DE1802423B2

DE1802423B2 - Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, eßfertigen, knusprigen Lebensmittelproduktes

Info

Publication number: DE1802423B2
Application number: DE1802423A
Authority: DE
Inventors: Richard Montice Morristown Boettger; Nicholas Gene Green Brook Marotta; Gary Andrew North Plainfield Zwiercan
Original assignee: National Starch and Chemical Corp
Current assignee: Ingredion Inc
Priority date: 1967-10-27
Filing date: 1968-10-10
Publication date: 1974-01-10
Also published as: DE1802423A1; IT989002B; SE360548B; FR1589775A; GB1200396A; NL6814767A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung nes stärkehaltigen, eßfertigen, knusprigen Lebensdttelprodukts, wobei ein teilweise aus vorgelatiniertem nd getrocknetem Stärkemehl bestehendes Ausgangs-Lilver mit Wasser vermischt, zu Stückchen ausformt und gebacken wird.

Sogenannte »eßfertige« Lebensmittelproduktc sollen löglichst bestimmte Eigenschaften von Struktur, Ge- ;hmack, Aussehen und leichter Herslellbarkcit betzen. Beispielsweise sollen sich solche Produkte vorzugsweise nach einem Verfahren herstellen lassen, das ihr rasches Erstarren oder Setzen ermöglicht, wodurch sie die Form beibehalten, in der sie ursprünglich hergestellt wurden. Die Produkte sollten genügend steif sein, um sich in Scheiben zerteilen oder schneiden zu lassen. Nachdem sie in die eßfertige Form gebracht wurden, sollten solche Produkte knusprig sein und ihre Knusprigkeit über lange Zeit beibehalten, nicht unangenehm zäh sein und selbstverständlich einen

ίο angenehmen Geschmack besitzen. Farbschwankungen

in diesen Produkten sollten möglichst gering, die Lagerfähigkeit der Produkte sollte möglichst groß sein.

Die bekannten Rezepte und Herstellungsverfahren

sehen nur wenige oder gar keine besonderen Maß-

nahmen vor, um die oben beschriebenen Eigenschaften von Aussehen, Struktur und Geschmack sicher zu erreichen. So setzen sich so'che bekannten Produkte meistens nicht rasch, behalten auch nicht ihre gewünschten Formen und lassen sich außerdem ziemlich schwierig handhaben und schneiden. Weiterhin unterliegt der Geschmack der bekannten eßfertigen Produkte Schwankungen infolge der von Haus aus in den verschiedenen, zu ihrer Herstellung benutzten natürlichen Bestandteilen vorkommenden Abweichungen.

Außerdem sind solche bekannten knusprigen »snack«- Lebenstnitteiproüukie immer nach Mehrstufenverfahren hergestellt worden, welche zu Anfang ein Vorkochen der gemischten Bestandteile oder durch Mischen der mit Wasser versetzten vorgekochten Bestandteile, häufig bei hohen Drücken, dann ein weitgehendes Trocknen des Produkts und anschließend ein Ausbacken in heißem Öl erfordern, um das Produkt in seine endgültige eßfertige Form zu bringen, Jede der genannten erforderlichen Stufen stellt dem Fachmann eine Anzahl von Problemen, deren erfolgreiche Lösung Voraussetzung für den Erfolg des Gesamtverfahrens ist. Beispielsweise ergeben sich solche Schwierigkeiten von Haus aus durch die Verwendung höherer Drücke, den zeitaufwendigen und genau zu überwachenden Trocknungsvorgang und die Ölaufnahme des Lebensmittelprodukts während de;, schwimmenden Ausbackens und die daraus folgenden nachteiligen Wirkungen auf Geschmack und Aussehen des erhaltenen Lebensmittelprodukts.

Auch die bekannte Verwendung eines teilweise aus vorgelatiniertem und getrocknetem Stärkemehl bestehenden Ausgangsmaterials bei einem solchen Verfahren behebt nicht die genannten Schwierigkeiten.
Zweck der Erfindung ist demnach die Herstellung von stärkehaltigen, eßfertigen. knusprigen Lebensimittelprodukten, die sich hinsichtlich Geschmack, Struktur und Aussehen besonders auszeichnen, mittels eines einfachen, leistungsfähigen Verfahrens, welches mit Sicherheit die genannten Eigenschaften liefert.

Es wurde gefunden, daß durch Verwendung einer vorgelatinierten Stärke, wie im folgenden beschrieben, als Ausgangspulver bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erstaunlicherweise alle oben angegebenen erheblichen Vorteile erhalten weiden.

