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Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit verringertem Nährwert
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit verringertem
Nährwert durch Zusatz von aus Polysacchariden bestehenden Füllstoffen.
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Viele Nahrungsmittel mit niedrigem Kaloriengehalt werden hergestellt,
indem man an Stelle von Zucker (Saccharose) künstliche Süßstoffe verwendet bzw.
den Fettgehalt herabsetzt. Als kalorienarme Füll- bzw. Zusatzstoffe wurden den Lebensmitteln
bisher hauptsächlich Saccharin, Sucaryl (Cyclamate), Methyl- und Carboxymethylcellulose
sowie aus Algen hergestellte Derivate zugegeben. Derartige Substanzen konnten jedoch
in jedem Fall nur in geringen Mengen zugesetzt werden, da sie alle einen mehr oder
weniger unerwünschten Beigeschmack besitzen, auf Grund dessen ihre mengenmäßige
Anwendung beschränkt werden muß.
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Es wurde bereits der Versuch unternommen, die bekannte Fasercellulose
als Füllsubstanz zu verwenden. Hierbei machte sich aber die faserige Beschaffenheit
dieses Stoffes äußerst nachteilig bemerkbar. Wenn sie nämlich mit einem Lebensmittel
vermischt und das so erhaltene Gemisch dann versucht wurde, machte sich ihre Anwesenheit
schon allein durch den veränderten Geschmack, aber auch durch ein rauhes faseriges
Gefühl beim Kauen bemerkbar. Es entstand hierdurch der Eindruck, daß dem Lebensmittel
eine zusätzliche unlösliche oder Restsubstanz beigefügt sei, die sich im Mund leicht
zu Klumpen zusammenballt. Diesem sich auf Grund der unzufriedenstellenden Struktur
des Faserstoffes ergebenden Mangel kann nicht abgeholfen werden, auch wenn die Fasern
noch so klein geschnitten werden. Desgleichen wurden auch bereits lösliche Cellulosederivate
als Füllstoffe verwendet, aber hier trat dann wieder der ; Nachteil auf, daß diese
im Mund leicht eine schlechtschmeckende gummiartige Mässe bildeten. -Es ist auch
bekannt, für flüssige Lebensmittel als Verdickungsmittel wasserlösliche Glukosepolymerisate
zu verwenden, die aus Stärke durch Depolymerisation und anschließender Heißpolymerisation
hergestellt werden. Das hierbei verwendete Zusatzmittel ist eine wasserlösliche
Polyose mit niedrigem Molekulargewicht, die mit verschiedenen Naturgummiarten vergleichbar
ist. Dieses Erzeugnis eignet sich nur als Zusatz bzw. Verdickungsmittel für flüssige
Lebensmittel.
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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, mit dessen Hilfe sowohl
flüssige als auch feste Lebensmittel und Geschmacksstoffe mit verringertem Nährwert
hergestellt werden, die aber als Speisen den üblichen Lebensmitteln und Geschmacksstoffen
mindestens gleichwertig oder sogar diesen überlegen sind. Die so hergestellten kalorienarmen
Lebensmittel und Geschmackstoffe sollen den Appetit des Verbrauchers befriedigen
und es ihm ermöglichen, diese mit Genuß zu essen, wobei gleichzeitig eine Gesundheitsschädigung
auf Grund einer überernährung vermieden wird. Bei tiefgekühlten Nahrungsmittelmischungen,
insbesondere bei Süßwaren und Süßspeisen, stellen die Aggregate der Cellulosekristallite
in vieler Hinsicht qualitätsverbessernde Zusätze dar.
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Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von
Lebensmitteln mit verringertem Nährwert durch Zusatz von aus Polysacchariden bestehenden
Füllstoffen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß feste oder flüssige Lebensmittel
mit abgebauter, kristalliner Cellulose von relativ einheitlichem Polymerisationsgrad
und Teilchengröße zwischen weniger als 2 und etwa 300 R; in solchen Mengen vermischt
werden, daß das Gemisch die für die Lebensmittel charakteristischen Eigenschaften
beibehält, wobei die Cellulose derart zerkleinert ist, daß mindestens 1 O/o der
Cellulose eine Teilchengröße unterhalb 1 R; aufweist.
Die Durchführung,
des erfindungsgemäßen Verfahrens, soweit das anach hergestellte Erzeugnis nicht
zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes
bestimmt ist, ist zur Zeit auf Grund der VO untersagt.
