DE1692666A1 - Verfahren zur Herstellung von Snack-Produkten - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Snack-Produkten

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DE1692666A1
DE1692666A1 DE19681692666 DE1692666A DE1692666A1 DE 1692666 A1 DE1692666 A1 DE 1692666A1 DE 19681692666 DE19681692666 DE 19681692666 DE 1692666 A DE1692666 A DE 1692666A DE 1692666 A1 DE1692666 A1 DE 1692666A1
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Peden Merle F
Benson John O
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    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
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Description

Jk.lh:'.: k^L^VIM Dr. i^s Chr. Beil-
siizi^Y-i. a. M.-HSphst
AdIhJiKInJeSS-TeLaOiOW.
Unsere'ITr. 14 580
"■■'■ General Mills, Inc*
Minneapölis, Minn., V,St.1.
Verfahren aur Herstellung von Snack-Produteten .
G-egenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von in schv/immendem Patt gelaackenen Snack-ProdukteÄ auf MehTb.asis, gewöhnlich in Form von Chips oder in ahn- ■ lioher.S'orra mit verhältnismäßig gleichmäßiger Dicke* Die Erfindung ist auf eine Vielzahl von Produkten, anwendbar, , eignet sich jedoch besonders für die Herstellung von kartoffelcJaipähnlichen Produkten, entweder aus feinteilig en Kartoffelprodukten allein oder aus einer Kombination solcher Ka-rtoffel-crodukte mit anderen Mehlen oder ritärkematerialien. Dieee bevorzugten Produkte können dadurch erhalten werden, daß man einen die obigen Bestandteile enthaltenden gelatinierten l'eig herstellt, den ieig in bestimmter v/eise bearbeitet und dann das Produkt formt und in schwimmendem Fett backt.
Die Erfindung betrifft also ein neues Verfahren zur Herstellung von kartoffelchipähnliphen Produkten, die £;anz oder teilweise aus von Kartoffeln stammenden Materialien bestehenfunter Anwendung einer ieigverarbeitungstechniki die eine Steuerung der Eigenschaften des Endproduktes ermöglicht.
BAD ORIGINAL
109133/0543
Das erfindungsgemäßeVerfahren bestent ganz allgemein in der.Herstellung eines gelatinierten, Mehl oder Getreidebestandteile oder andere Stärke enthaltende Materialien, wie Kartoffeln oder Süßkartoffeln, die erfindungsgemäß samtlich unter den Begriff "Mehrbasis11 fallen, enthaltenden Teiges,· der Bearbeitung des Teiges bei einem Feuch-' tigkeitsgehalt von etwa 22 bis etwa 32 $, dem Formen des Teiges, gewöhnlich in eine dünne Schicht, die flach sein · oder nachfolgend in jede beliebige Form" gebracht werden kann ,und dem Backen des geformten Produkts in s.chwimmendem Fett bei'einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 20 bis 32 °/>f vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 170 bis 205° 0 für etwa irbis 30 Sekunden.
Bs wurde gefunden, daß auf diese Weise aus einer fielzanl von Ausgangsstoffen eine Yielzahl von Snack-Produkten mit gesteuerten physikalischen Eigenschaften hergestellt werden kann. Gleichzeitig können die Bestandteile ■ dieser Produkte beträchtlich variiert werden, so daß der Geschmack des Produktes in beliebiger Weise verändert werdenkann.
Wie bereits erwähnt, kann der Teig aus einer Vielzahl von Stärke- oder Getreidematerialien hergestellt werden. Typische verwendbare Materialien unifassen Hais, Reis, Weizen, Kartoffeln, Süßkartoffeln u. dergl. Für kartoffelehips enthalten die Ausgangsstoffe mindestens etwas aus Kartoffeln stammendes Material, gewöhnlich 30 bis 70 Gew.$, vorzugsweise 40 bis 60 ψ, .
