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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Methode zur Herstellung
von expandierten Snack- und Frühstückscerealien-Produkten,
die aus Durum-Weizen gemacht werden, und ein Produkt, das gemäß dieser Methode
hergestellt wird. Die Erfindung betrifft eine Methode für die Herstellung
von expandierten Snack- und Frühstückscerealien-Produkten,
wobei der primäre
Bestandteil des Produkts Durum-Weizen ist. zum Beispiel in der Form
von gekeimtem Durum-Weizen, der 50 bis 100 Gew.-% der Mehlbestandteile
bildet. Die Methode umfasst das Mischen der Bestandteile, die danach
extrudiert werden, wobei eine Ausdehnung verursacht wird. Das extrudierte
Produkt wird in geeignete Stücke
geschnitten, die anschließend
getrocknet werden, so dass dadurch ein Produkt mit einem angenehmen
Grundgeschmack und einer sehr knusprigen Konsistenz erhalten wird.
Die Methode ist besonders geeignet für die Herstellung von knusprigen,
salzigen Snacks aus Durum-Weizen mit einem sehr niedrigen Fettgehalt.
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Hintergrund
der Erfindung
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Es
existieren viele Beispiele für
Verfahren zur Herstellung von expandierten Snacks und Frühstückscerealien-Produkten,
die näherungsweise
auf allen Typen von Getreide und Mehl basieren. Die einfachste Methode
zur Herstellung von expandierten Snacks besteht im Erhitzen einer
Flüssigkeit,
die Teig unter hohem Druck in einem Extruder enthält. Wenn
das Produkt den Extruder verlässt,
verdampft eine große
Menge des Wassergehalts unmittelbar, was zu einem expandierten Produkt
führt.
Das Aufrechterhalten der expandierten Struktur wird allgemein durch
die Verwendung eines Teiges mit einem hohen Level an Stärke erreicht.
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Viele
Beispiele für
Niedrigfettsnackprodukte sind bekannt, aber es gibt keine auf natürlichen
Bestandteilen basierende Niedrigfettprodukte, die mit Snacks mit
einem hohen Gehalt an Fett konkurrieren können, was den Geschmack betrifft.
Die gebräuchlichsten Niedrigfettsnacks
werden aus Pellets hergestellt, d.h. aus einem extrudierten Halbprodukt,
das in einem Mikrowellenofen oder Heißluftofen durch den Hersteller
expandiert werden muss. Dieser Prozess ist sowohl nicht zweckmäßig als
auch teuer verglichen mit der Herstellung von direkt extrudierten
Produkten, die sofort nach dem Extruder expandieren.
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Weizen
wurde als wenig geeignet für
Extrusion beschrieben, weil Weizen nicht so gut expandiert wie andere
Getreidesorten (Matz, Snack Food Production, 1984). Weizen mit einem
hohen Proteingehalt wurde früher
als ungeeignet für
expandierte Produkte angesehen, weil das Gluten des Weizens das
expandierte Produkt zum Zurückziehen
zu einer harten kompakten Struktur veranlasst.
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In
der Literatur ist dargestellt, dass der Weizen am besten bei mittleren
oder niedrigen Temperaturen extrudiert wird (Mian Riaz, Technical
Bulletin, 1997) (d.h. etwa 70°C – etwa 110°C, der Herausgeber).
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Durum-Weizen
unterscheidet sich von allen anderen Typen von Hartweizen dadurch,
dass das Protein des Durum-Weizens unterschiedliche genetische Charakteristiken
besitzt. Diese Tatsache wird benutzt, um die Fälschung von Pastaprodukten,
die als zu 100% aus Durum-Weizen bestehend deklariert sind, zu detektieren. Diese
Unterschiede führen
dazu, dass das Endosperm des trockenen Durum-Weizens viel härter ist
als von anderen Typen von Hartweizen.
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Das
Keimen des Durum-Weizens ist oft ein großes Problem für Durum-Weizen-Pflanzer,
weil das Keimen den Durum-Weizen ungeeignet für die Herstellung von Pasta
machen, was die primäre
Verwendung für Durum-Weizen
ist. Außerdem
ist gekeimter Durum-Weizen
beeinträchtigt
hinsichtlich der Brotherstellung. Keine Methoden für die Verwendung
von gekeimtem Durum-Weizen sind beschrieben worden.
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Methoden
für die
Herstellung von extrudierten Pasta-Snacks, die durch Tiefgefrieren
nach der Extrusion expandiert werden, sind beschrieben worden – Patent
Nr.
US 5 238 697 und
US 5 128 166 . In den beschriebenen
Methoden wurden Produkte mit ungefähr 10% Fett erreicht.
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US 4 259 359 betrifft die
Herstellung von expandierten Produkten mit einem hohen Gehalt an
Protein aus Vollkorngetreideweizen mit einem hohen Proteingehalt.
Um die Expansion aufrechtzuerhalten, wird Säure, wie z.B. Milchsäure, zu
dem Teig gegeben. In dem Patent sind Hartweizentypen erwähnt, aber
nicht Durum-Weizen. Die erreichten Produkte haben eine Dichte von
zwischen etwa 16 g/100 ml und 22 g/100 ml.
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In
einer von Breen et al. in Cereal Chemisry, Juli–August 1977, S. 728–736, beschriebenen
Methode werden eine Reihe von Tests unter Laborbedingungen mit verschiedenen
Grundmassemischungen, einschließlich
Durum-basierten Mischungen, Temperaturintervallen und Extrusionsinstrumenten,
ausgeführt.
