DE2556254B2

DE2556254B2 - Zwischenmahlzeit mit haltbarer brotumhuellung

Info

Publication number: DE2556254B2
Application number: DE19752556254
Authority: DE
Inventors: Gunter M 8081 Breitbrunn; Bisle Hans Elmar Dr 6507 Ingelheim Voss
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1975-06-02
Filing date: 1975-12-13
Publication date: 1978-02-16
Also published as: DE2556254C3; DE2556254A1

Description

Die Erfindung betrifft die im Oberbegriff des Anspruchs 1 genannte Zwischenmahlzeit.

Infolge der heutigen Lebensumstände wie lange Abwesenheiten durch Reisen, Autofahrten, Schule usw. wächst allgemein das Bedürfnis nach kleinen Zwischenmahlzeiten, die verzehrsfertig und leicht zu handhaben sein sollen. Angeboten werden bereits Bonbons, Schokolade (auch gefüllt) und Riegel mit verschiedenen, z. T. fetthaltigen Füllungen und Schokoladenüberzügen.

Die genannten Produkte weisen häufig eine Zusammensetzung auf, die im Sinne einer modernen Ernährungsphysiologie nicht immer günstig beurteilt wird. Zudem stehen verschiedene Nachteile einem häufigen Verzehr entgegen. So sind Schokolade und Überzüge aus Schokolade äußerst temperaturempfindlich; sie schmelzen und werden beim Aufbewahren, z. B. im warmen Auto oder in der Schule, weich und schmierig, was zum Kleben und zur Verunreinigung der Hände und (insbesondere bei Kindern) auch von Kleidern und Möbeln führt.

Ferner ist der süße Geschmack zwar zunächst Anreiz zum Genuß solcher Artikel, führt jedoch schnell zu einem gewissen Übersättigungsgefühl bzw. zu Widerwillen gegen die Süßigkeit. Darüber hinaus tritt durch die Süße sehr schnell ein starkes Durstgefühl auf.

Gelegentlich wird versucht, diese Nachteile zu umgehen, indem Schokolade zusammen mit Brot verzehrt wird — eine sehr wohlschmeckende Kombination, wie dies gelegentlich auch in der Werbung, mit der Empfehlung, die Täfelchen auf Brotschnitten als Brotbelag zu verzehren, ausgenutzt wird.

Auch hierbei treten jedoch Nachteile auf:

So wird zunächst das Kleben bzw. Schmieren der Schokolade nicht verhindert, ferner besteht keine feste Verbindung zwischen Schokolade und Brot, was die Gefahr mit sich bringt, daß dieser Belag herunterfällt und beim Abbeißen bricht. Überdies ergibt sich die Schwierigkeit, daß nicht immer und überall Brot zur Verfügung steht sowie die Notwendigkeit der vorherigen Zubereitung der Brotschnitten.

Bekannt sind auch gefüllte Waffeln. Diese enthalten allerdings eine andere, weiche Füllung, und bei der Waffeldecke handelt es sich um ein Feingebäck, das den kräftigen Brotcharakter vermissen läßt (s. US-PS 17 27 342).

Es ist auch bereits bekannt, Fleischwaren, wie z. B.

Wurst, mit einer Brothülle zu umgeben (sogenannte »Wurst im Schlafrock«, s. DTPS 893280). Derartige Nahrungsmittel sind jedoch wegen des hohen Wassergehalts von Hülle und Füllung nur ganz kurze Zeit haltbar, so daß sie nach der Herstellung alsbald verzehrt und daher nicht beliebig gelagert und transportiert werden können.

Der in Anspruch 1 angegebenen Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein schmackhaftes, haltbares

(d. h. lager- und transportfähiges), als kleine Zwischenmahlzeit verwendbares Nahrungsmittel zu schaffen, das ohne weitere Vorbereitung verzehrfertig ist und auch die Nachteile des Schmierens und Klebens nicht aufweist.