Diese Mehle, entweder als solche oder im Gemisch und/oder im.-.Gemisch, mit geringeren Uengen anderer Bestandteile, wie Geschmacksstoffen» werden dann in einen gelatinierten Teig übergeführt. Dies kann in beliebiger Weise erfolgen, ,Man kann z.B» von Materialien ausgehen, die au-
109*33/084*
vor gelatiniert wurden und sie dann einfach, mit Wasser au einem 'leig vermengen. Man kann auch einen nicht-gelatinierteh feig aus Wasser und einem der zuvor genannten Ausgangsstoffe hersteilen und ihn denn kochen, tun ihn zu gelatinieren. Andere-Möglichkeiten "bestehen in der Verwendung von vorgelatiniertem Material und anderen Materialien, die zuvor getrennt gekocht wrurden, und dem Vermischen der beiden gelatinierten Materialien zu einem !Deig. Der Grad, in dem der LCeIg bearbeitet wird, hat unabhängig" von der Methode, nach der der leig hergestellt \\-ird, wesentlichen Einfluß auf die Eigenschaften des fertigen iroö-ukts. .,. .."■■-
Der ißeig sollte, wenn er" der Bearbeitung unterworfen wird, zwischen etwa 22 und 32 $ \7asser enthalten. Dieser feuchtigkeitsgehalt kann unter Berücksichtigung der Möglichkeiten bei der Herstellung des gelatinierten leiges in verschiedenster Weise erreicht werden* Z.B. kann dieser Feuchtigkeitsgehalt dadurch erhielt werden, daß man die erforderliche Menge !feuchtigkeit einfach in das nichtgelatinierte Eolamaterial einmischt und den iEeig ohne wesentlichen I'euchtigkeitsverlust kocht» Eine andere Mog- _ lichkeit besteht darin, daß man von einem höheren feuchtigkeitsgehalt des !Teiges ausgeht und einen !eil der Feuchtigkeit wahrend des Kochens verdampfen läßt» z*B» durch Lochen bei iformaldruck. Weitere Möglichkeiten bestehen z.B. darin, daß man gro"b gemahlenes Getreide in Gegen\tfart beträchtlicher Mengen V/asser kocht und dann das gekochte gemahlene Getreide mit höherem Feuchtigkeitsgehalt mit ausreichend trockenem Kartoffelmehl oder mit gekochten entwässerten Stampf kartoffeln mischt, so daß der Gesamtfcilchtigkeitsgehalt äes erhaltenen !Eeiges innerhalb des- ' beschriebenen Bereiches liegt.' Andere Methoden zur Erzielung des erforderlichen Feuchtigkeitsgehaltes gehen aus den Beispielen hea?vor.
' BAD
wie zuvor beschrieben, wird der so hergestellte Teig entweder vor oder bei der Verformung einer Bearbeitung unterworfen, um bestimmte Eigenschaften des Teiges und des fertigen Produktes zu erzielen, iiif kann verhältnismäßig wenig bearbeitet v/erden. Das Fertigprodukt ähnelt dann kartoffelohips aus frischen kartoffelscheiben, die beim Essen hart und spröde sind. Durch stärkere Bearbeitung kann die Beschaffenheit des Fertigproduktes g'edoch 'beträchtlich geändert werden, so daß es zart und flaumig wird und, da es sich beim Backen.stark ausgedehnt hat. ein visl größeres Volumen hat. Durch noch stärkere .Bearbei-Ä tung wird ein wieder anderes "Prod.ukt erhalten, das leichter und stärker aufgebläht ist. Manchmal sind diese Produkte jedoch so leicht und zart, da.ß sie wenig mechanische Widerstandsfähigkeit besitzen und dazu neigen, bei der Handhabung zu stark zu zerkrümeln.
Eine G-ruppe erfindu.ngsgemäßör Procaikte besteht aus sol- ■ chen, die als Teig so stark bearbeitet wurden, ucä das . Fertigprodukt seine fa*prödi;;:keit sum .-roßten Seil verloren hat und dennoch nicht so luicht und so zerbrechlich ist, daß es nicht in zufriedenstellender v/eise e;ehanahabt,
Sich
- =- verpackt und verschickt werden -lärm, ßs handeltp5e± diesen Produkten um solche, bei deiiei; der i'eig bis eu- einer
^ bestimmten Scherfestigkeit bec^rbsitet wurde. Die bcherffestigkeit wird vorliegend in kg ausgedrückt und. mit einer Allo-Kramer Seherpresse., Modell 82Hiü gemessen (hergestellt von der AlIo Precision Metals üJiigineering Incorporated, Rockville, Maryland).. Die bcherfesti^keit des Seiges-v/ird auf dieser Maschine unter Anwemung eines j3ereiches von .1135 kg bei der G-eschwindi;:keitczalil 8 untv-.r Verwendung der ötandardzelle (Katalog .ur." O-I5) bestimmt. Der Teig \mrde-- als 0,84 mm dünne Schicht in die Scherpresse gegeben.