Neben Schlussfolgerungen, die die Konsistenz der Grundmasse im Verhältnis zur
Geschwindigkeit der Herstellung betreffen, wurde gefunden, dass
die optimale Temperatur für
die Extrusion, um die besten Produktqualitäten zu erreichen, 99°C betrug,
d.h. gerade unterhalb der Siedetemperatur von Wasser mit nachfolgender Entwicklung
von Wasserdampf.
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Der
nächstliegende
Stand der Technik für
die Herstellung von Snacks, die auf Durum-Weizen basieren, ist in
US 6 045 851 beschrieben, welches
die Herstellung eines Pastaprodukts betrifft, das expandierbar ist.
Der Prozess besteht aus dem Mischen der Bestandteile, Extrusionssieden
bei 90 bis 110°C,
wo das Produkt, wenn es den Extruder verlässt, 30 bis 40 Gew.-% Wasser
enthält,
gefolgt vom Schneiden und Trocknen in zwei Schritten ausgesetzt
einem kräftigen
Mischen von Luft. Das erhaltene Produkt kann nachfolgend in heißer Luft
oder in einem Mikrowellenofen in einer Weise ähnlich der von Popcorn expandiert
werden.
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Beschreibung
der Erfindung
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Es
ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, eine Methode bereitzustellen,
durch die expandierte Snack- und Frühstückscerealien-Produkte mit Durum-Weizenmehl,
Durum-Grieß, Durum-Körner und/oder
andere Produkte aus Triticum Durum in einem einfachen und schnellen
Prozess hergestellt werden können,
der die Nachteile des Standes der Technik eliminiert und überraschenderweise
löst. Außerdem bezieht
sich die Erfindung auf ein Produkt, das im Vergleich zu anderen
extrudierten Produkten eine ungewöhnlich gute knusprige Empfindung
im Mund bietet. Überraschenderweise
bilden die Produkte, die nach der neuen Methode hergestellt werden,
eine ungewöhnlich
gute Basis für
schmackhafte Snacks mit sehr niedrigem Fettgehalt.
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Dies
wird mit einer Methode erreicht, die sich darin unterscheidet, dass
eine Grundmasse gemischt wird, in der Durum-Weizenmehl aller Typen
50–100
Gew.-% der Mehlmischung bildet, die Grundmasse extrudiert wird,
dass während
des Extrusionsprozesses ein Druck in der Grundmasse aufgebaut wird,
dass die Grundmasse auf eine Temperatur zwischen 100°C und 160°C geheizt
wird, bevorzugt zwischen 110°C
und 150°C,
dass die gewünschte
Größe und Form
des Produkts während
oder unmittelbar nach dem Austreten aus dem Extruder übertragen
wird und dass die einzelnen Produkte bis zu einem ge wünschten
Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden.
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In
der vorliegenden Erfindung muss Gewichtsprozent als Gewichtsprozent
der getrockneten Masse verstanden werden, außer für Wasser, wo Gewichtsprozent
Gewichtsprozent der gesamten Masse anzeigt.
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Mehlmischung
muss im vorliegenden Zusammenhang als für alle Getreide verstanden
werden, d.h. gekeimte und nicht gekeimte Mehlbestandteile.
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Das
nach diesem Prozess hergestellte Produkt ist dahingehend unterschiedlich,
dass das Produkt Durum-Weizen enthält und eine Dichte zwischen
30 g/100 ml und 8 g/100 ml und einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger
als 7 Gew.-%, bevorzugt weniger als 5 Gew.-%, besitzt.
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Es
wurde überraschenderweise
gefunden, dass Durum-Weizen, gemischt mit einer kleinen Menge von
Wasser (0–20%
des Gesamtgewichts von Wasser und Mehl) und verarbeitet in einem
Extruder unter hohem Druck, d.h. einem Druck von 40–95 bar
im Extrusionswerkzeug, bei Temperaturen von 100–160°C ohne Säure dazuzugeben, was in einem
Prozess, der von
US 4 259 359 bekannt
ist, der Fall ist, expandiert und die Expansion nach dem Verlassen
des Extruders aufrecht erhält.
Den Produkten wird unmittelbar nach dem Austritt aus dem Extrusionswerkzeug
die gewünschte
Größe und Form
gegeben. Dies kann auf verschiedene Weise gemacht werden, z.B. durch
Schneiden mit einem oder mehreren rotierenden oder sich hin und
her bewegenden Messern, durch eine Matrix oder durch das Formen
des Extrusionswerkzeugs in einer Weise, dass Produktstücke während der
Extrusion geformt werden.
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Durch
das Extrudieren wird ein Produkt erhalten, das einfach zu trocknen
ist und einen guten Geschmack und eine sehr feine knusprige Beschaffenheit
hat. Das Trocknen kann z.B. in einem Trockenofen bei Temperatur-/Zeitkombinationen
von 100°C
für 10
min bis 200°C
für 20
min stattfinden. Eine mögliche
Theorie für
die Fähigkeit
von Durum-Mehl, die expandierte Form aufrechtzuerhalten, beruht
auf der harten Charakteristik des Proteins in der trockenen Form,
da in der Tat eine große
Menge des Wassers den Teig während
der Expansion verlässt.
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Der
Durum-Weizen kann Durum-Grieß,
Durum-Mehl, Durum-Körner
oder andere Produkte von Triticum Durum sein.