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In den erfindungsgemäß hergestellten diätetischen Mischungen sind
Aggregate von Cellulosekristalliten enthalten, die im wesentlichen geschmack- und
geruchlos und von weißer Farbe sind; ihre äußere Erscheinungsform gleicht derjenigen
von Stärke, .und sie sind eßbar, ohne gleichzeitig einen Nährwert zu besitzen. Sie
sind vollkommen frei von den sich auf Grund der Struktur ergebenden Mängeln von
Zusatzstoffen, wie die bekannte Fasercellulose, die den Geschmack und das Gefühl
im: Munde bei dem Nahrungsmittel, mit dem sie vermischt sind, nachteilig beeinflussen.
Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Zusatzstoffe zeichnen sich vielmehr
insbesondere dadurch aus, daß sie im Mund ein. angenehm glattes Gefühl hervorrufen,
daß sie ein ununterscheidbarer Bestandteil des Nahrungsmittels werden, mit dem sie
vermischt sind, und sie sich in bezug auf dessen Schmackhaftigkeit vollkommen den
Eigenschaften des- Nahrungsmittels angleichen.
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Es werden also mit Hilfe der Aggregate von Cellulosekristalliten kalorienarme
Nahrungsmittel hergestellt, die trotzdem den anerkannten allgemeinen Anforderungen
insbesondere im Hinblick auf die bedeutsame bei den Tastnerven des Mundes dadurch
hervorgerufene Empfindung und Schmackhaftigkeit entsprechen. Mit anderen Worten:
Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Zusatzstoffe bewirken eine Verringerung
des Nährstoffgehaltes, ohne daß hiermit gleichzeitig auch die bekannten Eigenschaften
der im Laufe der Zeit bekanntgewordenen kalorienarmen Nahrungsmittel in Kauf genommen
werden müßten. Darüber hinaus können mit Hilfe der nach dem, erfindungsgemäßen Verfahren
verwendeten Zusatzstoffe zahlreiche Nahrungsmittel sogar verfeinert und die Verarbeitungsmöglichkeiten
derselben in vieler Hinsicht verbessert werden. So können mit ihrer Hilfe die physikalischen
Eigenschaften eines Nahrungsmittels, wie Schmackhaftigkeit, Aussehen, Konsistenz
und Gewebestruktur desselben, im Hinblick auf die dadurch beim Tast , Gesichts-
und Geschmackssinn hervorgerufenen Empfindungen je nach Wunsch verändert werden.
Flüssigkeiten und Pasten kann beispielsweise eine krümelige Beschaffenheit verliehen
werden, während ölartigen Substanzen die Konsistenz von Butter gegeben werden kann.
Mit Hilfe des Verfahrens der Erfindung können einem Nahrungsmittel diejenigen gewünschten
Eigenschaften verliehen werden, die es bisher noch nicht besaß. So kann z. B. Salatsoße
ohne weiteres verdickt werden. Es kann aber auch eine weniger wünschenswerte Eigenschaft
eines Nahrungsmittels in mehr oder weniger starkem Maße ausgeschaltet werden, wie
dies beispielsweise bei ausnehmend süßem Naschwerk der Fall ist, dessen süßer Geschmack
durch die Verwendung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zugefügten Zusatzstoffes
gemildert wird. In anderen Fällen wiederum werden bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln
beispielsweise insofern Verbesserungen und Vorteile erzielt, als durch die nach
dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Zusatzstoffe der Ertrag erhöht oder
die Behandlung von öligen oder klebrigen Substanzen vereinfacht wird. Die nach dem
vorliegenden Verfahren hergestellten Geschmacksstoffe enthaltenden Gemische sind
von allgemeiner Bedeutung und können auf zahlreichen anderen Gebieten Anwendung
finden. Sie eignen sich insbesondere für die Herstellung von rasch zuzubereitenden
Lebensmitteln, einschließlich von solchen, die nur gewärmt und serviert zu werden
brauchen, sowie auch von Trockenmischungen, zu denen gewöhnlich nur irgendeine einfache
Zutat, beispielsweise Wasser oder Milch, zugegeben zu werden braucht. In Anbetracht
der ständig zunehmenden Verwendung von rasch zuzubereitenden Gerichten ist es wünschenswert,
eine größere Vielfalt von Geschmacksstoffe enthaltenden Substanzen zur Verfügung
zu haben, die den Lebensmitteln in Trockenform zugegeben oder beigemischt, längere
Zeit aufbewahrt und, in gewöhnlichen Behältern gelagert, versandt und zum Verkauf
gebracht werden können. Ganz gleichgültig, ob die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellten Trockenmischungen für sich allein oder nach einem Rezept zusammen
mit anderen Zutaten verwendet werden, besitzen sie immer eine ausgezeichnete strukturelle
Beschaffenheit, und sie enthalten genau den Geschmack und das Aroma der ursprünglich
den Geschmacksstoff enthaltenden Substanz. Werden die Gemische als solche versucht,
so ist festzustellen; daß sie bei den Mundnerven eine angenehm glatte Empfindung
hervorrufen.
