DE2846045C2

DE2846045C2 -

Info

Publication number: DE2846045C2
Application number: DE2846045A
Authority: DE
Inventors: Jau Yann Brookfield Conn. Us Hsu
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1977-10-25
Filing date: 1978-10-23
Publication date: 1991-02-14
Also published as: FR2406961A1; MY8400257A; ZA785457B; AU516391B2; AU4096578A; ES474469A1; GB2006599B; JPS5470453A; MX5844E; GB2006599A; DE2846045A1; CA1100352A; CH636250A5; IT7851582A0; FR2406961B1; US4208439A; IT1109329B; SG29283G; JPS6359669B2; NZ188518A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von leicht rehydratisierbaren Trockenteigwaren, die als "Instant"-Teigwaren innerhalb einer sehr kurzen Zeit mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten in eine verzehrbare Form rekonstituiert werden können.

Herkömmliche Teigwaren, wie z. B. Nudeln, Spaghetti oder Makkaroni, werden dadurch hergestellt, daß man einen Teig aus Weizenmehl und ausreichend Wasser, so daß ein Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 30% erhalten wird, unter Zusatz von Eiern und/oder Salz herstellt. Der Teig wird durch Rollen und Schneiden oder durch Extrusion in gewünschte Formstücke gebracht, welche dann getrocknet werden, wobei sie eine dichte, homogene Textur beibehalten. Solche Teigwaren müssen in Abhängigkeit von der Form durchschnittlich 10-20 min gekocht werden.

Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von Teigwaren beschrieben worden, die eine verringerte Kochzeit, wie z. B. einige Minuten, aufweisen oder die durch Einweichen während einiger Minuten in heißem Wasser oder in heißer Brühe verzehrbar rekonstituiert werden können. Beispielsweise können orientalische Instantteigwaren dadurch hergestellt werden, daß man den Teig rollt, ihn auf Nudelform schneidet, die Nudeln gelatiniert, beispielsweise durch eine Dämpfbehandlung, und hierauf die Nudeln fritiert. Nudeln, die auf diese Weise hergestellt worden sind, besitzen eine poröse Struktur und rehydratisieren leichter, jedoch sind sie mit Fett aus dem Fritiervorgang imprägniert, weshalb sie eine wesentlich verringerte Lagerfähigkeit besitzen.

Außerdem kann der Teig in die gewünschten Formstücke extrudiert werden, welche dann ungefähr 2 min lang in siedendem Wasser gekocht und dann ablaufen gelassen und getrocknet werden. Teigwaren, die auf diese Weise hergestellt worden sind, rekonstituieren viel schwerer als die orientalischen Nudeln. Unabhängig von der Form benötigen sie zwar eine kürzere Kochzeit als herkömmliche Teigwaren, jedoch können sie nicht als Instantteigwaren angesehen werden.

Bei einem anderen Verfahren gemäß DE-OS 21 23 301 wird der Teig durch Extrusion oder Rollen und Schneiden geformt, worauf die Teigformstücke in Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 18-28% vorgetrocknet werden und das Trocknen dann durch Anwendung von Mikrowellenenergie zu Ende gebracht wird. Durch die Mikrowellenheizung werden die Teigwaren teilweise gelatiniert. Infolgedessen ist eine kürzere Kochzeit erforderlich als bei herkömmlichen Teigwaren.

Bei dem aus der DE-PS 26 59 027 bekannten Verfahren werden Instantnudeln, die innerhalb von 3 min mit heißem Wasser von 85°C rekonstituierbar sind, dadurch hergestellt, daß man geformte Rohnudeln aus Weizenmehl mit einem Zusatz von Kochsalz mit einer wäßrigen Emulsion aus einem genießbaren Öl beschichtet, so daß auf die Oberfläche 0,2-5 Gew.-% an genießbarem Öl und 0,01-5 Gew.-% Emulgiermittel aufgebracht werden, wonach man die derart behandelten Rohnudeln durch Behandlung mit Dampf gelatiniert und danach unter Ausbildung einer Oberflächenstruktur mit feinen Poren und Expansion trocknet. Das auf die Oberfläche aufgebrachte Emulgiermittel verbessert die Durchfeuchtung der Nudeln, und das genießbare Öl verbessert das Eßgefühl.