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Gekeimter
Durum-Weizen kann auch nach dieser Methode verwendet werden. Das
Weizenmehl, wenn es als Grundmasse verwendet wird, kann aus gekeimtem
wie auch aus ungekeimtem Weizen hergestellt werden.
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Die
Erfindung stellt einen substanziell vereinfachten Prozess für die Herstellung
dar, der aus Mischen, Extrudieren, Schneiden und Trocknen besteht,
nachdem das fertige Produkt bereit zum Konsum ist und nachfolgend
nicht expandiert werden muss. Geschmacks- und/oder farbaddierende Bestandteile
können
bei verschiedenen Schritten während
des Prozesses unter Benutzung bekannter Techniken hinzugegeben werden.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
der Methode besteht die Grundmasse aus Durum-Weizenmehl, Durum-Grieß, Durum-Körnern und/oder
anderen Produkten von Triticum Durum als primärem Bestandteil, einschließlich der
Produkte, hergestellt aus gekeimtem Durum-Weizen; die Grundmasse
wird in einem Mischer gemischt, Pflanzenstärke hinzugegeben, z.B. Getreidestärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, Weizenstärke, Getreidemehl,
Reismehl, Roggenmehl, Kartoffelmehl, Weizenmehl, modifizierte Stärke oder
andere Hydrokolloide, so dass dies 0 bis 50 Gew.-% der Mehlmischung
bildet; 0–10
Gew.-% pflanzliches Öl
und, falls gewünscht,
Additive, Geschmacks- und Farbadditive, z.B. Milchprodukte, Salz,
Mineralsalz, Kräutersalz,
Räuchersalz,
Zucker, Honig, Geschmacks verstärker,
pH-regulierende Mittel, Vitamine, Mineralien, Aroma; die Grundmasse,
einschließlich
optionaler Additive, wird in einen Extruder überführt, wo zwischen 0 und 5 Gew.-% Öl direkt
in das Extrusionsinstrument hinzu gegeben werden kann;
- – 0–20 Gew.-%
Wasser der Gesamtmasse wird entweder in den Mischer gegeben oder
in-line in den Extruder;
- – Temperatur
und Druck der Grundmasse werden an der Extrusionsdüse gemessen;
- – der
Grundmasse wird ihre endgültige
Form während
oder unmittelbar nach ihrem Austritt aus dem Extruder gegeben;
- – den
Produkten wird ihre Form durch das Schneiden eines extrudierten
Strangs in die gewünschten
Stücke mit
einem Formwerkzeug gegeben, z.B. einem Messer, einer Matrix oder
einer Walze;
- – die
Produkte, die abgeschnitten wurden, werden direkt nach dem Austreten
aus dem Extruder oder Formwerkzeug getrocknet und
- – die
Produkte werden bei einer Temperatur zwischen 100°C und 200°C bis 10
und 20 min lang getrocknet.
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Durch
Variieren des Gehalts an Durum-Weizen, des Wassergehalts, des Ölgehalts,
des Drucks und der Temperatur und/oder Zahl der Umdrehungen der
Extrudierschnecken kann die Expansion derart variiert werden, dass
Durum-Weizen basierende Snacks mit einer Dichte von 7 g/100 ml bis
25 g/100 ml, entsprechend einer näherungsweise zwei- bis näherungsweise
achtfachen Expansion, produziert werden können.
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Auf
diese Weise erhalten die Produkte mit einer hohen Dichte, die bei
hohen Temperatur-/Zeit-Kombinationen
getrocknet/gebacken wurden, eine kompakte Beschaffenheit und eine
knusprige knackige Empfindung im Mund, die sehr der einer Schweineschwarte ähnelt, während die
Produkte mit einer niedrigen Dichte bei niedrigen Temperatur-/Zeitkombinationen
getrocknet werden können
und den gewöhnlichen
expandierten Snack und Frühstückscerealien-Produkten
mit einer besonders knusprigen und „crispy" Beschaffenheit ähneln. Die Produkte können so
wenig wie 0 Gew.-% zugefügtes
Fett enthalten.
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Der
in dieser Anmeldung verwendete Begriff „Chips" soll ein knuspriges Snackprodukt mit
einer flachen, runden oder ovalen Form Kartoffelchips ähnelnd beschreiben,
traditionell hergestellt durch Tiefgefrieren von dünnen Kartoffelscheiben.
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Die
Qualitäten
des Produkts können
außerdem
durch Zugabe anderer Quellen von Stärke (wie z.B. Getreidestärke, Reisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, Roggenmehl,
Kartoffelmehl, Weizenmehl, Getreidemehl, modifizierte Stärke oder
andere Hydrokolloide) beeinflusst werden.
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Die
Stärke
kann Variationen in der Qualität
und des Mahlens des Durum-Weizens ausgleichen.
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Abgesehen
von Grieß,
Mehl, Stärke
und Wasser, können
die Bestandteile pflanzliches Öl,
Milchprodukte, Salz, möglicherweise
Mineralsalze, Kräuter-
oder Räuchersalz,
Zucker, Honig, Geschmacksverstärker, pH-regulierende
Mittel, Vitamine, Mineralien, und allgemein Geschmacks- oder Farbzusätze sein.
