DE60202664T2

DE60202664T2 - Biskuitmasse welche extrudierbar ist bei negativen Temperaturen, Herstellungsverfahren der Biskuitmasse und Verwendung der Biskuitmasse in Komposit-Eiskonfekte

Info

Publication number: DE60202664T2
Application number: DE60202664T
Authority: DE
Inventors: Christian Dufort
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2002-04-23
Filing date: 2002-04-23
Publication date: 2006-04-06
Anticipated expiration: 2022-04-24
Also published as: CN1635836A; EP1356735B1; HUP0500091A2; AU2003208790A1; US20090269452A1; RU2313943C2; CN100336453C; DE60202664D1; PL371795A1; AR039332A1; JP4584593B2; IL163147A; BR0308294A; US20050008748A1; EP1356735A1; ZA200409397B; RU2004133963A; CA2474899A1; ES2234976T3; ATE287213T1

Description

Die Erfindung betrifft den Bereich der Gebäckherstellung und insbesondere Gebäck, das für Verbund-Eiskonfekt verwendbar ist, bei dem eine Eiskonfektmasse mit einem Gebäck kombiniert ist.
Es gibt zahlreiche Eiskonfektprodukte, die Gebäck enthalten. Beispielsweise kann es sich hierbei um Eistorte handeln, die aus abwechselnden Schichten von Eiskonfekt, d.h. Eiscreme oder Sorbet, und Gebäck besteht.
Das verwendete Gebäck kann ein relativ trockenes, brüchiges und knuspriges Gebäck vom Typ Butterkeks oder Sandgebäck sein, das als Gebäck mit hartem Teig bezeichnet wird, oder vom Typ Waffel, das aus flüssigem Teig hergestellt ist. Diese Gebäckarten besitzen eine gute Knusprigkeit und können leicht geformt werden. Nach Zusammensetzen des Eiskonfekts und des Gebäcks wird das Produkt im tiefgefrorenen Zustand gelagert. Während der Lagerung und des Vertriebs neigt das Gebäck jedoch zur Feuchtigkeitsaufnahme, und zwar sowohl aus dem Eiskonfekt als auch aus der Umgebung. Diese Feuchtigkeitsaufnahme ist für die organoleptischen Eigenschaften des Gebäcks schädlich, da dieses weich wird.
Man kennt eine Form von mit Eiskonfekt kombiniertem Gebäck, und zwar ein Tortenbiskuit genanntes Gebäck mit einem weichen, schwammigen, belüfteten und biegsamen Teig. Ein solches Gebäck wird im Allgemeinen aus einem flüssigen Teig hergestellt, der in flache Formen gegossen wird, gebacken wird und dann geschnitten und schließlich gekühlt wird, um Eistortenböden zu bilden. Der Vorteil von solchen Gebäckarten besteht darin, dass sie mit Eiscreme kompatibel sind, da sie für die Feuchtigkeitsaufnahme bei der Lagerung im tiefgefrorenen Zustand wenig empfindlich sind. Der Hauptnachteil, der mit der Verwen dung dieses Gebäcktyps verbunden ist, ist seine schwierige Manipulierbarkeit: er kann nicht geformt und extrudiert werden, und zwar insbesondere nicht gleichzeitig mit dem Eiskonfekt.
Eine Eistorte dieser Art wird beispielsweise in der Schrift EP-A-40349 beschrieben, die sich auf die Herstellung einer Eistorte vom Typ norwegisches Omelett bezieht, die aus einer getrennt zubereiteten rechteckigen Schicht aus Tortenbiskuit besteht, welche als Träger dient und auf welcher ein Vanilleeiskern angeordnet ist, der seinerseits von einer Eiweißbaiserverzierung umgeben ist.
FR-A-2 589 680 lehrt ein Verfahren zur Herstellung von diätetischem Gebäck, das dadurch gekennzeichnet ist, dass diejenigen der Bestandteile einer mindestens 40% Proteine enthaltenden diätetischen Gebäckzusammensetzung, die ein Schäumungsvermögen besitzen, zusammen in wässrigem Medium kräftig geschlagen werden, dass in den auf diese Weise erhaltenen Schaum vorsichtig die ergänzenden Bestandteile, die nur wenig oder kein Schäumungsvermögen besitzen, eingearbeitet werden und dass dann die erhaltene Mischung zu einzelnen Gebäckstücken geformt und gebacken wird.
