RU2628402C2 - Шоколадный продукт - Google Patents
Шоколадный продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2628402C2 RU2628402C2 RU2015114646A RU2015114646A RU2628402C2 RU 2628402 C2 RU2628402 C2 RU 2628402C2 RU 2015114646 A RU2015114646 A RU 2015114646A RU 2015114646 A RU2015114646 A RU 2015114646A RU 2628402 C2 RU2628402 C2 RU 2628402C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- baking
- weight
- mixture
- liquid
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 216
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 169
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 125
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 73
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 64
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 26
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 256
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 94
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 94
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 76
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 51
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- 229940095676 wafer product Drugs 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 67
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 67
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 38
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 34
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 34
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 18
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 16
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 15
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 14
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 13
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 12
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 10
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 10
- 235000019875 cocoa butter alternative Nutrition 0.000 description 9
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 8
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 8
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 7
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 6
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 6
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 6
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 6
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 6
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 6
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 6
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 6
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 6
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 5
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 5
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 5
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 5
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 5
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 5
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 5
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 5
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 5
- ITVGXXMINPYUHD-CUVHLRMHSA-N neohesperidin dihydrochalcone Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1CCC(=O)C(C(=C1)O)=C(O)C=C1O[C@H]1[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 ITVGXXMINPYUHD-CUVHLRMHSA-N 0.000 description 5
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 5
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 5
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 5
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 5
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 5
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 4
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 4
- 241001584859 Colocasia <moth> Species 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 4
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 4
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 4
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 4
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 4
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 4
- 244000145580 Thalia geniculata Species 0.000 description 4
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 description 4
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 4
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 4
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 4
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 4
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 2
- 240000004246 Agave americana Species 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 2
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 2
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 2
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 2
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 2
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 2
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 2
- -1 POP Chemical class 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- 108700031620 S-acetylthiorphan Proteins 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 2
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 2
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-GUCUJZIJSA-N galactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-GUCUJZIJSA-N 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 2
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 2
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 2
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 2
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 2
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 2
- 240000004308 marijuana Species 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 241001522729 Bassia <hydrozoan> Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 description 1
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000019944 Olestra Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 1
- 235000019947 caprenin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 208000031752 chronic bilirubin encephalopathy Diseases 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- IOUFSANXGVHMIB-UHFFFAOYSA-N decanoic acid docosanoic acid octanoic acid propane-1,2,3-triol Chemical compound OCC(O)CO.CCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IOUFSANXGVHMIB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000009144 enzymatic modification Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000005239 tubule Anatomy 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/36—Filled wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/37—Co-extruded products, i.e. products obtained by simultaneous extrusion of the dough and the filling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/45—Wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости. Предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси. Также предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный указанным способом, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Изобретение позволяет эффективным образом получить вафли и другие хрустящие пищевые продукты, содержащие шоколад. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Вафли представляют собой тонкие, хрустящие и ломкие печеные кондитерские изделия и изготавливаются из жидкой тестяной смеси, состоящей из муки и воды или молока. Тестяные смеси для вафель также могут содержать дополнительные ингредиенты, которые могут включать масло или жир, сахар и какао-порошок. Для изготовления вафли тестяная смесь может быть отсажена на нагретую нижнюю подовую плиту, после чего на тестяную смесь для вафель опускают нагретую верхнюю подовую плиту. Затем тестяную смесь выпекают между верхней и нижней подовыми плитами, например, при температуре 170°C в течение двух минут. Выпеченную вафлю удаляют с плит.
Использование в данном процессе тестяных смесей для вафель, содержащих относительно высокие доли сахара и/или жира, может привести к прилипанию выпеченной вафли к подовым плитам после выпекания. Такое прилипание может нарушить автоматический процесс выпекания и привести к образованию нагара на подовых плитах. Для того чтобы избежать нарушения качества вафель, которые будут изготавливаться в дальнейшем, перед очередной процедурой выпекания подовые плиты с нагаром требуется очистить. Приостановка изготовления вафель для очистки подовых плит приводит к снижению эффективности изготовления и увеличению производственных затрат. Таким образом, вафли, как правило, изготавливают из тестяных смесей, содержащих относительно низкую долю сахара и/или жира.
Пекарскую смесь, более вязкую, чем обычная тестяная смесь, можно приготовить из крахмала (например из муки) и воды или молока с необязательным добавлением жира или масла и сахара. Например, можно приготовить пастообразную массу или тесто, которые не текут, как жидкая тестяная смесь. Такие пекарские смеси можно использовать для приготовления хрустящих пищевых продуктов, отличных от вафель. Например, пастообразную пекарскую смесь можно приготовить в экструдере и экструдировать в различные формы для приготовления хрустящих снековых продуктов или хлопьев для завтрака. Настоящее изобретение относится к продуктам данного типа, а также к вафлям.
Общие характеристики
В соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевого продукта, содержащего шоколад, включающий стадии:
(a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад;
(b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке;
причем жидкий шоколад составляет до 70% вес. пекарской смеси.
Пекарская смесь может содержать по меньшей мере 10% вес. источников крахмала, в подходящем случае по меньшей мере 20% вес., например, по меньшей мере 30% вес. источников крахмала. Пекарская смесь может содержать до 90% вес. источников крахмала, в подходящем случае до 80% вес, например, до 70% вес. источников крахмала.
В некоторых вариантах осуществления источником крахмала может быть чистый крахмал. В других вариантах осуществления это может быть продукт, в котором крахмал является основным компонентом; например, по меньшей мере 50% вес. или по меньшей мере 60% вес., или по меньшей мере 80% вес., или по меньшей мере 90% вес. Другие компоненты могут включать жир, белок и клетчатку.
Подходящие источники крахмала включают муку, например зерновую муку. Подходящие типы зерновой муки включают пшеничную муку, ржаную муку, овсяную муку, ячменную муку, спельтовую муку, кукурузную (маисовую) муку и рисовую муку, а также пшеничную семолину, кукурузную (маисовую) семолину и рисовую семолину. В подходящем случае пекарская смесь содержит пшеничную муку.
Подходящие источники крахмала включают муку из гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, банана райского, саго, амаранта, тапиоки (маниоки), маранты, канны, вигны, фонио, голубиного гороха, колоказии съедобной, тритикале и сорго.
Пекарская смесь может содержать зерновую муку и добавочный источник крахмала.
Пекарская смесь может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают жидкие масла или жиры, эмульгаторы, разрыхлители, подсластители, молочные продукты, ароматизаторы, красители и соль.
Подходящие жидкие жиры или масла включают жиры или масла растительного происхождения; например, соевое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, пальмовое масло, кокосовое масло и пальмоядровое масло.
Подходящие эмульгаторы включают растительные лецитины и синтетические фосфолипиды.
Подходящие растительные лецитины включают соевый лецитин, хлопковый лецитин и арахисовый лецитин.
Подходящие разрыхлители включают бикарбонат натрия и пекарский порошок.
Подходящие подсластители включают подсластители и интенсивные подсластители.
Подходящие объемные подсластители включают сахарозу, инвертный сахарный сироп, карамель, глюкозу, фруктозу, полидекстрозу, высокофруктозный кукурузный сироп, мальтодекстрин, мед, кленовый сироп, сироп агавы, джем, конфитюр, стевию и сахарные спирты, например, глицерин, мальтит, изомальт, сорбит, ксилит, лактит, эритрит, галактит, полиглицитол и маннит.
Пекарская смесь может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, 20% вес. объемного подсластителя.