F.rfindungsgemäß wird daher ein Verfahren der eingangs angegebenen Art vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß das Ausgangspulver im wesentlichen aus einem vorgclatinierlen Stärkeprodukt besteht, welches aus einem zur Gruppe der Knollen- und knollenähnlichen Stärken und aus solchen hergestellten Ester- oder Ätherderivaten, Dextrinen, oxydierten, verflüssigten oder inhibierten Stärken gehörenden Stärkegrundstoff gewonnen wurde

und in Wasser bei einer Temperatur von 25°C so weit quillt, daß 1 g des Stärkeprodukts wenigstens 10 g Wasser absorbiert, und daß die nach Zusatz von etwa 10 bis 40%, vorzugsweise 15 bis 25% Wasser, bezogen tuf das Gesamtgewicht des erhaltenen feuchten Gemisches ausgeformten Stücke in einem Ofen bei so hohen Temperaturen gebacken werden, daß eine erhebliche Volumenvergrößerung und erhebliche Verringerung des Wassergehalts eintreten.

Weitere bevorzugte Ausführungsformen des Verfahrens ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Die erhaltenen Lebensmittelprodukte zeigen ausgezeichnete Formhaltigkeit und können infolgedessen leicht geschnitten und gebacken werden. Außerdem zeigen die gebackenen Produkte eine längere Lagerlähigkeit und eine geregelte Struktur sowie einen geregelten Geschmack. Weiterhin können infolge der Verwendung von vorgelatinierten Stärken diese Lebensmittelprodukte auf einfache, wirksame Weise hergestellt werden, wozu nur erforderlich ist, die angefeuchteten Bestandteile zu formen und die so geformten Produkte wie üblich zu backen, um sie in ihre endgültige eßbare Form zu bringen. Die bisher erforderliche Vorkochstufe oder zeitaufwendige Trocknung entfallen also vollkommen.

Als Beispiele der großen Zahl von Speziallebensmittel produkten, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden können, seien erwähnt: knuspriges Flachgebäck (Crackers), Flocken oder Scheibchen (Chips), Puffkörner und andere sogenannte Imbiß- oder Knabber (»Snack«)-Produkte, von denen letztere in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und -formen verfügbar sind. Diese Produkte können auch gemahlen und anschließend als Überzüge für gesottene und/oder gebackene Lebensmittelprodukte benutzt werden.

Die erfindungsgemäß zu verwendenden vorgelaticierten Stärkeprodukte sind solche, die nur aus entweder Knollen- oder knollenähnlichen Stärkegrundstoffen erhalten wurden. Als Beispiele solcher Stärkegrundstoffe seien erwähnt Tapioka-Stärke (Maniok-Stärke) als typische Knollenstärke sowie Wachsmaistnd Wachsmilostärke als typische knollenähnliche Stärken. Die »knollenähnlichen« Stärken sind dem Fachmann auf dem Gebiet der Stärketechnologie wohl bekannt und werden deshalb so definiert, weil sie sich Ewar nicht von Wurzeln oder Knollen ableiten, jedoch eine erhebliche Anzahl von Eigenschaften und Merkmalen der üblichen Knollenstärken besitzen. So sind beispielsweise aus knollenähnlichen Stärken hergestellte gekochte Pasten wie die aus Tapioka und anderen Knollenstärken hergestellten Pasten klar, flüssig, zusammenhängend und verhältnismäßig nicht gelierend, Eigenschaften, die in unmittelbarem Gegensatz zu denen von Pasten (Kleistern) von getreideartigen Stärken stehen.

Ferner sind eingeschlossen die vorgelatinierten Umwandlungsprodukte irgendeiner der letztgenannten Stärkegrundstoffe, einschließlich Dextrine sowie beispielsweise durch hydrolytische Einwirkung von Säuren und/oder Hitze hergestellte Dextrine, oxydierte Stärken, die durch Behandlung mit Oxydationsmitteln, wie Natriumhypochlorit, gewonnen wurden, und verflüssigte oder dünnkochende Stärken, die durch enzymatische Umwandlung oder milde saure Hydrolyse hergestellt wurden, Außerdem kann der gewählte vorgelatinierte Stärkegrundstoff ein Ester- oder Ätherderivat sein, beispielsweise ein Acetat-, Propionat- und Butyratester, oder ein Hydroxyäthyl-, Hydroxypropyl- und Carboxymethylätherderivat. Es sei auch bemerkt, daß vorgelatinierte Mehle und Schrote, die aus irgendeinem der oben angegebenen Stärkegrundstoffe gewonnen wurden, für das neuartige erfindungsgemäße Verfahren ebenfalls verwendbar sind. Außerdem kann jede der obigen Stärkegrundstoffquellen auch inhibiert, d. h. vernetzt sein. Die Vernetzung erfolgt mittels eines Vernetzungsmittels, das wenigstens zwei funktioneile Gruppen enthält, die mit wenigstens zwei verfügbaren Hydroxygruppen des Stärkemoleküls oder der Stärkemoleküle reagieren können. Zu diesen Vernetzungsmitteln gehören beispielsweise: Epichlorhydrin, Phosphoroxychlorid, Cyanursäurechlorid, Metaphosphate, Polymetaphosphate, Aldehyde, Bernsteinsäureanhydrid und Gemische von Adipin- und Citronensäure mit Acetanhydrid. Der Grad der Vernetzung, der in den vernetzten Stärken vorhanden sein sollte, wird durch deren Kornquellfähigkeit bestimmt. Die Kornquellfähigkeit ist also ein Maß der Korninhibierung und wird definiert als die Menge an gequollener, hydratisierter Paste (Kleister), die durch Kochen in Wasser unter bestimmten Bedingungen von 1 g trockener Stärke gebildet wird, dividiert durch das Gewicht der wasserfreien Stärke in der gequollenen Paste (Kleister).