Ziel der Erfindung ist es, ein Gebäckausgangsmaterial auf der Grundlage von weichem Gebäck zu schaffen, das bei negativer Temperatur extrudierbar ist und, wenn es in Kombination mit Eiskonfekt zur Herstellung von Verbund-Eiskonfektprodukten verwendet wird, die Herstellung von Verbundprodukten, die attraktiv aussehen und einen Texturkontrast zum Eiskonfekt bieten, in einer industriellen Produktionsgeschwindigkeit gestattet.
Zu diesem Zweck betrifft die Erfindung ein bei Minustemperatur extrudierbares, rekonstituiertes Gebäck, das dadurch gekennzeichnet ist, dass es folgendes umfasst:
Stücke von trockenem Gebäck oder von Gebäck mit weichem Teig, die zuvor tiefgefroren wurden, und
ein Dispersionsbindemittel für diese Gebäckstücke in Form eines aufgeschlagenen Baiser, das ein aufschäumbares Protein, das aus Eiweiß und Eiweißersatz auf Milchbasis ausgewählt ist, und Kohlenhydrate enthält und auf eine Minustemperatur von –3°C bis –8°C tiefgefroren ist, und
dass die Mischung aus Gebäckstücken und Dispersionsbindemittel einen Aufschlag von 80 bis 150% hat.
Mit dem Ausdruck "Gebäckstücke" ist gemeint, dass es sich um Partikel aus trockenem gebackenen Gebäck oder vorzugsweise aus weichem Teig handelt, die beispielsweise nach Zerschneiden einer tiefgefrorenen Kuchenbiskuitmasse zu Würfeln erhalten werden. Diese Teilchen können von einer Kugel umschrieben sein. Die statistische Verteilung der Teilchen ist so gewählt, dass etwa mindestens 60% dieser Teilchen einen mittleren Durchmesser der Kugel, von der sie umschrieben sind, von 1 bis 4 mm aufweisen und vorzugsweise mindestens etwa 90% von diesen einen mittleren Kugeldurchmesser von 1 bis 3 mm aufweisen.
Die in der Zusammensetzung des Dispersionsbindemittels vorhandenen Kohlenhydrate können aus der Gruppe ausgewählt sein, die aus Saccharose, Maltodextrin und Glucosesirup besteht, die vorzugsweise in Mischung verwendet werden. So kann das Bindemittel beispielsweise etwa 20 bis 30 Gew.-% Saccharose und etwa 8 bis 15 Gew.-% Glucosesirup, bezogen auf das Gesamtfeuchtgewicht, enthalten.
Das Dispersionsbindemittel enthält ein aufschäumbares Protein, das Eiweiß oder ein Milchprotein, beispielsweise ein an Alpha-Lactalbumin reiches Molkeproteinisolat oder ein partiell hydrolysiertes Milchprotein auf Caseinatbasis sein kann. Um den gewünschten Aufschäumungseffekt zu erhalten, verwendet man vorzugsweise beispielsweise etwa 1 bis 5 Gew.-% Ei- oder Milchprotein, bezogen auf das Gesamtfeuchtgewicht des Bindemittels.
Das Bindemittel kann beispielsweise auch ein Textur-, Verdickungs- oder Geliermittel wie Gelatine, einen Gummi oder eine Mischung aus Gummi, Carrageenan und Stärke als Gelatinesubstitut enthalten. Das Texturmittel wird vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfeuchtgewicht des Bindemittels, verwendet.
Das Bindemittel kann schließlich beispielsweise ein bei der Gebäckherstellung gewöhnlich verwendetes Aromamittel, Kakaopulver, Gewürze oder Trockenobst enthalten.
Das erfindungsgemäße extrudierbare rekonstituierte Gebäck besitzt eine gewisse Anzahl von speziellen Vorteilen:
es hat eine weiche, nicht brechende Textur,
es kann auf dieselbe Weise wie das extrudierte Eiskonfekt in Form gebracht oder zugeteilt werden,
es haftet einwandfrei am Eiskonfekt,
es kann in industrieller Produktionsgeschwindigkeit hergestellt werden,
das Dispersionsbindemittel kann in einem Freezer tiefgefroren und aufgeschäumt werden, d.h. mit derselben Einrichtung wie das Eiskonfekt.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner ein Verbund-Eiskonfekt, das ein erfindungsgemäßes Gebäck sowie eine mit diesem Gebäck in Kontakt befindliche Eiskonfektmasse umfasst.
