CN104822270B - 巧克力产品 - Google Patents

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Abstract

本发明描述了一种制造包括巧克力的可食用产品的方法，所述方法包括以下步骤：(a)提供包括淀粉源和液体巧克力的烘焙混合物，例如液体面糊或糊状料团；(b)在烘焙设备中烘焙所述烘焙混合物；其中所述液体巧克力提供所述烘焙混合物的直至70重量％。还描述了通过此类方法制备的可食用产品，包括威化和挤出的零食。

Description

巧克力产品
本发明涉及威化(wafer)和其他松脆的可食用产品(包括巧克力)，并涉及制造所述可食用产品的方法。
威化是薄、脆而酥的烘焙糖食产品，并且由包括面粉和水或牛奶的液体面糊混合物制备而成。威化面糊混合物还可以包含另外的成分，所述另外的成分可包括油或脂肪、糖和可可粉。制备威化时，可将面糊混合物堆积到热的下烘焙板上，然后从上面将热的上烘焙板降至威化面糊混合物上。然后在(例如)170℃的温度下将面糊混合物在这些上烘焙板和下烘焙板之间烘焙2分钟。然后从板中取出烘焙的威化。
在该过程中使用包含相对高比例的糖和/或脂肪的威化面糊混合物可导致烘焙的威化在烘焙后粘到烘焙板上。这种粘附可破坏自动烘焙过程并可导致烘焙板结垢。这种结垢的烘焙板需要在可进行另一次烘焙操作之前进行清洁，以防止对后续制备的威化的质量产生不利的影响。暂停威化制备以清洁烘焙板会导致生产效率损失和制备成本增加。因此，威化通常由包含相对低比例的糖和/或脂肪的面糊混合物制备而成。
比典型的面糊混合物更粘的烘焙混合物可由淀粉(例如面粉)和水或牛奶制备；任选地具有脂肪或油，以及糖。例如，可以形成不可倾倒的像液体面糊混合物一样的糊状料团或面团。这些烘焙混合物可用于制造除威化之外的松脆的可食用产品。例如，可在挤出机中形成糊状烘焙混合物，并可将其挤出成多种形状，以提供松脆的零食产品或早餐麦片。本发明涉及这种类型的产品以及威化。
一般特征
根据本发明的第一方面，提供了制造包括巧克力的可食用产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供包括淀粉源和液体巧克力的烘焙混合物；
(b)在烘焙设备中烘焙所述烘焙混合物；
其中液体巧克力提供烘焙混合物的直至70重量％。
烘焙混合物可包括至少10重量％的淀粉源，合适地为至少20重量％，例如至少30重量％的淀粉源。烘焙混合物可包括直至90重量％的淀粉源，合适地为直至80重量％，例如直至70重量％的淀粉源。
在一些实施例中，淀粉源可以是纯淀粉。在其他实施例中，它可以是淀粉为主要部分的产品；例如，淀粉占至少50重量％，或至少60重量％，或至少80重量％，或至少90重量％。其他组分可包括脂肪、蛋白质和纤维。
合适的淀粉源包括面粉，例如谷类面粉。合适类型的谷类面粉包括小麦粉、裸麦粉、燕麦粉、大麦粉、斯佩耳特麦(spelt)粉、玉米(玉蜀黍)粉和米粉；并且包括粗粒小麦粉、粗粒玉米(玉蜀黍)粉和粗粒米粉。合适地，烘焙混合物包括小麦粉。
合适的淀粉源包括来自豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大蕉、西米、苋菜、木薯(树薯)、竹芋、美人蕉、豇豆、福尼奥米、木豆、芋头、黑小麦和高粱的面粉。
烘焙混合物可包含谷类面粉和另一种淀粉源。
烘焙混合物可包括另外的成分。合适的另外的成分包括液体油或脂肪、乳化剂、膨松剂、甜味料、奶制品、调味剂、着色剂和盐。
合适的液态脂肪或油包括植物来源的脂肪或油；例如大豆油、棉籽油、花生油、向日葵籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油和棕榈仁油。
合适的乳化剂包括植物卵磷脂和合成磷脂。合适的植物卵磷脂包括大豆卵磷脂、棉籽卵磷脂和花生卵磷脂。
合适的膨松剂包括碳酸氢钠和烘焙粉。
合适的甜味料包括甜味料和强力甜味料。合适的增量甜味料包括蔗糖、转化糖糖浆、焦糖、葡萄糖、果糖、聚葡萄糖、高果糖玉米糖浆、麦芽糖糊精、蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆、果酱、橘子酱、甜菊和糖醇，例如甘油、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、半乳糖醇、聚葡糖醇和甘露糖醇。
烘焙混合物可包括至少1重量％的增量甜味料，合适地至少10重量％，例如20重量％的增量甜味料。
烘焙混合物可包括直至65重量％的增量甜味料，合适地直至55重量％，例如直至45重量％的增量甜味料。
合适的强力甜味料选自，例如，天冬甜素、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜-K、甜菊和新橙皮苷。强力甜味料可以0.01至2重量％的量存在。
合适的奶制品包括乳固体和乳脂。合适的乳固体包括脱脂奶粉。