Die Kornquellfähigkeit wird gewöhnlich praktisch bestimmt, indem man 1 g Stärke (wasserfreies Gewicht) in genügend destilliertem Wasser, um ein Gesamtgewicht von 100 gzu liefern, dispergiert. Normalerweise wird die Stärke in diesem Wasser suspendiert, 5 Minuten über einem siedenden Wasserbad gerührt und dann für den Rest des Kochzyklus bedeckt. Nach Beendigung des Kochens wird die Probe wieder auf 100 g Gewicht aufgefüllt und dann quantitativ in graduierte 100 ml Zentrifugenbecher umgefüllt. Die Probe wird dann genau 20 Minuten lang bei 2000 U/ Min. zentrifugiert und die Stärkedispersion als klare überstehende Flüssigkeit und eine verdichtete gequollene Paste entfernt. Der Feststoff gehalt der überstehenden Flüssigkeit wird durch Eindampfen einer Teilmenge bestimmt. Das Feuchtgewicht der gequollenen Paste wird unmittelbar nach dem Abgießen der überstehenden Flüssigkeit bestimmt, und die Menge an trockenen Feststoffen in der Paste wird durch Eindampfen bestimmt.

Die Kornquellfähigkeit berechnet sich dann nach der Formel:

Kornquellfähigkeit —

Feuchtgewicht der gequollenen Paste
Gewicht der trockenen Stärke in der gequollenen Paste

Damit sie bei dem erfindungsgemäßen neuartigen bierungsverfahren benutztem Vernetzungsmittel kann Verfahren wirksam sind und Lebensmittelprodukte mit 65 also definiert werden als die Menge, welche zur Geeptimalen Eigenschaften liefern, sollten die verwendbaren inhibierten Stärken einen Kornquellfähigkeilswert über etwa 14 haben. Die Menge an beim Inhi-

winnung eines Produkts mit einem Kornquellfähigkeitswerl über etwa 14 erforderlich ist. Eine übermäßige Inhibierung, die den Kornqucllfähigkcitswert

wesentlich unter 14 drückt, führt zu Stärkeprodukten, der Erfindung das wirtschaftlichste und wirksamst welche keine puffigen gleichmäßigen Lebensmittel- Verfahren ist.

produkte mit leichter Struktur liefern. Die Mtnge an Wasser, die dem vorgelatinierte;

Es sei bemerkt, daß verhältnismäßig geringe Mengen Stärkeprodukt beigemischt wird, sollte ausreichen, un an Getreidestärken und -mehlen, ob gelatiniert oder 5 die Stärketeilchen teilweise zu hydratisieren, so daß si.

ungelatiniert, in Verbindung mit den oben definierten in die gewünschte Form gebracht werden können, je

vorgelatinierten Stärkeprodukten verwendet werden doch auch diese Form während aer anschließender

können. Jedoch kann keiner dieser Getreidestoffe in Handhabung und Kochvorgänge behalten. Bei de>

Abwesenheit einer erheblichen Menge von vor- Festlegung der zuzugebenden Wassermenge sollte die

gequollener Knollen- oder knollenähnlicher Stärke io besondere verwendete Stärke, Art und Anteile et-

entsprechend dem neuartigen erfindungsgemäßen Ver- waiger weiterer bereits vorhandener oder anschließend

fahren benutzt werden, da die überwiegende Verwen- zugefügter weiterer Bestandteile, die gewünschten be-

dung solcher Getreideprodukte zur Herstellung von sonderen Eigenschaften des fertigen Lebensmittel-

Lebensmittelprodukten führt, welche sich schwierig produkts und die bei seiner Herstellung zu verwen-

formen und handhaben lassen, klebrigzähe und zer- 15 dende Ausrüstung bedacht werden. So werden Wasser-

brechliche Strukturen und nach dem Kochen nicht die kcnzentrationen von etwa 10 bis 40 %, vorzugsweise

gewünschten Eigenschaften in bezug auf die porige etwa 15 bis 25%, bezogen auf das Gesamtgewicht des

