JP2971079B2

JP2971079B2 - カスタードクリーム類及びその製造方法

Info

Publication number: JP2971079B2
Application number: JP1250718A
Authority: JP
Inventors: 康之高橋; 茂玉井; 周一嶋崎; 康史久保田
Original assignee: MEIJI NYUGYO KK
Current assignee: MEIJI NYUGYO KK
Priority date: 1989-09-28
Filing date: 1989-09-28
Publication date: 1999-11-02
Anticipated expiration: 2014-11-02
Also published as: JPH03112457A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はカスタードクリーム類及びその製造方法に関
する。

本発明に係るカスタードクリーム類は、従来よりシュ
ークリーム等に用いられているカスタードクリームとは
異なり、軟らかく舌ざわりにすぐれているのみでなく卓
越した保存性を有する特徴を有し、新規な食品である。

本発明に係るカスタードクリーム類は冷蔵管理する必
要がなく常温で保存することができるので、そしてまた
和風菓子とも良くマッチするので、常温で流通販売され
る和風菓子のフィリング材として特に好適である。

（従来の技術及び問題点）従来より、カスタードクリームは洋菓子等のフィリン
グ材として多用されており、特に、シュークリームのフ
ィリング材として一般的に使用されている。

そして近年になって、新規タイプの菓子の開発熱が高
まり、特に、需要が減少傾向にある和菓子の業界におい
てそれが高まり、洋風和菓子が製造されるようになって
きている。例えば和風の蒸しケーキ等のフィリング材と
して、あんのかわりにカスタードクリームが使用される
ことが行われ始めており、カスタードクリームの独特の
コクのある風味が和風の菓子の風味と相性の良いことが
知られ、賞味されている。

しかしながら、洋生菓子等とは異なり、蒸しケーキ、
まんじゅう等の和菓子は、一般的に常温で流通、販売さ
れる場合が殆どであり、したがってカスタードクリーム
がフィリング材として用いられる場合も、洋生菓子の様
な冷蔵管理は期待できない。

ところが、これに対して、カスタードクリームは卵、
牛乳等変質しやすい原料を多く含み、常温での保存は、
通常困難である。

また一方、カスタードクリームを蒸しケーキ等、和風
の蒸し菓子に使用する場合、シュークリーム等に使用す
る場合とは異なり、軟らかで舌ざわりがよく、ねとつか
ず、歯切れ、口溶けのよいあん様の食感を持つものが好
まれる。

ところが、これに対して、通常シュークリーム等に使
用されるカスタードクリームはやや粘りがあり、わずか
に流動性のあるやや固めのゲル状であり、特にオンレー
ター（商品名）等の機械で連続的に製造する場合に、こ
の傾向が顕著である。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記の現状に鑑み、従来技術の欠点を一挙
に解決するためになされたものであって、蒸しケーキ等
和風菓子のフィリング材として常温においても充分な保
存性を示すだけでなく、「あん」風の食感と良好な口溶
け及び風味を有する従来未知の新規なカスタードクリー
ム類の開発という技術課題を新たに設定し、この技術課
題解決の目的でなされたものである。

つまり本発明は、特定の食品防腐剤を使用することな
くすぐれた保存性を示すという要件のみでなく、甘さを
抑えた「あん」様の風味食感を有するという要件を同時
に満足するカスタードクリーム類の製造を目的とするも
のである。

このように本発明は、その１つでさえも解決困難な要
件を、２つ、しかもそれらを同時に解決するというきわ
めて解決困難な技術課題に敢えて挑戦したものである。

そのために各方面から研究、検討した結果、保存性を
高めるためには水分含有量を低下せしめるのがカスター
ドクリームの製造には最適であるとの知見を得た。そこ
で、水分低下のための各種条件、水分含量の最適値を求
めると同時に「あん」様の風味食感を得るための最適条
件を求めるために、後記するような実験をくり返した。

その結果、カスタードクリーム類において、保存性と
食感、風味を同時に満足するためには、澱粉加水分解
物、モノ，ジエシステル化澱粉、デカグリセリンモノミ
リステレートを併用し、水分量が42.0〜48.0％で硬さが
カードテンションとして15,000〜25,000dyne/cm²となる
ように配合することが効果的であることを見出し、本発
明を完成するに至ったのである。