Пекарская смесь может содержать до 65% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 55% вес, например, до 45% вес. объемного подсластителя.
Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.
Подходящие молочные продукты включают сухие вещества молока и молочный жир.
Подходящие сухие вещества молока включают сухое обезжиренное молоко.
Подходящие ароматизаторы включают какао-порошок, фруктовые концентраты, специи, пасту из фундука, эссенцию апельсина, эссенцию мяты, кофе и ванилин.
В подходящем случае пекарская смесь в дополнение к жидкому шоколаду содержит водосодержащую жидкость. Подходящие водосодержащие жидкости включают воду и молоко. Пекарская смесь может содержать по меньшей мере 5% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 20% вес. водосодержащей жидкости.
Пекарская смесь может содержать до 90% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес. водосодержащей жидкости.
В некоторых вариантах осуществления пекарская смесь представляет собой тестяную смесь.
В подходящем случае тестяная смесь представляет собой жидкость при температуре окружающей среды 25°C.
В некоторых вариантах осуществления пекарская смесь представляет собой пекарскую массу.
В подходящем случае пекарская масса представляет собой пастообразную массу или тестообразную массу.
Стадия (а) включает подготовку пекарской смеси, содержащей жидкий шоколад. Жидкий шоколад может составлять по меньшей мере 5% вес. пекарской смеси, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 15% вес. пекарской смеси.
Жидкий шоколад может составлять до 70% вес. пекарской смеси, в подходящем случае до 60% вес., например, до 50% вес. пекарской смеси.
Термин «шоколад» в контексте настоящего изобретения не ограничен различными определениями шоколада, данными правительственными и регулирующими органами.
В подходящем случае жидкий шоколад содержит продукт, полученный из какао, жир и по меньшей мере один подсластитель. Подходящие продукты, полученные из какао, включают сухой обезжиренный остаток какао, тертое какао и какао-масло.
Под сухим обезжиренным остатком какао подразумевается компонент, остающийся после удаления жиров из тертого какао.
В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления жидкий шоколад содержит какао-масло и по меньшей мере один подсластитель. Жидкий шоколад, содержащий какао-масло, может содержать дополнительный жир.
В некоторых вариантах осуществления жидкий шоколад содержит сухой обезжиренный остаток какао, жир и по меньшей мере один подсластитель. Жир может быть одним жиром или комбинацией более чем одного жира.
Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла.
Подходящие альтернативы какао-масла включают жир сливочного масла, эквивалент какао-масла (СВЕ), заменитель какао-масла (CBR), суррогат какао-масла (CBS) (иногда используемый как равноценная замена CBR), растительный жир, имеющий жидкую форму при стандартных температуре и давлении окружающей среды (SATP, 25°C и 100 кПа) или любую комбинацию вышеперечисленного.
В директиве 2000/36/ЕС СВЕ определены как соответствующие следующим критериям:
a) они являются нелауриновыми растительными жирами, богатыми симметричными мононенасыщенными триглицеридами типа POP, POSt и StOSt;
b) они поддаются смешиванию в любой пропорции с какао-маслом и совместимы с его физическими свойствами (точкой плавления и температурой кристаллизации, скоростью плавления и необходимостью в фазе темперирования);
c) их получают только в результате процессов очистки и/или фракционирования, что исключает ферментативную модификацию структуры триглицеридов.
Подходящие СВЕ включают орех бассия, твердый растительный жир Борнео, жир тенгкаванг, пальмовое масло, сал, ши, масло кокум и ядро манго или синтетические СВЕ, такие как COBERINE (RTM) от компании Loders Croklaan, Нидерланды. СВЕ могут использоваться в комбинации с какао-маслом.
Подходящие CBS (или CBR) включают лауриновые CBS и нелауриновые CBS. Лауриновыми CBS являются глицериды короткоцепочечных жирных кислот.Их физические свойства варьируются, но все они имеют триглицеридную конфигурацию, которая делает их совместимыми с какао-маслом. Подходящие CBS включают CBS на основе пальмоядрового масла и кокосового масла. Нелауриновые CBS состоят из фракций, полученных из гидрогенизированных масел. Масла выборочно гидрогенизируют с образованием транскислот, что увеличивает твердую фазу жира. Подходящие источники нелауриновых CBS включают сою, семя хлопчатника, арахис, рапс и кукурузное (маисовое) масло. Подходящие растительные жиры имеют жидкую форму при стандартных температуре и давлении окружающей среды (SATP, 25°C и 100 кПа). Жидкий растительный жир может применяться в том случае, когда желательно получить жидкую шоколадную композицию. Подходящие растительные жиры включают кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло.
Настоящее изобретение также применимо к композициям, в которых некоторая часть или весь жир является частично или полностью неметаболизирующимся жиром, например, Caprenin или Olestra.
Термин «шоколад» в контексте настоящего изобретения включает темный, молочный, белый шоколад, шоколадные композиции, а также любые другие кондитерские массы, имеющие твердую форму при температуре окружающей среды и содержащие жир (например, какао-масло или альтернативу какао-масла) и один или более компонентов, полученных из какао-бобов (например какао-порошок). Как правило, шоколад также содержит подсластитель (например сахарозу). Другие дополнительные компоненты включают молочные компоненты (например, молочный жир и молочный порошок).
Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере 1% вес. сухого обезжиренного остатка какао, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес., например, по меньшей мере 8% вес. сухого обезжиренного остатка какао.
Жидкий шоколад может содержать до 30% вес. сухого обезжиренного остатка какао, в подходящем случае до 20% вес., например, до 15% вес. сухого обезжиренного остатка какао.
Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере 10% вес. жира, в подходящем случае по меньшей мере 20% вес., например, по меньшей мере 30% вес. жира.
Жидкий шоколад может содержать до 70% вес. жира, в подходящем случае до 60% вес., например, до 50% вес. жира.
Сухой обезжиренный остаток какао и жир вместе могут составлять по меньшей мере 20% вес. жидкого шоколада, в подходящем случае по меньшей мере 30% вес., например, по меньшей мере 40% вес.
Сухой обезжиренный остаток какао и жир вместе могут составлять до 90% вес. жидкого шоколада, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес.
В подходящем случае жир, содержащийся в жидком шоколаде, представляет собой какао-масло.
В подходящем случае жидкий шоколад содержит тертое какао. Тертое какао содержит сухой обезжиренный остаток какао и какао-масло.
Жидкий шоколад может содержать тертое какао и дополнительный жир. Подходящие дополнительные жиры соответствуют вышеприведенному описанию в отношении жира. В подходящем случае жидкий шоколад содержит тертое какао и дополнительное какао-масло.
Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере один подсластитель. По меньшей мере один подсластитель может быть объемным подсластителем или интенсивным подсластителем. Подходящие объемные подсластители включают сахарозу, инвертный сахарный сироп, карамель, глюкозу, фруктозу, полидекстрозу, высокофруктозный кукурузный сироп, мальтодекстрин, мед, кленовый сироп, сироп агавы, джем, конфитюр, стевию и сахарные спирты, например, глицерин, мальтит, изомальт, сорбит, ксилит, лактит, эритрит, галактит, полиглицитол и маннит.
Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, 20% вес. объемного подсластителя.
Жидкий шоколад может содержать до 70% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 60% вес., например, до 55% вес. объемного подсластителя.
Жидкий шоколад может содержать по меньшей мере один интенсивный подсластитель, например, для изменения вкуса или уменьшения калорийности пищевого материала.
Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.
Жидкий шоколад может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают молочные продукты, эмульгаторы и ароматизаторы.
Подходящие молочные продукты включают сухие вещества молока и молочный жир.
Подходящие сухие вещества молока включают сухое обезжиренное молоко.
Подходящие ароматизаторы включают пасту из фундука, эссенцию апельсина, эссенцию мяты, лимонную траву, кориандр, корицу, имбирь, кофе и ванилин.
Для получения пекарской смеси, содержащей жидкий шоколад, может использоваться жидкий шоколад в виде твердой шоколадной композиции, которая впоследствии плавится в пекарской смеси.
Стадия (b) включает выпекание пекарской смеси в пекарной установке. Подходящие пекарные установки включают подовые плиты, экструдеры, печи, печи для выпекания вафельных трубочек, микроволновые печи, инфракрасные печи и любые комбинации вышеперечисленного (так называемые гибридные печи).
В соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, который готовят из пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад.
Подходящие характеристики пекарской смеси, описанные в отношении первого аспекта, применимы к пекарской смеси по данному второму аспекту.
В подходящем случае пищевой продукт по данному второму аспекту готовят способом по первому аспекту.
В соответствии с третьим аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий источник крахмала и шоколад; причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе, содержащей крахмал, подвергнутый тепловой обработке.
В соответствии с четвертым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий источник крахмала, подсластитель, продукт, полученный из какао, и жир; причем продукт, полученный из какао, и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Подходящие продукты, полученные из какао, жиры, подсластители и крахмалы соответствуют описанию в отношении первого аспекта.
В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт содержит источник крахмала, подсластитель, сухой обезжиренный остаток какао и жир; причем сухой обезжиренный остаток какао и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла. Подходящие альтернативы какао-масла, описанные в отношении первого аспекта, применимы к альтернативам какао-масла по данному четвертому аспекту.
В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления пищевой продукт содержит источник крахмала, подсластитель и какао-масло; причем какао-масло равномерно распределено по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Варианты осуществления изобретения могут охватывать шоколадно-вафельный продукт, продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки или экструдированный шоколадный продукт, которые далее будут отдельно определены и описаны.
Шоколадно-вафельный продукт
В соответствии с пятым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевого продукта, содержащего шоколад, включающий стадии:
(a) подготовки тестяной смеси, содержащей муку и жидкость;
(b) смешивания жидкого шоколада с тестяной смесью для получения шоколадной тестяной смеси;
(c) выпекания шоколадной тестяной смеси в пекарной установке;
причем жидкий шоколад составляет от 5 до 50% вес. шоколадной тестяной смеси.
В подходящем случае пищевой продукт представляет собой шоколадно-вафельный продукт.
В подходящем случае тестяная смесь жидкая. В подходящем случае тестяная смесь текучая; например, она будет течь под действием собственного веса при переливании из емкости при температуре окружающей среды 25°C. При добавлении жидкого шоколада в тестяную смесь получается шоколадная тестяная смесь. В подходящем случае шоколадная тестяная смесь жидкая. В подходящем случае шоколадная тестяная смесь текучая; например, она будет течь под действием собственного веса при переливании из емкости при температуре окружающей среды 25°C.
Подходящие типы муки включают злаковую муку; например, пшеничную муку, овсяную муку, ячменную муку, спельтовую муку, ржаную муку, кукурузную (маисовую) муку и рисовую муку. В подходящем случае тестяная смесь содержит пшеничную муку.
Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 10% вес. муки, в подходящем случае по меньшей мере 20% вес, например, по меньшей мере 30% вес. муки.
Тестяная смесь может содержать до 70% вес. муки, в подходящем случае до 60% вес., например, до 50% вес. муки.
Тестяная смесь может содержать дополнительный крахмал. Подходящие крахмалы включают крахмалы, полученные из гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, саго, амаранта, тапиоки (маниоки), маранты, канны, вигны, фонио, колоказии съедобной, тритикале и сорго. Тестяная смесь может содержать от 1% вес до 15% вес. дополнительного крахмала, в подходящем случае от 1% вес. до 10% вес., например, от 1% вес. до 5% вес. дополнительного крахмала.
Пекарская смесь может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают жидкие масла или жиры, эмульгаторы, разрыхлители, подсластители, молочные продукты, ароматизаторы, красители и соль.
Подходящие жидкие жиры или масла, эмульгаторы, разрыхлители, молочные продукты и ароматизаторы соответствуют описанию в отношении пекарской смеси по первому аспекту.
Подходящие подсластители включают подсластители и интенсивные подсластители.
Подходящие объемные подсластители соответствуют определению в отношении первого аспекта.
Тестяная смесь может содержать до 40% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 30% вес., например, до 20% вес. объемного подсластителя.
Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя.
Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.
В подходящем случае тестяная смесь содержит водосодержащую жидкость. Подходящие водосодержащие жидкости включают воду и молоко.
Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 30% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае по меньшей мере 40% вес., например, по меньшей мере 50% вес. водосодержащей жидкости.
Тестяная смесь может содержать до 90% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес. водосодержащей жидкости.
Стадия (b) включает смешивание жидкого шоколада с тестяной смесью. Жидкий шоколад может составлять по меньшей мере 5% вес. тестяной смеси, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 15% вес. тестяной смеси.
Жидкий шоколад может составлять до 50% вес. тестяной смеси, в подходящем случае до 40% вес, например, до 35% вес. тестяной смеси.
Подходящие характеристики жидкого шоколада соответствуют определению в отношении первого аспекта.
Шоколадная тестяная смесь может содержать объемный подсластитель. Объемный подсластитель может присутствовать в тестяной смеси. Объемный подсластитель может присутствовать в жидком шоколаде. Объемный подсластитель может присутствовать и в тестяной смеси, и в жидком шоколаде.
Шоколадная тестяная смесь может содержать до 40% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 30% вес, например, до 20% вес. объемного подсластителя.
Шоколадная тестяная смесь может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя.
В подходящем случае стадия (с) включает отсадку шоколадной тестяной смеси на подовую плиту и выпекание шоколадной тестяной смеси. В подходящем случае вторую подовую плиту опускают на первую подовую плиту с шоколадной тестяной смесью таким образом, чтобы шоколадная тестяная смесь выпекалось между подовыми плитами. В подходящем случае стадия (с) включает выпекание шоколадной тестяной смеси между двумя подовыми плитами. В подходящем случае температура подовых плит во время выпекания находится в диапазоне от 140°C до 220°C, например, в диапазоне от 150°C до 200°C, в подходящем случае в диапазоне от 160°C до 180°C.
Подовые плиты могут быть по существу плоскими и позволяющими приготовить по существу плоскую шоколадную вафлю. Альтернативно подовые плиты могут иметь форму, позволяющую приготовить шоколадную вафлю, которая по существу не является плоской, например, шоколадно-вафельную ракушку. Фигурные подовые плиты могут включать верхнюю и нижнюю подовые плиты, которые по форме дополняют друг друга и при наложении во время использования образуют зазор для приема и приготовления шоколадной тестяной смеси. Шоколадная тестяная смесь может быть отсажена на фигурную нижнюю подовую плиту, после чего верхняя подовая плита, по форме дополняющая нижнюю подовую плиту, может быть опущена на шоколадную тестяную смесь. После соприкосновения верхней подовой плиты с шоколадной тестяной смесью и начала выпекания шоколадная тестяная смесь проталкивается через зазор между подовыми плитами и таким образом приобретает форму зазора, например, форму ракушки.