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Die bei dem Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendeten Zusatzstoffe
besitzen ein mehr oder weniger stark ausgeprägtes Aroma, das häufig leicht flüchtig
ist oder auf andere Weise untergeht. Sie sind, weiterhin dadurch gekennzeichnet,-daß
sie verschiedene Mengen einer Flüssigkeit enthalten können, deren Anwesenheit bewirkt,
daß die Substanzen nicht an und für sich trocken und leicht schüttbar sind; es kann
sich bei diesen Flüssigkeiten um ölige oder wäßrige Substanzen oder auch um ein
aus beiden bestehendes Gemisch handeln; es kommen für diesen Zweck jedoch auch solche
Flüssigkeiten in Frage, die weder ölig noch wäßrig sind, nämlich beispielsweise
organische Flüssigkeiten. Es ist das Verdienst des Verfahrens der Erfindung, daß
die Geschmacksstoffe bzw. die die Geschmacksstoffe enthaltenden Substanzen im wesentlichen
trocken und leicht schüttbar gemacht werden und dabei gleichzeitig ihre sämtlichen
anderen Eigenschaften erhalten bleiben. Im allgemeinen sind die Geschmacksstoffe
leicht flüchtig und nicht zeit Wasser mischbar.
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Bei tiefgekühlten Lebensmitteln wird durch die erfindungsgemäße Beimengung
der Cellulosekristallitaggregate nicht nur eine Herabsetzung des Nährwertes derselben
erzielt, sondern es werden den damit vermischten Lebensmitteln gleichzeitig auch
noch andere wertvolle Eigenschaften verliehen. So können die bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren verwendeten Zusätze nicht nur einfach an Stelle von kalorienreichen Zutaten
verwendet werden, sondern es wird damit gleichzeitig den hohen Anforderungen an
die Qualität Genüge getan, auf Grund derer sich die hergestellten Produkte auf dem
Markt durchsetzen. So war es z. B. eine wehverbreitete Ansicht, daß bei Speiseeis
nur durch die Verwendung eines tierischen Fettes, beispielsweise Butter, oder eines
Pflanzenfettes, wie Kokosöl, ein gewisser Grad an Feinheit und vollem Geschmack
erreicht werden könne. Wie jedoch aus der nachstehenden Beschreibung hervorgeht,
können
bei dem Verfahren der Erfindung diese Zutaten teilweise oder insgesamt durch die
Kristallitaggregate .ersetzt und dabei eine derartige Gleichmäßigkeit und Vollmundigkeit
im Geschmack und Aussehen erreicht werden, daß im Vergleich mit dem bekannten Produkt
kein Unterschied ausfindig gemacht werden 'kann. Durch die Verwendung der nach dem
vorliegenden Verfahren zugesetzten erfindungsgemäßen Aggregate wird gleichzeitig
die Gefahr des Auftretens von schlechtem Beigeschmack, wie er manchmal bei Verwendung
von geringwertigem Butterfett vorkommt, verringert oder vollkommen ausgeschaltet.
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Das Verfahren der Erfindung ist auf sämtliche gekühlten und tiefgekühlten
Lebensmittel sowie für Süßwaren, Süßspeisen od. dgl., anwendbar und eignet sich
insbesondere zur Herstellung von Speiseeis, Gefrierpudding, Malzkaltspeisen, Speiseeisersatz
oder Mellorine, Sorbet, Eismilch, Eismixgetränken, Wassereis, Dessertmischungen,
Süßwaren od. dgl.