BAD 0H5GINAL
109833/0S43
Die :Cür die oben genannte ü-ruppe you "Produkten .verweiade-.-ten ri'=:-;igar'cc2i umfassen solche mit einer Mindestscheriestigkeit von >4 kg, wenn sie mit -der ο Den genannten i'iaschine getastet werden. In sehr vielen fällen sind die .entwickelten wcherfoutigkeiten beträchtlich höher, nämlich im. Bereich von yü.bis 270 kg, "und es ist sogar möglich, ieigarten su "bearbeiten, bis .sie eine rfeherfestigkeit von T bis 32Ö kg .aufweisen, wobei sie immer noch- die bevorzugten jr'.-rünBchten ii/i';enöchr.i'ten besitzen. - ' .
Die jeweils angewandte öclierfesti^eit hängt in gewissem irrr.de von der Art der verwendeten Eohmatorialien a.b. -Z.B. wird bei exner riS,is~KartoffelmiBchung im. allgemeinen eine Scherfestigkeit-von mindestens 45 kg angewandt. Bei einem zu 100 >'a aus Ai-artoffeln bestehenden Proaukt werden höhere bcn^rf fc^tioi:eiten von 113 kg an;: jwcndet. Bei einem Eeis-JLari;offelTjrodukt beträgt die ocherfestigiceit mindestens
nel ά-ei) oben ge-usnrrcen dcherfestigkeiten handelt'es sich um die im fertig bearbeiteten feig entwickelten, wobei die Beai'beitun^, o.ie i'oriaKtufe einschließt. Die Bearbeittin,, deo !Teiges kann, die. Bearbeitung v:ährend aes kochens und n&oiÄer einccaließiich asr üO;:-ra;itiixe umfassen. ^.ή. izaxiii aer. x'oig siüer Dtrai^g^ressung zur Bildung von Ji'äden oder tellets unterworfen i^raeja, äis darauf su duK.i.en ücLici."C8ri ^e\)r ;iit weraen5 u:i 6.1 e erforderliche öchürfei-tig-Λ-oit zu -.rsielen. iis ist ,..;_g:i LiO^lich, den l'üi^ wisder-χίοΐτ Ei-ürr-agzuureüseri ι-,.α/oaer i^i, uit "./alzen zu Johichtan auszurollen, bis ^er gewu>'..>cnte /ieE-rboitun.s&arad erreicht; iot» j'eriiiii· 1:^0.121 ;aan Y^rsc^ieäeßs i'ci^e aes Seiles s btax'u^iteii und iiia c-aiai uTit^r geei. nst^r weiter :.r Be^ro:J ;un.:, v.rc;ii;.i^erL3 r,i3 .αϊ . cirii,^.„ut;n iCeiie Gor:.faltig aer vure ι ,Ι,-ΐ £inö und α^r A^ig uis ^en^mt ;-uf".ioii;t. In yiuii.en i;i^x.:sn i^aiai. t-ie jje".
ORIGINAL
tang die" üückführung von auscewclz-nen dünr.en iüeigooiiic-h-. ten, aus denen. Chips :-ai3ge.jchnitten v.-urden, u-ci-ssen. · I)Qr J-rad der :.üekführung hängt von den gewUu;jchxen endgültigen üiigeschaf ten ab, doch können im ^ll^öueiEen ü5 bis 75 ^ des ausgewalzten i'eiges zurückgeführt werden.