Die Bestandteile können
mit dem Durum-Weizenmehl
vor der Extrusion gemischt werden oder können in-line in den Extruder
gegeben werden. Durch die Verwendung bekannter Techniken können Aroma
oder Farbbestandteile vor, während
oder nach der Extrusion und vor oder nach dem Trocknen hinzugegeben
werden, zu beachten ist außerdem
eine bevorzugte Ausführungsform,
dargestellt in Beispiel 10.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
werden Aromaadditive nach der Extrusion oder nach dem Trocknen hinzugegeben,
indem das individuelle Produkt mit einer Oberflächenschicht von atomisiertem
pflanzlichem Öl
oder einer Stärke
oder einer Polymerlösung
beschichtet wird und durch deren nachfolgendes Leiten durch einen
atomisierten Nebel von Gewürzgemischen
oder, alternativ, durch Überführen der
oberflächenbeschichteten
Produkte in einen Zylinder, wo Gewürze kontinuierlich hinzugegeben
werden.
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Falls
die Herstellung von Chips ähnelnden
Produkten gewünscht
ist, wird eine Walzvorrichtung unmittelbar nach dem Austritt des
Produkts aus dem Extruder angeordnet, so dass auf diese Weise die
Produkte mit einer ungewöhnlich
ovalen oder länglichen
Form mit einer bevorzugten Dicke von zwischen 1 mm und 10 mm versehen
werden. Die gewalzten Produkte werden nachfolgend getrocknet.
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Um
einen optimalen Extrusionsprozess und eine optimale Expansion zu
erreichen, ist es besonders bevorzugt, dass die Temperatur der Grundmasse,
gemessen an der Extruderdüse,
zwischen 110°C
und 160°C beträgt, bevorzugt
zwischen 125°C
und 155°C
und besonders bevorzugt zwischen 125°C und 145°C. Bei den angegebenen Temperaturintervallen
wird eine flexible Extrusion der Grundmasse erreicht, die, nach
dem Austreten aus der Extruderdüse,
eine optimale und kontrollierte Expansion erreicht, die die Produkte
mit einer einheitlichen und gewünschten
Struktur und Form versieht.
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In
bestimmten Fällen,
z.B. wo es erwünscht
ist, Bestandteile hinzuzugeben, die so kurz wie möglich erhitzt
werden sollen, oder bei relativ teuren Bestandteilen, wie z.B. Aromaadditiven,
die verdampfen können oder
aus einem anderen Grund, der vorgibt, dass die Grundmasse nicht
mit diesen Bestandteilen gemischt werden sollte, können diese
vorteilhafterweise in-line in den Extruder zugegeben werden, d.h.
unmittelbar vor der Extrusion zu der Grundmasse hinzugegeben.
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In
einer weiteren bevorzugten Ausführungsform
wird ein Druck in der Grundmasse zwischen 25 bar und 110 bar aufgebaut,
bevorzugt zwischen 40 bar und 95 bar und besonders bevorzugt zwischen
49 bar und 95 bar.
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Durch
die Verwendung der oben beschriebenen Methode werden sehr leichte
Endprodukte erreicht, nämlich
Produkte mit einer Dichte zwischen 30 g/100 ml und 7 g/100 ml, während gleichzeitig
der Feuchtigkeitsgehalt unter 7 Gew.-% und bevorzugt unter 5 Gew.-%
gehalten wird. Da außerdem
die Methode nicht die Zugabe von Öl oder anderen Fett enthaltenden
Bestandteilen in allen Fällen
benötigt,
kann der Fettgehalt des Endprodukts unter 10 Gew.-% gehalten werden
und in bestimmten Kombinationen hat das Endprodukt 0 Gew.-% zugegebenes
Fett, d.h. kein zugegebenes Fett außer dem natürlichen Fettgehalt der Bestandteile.
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Diese
Erfindung bietet daher ein Verfahren zur Herstellung von expandierten
Snack- oder Frühstückscerealien-Produkten
mit einer sehr leichten und knusprigen Struktur, wobei der Fettgehalt
viel niedriger ist als normalerweise üblich.
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Beschreibung
der bevorzugten Ausführungsformen
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In
der bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung werden 0–15
Gew.-% Wasser zu einem gesamten Wassergehalt von 10–27 Gew.-%
hinzugegeben, was zusammen mit einer Temperatur im Extruder von 100–160°C in einer
kraftvollen Expansion resultiert. Vor der Extrusion werden 0–10 Gew.-% Öl zu der
Mehlmischung gegeben. Aufgrund der geringen Zugabe von Wasser kann
das Trocknen in einem Schritt bei einer Temperatur-/Zeitkombination
von 100°C
für 10
min bis 200°C
für 20
min stattfinden.
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In
einer weiteren bevorzugten Ausführungsform
werden 10–15
Gew.-% Wasser und 0–5
Gew.-% Öl hinzugegeben
und die Mischung wird anschließend
bei Temperaturen zwischen 100°C
und 130°C
(gemessen an der Extruderdüse)
extrudiert und das extrudierte Produkt anschließend bei Temperaturen zwischen
160°C und
200°C für 15–20 min
getrocknet. Dieses Produkt hat eine Dichte von 200–250 g/l
und hat eine Beschaffenheit, die sehr einer Schweineschwarte ähnelt.
