DE2444259A1

DE2444259A1 - Verfahren zur herstellung von gebackenen nahrungsmitteln sowie nach diesem verfahren hergestelltes nahrungsmittel

Info

Publication number: DE2444259A1
Application number: DE19742444259
Authority: DE
Inventors: David Arthur Williams
Original assignee: United Biscuits Ltd
Current assignee: United Biscuits Ltd
Priority date: 1973-09-19
Filing date: 1974-09-16
Publication date: 1975-04-24
Also published as: GB1464868A; US3989858A; BE820104A; JPS5076274A; FR2243644B3; NL7412328A; FR2243644A1

Description

United Biscuits Limited Edinburgh« Schottland« Großbritannien

Verfahren zur Herstellung von gebaokenen Nahrungsmitteln sowie nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel

Die Erfindung bezieht sich auf ein hergestelltes und gebaokenes Nahrungsmittel und auf ein Verfahren zur Herstellung dieses Nahrungsmittds· Die Erfindung bezieht sich Insbesondere« jedoch nioht ausschließlich auf. derartige Erzeugnisse« die als "Imbiß¹¹ verkauft werden sollen·

Erfindungsgemäß hergestellte Nahrungsmittel werden durch Mischen von Backwarenstücken wie Brot- oder GebäokstUoke mit Naturstärke und Wasser zu einem Teig hergestellt« wobei der Teig in Stücke geformt und die Stücke gebacken werden. Das Wort " Backwarenstücke" (rusk) soll in diesem Zusammenhang jedes gebaokene Produkt aus einem Teig auf Getreidegrundlage etacüießen« ob nun Hefe als Treibmittel verwendet wurde oder nioht. Die häufigste . Art von derartigen Baokwarenstüoken sind Brotkrumen« die im allgemeinen duroh das Backen von unter Verwendung eines Treibmittels hergestellten Backwaren oder Brotes in kleinen Portionen und Zerkleinern dieser Backwaren oder des Brotes zu Krumen hergestellt werden. Das am häufigsten verwendete Getreide 1st Weizen« obwohl andere Getreidearten« wie beispielsweise Mals«

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Weizen, Roggen» Hafer oder Gerste verwendet werden können.

Erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln werden Im folgenden anhand von Beispielen beschrieben*

Bei einem Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln gemäß der Erfindung wurden die folgenden Zutaten in den angegebenen Mengen in eine kleine "Hobart"-Rührschüssel gegeben und vorgemisoht, wobei ein normaler Knethaken zwei Minuten lang mit niedriger Geschwindigkeit verwendet wurdes

BaokwarenstUoke in Form von Krumen 270,0 g

Tapioka-Stärkemehl 300,0 g

Salz 13,5 g

Mononatrium-Qlutamlnat 1,5 g

Qlyzerin-Monostearat 2,0 g

Dieser trockenen Mischung wurden dann unter Rühren 460 g Wasser über einen Zeitraum von 20 Sekunden zugefügt und das Mischen wurde noch insgesamt 4 Minuten fortgesetzt· Der Teig wurde dann in eine Teigpresse gegeben, die dazu benutzt wurde, den Teig in ein Rohr/"" indem dieser durch eine zylindrische Formscheibe mit einem Gesaratdurchmesser von 12,7 mm und einem ringförmigen Spalt von I,l42 mm gepreßt wurde· Bei Austreten des Rohres aus der Formsoheibe wurde es in Stttoke von ungefähr 12,7 mm Länge geschnitten und bildete auf diese Weise ringförmige Bänder. Die Stüoke wurden dann direkt in Bratöl mit einer Temperatur von 175⁰C gegeben. Nach ungefähr 90 Sekunden waren die Stücke gebacken und wurden aus dem Ol entfernt. Während des Backens werden die äußeren Teile der Stücke zuerst gebacken und in relativ dichte äußere Schichten oder andteile geformt . und das darauffolgende Backen verursacht eine Ausdehnung der inneren Teile, auf Grund deren der innere Teil lauter Löcher aufweist und so eine Zellstruktur ergibt, die weniger dicht

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als die Süßeren Teile ist. Der Feuchtigkeitsgehalt der nach diesem Verfahren hergestellten Stüoke betrug 1,6 % und der Olgehalt 27#3 %· Die Stärke der Bunder betrug im Durchschnitt 1,88 mm, was ein Ausdehnungsverhältnis von 1,65 gegenüber der Ringspal te tärke von 1,143 «m zeigt. Unter Ausdehnungsverhältnis versteht nan das Verhältnis zwischen den Stärken des Bandes vor und nach dem Backen· Die Struktur der nach diesem beschriebenen Verfahren hergestellten Erzeugnisse war leicht und knusprig und der Oesohraack des beschriebenen Qrundprodukts war typisch für den Gesohmaok von gerüstetem Brot«