Der im beschriebenen Ausmaß bearbeitete iieig ist ziemlich .elastisch. Darüber hinaus ist äer dünne ausgewalzte xeis.;, wenn er gegen das licht gehalten v/ird, deutlich !.urcLaichtig. während eine nicht im gleichen Ausmaa bearbeitete ^eigschicht ziemlich undurchsichtig ist. Solch ein nicit durcßsichtiger iüeig ergibt irodulcte, die etvas hart und spröde sind.
Während der Bearbeitung und gewöhnlich in den letzten Stufen wird der i'elg in verhältnismäßig dünne öchicirGer. ausgewalzt, gewöhnlich, etwa 0,7 bis 1,0 mm dick, .aus denen Einzelstücke geeigneter"(Jr'Üi.s ausgeschnitten wsrden. Diese ..iiinzelstücke können durch Auswalzen des feiges Lind Ausschneiden von Stücken mit geeigneter iOrm oder durch Auspressen eines runden Stranges und Zerschneiden des Stranges in dünne Scheiben oder auf andere "zv/eclaftä^ige Weise hergestellt werden. Diese dünnen Stücke können d-nn in dieser lärm in schwimmendem Pett gebacken oder weiter geformt -werden, indem man sie ζ .3. zu Kegeln oder '.-iiö.e— ren ö-ebilden rollt, bei denen das SchichtEis-t-.ricl roch .. im v/esentlichen die ^leiohe Dicke aufweist, so dew ein IViehr oder minder ,ilsicniuuBiges Backen in scriWii i'ett. ermöglicht '.;irci. ' :":
■Ό-
in die gewünschte i'orii · sürachteii ötücice werden ,-Λζ iiici« 3?euchti;;kext£-;ei..-.lt von otv.rc 20 bis 32 ;r Ir scr:v/i-K- ^.ii:.ij.i J'ett gebacken. Disse iei:ohti^eits-.;üi2alte 3ΐη;ί; ii-- \.eiL .,-itiicheii die. gleichen v/xe ;ia 'rährent u:r ^ecrbeitun _...-stuieiiu üeig vorii^ndan waren. uev,;öimlich ..^;, wenn . uer-
09833/0BA3 b»
Jirupx, ein ^ringer Verlust :m .!Feuchtigkeit während der .Bo-rbsztunr -auftreten,und die Produkte können direkt nach α em normen in ochwimmeiip-am Peiit gebacken werden. Der bevorzu ,te i'euchti^iceitsgehalt .für 3'eden bestimmten Teig lzr>iLa inneriir.-lb des oben angegebenen Bereiches schwanken, im allgemeinen bevorzugt man jedoch für das Backen der meisten Produkte den Bereich von etwa 23 bis 26 73.
Die i'eiüpercvcur des Setts wird gewöhnlich im Bereich zwiacnen 170 und 205° O, vorzugsweise im Bereich von etwa 16_ ois 1y5° C, gehalten. Die äeit fur das Backen icann i? his t>Kj befunden betragen'. 'Vorzugsweise wendet man S bis 1c ue^unaen an. Die kürzeren leiten werden, im allgemeinen bei den hbh>-ren i'emperaturen und die längeren Zeiten bei den tieferen 'ileErpere„turen angewandt. Die Zeit- und £emperatureinstellung hängt von den besonderen verwendeten Bes^ai.äteileii und in gewissem Grade von der J-Tarbe und anc.eren ervriixseilten Jöigensehaften des jindpi'oduktes ab» Ir.: .ll£-;emeinen v/urde feetgestellt, daß die von den Chips absorbierte Menge Öl mit zunehmendes? öclaerfestiglceit des iieiges abniimat. -■■"■"■
Die föle enden Beispiele erläutern die Erfindung.
Be-J spiel 1 .
Aus 96,7 /ö Reismehl und 3,3 Φ Salz wurde eine Mischung hergestellt. Diese Mischung wurde im Terhältnis 68 $ Mischung s 32 fo Viasser mit Wasser gekocht. Da.s Kochen eri'ol.-to in einem Druckkessel, der mit einem Sjshaufelrührer ausgestattet war und den SOeig während des Kochens sorg-' faltig durcharbeitete. Der gekochte Reisteig vmrde dann du3?ch Bohrungen mit einem Durchmesser von etwa 3,2 mm SU Pellets von 1,6 bis 5|2 mm iänge gepreßt. Diese Pellets wurden in einen Mischer gegeben» wo sie'mit entwässerten •gelochten btampfkartoff ein und Wasser geniischt vmrden.