Struktur und Knusprigkeit besitzen. feuchten Gemisches benutzt. Es sei bemerkt, daß die in

Wie oben erwähnt, ist es erforderlich, daß die den verschiedenen Bestandteilen des Gemisches von

Stärkebestandteile vorgelatiniert sind, d. h. sie sollen 20 Haus aus vorhandene Feuchtigkeit bei der Bestim-

in Wasser von 25⁰C so stark quellen, daß 1 g Stärke mung der Konzentration des zuzufügenden Wassers

wenigstens etwa 10 g Wasser absorbiert. Diese Be- nicht eingeschlossen ist.

Stimmung kann durchgeführt werden, indem man 1 g Das erfindungsgemäße Verfahren kann also durchder gelatinierten Stärke in 100 ml Wasser verteilt, das geführt werden, indem man bloß das gewählte vorin einem bei 25°C gehaltenen graduierten Standard- 25 gelatinierte Stärkeprodukt mit der erforderlichen 100-ml-Zylinder enthalten ist, und anschließend das Menge Wasser sowie gegebenenfalls weiteren gevon gebildeten Bodensatz verdrängte Volumen fest- wünschten Bestandteilen gründlich mischt und anstellt. Ein Bodensatzvolumen von wenigstens 10 ml schließend dem feuchten Gemisch irgendeine gequalifiziert das gelatinierte Stärkeprodukt als geeignet wünschte Form gibt. Die letztgenannten Stufen werden zur Verwendung bei dem erfindungsgemäßen Ver- 30 gewöhnlich bei Raumtemperaturen ausgeführt. Zur fahren. Formgebung kann irgendeine übliche Formungs-Das gewöhnlich zur Herstellung solcher vorge- vorrichtung benutzt werden, beispielsweise ein Exlatinierter Stärken benutzte Verfahren umfaßt das truder (Schneckenpresse) oder eine Walze. Bei VerQuellen der Stärkekörner. Für die Zwecke der Erfin- Wendung eines Extruders wird das feuchte Material in dung wird als Gelatinierungsverfahren vorzugsweise 35 den kalten Extruder gegeben und genügend Druck das Walzentrocknen benutzt. Dabei wird eine wäßrige angewandt, um die Masse durch eine Düse oder ein Aufschlämmung der Stärke über geheizte Walzen Mundstück zu drücken, weiche dem Produkt seine geleitet, welche die Temperatur der Aufschlämmung endfültige Form verleiht. Es können die verschieüber den Gelatinierungspunkt der darin enthaltenen densten Mundstückformen benutzt werden, beispieis-Stärke erhöhen, während außerdem das Wasser daraus 40 weise gerade oder gezahnte Schlitze, runde oder ovale verdampft wird, so daß man schließlich trockene feste Öffnungen, geriffelte Kreisformen und mit Röhren Teilchen von vorgelatinierter Stärke erhält. versehene Öffnungen usw. Es ist auch möglich, das Die Walzentrocknungsbedingungen, d. h. Tempe- P.-odukt in Form eines Bandes oder dünnen Blattes ratur und Umlaufgeschwindigkeit, unter denen die zu extrudieren, so daß die gewünschte Form der EinStärke gelatiniert und getrocknet wird, hängen selbst- 45 zelstücke des fertigen Lebensmittelprodukts von den verständlich von der jeweiligen Stärke und dem Grad erhaltenen Bändern und Blättern geschnitten werden und der Dichte der gewünschten Kornquellung ab. kenn. Das so gewonnene Rohprodukt ist eine form-Außerdem sei bemerkt, daß das oben angegebene beständige Masse, die genügend steif ist, um sich Verfahren abgewandelt werden kann, indem man die schneiden und weiter handhaben zu lassen.
Stärke vorkocht, beispielsweise unter Verwendung 50 Von großer Bedeutung ist der Umstand, daß das eines siedenden Wasserbades, eines Wärmetauschers geformte Produkt nicht in zeiterfordernden Setz- und mit Wandabstreifung oder einer Strahlkochvorrich- Trocknungsstufen weiterbehandelt werden muß, sontung, bevor die Walzentrocknung vorgenommen wird. dem unmittelbar für den anschließenden und letzten Die Anwendung irgendeines der letztgenannten Ver- Schritt seiner Herstellung zur Verfugung steht. fahren setzt den Fachmann in Stand, niedrigere Wal- 55 Selbstverständlich können diese ungekochtenZwischenzentemperaturen und Umdrehungsgeschwindigkeiten produkte ohne irgendwelche Nachteile längere Zeit zu verwenden und die für das Walzentrocknen ins- gelagert werden, bevor sie in die eßbare Form gebracht gesamt erforderliche Zeit herabzusetzen. In allen werden.

