DE3329992A1

DE3329992A1 - Verfahren zur herstellung eines formhaltekoerpers fuer ein bei waermeeinwirkung mechanisch instabiles lebensmittel und ein nach dem verfahren hergestellter formhaltekoerper

Info

Publication number: DE3329992A1
Application number: DE19833329992
Authority: DE
Inventors: Gerd Menhorn; Peter 2000 Hamburg Mentzel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-04-14
Filing date: 1983-08-19
Publication date: 1984-10-18

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel-
lung eines Formhaltekörpers für ein bei Wärmeeinwirkung mechanisch instabiles Lebensmittel und einen durch dieses Verfahren hergestellten Formhaltekörper.
Derartige Formhaltekörper werden in der gehobenen Gastronomie, insbesondere von Eiskonditoren zur Herstellung eines üblicherweise als "Omelett Surprise" bezeichneten Eisgebäcks verwendet. Hierbei handelt es sich um ein mit einem Hohlraum versehenes Gebäck, das üblicherweise mit Speiseeis gefüllt und im gefüllten Zustand ausgebacken wird, um sofort verzehrt zu werden. Eine Formhalteschicht für ein Omelett Surprise wird jeweils einzeln zum sofortigen Verzehr hergestellt. Sie eignet sich insbesondere nicht zu einer auch nur kurzfristigen Lagerung vor der Fertigstellung, da während der Lagerung die einzelnen Bestandteile auseinder zu fliessen drohen.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, das Verfahren zur Herstellung eines Formhaltekörpers der eingangs genannten Art dahingehend zu verbessern, daß der dadurch hergestellte Formhaltekörper vor dem dem Servieren vorangehenden Erwärmen lagerfähig ist. Ferner besteht die Aufgabe darin, einen entsprechenden Formhaltekörper herzustellen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß eine erste Schicht hergestellt wird, die nach ihrer Fertigstellung einer Kältebehandlung unterzogen wird und auf die mindestens eine zweite Schicht aufgebracht wird. Die weitere Aufgabe wird dadurch gelöst, daß der Formhaltekörper aus mindestens einer ersten Schicht und einer zweiten Schicht besteht, eßbar und zumindest teilweise vorgefertigt ist und mindestens einen von den Schichten mindestens teilweise umschlossenen Hohlraum zur Aufnahme des Lebensmittels aufweist, den die Schichten in Richtungen umgeben, die von der Richtung einer auf das Lebensmittel einwirkenden Kraft abweichen.
Ein nach dem Verfahren hergestellter Formhaltekörper kann sowohl als Fertigprodukt als vorgefertigtes Omelett Surprise vertrieben werden, das vom Endverbraucher nur noch aufgewärmt werden muß, als auch als halbfertiges Omelett Surprise, dessen obere Schicht vom Endverbraucher ausgebacken werden kann. Ein Formhaltekörper kann ferner als ungefüllter Hohikörper, der teilweise oder vollständig ausgebacken ist, vertrieben werden. Aus diesem Grunde eignet sich der Formhaltekörper besonders dafür, ein Omelett Surprise industriell vorzufertigen und auch so der weniger anspruchsvollen Gastronomie und auch dem Privathaushalt zugänglich zu machen, da der Aufwand für die Fertigstellung außerordentlich gering ist und auch von einem im Konditorhandwerk ungeübten ausgeführt werden kann.
Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden ausführlichen Beschreibung und den beigefügten Zeichnungen, in denen eine Ausführungsform der Erfindung beispielsweise veranschaulicht ist.
In den Zeichnungen zeigen: Fig. 1 : Eine Seitenansicht eines Formhaltekörpers in unausgebackenem Zustand, Fig. 2: eine Seitenansicht eines Formhaltekörpers in ausgebackenem Zustand, Fig. 3: einen Längsschnitt durch einen Formhaltekörper und Fig. 4: einen Querschnitt durch einen Formhaltekörper entlang der Linie IV-IV in Figur 3.
Mit dem Verfahren wird ein Formhaltekörper 1 in der Weise hergestellt, daß eine erste Schicht 2 aufgebaut wird, die aus Biskuitteig besteht und die einen Hohlraum 3 in Richtungen umschließt, die von Richtungen einer auf die erste Schicht 2 einwirkenden Kraft beispielsweise der Schwerkraft abweichen. Der Hohlraum 3 ist zur Aufnahme von einem Lebensmittel, das bei Wärmeeinwirkung mechanisch instabil wird, wie beispielsweise Speiseeis, vorgesehen.