109633/0543
16S26S6
Anteile fler verwendeten Materialien waren:
Entwässerte ; ,-■ itömpffcartoffeln 55*0
de« feuchtigte it Bgeiialt es iitrag die Ufsaatf eticlitigkeit ter Misokung ^ «iiie ÄeifiehnaGlEinasehinö
mA. -sis-la-öiü -loekWpoe-ttea»
mi-"einerScfaiolxt^tUi-'ei»er"gleiötoaSigen PleJce
:'wiiPdea-':.-eslf-pr4 -feel /einem - fsiisMigfceitsgelialt von' .'■ ■.■ 5t $> -|,ti;-&fc0iijmßSl 13@1 einer p©mperatar ITQn etwa © geiiAs-^ken, Die Baöfcsseit betrug 15 lai» 20 Sekunden. Bas eraallBni Produkt hatts einen Femelitigfeeitsgeaalt iraa :g^MM~$ #-und iitträs:€aiin·gesalzen* -■-. :;" ^.";-.- " "'""■
%f«ar Im/-tosseiitn iinä ^ösohmaofc eineia Eartoffeloklp ähn
zarter und weniger spröde
lifclicne EtrteffeloMps* Außerdsm enthält tas Paseäulct. !preiswerter ist als entwässerte Stampfkardaher-wirtsenaftilgter iiergeetellt wsrganz aus entwässerten Stampf-
Märtöf^eILn nergest^lltes.'Produkt* ir©diiis:te dieser Art, OtJ sie nun gane oder teilweise aus entwässerten Stampfftarto££eln laergestellt wurden, sind darüber hinaus Mn*- Bientlicli ihrer BeBikaffenlieit und S-leicnmäßigkeit JCartoffelchipß überlegen, die aus in Sölieilsen geBclmittenen irischen Kartoffeln hergestellt werden. . ·
In diesem Beis'piel wurde der Rest des ausgewalzten ges, der nach dem Ausschneiden der elliptischen Chips
10983 3/0543 bad original
- 9 - ' ■".".-■■
zurückgeblieben war, kontinuierlich zu den Walzen zurückgeführt. Hierdurch wurde der iEeig zusätzlich bearbeitet und entwickelte Scherfestigkeit»
Beispiel 2 - .
1-1,3 leg grob gemahlener Mais wurden 45 Minuten mit 1,8 feg Wasser gemischt. Die folgende Zusammensetzung wurde dann 1 Stunde in einem rotierenden Kessel gekocht.
11,3 kg eingeweiohter grot gemahlener Mais
1,36 kg Wasser
0,23 kg Stooker ,
O1H kg Salz -■■■■".
Das gekochte Produkt wurde dann in folgenden Anteilti* mit entwässerten Kartoffelflocken gemischt, t . ·
1,13 kg gekochter Mais.. - ■ ·
1,13 kg entwässerte gekoehfe Eartoffeiflocken "
0,34 kg Wasser
Auf ürund des Wassergehaltes des gekoohfen groh gemahlenen Hais hatte die gesamte Mischung einen Waasergehalt von etwa 22 ^* Die Mischung wurde dann zu einem feig geformt und anschließend zwischen zwei Walzen, von denen die eine glatt und die andere gerillt war, zu - $%n®t dün~ nen Schicht mit einer Dicke von 0,97 mö ausgerollt* Die Schicht war auf der einen Seite glatt und auf der anderen' gerillt. Aus ihr wurden Öhips ausgeschnitten und in Kokoanußäl/bei üfeiaperaturen von 182 bis 193° O 10 Mg 2,5 «Jeicunden gebacken. Vor dem Backen hatten die ühips einen Ji'edchtigkeltsgehalt von etwa 22 "fi. Das erhaltene Produkt bestand aus einem knusprigen, kartoffelohipähBli-· oiien Proauict, o.&ö zart unα. nicht spröde war.
