DE3238791C2 - - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
eines Nahrungsmittelproduktes auf der Basis von Getreidematerialien,
faserhaltigen Ballaststoffen, Würzmitteln
und gegebenenfalls Hilfsstoffen und Zusatzstoffen
durch kontinuierliches Extrudieren mittels eines über
die Verfahrenslänge innen und außen mehrstufig temperaturregulierbaren
druckbeständigen Extruders unter Wärme
und Druck zu einem aufgeblähten und porösen Produktstrang.
Ein durch Walzen zu gemusterten Fladen geformtes und bei
hoher Temperatur schnell gebackenes Dauerbrot aus Roggen-
oder Weizenschrot mit sehr geringem Wassergehalt ist
unter der Bezeichnung "Knäckebrot" bekannt. Durch Zusätze
können zwar gewünschte Geschmacksrichtungen herbeigeführt
werden, jedoch ist das Produkt von seiner Formgebung
her stets auf die durch die Walze bedingte Scheibenform
beschränkt.
Abgesehen hiervon, ist der anschließende
Backarbeitsgang zur Härtung des Brotes erforderlich.
Darüberhinaus sind Knabbergebäck und ähnliches Kleingebäck
bekannt, die aus einem Teig auf der Basis von Getreidemehlen
unter Zusatz von Geschmacksstoffen durch indirekte
Extrusion mit Hilfe eines Extruders hergestellt
werden. Diese sehr festen kompakten Produkte erhalten
ihr Aussehen als gebackenes Produkt durch sogenanntes
"Flämmen", das auch für den Geschmack als Backprodukt
verantwortlich ist. Beim Verzehr zeigt sich beim Zerkauen
ein unerwünschtes teigartiges Gefühl im Mund und
nicht die gewünschte Knusprigkeit und Leichtigkeit des
Produktes.
Den gleichen Fehler zeigen auch die als Knabbergebäck
bekannten Salzbrezeln oder -stangen, die aus einem Teig
gegebenenfalls unter Hefezusatz extrudiert oder gestanzt
werden und nach Überziehen mit Lauge oder Salzlake gebacken
werden.
Das Extrudierverfahren wurde bisher nur auf angeteigte
Weizenmehle, Roggenmehle, gegebenenfalls unter Zusatz von
Zucker, Milchpulver, pflanzlichen Fetten, Malz und Extrudierhilfsmitteln,
ohne Ballaststoffanteile angewandt.
Wie oben dargelegt, ist es in den meisten Fällen notwendig,
zu flämmen, um dem Produkt Brotgeschmack und Farbe
zu geben. Insbesondere ist es in aller Regel auch erforderlich,
einen Zusatz von Flüssigkeiten in einer Größenordnung
von 1 bis 5%, eine sogenannte Mischbefeuchtung,
zum Anmischen anzuwenden, was teilweise zu einer Trocknungsnachbehandlung
nötigt. Trotzdem werden nur Produkte mit
unzureichenden Gebrauchseigenschaften erhalten, die ein
teigartiges Verhalten beim Zerkauen im Mund und wenig Eigenaroma
zeigen. Ohne Gebrauch eines Flämmofens wären die
meisten derartigen Produkte unattraktiv, praktisch teigweiß
und ohne den Geschmack eines Backproduktes.
Hierher gehört auch das gemäß GORDIAN 78, Heft 10, Seite
284 bis 290, bei erhöhten Temperaturen extrudierte
Produkt aus Speisekleie mit einer mit 20 bis 28% Wasser
genetzten Weizenstärke und gegebenenfalls Würzmitteln,
das entweder äußerst hart ist oder ein teigartiges Gefühl
beim Kauen zeigt. Im Rahmen der während der Entwicklung
der vorliegenden Erfindung gemachten Erfahrungen
zeigt sich, daß sowohl die Verwendung von Stärke als
auch der Zusatz von Wasser vermieden werden muß, um zu
brauchbaren, extrudierten, angenehm kaubaren Produkten zu
gelangen. Knusprige Produkte sind auf diese Weise nicht
zu erhalten.
Ferner hat man auch bereits Grahambrot hergestellt, wobei
möglichst fein gemahlene Kleie zusammen mit Kornschrot
und etwa 20% Mehl unter Wasserzusatz zu einem
Teig verarbeitet werden. Nach der Gärung durch wilde Bakterienstämme
wird dieser Teig dann in Brotform gebacken.
Es ließ sich nicht erwarten, daß die Anwendung von einem
hohen Prozentsatz an Kleie ein Extrudierverfahren auf der
Basis von Getreidegrieß oder -vollkorn zur Herstellung
eines Nahrungsmittelproduktes ohne Backvorgang unter Bildung
eines porösen, aromatischen und knusprigen Produktes
in hervorragender Weise ermöglichen würde.