Es wurde festgestellt, daß ein Verhältnis von Stärke zu BackwarenstUoken zwischen 2il und It2 ein Erzeugnis ergibt, dessen Struktur knusprig und leicht ist und sich andererseits im Hund nicht so hart anfühlt. So wurden in einem Beispiel 390,0 g Brotkrumen mit l80,0 g Tapioka-Stärkemehl und mit den anderen weiter oben mengenmäßig angegebenen Zutaten gemischt, um ein in jeder Hinsicht zufriedenstellendes Produkt zu erzielen· Merkmale wie Struktur, Gesohmaok und Anfühlen im Munde sind jedoch subjektive Eigenschaften, die je nach Gesohmaok innerhalb des Rahmens der vorliegenden Erfindung abgeändert werden kikinen. So können die Verhältnisse von Stärke zu BaokwarenstUoken zwischen 4t 1 und 1)4 genausogut je naoh Geschmack verwendet werden·

In dem besonderen beschriebenen Beispiel werden Salz und Mono-. natriumglutaminat dem Teig als Würze oder zur Gesohmaoksverbesserung zugefügt. Diese Bestandteile können wahlweise verwendet werden und natürlich in anderen Mengen je nach Geschmack zugefügt, weggelassen oder durch andere Würzmittel oder gesohmaoksverbessernde Bestandteile ersetzt werden. Glyzerln-Monostearat ist ein Emulsionsbildner, der dem Teig zum leiohteren Auspressen zugefügt wird, und der ebenfalls wahlweise verwendet werden kann, in anderer Menge zugefügt oder weggelassen werden kann oder es

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kann ein änderet¹¹ Stoff zu Erleichterung des Auspressens verwendet werden.

Andere typisoh« Teigzutaten sind* Brotkrumen 2 700 g Taploka-StKrkwnehl 2 400 g

vorgelatinierte Stärke 600 g

Emulsionsbildner 20 g

Gewürze 1^0 g

Wasser 4 000 g

Das Enderzeugnis besaß einen Olgehalt von 20,21 % und hatte sich um einen Faktor von 2,2 gedehnte Ein ähnliches Erzeugnis, aber ohne die vorgelatiniert® Stärke dehnte sich um einen Faktor von mxv 1,9 aus und wies einen ölgehalt von 23,27 % auf <, Es scheint im allgemeinen keine Beziehung zwischen dem Olgehalt und dem Gehalt der vorgelatinierten Stärke za bestehen.

Das andere Beipiel besieht sieh auf die Verwendung von Pflanzenmehlen s

Brotkrumen 2 I60 g Tapioka-Stärkemehl 3 000 g

Erbsmehl 840 g

Emulsionsbildner 20 g Oevrtlrze 150 g

Wasser 4 8OO g

Das fertige gebaokene Erzeugnis weist einen Olgehalt von 30,45 % und ein Auedehnungsverhältnis von 2,02 aufβ

Wie bereits erklärt wurde, dehnt sich der Teig während des Baokvorgangs aus und es ergibt sich ein Produkt mit einem

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porösen Kern, der von einer relativ dlohten durchgehenden Oberflächenschicht umgeben ist* Dieser Aufbau bestimmt im wesentlichen die erwünschte knusprige Struktur und das Anfühlen des Produktes im Munde und ein bevorzugtes Ausdehnungsverhältnis zur Erzielung dieser Struktur liegt zwischen 1,6 und 3,0, obwohl auch so niedrige Verhältnisse wie 1,2 und so hohe wie 3,5 verwendet werden können. Eine Steuerung der Ausdehnung wird vorzugsweise durch die Steuerung des Feuchtigkeitsgehaltes des feuchten Teiges erzielte Vorzugsweise liegt der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 40 % und 4g# Teig-Gewiohtsprozenten« er kann aber auch zwisohen 25 und 50 % liegen«

