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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer
würzigen
Cerealie.
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Die
EP 0 662 788 (SOCIÉTÉ DES PRODUITS
NESTLÉ S.A.)
offenbart ein Verfahren zur Zubereitung von Croutons, die auf der
Oberfläche
einer heißen
Suppe schwimmen können,
das das Kochextrudieren/Expandieren einer Mischung aus einem stärkehaltigen
pulverförmigen
Material, einem Fett und einem Füller
umfaßt,
um einen Feuchtigkeitsgehalt an dem Ausgang aus dem Extruder von
10 bis 16 Gew.-% und einem Gesamtfettgehalt von 6 bis 14 Gew.-%
der Trockenmischung zu erhalten.
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Eine
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung
einer würzigen
Cerealie anzugeben.
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Das
vorliegende Verfahren zur Herstellung einer würzigen Cerealie besteht darin,
daß man
bei von 50 bis 160°C,
vorzugsweise bei von 80 bis 140°C,
unter von 50 bis 160 bar für
5 bis 50 s bis zu einem Verkleisterungsgrad von mehr als 25%, vorzugsweise
von 50 bis 90%, eine Mischung kochextrudiert/expandiert, die, in
Gew.-% der würzigen
Cerealie, von 40 bis 80% Mais- und/oder Weizengrieß oder -mehl,
von 3 bis 8% Hafermehl, von 5 bis 40% eines anderen stärkehaltigen
pulverförmigen
Materials und/oder eines Gemüsepulvers, von
2 bis 9% Öl
oder Fett, von 1 bis 5% Nicht-Fett-Milchfeststoffe, von 2 bis 8%
Zucker, bis zu 2% Salz und/oder bis zu 5% Gewürze sowie zugesetztes Wasser
bis zu einem Wassergehalt von 9 bis 25% umfaßt, auf welche Weise ein Strang
einer kochextrudierten/expandierten Masse mit einem Wassergehalt
von 7 bis 9,1% erhalten wird, den Strang in Stücke schneidet und diese trocknet.
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Man
hat sich überraschenderweise
herausgefunden, daß die
Ziele der vorliegenden Erfindung auf die beste Weise mit der vorlie genden
würzigen
Cerealie erreicht werden, die richtig rehydriert wird, ohne ihre Knusprigkeit
zu verlieren, wenn sie mit Eiern gemischt wird und in einer Pfanne
zur Zubereitung eines Produkts auf Eibasis gekocht wird, insbesondere
zum Beispiel einem Omelett oder Rühreiern.
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Die
vorliegende würzige
Cerealie umfaßt
somit in Gewichtsprozent von 40 bis 80% Mais- und/oder Weizengrieß oder -mehl,
von 3 bis 8% Hafermehl, von 5 bis 40% eines anderen stärkehaltigen
pulverförmigen Materials
oder Gemüsepulvers,
von 2 bis 9% Öl
oder Fett, von 1 bis 5% Nicht-Fett-Milchfeststoffe, von 2 bis 8%
Zucker, bis zu 2% Salz und/oder bis zu 5% Gewürze.
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Das
andere stärkehaltige
pulverförmige
Material und/oder Gemüsepulver
kann ein Mehl oder Grieß oder
sogar eine native Stärke
einer Cerealie oder einer Mischung von Cerealien sein, wie z.B.
Gerste, Reis und Roggen und/oder Knoblauch-, Zwiebel- oder Porreepulver.
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Das Öl oder Fett
kann Pflanzenöl
oder -fett oder Butteröl
sein, das als ein Schmiermittel bei dem Kochextrudierverfahren wirken
kann.
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Der
Nicht-Fett-Milchfeststoff kann zum Beispiel Magermilchpulver sein.
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Der
Zucker kann zum Beispiel Saccharose und/oder Dextrose sein.
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Zum
Ausführen
des vorliegenden Verfahrens zur Herstellung einer würzigen Cerealie
kann zum Beispiel eine Mischung mit der oben angegebenen Zusammensetzung
zubereitet werden, indem zuerst pulverförmige Bestandteile zusammengemischt
werden, um eine Trockenmischung zu erhalten, und dann die Trockenmischung
und flüssige
oder fluide Bestandteile in einem ersten Mischabschnitt eines Extruders
zusammengemischt werden.