Man hat es auch entsprechend der DE-AS 12 17 190 unternommen,
stärkehaltige Produkte in Grießform trocken bei
erhöhten Temperaturen zu extrudieren. Versuche zeigten
jedoch, daß hierbei nur ein höchstens mit dem Hammer zerschlagbares
Produkt zu erhalten war. Ein poröses Produkt
war nicht zu erreichen.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, durch ein Extrudierverfahren
ohne umständliche Anteigung der Rohprodukte
und die dadurch bedingte notwendige Abdampfung von
Feuchtigkeit und ohne Anwendung eines Flämm- oder Backvorgangs
ein poröses, luftiges Nahrungsmittelprodukt
auf der Basis von Getreidematerialien, Würzmitteln und
gegebenenfalls Hilfsstoffen und Zusatzstoffen herzustellen,
das beim Verzehr im Munde keinen teigartigen Geschmack
ergibt, sondern seinen knusprigen Charakter beibehält.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung
eines Nahrungsmittelproduktes auf der Basis von
Getreidematerialien, faserhaltigen Ballaststoffen, Würzmitteln
und gegebenenfalls Hilfsstoffen und Zusatzstoffen
durch kontinuierliches Extrudieren mittels eines über die
Verfahrenslänge innen und außen mehrstufig temperaturregulierbaren
druckbeständigen Extruders unter Wärme und
Druck zu einem aufgeblähten und porösen Produktstrang,
dadurch gekennzeichnet, daß man als Getreidematerialien
Getreidegrieße oder -vollkörner im Gemisch mit 10 bis
40 Gew.-% der faserhaltigen Ballaststoffe und 0,5 bis
5 Gew.-% Würzmittel verwendet und eine Temperatur von 60
bis 150°C biem Extrudieren einhält.
Für den Fachmann war es keineswegs zu erwarten, daß, wenn
auch angenetzte Weizenstärke und faserhaltige Ballaststoffe
zu porösen Produkten extrudierbar sind und Getreidegrieß
zu einem harten Strang extrudierbar ist, gerade ein Gemisch
aus Getreidegrieß oder Getreidevollkorn mit einem
bestimmten Anteil an faserhaltigen Ballaststoffen und Würzmitteln,
wobei noch ein gegenüber den bekannten Verfahren
weit niedriger Temperaturbereich von 60 bis 150°C eingehalten
wird, zu brauchbaren, angenehm kaufähigen porösen
Produkten führen würde. Bei der Entwicklung der Erfindung
zeigte es sich, daß bereits geringfügige Abweichungen in
der Zusammensetzung des zu extrudierenden Gemisches zu unbrauchbaren
Produkten führen.
Insbesondere bei Zusatz von Ölsaaten traten beim Extrudieren
unerwartete Schwierigkeiten auf. Ein Vorteil
der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß bei einer
speziellen Ausführungsform ein Teil der Getreidegrieße
oder -vollkörner durch Ölsaaten ersetzt werden kann. Es
kommen sämtliche Ölsaaten in Betracht. Beispiele für geeignete
Ölsaaten sind diejenigen von Sesam, Mohn, Nuß,
Leinsamen und Sonnenblumen.
Im Gegensatz zu vielen bekannten Produkten zeigen die erfindungsgemäß
erhältlichen Produkte praktisch keine
Hygroskopizität und nur geringe Alterungserscheinungen
beim Stehen an der Luft. Sie sind somit selbst nach
längerem offenen Stehenlassen frisch und knusprig und
zeigen eine lange Lebensdauer.
Als Getreidematerialien eignen sich für den vorliegenen
Zweck sämtliche Getreidesorten, einzeln oder in beliebiger
Zusammensetzung und auch unabhängig von ihren Klebergehalten,
sofern sie als Grieß oder Vollkorn (ganzes
Korn), gegebenenfalls auch in geschroteter Form, vorliegen.
Beispielsweise können Weizen, Roggen, Reis, Hafer
und Mais verwendet werden.
Die Getreidegrieße oder -vollkörner und gegebenenfalls
Ölsaaten liegen gewöhnlich in einer Menge von 57,5 bis
89,5 Gew.-%, vorzgusweise 60 bis 70 Gew.-%, vor.
Zur Erzeugung der Würzung werden die Getreidematerialien
und die gegebenenfalls vorliegenden Ölsaaten mit Würzmitteln
wie Zucker, Salz, Paprika, Anis, Pfeffer, Kümmel
und dergleichen in dem Produktionsprozeß in einer Gesamtmenge
dieser Materialien von 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen
auf das Grundgemisch, vermischt.