Die erfindungsgemäße Zwischenmahlzeit ist im Patentanspruch 1 definiert. Sie kann aus einem Produkt in länglicher (z. B. Riegel- oder Rollen-) Form, gegebenenfalls auch in Würfel-, Ei- oder Kugelform od. ä., das aus einer äußeren, am besten rundum geschlossenen Brot- bzw. Vollkornbrotdecke und einem (sich darin z. B. axial erstreckenden) Kern aus einem üblichen Brotbelag oder Brotaufstrich besteht Die Brotumhüi'ung ist dabei durch besonders intensives oder mehrfaches Backen entwässert und damit dauerhaft gemacht worden. Während übliche Brotsorten einen erheblichen Wassergehalt aufweisen (z. B. Roggenbrot ca. 36—38% und in der Krume sogar 40—45%, s. »Das Fachwissen des fortschrittlichen Bäckers«, Teil III, Hugo-Matthaes-Verlag Stuttgart, 1951, S. 62), hat die

Hülle gemäß der Erfindung nur einen Wassergehalt von höchstens 15%, vorzugsweise von unter 10%, der sogar bis unter 5% gesenkt werden kann.

Zur Erhöhung der Bindefähigkeit der Brotmasse können selbstverständlich noch andere Lebensmittel wie native oder aufgeschlossene Stärke, Glukose, Sorbit, Eiweiß oder gesetzlich erlaubte Lebensmittelzusatzstoffe dienen. Zur Erhöhung der Haltbarkeit ist selbstverständlich ein Zusatz von Konservierungsmitteln, wie z. B. Calciumpropionat, möglich. Auch kann eine Anreicherung mit Vitaminen und Spurenelementen erfolgen.

Die Hüüen können selbstverständlich ferner, um ihr Aussehen durch zusätzlichen Glanz zu verbessern, mit Hühnervollei bestrichen werden.

Der Kern der erfindungsgemäßen Zwischenmahlzeit kann beispielsweise aus süßen, aber verhältnismäßig festen Füllungen, wie Schokolade, Nougat, Marzipan, Karamel, Toffee u. a., bestehen, die im Hinblick auf eine physiologisch vollwertige Ernährung auch ' noch mit Eiweiß, Spurenelementen und/oder Vitaminen angereichert werden können. In diesem Fall ist zudem innerhalb des Kerns noch eine Einlage aus Fruchtpulpe (z. B. Maracuja, Aprikose) als erfrischende, durststillende und mit Vitaminen angereicherte Komponente möglich. Die erwähnten Süßwarenmassen werden in an sich bekannter Weise (z. B. durch Vermischen, Kneten oder Aufschäumen) aus Eiweiß, Fett, Zucker, Zuckeraustausch-Stoffen und/oder Kakao hergestellt und gegebenenfalls mit Vitaminen und Spurenelementen angereichert Auch andere der genannten, für die Kernfüllung möglichen Ausgangsmaterialien, wie Joghurtmasse, Käse, Tomatenmark od. ä. können in üblicher Weise hergestellt werden. Auch übliche Fleischwaren, wie Pastetenfüllungen oder Wurst (insbesondere Dauer-

b5 wurst) können als Kern Verwendung finden.

Bei der Verwendung bestimmter Füllungen, wie z. B. Schokolade, Trockenjoghurtmasse etc., ist die Erzielung haltbarer Produkte infolge des zu vernachlässigenden

Wassergehalts der Füllmassen ohne zusätzliche Maß nahmen möglich. Bei anderen Füllungen, wie z. B. Joghurt, Marmeladen, Tomatenmark, Fleischwaren wie Pastetenfüllungen, Wurst oder Käse, befindet sich vorteilhaft zusätzlich zwischen der äußeren Hülle und dem Kern der Brothülle ein wasserunlöslicher, undurchlässiger, eßbarer Film (Trennschicht), der z. B. aus Zein (Maiseiweiß), Natriumalginat oder ähnlichen in der Lebensmittel- oder Pharmaindustrie verwendeten Filmbildnern besteht.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Zwischenmahlzeit wird im folgenden beschrieben:

Die Brotmasse wird am besten aus üblichem Roggenoder Weizenteig, gegebenenfalls unter Einsatz der obenerwähnten Zusätze, hergestellt Die Herstellung der Hülle hieraus kann entweder getrennt von der Herstellung des Kerns oder gemeinsam hiermit erfolgen. Dabei sollte darauf geachtet werden, daß ein möglichst allseitig maßkonformer (kalibrierter) Formling hergestellt wird.