109833/05A3
- TO -
Beispiel 3
Eine Zusammensetzung aus . "
3,2 kg Maismehl ■ .
. 142 g Salz "
284 S Zucker
1|9 kg Wasser
wurde ia einem Kessel'gekocht» Der Dackel auf dem Kocher WttEde 45 Minuten auf einem Dampf druck, von 1*4 kg/cm ge-■halten» Danach wurde der Deckel vom Kocher entfernt, und es wurde» 3»2'.kg entwässerte gekochte Stampfkartoffeln mit dem gekoöhten Mais yermiseht* Anschließend gab man auereichendWasser zu» um den Feuchtigkeitsgehalt auf' etwa 2$ ^ au "bringen. Der nach dem Mischen dieser Bestand teil# erhaltene: leig wurde aus dem Kocher genommen und durch Walze», von denen eine glatt und die andere gerillt war» zu öinesr Schicht mit eines Dicke von etwa 0 1 97 mm Diö Schicht wurde ist Chifi geschnitten und
das iredtii-i %n Kokosnuflöl Bei 182 his 193° G etwa 10 Sekunden geh^cken, :. \ ■■■;.. -"...·....
-Beispiel 4- . . . ■■■·/..
in diesem Beispiel wurde getrocknetes vorge&öohtes Haismehl aus gröTo gemahlenen Körnern in Stapelware hergestellt» aus der zn jeder Zeit Snaeka heigegtellt werden konnten. Das vorgekochte Maismehl wurde in folgender Weise hergestellt j Groh gemahlener Mais -v/urda in einem offenen Kessel in Gegenv/art eines öbergchusses an siedendem V/asser 60 bis 75 Minuten gekocht, !fach dem Kochen wurde die Mischung in kaltem v/asaer abgeschreckt. Dann wurde eiitwäs- '.-. sart, gev/aschen und auf einen !''eueiitigkeitsgehalt awisöhen ".-. 6 und 9 /J getrocknet. Das getrocknete i'robe frodiikt dann zu einem gekochten Maismehl geii.£thlen.
103S33/0B43 bad original
H- - it -
Zur Herstellung 4er Snacks;jtnird<i der getnahlea© irorgekööttii* V Mais mit entwässerten gekochten K&rtoffeüäix^olies.« SaIa und Wasser in den folgenden Anteilen ι
Mais" ·.; '■■■' :. 35#8 |6
: Wasser ..."
Bie Hisehttng hatte slttea feuohtigiceitsgeimlt '£$■$>* Sie vurde ianti. Äittelö sohw©i?ör Ifaläeni^ iria die eine glatt und die anäfre gerilli; war, au alt einer Dicke wn etwa 0,81 fels ©^So IW Aus air Schicht Worata^tih
geschnitten. Der "naßh- Äeai 4usBcbna.Iden Rest wurde zu den Waisen r^^^efäiirt, .Diss Höagt ftea zurückgeführten Mate^IÄs'wtrde' eft%sfreöiie&t;.;-€iÄ:
ten Eigenschaft en -Ab«- £rofiulctee eiage stellt» Xn, nen sollten 45 3$· OA^?■■ ^StUP 4öö äiiegeimlafiea folge» eurlioic geführt vrerden, um "ate erforderliche Belierfeeiigkeit. ssu
errexclien. ; :
uhips hatten einen ^euofetigkeitsgehalt» Tön etwa 25 ?S* Öle vrurden, in ?flaiizenöl bei 188° S fswieehen 7 uat 10 Sekunden gebacken» WQliei der Feuchtigkeitsgehalt iunter 2 1/2?ί im Endprodukt irsuriiigert «nuAft· 33ie öölierges teilten Chips -frmrden dann mit 1 fels 1 1/2 Crew.fS Salz Tersetjst
Beispiel 5
In dieaem Beispiel wtrAe grob gemahlener Mais wit in Bei'-spiel 4 gekocht, getrocknet und gemahlen ,und als Bestandteil^ äes Ausgangsaaterials verwendet. Der andere (Dell des Ausgangsmate'rials Bestand aus entwässerten gekochten ' kartoxfeln in ^orm imn Körnchen» Man stellte eine Eeihe
-12 - :'-■■-■ .