合适的调味剂包括可可粉、浓缩果汁、香料、榛子酱、柑橙香精、薄荷精、咖啡和香草醛。
合适地，除液体巧克力之外，烘焙混合物还包括含水液体。合适的含水液体包括水和牛奶。
烘焙混合物可包括至少5重量％的含水液体，合适地至少10重量％，例如至少20重量％的含水液体。
烘焙混合物可包括直至90重量％的含水液体，合适地直至80重量％，例如直至70重量％的含水液体。
在一些实施例中，烘焙混合物为面糊混合物。面糊混合物在25℃的环境温度下合适地为液体。
在一些实施例中，烘焙混合物为烘焙料团。烘焙团合适地为糊状团或面团状。
步骤(a)涉及提供包括液体巧克力的烘焙混合物。液体巧克力可提供烘焙混合物的至少5重量％，合适地烘焙混合物的至少10重量％，例如至少15重量％。
液体巧克力可提供烘焙混合物的直至70重量％，合适地烘焙混合物的直至60重量％，例如直至50重量％。
本发明上下文中的术语巧克力不受政府和监管机构提供的巧克力的各种定义的限制。
合适地，液体巧克力包括可可衍生产品、脂肪和至少一种甜味料。合适的可可衍生产品包括低脂可可固体、可可液和可可脂。
所谓低脂可可固体，我们是指从可可液中移除脂肪之后剩余的成分。
在一些实施例中，可可衍生产品和脂肪均为可可脂。在这些实施例中，液体巧克力包括可可脂和至少一种甜味料。包括可可脂的液体巧克力可包括另外的脂肪。
在一些实施例中，液体巧克力包括低脂可可固体、脂肪和至少一种甜味料。脂肪可以是单种脂肪或一种以上脂肪的组合。
合适的脂肪包括可可脂和可可脂替代品。
合适的可可脂替代品包括乳脂、类可可脂(CBE)、代可可脂(CBR)、可可脂代用品(CBS)(有时与CBR互换使用)、在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100kPa)下为液体的植物脂肪，或者上述的任何组合。
CBE在指令2000/36/EC中被定义为符合以下标准：
a)它们是非月桂酸植物脂肪，其富含POP型、POSt型和StOSt型的对称单不饱和甘油三酯；
b)它们可以与可可脂以任何比例混溶，并且与它的物理特性(熔点和结晶温度、熔化率、需要回火阶段)相容；
c)它们只能通过精炼和/或分馏工艺获得，其不包括甘油三酯结构的酶法改性。
合适的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂、抱茎娑罗双木、棕榈油、婆罗双树、乳木果、烛果和芒果仁或合成CBE，如荷兰的罗德克拉安公司(Loders Croklaan,The Netherlands)制造的COBERINE(RTM)。CBE可以与可可脂结合使用。
合适的CBS(或CBR)包括CBS月桂油和CBS非月桂油。CBS月桂油为短链脂肪酸甘油酯。它们的物理特性有差别，但它们都具有甘油三酯构型，这使它们与可可脂相容。合适的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些。CBS非月桂油由得自氢化油的级分构成。通过形成反式脂肪酸使该油选择性地氢化，这增加了脂肪的固相。合适的CBS非月桂油来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。
合适的植物脂肪在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100kPa)下为液体。当需要液体巧克力组合物时，可以使用液体植物脂肪。合适的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、油菜籽油、棕榈油、红花油和向日葵油。
本发明还适用于其中脂肪的一些或全部由部分或全部非代谢脂肪(例如Caprenin或Olestra)构成的组合物。
本发明上下文中的“巧克力”包括黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、复合巧克力以及在环境温度下为固体并包含脂肪(例如可可脂或可可脂替代品)和一种或更多种来自可可豆(如可可粉)的成分的任何其他糖食料团。巧克力中通常还包含甜味料(如蔗糖)。其他任选组分包括牛奶组分(如，乳脂和奶粉)。
液体巧克力可包括至少1重量％的低脂可可固体，合适地至少5重量％，例如至少8重量％的低脂可可固体。
液体巧克力可包括直至30重量％的低脂可可固体，合适地直至20重量％，例如直至15重量％的低脂可可固体。
液体巧克力可包括至少10重量％的脂肪，合适地至少20重量％，例如至少30重量％的脂肪。
液体巧克力可包括直至70重量％的脂肪，合适地直至60重量％，例如直至50重量％的脂肪。
低脂可可固体和脂肪一起可提供液体巧克力的至少20重量％，合适地至少30重量％，例如至少40重量％。
低脂可可固体和脂肪一起可提供液体巧克力的直至90重量％，合适地直至80重量％，例如直至70重量％。
合适地，液体巧克力中包括的脂肪为可可脂。