以下、本発明を試験例及び実施例を参照しながら詳し
く説明する。

このようなカスタードクリーム類の製造において、保
存性を高めるためには水分含量を低くする事が効果的で
ある。しかし、小麦粉、コーンスターチ等を多量に配合
しすぎると、カスタードクリームの組織が硬くプリン様
になる、粘りがつきすぎ口溶けが悪くなる等の問題点が
生じる。一方、固形分として、蔗糖、ぶとう糖などの少
糖類を多く配合すると、硬さ、粘りは大きく変化しない
が、甘味が強くなりすぎて風味が劣化するし、強い甘味
が嫌われる現代の嗜好に適合しないという欠点は避けら
れない。

そこで、原料として使用する澱粉に代替物を使用する
ことを着想し、数多くの素材の中から特にモノ，ジエス
テル化澱粉と澱粉加水分解物を選択し、次の試験例１を
行った。

試験例１卵黄18.0％、油脂3.0％、脱脂粉乳3.0％、デカグリセ
リンモノミリステート0.2％の組成で、蔗糖、コーンス
ターチ、澱粉加水分解物、モノ，ジエステル化澱粉の割
合を変化させて、カスタードクリームを製造した。甘味
度は、ほぼ同様であった。

このようにして製造した14種類のカスタードクリーム
のサンプルについて、水分含量、保存性、硬さ、食感、
風味をそれぞれ測定した。但し硬さ、食感は、作成した
カスタードクリームをカステラで包み10分間蒸した後に
測定、判定を行い、表１の結果を得た。

なお、試験例１、２において、保存性の評価Ａ〜Ｄは
それぞれ次のことを表わすものである。

A:良好 B:やや細菌増えるが良 C:細菌増えるが可食 D:細菌多く食用不適 E:細菌非常に多く食用不適表１の結果から明らかなように、次のことが判る。す
なわち、原料澱粉の少なくとも一部にモノ，ジエステル
化澱粉を使用し、更にこれに澱粉加水分解物を併用し、
水分含量を42.0〜48.0％に調整し、硬さを15,000〜25,0
00dyne/cm²に調整することにより、保存性及び物性がと
もに卓越したカスタードクリーム類が製造できるのであ
る。

使用原料の配合を変化させることによって、狭義のカ
スタードクリームのほかに、目的に合わせて各種バラエ
ティに富んだカスタードクリーム類を多数調製すること
ができる。

本発明において使用するモノ，ジエステル化澱粉は、
保存中に老化し難く、また加熱時に破壊され難いため、
一部置き換え使用することで、ねとつき、糸曳きが少な
く、さっくりした食感と口溶けを与えるが、多く使用す
ると、やや粉っぽさの残る食感となる。しかしながら、
澱粉加水分解物の併用によって、この欠点を解決すると
ともに甘味、硬度の調整を行い、目的とするカスタード
クリーム類が得られるのである。

また、保存性を高めるために水分含量を低下せしめる
ことは既述したとおりであるが、そのための他の具体的
方法として油脂を添加する方法がある。油脂としては乳
脂のほかに動植物性油脂が適宜使用されるが、乳化を安
定させるために乳化剤を併用するのが好適である。そこ
で次の試験例２を行って、乳化剤の選択を行い、その効
果についての検討を行った。

試験例２試験例１におけるサンプルNo.4をベースとし、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの種類及び添加量を変化させな
がら９種類のカスタードクリーム類のサンプルを調製
し、その保存性及び組織、物性についての検討を行い、
表２の結果を得た。

本試験例においてポリグリセリン脂肪酸エステルとし
ては、次のイ〜ニのエステルをそれぞれ選択使用した。

イ：デカグリセリンモノミリステートロ：デカグリセリンモノパルミテートハ：デカグリセリンモノステアレートニ：ジグリセリンモノミリステート表２の結果から明らかなように次のことが立証され
た。すなわちポリグリセリン脂肪酸エステルの内から特
にデカグリセリンモノミリステートを選択使用すること
によって、細菌の増殖が大幅に制御されること、つまり
保存性が大幅に高まることが明らかとなった。