Mit dem Ausdruck "Eiskonfektmasse" ist vor allem eine Eiszusammensetzung auf der Basis von Milchprodukt wie eigentliche Eiscreme oder extrudiertes Sorbet gemeint. Diese Eiskonfektmasse hat im Allgemeinen einen Aufschlag von 80–120 Vol.-%. Sie kann aus Eiscreme oder Sorbet oder aus mehreren Eiscreme- oder Sorbetsorten mit verschiedenem Geschmack bestehen und kann Einschlüsse enthalten, beispielsweise Einschlüsse von Soße, Sirup, Fettzusammensetzung, beispielsweise Schokolade in kleinen Stücken, in Blättern oder Spänen oder von kleinen Stücken von Trockenobst oder kandierte Früchte.
Das Zusammenfügen des Gebäcks mit dem Eiskonfekt kann durch Koextrusion oder durch aufeinander folgende Extrusion von Schichten oder Zonen von Gebäck und Eiskonfekt vorgenommen werden. Da die Gebäckmasse ähnliche Plastizitätseigenschaften wie das Eiskonfekt hat, kann das Gebäck leicht in alle Formen gebracht werden, die für das extrudierte Eiskonfekt herstellbar sind.
Man kann beispielsweise Verbundartikel von der Art von Eisstäben oder -riegeln oder von Portionen in Form von Verbundscheiben vom Typ "Cassata" oder von Halbkugeln herstellen. Bei diesen Artikeln kann das Gebäck den Kern oder die Umhüllung bilden.
Man kann beispielsweise Torten herstellen, die aus übereinander gelegten Schichten von abwechselnd Gebäck und Eiskonfekt bestehen.
Die Gebäckmasse kann beispielsweise kontinuierlich in Form einer Grundschicht auf einem laufenden Förderband extrudiert werden und die Eiskonfektmasse oder -massen können in Form eines Strangs auf das Gebäck extrudiert werden, um einen Verbund zu bilden und dieser Verbund kann dann in Stücke geschnitten werden.
Der Kuchen kann auf seiner Oberseite und/oder auf seinen Seitenflächen dekorative Zierelemente aufweisen, die beispielsweise aus angesetzten Elementen bestehen können oder die Form einer Umhüllung, von Bändern, von gewellten Linien oder eines Schachbretts aus Fettzusammensetzung, beispielsweise aus Schokolade oder Kuvertüre, oder aus einer aromatisierten und gefärbten Zuckerglasurzusammensetzung haben können, die einen optischen und geschmacklichen Kontrast zu der Eiskonfektmasse bildet. Die Dekorierung kann auf dem kontinuierlichen zusam mengefügten Band vor dem Zuschneiden der Portionen gleichzeitig mit der Extrusion oder auf den zugeschnittenen Portionen stattfinden.
Dank der Zusammensetzung der erfindungsgemäßen Gebäckmasse bietet das erhaltene Eiskonfekt auf vorteilhafte Weise einen Texturkontrast zwischen dem Cremigen und Schmelzenden der Eiskonfektmasse und dem Weichen des Gebäcks, und zwar selbst nach einer längeren Lagerung bei Tiefgefriertemperatur, d.h. bei einer Temperatur unter –10°C und vorzugsweise unter –18°C.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung des oben beschriebenen rekonstituierten Gebäcks, bei dem man in Wasser nacheinander oder zusammen die Texturmittel, die Kohlenhydrate mischt, bis zur Auflösung erhitzt und pasteurisiert,
man dieser Mischung ein aufschäumbares Protein zusetzt, wobei dieser Zusatz im Fall eines aufschäumbaren Proteins auf Milchbasis vor der Pasteurisierung vorgenommen werden kann, so dass ein Dispersionsbindemittel hergestellt wird,
man das Dispersionsbindemittel in einem Freezer tiefgefriert und aufschlägt und man in das tiefgefrorene und aufgeschlagene Bindemittel eine gekühlte und in Stücke geschnittene Masse aus hartem Gebäck oder aus Gebäck mit weichem Teig einarbeitet.
Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Veranschaulichung der Erfindung. In diesen Beispielen beziehen sich die Anteile und Prozentsätze, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.
Beispiel 1: Herstellung eines Eiweiß enthaltenden Gebäcks und einer Verbund-Eistorte
Herstellung des Baiser
Man verwendet die angegebenen Zutaten in den im Nachstehenden angegebenen Anteilen:

Zutaten %

Kristallisierte Saccharose 27,6

Dehydratisierter Glucosesirup (DE: 36–40) 10

Vanillearoma 0,18

Gelatine (Bloom 210–230) 1,2

Eiweißpulver 3,5

Wasser Ergänzung auf 100

DE:: Dextroseäquivalent

Man erhitzt Wasser in einem Behälter mit einem Rührer und einem doppelten Mantel auf 70°C und löst die mit dem 4-fachen ihres Gewichts an kristallisierter Saccharose vorgemischte Gelatine und rührt die Mischung bis zur vollständigen Auflösung. Dann setzt man der Mischung den Rest der Saccharose und den dehydratisierten Glucosesirup unter Rühren zu. Man erhöht die Temperatur der Mischung auf 85°C und hält diese Temperatur während 5 min. Dann kühlt man die Mischung auf 40°C.
Bei dieser Temperatur setzt man das Eiweißpulver unter langsamem Rühren bis zur vollständigen Auflösung zu. Dann kühlt man auf 10°C. Zum Zeitpunkt der Verwendung wird der Mix in einem Freezer tiefgefroren und auf 175 Vol.-% aufgeschlagen. Bei Austritt aus dem Freezer hat die Baiserzusammensetzung eine Temperatur von –5°C.
Herstellung des extrudierten Gebäcks
Man schneidet ein Tortenbiskuit in einer Maschine URSCHEL in Würfel mit einer Kantenlänge von 10 mm und gefriert die Stücke tief. Man setzt die tiefgefrorenen Tortenbiskuitstücke im Arbeitsbereich einer Dosierschnecke DOSAPRO dem Strom der vom Freezer kommenden Baiserzusammensetzung zu und mischt alle Stücke und die Baiserzusammensetzung in der Mischschnecke einer Zutatenzufuhrvorrichtung, wobei die Mischung vertikal von unten nach oben stattfindet und zu einem Rohr geleitet wird, das mit einem Extruder mit einer flachen Düse verbunden ist.
Herstellung des Kuchens
Aus dem oben beschriebenen Gebäck und einer im Freezer vereisten und auf 100 Vol.-% aufgeschlagenen Eiscrememasse mit einer Austrittstemperatur von –5°C und mit der folgenden Zusammensetzung:

Zutaten %

Milchpulver 10

Emulgator (CREMODAN^®) 0,5

Vanillearoma 0,5

Hydriertes Pflanzenfett 8

Saccharose 14

Glucosesirup 4

Wasser Ergänzung auf 100

stellt man eine Eistorte her. Zu diesem Zweck ist die flache Düse über einem kontinuierlich laufenden Förderband parallel zu diesem feststehend montiert. Auf das Förderband bringt man durch Extrusion durch diese Düse ein Gebäckband auf. Dann wird auf das Gebäck Eiscrememasse in Form eines gewundenen Zierbandes aufgebracht, und zwar mit Hilfe eines Extruders mit einem Drehanschluss, der mit einer flachen Düse versehen ist, an deren Ende eine Austrittsdüse in Form eines zur Drehachse der Düse symmetrischen Spalts vorgesehen ist. Auf diese Weise erhält man durch Regelung der Drehgeschwindigkeit der beweglichen Düse und der Vorbewegungsgeschwindigkeit des Förderbands ein gefaltetes, gewundenes Band. Schließlich schneidet man das Verbundband in Portionen, die die Torte bilden. Die Portionen werden in einen Härtungstunnel eingebracht, verpackt und bei einer Temperatur < –18°C gelagert.
Beispiel 2: Herstellung eines Milchproteine enthaltenden Gebäcks und einer Verbundeistorte
Herstellung des Schokoladebaiser

Man verwendet die angegebenen Zutaten in den im Nachstehenden angeführten Anteilen:

Zutaten	%
Kristallisierte Saccharose	21,7
Dehydratisierter Glucosesirup (DE: 40)	16
Maltodextrin (DE: 8–10)	3
Feines Salz	0,05
Aufschäumbare Molkeproteine vom Typ Calciumcaseinat (BV 50, DMV International)	1,2
Entfettetes Kakaopulver (10–12% Fett)	3
Xanthangummi (Rhodigel easy Z)+ Instantstärke	1,47
iota-Carrageenan	0,33
Monodiglyceridemulgator (CREMODAN 60VEG)	0,2
Wasser	Ergänzung auf 100

DE:: Dextroseäquivalent

Man mischt Xanthangummi und Stärke in kaltem Wasser und erhitzt die Mischung in einem Behälter mit einem Rührer und einer doppelten Wand auf 65°C. Dann löst man darin eine Vormischung, die kristallisierte Saccharose, Maltodextrin, feines Salz, Glucosesirup, iota-Carrageenan, Kakaopulver und Emulgator enthält, unter starkem Rühren bis zur vollständigen Auflösung. Man setzt der Mischung dann bei dieser Temperatur die pulverförmigen Milchproteine unter leichtem Rühren zu, bis man eine gute Dispersion erhält. Man erhöht die Temperatur der Mischung auf 85°C und hält diese Temperatur während 5 min, um sie zu pasteurisieren. Dann kühlt man auf 10°C. Zum Zeitpunkt der Verwendung wird der Mix in einem Freezer tiefgefroren und auf 180 Vol.-% aufgeschlagen. Bei Austritt aus dem Freezer ist die Baiserzusammensetzung auf –5°C.
Herstellung des extrudierten Gebäcks
Man schneidet ein Tortenbiskuit in einer Maschine URSCHEL in Würfel mit einer Kantenlänge von 10 mm und gefriert die Stücke tief. Man bringt die tiefgefrorenen Tortenbiskuitstücke direkt in den vom Freezer kommenden Strom der gefrorenen Baiserzusammensetzung durch die Mischschnecke einer Zutatenzufuhrvorrichtung ein, wobei die Mischung vertikal von unten nach oben stattfindet und zu einem Rohr geführt wird, das mit einem Extruder mit flacher Düse verbunden ist. Das Biskuit hat einen Aufschlag von 130 Vol.-%.
Herstellung der Torte
Aus dem vorhergehenden Biskuit und einer zu 100 Vol.-% aufgeschlagenen Eiscrememasse, die im Freezer auf eine Austrittstemperatur von –5°C gefroren wurde und die folgende Zusammensetzung hat:

Zutaten %

Milchpulver 10

Emulgator (CREMODAN^®) 0,5

Vanillearoma 0,5

Hydriertes Pflanzenfett 8

Saccharose 14

Glucosesirup 4

Wasser Ergänzung auf 100

stellt man eine Eistorte her. Zu diesem Zweck wird die flache Düse über einem Förderband montiert, auf welches man durch Extrusion durch diese Düse ein Gebäckband aufbringt. Dann bringt man auf das Gebäck eine Eiscrememasse in Form eines flachen Bandes durch eine flache Düse auf und wiederholt diese aufeinander folgenden Aufträge, um ein Band zu erhalten, das aus drei Gebäckschichten und zwei Eiscremeschichten zwischen den Gebäckschichten besteht. Das auf diese Weise erhaltene Verbundband wird in Portionen geschnitten und die Portionen werden zur Bildung der Torte mit Schokoladekuvertüre umhüllt.