Bei getrennter Herstellung ist es z. B. möglich, den ungeformten Teig zunächst zu backen, ihn dann zu zerkleinern und die feuchten (oder auch getrockneten und nachträglich wieder angefeuchteten) Brotkrumen zu einem Hohlkörper zu formen. Es ist auch möglich, zunächst Halbschalen herzustellen, die nachträglich befüllt und dann mittels Wärme oder auch durch Bestreichung bzw. Besprühen der Verbindungskanten mit einem klebenden Lebensmittel, wie z. B. Zuckersirup, zu einem Hohlkörper zusammengefügt werden. Man kann jedoch auch so vorgehen, daß man die Halbschalen vor dem Befüllen vereinigt und die Befüllung von außen, z. B. mittels Injektion, vornimmt.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, ein Teigband zu extrudieren und dieses auf einen Stab aufzuwickeln, wobei gleichzeitig oder anschließend gebacken wird. Dabei wird zweckmäßig so vorgegangen, daß das Teigband etwa 20—25 mm breit und 3 mm dick aus dem Extruder austritt und anschließend kontinuierlich, z. B. schräg, um einen rotierenden Stab aus Glas oder Metall -to der gewünschten Innenform der Brothülle (rund, eckig) gewickelt and so gebacken wird. Der Teig kann auch zusammen mit dem Stab zunächst zwecks Teigentwicklung in einen Gärraum gebracht und dann erst dem Backofen zugeführt werden.

Es ist auch möglich, den Teig zunächst nur halb gar zu backen, ihn dann schneckenförmig über eine dafür geeignete Form zu wickeln und ihn dann anschließend zu backen, zu grillen und/oder zu trocknen. Er kann dann nach erfolgtem Teilen in portionsgerechte Stücke und Abkühlen sowie Entfernen der Innenform befüllt werden.

Besonders zweckmäßig und rationell ist es jedoch, die Teigmasse bereits als Hohlstrang aus dem Extruder auszupressen, gären zu lassen und dann zu backen. Hierbei muß jedoch die Teigmasse (falls die Extrusion nicht gemeinsam mit einer festen Füllung erfolgt) so lange in Form eines Hohlkörpers gehalter, werden, bis sie nach dem Backen erstarrt ist Dies wird dadurch erreicht, daß man die Teigröhre durch in ihrem Innern befindliche Luft stabilisiert. Diese wird zweckmäßig stets etwas angefeuchtet, um der Gefahr des Austrocknens des Teigs beim Backen zu begegnen.

Im einzelnen wird wie folgt vorgegangen:

Der Teig wird zusammen mit strömender Luft aus einer Preßdüse extrudiert, die in ihrem Zentrum ein in seinen Abmessungen dem gewünschten Innenraum des Brothohlkörpers entsprechende öffnung als Luftaustritt und einen größeren, konzentrisch zu dieser öffnung angeordneten Ring als Teigaustrittsöffnung aufweist. Da es sich um die Verarbeitung weicher Teige handelt, muß der Abstand von Einfülltrichter zur Austrittsdüse möglichst kurz gehalten werden, während die Preßdüse selbst verlängert ist (geringer Kompressionsdruck). Die Kompressionskammer der Hohlstrangpresse ist für eine extrem kurze Verweil- und Durchsatzzeit ausgelegt, d. h. sie weist nur ein geringes Teigaumahmevolumen (3500 cm³ Kammervolumen bei ca. 650 kg/h Durchsatz) auf. Der Rücklauf wird verhindert durch doppelspiralige, horizontal angeordnete Austragsspindeln, die in einem Teflon-Mundstück (2- oder 3-Stoffdüse) enden. Die Ausbringungsteile sind stufenlos temperierbar, um Reibungswärme abführen zu können.