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Die
Mischung umfaßt
insbesondere zugesetztes Wasser bis zu einem Wassergehalt von 9
bis 25%. Ein derartiger Wassergehalt ist ausreichend, um einen genügenden Expansionsgrad
des vorliegenden würzigen
Produkts von ungefähr
2 bis 4 nach dem Kochextrudieren der Mischung zu erhalten, wobei
ein derartiger relativ niedriger Expansionsgrad ausreichend ist,
um das geforderte spezifische Gewicht von 100 bis 500 g/l, vorzugsweise
von 150 bis 350 g/l, zu erhalten.
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Das
Kochen der Mischung kann dann in anschließenden Abschnitten des Extruders
ausgeführt
werden, wo die Mischung erwärmt,
komprimiert und geschert wird, so daß sie eine gekochte thermoplastische Masse
bildet.
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Die
thermoplastische Masse kann extrudiert werden, indem sie von einer
Extruderschnecke oder -doppelschnecke durch die Öffnungen einer Formdüse gedrückt wird,
die an einem Ende des Extruders vorgesehen ist. Die thermoplastische
Masse kann expandiert werden, indem sie durch die Formdüse in einen
Freiraum bei Umgebungstemperatur und bei Atmosphärendruck extrudiert wird.
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Zum
Ausführen
dieser Koch-Extrudier-Expandierschritte kann jeder herkömmliche
Lebensmittelextruder verwendet werden, während ein Doppelschneckenextruder
bevorzugt wird.
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Vorzugsweise
wird eine eher große
Schraubenlänge
von zum Beispiel ungefähr
800 bis ungefähr
1500 mm oder mehr ausgewählt,
um eine ausreichende Verweilzeit von ungefähr 5 bis 50 s zu schaffen.
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Vorzugsweise
werden von vier bis möglicherweise
ungefähr
sechs Zylindererwärmzonen
vorgesehen.
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In
einer ersten Zone kann die Schraubenkonfiguration derart sein (relativ
große
Gewindesteigung), daß die
Bestandteile der Mischung einfach zusammengemischt und in die nächste Zone
transportiert werden.
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In
weiteren Zonen, nämlich
in von einer zweiten bis möglicherweise
einer vierten Zone, kann die Schraubenkonfiguration derart sein
(relativ große
Gewindesteigung), daß die
Mischung simultan transportiert und erwärmt wird. Das Zylindererwärmen kann
in einem Temperaturbereich von ungefähr 50 bis 80°C für eine zweite
Zone eingestellt sein, und sie kann in einem Bereich von ungefähr 50 bis
160°C, vorzugsweise
von ungefähr
80 bis 140°C,
für zum
Beispiel eine dritte Zone und möglicherweise
eine vierte Zone eingestellt sein.
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In
Zwischenzonen, nämlich
in von einer vierten oder möglicherweise
von einer fünften
bis zu einer sechsten oder siebten Zone kann die Schraubenkonfiguration
derart sein (relativ kurze Gewindesteigung), daß die erhitzte Mischung gekühlt und
geknetet wird. Das Zylindererwärmen
kann zum Beispiel in einem Temperaturbereich von ungefähr 60 bis
80°C für diese
Zwischenzonen eingestellt werden.
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Bei
einer letzten Zone kann die Schraubenkonfiguration derart sein (relativ
kurze Gewindesteigung), daß die
zuerst erwärmte
und dann geknetete Mischung weiter geknetet und komprimiert wird,
um durch die Öffnungen
einer Formdüse
gedrückt
zu werden, die hinter dem Ende der Schnecke oder Doppelschnecke
vorgesehen ist, und das Zylindererwärmen kann zum Beispiel innerhalb
eines Temperaturbereichs von ungefähr 60 bis 80°C eingestellt
sein.
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Die
Schneckenkonfiguration kann in einem kurzen Abschnitt in der Mitte
der Schnecke auch zum Beispiel Komprimierelemente umfassen.
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Die
Formdüse
kann eine oder mehrere kreisförmige Öffnungen
von zum Beispiel 2 bis 5 mm Durchmesser aufweisen. Die Formdüsenöffnungen
können
auch zum Beispiel unterschiedliche Phantasieformen haben, wie z.B.
einen Stern oder Kamm.
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Die
vorliegende würzige
Cerealie hat vorzugsweise eine eher große und attraktive Form, wie
zum Beispiel einen Würfel,
einen Stern oder eine Muschel.
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Die
vorliegende würzige
Cerealie kann zum Teil oder vollständig mit einer Wassersperrschicht
beschichtet sein, die z.B. aus Öl
(flüssigem
Fett) besteht.