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In
einer dritten besonders bevorzugten Ausführungsform werden 0–10 Gew.-%
Wasser und 0–10 Gew.-% Öl hinzugegeben
und die Mischung bei Temperaturen zwischen 125°C und 155°C (gemessen an der Extruderdüse) extrudiert
und das extrudierte Produkt anschließend bei Temperaturen zwischen
100°C und 140°C für 10 bis
20 Minuten getrocknet. Dieses Produkt hat eine Dichte von 80–110 g/l
und hat eine besonders knusprige und knackige Beschaffenheit.
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In
einer vierten besonders bevorzugten Ausführungsform besteht die Mehlmischung
aus 85–95 Gew.-%
Durum-Grieß und
5–15 Gew.-%
Getreidestärke.
0–7 Gew.-%
Wasser werden hinzugegeben und 0–10 Gew.-% Öl und die Mischung wird extrudiert
bei Temperaturen zwischen 135°C
und 155°C,
wobei das extrudierte Produkt nachträglich bei Temperaturen zwischen
100°C und
140°C für 10 bis
20 min getrocknet wird. Dieses Produkt hat eine Dichte von 70–100 g/l
und eine knusprige und knackige Beschaffenheit, die ein bisschen
leichter ist als die oben erwähnte
Ausführungsform.
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In
einer fünften
besonders bevorzugten Ausführungsform
besteht die Mehlmischung aus 85 bis 95 Gew.-% Durum-Grieß und 5–15 Gew.-%
Getreidestärke.
8–15 Gew.-%
Wasser werden hinzugegeben und 0–10 Gew.-% Öl und die Mischung wird extrudiert
bei Temperaturen zwischen 125°C
und 145°C
(gemessen an der Extruderdüse),
nachfolgend wird das extrudierte Produkt bei Temperaturen zwischen
140°C und
180°C für 10 bis
20 min getrocknet.
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Dieses
Produkt hat eine Dichte von 100–200
g/l eine knirschende knusprige und knackige Beschaffenheit.
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In
einer sechsten besonders bevorzugten Ausführungsform wird das Produkt
von der oben erwähnten Ausführungsform
zwischen zwei geeigneten Walzen, die unmittelbar nach dem Extruder
zu einer Dicke von 1–5
mm angeordnet sind, gewalzt, so dass auf diese Weise ein Chips-ähnelndes
Produkt erreicht wird.
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Im
Nachfolgenden wird die Erfindung mit Bezugnahme auf die beiliegende
schematische Zeichnung genauer erklärt, wobei 1 eine
schematische Zeichnung eines Beispiels eines Apparats für den Gebrauch, wenn
die Methode gemäß der Erfindung
ausgeführt
wird, zeigt.
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Der
Apparat (1) besteht aus einem Mischer (2), in
dem die Grundmasse gemischt wird. Der Mischer kann ein Typ sein,
der für
die Herstellung von Mehlmischungen in Bäckereien verwendet wird. Die
Grundmasse wird in den Extruder (3) überführt, wo andere Bestandteile
in-line via eines oder mehrerer Ventile (4) hinzugegeben
werden können.
Der Extruder kann zum Beispiel vom Typ eines Werner & Pleider Continua
37 mit Doppelschnecke einer Kapazität von 20–50 kg/h sein.
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Die
Anordnung (6) ist unmittelbar nach dem Extrusionswerkzeug
(5) angeordnet, um dem Produkt seine Form zu geben. Die
Anordnung (6) kann z.B. eine rotierende oder sich hin und
her bewegende Messeranordnung, eine Matrix oder eine ähnlich geeignete
Anordnung sein, die dem heißen
Produkt seine Form gibt.
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Nach
der Anordnung (6), die in diesem Beispiel ein rotierendes
Messer ist, werden die Produktstücke, die
abgeschnitten wurden, auf einer Walze gewalzt, so dass auf diese
Weise die Produkte mit einer flachen ovalen Chips-ähnelnden
Form versehen werden. Die Walze kann z.B. eine Getreidewalze der
Marke Agrima Typ 150 SH 30, eine Agrima Typ 160 SM oder ähnliche
sein.
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Nach
dem Schneiden oder Walzen werden die Produkte in einen Trockenofen überführt (8).
Der Ofen ist typischerweise mit einem Übertragungsband (9)
auf dem Boden und eine Anordnung (10), um die heiße Trockenluft
zu rotieren, gebaut. Nach dem Trockenprozess, der typischerweise
10 bis 20 min bei zwischen 100°C
und 200°C
dauert, werden die Produkte zu einem ersten Zylinder (11) übertragen,
wo Öl (13)
zugegeben wird, nachfolgend passieren die ölbehandelten Produkte eine
Vorrichtung zur Zugabe von Gewürzen,
z.B. in Form eines zweiten Zylinders, wo die Gewürze kontinuierlich zugegeben
werden, oder die ölbehandelten Produkte
eine Wolke von Aroma/Gewürzen,
die durch Ultraschall erzeugt werden kann, durchlaufen.
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Nach
diesem sind die Produkte bereit zum Verpacken und zum Konsum.
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Beispiele
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Auf
alle Beispiele trifft zu, dass die gleichen Produkte mit einer Anpassung
der Temperaturen in Richtung niedriger Grade mit gekeimtem Durum-Weizen
hergestellt werden können.
Alle zitierten Prozente sind Gewichtsprozente der Trockenmasse,
solange nichts anderes angegeben ist. In einigen Beispielen wurde
eine abweichende Dosierung des Öls
verwendet. Eine höhere
Dosierung führt
zu einer höheren
Dichte und umgekehrt. Der optimale Ölgehalt ist in den meisten
Beispielen näherungsweise
2 Gew.-%. Das Öl
reduziert den Druck im Extruder und wirkt der Sinterung entgegen.