Es ist ferner darauf zu achten, daß der Teig (z. B. durch geringeren Wasserzusatz bzw. Hinzufügen von geeigneten, die Gärfestigkeit erhöhenden und den Kleber stabilisierenden Emulgatoren) eine verbesserte Gärstabilität erfährt.

Die Extrusion sollte wegen der weichen Natur gärfähiger Teige zweckmäßig relativ langsam (ca. 1 m pro Minute) erfolgen. Wird ein endloser Strang auf Band extrudiert, so kann die stabilisierende, im Innern strömende Luft bezüglich Temperatur und Luftfeuchtigkeit so eingestellt werden, daß sie dem Teig geeignete Gärbedingungen vermittelt. Zweckmäßiger ist es jedoch, begrenzte Stränge (von 1,20—1,50 m Länge) mittels einer intermittierend angeordneten sogenannten Guillotine (mitlaufendes, nicht ganz durchschneidendes stumpfes Messer bzw. sonstige Querschneide-Vorrichtung) abzutrennen und beidseitig zu verschließen, weil derartige Portionen leichter als Hohlstrang zu stabilisieren sind. Auf diese Weise wird Luft in den Hohlstrang eingekapselt. Der so stabilisierte Strang wird anschließend (zwecks Ersparnis am besten quer) durch eine Zone geführt, in welcher geeignete Gärbedingungen herrschen und verbleibt ca. 30 Minuten hierin. Anschließend kann er mittels Wärme oder Mikrowellen gebacken werden. Soll der oben (für den Fall der Befüllung mit Feuchtigkeit enthaltenden Massen) erwähnte Film auf der Innenwandung des ungebackenen oder auch bereits gebackenen Hohlstrangs angebracht v/erden, so kann der Hohlstrang (ggf. nach dem Abschneiden der verschlossenen Enden) beispielsweise über eine sich um die Achse des Hohlstrangs drehende Spritzdüse geführt werden, aus der eine Suspension des Filmbildners ausgesprüht wird. Bei der Extrusion eines endlosen Strangs kann der Filmbildner gegebenenfalls auch mittels des stabilisierenden Luftstroms eingeblasen werden. Anschließend an das Aufbringen des Filmbildners wird in üblicher Weise (z. B. mittels Warmluft) getrocknet.

Die Kernmasse wird in der Regel durch nachträgliches Befüllen (z. B. mittels Injektion) in die Hülle eingebracht. Ein süßer Kern kann seinerseits dann noch in an sich bekannter Weise (z. B. mittels einer Pumpe) mit einer hocharomatischen, säuerlichen Fruchtmasse (z. B. als Pulpe, Paste oder Ge') gefüllt werden; auch ganze Fruchtstücke können eingearbeitet werden.

Erfolgt die Herstellung der einzelnen Schichten gemeinsam (was insbesondere bei relativ festen und htaeunempfindlichen Füllungen möglich ist), so werden die einzelnen Massen getrennt einem Extruder zugeführt. Dabei entsteht ein Strang in rechteckiger, halbrunder, runder oder ovaler oder anderer Form mit einem Querschnitt von etwa 5—30 mm. Die äußere Schicht dieses Stranges besteht aus Brotrnasse, die

innere Schicht aus der Süßwarenmasse mit einem Kern der Fruchtpulpe im Verhältnis 1 : 5 bis 5 : 1, in der Regel 1 : 3 bis 3 :1, am besten im Verhältnis 1 : 1. Es ist jedoch auch möglich, kleinere allseits geschlossene Körper, z. B. in Größe und Form üblicher Bonbons oder Pralinen, herzustellen.