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Die
vorliegende würzige
Cerealie kann alleine oder als Teil einer Zubereitung zu Eiern zugegeben
werden, um ein Produkt auf Eibasis zuzubereiten, insbesondere zum
Beispiel ein Omelett oder Rühreier.
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Zusätzlich zu
der vorliegenden würzigen
Cerealie kann die Zubereitung eine Gewürzmischung umfassen, wie z.B.
Käse und
Pilze oder Tomaten und Mais oder eine Gemüsebeilage, wie zum Beispiel
gefriergetrockneten Porree, gefriergetrocknete Pilze oder gefriergetrockneten
Mais.
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Die
vorliegende würzige
Cerealie kann alleine oder als Teil einer Zubereitung in einer Packung
konditioniert werden, die für
ihren Schutz gegen Feuchtigkeit sorgt, wie zum Beispiel eine Packung,
die aus einem Film mit zum Beispiel Aluminiumfolie hergestellt ist.
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Die
folgenden Beispiele sind zur Illustration der Ausführungen
der würzigen
Cerealie und Ausführungen
des Verfahrens zu ihrer Herstellung gemäß der vorliegenden Erfindung
angegeben. Die Teile und Prozentangaben sind pro Gewicht.
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Beispiel 1
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Zur
Herstellung einer würzigen
Cerealie mit einer Muschelform, die alleine oder als Teil einer
Zubereitung zu frischen Eiern zur Zubereitung eines Produkts auf
Eibasis zuzugeben ist, insbesondere von einem Omelett oder Rühreiern,
wurde eine Mischung zubereitet, die die folgende Zusammensetzung
hatte, in % der Mischung (ohne zugesetztes Wasser):
| Maisgrieß | 75,0 |
| Weizenmehl | 3,1 |
| Hafermehl | 3,1 |
| Magermilchpulver | 2,0 |
| Hefeextrakt | 1,0 |
| Salz | 0,5 |
| Weizengluten | 2,5 |
| Saccharose | 5,9 |
| Natriumglutamat | 0,5 |
| Öl | 6,4 |
| Zugesetztes
Wasser, bis zu einem Wassergehalt der Mischung von | 12% |
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Zur
Zubereitung der Mischung wurden die Pulver zuerst zusammengemischt,
um eine Trockenmischung zu erhalten.
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Die
Trockenmischung, Öl
und zugesetztes Wasser wurden dann in einer erste Zone eines BC-45
CLEXTRAL Zweischneckenextruders zusammengemischt.
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Dieser
Extruder hatte einen Schraubendurchmesser von 55,5 mm, eine Gesamtverarbeitungslänge von
1200 mm, 6 Zylindererwärmzonen
und eine Formdüse,
die aus einer dicken Metallplatte gemacht war, in die zwei kammförmige Löcher gebohrt
waren, die zwei kammförmige Öffnungen
von 6,3 mm Länge
und 1,25 mm Breite mit runden Vertiefungen (6 pro Kamm) von 0,8
mm Dicke und 0,4 mm Höhe
aufwiesen.
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Alle
Schraubenelemente waren doppelgängig.
Die Schraubendrehzahl wurde auf 230 U/min eingestellt.
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In
einer ersten Zone von 200 mm Länge
betrug die Schraubensteigung 50 mm in der Länge, und die Bestandteile der
Mischung wurden einfach bei Raumtemperatur zusammengemischt und
zu der nächsten Zone
transportiert.
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In
einer zweiten Zone von 200 mm Länge
betrug die Schraubensteigung 50 mm, das Zylindererwärmen wurde
auf eine Temperatur von 60°C
eingestellt, und die Mischung wurde simultan aufgeheizt und transportiert.
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In
einer dritten Zone von 150 mm Länge
betrug die Schraubensteigung 25 mm, das Zylindererwärmen wurde
auf eine Temperatur von 110°C
eingestellt, und die Mischung wurde simultan weiter aufgewärmt, transportiert
und geknetet.
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In
einer vierten Zone von 200 mm Länge
betrug die Schraubensteigung 50 mm, das Zylindererwärmen wurde
auf eine Temperatur von 110°C
eingestellt, und die Mischung wurde simultan weiter aufgewärmt und transportiert.