Fällen besitzen jedoch die beim Walzentrocknungs- Die geformten Produkte werden schließlich irgendverfahren anfallenden vorgelatinierten Stärkeprodukte 60 einem geeigneten Backverfahren unterworfen, das die Form dünner fester Blätter, die dann pulverisiert ihnen Wärme zuführt und dadurch gleichzeitig ein werden können, bevor sie bei der Herstellung der »Puffen«, d. h. eine wesentliche Ausdehnung ihres erfindungsgemät.'en Produkte verwendet werden. Volumens zusammen mit einer wesentlichen Ver-Falls gewünscht, kann der Fachmann auch andere ringerung ihres Feuchtigkeitsgehalts bis zu einem mechanische Mittel zur Durchführung der oben- 65 solchen Grad, daß die fertigen gepufften Produkte genannten Gelatinierungsstufenanwenden, z. ß. Sprüh- nicht mehr von zäh klebriger Konsistenz, sondern im trocknen, Schnelltrocknen und Extrudieren, jedoch wesentlichen trocken und außerordentlich knusprig sei bemerkt, daß die Walzentrocknung für die Zwecke sind, bewirkt. Die geformten Produkte werden also in

7 8

aufgeblasene, knusprige, schmackhafte, gleichmüßige einen Extruder gepumpt, der bei Raumtemperatur eßferlige Lebensmittelprodukte von leichter Struktur gehalten wurde, und mittels einer 19.05 mm Schnecke umgewandelt. Das Backverfahren wird in irgendeinem in ein Formmundstück gedruckt. Das aus dem Formgeeigneten Ofen üblicher Bauart oder Mikrowellen- mundstück austretende feste tauartige Produkt war ofen durchgeführt. So wird das übliche Backen 5 ausgezeichnet formbeständig und konnte unmittelbar typischerweise bei Temperaturen von etwa 149 bis nach dem Formen geschnitten weiden. 260°C während etwa 3 bis 15 Minuten durchgeführt. Die abgeschnittenen Scheiben wurden dann 10 Mi-

währcnd die Bedingungen des Mikrowellenbackens nuten lang in einen üblichen, bei 177 C gehaltenen durch Vorversuche bestimmt werden sollten, um die Ofen eingesetzt. Die erhaltenen gebackencn Produkte günstigsten Ergebnisse zu erhalten. io zeigten ein erwünschtes aufgeblasenes (gepufftes) Aus-

Wie oben erwähnt, können die neuen erfindungs- sehen und waren außerordentlich knusprig und von gemäßen Lebensmittelprodukte falls gewünscht, eine leichter Struktur. Vielzahl von Zusatzstoffen enthalten, welche dazu

dienen, den erhaltenen Produkten Geschmack und Beispiel 2

Farbe zu geben und/oder sie zu stabilisieren. Zu solchen 15

nach Wunsch anzuwendenden Zusatzstoffen gehören: Dieses Beispiel erläutert die Vielzahl verschiedener

Geschmackgebende Stoffe, wie getrockneter Käse, Stärkeprodukte, die mit gutem Erfolg bei der Her-Kartoffelgranulat und -flocken, Erdnußbutter, ge- stellung eßfertiger Lebensmittelprodukte nach dem trocknete Fleischstücke, Schinkenspeck, Kakao, Trok- erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden könkenfrüchte, Nüsse, Pizzagewürz, Zwiebel, Knoblauch, 20 nen. Es erläutert ferner die schlechten Ergebnisse, die Senf, Natriumchlorid, Mononatriumglutamat, Süß- erhalten werden, wenn, der Lehre der Erfindung zustoffe, Pfeffer und Paprika, Farbstoffe, wie Carotin, wider, Stärken verwendet werden, welche nicht die Stabilisatoren und Verdicker, wie Methylcellulose und oben angegebenen Eigenschaften zur Verwendung bei Natriumcaseinat, Konservierungsstoffe, wie Calcium- dem erfindungsgemäßen Verfahren besitzen, propionat, Weichmacher, Antioxydantien, Emulga- 25 Es wurde nach dem im Beispiel 1 angegebenen Vertoren u. dgl. Es sei bemerkt, daß diese Zusatzstoffe in fahren eine Vielzahl von Lebensmittelprodukten herden neuartigen Lebensmittelprodukten gewöhnlich gestelk, und zwar jeweils nach dem folgenden Rezept: nur in einer geringen Konzentration vorhanden sind.