Es wurden ferner bereits Versuche unternommen, mindestens zwei Verfahrenstypen zu verbessern, wobei im Teig durch Einverleibung von Hefen oder chemischen Treibmitteln eine poröse Struktur erzeugt wird oder wobei dünnwandige Hörnchen oder Makkaroni extrudiert und diese in Dampf in Gegenwart von Wasser gelatiniert (wobei sie zum Ausgleich der dünnen Wandungen ausreichend verfestigt werden) und getrocknet werden. Während das erste Verfahren eine wesentliche Abwandlung der Zusammensetzung des Teigs erfordert, was nicht immer erwünscht ist, ist das zweite Verfahren nur für hohle Teigwarenformen geeignet.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Instantteigwaren mit verschiedenen Größen, Formen, Dicken und Durchmessern zu schaffen, das einfach und zuverlässig durchführbar ist und, ohne daß die üblichen Teigzusammensetzungen abgewandelt werden müssen, zu Instantteigwaren führt, die in organoleptischer Hinsicht herkömmlichen Teigwaren vergleichbar sind, jedoch zu Verzehrzwecken durch einfaches Eintauchen in heißes Wasser innerhalb eines Zeitraums von nur ½ min bis 2 oder 3 min rekonstituiert werden können.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den in Anspruch 1 wiedergegebenen Merkmalen gelöst.

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen wiedergegeben.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Instantteigwaren wird dadurch ausgeführt, daß man eine Schicht aus einem gelatinierten Getreidemehlteig herstellt, die Teigschicht unter den im Anspruch angegebenen Bedingungen expandiert um dem Inneren der Schicht einen hohen Grad einer im wesentlichen gleichförmigen porösen Struktur zu erteilen, den expandierten Teig in Stücke der gewünschten Form schneidet, wobei man das poröse Innere der geformten Stücke entlang der Schnittflächen freilegt, und die geformten Stücke trocknet. Es wurde gefunden, daß durch dieses Verfahren die hochporöse Struktur, die dem Teig während der Expansionsstufe erteilt wird, beim Trocknen bewahrt bleibt. Die Vielzahl von Poren, die beim Schneiden freigelegt werden, bleiben auch beim Trocknen intakt, und außerdem besitzen die fertigen Teigwarenstücke ein ungewöhnlich hohes Flüssigkeitsabsorptionsvermögen und eine ungewöhnlich hohe Flüssigkeitsabsorptionsgeschwindigkeit.

Die fettfreien Instantteigwaren, die durch herkömmliche Verfahren erhältlich sind, besitzen keine vergleichbare Porosität oder freigelegte poröse Oberflächen. Auch wenn ihr Inneres einen gewissen Grad von Porosität aufweist, sind ihre Oberflächen im allgemeinen glatt und geschlossen, was ein leichtes Eindringen von Wasser oder anderen Flüssigkeiten verhindert oder hemmt. Eine mikroskopische Prüfung von solchen Teigwarenstücken zeigt, daß die Oberfläche die Form einer Hülle aus einem dichten Teig aufweist, welche durch die Glättung der Oberfläche während der Formung im ungekochten Zustand hervorgerufen wird. Bei gemäß der Erfindung hergestellten Teigwaren findet sich eine solche Glätte nur an den Oberflächen, welche der oberen und unteren Oberfläche der Teigschicht entsprechen, wogegen die geschnittenen Umfangsflächen porös und nicht glatt sind und deshalb leicht Wasser oder andere Flüssigkeiten mit einer hohen Geschwindigkeit absorbieren.

Die beigefügten Fig. 1 und 2 zeigen Mikrofotografien (25fache Vergrößerung) von Teigwarenstreifen, die gemäß der Erfindung hergestellt worden sind. Die im wesentlichen gleichförmige hochporöse Innenstruktur der Streifen ist entlang der geschnittenen Umfangsflächen freigelegt. Die Oberflächen, die den oberen und unteren Oberflächen der Schicht entsprechen, aus der die Streifen herausgeschnitten worden sind, sind im Gegensatz hierzu im wesentlichen glatt, dicht und unporös. Längs verlaufende, zur Oberfläche durchtretende Innenrisse, die während der Herstellung oder Handhabung auftreten können, unterstützen ebenfalls die Rehydratation. Sie sind in der Mikrofotografie zu sehen.

Die Fig. 3 (25fache Vergrößerung) und 4 (120fache Vergrößerung) sind Mikrofotografien von extrudierten Teigwarenstreifen außerhalb des Bereiches der Erfindung. Die äußere Oberfläche ist eine dichte kontinuierliche Hülle, und die geschnittenen Enden zeigen, daß die Innenstruktur im wesentlichen unporös ist. Die Risse gehen nicht zur Oberfläche durch und unterstützen die Rehydratation nur geringfügig.

Fig. 5 zeigt eine Mikrofotografie (25fache Vergrößerung) eines fritierten (orientalischen) Teigwarenstreifens. Es sind gelegentliche Blasen auf der mit Fett imprägnierten Oberfläche vorhanden, jedoch steht die innere Porosität im allgemeinen nicht über größere Oberflächenbereiche mit dem Äußeren in Verbindung, und außerdem sind die Oberflächenporen mit Fett verstopft, wodurch der Eintritt von Wasser behindert wird.