После выпекания подовые плиты могут быть разведены, а шоколадно-вафельный продукт - удален. В подходящем случае шоколадно-вафельный продукт извлекают путем пропускания воздуха через воздушные сопла, расположенные на поверхностях подовых плит, таким образом, чтобы под воздействием проходящего через сопла воздуха шоколадно-вафельный продукт отделялся от подовых плит.
Путем выпекания шоколадной тестяной смеси между двумя подовыми плитами можно получить шоколадную вафлю. Шоколадная вафля, приготовленная способом по данному аспекту настоящего изобретения, может быть тонкой, хрустящей и ломкой. В дополнение к тонкости, хрусткости и ломкости, типичным для обычных вафель, шоколадные вафли, приготовленные по данному аспекту, могут при употреблении обладать шоколадным вкусом, отсутствующим у обычных вафель. Вкус шоколадных вафель, приготовленных по данному аспекту, может отличаться от вкуса известных вафель, содержащих какао-порошок.
В подходящем случае шоколадная вафля имеет среднюю толщину не более 5 мм. В подходящем случае шоколадная вафля имеет среднюю толщину от 1,5 до 3,0 мм.
Способ по данному аспекту позволяет приготовить шоколадную вафлю, которая может быть с легкостью удалена с подовых плит. В подходящем случае шоколадная вафля во время выпекания не прилипает и не пригорает к подовым плитам при температурах выпекания от 140 до 220°C, например, от 150 до 200°C, в подходящем случае от 160 до 180°C. Способ по данному аспекту позволяет приготовить шоколадные вафли, менее ломкие, чем обычные вафли, изготовленные из тестяной смеси, которая не содержит жидкого шоколада. Шоколадные вафли могут быть менее чувствительны к влаге, чем обычные вафли, а следовательно, иметь более длительный срок хранения по сравнению с обычными вафлями.
В подходящем случае шоколадно-вафельный продукт не тает, когда потребитель берет его в руки.
В соответствии с шестым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, который готовят из тестяной смеси, содержащей муку, жидкость и жидкий шоколад.
Подходящие характеристики тестяной смеси, шоколада и пищевого продукта, описанные в отношении пятого аспекта, применимы к тестяной смеси, шоколаду и пищевому продукту по данному шестому аспекту.
В подходящем случае пищевой продукт представляет собой шоколадно-вафельный продукт.
В подходящем случае пищевой продукт по данному шестому аспекту готовят способом по пятому аспекту.
В соответствии с седьмым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий муку и шоколад; причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
В подходящем случае пищевой продукт представляет собой шоколадно-вафельный продукт.
В соответствии с восьмым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий муку, подсластитель, продукт, полученный из какао, и жир; причем продукт, полученный из какао, и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Подходящие продукты, полученные из какао, жиры, подсластители и крахмалы соответствуют описанию в отношении пятого аспекта.
В подходящем случае пищевой продукт представляет собой шоколадно-вафельный продукт.
В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт содержит муку, подсластитель, сухой обезжиренный остаток какао и жир; причем сухой обезжиренный остаток какао и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла. Подходящие альтернативы какао-масла, описанные в отношении пятого аспекта, применимы к альтернативам какао-масла по данному восьмому аспекту.
В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления пищевой продукт содержит муку, подсластитель и какао-масло; причем какао-масло равномерно распределено по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Подходящие характеристики шоколадно-вафельного продукта, описанного в отношении пятого аспекта, применимы к шестому, седьмому и восьмому аспектам.
Продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки
В соответствии с девятым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевого продукта, содержащего шоколад, включающий стадии:
(i) подготовки тестяной смеси, содержащей муку и жидкость;
(ii) смешивания жидкого шоколада с тестяной смесью для получения шоколадной тестяной смеси;
(iii) выпекания шоколадной тестяной смеси в пекарной установке;
причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70% вес. шоколадной тестяной смеси.
В подходящем случае пищевой продукт представляет собой продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки.
В подходящем случае тестяная смесь жидкая. В подходящем случае тестяная смесь текучая; например, она будет течь под действием собственного веса при переливании из емкости при температуре окружающей среды 25°C. При добавлении жидкого шоколада в тестяную смесь получается шоколадная тестяная смесь. В подходящем случае шоколадная тестяная смесь жидкая. В подходящем случае шоколадная тестяная смесь текучая; например, она будет течь под действием собственного веса при переливании из емкости при температуре окружающей среды 25°C.
Подходящие типы муки включают злаковую муку; например, пшеничную муку, овсяную муку, ячменную муку, спельтовую муку, ржаную муку, кукурузную (маисовую) муку и рисовую муку. В подходящем случае тестяная смесь содержит пшеничную муку.
Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 10% вес. муки, в подходящем случае по меньшей мере 15% вес, например, по меньшей мере 20% вес. муки.
Тестяная смесь может содержать до 50% вес муки, в подходящем случае до 40% вес. В некоторых вариантах осуществления она может содержать до 30% вес. муки.
В некоторых вариантах осуществления тестяная смесь содержит от 25 до 40% вес. муки.
Тестяная смесь может содержать дополнительный крахмал. Подходящие крахмалы включают крахмалы, полученные из гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, саго, амаранта, тапиоки (маниоки), маранты, канны, вигны, фонио, колоказии съедобной, тритикале и сорго. Тестяная смесь может содержать от 1% вес. до 15% вес. дополнительного крахмала, в подходящем случае от 1% вес. до 10% вес., например, от 1% вес. до 5% вес. дополнительного крахмала.
Пекарская смесь может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают жидкие масла или жиры, эмульгаторы, разрыхлители, подсластители, молочные продукты, ароматизаторы, красители и соль.
Подходящие жидкие жиры или масла, эмульгаторы, разрыхлители, молочные продукты и ароматизаторы соответствуют описанию в отношении пекарской смеси по первому аспекту.
Подходящие подсластители включают подсластители и интенсивные подсластители.
Подходящие объемные подсластители соответствуют определению в отношении первого аспекта.
Тестяная смесь может содержать до 65% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 55% вес., например, до 45% вес. объемного подсластителя.
Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя. В некоторых вариантах осуществления тестяная смесь может содержать по меньшей мере 15% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 25% вес. объемного подсластителя. Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.
В подходящем случае тестяная смесь содержит водосодержащую жидкость. Подходящие водосодержащие жидкости включают воду и молоко.
Тестяная смесь может содержать по меньшей мере 30% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае по меньшей мере 40% вес., например, по меньшей мере 50% вес. водосодержащей жидкости.
Тестяная смесь может содержать до 90% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес. водосодержащей жидкости.
Стадия (ii) включает смешивание жидкого шоколада с тестяной смесью для получения шоколадной тестяной смеси. Жидкий шоколад составляет по меньшей мере 5% вес. шоколадной тестяной смеси, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 15% вес. Жидкий шоколад может составлять по меньшей мере 20% вес. шоколадной тестяной смеси, в подходящем случае по меньшей мере 30% вес., например, по меньшей мере 40% вес. шоколадной тестяной смеси.
Жидкий шоколад может составлять до 70% вес. шоколадной тестяной смеси, в подходящем случае до 60% вес., например, до 50% вес. шоколадной тестяной смеси.
Подходящие характеристики жидкого шоколада соответствуют определению в отношении первого аспекта.