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Beispiel 1
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Durum-Grieß Course,
3,5% pflanzliches Öl
(75% Sonnenblumenöl,
13% Palmöl
und 12% Kokosnussöl – jedes
andere pflanzliche Öl
ist verwendbar, aber entweder wurde dieses Öl oder Rapsöl in allen Beispielen mit Ausnahme
von Beispiel 8 verwendet) und 0–2,6%
Salz, zuzüglich
12% Wasser bei der Extrusion (in % aller Bestandteile). Die Zugabe
von Salz wird variiert, abhängig
davon, ob das Produkt nachfolgend gewürzt wird. Der Gesamtwassergehalt
beträgt
20–26
Gew.-% der Gesamtmasse.
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In
dieser Ausführungsform
wurde ein Werner & Pleider
Continua 37 Extruder mit Doppelschnecke mit einer Kapazität von 20–50 kg/h
verwendet. Dieser Extruder besteht aus fünf Einbauten, jede 160 mm,
und einem Endflansch von 50 mm. Das Erhitzen des Extruders findet
in vier von fünf
Einbauten statt, wo elektrisch erhitzes Öl in der Abdeckhaube zirkuliert.
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Die
Temperatur der Abdeckhaube während
des gesamten Tests: Bei den Einbauten 2, 3, 4 und Nr. 5 betrug sie
jeweils 110°C
und 105°C.
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Der
Extruder ist ausgerüstet
mit zwei Schneckenelementen, wobei die Schneckenkonfiguration für jede Mischung
optimal gestaltet werden kann.
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In
dieser Ausführungsform
wird die folgende Schneckenanordnung benutzt:
30s40, 90s60,
30s40, 40k, 250s40, 40k, 230s40, 40k(1), 80s40, insgesamt 830 mm.
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Die
Formplatte ist am Endflansch angebracht und eine Formplatte mit
zwei Schlitzen mit einer Länge von
12 mm und einer Breite von 1,5 mm wurden verwendet. Andere Formplatten
können
auch benützt
werden, um die Form des Produkts zu variieren.
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Wenn
das heiße
Produkt sich durch die Formplatte bewegt, wird es durch ein rotierendes
Messer mit zwei Klingen in Stücke
von geeigneter Länge
geschnitten. Die Geschwindigkeit des Messers ist variabel, so dass
die Größe der geschnittenen
Stücke
variiert werden kann.
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Durum-Weizengrieß, der mit
Salz in einem Trockenmischer gemischt wurde, wird durch eine Zwillingsförderschnecke
im Einbau Nr. 1 hinzugegeben, Wasser wird im Einbau Nr. 1 hinzugegeben
und Öl
wird im Einbau Nr. 3 hinzugegeben. Alternativ kann das Öl z.B. in
den Trockenmischer zugegeben werden.
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Zum
Trocknen und nachfolgender Behandlung wird ein Bandtrockner mit
einer Bandbreite von 850 mm und einer Kabinenlänge von 2500 mm benutzt. Das
Produkt wird durch eine Trockenkabine auf einem Maschenband hindurchgelassen
und durch heiße
Luft getrocknet. Der Bandtrockner hat die Möglichkeit eines variablen Hitzeoutputs
bzw. Verweilzeit, da die Lufttemperatur durch einen Thermostaten
bis 200°C
kontrolliert wird. Das Band hat eine variable Geschwindigkeit.
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In
dieser Ausführungsform
wird das Produkt bei 160°C
bis 180°C
für 20
min. getrocknet/gebacken.
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Das
Produkt hat eine Dichte von etwa 250 g/l, eine sehr knusprige und
knackige Beschaffenheit wie eine Schweineschwarte und ist ein schmackhafter
salziger Snack mit weniger als 5 Gew.-% Fett. Das Produkt kann nachfolgend
wie beschrieben in Beispiel 10 gewürzt werden.
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Beispiel 1a
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Das
Produkt, hergestellt wie in Beispiel 1, aber Zugabe von Getreidestärke in 10
Gew.-% aller trockenen Bestandteile.
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In
dieser Ausführungsform
wurden 8–13
Gew.-% Wasser in den Extruder hinzugegeben.
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Der
Gesamtwassergehalt beträgt
18–26
Gew.-% der Gesamtmasse.
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Die
Produkte wurden bei 140°C–160°C für 20 min.
getrocknet.
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Das
Produkt hat eine Dichte von 140–200
g/l und ähnelt
einer luftigen knusprigen Schweineschwarte.
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Das
Produkt enthält
weniger als 5 Gew.-% Fett und kann nachfolgend wie in Beispiel 10
beschrieben gewürzt
werden.
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Beispiel 2
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Produkt,
hergestellt wie in Beispiel 1, aber nur 5–6% Wasser (in % der gesamten
Bestandteile) hinzugefügt.
Der Gesamtwassergehalt beträgt
16–20
Gew.-% der Gesamtmasse.
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Hergestellt
wie in Beispiel 1, aber bei einer Temperatur von 140°C–160°C in den
ersten vier Einbauten und einer Materialtemperatur von 135°C–155°C.
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Das
Produkt ist sehr expandiert und trocknet sehr schnell, sogar ohne Überführung durch
den Trockenofen. Die Temperatur/Zeit im Trockenofen in der vorliegenden
Ausführungsform
beträgt
120°C–130°C für 20 min.,
nach der die Endprodukte einen Wassergehalt von etwa 4 Gew.-% besitzen.