合适地，液体巧克力包括可可液。可可液包括低脂可可固体和可可脂。液体巧克力可包括可可液和另外的脂肪。合适的另外的脂肪是如上文针对脂肪所描述的。合适地，液体巧克力包括可可液和另外的可可脂。
液体巧克力可包括至少一种甜味料。所述至少一种甜味料可为增量甜味料或强力甜味料。合适的增量甜味料包括蔗糖、转化糖糖浆、焦糖、葡萄糖、果糖、聚葡萄糖、高果糖玉米糖浆、麦芽糖糊精、蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆、果酱、橘子酱、甜菊和糖醇，例如甘油、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、半乳糖醇、聚葡糖醇和甘露糖醇。
液体巧克力可包括至少1重量％的增量甜味料，合适地至少10重量％，例如20重量％的增量甜味料。
液体巧克力可包括直至70重量％的增量甜味料，合适地直至60重量％，例如直至55重量％的增量甜味料。
液体巧克力可包括至少一种强力甜味料，例如，以改变风味或降低可食用材料的卡路里值。合适的强力甜味料选自，例如，天冬甜素、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜-K、甜菊和新橙皮苷。强力甜味料可以0.01至2重量％的量存在。
液体巧克力可包括另外的成分。合适的另外的成分包括奶制品、乳化剂和调味剂。
合适的奶制品包括乳固体和乳脂。合适的乳固体包括脱脂奶粉。
合适的调味剂包括榛子酱、柑橙香精、薄荷精、柠檬草、芫荽、肉桂、生姜、咖啡和香草醛。
液体巧克力可以作为固体巧克力组合物来提供，其随后在烘焙混合物中熔化，以提供包括液体巧克力的烘焙混合物。
步骤(b)涉及在烘焙设备中烘焙所述烘焙混合物。合适的烘焙设备包括烘焙板、挤出机、烤箱、威化卷烤箱、微波炉、红外线烤箱和它们的任何组合(所谓的混合烤箱)。
根据本发明的第二方面，提供了由包括淀粉源和液体巧克力的烘焙混合物形成的可食用产品。
针对第一方面所述的烘焙混合物的合适特征适用于该第二方面的烘焙混合物。
合适地，该第二方面的可食用产品通过根据第一方面的方法形成。
根据本发明的第三方面，提供了包括淀粉源和巧克力的可食用产品；其中巧克力均匀分布在整个包括熟淀粉的自支承的、优选地脆的基质中。
根据本发明的第四方面，提供了包括淀粉源、甜味料、可可衍生产品和脂肪的可食用产品；其中可可衍生产品和脂肪均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。合适的可可衍生产品、脂肪、甜味料和淀粉如针对第一方面所述。
在一些实施例中，可食用产品包括淀粉源、甜味料、低脂可可固体和脂肪；其中低脂可可固体和脂肪均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
合适的脂肪包括可可脂和可可脂替代品。针对第一方面所述的合适的可可脂替代品适用于该第四方面的可可脂替代品。
在一些实施例中，可可衍生产品和脂肪均为可可脂。在这些实施例中，可食用产品包括淀粉源、甜味料和可可脂；其中可可脂均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
本发明的实施例可提供巧克力威化产品、巧克力威化卷产品或挤出的巧克力产品，现在将单独地进行定义和描述。
巧克力威化产品
根据本发明的第五方面，提供了制造包括巧克力的可食用产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供包括面粉和液体的面糊混合物；
(b)将液体巧克力与面糊混合物混合，以提供巧克力面糊混合物；
(c)在烘焙设备中烘焙巧克力面糊混合物；
其中液体巧克力提供巧克力面糊混合物的从5至50重量％。
可食用产品合适地为巧克力威化产品。
合适地，面糊混合物为液体。合适地，面糊混合物是可倾倒的；例如，在25℃的环境温度下将其从容器中倒出时，它将在其自身重力作用下流动。将液体巧克力加入面糊混合物中，提供巧克力面糊混合物。合适地，巧克力面糊混合物为液体。合适地，巧克力面糊混合物是可倾倒的；例如，在25℃的环境温度下将其从容器中倒出时，它将在其自身重力作用下流动。
合适类型的面粉包括谷类面粉；例如小麦粉、燕麦粉、大麦粉、spelt斯佩耳特麦(spelt)粉、裸麦粉、玉米(玉蜀黍)粉和米粉。合适地，面糊混合物包括小麦粉。
面糊混合物可包括至少10重量％的面粉，合适地至少20重量％，例如至少30重量％的面粉。
面糊混合物可包括直至70重量％的面粉，合适地直至60重量％，例如直至50重量％的面粉。
面糊混合物可包含另外的淀粉。合适的淀粉包括来自豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、西米、苋菜、木薯(树薯)、竹芋、美人蕉、豇豆、福尼奥米、芋头、黑小麦和高粱的淀粉。