Шоколадная тестяная смесь может содержать объемный подсластитель. Объемный подсластитель может присутствовать в тестяной смеси. Объемный подсластитель может присутствовать в жидком шоколаде. Объемный подсластитель может присутствовать и в тестяной смеси, и в жидком шоколаде.
Шоколадная тестяная смесь может содержать до 65% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 55% вес., например, до 45% вес. объемного подсластителя.
Шоколадная тестяная смесь может содержать по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 15% вес. объемного подсластителя. В некоторых вариантах осуществления шоколадная тестяная смесь может содержать по меньшей мере 25% вес. объемного подсластителя.
Стадия (iii) может включать выпекание шоколадной тестяной смеси в установке для выпекания вафельных трубочек. Типичной установкой для выпекания вафельных трубочек является пекарный барабан. Шоколадную тестяную смесь отсаживают на нагретую внутреннюю поверхность вращающегося барабана. Отсаженную шоколадную тестяную смесь готовят во время вращения нагретого барабана, как правило, от 45 секунд до 2 минут, до достижения шоколадной вафлей полупластичного состояния. По завершении вращения барабана шоколадную вафлю снимают с внутренней поверхности барабана, сворачивают в трубочку, а затем разрезают на части требуемой длины для получения продукта в виде шоколадно-вафельной трубочки.
В дальнейшем шоколадно-вафельные трубочки могут быть заполнены начинкой и/или покрыты глазурью. Подходящие начинки включают начинки на основе крема или желеобразные начинки. Подходящие глазури включают шоколадные глазури. Глазурь может содержать пищевой гранулированный материал. Подходящий пищевой гранулированный материал включает орехи, кусочки орехов, шоколад, сухофрукты, сушеные овощи, злаки, крекеры («печенье» согласно терминологии США), пирожные и вафли.
Способ по данному девятому аспекту позволяет приготовить шоколадно-вафельные трубочки, менее ломкие, чем обычные вафельные трубочки, изготовленные из тестяной смеси, которая не содержит жидкого шоколада. Шоколадные вафельные трубочки менее чувствительны к влаге, чем обычные вафельные трубочки, а следовательно, имеют более длительный срок хранения по сравнению с обычными вафельными трубочками.
В подходящем случае продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки не тает, когда потребитель берет его в руки.
В подходящем случае продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки при употреблении обладает улучшенным шоколадным вкусом по сравнению с известными продуктами в виде вафельных трубочек, которые в качестве ароматизатора содержат какао-порошок.
В подходящем случае продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки, приготовленный по данному первому варианту осуществления, сразу после выпекания становится полупластичным и по прошествии короткого периода времени затвердевает, что позволяет получить устойчивую, предпочтительно хрустящую, и ломкую шоколадно-вафельную трубочку.
В соответствии с десятым аспектом настоящего изобретения предложен продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки, который готовят из тестяной смеси, содержащей муку, жидкость и жидкий шоколад.
Подходящие характеристики тестяной смеси, шоколада и шоколадно-вафельной трубочки, описанные в отношении девятого аспекта, применимы к тестяной смеси, шоколаду и шоколадно-вафельной трубочке по данному десятому аспекту.
В подходящих случаях продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки по данному десятому аспекту готовится способом по девятому аспекту.
Количество жидкого шоколада, содержащегося в шоколадной тестяной смеси, соответствует определению в отношении девятого аспекта. Следует понимать, что печеный продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки содержит значительно более низкие уровни жидкости.
В подходящем случае продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки содержат менее 10% вес. влаги, например, менее 5% вес. или менее 1% вес.
Продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки может содержать по меньшей мере 10% вес. шоколада, в подходящем случае по меньшей мере 20% вес., например, по меньшей мере 25% вес. или по меньшей мере 30% вес.
Продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки может содержать по меньшей мере 80% вес. шоколада, в подходящем случае по меньшей мере 70% вес., например, до 60% вес. или до 55% вес.
В соответствии с одиннадцатым аспектом настоящего изобретения предложен продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки, содержащий муку и шоколад; причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
В соответствии с двенадцатым аспектом настоящего изобретения предложен продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки, содержащий муку, подсластитель, продукт, полученный из какао, и жир; причем продукт, полученный из какао, и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Подходящие продукты, полученные из какао, жиры, подсластители и крахмалы соответствуют описанию в отношении первого аспекта.
В некоторых вариантах осуществления продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки содержит муку, подсластитель, сухой обезжиренный остаток какао и жир; причем сухой обезжиренный остаток какао и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла. Подходящие альтернативы какао-масла, описанные в отношении первого аспекта, применимы к альтернативам какао-масла по данному двенадцатому аспекту.
В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления продукт в виде шоколадно-вафельной трубочки содержит муку, подсластитель и какао-масло; причем какао-масло равномерно распределено по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Подходящие характеристики продукта в виде шоколадно-вафельной трубочки, описанные в отношении девятого аспекта, применимы к десятому, одиннадцатому и двенадцатому аспектам.
Экструдированный шоколадный продукт
В соответствии с тринадцатым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевого продукта, содержащего шоколад, включающий стадии:
(1) подготовки пекарской массы, содержащей источник крахмала;
(2) смешивания жидкого шоколада с пекарской массой для получения шоколадной пекарской массы;
(3) экструдирования шоколадной пекарской массы;
причем жидкий шоколад составляет до 20% вес. шоколадной пекарской массы.
В подходящем случае пекарская масса представляет собой пастообразную массу, например, тесто. В подходящем случае пастообразная масса или тесто не такие текучие, как тестяная смесь. Пастообразная масса или тесто могут быть пластичными и под приложенным давлением менять свою форму, подвергаясь пластической деформации. Пастообразная масса или тесто могут вообще не течь либо течь исключительно медленно под действием собственного веса, например, когда емкость с пастообразной массой наклоняют или переворачивают. При этом тесто или пастообразная масса формуются; например, могут помещаться в конкретную форму. Например, тесто экструдируется при помощи соответствующих инструментов для экструдирования. Пастообразная масса или тесто могут быть отсажены или распределены по поверхности. После помещения в конкретную форму путем экструдирования или отсадки пастообразная масса может по существу сохранить форму, полученную в результате данного процесса.
В подходящем случае пекарскую массу готовят путем наполнения экструдера источником крахмала и другими ингредиентами (при их наличии). Пекарская масса может готовиться путем наполнения экструдера сухими ингредиентами, например, крахмалами, зернами злаков, мукой, сухим молоком, сухой сывороткой, сахаром и разрыхлителями, а также жидкими или полужидкими ингредиентами, например, жидкими маслами или жирами, эмульгаторами, водой, молоком, жидким шоколадом, карамелью, сиропами и медом.
Подходящие источники крахмала включают муку, например, зерновую муку. Подходящие типы зерновой муки включают пшеничную муку, ржаную муку, овсяную муку, ячменную муку, спельтовую муку, кукурузную (маисовую) муку и рисовую муку, а также пшеничную семолину, кукурузную (маисовую) семолину и рисовую семолину. В подходящем случае пекарская смесь содержит пшеничную муку.
Подходящие источники крахмала включают муку из гороха, картофеля, сладкого картофеля, банана, банана райского, саго, амаранта, тапиоки (маниоки), маранты, канны, вигны, фонио, голубиного гороха, колоказии съедобной, тритикале и сорго.