Die Ausdehnung des Teiges ist eine Funktion der Bestandteile der Misohung und des BaokvorgangSo So vergrößert ein teilweise Ersetzen der Naturstärke durch vorgelatinierte Stärke Im Teig den Grad der Ausdehnung₀ Die spezielle pflanzliche Herkunft der Stärke» die Höhe des Stärkezusatzes und die Backtemperatur wirkt sich auch auf das Ausdehnung®Verhältnis aus_o Tapiola^Stärkemehl und Par Ina-Stärkemehl sind zwar die bevorzugten Naturstärken, aber es können auoh andere Stärken verwendet werden« Brotkrumen« die durch Zerkleinern und Trocknen von unter Verwendung von Hefe als Treibmittel oder ohne Treibmittel hergestelltem Brot hergestellt werden« werden vorzugsweise auf Grund des ihnen eignen Geschmackes verwendetο Produkte mit niedrigem Krusten» anteil werden bevorzugt da das sioh ergebende Produkt eine gleichmäßigere Oberflächenfarbe und Struktur aufweist als Produkte« die unter Verwendung von BaokwarenstUoken mit hohem Krustenanteil hergestellt werden„ Die Backwarenteile können teilweise durch Pflanzenmehle« wie beispielsweise Kartoffelgranulat oder Erbsmehl ersetzt werdenα

Die Verwendung von Baokwarenstücken als Rohmaterial bei der erfindungsgemäßen Herstellung von Nahrungsmitteln weist den Vorteil gegenüber früher vorgeschlagenen Bestandteilen, wie

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beispielsweise Trookenkartoffeln auf, dat es möglich ist» durch Festlegen des Rohmaterials geringere Änderungen des Produktes su erzielen und dad eloh beträchtlich niedrigere redusierende Zuckerenteile ergeben« die zu einer besseren Steuerung der Farbe des gebaokenen Produkte fuhren« und daß das Produkt einen neuartigen Oesohnaok aufweist«

Bs ist zu erkennen» dad die feuchten Teigstüoke auf andere Art und Weise als durch Pressen und Sohneiden geformt werden können« Der Teig kann beispielsweise zu Scheiben geformt und ausgerollt werden» bis die gewünschte Stärke erzielt 1st und dann geschnitten werden« Bs hat sich herausgestellt» dad man die besten Strukturen erhält» wenn die Stärke der Stücke vor dem Baoken zwischen 0,762 und I,27 mm liegt und ihre Stärke sollte vorzugsweise zwlsohen 0,51 und 2,OJ mm liegen_o

Erfindungsgemäfl hergestellte Nahrungsmittel werden im folgenden anhand von Ausführungeformen gemäß den Zeichnung noch näher beschrieben.

Die Figuren 1 und 2 zeigen Querschnitte duroh Teile der Nahrungsmittel«

Figo 1 zeigt einen Querschnitt duroh ein Produkt 1» das gemäß einem der weiter oben ausführlich beschriebenen Herstellungsverfahren hergestellt wurde« Es 1st zu erkennen» dag das Pro» dukt 1 durchgehende Wandfceile 2 und 2 aufweist und daß der innere Teil des Produkts einen zellenartigen Aufbau mit einer Anzahl von Löchern 4 aufweist» die während der Ausdehnung des Produktes ausgebildet werden₀ Das Ausdehnungsverhältnis beträgt ungefähr 1,6,

Figo 2 zeigt einen Querschnitt durch ein Produkt 5, das unter Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts der Teigmischung hergestellt

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wurde und das sonst dem In PIg. 1 gezeigten Produkt gleioh ist« so daß ein AuedehnungeverhKltnie von nur 1,2 erzielt wird· Bei diesem Ausführungsbelsplel ist zu erkennen, daß die Löcher 6 kleiner als die Löohtr 4 naoh Fig» 1 sind und daß die Wände 7 und 8 dloker als die beim Ausführungebeispiel naoh Fig. 1 dargestellten sind·

Bs ist zu erkennen, daß erfindungsgemäß sowohl ein Verfahren zur Herstellung eines expandierten Nahrungsmittels durch Formen und Backen eines Helges auf der Grundlage von BaokwarenstUoken als auch ein expandiertes durch dieses Verfahren hergestelltes Nah* rungsmittel gesohaffen wird. Die Baokwarenstüoke werden vorzugsweise mit ungelatinlerter Naturstärke und Wasser gemischt, duroh Pressen und Sohneiden geformt und dann gebacken. Alternativ kann der Teig vor dem Backen in Scheiben geformt, auf die gewünschte Stärke ausgerollt und geschnitten oder ausgestanzt werden·