面糊混合物可包括1重量％至15重量％的另外的淀粉，合适地1重量％至10重量％，例如1重量％至5重量％的另外的淀粉。
烘焙混合物可包括另外的成分。合适的另外的成分包括液体油或脂肪、乳化剂、膨松剂、甜味料、奶制品、调味剂、着色剂和盐。
合适的液体脂肪或油、乳化剂、膨松剂、奶制品和调味剂如针对第一方面的烘焙混合物所述。
合适的甜味料包括甜味料和强力甜味料。合适的增量甜味料如针对第一方面所限定。
面糊混合物可包括直至40重量％的增量甜味料，合适地直至30重量％，例如直至20重量％的增量甜味料。
面糊混合物可包括至少1重量％的增量甜味料，合适地至少5重量％的增量甜味料，例如至少10重量％的增量甜味料。
合适的强力甜味料选自，例如，天冬甜素、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜-K、甜菊和新橙皮苷。强力甜味料可以0.01至2重量％的量存在。
合适地，面糊混合物包括含水液体。合适的含水液体包括水和牛奶。
面糊混合物可包括至少30重量％的含水液体，合适地至少40重量％，例如至少50重量％的含水液体。
面糊混合物可包括直至90重量％的含水液体，合适地直至80重量％，例如直至70重量％的含水液体。
步骤(b)涉及将液体巧克力与面糊混合物混合。液体巧克力可提供面糊混合物的至少5重量％，合适地至少10重量％，例如面糊混合物的至少15重量％。
液体巧克力可提供面糊混合物的直至50重量％，合适地直至40重量％，例如面糊混合物的直至35重量％。
液体巧克力的合适特征如针对第一方面所限定。
巧克力面糊混合物可包括增量甜味料。增量甜味料可提供在面糊混合物中。增量甜味料可提供在液体巧克力中。增量甜味料可提供在面糊混合物和液体巧克力二者中。
巧克力面糊混合物可包括直至40重量％的增量甜味料，合适地直至30重量％，例如直至20重量％的增量甜味料。
巧克力面糊混合物可包括至少1重量％的增量甜味料，合适地至少5重量％的增量甜味料，例如至少10重量％的增量甜味料。
合适地，步骤(c)包括将巧克力面糊混合物沉积到烘焙板上并烘焙巧克力面糊混合物。合适地，将第二烘焙板降至包括巧克力面糊混合物的第一烘焙板上，使得巧克力面糊混合物在两个烘焙板之间进行烘焙。合适地，步骤(c)包括在两个烘焙板之间烘焙巧克力面糊混合物。合适地，烘焙板在烘焙期间的温度在140℃至220℃范围内，例如在150℃至200℃范围内，合适地在160℃至180℃范围内。
烘焙板可以是基本上平坦的并提供基本上平坦的巧克力威化。或者，烘焙板可被成形用于提供基本上不平坦的巧克力威化，例如贝壳状巧克力威化。成形的烘焙板可包括具有互补形状的上烘焙板和下烘焙板，当将它们放在一起使用时，提供用于接收和烹制巧克力面糊混合物的间隙。可将巧克力面糊混合物沉积到成形的下烘焙板上并可将与下烘焙板具有互补形状的上烘焙板降至巧克力面糊混合物上。当上烘焙板接触并开始烹制巧克力面糊混合物时，巧克力面糊混合物被迫使通过烘焙板之间的间隙，从而成间隙的形状，例如贝壳状。
烘焙之后，可将烘焙板分离，并取下巧克力威化产品。合适地，通过如下方式取下巧克力威化：使空气穿过布置在烘焙板的烘焙表面上的空气喷嘴，使得穿过喷嘴的空气在巧克力威化产品上施加力，将其提升离开烘焙板。
在两个烘焙板之间烘焙巧克力面糊混合物可提供巧克力威化。通过本发明的该方面的方法提供的巧克力威化可以是薄、脆而酥的。除了常规威化典型的薄、脆而酥的特征，通过该方面提供的巧克力威化还可以为消费者提供常规威化不能提供的巧克力味道。通过该方面提供的巧克力威化的味道可不同于包括可可粉的已知威化的味道。
合适地，巧克力威化具有不大于5mm的平均厚度。合适地，巧克力威化具有1.5至3.0mm的平均厚度。
该方面的方法可提供易于从烘焙板上取下的巧克力威化。合适地，在烘焙过程中，在140℃至220℃之间，例如150℃至200℃之间，合适地160℃至180℃之间的烘焙温度下，巧克力威化不会粘到烘焙板上或烤糊。
与由不包含液体巧克力的面糊混合物制备的常规威化相比，该方面的方法可提供不太酥的巧克力威化。与常规威化相比，该巧克力威化可对湿气不太敏感，因此比常规威化具有更长的保质期。
合适地，该巧克力威化产品在消费者触摸时不会熔化。
根据本发明的第六方面，提供了由包括面粉、液体和液体巧克力的面糊混合物形成的可食用产品。
针对第五方面所述的面糊混合物、巧克力和可食用产品的合适特征适用于该第六方面的面糊混合物、巧克力和可食用产品。
合适地，可食用产品为巧克力威化产品。
合适地，该第六方面的可食用产品通过根据第五方面的方法形成。
根据本发明的第七方面，提供了包括面粉和巧克力的可食用产品；其中巧克力均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
合适地，可食用产品为巧克力威化产品。
根据本发明的第八方面，提供了包括面粉、甜味料、可可衍生产品和脂肪的可食用产品；其中可可衍生产品和脂肪均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。合适的可可衍生产品、脂肪、甜味料和淀粉如针对第五方面所述。