Claims

Bei Minustemperatur extrudierbares, rekonstituiertes Gebäck, dadurch gekennzeichnet, daß es folgendes umfaßt: Stücke von trockenem Gebäck oder von Gebäck mit weichem Teig, die zuvor tiefgefroren wurden, und ein Dispersionsbindemittel für diese Gebäckstücke in Form eines aufgeschlagenen Baiser, das ein aufschäumbares Protein, das aus Eiweiß und Eiweißersatz auf Milchbasis ausgewählt ist, und Kohlenhydrate enthält und auf eine Minustemperatur von –3°C bis –8°C tiefgefroren ist, und daß die Mischung aus Gebäckstücken und Dispersionsbindemittel einen Aufschlag von 80 bis 150 hat.
Gebäck nach Anspruch 1, bei dem die Gebäckstücke Teilchen sind, die eine solche statistische Verteilung aufweisen, daß etwa mindestens 60% dieser Teilchen einen mittleren Durchmesser der Kugel, von der sie umschrieben sind, von 1 bis 4 mm aufweisen und vorzugsweise mindestens 90% von diesen einen mittleren Kugeldurchmesser von 1 bis 3 mm aufweisen.
Gebäck nach Anspruch 1, bei dem die in der Zusammensetzung des Dispersionsbindemittels enthaltenen Kohlenhydrate aus der Gruppe ausgewählt sind, die aus Saccharose, Maltodextrin und Glucosesirup besteht, die vorzugsweise in Mischung verwendet werden.
Gebäck nach Anspruch 3, bei dem das Bindemittel 20 bis 30 Gew.-% Saccharose und etwa 8 bis 15 Gew.-% Glucosesirup, bezogen auf das Gesamtfeuchtgewicht, enthält.
Gebäck nach Anspruch 1, bei dem das Dispersionsbindemittel ein aufschäumbares Protein enthält, das aus einem an α-Lactalbumin reichen Molkenproteinisolat oder einem partiell hydrolysierten Milchprotein auf Caseinatbasis ausgewählt ist.
Gebäck nach Anspruch 1 oder 5, bei dem man 1 bis 5 Gew.-% aufschäumbares Protein, bezogen auf das Gesamtfeuchtgewicht des Bindemittels, verwendet.
Gebäck nach Anspruch 1, bei dem das Bindemittel ferner ein Textur-, Verdickungs- oder Geliermittel enthält, das aus Gelatine und Gelatineersatz ausgewählt ist.
Gebäck nach Anspruch 7, bei dem man eine Mischung von Xanthangummi, ι-Carrageenan und Stärke als Gelatineersatz verwendet.
Gebäck nach Anspruch 7 oder 8, bei dem das Texturmittel in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfeuchtgewicht des Bindemittels, verwendet wird.
Verbund-Eiskonfekt, umfassend ein Gebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 9 in Kontakt mit einer Eiskonfektmasse.
Verbund-Eiskonfekt nach Anspruch 10 in Form von Eisstäben, Riegeln oder Portionen in Form von Verbundscheiben vom Typ Cassata oder von Halbkugeln, bei denen das Gebäck den Kern oder die Hülle bildet.
Verbund-Eiskonfekt nach Anspruch 10 vom Typ Kuchen, die aus übereinander gelegten Schichten abwechselnd aus Gebäck und Eiskonfekt bestehen.
Verbund-Eiskonfekt nach Anspruch 12, bei dem der Kuchen auf seiner Oberseite und/oder auf seinen Seitenflächen Dekorationselemente aufweist, die von der Eiskonfektmasse selbst gebildet werden.
Verbund-Eiskonfekt nach Anspruch 10, das Zusätze und/oder Umhüllungen aus einer fetten Zusammensetzung, aus Schokolade oder aus Kuvertüre oder aus gefärbter und aromatisierter gezuckerter Eiszusammensetzung enthält, die einen optischen und geschmacklichen Kontrast zur Eiskonfektmasse bildet.
Verfahren zur Herstellung eines bei Minustemperatur extrudierbaren rekonstituierten Gebäcks, bei dem man in Wasser nacheinander oder zusammen die Texturmittel, die Kohlenhydrate mischt, bis zur Auflösung erhitzt und pasteurisiert, man dieser Mischung ein aufschäumbares Protein zusetzt, wobei dieser Zusatz im Fall eines aufschäumbaren Proteins auf Milchbasis vor der Pasteurisierung vorgenommen werden kann, so daß ein Dispersionsbindemittel hergestellt wird, man das Dispersionsbindemittel in einem Freezer tiefgefriert und aufschlägt und man in das tiefgefrorene und aufgeschlagene Bindemittel eine gekühlte und in Stücke geschnittene Masse aus hartem Gebäck oder aus Gebäck mit weichem Teig einarbeitet.
Verfahren zur Herstellung von Verbund-Eiskonfekt nach Anspruch 10, bei dem man das Gebäck mit dem Eiskonfekt durch Koextrusion oder aufeinanderfolgende Extrusion von Schichten oder Zonen aus Gebäck und Eiskonfekt zusammenfügt und dann den zusammengefügten Strang in Portionen schneidet.
Verfahren nach Anspruch 16, bei dem man das Verbund-Eiskonfekt auf dem kontinuierlichen zusammengefügten Band gleichzeitig mit der Extrusion vor dem Schneiden der Portionen oder auf den zugeschnittenen Portionen dekoriert.