Пекарская масса может содержать более одного источника крахмала. Пекарская масса может содержать по меньшей мере 40% вес. источников крахмала, в подходящем случае по меньшей мере 50% вес., например, по меньшей мере 60% вес. источников крахмала. Пекарская масса может содержать до 90% вес. источников крахмала, в подходящем случае до 80% вес., например, до 70% вес. источников крахмала.
В подходящем случае пекарская масса содержит муку. Пекарская масса может содержать от 1 до 20% вес. муки, в подходящем случае от 1 до 15% вес. муки, например, от 5 до 15% вес. муки. В подходящем случае мука представляет собой пшеничную муку.
Пекарская масса может содержать дополнительные ингредиенты. Подходящие дополнительные ингредиенты включают жидкие масла или жиры, эмульгаторы, разрыхлители, подсластители, молочные продукты и соль.
Подходящие жидкие жиры или масла, эмульгаторы, разрыхлители и молочные продукты соответствуют описанию в отношении пекарской смеси по первому аспекту.
Подходящие подсластители включают подсластители и интенсивные подсластители.
Подходящие объемные подсластители соответствуют определению в отношении первого аспекта.
Пекарская масса может содержать до 50% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 40% вес., например, до 30% вес. объемного подсластителя.
Пекарская масса может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес объемного подсластителя, например, по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя.
Подходящие интенсивные подсластители выбирают из, например, аспартама, сахарина, сукралозы, ацесульфама-K, стевии и неогесперидина. Интенсивный подсластитель может присутствовать в количестве от 0,01 до 2% вес.
В некоторых вариантах осуществления пекарская масса содержит водосодержащую жидкость.
Подходящие водосодержащие жидкости включают воду и молоко.
Пекарская масса может содержать по меньшей мере 5% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае по меньшей мере 10% вес., например, по меньшей мере 15% вес. водосодержащей жидкости.
Пекарская масса может содержать до 35% вес. водосодержащей жидкости, в подходящем случае до 30% вес., например, до 25% вес. водосодержащей жидкости.
В некоторых вариантах осуществления пекарская масса не содержит водосодержащей жидкости.
Стадия (2) включает смешивание жидкого шоколада с пекарской массой. Жидкий шоколад может составлять от 5 до 20% вес. пекарской массы, в подходящем случае от 5 до 17% вес., например, от 5 до 15% вес. пекарской массы.
Подходящие характеристики жидкого шоколада соответствуют определению в отношении первого аспекта.
Шоколадная пекарская масса может содержать объемный подсластитель. Объемный подсластитель может присутствовать в пекарской массе. Объемный подсластитель может присутствовать в жидком шоколаде. Объемный подсластитель может присутствовать и в пекарской массе, и в жидком шоколаде.
Шоколадная пекарская масса может содержать до 50% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае до 40% вес., например, до 30% вес. объемного подсластителя.
Шоколадная пекарская масса может содержать по меньшей мере 1% вес. объемного подсластителя, в подходящем случае по меньшей мере 5% вес. объемного подсластителя, например, по меньшей мере 10% вес. объемного подсластителя.
Пекарская масса может быть приготовлена из сухих ингредиентов под давлением и при температуре выше комнатной температуры, например, в экструдере.
Стадия (2) может включать введение в пекарскую массу твердого шоколада, который затем растапливают путем повышения температуры пекарской массы, например, в экструдере.
Стадии (1) и (2) могут включать добавление источника крахмала и твердого шоколада в экструдер, в котором шоколад растапливается и смешивается с источником крахмала для получения пекарской массы, содержащей жидкий шоколад.
Стадия (3) может быть выполнен с использованием экструдера. Подходящие экструдеры включают двухшнековый экструдер, печь-экструдер, планетарный экструдер и коэкструдер.
В подходящем случае на стадии (3) шоколадная пекарская масса выпекается и увеличивается в объеме для получения пищевого продукта.
Стадия (3) может быть выполнена с использованием коэкструдера. В подходящем случае коэкструдер имеет центральную трубу для экструдирования второго материала и может производить пищевой продукт с полостью. Полость может быть заполнена воздухом или съедобной начинкой. Подходящие съедобные начинки включают ореховые пасты, шоколад, производные шоколада, фруктовые пасты, пирожные, растительные пасты, джем, конфитюр, нугатин, трюфель, миндальный крем, начинку из сливочного крема, сыр, сливки или другую начинку из мягкого сыра и карамель.
В подходящем случае на стадии (3) пекарскую массу экструдируют вместе с начинкой для получения пищевого продукта, содержащего начинку в полости.
Способом по данному тринадцатому аспекту можно готовить хрустящий шоколадный продукт. В подходящем случае хрустящий шоколадный продукт хрупкий и ломкий, но не такой тонкий, как обычная вафля.
В подходящем случае хрустящий шоколадный продукт при употреблении обладает улучшенным шоколадным вкусом по сравнению с известными хрустящими продуктами, которые в качестве ароматизатора содержат какао-порошок.
Пищевые продукты, произведенные способом по данному тринадцатому аспекту, например, хрустящие шоколадные продукты, могут иметь одну или более из улучшенных характеристик по сравнению с обычными продуктами, содержащими шоколад. Например, в подходящем случае пищевые продукты имеют более высокую теплостойкость, чем обычные шоколадные продукты. Например, пищевые продукты не тают, когда потребитель берет их в руки, и/или частично не тают и не слипаются, когда множество пищевых продуктов упаковывают вместе без индивидуальных оберток.
В соответствии с четырнадцатым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, который готовят из пекарской массы, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад.
Подходящие характеристики пекарской массы, шоколада и пищевого продукта, описанные в отношении тринадцатого аспекта, применимы к пекарской массе, шоколаду и пищевому продукту по данному четырнадцатому аспекту.
В подходящем случае пищевой продукт по данному четырнадцатому аспекту готовят способом по тринадцатому аспекту.
В соответствии с пятнадцатым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий источник крахмала и шоколад; причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
В соответствии с шестнадцатым аспектом настоящего изобретения предложен пищевой продукт, содержащий источник крахмала, подсластитель, продукт, полученный из какао, и жир; причем продукт, полученный из какао, и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Подходящие продукты, полученные из какао, жиры, подсластители и крахмалы соответствуют описанию в отношении первого аспекта.
В некоторых вариантах осуществления пищевой продукт содержит источник крахмала, подсластитель, сухой обезжиренный остаток какао и жир; причем сухой обезжиренный остаток какао и жир равномерно распределены по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Подходящие жиры включают какао-масло и альтернативы какао-масла. Подходящие альтернативы какао-масла, описанные в отношении первого аспекта, применимы к альтернативам какао-масла по данному шестнадцатому аспекту.
В некоторых вариантах осуществления и продукт, полученный из какао, и жир представляют собой какао-масло. В данных вариантах осуществления пищевой продукт содержит источник крахмала, подсластитель и какао-масло; причем какао-масло равномерно распределено по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Подходящие характеристики пищевого продукта, описанного в отношении тринадцатого аспекта, применимы к четырнадцатому, пятнадцатому и шестнадцатому аспектам.
Пример 1. Изготовление шоколадной вафли
Ингредиенты, указанные в таблице 1, перемешали для получения однородной жидкой тестяной смеси.