合适地，可食用产品为巧克力威化产品。
在一些实施例中，可食用产品包括面粉、甜味料、低脂可可固体和脂肪；其中低脂可可固体和脂肪均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
合适的脂肪包括可可脂和可可脂替代品。针对第五方面所述的合适的可可脂替代品适用于该第八方面的可可脂替代品。
在一些实施例中，可可衍生产品和脂肪均为可可脂。在这些实施例中，可食用产品包括面粉、甜味料和可可脂；其中可可脂均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
针对第五方面所述的巧克力威化产品的合适特征适用于第六、第七和第八方面。
巧克力威化卷产品
根据本发明的第九方面，提供了制造包括巧克力的可食用产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)提供包括面粉和液体的面糊混合物；
(ii)将液体巧克力与面糊混合物混合，以提供巧克力面糊混合物；
(iii)在烘焙设备中烘焙巧克力面糊混合物；
其中液体巧克力提供巧克力面糊混合物的从5至70重量％。
可食用产品合适地为巧克力威化卷产品。
合适地，面糊混合物为液体。合适地，面糊混合物是可倾倒的；例如，在25℃的环境温度下将其从容器中倒出时，它将在其自身重力作用下流动。将液体巧克力加入面糊混合物中，提供巧克力面糊混合物。合适地，巧克力面糊混合物为液体。合适地，巧克力面糊混合物是可倾倒的；例如，在25℃的环境温度下将其从容器中倒出时，它将在其自身重力作用下流动。
合适类型的面粉包括谷类面粉；例如小麦粉、燕麦粉、大麦粉、斯佩耳特麦(spelt)粉、裸麦粉、玉米(玉蜀黍)粉和米粉。合适地，面糊混合物包括小麦粉。
面糊混合物可包括至少10重量％的面粉，合适地至少15重量％，例如至少20重量％的面粉。
面糊混合物可包括直至50重量％的面粉，合适地直至40重量％。在一些实施例中，它可包括直至30重量％的面粉。
在一些实施例中，面糊混合物包括25至40重量％的面粉。
面糊混合物可包括另外的淀粉。合适的淀粉包括来自豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、西米、苋菜、木薯(树薯)、竹芋、美人蕉、豇豆、福尼奥米、芋头、黑小麦和高粱的淀粉。
面糊混合物可包括1重量％至15重量％的另外的淀粉，合适地1重量％至10重量％，例如1重量％至5重量％的另外的淀粉。
烘焙混合物可包括另外的成分。合适的另外的成分包括液体油或脂肪、乳化剂、膨松剂、甜味料、奶制品、调味剂、着色剂和盐。
合适的液体脂肪或油、乳化剂、膨松剂、奶制品和调味剂如针对第一方面的烘焙混合物所述。
合适的甜味料包括甜味料和强力甜味料。合适的增量甜味料如针对第一方面所限定。
面糊混合物可包括直至65重量％的增量甜味料，合适地直至55重量％，例如直至45重量％的增量甜味料。
面糊混合物可包括至少5重量％的增量甜味料，合适地至少10重量％的增量甜味料。在一些实施例中，面糊混合物可包括至少15重量％的增量甜味料，例如至少25重量％的增量甜味料。
合适的强力甜味料选自，例如，天冬甜素、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜-K、甜菊和新橙皮苷。强力甜味料可以0.01至2重量％的量存在。
合适地，面糊混合物包括含水液体。合适的含水液体包括水和牛奶。
面糊混合物可包括至少30重量％的含水液体，合适地至少40重量％，例如至少50重量％的含水液体。
面糊混合物可包括直至90重量％的含水液体，合适地直至80重量％，例如直至70重量％的含水液体。
步骤(ii)涉及将液体巧克力与面糊混合物混合，以提供巧克力面糊混合物。液体巧克力提供巧克力面糊混合物的至少5重量％，合适地至少10重量％，例如至少15重量％。液体巧克力可提供巧克力面糊混合物的至少20重量％，合适地至少30重量％，例如巧克力面糊混合物的至少40重量％。
液体巧克力可提供巧克力面糊混合物的直至70重量％，合适地直至60重量％，例如巧克力面糊混合物的直至50重量％。
液体巧克力的合适特征如针对第一方面所限定。
巧克力面糊混合物可包括增量甜味料。增量甜味料可提供在面糊混合物中。增量甜味料可提供在液体巧克力中。增量甜味料可提供在面糊混合物和液体巧克力二者中。
巧克力面糊混合物可包括直至65重量％的增量甜味料，合适地直至55重量％，例如直至45重量％的增量甜味料。
巧克力面糊混合物可包括至少5重量％的增量甜味料，合适地至少10重量％的增量甜味料，例如至少15重量％的增量甜味料。在一些实施例中，巧克力面糊混合物可包括至少25重量％的增量甜味料。