Ein etwaiges Fettkristallgefüge erfährt dabei unmittelbar von der Verarbeitung ein Animpfen. Der Kern ist dann mittelhart und bei kurzer Konsistenz in der Textur nicht völlig kompakt. Der Strang wird in proportionsgerechte Stücke geschnitten und sofort oder nach entsprechender Trocknung (gegebenenfalls im Vakuum) und/oder Abflämmen, eventuell nach Überziehen mit einem geeigneten Überzug und gegebenenfalls nach Aufbringen von Streußeln od. ä. zur Erzielung einer strukturierten Oberfläche, luftdicht verpackt.

Wird der Brotteig erst nach dem Austreten aus der Düse gebacken, muß das innere Mundstück für den Kern bis hinter die Heizzone verlängert werden, so daß die Füllung erst in die fertig gebackene Hülle gelangt.

Eine andere Möglichkeit ist es, den Kern mittels bekannter Technik als Schokoladehohlkörper vorzufertigen. Er hat dann eine härtere Konsistenz und gibt damit einen sogenannten Bruch. Dieser Kern kann dann mit der Fruchtpulpe befüllt und wie oben beschrieben, in den Hohlkörper bzw. zwei Halbschalen aus Brotmasse eingelegt werden.

Die Verpackung wird zweckmäßig so gestaltet, daß sie mit einer Hand zu öffnen ist (»Einhandpackung«).

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung beschreiben:

Beispiel 1
a) Brotmasse:

70,0 kg Roggenmehl Type 1150
30,0 kg Weizenmehl Type 1050
3,0 kg Hefe

0,8 kg eines Teigsäuerungsmittels
(entsprechend ca. 0,7 kg
Zitronensäure)
2,0 kg Kochsalz
60-70 Liter Wasser

Der aus diesen Zutaten hergestellte Teig wird bei etwa 27°C Teigtemperatur etwa 45 Minuten ruhengelassen und anschließend in üblicher Weise aufgearbeitet. Die ausgeformten Teigstücke werden bei 240/220⁰C abfallend gebacken.

Nach dem Erkalten der Brote werden diese im Mixer oder mit einer Reibe zerkleinert. Die Brotkrümel werden mit 0,05—0,1% Calciumpropionat vermischt und auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt eingestellt.

b) Süßwarenmasse:

800 g Kakaobutter (oder Fremdfett)
1200 g Kakaomasse

1100 g Vollmilchpulvcr(oder Magermilch)
6900 g Zucker (oder Z.-Austauschstoff)

Die Massen werden im Verhältnis 1 : 1 durch ein Mchrstoffrnundstück extrudiert, wobei gleichzeitig in die Mitte des Kerns ein dünner Strang aus Maracujapulpe gepump! wird. Es werden portionsgerechte Stücke abgeschnitten, auf den gewünschten Wassergehalt gebracht und gegebenenfalls luftdicht verpackt.

Beispiel 2

Wie Nr. 1, das Brot wird jedoch zur Vermeidung vor Rindenbildung im Mikrowellenherd gegart.

Beispiel 3

Rezeptur wie 1, jedoch wird das Brot in Pumpernik kelkästen (Wasserbad) gebacken.

Beispiel 4
Brotkrume wie im Beispiel 1,2 oder 3

+ 5% kristallisiertes Hühnereiweiß
5% H₂O
5% Kokosfett Smp.27-30°C

Süßwarenmasse wie unter 1.

Beispiel 5

Brotkrume wie nach Beispiel 1,2 oder 3.
Die Krumen werden auf Horden ausgebreitet unc getrocknet und/oder geröstet.

+ 30% Sorbit 70%ig
20% Wasser
Süßwarenmasse wie 1

Vitamin Bi

Vitamin B2

Vitamin Be

Vitamin B12

Vitamine

Vitamin E

N icotinsäureamid

Calcium-D-pantothenat

Beispiel 6

Brotteig nach Beispiel 1 wird auf Backblechen, die Aufwölbungen z. B. in der Größe 22 χ 90 χ 11 mn (Breite χ Länge χ Höhe) aufweisen — ähnlich Mohren kopfblechen — oder in Backblechen mit vertiefter Formen, z. B. der Abmessung 3Ox 100 χ 15 mm (Brei te χ Länge χ Tiefe) mit einer Oberform der Abmessung 22 χ 90 χ 11 mm als Halbschalen gebacken und geröstet Aus einer Masse