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. Der Wert der bei dem erfindungsgemäßen Verfahren als Zusatz zu Gefrierspeisen
verwendeten Kristallitaggregate liegt unter anderem insbesondere darin, daß bei
Herstellung von Speiseeis an Stelle des Butterfettes die erfindungsgemäßen Kristallitaggregate
Verwendung finden, wodurch der Nährwert des. Speiseeises um 501)/o oder mehr herabgesetzt
wird.
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Zusammenfassend wird bemerkt, daß mit Hilfe des Verfahrens der Erfindung
eine Lebensmittelzusammensetzung erhalten wird, die aus einem den eigentlichen Nährstoff
bildenden oder die Geschmacksstoffe enthaltenden Anteil und den Aggregaten von Cellulosekristalliten
mit einem durch Abbau der Cellulose erzielten einheitlichen Polymerisationsgrad
besteht.
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Im Hinblick auf die allgemeine Verwendungsmöglichkeit der bei dem
erfindungsgemäßen Verfahren zugesetzten Aggregate in Lebensmitteln, können diese
ganz oder teilweise eine oder mehrere Komponenten eines bestimmten Lebensmittels
ersetzen, und zwar im besonderen kalorienreiche Komponenten, wie z. B. Fette, Öle,
Zucker und Stärke. Cellulosekristallitaggregate sind säureunlösliche Erzeugnisse,
die durch eine kontrollierte saure Hydrolyse von Cellulose hergestellt werden, bei
der die ursprüngliche faserige Beschaffenheit dieser Cellulose zerstört wird. Durch
Abbau .der Aggregate wird eine kolloidbildende Masse erzielt. Die durch Hydrolyse
erhaltenen Cellulosekristallitaggregate besitzen eine von 1 oder 2 R. bis zu rund
300 tc reichende Partikelgröße. Sie können mechanisch derart zerkleinert werden,
daß die zerkleinerten Aggregate, von denen mindestens rund 1 Gewichtsprozent eine
Partikelgröße von weniger als ungefähr 1 1, besitzt, in einem wäßrigen Medium kolloidal
dispergierbar sind, d. h., sie bilden eine stabile Suspension in einem wäßrigen
Medium. Sie kennzeichnen sich ferner dadurch, daß sie einen haftenden Film bilden,
sobald eine wäßrige Suspension auf Glas aufgetragen wird und diese trocknen gelassen
wird.
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Das Verfahren der Erfindung ist allgemein zur Herstellung jedes beliebigen
Lebensmittels, von Lebensmittelzusammensetzungen, Zutaten oder Lebensmittelprodukten
anwendbar, gleichgültig ob diese nur aus einem einzigen Bestandteil oder aus einem
Gemisch von zwei oder mehreren Bestandteilen bestehen, ob sie flüssig, -flüssigkeitshaltig
oder fest sind, ob sie in der Hauptsache aus Kohlen-, wasserstoffen, Fett, Protein
oder einem Gemisch dieser Stoffe bestehen, ob sie an und für sich eßbar sind oder
erst noch auf eine bekannte Weise, z. B. durch Kochen, Mischen, Abkühlen, mechanische
Bearbeitung od. dgl., genießbar gemacht werden müssen.
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Zur erfindungsgemäßen Herstellung eines aus der die Geschmacksstoffe
enthaltenden Masse und den Kristallitaggregaten bestehenden Gemisches ist lediglich
ein einfacher Mischvorgang erforderlich. Die Menge der für die Herstellung eines
derartigen Gemisches verwendeten Aggregate ist varüerbar und muß unter Berücksichtigung
der Eigenschaften der die Geschmacksstoffe enthaltenden Masse gewählt werden. Vorzugsweise
werden sie jedoch in dem erhaltenen Gemisch in Anteilen von etwa 12 bis 50 Gewichtsprozent
oder auch etwa 10 bis 75,1/o verwendet. Für manche Zwecke kann der Anteil -an Aggregaten
sogar noch höher liegen, wie dies beispielsweise dann der Fall ist, wenn eine die
Geschmacksstoffe enthaltende ölige Masse zu einem Gemisch verarbeitet wird und dieses
Gemisch an damit zur Berührung gelangenden Flächen nicht abfetten soll. Hier kann
dann der Aggregatgehalt bis auf 90°/o oder darüber ansteigen. Schließlich kann der
Aggregatgehalt bis zu beispielsweise 95 oder 991% gesteigert werden, wenn der Nährwert
eines bestimmten Gemisches besonders stark herabgesetzt werden soll, so daß der
noch vorhandene Anteil an der die Geschmacksstoffe enthaltenden Masse gerade noch
ausreicht, um dem Gemisch einen bestimmten Geschmack und ein Aroma zu verleihen.