步骤(iii)可包括在威化卷烘焙设备中烘焙巧克力面糊混合物。典型的威化卷烘焙设备包括加热筒。在筒旋转时，将巧克力面糊混合物沉积到筒的受热的内表面上。在加热筒旋转过程中烹制沉积的巧克力面糊混合物，通常为45秒至2分钟，以提供半塑性状态的巧克力威化。在筒旋转结束时，将巧克力威化从筒的内表面上剥下，卷成管状，然后切成所需的长度，以提供巧克力威化卷产品。
巧克力威化卷可以随后进行填充和/或涂覆。合适的馅料包括奶油型馅料或果冻馅料。合适的涂层包括巧克力涂层。涂层可包括可食用颗粒状材料。合适的可食用颗粒状材料包括坚果、坚果块、巧克力、干果、干菜、谷物、饼干(美国术语中的“小甜点”)、蛋糕和威化。
与由不包括液体巧克力的面糊混合物制备的常规威化卷相比，该第九方面的方法可提供不太酥的巧克力威化卷。与常规的威化卷相比，该巧克力威化卷可对湿气不太敏感，因此比常规的威化卷具有更长的保质期。
合适地，该巧克力威化卷产品在消费者触摸时不会熔化。
合适地，与包括可可粉作为调味剂的已知威化卷产品相比，该巧克力威化卷产品为消费者提供改善的巧克力味道。
由该第一实施例提供的巧克力威化卷产品合适地在刚烘焙后为半塑性的，并在短时间后变硬，以提供自支承的、优选地脆而酥的巧克力威化卷。
根据本发明的第十方面，提供了由包括面粉、液体和液体巧克力的面糊混合物形成的巧克力威化卷产品。
针对第九方面所述的面糊混合物、巧克力和巧克力威化卷的合适特征适用于该第十方面的面糊混合物、巧克力和巧克力威化卷。
合适地，该第十方面的巧克力威化卷产品通过根据第九方面的方法形成。
存在于巧克力面糊混合物中的液体巧克力的量如针对第九方面所限定。应当理解，烘焙的巧克力威化卷产品包含含量低得多的液体。
合适地，巧克力威化卷产品包括小于10重量％的水分，例如小于5重量％，或小于1重量％。
巧克力威化卷产品可包括至少10重量％的巧克力，合适地至少20重量％，例如至少25重量％或至少30重量％。
巧克力威化卷产品可包括直至80重量％的巧克力，合适地直至70重量％，例如直至60重量％或直至55重量％。
根据本发明的第十一方面，提供了包括面粉和巧克力的巧克力威化卷产品；其中巧克力均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
根据本发明的第十二方面，提供了包括面粉、甜味料、可可衍生产品和脂肪的巧克力威化卷产品；其中可可衍生产品和脂肪均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。合适的可可衍生产品、脂肪、甜味料和淀粉如针对第一方面所述。
在一些实施例中，巧克力威化卷产品包括面粉、甜味料、低脂可可固体和脂肪；其中低脂可可固体和脂肪均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
合适的脂肪包括可可脂和可可脂替代品。针对第一方面所述的合适的可可脂替代品适用于该第十二方面的可可脂替代品。
在一些实施例中，可可衍生产品和脂肪均为可可脂。在这些实施例中，巧克力威化卷产品包括面粉、甜味料和可可脂；其中可可脂均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
针对第九方面所述的巧克力威化卷产品的合适特征适用于第十、第十一和第十二方面。
挤出的巧克力产品
根据本发明的第十三方面，提供了制造包括巧克力的可食用产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)提供包括淀粉源的烘焙料团；
(2)将液体巧克力与烘焙料团混合，以提供巧克力烘焙料团；
(3)挤出巧克力烘焙料团；
其中液体巧克力提供巧克力烘焙料团的直至20重量％。
合适地，烘焙料团为糊状料团，例如面团。合适地，糊状料团或面团不是像面糊混合物一样的可倾倒液体。糊状料团或面团可以是塑性体，在施加的应力下通过经受塑性变形而改变其形状。例如在将包含糊状料团的容器向一侧倾倒或翻转时，糊状料团或面团可以不流动或只在其自身重力作用下非常缓慢地流动。然而，面团或糊状料团是可成形的，例如可将其加工成特定形状。例如，可以通过合适的挤出装置挤出面团。可将面团或糊状料团沉积或铺展到表面上。在加工成特定形状、挤出或沉积时，糊状料团可以基本上保持通过该过程制备的形状。
合适地，通过在挤出机中装入淀粉源和其他成分(如果存在的话)形成烘焙料团。可以通过在挤出机中装入干燥成分，例如淀粉、谷粒、面粉、奶粉、乳清粉、糖和膨松剂；以及液体或半液体成分，例如液体油或脂肪、乳化剂、水、牛奶、液体巧克力、焦糖、糖浆和蜂蜜而形成烘焙料团。
合适的淀粉源包括面粉，例如谷类面粉。合适类型的谷类面粉包括小麦粉、裸麦粉、燕麦粉、大麦粉、斯佩耳特麦(spelt)粉、玉米(玉蜀黍)粉和米粉；并且包括粗粒小麦粉、粗粒玉米(玉蜀黍)粉和粗粒米粉。合适地，烘焙混合物包括小麦粉。
合适的淀粉源包括来自豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大蕉、西米、苋菜、木薯(树薯)、竹芋、美人蕉、豇豆、福尼奥米、木豆、芋头、黑小麦和高粱的面粉。