2200 g Kakaobutter

1000 g Kakaomasse

1300 g Vollmilchpulver

5500 g Zucker (oder Zuckeraustauschstoffe)

werden entsprechende Rundkörper, eventuell unte Einschluß einer Fruchtpulpe, mit den Abmessungei 22 χ 90 mm hergestellt und in zwei der Vorstehern beschriebenen Halbschalen eingelegt. Die Verbindunj der Bestandteile zu einem Körper kann mittels Wärrni oder durch vorheriges Einsprühen der Innenflächen de Halbschalen mit einem klebenden Lebensmittel, wii

z. B. Zuckersirup, erfolgen.

Beispiel 7

Eine Masse aus zerkleinertem Brot, dem Triebmitte

w (Luft, Kohlensäure, Stickstoff, Backpulver, Hirschhorn salz) zugegeben werden kann, wird durch den äußere!

Teil eines Mchrfachmundstücks extrudiert, wobei de innere Teil des Mundstücks in Form eines Rohre verlängert ist. Die Masse bewegt sich dann als Schich

'·' auf diesem Rohr weiter, in dessen Inneren sich dl· Kernmasse fortbewegt. Dabei durchläuft sie eim Mikrowellenzone, welche die Masse backt und auf dei gewünschten Wassergehalt trocknet. Nach Durchlaufei

einer Kühlzone schiebt sich die Hülle über das innere Mundstück hinaus, wobei sich Hülle und Kern vereinigen. Der Strang wird portionsgerecht geschnit ten und verpackt. Anstelle einer Brotmasse kann auch ein Brotieig eingesetzt werden.

Beispiel 8

a) Teig:

20 kg Roggenmehl Type 1150 80 kg Weizenmehl Type 550

3 kg Hefe

3 kg Fett

2 kg Salz

3 kg Malzextrakt oder Zucker 50—60 kg Wasser und/oder Milch

Der aus diesen Zutaten hergestellte Teig wird bei etwa 27°C Teigtemperatur etwa 45 Minuten ruhengelassen, anschließend in üblicher Weise aufgearbeitet. Der Teig wird dann auf eine Stärke von 2—3 mm ausgerollt und in 15 — 25 mm, am besten 20 mm breite Streifen geschnitten oder über einen Extruder in eine entsprechende Form gebracht. Die Streifen werden auf Stäbe von 6 mm 0 schneckenförmig aufgewickelt und auf Bleche aufgesetzt. Nach Durchlaufen einer Gärzone wird das Material wie üblich gebacken. Die Stäbe werden entfernt und die Brothülle nach dem Trocknen und Abkühlen gefüllt.

b) Füllung:

16,00 kg Zucker, gemahlen
4,70 kg Magermilchpulver
12,50 kg Kokosfett
0,20 kg Lezithin
1,05 kg loghurtpulver
0,03 kg Zitronensäure
0,15 kg Erdbeerpulver (oder andere Frucht)

Fruchtessenz
Rote-Beete-Pulver

len jeweils mit einer Rolle zugedrückt werden.

Statt Hefeteig kann auch ein Mürbteig verwendet werden, wobei die Gärzone entfallen kann.

Beispiel für einen solchen Mürbteig:

10,000 kg Weizenmehl Type 550
4,000 kg Margarine
2,200 kg Wasser
0,150 kg Salz

Im folgenden wird anhand der Fig. 1 bis 8 die Herstellung der erfindungsgemäßen Zwischenmahlzeit sowie seine Ausgestaltung und Formgebung näher erläutert:

In Fig. 1 ist die Herstellung gemäß dem vorstehenden Beispiel 7 im einzelnen dargestellt.