Solche Zusatzstoffe werden gewöhnlich dem vor- -p_eil_e

gelatinierten Stärkeprodukt entweder vor oder nach 30

dem Befeuchten zugesetzt. Wenn jedoch ein Extruder Vorgelatiniertes Stärkeprodukt 600

für die Formgebung verwendet wird, können solche Sprühgetrockneter Cheddarkäse 200

Zusatzstoffe gegebenenfalls in die Masse eingespritzt

werden, während sie durch den Extruderzylinder oder Wasser

das Mundstück fließt. 35

Die folgenden Beispiele erläutern die Ausführung Der in diesen Rezepten enthaltene Käse wurde mit

der Erfindung. In diesen Beispielen sind alle Teile der Stärke vor dem Befeuchtungs- und Formungs-Gewichtsteile, falls nicht anders angegeben. In allen schritt vorgemischt.

Fällen waren die in den folgenden Beispielen be- Um die Eigenschaften der erhaltenen gebackenen

schriebenen Stärkeprodukte so weit gelatiniert, daß 40 Lebensmittelprodukte quantitativ zu demonstrieren, jeweils 1 g jeder der Stärken wenigstens etwa 10 g wurden diese Produkte den folgenden Prüfungen Wasser absorbieren konnte, wie nach der oben be- unterworfen: schriebenen Bodensatzvolumenmethode bestimmt.

Spezifisches Volumen

B e i s ρ i e 1 1 45

Durch dieses Verfahren sollte die aufgeblasene (ge-

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung eines puffte) Erscheinung gemessen werden, welche die neuen typischen eßfertigen Lebensmittelprodukts nach dem überlegenen eßfertigen Lebensmittelprodukte zeigen erfindungsgemäßen Verfahren. sollen. Das spezifische Volumen wurde bestimmt, in-

775 Teile Tapiokastärke, die vorgelatiniert worden 50 dem man zunächst das Volumen von Mohnsamenmaß, waren, indem man sie 10 bis 12 Sekunden bei einer das beim Einsetzen einer gebackenen Probe bekannten Walzentemperatur von 149 bis 177° C einer Walzen- Gewichts in ein bekanntes Volumen Mohnsamen vertrocknung unterwarf, wurden mit 225 Teilen Wasser drängt wird, und das Ergebnis in die folgende Gleigründlich gemischt. Die erhaltene Mischung wurde in chung einsetzte:

Spezifisches Volumen =

Volumen der verdrängten Mohnsamen (cm³)
Gewicht der gebackenen Probe (g)

Subjektive Beurteilung

Hierbei wurden die Struktur, der Geschmack, die Farbe und Gleichmäßigkeit der gebackenen Lebensmittelprodukte gemäß einer von 1 bis 10 reichenden Skala bewertet, wobei die höheren Werte den Produkten zugeordnet waren, welche für jede dieser Eigen schaften am besten abschnitten.

Die in jedem der Rezepte verwendeten Stärken sowie die Eigenschaften der fertigen Lebensmittelprodukte, wie sie nach den oben angegebenen Prüfverfahren 65 bestimmt wurden, sind in der folgenden Tabelle aufgeführt. Es sei bemerkt, daß die angegebenen Stärken nach dem in Beispiel 1 angegebenen Verfahrenι wälzengetrocknet waren. '■ ' ^;

309582/173

spezi-

nsches

Volumen

cm¹ ,

Subjektive Bewertung

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke

Eine walzengetrocknete modifizierte Wachsmilostärke

Eine walzengetrocknete Wachs-Maisstärke, die mit 5 Gewichtsprozent eines gemischten Adipin-Acetanhydrids mit einem Gehalt von 1 Teil Adipinsäure und 50 Teilen Acetanhydrid acetyliert und auf einen Kornquellfähigkeitswert von 22,2 inhibiert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die mit 0.035 Gewichtsprozent Enichlorhydrin auf einen Kornquellfähigkeilswert von 24,3 inhibiert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die mit 0,07 Gewichtsprozent Epichlorhydrin auf einen Kornquellfähigkeitswert von 20,1 inhibiert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die mit 0,07 Gewichtsprozent Epichlorhydrin auf einen
Kornquellfähigkeitswert von 21.2 inhibiert und mit 1 Gewichtsprozent Acetanhydrid acetyliert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die mit 1 Gewichtsprozent Acetanhydrid acetyliert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die mit 0,05 Gewichtsprozent Epichlorhydrin auf einen Kornquellfähigkeitswert von 22,7 inhibiert und mit 2 Gewichtsprozent Acetanhydrid acetyliert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die mit 0,3 Gewichtsprozent Natriumtrimetaphosphat inhibiert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die durch Behandlung mit 2 Gewichtsprozent Natriumhypochlorit oxydiert worden war

Eine walzencetrocknete Tapiokastärkc.T ! 3.7

4.12 !