烘焙料团可包括不止一种淀粉源。烘焙料团可包括至少40重量％的淀粉源，合适地至少50重量％，例如至少60重量％的淀粉源。烘焙料团可包括直至90重量％的淀粉源，合适地直至80重量％，例如直至70重量％的淀粉源。
合适地，烘焙料团包括面粉。烘焙料团可包括1至20重量％的面粉，合适地1至15重量％的面粉，例如5至15重量％的面粉。合适地，面粉为小麦粉。
烘焙料团可包括另外的成分。合适的另外的成分包括液体油或脂肪、乳化剂、膨松剂、甜味料、奶制品和盐。
合适的液体脂肪或油、乳化剂、膨松剂和奶制品如针对第一方面的烘焙混合物所述。
合适的甜味料包括甜味料和强力甜味料。合适的增量甜味料如针对第一方面所限定。
烘焙料团可包括直至50重量％的增量甜味料，合适地直至40重量％，例如直至30重量％的增量甜味料。
烘焙料团可包括至少1重量％的增量甜味料，合适地至少5重量％的增量甜味料，例如至少10重量％的增量甜味料。
合适的强力甜味料选自，例如，天冬甜素、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜-K、甜菊和新橙皮苷。强力甜味料可以0.01至2重量％的量存在。
在一些实施例中，烘焙料团包括含水液体。合适的含水液体包括水和牛奶。
烘焙料团可包括至少5重量％的含水液体，合适地至少10重量％，例如至少15重量％的含水液体。
烘焙料团可包括直至35重量％的含水液体，合适地直至30重量％，例如直至25重量％的含水液体。
在一些实施例中，烘焙料团不包括含水液体。
步骤(2)涉及将液体巧克力与烘焙料团混合。液体巧克力可提供5至20重量％的烘焙料团，合适地5至17重量％，例如5至15重量％的烘焙料团。
液体巧克力的合适特征如针对第一方面所限定。
巧克力烘焙料团可包括增量甜味料。增量甜味料可提供在烘焙料团中。增量甜味料可提供在液体巧克力中。增量甜味料可提供在烘焙料团和液体巧克力二者中。
巧克力烘焙料团可包括直至50重量％的增量甜味料，合适地直至40重量％，例如直至30重量％的增量甜味料。
巧克力烘焙料团可包括至少1重量％的增量甜味料，合适地至少5重量％的增量甜味料，例如至少10重量％的增量甜味料。
烘焙料团可在压力下和在高于室温的温度下(例如)在挤出机中由干燥成分形成。
步骤(2)可涉及将固体巧克力引入烘焙料团中，然后通过提高(例如)挤出机中的烘焙料团的温度使其熔化。
步骤(1)和(2)可涉及将淀粉源和固体巧克力加入挤出机中，然后使巧克力熔化并将巧克力与淀粉源混合，以提供包括液体巧克力的烘焙料团。
步骤(3)可以用挤出机进行。合适的挤出机包括双螺杆挤出机、炊具挤出机、行星挤出机和共挤出机。
合适地，步骤(3)烹制巧克力烘焙料团并使其膨胀，以提供可食用产品。
步骤(3)可以使用共挤出机进行。合适地，共挤出机包括用于挤出第二材料的中心管并可提供具有封闭腔体的可食用产品。封闭腔体中可以填充空气或可食用馅料。合适的可食用馅料包括坚果仁糊、巧克力、巧克力衍生物、果糊、蛋糕、蔬菜糊、果酱、橘子酱、巧克力牛轧糖、松露巧克力糖、杏仁奶油饼、奶油馅料、奶酪、奶油或其他软干酪馅料和焦糖。
合适地，在步骤(3)中，将烘焙料团与馅料共挤出，以提供在封闭腔体中包括馅料的可食用产品。
该第十三方面的方法可提供松脆的巧克力产品。合适地，松脆的巧克力产品脆而酥，但不像典型的威化那么薄。
合适地，与包括可可粉作为调味剂的已知松脆产品相比，该松脆的巧克力产品为消费者提供改善的巧克力味道。
通过该第十三方面的方法制备的可食用产品，例如松脆的巧克力产品，与典型的含巧克力产品相比可以具有一个或更多个改善的特性。例如，该可食用产品合适地比典型巧克力产品更耐热。例如，该可食用产品在消费者触摸时不会熔化和/或在没有单独包装的情况下将多个可食用产品包装在一起时不会局部熔化和聚结。
根据本发明的第十四方面，提供了由包括淀粉源和液体巧克力的烘焙料团形成的可食用产品。
针对第十三方面所述的烘焙料团、巧克力和可食用产品的合适特征适用于该第十四方面的烘焙料团、巧克力和可食用产品。
合适地，该第十四方面的可食用产品通过根据第十三方面的方法形成。
根据本发明的第十五方面，提供了包括淀粉源和巧克力的可食用产品；其中巧克力均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
根据本发明的第十六方面，提供了包括淀粉源、甜味料、可可衍生产品和脂肪的可食用产品；其中可可衍生产品和脂肪均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。合适的可可衍生产品、脂肪、甜味料和淀粉如针对第一方面所述。
在一些实施例中，可食用产品包括淀粉源、甜味料、低脂可可固体和脂肪；其中低脂可可固体和脂肪均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