Жидкий шоколад (230 г), содержащий ингредиенты, перечисленные в таблице 2, добавили в жидкую тестяную смесь (770 г) и перемешали для получения шоколадной тестяной смеси. Шоколадную тестяную смесь отсадили на нижнюю подовую плиту, нагретую до температуры 170°C, после чего на шоколадную тестяную смесь опустили верхнюю подовую плиту, нагретую до температуры 170°C. Шоколадную тестяную смесь выпекали между верхней и нижней подовыми плитами в течение 120 секунд. Затем верхнюю подовую плиту подняли, а шоколадно-вафельный продукт удалили с нижней подовой плиты. Сразу после выпекания шоколадно-вафельный продукт был полупластичным, а спустя несколько секунд затвердел, что позволило получить прочную (то есть устойчивую) и хрустящую шоколадную вафлю.
Пример 2. Изготовление продукта в виде шоколадно-вафельной трубочки
Приготовили жидкий шоколад, содержащий следующие ингредиенты:
Тестяную смесь приготовили путем смешивания воды с сахаром и солью с последующим добавлением фруктозного сиропа, лецитина и вафельной муки. Добавили жидкий шоколад и перемешали смесь в течение 150 секунд, затем в течение 30 секунд. Температура воды составляла 22°C. Перед дозированием шоколад растопили и выдержали в тепловом шкафу в течение 12 часов при температуре 45°C. Подготовили следующие смеси:
Полученные шоколадные тестяные смеси имели температуру от 27,5 до 28,5°C. Тестяную смесь дозировали на противень с использованием кондитерского шприца и выпекали при 180-190°C в течение 300 секунд.
После выпекания гибкие полоски теста наматывали на вращающиеся барабаны для получения желаемого продукта в виде шоколадно-вафельной трубочки.
Все испытанные составы обеспечили получение гомогенной смеси и легко снимались с подовой плиты. Однако лучшие результаты были получены при использовании составов 4 и 5. Фотографии продуктов, полученных в данных примерах, приведены на Фиг. 1А (состав 4) и Фиг. 1В (состав 5).
Claims (22)
1. Способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии:
(a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад,
(b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке,
причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси,
где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости.
2. Способ по п. 1, в котором жидкий шоколад содержит продукт, полученный из какао, жир и по меньшей мере один подсластитель.
3. Способ по п. 1, в котором пекарская смесь содержит по меньшей мере 10 вес.% источников крахмала.
4. Способ по п. 1, в котором пекарская смесь содержит до 65 вес.% объемного подсластителя.
5. Способ по любому из пп. 1-4, включающий стадии:
(a) подготовки тестяной смеси, содержащей муку в качестве источника крахмала, и водосодержащую жидкость,
(b) смешивания жидкого шоколада с тестяной смесью для получения пекарской смеси в форме шоколадной тестяной смеси,
(c) выпекания шоколадной тестяной смеси в пекарной установке,
причем жидкий шоколад составляет от 5 до 50 вес.% шоколадной тестяной смеси.
6. Способ по п. 5, в котором стадия (с) включает выпекание шоколадной тестяной смеси между двумя подовыми плитами.
7. Способ по п. 6, в котором во время выпекания подовые плиты имеют температуру в диапазоне от 140 до 220°С.
8. Способ по любому из пп. 1-4, включающий стадии:
(i) подготовки тестяной смеси, содержащей муку в качестве источника крахмала, и водосодержащую жидкость,
(ii) смешивания жидкого шоколада с тестяной смесью для получения пекарской смеси в форме шоколадной тестяной смеси,
(iii) выпекания шоколадной тестяной смеси в пекарной установке,
причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной тестяной смеси.
9. Пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси.
10. Пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный способом по любому из пп. 1-8, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB1221995.2 | 2012-12-06 | ||
GB201221995 | 2012-12-06 | ||
PCT/IB2013/002979 WO2014087237A2 (en) | 2012-12-06 | 2013-12-06 | Chocolate product |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015114646A RU2015114646A (ru) | 2017-01-10 |
RU2628402C2 true RU2628402C2 (ru) | 2017-08-16 |
Family
ID=50069254
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015114646A RU2628402C2 (ru) | 2012-12-06 | 2013-12-06 | Шоколадный продукт |
Country Status (10)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US10206412B2 (ru) |
EP (1) | EP2928306B1 (ru) |
CN (1) | CN104822270B (ru) |
AU (1) | AU2013353752B2 (ru) |
BR (1) | BR112015012631B8 (ru) |
CA (1) | CA2888785C (ru) |
NZ (1) | NZ706992A (ru) |
PL (1) | PL2928306T3 (ru) |
RU (1) | RU2628402C2 (ru) |
WO (1) | WO2014087237A2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2808080C2 (ru) * | 2018-12-28 | 2023-11-23 | УИЛМАР (ШАНХАЙ) БАЙОТЕКНОЛОДЖИ РИСЕРЧ Энд ДИВЕЛОПМЕНТ СЕНТЕР КО., ЛТД | Масложировая композиция для шоколада |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2510474B (en) * | 2012-12-06 | 2018-06-13 | Kraft Foods R & D Inc | Chocolate product |
EP3097736B1 (en) * | 2014-01-21 | 2019-03-13 | Telefonaktiebolaget LM Ericsson (publ) | Template frame based mac operation |
CN105613935B (zh) * | 2015-12-24 | 2019-08-27 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 威化冰淇淋筒及其制备方法 |
JP7251046B2 (ja) * | 2018-02-20 | 2023-04-04 | 不二製油株式会社 | 焼成用チョコレートおよびその組み合わせ焼成食品 |
CN110200250A (zh) * | 2019-05-21 | 2019-09-06 | 浙江工商大学 | 一种益生菌混合坚果威化卷的生产方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1985004075A1 (en) * | 1983-03-21 | 1985-09-26 | Hershey Foods Corporation | Process of manufacturing candy bars containing wafers and wafer bars manufactured thereby |
US4812318A (en) * | 1987-05-12 | 1989-03-14 | Food-Tek, Inc. | Chocolate enrobed wafer products and method for preparing the same |
EP1393631A1 (en) * | 2002-08-30 | 2004-03-03 | Kraft Foods R & D, Inc. | Crunchy wafer product |
RU66890U1 (ru) * | 2006-12-26 | 2007-10-10 | Открытое акционерное общество "Кемеровский кондитерский комбинат" | Вафельное изделие (варианты) |
Family Cites Families (28)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2510474A (en) * | 1947-10-16 | 1950-06-06 | Kugler Joseph | Harvester for cabbages and the like |
GB933796A (en) | 1961-05-10 | 1963-08-14 | Glidden Co | Improved fluid shortenings |
DE1802423B2 (de) | 1967-10-27 | 1974-01-10 | National Starch And Chemical Corp., New York, N.Y. (V.St.A.) | Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, eßfertigen, knusprigen Lebensmittelproduktes |