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Das
Produkt hat eine Dichte von 80–110
g/l und eine sehr knusprige und luftige Beschaffenheit und ist ein
schmackhafter Snack mit weniger als 5 Gew.-% Fett. Das Produkt kann
nachfolgend wie in Beispiel 10 beschrieben gewürzt werden.
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Beispiel 2a
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Das
Produkt, hergestellt wie in Beispiel 2, aber mit einer geänderten
Anordnung der Förderschnecke. – Das vorletzte
Element 40k(1) wurde durch 40k ersetzt.
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40k(1)
ist ein „lencs"-Element, d.h, dass
die Förderschnecken
das Produkt rückwärts anstatt
vorwärts bewegen.
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Der
Effekt des „lencs"-Elements ist, dass
die Aufenthaltsdauer in den vorangegangenen Bereichen verlängert ist,
was das Erhitzen und Formen fördert
und den Schereffekt erhöht.
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Das
Ersetzen von 40k(1) mit 40k führte
zu einem höher
gemessenen Druck im Extruder, aber das Produkt war unverändert in
Bezug zu jenem von Beispiel 2. Die verbleibenden Beispiele wurden
alle mit einer Förderschneckenkonfiguration
wie in Beispiel 1 beschrieben ausgeführt.
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Beispiel
2 zeigt, dass andere Förderschneckenfigurationen
auch mit guten Ergebnissen verwendet werden können.
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Beispiel 3
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Das
Produkt, hergestellt wie in Beispiel 2, aber das Rezept besteht
aus etwa 80–93
Gew.-% Durum-Grieß,
5–15 Gew.-%
Getreidestärke,
etwas 2 Gew.-% und 0–3
Gew.-% Salz (in % aller Bestandteile). Eine andere Stärke als
Getreidestärke
kann verwendet werden.
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Der
Gesamtwassergehalt wie in Beispiel 2.
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Das
Produkt entspricht dem Produkt von Beispiel 2, aber mit einer Dichte
von so niedrig als 70 g/l. Das Produkt kann anschließend wie
in Beispiel 10 gewürzt
werden.
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Beispiel 4
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Das
Produkt, hergestellt nach Beispiel 2 oder 3, aber das Rezept besteht
aus 77–78
Gew.-% Darum-Weizen, 10 Gew.-% Getreidestärke, 10 Gew.-% Zucker, 2 Gew.-% Öl und 0–1 Gew.-%
Salz.
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Gesamtwassergehalt
wie in Beispiel 2. Das Produkt hat eine Dichte von 130–170 g/l.
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Das
Produkt kann nachfolgend wie in Beispiel 10 beschrieben gewürzt werden.
Das Produkt ist geeignet als knusprige Süßigkeit in Schokoriegeln und ähnlichen.
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Das
Produkt kann nachfolgend wie in Beispiel 10 gewürzt werden.
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Beispiel 5
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Das
Produkt, hergestellt wie in Beispiel 2 oder 3, aber 7–9% Wasser
hinzugegeben (in % aller Bestandteile). Gesamtwassergehalt von 16–23 Gew.-%
der Gesamtmasse. Unmittelbar nach dem Extruder wird das Produkt
zu einer Walze überführt, die
aus zwei gegenläufig
rotierenden Stahlwalzen besteht. Der Abstand zwischen den Walzen
kann derart angepasst werden, dass das Produkt die gewünschte Dicke
erhält.
In der vorliegenden Ausführungsform
wird eine Getreidewalze der Marke Agrima Typ 160 SM verwendet. Der
Abstand wird derart angepasst, dass die Stahlwalzen sich gerade
exakt berühren.
Nach dem Walzen wird das Produkt wie in Beispiel 2 getrocknet.
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Auf
diese Weise werden flache unregelmäßig gerundete Chips ähnliche
Produkte mit einer Dicke von etwa 2 mm und einem „Durchmesser" von 20–30 mm erhalten.
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Das
Produkt kann nachfolgend wie in Beispiel 10 gewürzt werden.
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Beispiel 6
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Das
Produkt, hergestellt wie in Beispiel 5, aber in längere Stücke geschnitten – näherungsweise
zweimal die Größe im Vergleich
zu Beispiel 5 (nur eine Klinge auf dem rotierenden Messer). In der
vorliegenden Ausführungsform
wird eine Getreidewalze der Marke Agrima Typ 150 SH 30 verwendet.
Die Stücke
werden in einer Walze gewalzt mit einer Vorwalze, die aus einem
einzelnen rotierenden Stahlrad besteht, die für ein leichtes Walzen zum Zwecke
eines Erleichterns des eigentlichen Walzens zwischen zwei rotierenden
Stahlrädern entsprechend
zu Beispiel 5 sorgt. Das Vorwalzen ist notwendig damit die Walze
in der Lage ist, die größeren Stücke zwischen
die Walzen herunterzuziehen.
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Das
Produkt entspricht dem von Beispiel 5, aber hat einen Durchmesser
von 35–50
mm.
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Das
Produkt kann anschließend
wie in Beispiel 10 gewürzt
werden.
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Beispiel 7
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Das
Produkt ist hergestellt wie in Beispiel 4, aber 10 Gew.-% flüssiger Honig
statt Zucker zugefügt. Aufgrund
des Wassergehalts des Honigs wird nur 3–4 Gew.-% Wasser in den Extruder
gegeben. Der Gesamtwassergehalt beträgt 16–20 Gew.-% der Gesamtmasse.