合适的脂肪包括可可脂和可可脂替代品。针对第一方面所述的合适的可可脂替代品适用于该第十六方面的可可脂替代品。
在一些实施例中，可可衍生产品和脂肪均为可可脂。在这些实施例中，可食用产品包括淀粉源、甜味料和可可脂；其中可可脂均匀分布在整个自支承的、优选地脆的经烹煮的淀粉基质中。
针对第十三方面所述的可食用产品的合适特征适用于第十四、第十五和第十六方面。
实例1–巧克力威化的制备
表1–面糊混合物组合物
重量％
水 59
面粉 40
油菜籽油 1
大豆卵磷脂 <1
盐 <1
碳酸氢钠 <1
总计770g
将表1中的成分混合，以提供光滑的液体面糊混合物。
表2–液体巧克力组合物
重量％
冰糖 47
可可脂 17
脱脂奶粉 19
可可液 10
乳脂 5
榛子酱 1
大豆卵磷脂 1
香草醛 <1
总计230g
将包括表2中所列成分的液体巧克力(230g)加入液体面糊混合物(770g)中并混合，以提供巧克力面糊混合物。将巧克力面糊混合物沉积到温度为170℃的下烘焙板上并将温度为170℃的上烘焙板降至巧克力面糊混合物上。将巧克力面糊混合物在上烘焙板和下烘焙板之间烘焙120秒。然后提起上烘焙板，并将巧克力威化产品从下烘焙板上取下。巧克力威化产品在刚烘焙后是半塑性的，并且在若干秒后变硬，以提供硬(即自支承的)和松脆的巧克力威化。
实例2–巧克力威化卷产品的制备
提供包括以下成分的液体巧克力：
表3–液体巧克力组合物
牛奶巧克力料团配方 重量％
食糖 45,71
脱脂奶粉 12,91
乳清粉 4,75
无水乳脂 4,70
脱臭的可可脂 17,29
可可块(液) 14,12
大豆卵磷脂 0,53
香草醛 0,01
脂肪总含量[％] 30,60
最大水分含量[％] 1,00
可可固体含量[％] 32,00
通过将水与糖和盐混合，然后加入果糖糖浆、卵磷脂和威化面粉形成面糊混合物。加入液体巧克力并将混合物混合150秒，然后再混合30秒。水的温度为22℃。配料之前，将巧克力熔化并在45℃的暖柜中保存12小时。制备以下混合物：
表4
获得的巧克力面糊混合物具有27.5与28.5℃之间的温度。用糖食注射器将该混合物定量加料到烤盘上并在180-190℃下烘焙300秒。
烘焙之后，将柔韧的面团条缠绕在旋转心轴上，以提供所需的巧克力威化卷产品。
所有的测试组合物都提供均匀的混合物并易于从烘焙板上释放。然而，使用组合物4和5获得的结果最佳。由这些实例获得的产品的照片示于图1A(组合物4)和图1B(组合物5)中。

Claims (13)

1.一种制造可食用巧克力威化产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供包括面粉和液体的面糊混合物；
(b)将液体巧克力与所述面糊混合物混合，以提供巧克力面糊混合物；
(c)在烘焙设备中烘焙所述巧克力面糊混合物；
其中所述液体巧克力提供所述巧克力面糊混合物的从5至50重量％；并且
其中所述面糊混合物包括至少30重量％的含水液体。
2.一种制造可食用巧克力威化卷产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)提供包括面粉和液体的面糊混合物；
(ii)将液体巧克力与所述面糊混合物混合，以提供巧克力面糊混合物；
(iii)在烘焙设备中烘焙所述巧克力面糊混合物；
其中所述液体巧克力提供所述巧克力面糊混合物的从5至70重量％；并且
其中所述面糊混合物包括至少30重量％的含水液体。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述液体巧克力包括可可衍生产品、脂肪和至少一种甜味料。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述面糊混合物包括至少10重量％的面粉源。
5.根据权利要求3所述的方法，其中所述面糊混合物包括至少10重量％的面粉源。
6.根据权利要求1或5所述的方法，其中所述面糊混合物包括直至40重量％的增量甜味料。
7.根据权利要求3所述的方法，其中所述面糊混合物包括直至40重量％的增量甜味料。
8.根据权利要求4所述的方法，其中所述面糊混合物包括直至40重量％的增量甜味料。
9.根据权利要求2或5所述的方法，其中所述面糊混合物包括直至65重量％的增量甜味料。
10.根据权利要求3所述的方法，其中所述面糊混合物包括直至65重量％的增量甜味料。
11.根据权利要求4所述的方法，其中所述面糊混合物包括直至65重量％的增量甜味料。
12.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(c)包括在两个烘焙板之间烘焙所述巧克力面糊混合物。
13.根据权利要求12所述的方法，其中在烘焙期间所述烘焙板的温度在140℃至220℃范围内。
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