von Produkten her, entweder ganz aus Mais oHer .ganz aus Iiair'toffelkörnchen oder aus einer Mischung von beiden. Wenn eine Mischung verwendet wurde, "bestand sie aus . 45 Gewichts teilen Mais und 55 ü-ewichtsteilen Kartoffelkörnchen. Der Mais hatte einen !Feuchtigkeitsgehalt von 7 io und die Hartoffelkörnchen einen'Feuchtigkeitsgehalt von 8 ic In jedem Pail wurde ausreichend 'wasser zugege-. ben, um den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen. Bei den obigen Produkten waren 23,5 Seile v/asser erforderlich, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 ί° zu erreichen, 27,0 '!eile Wasser,um einen Feuchtigkeitsgehalt von 27 °/o zu erreichen und 32,5 Seile, wasser, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 ';£ zu err eichen.
Diese Bestandteile wurden dann gemischt itn.d mittels einer glatten und einer gerillten Walze zu dünnen Schichten faisgerollt.: Die erzielte Schichtdicke lag-zwischen 0,81 und 0,86 mm. In einigen Fällen -"wurde überhaupt kein 'feig zurückgeführt. In anderen Fällen wurde-ein. I'-eil des ./feiges" zurückgeführt.
Eine aus den Vi al ζ en austretende Schicht wurde" durch eine Schneidvorrichtung geführt, die elliptische Stücke ausschneidet. Diese Stücke oder öhips,wurden in Pflanzenöl bei 188° 0 zwischen 5 und 15 Sekunden oder ausreichend lang gebacken, um den Feuchtigkeitsgehalt im Endprodukt unter 2 1/2 f> zu verrin.;';ern. In jedem Fall wurden für den ursprünglichen 'feig etwa 1 1/2 'ρ Salz verwendet,und die zuletzt erhaltenen Ühips wurden mit 1 bis 1 1/2 u-ew.fi balz versetzt. In den meisten Fällen bestrnd ein geringer Unterschied.zwischen, der ursprünglichen Feuchtigkeit und der Feuchtigkeit zum Z/eitpunkt des Backens. Im allgemeinen machte der Verluct an Feuchtigkeit jedoch nicht mehr als 5 /r, bezogen aui das. ü-e sam tgewic'ht. des Produktes, aus.
ORIGINAL
109833/0543-'-
Die erhaltenen ^rgehnisse sind in der nachfal^enden Tabelle ausai-Liiaagesteilt. lsi-allgemeinen waren SieProdukte, die aus einer Mischung von Kartoffeln und Mais hergestellt ■worden waren-, etwas hart und spröde bei Scherfes'tigkei- ". ten unter etwa 90 kg. Die ausschließlich aus Kais herge- ; stellten Produkte waren ebenfalls bei Scherfestigkeiten des Helges von unter etwa 9Ö kg etwas spröde.'Die ausschlieiälich aus Kartoffeln hergestellten Prodiikte waren 'bei öcherfestigkai-tLen unter etwa 1t5 kg etwas spröde.
diese mit diesen niedrigeren öoherfestigkeiten -
sn Produkte B.icht bevorzugt werden, wenn ein nicht sproc.es Produkt hergestellt werden soll, sind diese Produkte dennoch als Snacks.-/geeignet und ähneln in einiger Hinsicht einem HartoffelciiipV der aus frischen Eartoffelscheiben hergestellt ist. Die tabelle zeigt auch, daß unter De stimmten Umständen, z.B. bei höheren !Feuchtigkeitsgehalten, die Bildung eines spröden Endproduktes verhindert werden kann.
109833/0543
Tabelle
setsung.
S chi eilt- Eeuchtigdicfce,mrn "icsitsgehalt des
T Kart.-Mais OfHl-O,66 H ti ti . ' ■
It
Il U
Il Il
Il
Il Il
Il 11
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Mais
Il
0,81
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Kartoffeln 0,89
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27
Il
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67 11ö zart
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67 124 zart
0 - leicht
. spröxle
0 56 leicht
sprüde
0 45 leicht
spröde
67 TCy zart
0 68 leicht
- spröde
67 113 zart
0 b6 leicht
spröde
67= 166 ZcJ?t
67 80 zart
67 91 zart
67- 107 ^ art ■-.