Fig. 6 ist eine Mikrofotografie (600fache Vergrößerung), welche die hohe Porosität des durch Wasser durchdringbaren Inneren von einer Teigware zeigt, welche gemäß der Erfindung hergestellt worden ist, und zwar gesehen entlang der durch Schneiden freigelegten Umfangsfläche.

Fig. 7 zeigt eine Mikrofotografie (600fache Vergrößerung) der geschnittenen Endfläche eines extrudierten Teigwarenstreifens der Fig. 3 und 4, also nicht gemäß der Erfindung. Die im wesentlichen unporöse Struktur des Inneren ist am besten an den linken unteren und rechten oberen Teilen der Mikrofotografie zu sehen. Risse sind als dunkle Felder zu sehen. Durch einen Vergleich mit Fig. 6 ist es klar, daß diese extrudierte Teigware nicht die Innenstruktur einer erfindungsgemäßen Teigware aufweist.

Fig. 8 ist eine Mikrofotografie (600fache Vergrößerung) des Inneren eines fritierten (orientalischen) Teigwarenstreifens, das durch Brechen des Streifens sichtbar gemacht worden ist. Es ist eine gewisse innere Porosität ersichtlich, jedoch fehlt dem Inneren die im wesentlichen gleichförmige hochporöse Struktur einer erfindungsgemäßen Teigware (siehe Fig. 6). Darüber hinaus ist das Innere durch eine im allgemeinen unporöse, mit Fett imprägnierte Oberflächenhülle geschützt (siehe Fig. 5).

Das Ausgangsmaterial des erfindungsgemäßen Verfahrens ist Getreidemehl, das durch Mahlen von Getreidekörnern, insbesondere Weizen, beispielsweise Durumweizen, erhalten wird. Aus dem Mehl (oder Mehlgemisch) wird ein Teig hergestellt, wobei Wasser und andere fakultative Bestandteile, wie z. B. frische, gefrorene oder getrocknete Eier, Eigelb oder Eiweiß in geeigneten Mengen zugegeben werden, um beispielsweise vorgeschriebene Standardwerte zu erfüllen oder bestimmte Teigwarenprodukte herzustellen. Salze, Gewürze und Geschmacksmittel können ebenfalls nach Bedarf zugegeben werden. Der Teig wird dadurch hergestellt, daß das Mehl und die fakultativen Bestandteile mit einer ausreichenden Wassermenge gemischt werden, so daß ein geeigneter Feuchtigkeitsgehalt erreicht wird, der vorzugsweise 27 bis 40 Gew.-% beträgt, worauf das Gemisch geknetet wird. Die Knetzeit hängt üblicherweise vom verwendeten Getreidemehl ab. Längere Zeiten sind erwünscht, wenn Gries anstelle von Mehl verwendet wird. Im allgemeinen reichen 10 bis 15 min aus, damit das Wasser gleichmäßig in das Mehl eindringt.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs wird im Hinblick auf das Verfahren und die Vorrichtung, die zur Herstellung der Teigschicht verwendet werden, wie auch im Hinblick auf die gewünschte Expansion ausgewählt. Höhere Feuchtigkeitsgehalte ergeben unter gegebenen Bedingungen im allgemeinen einen größeren Expansionsgrad und erleichtern somit das abschließende Trocknen. Es wurde gefunden, daß der Feuchtigkeitsgehalt von dem zur Herstellung der Schicht verwendeten Verfahren abhängt. Teigsorten mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt können durch Extrudieren oder Ausrollen oder durch eine Kombination dieser Verfahren in eine Schicht überführt werden. Geeignete Teigfeuchtigkeitsgehalte können leicht durch einfachen Versuch bestimmt werden. So ist im allgemeinen ein Feuchtigkeitsgehalt von 27-34 Gew.-% für einen Teig ausreichend, der durch Extrusion in herkömmlichen Teigwarenextrudern geformt wird, wogegen Feuchtigkeitsgehalte von 30-40 Gew.-% oder mehr für einen Teig von Vorteil sind, der ausgerollt wird. Teigsorten mit höheren Feuchtigkeitsgehalten (bis zu 40% und darüber) können durch die Verwendung eines Drehstangenextruders extrudiert werden, worauf der extrudierte Teig dann ggf. zur Herstellung einer dünneren Schicht ausgerollt werden kann.

Der Teig kann aus gelatiniertem Mehl hergestellt werden. Er wird jedoch vorzugsweise erst hergestellt und dann gelatiniert. Die Gelatinierung der Schicht, d. h. der in der Teigschicht vorhandenen Stärke, kann üblicherweise dadurch erreicht werden, daß man die Teigschicht bei atmosphärischem Druck während einer geeigneten Zeit, üblicherweise ungefähr 5-6 min, Dampf oder überhitztem Dampf oder 2-3 min siedendem Wasser aussetzt, wobei die Zeiten von der Dicke der Schicht abhängen. Dampf mit überatmosphärischem Druck kann ebenfalls verwendet werden.