4.8

S-¹

6.27

5,5

4,6

4.2

4,2

4,5

3,7

4,6

Spezitische? \ eki'iien

, '-"in³ ! c

Eine walzengetrocknete Indroxypropylierte Wachsmaisstärke, er-! hallen durch Behandlung einer Waclismaissiärke mit 5 Gewichts-1 prozent Propylenoxid. die mit j 0.02 Gewichtsprozent Phosphoroxychlorid auf einen Kornquellfähigkeitswert von 23.1 inhibiert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die mit Salzsäure bis zu einem als »50 fluidity« bekannten Fließgrad umgesetzt worden war

Eine Wachsmaisstärke ohne Vorgelatinierung

Eine walzengetrocknete Maisstärke

Eine walzengetrocknete Weizenstärke

Eine walzengetrocknete Reisstärke Ein walzengetrocknetes Sojamehl . .

Eine walzengetrocknete Maisstärke. die mit 0,15 Gewichtsprozent Epichlorhydrin inhibiert worden war

Eine walzengetrocknete Maisstärke. die mit 5 Gewichtsprozent Acetanhydrid acetyliert worden war

Eine walzengetrocknete Wachsmaisstärke, die mit 0,24 Gewichtsprozent Epichlorhydrin auf einen Kornquellfähigkeitswert von 11,2 inhibiert worden war

Subjektive Be-

werluni:

4.1 7-'.

3.5

1.3 1.4

1.4 1.6 1.4

nicht extrudicrbar

2.7

*) Das spezifische Volumen jeder Probt: betrug vor dem Backen 1,3Cm³Zg.

Die oben aufgeführten Ergebnisse zeigen klar die ausgezeichneten Eigenschaften hinsichtlich Geschmack. Struktur und Aussehen, welche die erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittelprodukte auszeich· nen, sowie die Notwendigkeit, nur Stärkeprodukte dei oben bezeichneten Art zu verwenden, um eßfertig( Lebensmittelprodukte mit den genannten optimaler Eigenschaften zu erhalten.

Beispiel 3

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung typische erfindungsgemäßer eßfertiger Lebensmittelprodukte die nach Wahl eine Vielzahl von Zusatzstoffen ent halten.

A. Lebensmittelprodukt mit Käsegeschmack

. Das oben im Beispiel 1 angegebene Verfahren wurd zur Herstellung der Lebensmittelprodukte nach der

folgenden Rezepl benutzt. In diesem Fall wurden alle trockenen Materialien zu Anfang gemischt und dann das Wasser beigemischt.

Gewichtsprozent

Eine Wachsmaisstärke, die auf einen Kornquellfähigkeitswert von 22,7 inhibiert und acetylierl worden war mit 5 Gewichtsprozent eines gemischten Adipin-Acctanhydrids, das 1 Teil Adipinsäure und 40 Teile Acetanhydrid enthielt, und die vorgclatiniert worden war, indem man sie 6 bis 7'/_ä Sekunden bei einer Walzentemperatur von 149 bis 177 C

einer Walzentrocknung unterwarf 60,00

Sprühgetrockneter Cheddarkäse 10,00

Parmesankäse 4,00

Sprühgetrockneter Edelpilzkäse 3,00

Salz 2,00

Senf pulver 0,10

Zwiebelpulver 0,50

Mononatriumglutamal 0,10

Knoblauchpulver 0,03

Wasser 20,27

Das erhaltene Lebensmittelprodukt zeigte ein ausgezeichnetes aufgeblasenes gleichförmiges Aussehen. Außerdem war es außerordentlich wohlschmeckend, knusprig und von leichter Struktur.

B. Lebensmittelprodukt mit Kartoffelgeschmack

Zur Herstellung wurden die folgenden Bestandteile benutzt:

Gewichtsprozent

Ein vorgelatinierles Stärkeprodukt (wie

oben unter A beschrieben) 50

Kartoffelgranulat 20

Pflanzenöl 10

Wasser 20

Das Stärkeprodukt und das KartofTelgranulat wurden gründlich gemischt, worauf das Pflanzenöl und Wasser beigemischt wurden. Die erhaltene Mischung wurde dann bei Raumtemperatur wie im Beispiel 1 beschrieben extrudiert und in einem üblichen Ofen 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 177°C gebacken. Das erhaltene Kartoffelprodukt war außerordentlich schmackhaft, knusprig und von leichter Struktur.

C, Lebensmittelprodukt mit Erdnußbuttergeschmack

Zur Herstellung wurden die folgenden Bestandteile verwendet:

Gewichtsprozent

Ein vorgelatiniertes Stärkeprodukt 60

(wie oben unter A beschrieben)

Erdnußbutter 20

Wasser 20

Das Wasser wurde mit dem Stärke-Erdnußbutter-Gemisch gründlich gemischt. Die erhaltene feuchte Mischung wurde dann bei Raumtemperatur, wie im Beispiel 1 beschrieben, extrudiert und in einem üblichen Ofen 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 177 C gebacken. Das erhaltene Lcbcnsmittclprodukt hatte einen ausgezeichneten Erdnußbuuergeschmack und war außerordentlich knusprig und von leichter Struktur.