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BAD ORiGfNAL
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Claims (1)

  1. T6926£ff'
    - .15 .- V ■■■■■ ' .
    1. Terfahren zur Herstellung von Snaek-Proäukten, d a (lure li. g e Ic e ivii zeichnet , daß man einen gelatinier ten mehlhaltiöen !ieig mit einem 3?euci.itigkeit&- .rshc.lt von etv;a 22 eis etwa 32'$ herstellt, /bearbeitet, zu.verhältnismäßig dünnen Stücken formt und die einen Feuchtigkeitsgehalt, von etwa 20 bis etwa 32 ^ Guf-■vieiseuden Stücke in schwimmendem öl "backt, -
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, M dais men r.ie Stücke bei. einer !temperatur von etvfö
    ■ "bis etwa 205° C 5 bis 30 Sekunden backt.
    3. Verfahren nacli Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 25 bis 26 $> bei 182 bis 193° G 8 bis 16 Sekunden backt. .
    4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das mehllialtige Material zumindest teilweise aus
    ' ivar toi fein stammt.
    |}„ Vex-fcnren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dai? das mehllialtige Material aus einer Kombination von Kartoffeln und anderen mehlhaltigen Materialien besteht»
    6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt zum Seil aus Kartoffeln und zum Teil aus Mais stammt.
    Y. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, ο aß das Produkt zum Teil aus Kartoffeln und zum i'eil rus Reis st&rmnt. . .
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    . Verfahren nach üncrruch 4, dadurch ,-ekennzeichnet, ä'xii des iiartofiel^at rial 30 ois 70 i'a des Produktes
    'j. Vorfahr~n nach Anspruch. 1, d .durch gekennzeichnet, d?.is der x'e-ir vor dem jiacken eine Scherfestigkeit von i:.inaestcns 54 J£g hat.
    "Iu. V-c-rf.-:';reii ne.ch Anur.-'-uch 1, dadurch gekennzeichnet, ö.:.d aor 'fei.: voi· den Backen eine bch-rfecti: i-eit im Bereich- von yu bic 270 leg hat.
    11. V.rf3;vrcr. nach Aitcpruch 1, dadurch gekennzeichnet, dcic raan ucy. icig ausrollt, ätllciie ausschneidet und ■ ic^e ei; ■ -L· in iichv/ii^ri-t-ncLeia-i'etO "b-clct.
    1<i. V-;!·!';■....:-.-;i: η ac'1": Λ^ε.Γ'-ch 11. dT.cü.rch ^^kennzeichnet, Q-^ iiian ar..a ntc/, aem Ausschneiden sv-ru.c-cblei'b ).at /:.'ir..l in cie x'eirrbearbCiitunc surüelifiihrt.
    13. Verfahren nach Anspruch 12, dc.durch ge.ierjizeichnet, d£ii: dor in ei' !'ei^/o^srheitune . zuri.c^:e;ei".-.nrte Anteil den •-Uöt-.-.-v.'axs'uen i'ei; as 'cö 'bis /5 :=> ausmacht.
    14. Verfehr-on nach Anspruch 1.1, dadurch gekennzeichnet. daß :.:c.n die ütücke vor de:n i5c.cy:en streckt.
    1p. Y_-?f:..:.rei: nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dal; i..cn den i-iais getrennt kocht und 'ihn αειιη mit entwässertenfcd-icochten Stem.fkartoffein vermitcht.
    16. V'.rfoi::·.·-!! nach Anspruch 6, dadu-jch gekennzeichnex, daß der i.ais in ^rob gemahlener ioria vorliegt·
    • = BAD
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    17. Verfahren nach Anspruch 6, daduron ;-ez-ir^zoici-ne dais der Mais als Hcismehl vcrlici",
    "Id. önac^i-Prοdul;te r*aoi* der. yeria..r-ir_ d&s Anspruchs 1
    LiIl^, Ine.
    sar-v/al t
    BAD
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