Der Feuchtigkeitsgehalt der gelatinierten Teigschicht kann innerhalb verhältnismäßig enger Grenzen durch die angewendeten Gelatinierbedingungen beeinflußt werden. So wird durch Eintauchen in siedendes Wasser der Feuchtigkeitsgehalt der Schicht leicht erhöht, während durch die Verwendung von überhitztem Dampf mit atmosphärischem Druck der Feuchtigkeitsgehalt um zwei oder drei Prozentanteile, was von den jeweiligen Bedingungen abhängt, verringert werden kann. Es ist wichtig, daß die gelatinierte Schicht während der Expansionsstufe den richtigen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, um die im wesentlichen gleichförmige hochporöse Struktur zu erhalten, die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielt werden kann. Brauchbare Feuchtigkeitsgehalte während der Expansionsstufe werden erhalten, wenn der Anfangsfeuchtigkeitsgehalt des Teigs (vor der Gelatinierung) 27 bis 40% oder mehr beträgt. Es wird bevorzugt, daß der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt mindestens 36% beträgt. Demgemäß wird es bevorzugt, einen Drehstangenextruder oder eine andere Vorrichtung zu verwenden, die Teige mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt verarbeiten können, als dies bei herkömmlichen Teigwarenextrusionsvorrichtungen der Fall ist.

Die Expansionsstufe wird am besten durch gleichförmiges Anwenden von Mikrowellenenergie auf die gelatinierte Teigschicht erreicht. Die Expandierung kann dadurch induziert werden, daß man die Schicht durch einen Mikrowellenofen oder durch einen Mikrowellentunnel hindurchführt, wobei die Energiezufuhr und die Verweilzeit in Abhängigkeit von der Masse in solcher Weise eingestellt werden, daß der Schicht eine gleichmäßige und hochporöse Struktur erteilt wird, wobei der Feuchtigkeitsgehalt der Schicht wie oben beschrieben eingestellt wird. In der Expansionsstufe wird der Feuchtigkeitsgehalt der Schicht um 3 bis 12 Prozentanteile verringert.

Ohne sich auf eine bestimmte Theorie festlegen zu wollen, wird angenommen, daß Schichten mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt plastischer sind und daß eine sehr große Anzahl von kleinen gleichmäßigen Poren in einer solchen Schicht leichter gebildet wird als in einer Schicht mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt. Beispielsweise wurde festgestellt, daß das fertige getrocknete Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens, wenn es aus einem Teig mit 37% Feuchtigkeitsgehalt oder darüber hergestellt wird, eine überraschend gleichförmige Porenstruktur aufweist und im Vergleich mit einem Produkt, das aus einem Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35% oder weniger hergestellt worden ist, nach der Rekonstituierung eine wesentlich weichere Textur und ein cremiges (und weniger gelbes) Aussehen besitzt, wobei daraus ausgeschnittene Streifen nach dem endgültigen Trocknen im allgemeinen rund und weniger flach sind.

Es wurde außerdem festgestellt, daß bei Verwendung von heißer Luft oder dielektrischen Erhitzungstemperaturen von ungefähr 150°C oder darüber anstelle von Mikrowellenenergie eine gewisse Expansion stattfindet, jedoch ist dann die Porengröße und die Porenstruktur wesentlich weniger gleichförmig, wobei auch eine wesentlich größere Neigung zur Blasenbildung besteht. Darüber hinaus sind wesentlich längere Zeiten und Energiezufuhren und eine kompliziertere Vorrichtung erforderlich.

Im Anschluß an die Expansionsstufe wird die Schicht unter Verwendung einer herkömmlichen Vorrichtung in Nudeln oder Streifen geschnitten oder z. B. durch Stanzen in andere Formen, wie z. B. Buchstaben, Kreuzchen oder Sternchen, geschnitten. Das Schneiden der expandierten Teigschicht kann durch Abkühlen der Schicht erleichtert werden, beispielsweise durch Aussetzen an Luft mit Raumtemperatur oder besser an einen Luftstrom mit Raumtemperatur oder niedrigerer Temperatur, wodurch die Klebrigkeit der Schichtoberflächen verringert wird. Der Ausdruck "Schicht", wie er hier verwendet ist, ist nicht auf flache Formen beschränkt, da auch gekrümmte oder sogar zylindrische Formen in der beschriebenen Weise behandelt und dann in Streifen oder andere Formen geschlitzt werden können, bei denen das poröse Innere entlang der geschnittenen Umfangsflächen freigelegt ist.