Das Produkt entspricht dem von Beispiel 4, aber hat eine dunklere
Farbe und einen Honiggeschmack.
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Das
Produkt kann nachfolgend wie in Beispiel 10 gewürzt werden.
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Das
Produkt kann als Frühstücksprodukt
verwendet werden oder als Süßigkeit
in Schokoriegeln und ähnlichen.
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Beispiel 8
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Das
Produkt, hergestellt wie in Beispiel 2 oder 3, aber mit einem Rezept
bestehend aus 80 Gew.-% Durum-Weizen, 10 Gew.-% Getreidestärke und
10 Gew.-% Sauerrahm mit 18% Fett.
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Der
Gesamtwassergehalt beträgt
16–20
Gew.-% der Gesamtmasse. Abhängig
von der möglichen nachfolgenden
Dosierung der Gewürze,
kann, falls notwendig, Salz hinzugegeben werden. Aufgrund der Zusammensetzung
des Sauerrahms braucht weder Öl
noch Wasser hinzugegeben zu werden.
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Die
Herstellung ist wie in Beispiel 2 und das Produkt hat einen erkennbaren
Geschmack von Sauerrahm und eine leichte und knusprige Beschaffenheit.
Die Dichte beträgt
90–100
g/l.
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Das
Produkt ist ein schmackhafter Snack mit weniger als 5 Gew.-% Fett,
der nachfolgend wie in Beispiel 10 beschrieben gewürzt werden
kann.
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Beispiel 9
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Das
Produkt, hergestellt wie in Beispiel 1, 2 oder 3, aber mit Aroma
oder Gewürz
zu der Mehlmischung hinzugefügt.
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Um
den Einfluss des Aromas auf die Beschaffenheit zu minimieren, muss
dem Wasser und Öl
des Aromas im Rezept entgegengewirkt werden.
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In
der vorliegenden Ausführungsform
wurden die folgenden Aromen/Gewürze
benutzt, entweder getrennt oder zusammen, zugegeben von 0,1–10 Gew.-%:
Käsearoma
in Pastenform, Käsepulver,
Pepperoniextrakt, Oreganoextrakt, Zwiebelextrakt, Paprikapulver,
Butteraroma, Schinkenaroma, Pizzagewürzextrakt, Natriummonoglutamat
und Salz. Andere Aromen und Geschmacksverstärker können verwendet werden. Vorgemischtes
Aroma kann z.B. mit einer Zusammensetzung von Gewürzen wie
in Beispiel 10 beschrieben ergänzt werden.
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Beispiel 10
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Dieses
Beispiel beschreibt, wie Gewürze
auf die Produkte der Beispiele 1 bis 9 mit keinem oder sehr begrenzter
Zugabe von Fett angewendet werden können. In dieser Ausführungsform
erfolgt die Dosierung der Gewürze
durch Sprühen
von atomisiertem Öl,
z.B. erhitztem Kokosnussöl,
auf der Außenseite
der Produkte in einem Zylinder und nachfolgendem Überführen der
Produkte zu einer gewürzdosierenden
Einheit, entweder durch Führen
der Produkte durch eine Ultraschall-pulverisierte Wolke von Gewürzen oder
durch Überführen der
Produkte durch einen weiteren Zylinder, in dem die Gewürze kontinuierlich
hinzugegeben werden. Industrielles Zubehör um dieses in einem kontinuierlichen
Prozess durchzuführen
ist vorhanden. Mit diesem Prozess können die Produkte, die in den
Beispielen 1–9
beschrieben wurden, zu schmackhaften, knusprigen, würzigen Snacks
mit 3–10
Gew.-% Fett verarbeitet werden.
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Außerdem sind
die Produkte der Beispiele 1–9
für einen
Prozess geeignet, der die Gewürze
vollständig
ohne die Verwendung von Fett dosiert.
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Es
sind Prozesse beschrieben, in denen Stärke oder Polymerlösungen als
Klebstoffe für
die Gewürze verwendet
werden. Durch diese Prozesse können
die Produkte, die in den Beispielen 1–9 beschrieben wurden, zu schmackhaften,
knusprigen, würzigen
Snacks mit weniger als 5 Gew.-% Fett verarbeitet werden.
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Beispiel 11
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Das
Produkt, hergestellt wie in Beispiel 2, aber wo das Mehlgemisch
aus 50% Durum-Weizenmehl
und 50% regulärem
Weizenmehl besteht.
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Das
Produkt kann nachfolgend wie in Beispiel 10 beschrieben gewürzt werden.
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Die
Ausführungsform
ist wie in Beispiel 1 oder 2, aber der Geschmack, die Farbe und
die Beschaffenheit sind am Ansehnlichsten mit einem niedrigen Gehalt
von regulärem
Weizenmehl.
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Beispiel 12
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Das
Produkt, hergestellt wie in den vorangegangenen Beispielen beschrieben,
aber durch eine dreieckige Formplatte extrudiert und in 1 mm bis
10 mm geschnitten, so dass dreieckig geformte Chips entstehen. Die
Größe der dreieckigen
Formöffnung
bestimmt die Größe und Ausdehnung
der resultierenden dreieckigen Produkte.
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Die
Beispiele sind in Tabelle 1 illustriert.
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