 위한 믹스 조성물은
70 내지 72 중량%의 밀가루,
11 내지 13 중량%의 전분,
7 내지 9 중량%의 설탕,
3 내지 6 중량%의 오일,
0.5 내지 1 중량%의 소금, 및
0.5 내지 1 중량%의 팽창제를 포함하는 것인 몰디드 콘과자. - 제1항, 제3항, 제4항, 및 제8항 중 어느 한 항에 따른 믹스 조성물을 배합하는 단계;
믹스를 몰드에 충진하는 단계;
상기 몰드를 180±20℃에서 90 내지 110초 동안 베이킹하는 단계;
상기 몰드에서 콘과자를 분리하여 배출하는 단계; 및
상기 배출된 콘과자를 25±10℃, 상대습도 30 내지 60%의 조건에서 냉각하는 단계를 포함하는
몰디드 콘과자의 제조방법. - 제11항에 따른 방법으로 제조된 몰디드 콘과자.
- 삭제
- 삭제
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) |