Das abschließende Trocknen, das vorzugsweise auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 10 Gew.-% oder weniger, vorzugsweise 3-7 Gew.-%, durchgeführt wird, kann durch jede geeignete Maßnahme erfolgen, wie z. B. durch Mikrowellenstrahlung, Heißluft, dielektrisches Heizen oder in einem Wirbelbett. Es ist besonders zweckmäßig und bevorzugt, eine multimodale Mikrowellenkavität oder einen multimodalen Mikrowellentunnel zu verwenden und die geformte Teigware in den Behältern (wie z. B. Becher oder Dosen) der Trocknung zu unterwerfen, aus denen sie später verbraucht werden. Zwar macht der Verlust von Feuchtigkeit während der Expansionsstufe die Teigwaren gegenüber einer weiteren Porenbildung während der Trocknungsstufe weniger empfindlich, jedoch sollte trotzdem darauf geachtet werden, die Trocknungsbedingungen in einer Weise zu regeln, daß sie nicht die im wesentlichen gleichförmige hochporöse Innenstruktur, die durch die Expansion erteilt wird, in abträglicher Weise beeinflussen. So sollten übermäßig intensive Energiewerte im Verhältnis zur Masse und Verweilzeit vermieden werden, insbesondere gegen Ende des Trocknungsverfahrens.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden also geformte Teigwarenstücke geschaffen, die sich durch eine im wesentlichen gleichförmige hochporöse Innenstruktur auszeichnen, wobei die poröse Innenstruktur entlang der geschnittenen Umfangsflächen dieser Teigstücke freiliegt. Die geformten Stücke besitzen deshalb ein hohes Flüssigkeitsabsorptionsvermögen und eine hohe Flüssigkeitsabsorptionsgeschwindigkeit.

Die freiliegende poröse Struktur der getrockneten geformten Teigwarenstücke gestattet eine leichte Rekonstitution durch Zusatz von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Zwar kann ein Flüssigkeitsüberschuß verwendet werden, jedoch braucht nur die für die Rekonstituierung nötige Menge verwendet werden. Vom organoleptischen Standpunkt aus entsprechen Produkte, die gemäß der Erfindung hergestellt worden sind, herkömmlichen Teigwaren, jedoch können sie in Abhängigkeit von der durchschnittlichen Breite, Dicke und Länge der einzelnen Stücke durch einfachen Zusatz von heißem Wasser in ungefähr ½ min bis ungefähr 3 min verzehrfertig gemacht werden. Sie eignen sich besonders zur Herstellung einer Instantnudelsuppe und von Kasserolleprodukten. Stärken nicht über ungefähr 2 mm und durchschnittliche Breiten nicht über 5 mm, vorzugsweise nicht über 2 mm, werden bevorzugt.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, worin alle Teile, Prozentangaben und Verhältnisse in Gewicht ausgedrückt sind.

Beispiel 1

3375 Teile Durummehl, 375 Teile Eiweiß und 1220 Teile Wasser, das 30 Teile Salz enthält, werden in einem Teigmischer ungefähr 10 min lang gemischt. Der erhaltene Teig, der 39% Feuchtigkeit enthält, wird in einem Drehstangenextruder extrudiert, und das Extrudat wird in Schichten mit einer Dicke von 1,3 mm und einer Breite von 15 cm ausgerollt. Die Schichten werden durch Kontakt mit überhitztem Dampf (107-110°C) während 6 min gelatiniert, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt der Schichten auf 34-36% verringert wird. Die Schichten werden dann durch eine multimodale Mikrowellenkavität mit 1,6-1,9 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 400-500 g Teigschicht eine Verweilzeit von 70-100 s eingehalten wird. Die expandierten Schichten werden in Streifen von 1,5 mm Breite und 5 cm Länge, die 24-28% Feuchtigkeit enthalten, geschnitten. Die Streifen werden dann in loser Form in einem Wirbelbetttrockner bei einer Temperatur von 130 bis 140°C 1-2 min lang getrocknet.

Die freiliegenden Schnittflächen der Streifen zeigen, daß das Innere eine im wesentlichen gleichförmige hochporöse Struktur aufweist. Die Stücke werden bei Kontakt mit heißem Wasser in weniger als 3 min rekonstituiert. Die getrockneten Stücke können vor der Rekonstituierung mit getrockneten Gewürzen, Gemüsestücken, Fleisch und anderen Nahrungsbestandteilen, die bei Zusatz von heißem Wasser rekonstituierbar sind, gemischt werden.