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In
einer fünften
und sechsten Zone von 100 bzw. 300 mm Länge betrug die Schraubensteigung
32 mm, und die plastifizierte Masse oder Mischung wurde abgekühlt, während sie
simultan transportiert und unter einem Druck von ungefähr 136 bar
geknetet wurde, wobei das Zylindererwärmen beides Mal auf eine Temperatur
von 75°C
eingestellt war.
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Die
Schraubenkonfiguration umfaßte
Zusammendrückelemente
entlang eines kurzen Abschnitts von 50 mm Länge zwischen der dritten und
der vierten Zone.
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An
dem Ende der sechsten Zone wurde die heiße plastische Masse auf ungefähr 160 bar
zusammengedrückt
und durch die Formdüse
gedrückt,
wobei ihre Temperatur bis zu 100°C
stieg. Die Masse wurde in einen freien offenen Raum bei Atomosphärendruck
und Umgebungstemperatur extrudiert, wo sie bis zu einem Grad von
ungefähr
3 expandierte.
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Der
Strang kochextrudierter/expandierter Masse hatte einen Feuchtigkeitsgehalt
von 9,1%. Er wurde in Würfel
mit ungefähr
8 mm Seitenlänge
geschnitten, die in heißer
Luft auf einem Restfeuchtigkeitsgehalt von 2,8% getrocknet wurden.
Ihr Verkleisterungsgrad betrug 88%.
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Die
so erhaltene muschelförmige
würzige
Cerealie hatte ein spezifisches Gewicht von 180 g/l und eine sehr
feine poröse,
knusprige Textur. Sie rekonstruierte schnell und behielt ihre knusprige
Textur, nachdem sie für
30 s mit frischen Eiern gemischt wurde (bei einer Rate von 30 g
Cerealie pro zwei Eiern) und nachdem sie dann in einer Pfanne für 2,5 min
gekocht/gebraten wurde.
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Beispiel 2
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Zur
Herstellung einer würzigen
Cerealie mit einer Würfelform,
die alleine oder als Teil einer Zubereitung zu frischen Eiern zuzugeben
ist, um ein Produkt auf Eibasis zuzubereiten, insbesondere ein Omelett
oder Rühreier,
wurde eine Mischung zubereitet, die die folgende Zusammensetzung
in % der Mischung (ohne zugesetztes Wasser) hatte:
| Maisgrieß | 63,8 |
| Hafermehl | 6,3 |
| Magermilchpulver | 2,9 |
| Hefeextrakt | 1,0 |
| Salz | 0,6 |
| Saccharose | 4,0 |
| Natriumglutamat | 0,5 |
| Pulver
gerösteter
Zwiebeln | 5,0 |
| Zwiebelpulver | 9,8 |
| Weizenkleie | 3,9 |
| Öl | 2,2 |
| zugesetztes
Wasser, bis zu einem Wassergehalt der Mischung von | 14,6% |
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Zur
Zubereitung der Mischung wurden die Pulver zuerst zusammengemischt,
um eine Trockenmischung zu erhalten.
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Die
Trockenmischung, Öl
und zugesetztes Wasser wurden dann in einer ersten Zone eines BC-45
CLEXTRAL-Doppelschneckenextruders zusammengemischt.
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Dieser
Extruder hatte einen Schraubendurchmesser von 55,5 mm, eine Gesamtverarbeitungslänge von
1200 mm, 6 Zylindererwärmzonen
und eine Formdüse,
die aus einer dicken Metallplatte gemacht war, in der ein etwas
sternförmiges
quadratisches Loch gebohrt war, das eine im Großen und Ganzen quadratische Öffnung mit
4 mm Seitenlänge
definierte, wobei jede Seite leicht nach innen gebogen war.
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Alle
Schraubenelemente waren doppelgängig.
Die Schraubendrehzahl wurde auf 300 U/min eingestellt.
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In
einer ersten zone von 200 mm Länge
betrug die Schraubensteigung 50 mm in der Länge, und die Bestandteile der
Mischung wurden einfach bei Raumtemperatur zusammengemischt und
zu der nächsten Zone
transportiert.
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In
einer zweiten Zone von 200 mm Länge
betrug die Schraubensteigung 50 mm, das Zylindererwärmen wurde
auf eine Temperatur von 50°C
eingestellt, und die Mischung wurde simultan aufgewärmt und
transportiert.
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In
einer dritten Zone von 150 mm Länge
betrug die Schraubensteigung 25 mm, das Zylindererwärmen wurde
auf eine Temperatur von 110°C
eingestellt, und die Mischung wurde simultan weiter aufgewärmt, transportiert
und geknetet.