Der wesentliche Bestandteil des erfindungsgemäßen extrudierten
Nahrungsmittelproduktes sind Ballaststoffe,
welche frisch, sogar erntefrisch, oder getrocknet sein
können und faserreich oder faserarm sein können. Besonders
bevorzugte Beispiele hierfür bestehen aus Cellulose,
Speisekleie und dergleichen. Die Ballaststoffe
werden in einer Menge von 10 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise
15 bis 30 Gew.-%, zugesetzt. Die hier angegebenen
Mengen beziehen sich jeweils auf das Gesamtgewicht des
Ausgangsgemisches, wobei der von Natur gegebene Wassergehalt
unberücksichtigt bleibt.
Zu dem Grundgemisch aus Getreidematerial und gegebenenfalls
Ölsaaten, Würzmitteln und Ballaststoffen können
ferner übliche Hilfsmitteln, wie Emulgatoren, Stabilisatoren,
Antioxydantien und Extrudierhilfsstoffe zugesetzt
werden. Derartige Hilfsmittel sind für den Erfolg der Erfindung
nicht ausschlaggebend, können jedoch, falls sie
die Verarbeitung oder Eigenschaften des speziellen Produktes
günstig beeinflussen, eingesetzt werden. Sie werden
jedoch höchstens in einer Menge bis zu 10 Gew.-%,
bezogen auf das aus Getreidematerial, gegebenenfalls Ölsaaten,
Würzmitteln und Ballaststoffen bestehende Grundgemisch,
angewendet.
Falls erwünscht, können Zusatzstoffe, z. B. Fett, Sirupe
oder Öle zugesetzt werden. Weitere mögliche Zusatzstoffe
sind Trockenfrüchte, Gemüse, frische oder getrocknete
Kräuter, wobei sich frische Pfefferminze als besonders
vorteilhaft erwies.
Ein spezieller erfindungsgemäß erzielbarer Vorteil besteht
darin, daß weder Zusätze, wie Konservierungsmittel
oder Treibmittel wie Hefen noch Bindemittel und dergleichen
zugesetzt werden müssen.
Für die Erfindung wesentlich ist, daß die Bestandteile
des Gemisches ohne jegliche Anteigung durch Wasserzusatz
oder Milchzusatz in den Extruder gegeben werden. Vielmehr
werden im allgemeinen die Grundbestandteile, wie
sie vorstehend aufgeführt wurde, in den temperaturregulierbaren
und druckbeständigen Extruder als Gemische eingeführt,
wobei jedoch die Zudosierung weiterer Rezepturbestandteile
oder besonders empfindlicher Bestandteile
auch an jeder beliebigen Stelle des Verfahrensprozesses
zur Erzielung von bestimmten taktilen und organoleptischen
Effekten im Extruder erfolgen kann.
Die Verarbeitung des durch Vermischen von Getreidegrießen
oder -vollkörnern, Würzmitteln, Ballaststoffen und gegebenenfalls
Ölsaaten zu einem Grundgemisch und gegebenenfalls
weiterer Zusätze, erhaltenen Gemisches erfolgt durch
kontinuierlich dosiertes Einführen des Gemisches in einen
über die Verfahrenslänge mehrstufig innen und außen temperaturregulierbaren,
druckbeständigen Extruder, Fördern
des Gemischs im Extruder unter Wärme- und Druckeinwirkung
und Extrudieren des dabei erhaltenen plastifizierten Materials
durch das Mundstück des Extruders unter Aufblähung
durch das inhärente Wasser zu einem porösen Produktstrang
und anschließendes Schneiden des Stranges auf die gewünschte
Stückgröße.
Das in den Extruder einzuführende Gemisch ist körnig,
trocken und hart, so daß eine Eignung für die Plastifizierung
und eine Verfestigung zu einem homogenen porösen
hervorragend gebundenen und knusprigen Produkt mittels
Extruder nicht zu erwarten war. Zum Extrudieren ist ein
ausreichend druckbeständiger und heizbarer Extruder erforderlich.
Es kommen verschiedene Extrudertypen in Betracht,
jedoch erwies sich in der Praxis ein Ein-Schneckenextruder,
der gegebenenfalls weitere Zufuhrdüsen für Hilfsstoffe
und Zusätze entlang der Länge aufweisen kann, als
hervorragend geeignet.