Der Biskuitteig der ersten Schicht 2 wird nach seiner Ausformung in einer nicht dargestellten Form ausgebacken, wodurch er mechanisch widerstandsfähig wird und wegen der beim Backvorgang eingetretenen Porosität als Isolationskörper gegen Wärmeeinwirkung dienen kann.
Die erste Schicht 2 wird nach ihrer Herstellung einer Kältebehandlung unterzogen, bis sie tiefkalt ist. Die Kältebehandlung wird zur Schonung der geschmacklichen und mechanischen Eigenschaften der ersten Schicht 2 als Schockfrostung durchgeführt. Nach Erreichen der vorgesehenen tiefen Temperatur wird auf die erste Schicht 2 eine zweite Schicht 4 in Form von mit Staubzucker aufgeschlagenem Roheiweiß, sogenannter Baisermasse, aufgebracht und mit Verzierungen 5 und an einer dem Hohlraum 3 abgekehrten Oberseite mit einer Aufnahmerille 6 versehen, in die ein späterer Benutzer des Formhaltekörpers 1 eine brennbare Spirituose zum Flambieren des Omeletts Surprise einbringen kann.
Der Formhaltekörper 1 wird alsdann erneut einer Schockfrostung unterzogen, wodurch die zweite Schicht 4 mechanisch verfestigt wird und der Formhaltekörper 1 als Rohprodukt handelsfähig wird, da er im tiefkalten Zustand nahezu unbegrenzt haltbar ist. Die Baisermasse der zweiten Schicht 4 übersteht auch die Kältebehandlung ohne wesentliche Veränderungen ihrer Struktur bzw. ihrer Form, da sie durch das Aufbringen auf die vorgekühlte erste Schicht 2 und die damit verbundene Abkühlung der zweiten Schicht 4 bereits beim Auftrag auf die erste Schicht 2 stark abgekühlt wird.
Es ist auch möglich, den Formhaltekörper 1 nach Aufbringen der zweiten Schicht 4 erneut auszubacken, wodurch auch die zweite Schicht 4 mechanisch verfestigt wird. Auf diese Weise könnte der Formhaltekörper 1 als Dauerbackware in den Verkehr gebracht werden, da er auch ohne Tiefkühlung nahezu unbegrenzt haltbar wäre. Nach Füllung des Hohlraumes 3 müßte der Benutzer den Formhaltekörper 1 lediglich in einem Backgerät aufwärmen, um ein Omelett Surprise servieren zu können.
Da der Hohlraum 3 im Formhaltekörper 1 eine öffnung 7 aufweist, ist es vorteilhaft, diese mit einer Abdeckplatte 8 zu versehen, die ebenfalls aus vorgebackenem Biskuitteig besteht. Die Abdeckplatte 8 ist in ihrer Form der ersten Schicht 2 angepaßt und verschließt die öffnung 7 vollständig. Es ist jedoch auch möglich, anstelle einer Abdeckplatte 8 den Formhaltekörper 1 auf ein nicht eßbares isolierendes Material, beispielsweise eine stärkere Papp- oder Kunststoffscheibe zu stellen und nach Füllung des Hohlraumes 3 mit Speiseeis den Formh-altekörper 1 auszubacken oder aufzuwärmen. Auch auf diese Weise kann der Hohlraum 3 zuverlässig gegen eindringende Wärme oder austretendes geschmolzenes Speiseeis abgeschirmt werden.
Es ist möglich, den Formhaltekörper 1 mit mit Eis gefülltem Hohlraum 3 und unausgebackener zweiter Schicht 4 als Halbfertigprodukt in den Verkehr zu bringen, so daß der Verbraucher die zweite Schicht 4 lediglich ausbacken muß, um ein frisches Omelett Surprise zu erhalten. Es ist ferner möglich, den Formhaltekörper 1 mit gefülltem Hohlraum 3 und ausgebackener zweiter Schicht 4 in den Verkehr zu bringen, so daß der Formhaltekörper 1 lediglich aufgewärmt werden muß.
Die Schichten 2, 4 können aus Biskuitteig, Baisermasse, Waffelteig, Eierkuchenteig oder einer eßbaren Folie bestehen. Die Füllung des Hohlraumes 3 kann aus Speiseeis, Sorbet, Softeis, Pudding, Creme, Schokolade, Buttercreme oder Sahne bestehen. Es ist möglich, den Formhaltekörper 1 im Bereich der öffnung mit einer Verbindungsmasse zu versehen, die aus unausgebackenem Biskuitteig bestehen kann und mit deren Hilfe der Formhaltekörper 1 fest mit der Abdeckplatte 8 verbunden werden kann. Die Verbindungsmasse kann auch aus Baisermasse bestehen. Der Formhaltekörper 1 kann gemeinsam mit der Abdeckplatte 8 in einer verkaufs fähigen Verpackung vertrieben werden.
Auf diese Weise ist ein Formhaltekörper 1 für die Herstellung und den Vertrieb eines Omeletts Surprise durch die Speiseeisindustrie gut geeignet.
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Claims