Die Stärke im Teig kann Tapioka- und/oder FarIna-Stärkemehl sein und das Verhältnis von BaokwarenstUoken zur Naturstärke liegt vorzugsweise im Bereich zwischen Ii2 bis 2t 1. Kleine Mengen vorgelatinierter Stärke, beispielsweise in der Größenordnung von 5 % bis IO % des gesamten Stärkeanteils können dem Teig zur Er« lelohterung der Ausdehnung während des Backens zugefügt werden und die Backwarenstüoke können teilweise, beispielsweise in der Größenordnung von 10 $ bis 20 % des gesamten Baokwarenanteils durch andere Fflanzmehle und/oder Getreidemehle ersetzt werden«,

Bs 1st zu erkennen, daß die bevorzugte Art und Weise der Zubereitung des Teiges auf Getreidegrundlage zur Erzeugung von BaokwarenstUoken das Backen ist, und daß andere Arten der Zubereitung, die eine teilweise Dehydrierung erzeugen, wie beispielsweise die Zubereitung in einem Mikrowellenherd mit oder ohne darauffolgenden Röstvorgang verwendet werden können.

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Bs 1st weiterhin zu erkennen, daß die Verwendung von Backwarenstücken als Rohstoff einen großen Bereich von Geschmacksrichtungen auf sehr einfache Art ermöglicht, da die Zusammensetzung der BaokwarenetUoke je naoh Oesohmaok bestimmt werden kann und zwar beispielsweise durch die Verwendung einer Anzahl von Oetreidearten oder eines Mehieβ, das entweder dunkle oder helle BaokwarenstÜoke ergibt.

Patentansprüche:

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Claims

Patentansprüche :

Gebackenes Nahrungsmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es duroh Backen von Stücken eines Teiges hergestellt ist, und daß ein Hauptbestandteil dieses Teiges ein gebaokenes, erforderlichenfalls getrocknetes und zerkleinertes Produkt aus einem Teig auf Getreidegrundlage mit oder ohne Verwendung eines Treibmittels isto

2ο Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch I₉ dadurch g e k e η η · zeichnet, daß es aus einem Teig hergestellt ist, der als weiteren Hauptbestandteil Stärke einschließtο

ο Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke vollständig oder hauptsächlich ungelatiniert ist.

4ο Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2 oder 3# dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichts verhältnis des zerkleinerten gebackenen Ausgangsproduktes zur Stärke im Bereich von 1»4 bis 4tl liegtο

5ο Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2 oder 3* daduroh gekennzeichnet, daß das Gewichts verhältnis des gebackenen zerkleinerten Ausgangsmaterials zur Stärke im Bereich von 2t1 bis 1:2 liegt,

6. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruoh 3, dadurch g e k e η η · ζ e i ο h η e t , daß bis zu 10 % des gesamten Gewiohtsanteils duroh gelatinierte Stärke gebildet ist.

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t Nahrungsmittelprodukt naoh einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des zerkleinerten gebaokenen Ausgangsmaterials duroh pflanzliche Feststoffe in einer Menge von bis zu 10 % des Gesamtgewichtes des Nahrungsmittelproduktes ersetzt ist*

8. Nahrungsmittelprodukt naoh einem der vorhergehenden Ansprüohe, gekennzeichnet duroh einen ölgehalt von bis zu 30 Gewichtsprozenten.

9· Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasseranteil zwischen 1 und 2 Gewichtsprozenten liegtο

ο Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennze i ohnet durch einen porösen Kern mit einem Süßeren porenfreien Mantel, wobei sioh der poröse Kern duroh eine Ausdehnung während des Backens ergibt«

Ho Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es eine ausgepreßte ringförmige Form aufweist«

12» Nahrungsmittelprodukt nach einem der Anspruch© 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß es ©ine dünne plattenförmige Form aufweist»

IjJa Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Anspruch®, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicke des Produktes während des Backens um einen Wert vergrößert wird, der dem 1,5 bis 3»faohen des Produktes vor dem Backen ent» spricht»

l4„ Nahrungsmlttelproäukt naoh Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil üea gebackensn zerkleinerten Ausgangsproduktes und der Stärk© mit einem Bereich von 10 Gewichtsprozenten von dem anderen Anteil liegt und daß die

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beiden Bestandteile zusammen zumindest 50 % des Gesamtgewichtes des Nahrungsmittelproduktes bilden.

15* Nahrungsmlttelprodulct naoh Anspruch 2 oder J>, dadurch gekennzeichnet» dad der StKrkeanteil duroh Tapioka-Stärke gebildet 1st.

16« Nahrungsmittelprodukt naoh Anspruch 2 oder 2, dadurch gekennzeichnet» daß der Stärkeanteil duroh Varlna-St&rke gebildet ist.

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