Die gewünschte knusprige Struktur des Produkts wird
durch Variation, Abstimmung und Modifikation sowohl
der Getreidesorten als auch der Ballaststoffe und der
anderen Rezepturbestandteile und durch die Wassergehalte
der Rohstoffe, und - dadurch bedingt - auch der Temperatur-
und Druckbedingungen im Extruder, bewirkt. Es werden
keinerlei Treibmittel und dergleichen zugesetzt, sondern
der in den Rohstoffen enthaltene Wassergehalt sorgt
einerseits für die Aufblähung (Aufgehen bzw. Strukturierung)
des extrudierten Nahrungsmittelproduktes, und
andererseits bewirkt der Ballaststoffanteil in Verbindung
mit den sonstigen Bestandteilen des Materials die
notwendige Bindung, ohne daß irgendein Bindemittel erforderlich
ist. Von wesentlicher Bedeutung ist auch die genaue
Abstimmung einerseits der Wassergehalte der eingesetzten
Rohstoffe und deren Zusammensetzung und andererseits
der Temperatur des Gutes bei der Herstellung des
Produktes im Extruder in Abhängigkeit vom Druck. Zur Erzielung
guter Produkte erwies sich eine Temperatur des
Gutes im Extruder von 60 bis 150°C und ein Druckbereich
bis 300 bar als ausreichend.
Das Gemisch kann durch beliebig geformte Düsenmundstücke
extrudiert werden. Beispielsweise können dabei im Querschnitt
rohrförmige oder U-förmige Stücke gebildet werden,
die anschließend mit Füllungen, beispielsweise auf Käse-
oder Joghurtbasis und dergleichen gefüllt werden können.
Das in Stückform vorliegende Material verfestigt sich
zu einem braunen, knusprig-porösen Endprodukt mit dem angenehmen
Geschmack eines Knabbergebäcks. Das erhaltene
Produkt ist fest, homogen porös, knusprig und braun, ohne
daß ein Backvorgang stattgefunden hat.
Die Erfindung wird anhand der nachfolgenden Beispiele erläutert.
Gemisch:
15 gRoggenvollkorn
46 gWeizenvollkorn
30 gSpeisekleie
7 gSesam
0,5 gSalz
1,5 gZucker
100 ginsgesamt
Das Gemisch wurde in einen Ein-Schneckenextruder eingeführt
und darin bei einer exakt zwischen 100°C und 130°C
gehaltenen Temperatur des Gutes zum Mundstück gefördert.
während des Fördervorganges wurde das Material plastifiziert
und trat als Band aus der flachen Mundstückdüse
aus, das sofort auf Stückgröße geschnitten wurde. Das
Produkt verfestigte sich sofort und stellte eine braungefärbte
knusprige, poröse Tafel dar.
Der Geschmack war ausgezeichnet, und es konnte kein teigartiges
Quellen im Munde festgestellt werden, sondern es
zeigte sich ein knuspriger Biß.
Gemisch:
58 gWeizenvollkorn
15 gWeizengrieß
4 gGewürze (Salz, Chili, Roastbeefaroma)
23 gfaserhaltiger Ballaststoff
100 ginsgesamt
Es wurde entsprechend Beispiel 1 gearbeitet.
Der Strang wurde in Einzelstücke geschnitten, die sich
sofort zu braungefärbten knusprigen und porösen Stücken
verfestigten.
Der Geschmack war angenehm und es ergab sich ein knuspriger
Biß ohne teigartiges Quellen im Mund.
Es wurde entsprechend Beispiel 1 gearbeitet, jedoch folgende
Mischung verwendet:
45 gWeizenvollkorn
30 gSpeisekleie
8 gReis
10 gMilchbestandteile
5 gGewürzmischung
0,5 gSalz
1,5 gZucker
100 ginsgesamt
Zu diesem Gemisch wurden 5 g Fett und 2 g Emulgator zugesetzt.
Die Verarbeitung erfolgte im Extruder bei einer
Temperatur des Gutes zwischen 80°C und 120°C.
Das Produkt zeigte einen hervorragenden würzigen Geschmack
und eine knusprige wohlschmeckende Textur.
Die Produkte der Beispiele 1, 2 und 3 behielten ihre
Röschheit und den knusprigen Charakter auch nach wochenlangem
Stehenlassen an der Luft bei und zeigten auch
keinerlei Neigung zur Alterung oder Schimmelbildung.
Die Produkte sind sehr kalorienarm.
Es wurde das vorliegende Verfahren und das Verfahren
der DE-AS 12 17 190 verglichen, bei der nur Grieß mit
handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt während des Durchgangs
durch den Zylinder eines Extruders erwärmt und durch
eine Kompressionsschnecke einem ansteigenden Druck unterworfen
wird.