Beispiel 2

30 Teile Salz, 775 Teile ganze Eier und 900 Teile Wasser werden mit 3295 Teilen Durummehl gemischt und 10 min geknetet. Der erhaltene Teig, der 38% Feuchtigkeit enthält, wird durch einen Drehstangenextruder extrudiert, und das Extrudat wird in Schichten mit 1 mm Dicke und 15 cm Breite ausgerollt. Die Schichten werden mit überhitztem Dampf von 107-110°C bei atmosphärischem Druck in 5 min gelatiniert, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt auf 34-36% verringert wird. Die Schichten werden dann durch eine Mikrowelleneinheit mit 1,6-1,9 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 300-400 g Teigschicht eine Verweilzeit von 70 bis 100 s eingehalten wird. Die Schichten werden dann in Form von Nudeln mit 5 mm bis 1 cm Breite und 5 cm Länge geschnitten. Sie enthalten 24-28% Feuchtigkeit. Die Nudeln werden dann in loser Form in einem Wirbelbetttrockner bei einer Temperatur von 130-140°C 1-2 min lang getrocknet oder alternativ durch eine Mikrowelleneinheit mit 4,5 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 1500 g Nudeln eine Verweilzeit von 7-8 min eingehalten wird.

Die getrockneten Nudeln können leicht durch Zusatz von heißem Wasser in etwas mehr als 2 min rekonstituiert werden. Die getrockneten Nudeln können mit anderen rekonstituierbaren Nahrungsmittelbestandteilen und Gewürzen wie in Beispiel 1 gemischt werden.

Beispiel 3

3420 Teile Durummehl und 1550 Teile Wasser, das 30 Teile Salz enthält, werden in einem Teigmischer ungefähr 10 min gemischt. Der erhaltene Teig, der 39% Feuchtigkeit enthält, wird durch einen Drehstangenextruder extrudiert, und das Extrudat wird dann in Schichten mit 1,1 mm Dicke und 15 cm Breite ausgerollt. Die Schichten werden mit überhitztem Dampf bei 140-150°C gelatiniert, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt auf 34-36% verringert wird. Die Schichten werden dann durch eine multimodale Mikrowelleneinheit mit 1,6-1,9 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 300-400 g Teigschicht eine Verweilzeit von 70 bis 100 s eingehalten wird. Die Schichten werden hierauf in eine Vermicelliform von 1 mm Breite und 5 cm Länge geschnitten. Sie enthalten 24-28% Feuchtigkeit. Die Vermicelli werden dann in loser Form in einem Wirbelbetttrockner bei einer Temperatur von 130-140°C 1-2 min lang getrocknet.

Die getrockneten Vermicelli können durch Zusatz von heißem Wasser in weniger als 2 min rekonstituiert werden.

Beispiel 4

30 Teile Salz, 775 Teile ganze Eier und 900 Teile Wasser werden mit 3295 Teilen Weichweizenmehl gemischt und 10 min lang geknetet. Der erhaltene Teig, der 38% Feuchtigkeit enthält, wird in einem Drehstangenextruder extrudiert, und das Extrudat wird dann in Schichten von 1 mm Dicke und 15 cm Breite ausgerollt. Die Schichten werden mit Dampf von überatmosphärischem Druck 4 min lang gelatiniert, wobei der Feuchtigkeitsgehalt auf 36-37% verringert wird. Die Schichten werden dann durch eine Mikrowelleneinheit mit 1,8 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 300-400 g Teigschicht eine Verweilzeit von 40 bis 60 s eingehalten wird. Die Schichten werden schließlich in nudelartige Formen von 1,1 mm Breite und 1 cm Länge geschnitten. Sie enthalten einen um bis zu 12% verminderten Feuchtigkeitsgehalt von 24-28% Feuchtigkeit. Die nudelartigen Formen werden dann in loser Form in einem Wirbelbetttrockner bei einer Temperatur von ungefähr 120°C während 3-4 min getrocknet oder alternativ durch eine Mikrowelleneinheit mit 4,5 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 1500 g nudelartige Formstücke eine Verweilzeit von 7-8 min eingehalten wird.

Die getrockneten nudelartigen Formstücke können durch Zusatz von heißem Wasser in ungefähr 40 s rekonstituiert werden. Sie eignen sich vorzüglich für Instantsuppen und -bouillons.

Beispiel 5

3475 Teile Durummehl, 275 Teile Eiweiß und 1200 Teile Wasser, das 50 Teile Salz enthält, werden in einem Teigmischer ungefähr 12 min lang gemischt. Der erhaltene Teig, der 35% Feuchtigkeit enthält, wird in Schichten von 1,3 mm Dicke und 10-20 cm Breite ausgerollt. Die Schichten werden mit Dampf bei atmosphärischem Druck während 6 min gelatiniert, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt auf 31% verringert wird. Die Schichten werden dann auf einem Förderer durch eine Mikrowelleneinheit unter Einhaltung einer Verweilzeit von 90 s hindurchgeführt. Die multimodale Mikrowellenkavitäteneinheit besitzt 2 m Länge und liefert 2,2 kW auf ungefähr 500 g Teigschichten. Die Schichten werden dann in Spaghettistränge von 1,5 mm Breite geschnitten, welche 25% Feuchtigkeit enthalten. 40-g-Portionen der spaghettiartigen Stränge werden in einer Kuchenform zusammengefaßt und in Becher eingebracht, und die Becher werden dann durch einen 4-kW-Mikrowellentunnel hindurchgeführt. Die Verweilzeit eines jeden Bechers beträgt 12 min. Die Tunnelkapazität ist 1,5 kg. Die den Tunnel verlassenden Teigwaren besitzen einen Feuchtigkeitsgehalt von 3-7% und behalten die Kuchenform bei, die sie beim Einbringen in den Becher angenommen haben.