Verfahren zur Herstellung eines Formhaltekeirpers für eil }ei. Wärmeeinwirkung mechanisch instabiles Lebensmittel und ein nach dem Verfahren hergestellter Formhaltekörper Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung eines Formhaltekörpers, für ein bei Wärmeeinwirkung mechanisch instabiles Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß eine erste Schicht (2) aus einer eßbaren Masse hergestellt wird, die nach ihrer Fertigstellung einer Kältebehandlung unterzogen wird und auf die mindestens eine zweite Schicht (4) aufgebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Schicht (4) nach ihrem Aufbringen auf die erste Schicht (2) ebenfalls einer Kältebehandlung unterzogen werden.
3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Schicht (2) vor ihrer Kältebehandlung ausgebacken wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Schicht (2) und die zweite Schicht (4) ausgebacken werden.
5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein von dem Formhaltekörper (1) umgebener Hohlraum (3) mit dem Lebensmittel gefüllt wird.
6. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit einer Ahdeckplatte (8) abgedeckt wird.
7. Formhaltekörper für ein bei Wärmeeinwirkung mechanisch instabiles Lebensmittel nach dem Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß er mindestens aus ein ersten Schicht (2) und einer zweiten Schicht (4) besteht, eßbar und zumindest teilweise vorgefertigt ist und mindestens einen von den Schichten (2, 4) mindestens teilweise umschlossenen Hohlraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels aufweist, den die Schichten (2, 4) in Richtungen umgeben, die von der Richtung einer auf das Lebensmittel einwirkenden Kraft abweichen.
8. Formhaltekörper nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß er im wesentlichen in seiner endgültigen Form vorgefertigt ist.
9. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß er mindestens teilweise aus Baisermasse besteht.
lo. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß er mindestens teilweise aus Biskuitteig besteht.
11. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß er mindestens teilweise aus Waffelteig besteht.
12. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß er mindestens teilweise aus Eierkuchenteig besteht.
13. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis lo, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Schicht (2) aus Biskuitteig und die zweite Schicht (4) aus Baisermasse besteht.
14. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Schicht (2) vorgebacken ist.
15. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Schicht (4) im Rohzustand tiefgekühlt ist.
16. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Schicht (4) mindestens teilweise vorgebacken und tiefgekühlt ist.
17. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Schicht (4) vollständig ausgebacken ist.
18. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß er tiefgekühlt ist.
19. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß er schockgefrostet ist.
20. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 12,17, dadurch gekennzeichnet, daß er als Dauerbackware ausgebildet ist.
21. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7, 8, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine der Schichten (2, 4) als eßbare Folie ausgebildet ist.
22. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Schicht (2) als Isolierschicht ausgebildet ist.
23. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine Schicht (2, 4) einen restlichen Feuchtigkeitsanteil enthält.
24. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß sie auf ihren dem Hohlraum (3) abgewandten Außenseiten mit Verzierungen (5) versehen ist.
25. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß die Verzierungen (5) aufgespritzt sind.
26. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Schicht (4) an ihrer dem Hohlraum (3) abgewandten Oberseite eine Aufnahmerille (6) zur Aufnahme einer brennbaren Spirituose aufweist.
27. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) eine Öffnung (7) aufweist, die von einer Abdeckplatte (8) abgedeckt ist.
28. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Abdeckplatte (8) aus dem selben Material besteht wie mindestens eine der Schichten (2, 4).
29. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Abdeckplatte (8) aus anderem Material besteht als die Schichten (2, 4).
30. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß an seinen der Abdeckplatte (8) zugekehrten Randbereichen eine Verbindungsmasse zur abdichtenden Verbindung des Formhaltekörpers (1) mit der Abdeckplatte (8) versehen ist.
31. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß er jeweils gemeinsam mit einer Abdeckplatte (8) in einer verkaufsfähigen Verpackung verpackt ist.
32. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit Speiseeis gefüllt ist.
33. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit einem Sorbet gefüllt ist.
34. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit Softeis gefüllt ist.
35. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum <3) mit Pudding gefüllt ist.
36. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit Creme gefüllt ist.
37. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit Schokolade gefüllt ist.
38. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit Buttercreme gefüllt ist.
39. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit Sahne gefüllt ist.
40. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 39, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlraum (3) mit unterschiedlichen Lebensmitteln gefüllt ist.
41. Formhaltekörper nach Ansprüchen 7 bis 40, dadurch gekennzeichnet, daß er jeweils mit gefülltem Hohlraum (3) und mit einer Abdeckplatte (8) versehen in einer verkaufsfähigen Verpackung verpackt ist.