Es wurde entsprechend dem dortigen Ausführungsbeispiel
gearbeitet und ein Maisgrieß als Ausgangsmaterial durch
eine sich verjüngende Schnecke bei 165°C extrudiert.
Das Material war ein zähes Band, das sich höchstens mit
dem Hammer zerschlagen ließ und keinerlei Kaufähigkeit
besaß.
Es wurde ebenfalls aus dem gleichen Maisgrieß, jedoch aufgrund
der bei der Entwicklung der vorliegenden Erfindung
gewonnenen Erfahrung mit einem Zusatz von 2% Zucker, in
gleicher Weise extrudiert, jedoch bei einer Temperatur
von 110 bis 120°C. Es ergab sich ein Produkt, das relativ
gut aussah, blasenhaltig war, sich jedoch ebenfalls im
Munde nicht zerkauen ließ.
In den Trichter eines Doppelschneckenextruders wurde eingegossen
ein Gemisch aus
40,4 kgWeizengrieß
18,3 kgReisgrieß
27,5 kgWeizenkleie
9,2 kgSesam
4,6 kgMaisgrieß und Gewürze
und hieraus bei 110 bis 120°C zu einer Tafel extrudiert,
die unmittelbar nach dem Austritt zerschnitten wurde.
Die Probe zeigt ein lockeres, bereits bei stärkerem
Handreiben zerfallendes Snack-Produkt, das auf der Zunge
einen ausgezeichneten Kaugeschmack hinterläßt und in
keiner Weise mit den bekannten, in Stabform oder Brezenform
vorliegenden Salzletten aufgrund von deren mehr-
oder teigartigem Geschmack auf der Zunge vergleichbar ist.
In gleicher Weise wie vorstehend wurden aus einem Rezept
für ein Zwiebelsnack-Produkt mit
13 kgReis
5 kgRöstzwiebeln
7 kgSojakleie
4 kgKartoffelpulver
32 kgWeizengrieß
15 kgWeizenkleie
19 kgMaisgrieß
5 kgZwiebelaroma und Gewürze
bei 110 bis 120°C mittels eines Extruders mit kreisförmiger
Extrudierfläche ein Strang hergestellt, der unmittelbar
nach dem Extrudieren zerschnitten und der Verfestigung
überlassen wurde.
Die Probe stellt ein auf der Zunge zergehendes angenehmes
Produkt dar, das weder Teiggeschmack hat, noch schwer zu
zerkauen ist.
Im Vergleich zu den Produkten der Vergleichsbeispiele A
und B sind die Produkte der Beispiele 1 bis 5 deutlich und
in nicht vorhersehbarer Weise überlegen.
Claims (6)
1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes
auf der Basis von Getreidematerialien,
faserhaltigen Ballaststoffen, Würzmitteln und gegebenenfalls
Hilfsstoffen und Zusatzstoffen durch
kontinuierliches Extrudieren mittels eines über die
Verfahrenslänge innen und außen mehrstufig temperaturregulierbaren
druckbeständigen Extruders unter
Wärme und Druck zu einem aufgeblähten und porösen
Produktstrang, dadurch gekennzeichnet, daß man als
Getreidematerialien Getreidegrieße oder -vollkörner
im Gemsich mit 10 bis 40 Gew.-% der faserhaltigen
Ballaststoffe und 0,5 bis 5 Gew.-% Würzmittel verwendet
und eine Temperatur von 60 bis 150°C beim
Extrudieren einhält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß ein Teil der Getreidegrieße oder -vollkörner
durch Ölsaaten ersetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß als Ballaststoffe Cellulose, Speisekleie
oder sonstige unverdauliche Stoffe verwendet
werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß als Würzmittel Zucker, Salz und/oder
Paprika, Anis oder Pfeffer verwendet werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
daß als Zusatzstoffe Wasser, Fette, Milchbestandteile,
Sirupe, Öle, Trockenfrüchte, Gemüse,
frische oder getrocknete Kräuter in einer Menge bis
zu 10 Gew.-%, bezogen auf das Grundgemisch, zugesetzt
werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet,
daß als Hilfsstoffe Emulgatoren, Stabilisatoren,
Antioxydantien und/oder Extrudierhilfsstoffe
in einer Menge von bis zu 10 Gew.-%, bezogen
auf das Grundgemisch, zugesetzt werden.
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DE19823238791 DE3238791A1 (de) | 1982-10-20 | 1982-10-20 | Extrudiertes nahrungsmittelprodukt und verfahren zu seiner herstellung |
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ID=6176136
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