Bei Zusatz von heißem Wasser zu den Spaghettikuchen werden sie in ungefähr 2 min oder weniger rekonstituiert.

Beispiel 6

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß der Teig in Schichten von 1,5 mm Dicke ausgerollt wird, die Gelatinierung mit Dampf während 7 min durchgeführt wird und die geschnittenen Spaghettistränge eine Breite von 1,7 mm aufweisen. Nach dem Trocknen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 5%.

Die getrockneten spaghettiartigen Stränge können mit heißem Wasser in 3 min rekonstituiert werden.

Beispiel 7

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß im Anschluß an die Gelatinierung und vor dem Schneiden die Schichten anstelle der Mikrowellenexpansion 5-10 min lang einem Strom heißer Luft mit einer Temperatur zwischen 100 und 150°C ausgesetzt waren.

Beispiel 8

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß der Ausgangsteig einen Feuchtigkeitsgehalt von 32% aufweist und daß die Schichten durch Extrusion in einem herkömmlichen Teigwarenextruder extrudiert werden.

Beispiel 9

Das Verfahren von Beispiel 8 wird wiederholt, außer daß die Mikrowellenexpansion durch eine Oberflächentrocknung der Teigschichten mit heißer Luft wie in Beispiel 7 ersetzt wird.

Beispiel 10

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß die Mikrowellenexpansion durch Erhitzen der Schichten während 5 min in einem Luftstrom mit einer Temperatur von 205°C ersetzt wird.

Beispiel 11

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß die Spaghettiformen nicht in Bechern in eine Kuchenform gebracht werden und daß sie mit heißer Luft 8 min bei 205°C getrocknet werden.

Beispiel 12

Das Verfahren von Beispiel 11 wird wiederholt, außer daß der Mehlgehalt des Teigs aus einem Gemisch aus gleichen Teilen Durummehl und Weichweizenmehl besteht und daß die abschließende Trocknung während 15 min bei 145°C durchgeführt wird.

Vergleichsversuch A

Für Vergleichszwecke werden raschkochende Teigwaren in üblicher Weise aus einem Teig der folgenden Zusammensetzung hergestellt: 3475 Teile Durummehl, 275 Teile Eiweiß und 1200 Teile Wasser, das 50 Teile Salz enthält. Der Teig wird in dem Teigmischer ungefähr 12 min lang gemischt. Der erhaltene Teig, der einen Feuchtigkeitsgehalt von 30% aufweist, wird dann in zylindrische Formen von 1,3 mm Durchmesser extrudiert, wobei ein herkömmlicher Teigwarenextruder verwendet wird. Die Formen werden in Längen von 5 cm geschnitten. Die Gelatinierung mit Dampf von atmosphärischem Druck während 7 min werden sie 5 min in einem Heißluftstrom mit 205°C oberflächengetrocknet und dann je Charge von 1500 g mit einer Mikrowellenstrahlung von 4,5 kW Energiezufuhr während einer Verweilzeit von 8 min ausgesetzt, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 3-7% zu verringern.

Teigwaren, die auf diese Weise hergestellt worden sind, besitzen nicht die freiliegende poröse Struktur der erfindungsgemäßen Teigwaren. Die Mikrowellenstrahlung erzeugt eine gewisse innere Porosität und Blasen auf der Außenseite der Teigwaren, jedoch bleibt die Oberfläche geschützt und geschlossen, weshalb die inneren Poren nicht leicht durch Flüssigkeit erreicht werden können, in die die Teigwaren zum Zwecke der Rekonstituierung eingetaucht werden. Infolgedessen sind Zeiten von 5 bis 6 min oder mehr für die Rekonstituierung mit heißem Wasser erforderlich.