それとともに、カスタードクリーム中の油分の乳化状
態を良好ならしめ、油分のしみ出しを防止し、組織の滑
らかさを保ち、良好な食感を与えることも明らかとなっ
た。したがって本発明において保存性を高めるために水
分量を低下させる目的で油脂を添加することも行われる
のであるが、油脂を添加してもデカグリセリンモノミリ
ステートの作用によって良好な食感、組織が保持される
ので、油脂の添加を自由に行うことができ、更に保存性
の向上がはかられることになり効果が高まる。

次に本発明の実施例について述べる。

実施例１卵黄18.0％、バター3.5％、蔗糖10.0％、コーンスタ
ーチ2.0％、モノ，ジエステル化澱粉6.0％、澱粉加水分
解物30.0％、脱脂粉乳3.0％、デカグリセリンモノミリ
ステート0.2％、水27.3％の組成のミックスを混合溶解
後、55℃に加温し、均質化圧30kg/cm²で均質化した後、
オンレーター（登録商標：桜井製作所）で110℃に加
熱、糊化後、オンレーターで30℃まで冷却してカスター
ドクリームを得た。得られたカスタードクリームをフィ
リング材として蒸しケーキを作成したところ、フィリン
グは、ねとつき、糸曳き等なく、滑らかな舌ざわりと、
口溶けを有し、コクのある風味が、生地とよく調和し、
美味であった。また、20℃で１週間保存した後も、腐敗
しなかったことはもちろんのこと、食感の変化及び風味
の劣化等なく良好であった。

実施例２実施例１の水と脱脂粉乳を牛乳30.3％に置き換え、同
様にカスタードクリームを作成し、該カスタードクリー
ムをフィリング材として蒸しケーキを作成したところ、
良好な食感を有し、卵黄のコクとともに良好なミルク風
味を有しており、美味であった。20℃で１週間保存した
後も、腐敗しなかったことはもちろんのこと、食感変化
及び風味の劣化等なく良好であった。

（発明の効果）本発明によれば、食感、風味がよくまたすぐれた物性
を有し、しかも保存性が特に高いカスタードクリーム類
を製造することができる。

本発明に係るカスタードクリーム類は、蒸し菓子、焼
き菓子、万頭等のフィリング材として好適であり、しか
も防腐剤、保存剤を使用することなくまた砂糖類も多量
に使用することなく、常温においても卓越した保存性を
示し、カスタードクリームでありながら冷蔵保管の必要
がないという著効を奏するものである。

したがって本発明は、低カロリーの面からその有用性
が見直されてきている和菓子において、新しいタイプの
和菓子を更に開拓することに成功したものであり、消費
量の拡大が大いに期待されるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者久保田康史東京都東村山市栄町１―21―３明治乳業株式会社中央研究所内 (56)参考文献特開昭62−275646（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−44935（ＪＰ，Ａ) 特開平３−61449（ＪＰ，Ａ) 特公昭45−21616（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/19

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】モノ，ジエステル化澱粉を10％以下、デカ
グリセリンモノミリステートを0.1％以上、及び澱粉加
水分解物を全澱粉使用量の70〜98％含有し、且つ水分含
量が42.0〜48.0％であり、そして硬さがカードテンショ
ンとして15,000〜25,000dyne/cm²であること、を特徴と
する常温保存が可能なカスタードクリーム。
【請求項２】モノ，ジエステル化澱粉を10％以下使用
し、更にデカグリセリンモノミリステートを0.1％以
上、及び澱粉加水分解物を全澱粉使用量の70〜98％併用
し、水分含量が42.0〜48.0％に調整するとともに硬さを
カードテンションとして15,000〜25,000dyne/cm²に調整
すること、を特徴とする常温保存が可能なカスタードク
リームの製造方法。
【請求項３】特許請求の範囲第１項に記載されたカスタ
ードクリーム、あるいは、同第２項に記載された方法に
よって製造されたカスタードクリームを使用してなる菓
子。