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In
einer vierten Zone von 200 mm Länge
betrug die Schraubensteigung 50 mm, das Zylindererwärmen wurde
auf eine Temperatur von 110°C
eingestellt, und die Mischung wurde simultan weiter aufgewärmt und transportiert.
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In
einer fünften
und einer sechsten Zone von 100 bzw. 300 mm Länge betrug die Schraubensteigung 32
mm, und die plastifizierte Masse oder Mischung wurde abgekühlt, während sie
unter einem Druck von ungefähr
96 bar simultan transportiert und geknetet wurde, wobei das Zylindererwärmen auf
eine jeweilige Temperatur von 70 und 60°C eingestellt wurde.
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Die
Schraubenanordnung umfaßte
komprimierende Elemente entlang eines kurzen Abschnitts von 50 mm
Länge zwischen
der dritten und der vierten Zone.
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An
dem Ende der sechsten Zone wurde die heiße plastische Masse auf ungefähr 108 bar
komprimiert und durch die Formdüse
gedrückt,
wodurch ihre Temperatur auf 104°C
anstieg. Die Masse wurde in den freien offenen Raum bei einem Atmosphärendruck
und Umgebungstemperatur extrudiert, wo sie bis zu einem Grad von
ungefähr
2 expandierte.
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Der
Strang kochextrudierter/expandierter Masse hatte einen Feuchtigkeitsgehalt
von 8%. Er wurde in Würfeln
mit ungefähr
8 mm Seitenlänge
geschnitten, die in heißer
Luft herab bis zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt von 2% getrocknet
wurden. Ihr Verkleisterungsgrad betrug 51%.
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Die
so erhaltene würfelförmige würzige Cerealie
hatte ein spezifisches Gewicht von 292 g/l und eine sehr feine poröse knusprige
Textur. Sie rekonstituierte schnell und behielt ihre knusprige Textur,
nachdem sie für
30 s mit frischen Eiern (bei einer Rate von 20 g Cerealie pro zwei
Eiern) gemischt wurde, und nachdem sie in einer Pfanne für 2,5 min
gekocht/gebraten wurde.
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Beispiel 3
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Eine
Zubereitung für
Omelett wurde zubereitet, die pro Portion umfaßte:
- 30
g muschelförmige
Cerealie, die bei Beispiel 1 erhalten wurde
- 15 g einer Käse-
und Pilzgewürzmischung
- 1 g gefriergetrockneten Porree
- 1 g gefriergetrocknete Pilze
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Eine
Vormischung wurde mit allen Zutaten zubereitet.
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Ein
Teil wurde zubereitet, indem die Vormischung in eine Schüssel gegossen
wurde.
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Zwei
frische Eier wurden zugefügt.
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Die
Zubereitung wurde per Hand mit einer Gabel für ungefähr 30 s gemischt.
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Eine
Pfanne wurde mit etwas Öl
aufgeheizt (ungefähr
5 bis 10 g pro Portion).
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Die
Zubereitung wurde in die Pfanne gegossen und für 2 bis 3 min gekocht/gebraten.
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Die
muschelförmige
Cerealie rekonstruierte schnell und behielt ihre knusprige Textur
innerhalb des mit Pilzen aromatisierten Omeletts.
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Beispiel 4
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Eine
Zubereitung für
Omeletts wurde zubereitet, die pro Portion umfaßte:
- 20
g würfelförmige Cerealie,
die in Beispiel 2 erhalten wurde
- 10 g einer Tomaten- und Maisgewürzmischung
- 3 g gefriergetrockneten Mais
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Eine
Vormischung wurde mit allen Zutaten zubereitet.
-
Eine
Portion wurde zubereitet, indem die Vormischung in eine Schüssel gegossen
wurde.
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2
frische Eier wurden hinzugefügt.
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Die
Zubereitung wurde manuell mit einer Gabel für ungefähr 30 s gemischt.
-
Eine
Pfanne wurde mit etwas Öl
(ungefähr
5 bis 10 g pro Portion) aufgeheizt.
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Die
Zubereitung wurde in die Pfanne gegossen und für 2 bis 3 min gekocht/gebraten.
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Die
würfelförmige Cerealie
rekonstituierte schnell und behielt ihre knusprige Textur in dem
mit Tomaten aromatisierten Omelett.