Die Figur zeigt den Austritt der verschiedenen Bestandteile aus dem Extruder in ein Mehrfachmundstück. Dabei bedeutet 1 die Brot- bzw.(Brotteig)masse, 2 die Süßwarenmasse (z. B. Schokoladenmasse) und 3 die Füllung aus Fruchtmasse, z. B. einem Maracujagel, 4 bedeutet das innerste Teilmundstück, aus dem die Fruchtmasse austritt, während 5 das innere Teilmundstück (für den Austritt der Süßwarenmasse bestimmt) und 6 das äußere Teilmundstück (für den Austritt der Brot- bzw. Brotteigmasse bestimmt) bedeutet. 7 stellt die Backzone dar, während 8 eine sich hieran anschließende Kühlzone bedeutet.

Die F i g. 2 bis 4 stellen verschiedene Formen der erfindungsgemäßen Zwischenmahlzeit dar, wobei die Zahlen 1 bis 3 die gleiche Bedeutung wie bei Fig. 1 haben.

Die F i g. 5 bis 8 stellen die Herstellung gemäß der allgemeinen Beschreibung bzw. Beispiel 9 dar. F i g. 5 und 7 stellen jeweils die Seitenansicht der Maschine, die F i g. 6 und 8 die dazugehörigen Draufsichten dar. Dabei bedeuten:

40

Die Füllung wird, wie bereits beschrieben, mit einem inneren Kern, in diesem Fall Erdbeerkonfitüre, versehen. Sie kann auch durch eine Schokoladenschicht von der Brothülle getrennt sein.

Beispiel 9 Rezeptur wie bei Beispiel 8

Der Teig wird direkt oder nach kurzer Ruhezeit 5—10 Minuten auf einem Extruder mit geringem Preßdruck und langer Austragsdüse vertikal oder horizontal zu einem endlosen Hohlstrang verpreßt. Dabei wird über den Kern der Düse feuchtwarme Luft in den Strang geblasen.

Der endlose Hohlstrang läuft durch eine Gärzone in die Backzone, in der er gegart und geröstet wird. Danach wird geschnitten, gekühlt und gefüllt.

Der Strang kann auch intermittierend mit stumpfen Messern in bestimmten Abständen ab- und dabei <>o gleichzeitig zugedrückt werden, so daß in den endlichen Teighohlsträngen sich eine ruhende Luftfiillung befindet.

Entsprechend kann der Teigstrang auch in ZiekZaek iiuf ein Band extnidicrt werden und an den Wcndestel- M

1 den Extruder

2 den daraus ausgepreßten Teig- Hohlstrang

3 eine Abquetsch-Vorrichtung

4 das Transportband

5 die Gärzone

6 die Backzone

7 ein zum Weitertransport
(zwecks Füllung und Verpackung)
bestimmtes Anschluß-Laufband

In Fig. 7 bedeutet 8 einen schwenkbaren Extruder der den Teig-Hohlstrang zickzackförmig auf da Transportband aufbringt (Platzersparnis); 9 ist eine fü seitliches Abquetschen und Verschließen (Abquetschet an den Wendestellen) geeignete Vorrichtung. Di übrigen Ziffern haben die gleiche Bedeutung wie be Fig. 5.

Zur Erfindungshöhe wird ausgeführt: Aus den angeführten Stand der Technik war es nicht ableitbar eine Hülle aus Brotmasse mit innenliegendem Kern au üblichem Brotbelag hoch zu entwässern, so daß ein Dauerbackware entsteht.

Der Fortschritt des erfindungsgemäßen Produkt besteht neben einer außergewöhnlichen Haltbarkei auch darin, daß kein Schmieren und Kleben mch auftritt.

llicr/ii 4 Blutt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Zwischenmahlzeit auf Brotbasis, die aus einem Kern eines üblichen Brotbelages oder Brotaufstrichs und einer damit fest verbundenen äußeren Hülle aus dauerhafter Brotmasse besteht, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Hülle aus dauerhafter Brotmasse besteht, die höchstens 15% Wasser aufweist

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Hülle aus dauerhafter Brotrr.asse unter 10% Wasser aufweist.

3. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sich zusätzlich zwischen äußerer Hülle und Kern ein wasserunlöslicher, undurchlässiger und eßbarer Film befindet.