US3966997A (en) | 1973-12-10 | 1976-06-29 | Shade Foods, Inc. | Chocolate solid wafer and method of manufacture |
US4659582A (en) | 1983-11-17 | 1987-04-21 | Nabisco Brands, Inc. | Compressible soft confection |
CN1030858A (zh) | 1987-07-31 | 1989-02-08 | 格哈德·E·福尔 | 液体夹心维夫制品的制做方法 |
DE4010605C2 (de) | 1990-04-02 | 1995-02-09 | Braun Martin Backmittel | Verfahren und zweiteilige Form zur Herstellung vorzugsweise bedruckter, dünner Schokoladeplättchen oder dergleichen Plättchen |
US5258199A (en) * | 1991-08-30 | 1993-11-02 | A. E. Staley Manufacturing Co. | Chocolate-flavored confections and method for manufacturing |
US5464649A (en) * | 1992-10-30 | 1995-11-07 | Hershey Foods Corporation | Reduced fat confectionery products and process |
CN1129072A (zh) | 1995-02-16 | 1996-08-21 | 何玉铭 | 一种异形威化果糖及其制备方法 |
GB2341306A (en) | 1998-09-08 | 2000-03-15 | Nestle Sa | A sugar wafer |
US20030143312A1 (en) | 2000-03-16 | 2003-07-31 | Thixo Ltd. | Baking adjuvant |
DK174287B1 (da) | 2001-06-21 | 2002-11-11 | Gram Equipment As | Fremgangsmåde samt apparat til coating af et produkt |
JP2004222571A (ja) * | 2003-01-22 | 2004-08-12 | Fuji Oil Co Ltd | 焼成食品用チョコレート類及びそれを使用した焼成食品の製造法 |
CN1886057B (zh) | 2003-09-30 | 2011-12-14 | 不二制油株式会社 | 烘烤等加热用油性食品材料 |
US7618666B2 (en) | 2004-05-17 | 2009-11-17 | Morando E Donald | Edible candy confection with improved shelf-life and method of making thereof |
US8637106B2 (en) * | 2005-08-03 | 2014-01-28 | General Mills, Inc. | Low-fat batter-like compositions and methods of preparing and using same |
GB2432773A (en) | 2005-12-02 | 2007-06-06 | Mars Inc | Confectionery product comprising different fillings |
US20070128340A1 (en) * | 2005-12-13 | 2007-06-07 | Andrews Stanley J | Food Products, Methods of Producing the Food Products, and Methods of Distributing the Food Products and Ingredients Thereof |
EP1982598A1 (en) * | 2007-04-20 | 2008-10-22 | Nestec S.A. | Moisture resistant wafer |
RU2449550C2 (ru) * | 2007-12-27 | 2012-05-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ производства шоколадных конфет |
EP2108262A1 (en) | 2008-04-11 | 2009-10-14 | Mars, Incorporated | Rippled wafer |
MX2010012979A (es) | 2008-06-13 | 2010-12-21 | Nestec Sa | Producto alimentario. |
US20110189351A1 (en) | 2010-02-01 | 2011-08-04 | Kraft Foods Global Brands Llc | Fat bloom inhibiting food compositions and methods |
CN102550972B (zh) | 2012-01-09 | 2014-06-25 | 洽洽食品股份有限公司 | 一种双管膨化食品的制备方法 |
CN102524340A (zh) | 2012-01-17 | 2012-07-04 | 天津市津乐园饼业有限公司 | 耐储蛋糕及其制作方法 |
CN102669245A (zh) | 2012-06-20 | 2012-09-19 | 于杨 | 一种榛子巧克力蛋糕 |
GB2510474B (en) * | 2012-12-06 | 2018-06-13 | Kraft Foods R & D Inc | Chocolate product |
-
2013
- 2013-12-06 WO PCT/IB2013/002979 patent/WO2014087237A2/en active Application Filing
- 2013-12-06 RU RU2015114646A patent/RU2628402C2/ru active
- 2013-12-06 AU AU2013353752A patent/AU2013353752B2/en active Active
- 2013-12-06 PL PL13827034T patent/PL2928306T3/pl unknown
- 2013-12-06 BR BR112015012631A patent/BR112015012631B8/pt active IP Right Grant
- 2013-12-06 EP EP13827034.3A patent/EP2928306B1/en active Active
- 2013-12-06 US US14/649,535 patent/US10206412B2/en active Active
- 2013-12-06 CN CN201380062667.8A patent/CN104822270B/zh active Active
- 2013-12-06 NZ NZ706992A patent/NZ706992A/en unknown
- 2013-12-06 CA CA2888785A patent/CA2888785C/en active Active
-
2018
- 2018-12-26 US US16/232,857 patent/US20190124943A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1985004075A1 (en) * | 1983-03-21 | 1985-09-26 | Hershey Foods Corporation | Process of manufacturing candy bars containing wafers and wafer bars manufactured thereby |
US4812318A (en) * | 1987-05-12 | 1989-03-14 | Food-Tek, Inc. | Chocolate enrobed wafer products and method for preparing the same |
EP1393631A1 (en) * | 2002-08-30 | 2004-03-03 | Kraft Foods R & D, Inc. | Crunchy wafer product |
RU66890U1 (ru) * | 2006-12-26 | 2007-10-10 | Открытое акционерное общество "Кемеровский кондитерский комбинат" | Вафельное изделие (варианты) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2808080C2 (ru) * | 2018-12-28 | 2023-11-23 | УИЛМАР (ШАНХАЙ) БАЙОТЕКНОЛОДЖИ РИСЕРЧ Энд ДИВЕЛОПМЕНТ СЕНТЕР КО., ЛТД | Масложировая композиция для шоколада |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
BR112015012631B1 (pt) | 2020-10-13 |
WO2014087237A2 (en) | 2014-06-12 |
BR112015012631B8 (pt) | 2021-02-02 |
US20160015052A1 (en) | 2016-01-21 |
EP2928306A2 (en) | 2015-10-14 |
CN104822270B (zh) | 2018-05-25 |
US10206412B2 (en) | 2019-02-19 |
PL2928306T3 (pl) | 2022-05-02 |
WO2014087237A3 (en) | 2014-11-06 |
RU2015114646A (ru) | 2017-01-10 |
NZ706992A (en) | 2016-07-29 |
CN104822270A (zh) | 2015-08-05 |
CA2888785A1 (en) | 2014-06-12 |
EP2928306B1 (en) | 2022-03-23 |
US20190124943A1 (en) | 2019-05-02 |
AU2013353752B2 (en) | 2016-09-22 |
BR112015012631A2 (pt) | 2017-07-11 |
CA2888785C (en) | 2018-01-16 |
AU2013353752A1 (en) | 2015-04-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20190124943A1 (en) | Chocolate product | |
KR102068149B1 (ko) | 내열성 초콜렛류 및 그 제조방법 | |
AU2013279110B2 (en) | Edible materials and their manufacture | |
JP4386318B2 (ja) | 焼き菓子生地及びその製造方法 | |
TWI535382B (zh) | 烘焙糕點 | |
WO2001065947A1 (fr) | Procede de preparation de confiseries hautement stables a la chaleur | |
WO2013099810A1 (ja) | 耐熱性チョコレート類の製造方法 | |
JP5877771B2 (ja) | チョコレート菓子の製造方法 | |
JP2007006787A (ja) | チョコレートが付着された菓子・パンの製造方法 | |
JP6690903B2 (ja) | 複合菓子及び複合菓子の製造方法 | |
GB2510474A (en) | Baked edible products comprising liquid chocolate | |
JP3671556B2 (ja) | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 | |
RU2694404C1 (ru) | Съедобный продукт без дефекта поседения | |
EP3552499A1 (en) | Surface-baked food item and method for manufacturing same | |
JP2020534846A (ja) | ブルーミングしない可食製品 | |
JP7118545B2 (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
JP7118546B2 (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
RU2601584C2 (ru) | Печенье сдобное "зернышко" | |
JP2022163887A (ja) | チョコレート及びチョコレート菓子の製造方法 | |
CN118475243A (zh) | 糖食产品 | |
JP2020048494A (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
JP2020000262A (ja) | 具材入り焼成菓子とその製造方法 | |
JP2019187370A (ja) | チョコレートの焼きダレ抑制剤及びその利用 | |
JP2014045742A (ja) | チョコレート付きプレッツェル及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20201022 |