D. Lebensmitielprodukt mit Schinkenspeckgeschmack

Zur Herstellung wurden die folgenden Zutaten verwendet:

Gewichtsprozent

Ein vorgelatiniertes Stärkeprodukt 60

(wie oben unter A beschrieben)

Schinkenspeck-Stückchen 13

Beim Auslassen abgetropftes Schinken-

speckfett 7

Wasser 20

Zu Beginn wurde der Schinkenspeck gebraten, abtropfen gelassen und dann zu feinen Stücken gemahlen.

Anschließend wurden die Schinkenspeckstückchen mit der Stärke gemischt, worauf die beiden flüssigen Bestandteile mit der erhaltenen Mischung gemischt wurden. Das feuchte Gemisch wurde dann bei Raumtemperatur, wie im Beispiel 1 beschrieben, extrudiert und in einem üblichen Ofen 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 177^rC gebacken. Das erhaltene Lebensmittelprodukt war außerordentlich wohlschmek kend, knusprig und von leichter Struktur.

E. Lebensmittelprodukt mit Schokoladengeschmack

Zur Herstellung wurden die folgenden Zutaten verwendet :

Gewichts-Prozent

Ein vorgelatiniertes Stärkeprodukt 60

(wie oben unter A beschrieben)

Kakao 10

Erweichte Schokolade 10

Synthetischer Süßstoff 2

Wasser 18

Die Lösung des Süßstoffs im Wasser wurde mit dem Gemisch von Stärke, Kakao und erweichter Schokolade gründlich gemischt. Das erhaltene Gemisch wurde dann bei Raumtemperatur, wie im Beispiel 1 beschrieben, extrudiert und in einem üblichen Ofen 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 177°C gebacken. Die erhaltenen »plätzchenähnlichen« Produkte hatten einen ausgezeichneten Schokoladegeschmack und waren außerordentlich knusprig und von leichter Struktur.

Zusammenfassend kann man sagen, daß das neuartige erfindungsgemäße Verfahren auf rasche und wirksame Weise zu stärkehaltigen eßfertigen Lebensmittelprodukten mit sehr erheblich verbesserten Eigenschaften führt.

Bestimmte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind, soweit die danach hergestellten Erzeugnisse nicht zur Lieferung außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt sind, auf Grund der Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe als Zusatz zu Lebensmitteln vom 19. Dezember 1959 (BGBlI S. 742) zur Zeit nicht zugelassen.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen eßfertigen, knusprigen Lebensmittelprodukts, wobei ein teilweise aus vorgeluiniertem und getrocknetem Stärkemehl bestehendes Ausgangspulver mit Wasser vermischt, zu Stückchen ausgeformt und gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangspulver im wesentliehen aus einem vorgelatinierten Stärkeprodukt besteht, welches aus einem zur Gruppe der Knollen- und knollenähnlichen Stärken und aus solchen hergestellten Ester- oder Ätherderivaten, Dextrinen, oxydierten, verflüssigten oder inhibieren Stärken gehörenden Stärkegrundstoff gewonnen wurde und in Wasser bei einer Temperatur von 25⁰C so weit quillt, daß 1 g des Stärkeprodukts wenigstens etwa 10 g Wasser absorbiert, und daß die nach Zusatz von etwa 10 bis 40%, vorzugsweise 15 bis 25% Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht des erhaltenen feuchten Gemisches ausgeformten Stücke in einem Ofen bei so hohen Temperaturen gebacken werden, daß eine erhebliche Volumenvergrößerung und erhebliche Verringerung des Wassergehalts eintreten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als vorgelatiniertes Stärkeprodukt eine gelatinierte Wachsmaisstärke, die mit 5 Gewichtsprozent eines 1 Gewichtsanteil Adipinsäure und 40 Gewichtsteile Acetanhydrid enthaltenden gemischten Adipin-Acetanhydrids inhibiert und acelylicrt worden ist, einsetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Formen in einem bei Raumtemperatur betriebenem Extruder durchgeführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das gelatinierte Stärkeprodukt vor dem Befeuchten mit einem Kartoffelprodukt und einem pflanzlichen Öl gemischt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das gelatinierte Stärkeprodukt vor dem Befeuchten mit Erdnußbutter gemischt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das gelatinierte Stärkeprodukt vor dem Befeuchten mit ausgelassenem Schinkenspeck gemischt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das gelatinierte Stärkeprodukt vor dem Befeuchten mit Kakao, erweichter Schokolade und einem synthetischen Süßstoff gemischt wird.