Vergleichende Produktprüfung

Die Rekonstituierungsqualitäten von Teigwaren, die gemäß einigen der vorhergehenden Beispiele hergestellt worden sind, werden dadurch verglichen, daß gleiche Portionen mit siedendem Wasser (175 ml Wasser auf 35 g Teigwaren) rehydratisiert werden und die nach einer Standardzeit von 3 min absorbierte Wassermenge durch Wiegen der abgelaufenen Nudeln und Abziehen ihres Trockengewichts bestimmt wird. Die Resultate sind in der folgenden Tabelle angegeben:

Tabelle

Wie aus der obigen Tabelle hervorgeht, absorbieren herkömmliche sog. raschkochende Teigwaren (Vergleichsversuch A) in der Standard-3-min-Periode nur etwas mehr als ihr Eigengewicht an Wasser, wogegen die erfindungsgemäßen expandierten Teigwaren innerhalb dieser Periode bis zum 2½fachen ihres eigenen Gewichts an Wasser absorbieren. Wenn anstelle der Mikrowellenexpansion eine Heißlufttrocknung der Schichten mit dem gleichen Anfangsfeuchtigkeitsgehalt durchgeführt wurde (vgl. Beispiele 5 und 7), dann fiel das Wasserabsorptionsverhältnis um 23%. Wenn der gleiche Ersatz unter Verwendung einer Teigschicht mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt (vgl. Beispiele 8 und 9) durchgeführt wurde, dann fiel das Wasserabsorptionsverhältnis um 26%. Bei Verwendung von Mikrowellenexpansion ergab eine Abnahme des anfänglichen Feuchtigkeitsgehalts des Teigs um 2 Prozentanteile eine 12%ige Abnahme des Wasserabsorptionsverhältnisses (vgl. Beispiele 5 und 8). Die Verwendung eines Mehlgemischs beeinflußte das Wasserabsorptionsverhältnis nicht (vgl. Beispiele 11 und 12). Ein abschließendes Trocknen von losen Artikeln durch Heißluft ergab ein niedrigeres Wasserabsorptionsverhältnis, als wenn die Artikel in Kuchenform durch Mikrowellen getrocknet wurden (vgl. Beispiele 5 und 12).

Die Daten zeigen weiterhin den wichtigen Vorteil des Schneidens der Teigschicht vor der abschließenden Trocknung, so daß das Innere der Schicht entlang der Umfangsflächen freigelegt wird. Auch wenn keine Mikrowellenexpansion verwendet wird, zeigen die geschnittenen Teigwarenstücke im Vergleich zu den Extrudaten des Vergleichsversuchs A, welche eine geschlossene Oberfläche aufweisen, eine bessere Wasserabsorption (82% besser in Beispiel 7, 55% besser in Beispiel 9, 100% besser in Beispiel 10).

Die Weichheit und die Textur der Teigwaren nach der Rehydratation steht mit dem in der Tabelle gezeigten Wasserabsorptionsverhältnis in Zusammenhang. Die in üblicher Weise hergestellte raschkochende Teigware des Vergleichsbeispiels A besitzt die zäheste Textur aller Proben, während die Teigwaren der Beispiele 5 und 7 am weichsten sind.

Anstelle der Verwendung von heißem oder siedendem Wasser zur Rekonstituierung der getrockneten Teigwarenstücke kann auch kaltes oder warmes Wasser verwendet werden. Wenn ein heißes Gericht erwünscht ist, dann kann das Gemisch aus Wasser und Teigware (ggf. mit weiteren Bestandteilen) erhitzt werden, und zwar in geeigneter Weise in einem Mikrowellenofen. Dieses Verfahren eignet sich gut für das sog. "Schnellkochen".

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von leicht rehydratisierbaren Trockenteigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß man

- eine Schicht auf einem gelatinierten Getreidemehlteig herstellt,
- die Teigschicht unter geregelten Bedingungen so expandiert, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Schicht während der Expansion um 3 bis 12%-Anteile verringert wird und im Inneren der Schicht ein hoher Grad einer im wesentlichen gleichförmigen porösen Struktur erzeugt wird,
- den expandierten Teig in Stücke der gewünschten Form zerschneidet, wobei man das poröse Innere der geformten Stücke entlang der Schnittflächen freilegt und
- die geformten Stücke trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Feuchtigkeitsgehalt der Teigschicht vor der Gelatinierung auf 27 bis 40 Gew.-% einstellt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den Feuchtigkeitsgehalt auf 36 bis 40 Gew.-% einstellt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig unter Verwendung eines Drehstangenextruders in eine Teigschicht überführt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Extrudat ausrollt, um seine Dicke zu verringern.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Expansion der gelatinierten Teigschicht durch gleichmäßige Zuführung von Mikrowellenstrahlung bewirkt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die geschnittenen Stücke auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 10 Gew.-% oder weniger trocknet.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die Trocknung der Teigstücke mit Hilfe von Mikrowellenstrahlung durchführt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Teigstücke vor dem Trocknen kuchenförmig anordnet.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kuchenform dadurch erzeugt, daß man die Teigstücke vor der endgültigen Trocknung in einzelne Behälter einbringt.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Teigschicht mit einer Dicke von nicht mehr als 2 mm herstellt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man die expandierte Schicht in Formstücke mit einer durchschnittlichen Breite von nicht mehr als 5 mm schneidet.