Die Beimengung einer kleineren Aggregatmenge, beispielsweise zwischen 1 bis 5 oder
10 Gewichtsprozent, kann dagegen zur Veränderung der Erscheinungsform der die Geschmacksstoffe
enthaltenden Masse zweckmäßig sein, indem durch Beigabe einer derartigen Aggregatmenge
z. B. das Kohäsionsvermögen der Ausgangssubstanz mehr oder weniger stark herabgesetzt
und dadurch die Weiterbehandlung der Gesamtmasse erleichtert wird. Die nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Gemische sind sogar bei Raumtemperatur stabil.
Wenn die Zusatzstoffe jedoch einem Lebensmittel zugegeben werden, das normalerweise
insgesamt oder im Hinblick auf einen seiner Bestandteile kühl gelagert werden muß;
wie dies beispielsweise bei Sahne der Fall ist, kann das Gemisch bis zum Verbrauch
in einem Kühlraum gelagert werden. Auf mechanischem Wege können die erfindungsgemäß
hergestellten Gemische nicht in ihre Bestandteile zerlegt werden. Es wird angenommen,
daß die die Geschmacksstoffe enthaltende Masse von den Aggregaten sowohl durch Absorption
als auch durch Adsorption gebunden wird und die Geschmacks- und/oder Aromastoffe
auf diese Weise nicht verlorengehen können. Die durch erfindungsgemäße Beimengung
der Aggregate zu den die Geschmacksstoffe enthaltenden Massen erhaltenen Gemische,
nehmen Geruch, Farbe und Geschmack der Masse an, und sie zeichnen sich insbesondere
dadurch aus, daß sie im Mund ein angenehm glattes Gefühl hervorrufen.
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Das Verfahren der Erfindung eignet sich ferner zur Herstellung von
Backwaren, einschließlich sämtlicher Arten von Brot; Kuchen, gesüßtem und ungesüßtem
Gebäck, Biskuits, Pasteten und Krapfen, als Beigabe gereichten Gebäcks, wie kleinen
Brezeln oder Kartoffelchips, anderer Arten von Feingebäck.
und Spezialgebäcken.
Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Aggregate können den bereits
backfertig abgepackten Gemischen zur Herstellung der vorbezeichneten Backwaren oder
auch Getreidenährmitteln, Mehl und Teigwaren beigemischt werden. Hauptbestandteil
von Backwaren, insbesondere von gesüßten und ungesüßtem Kleingebäck, ist Stärke,
die einen derart großen Anteil dieser Backwaren ausmacht, daß es bisher sehr schwierig,
wenn nicht überhaupt unmöglich war, den Nährwert dieser Waren merklich herabzusetzen,
ohne dabei auch gleichzeitig den Geschmack derselben nachteilig zu beeinflussen.
In Anbetracht der Geschmack- und Geruchlosigkeit der nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren verwendeten Kristallitaggregate sowie des glatten Gefühls, das sie im
Mund hervorrufen, kann der Nährwert zahlreicher Backwaren wesentlich herabgesetzt
werden, ohne daß hierdurch ihr auf den Verbraucher ausgeübter Anreiz beeinträchtigt
wird. Sie können bei der Herstellung der vorstehend genannten Waren einen großen
Teil des bisher hierfür verwendeten Mehls ersetzen und können außerdem ganz oder
teilweise an Stelle von bisher dem Brot zugesetzten Stoffen, wie Dextrine oder Stärke,
verwendet werden. Wenn es sich um aus fein ausgemahlenem Mehl hergestellte Backwaren,
beispielsweise Kuchen oder Gebäck, handelt, dienen die bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren verwendeten Aggregate zur Speicherung der Feuchtigkeit und bewirken somit
eine Erhöhung des Flüssigkeits-Speicherungsvermögens derartiger Mehlsorten. Auf
diese Weise kann ein Altbackenwerden der derart hergestellten Backwaren über einen
längeren Zeitraum hinweg vermieden werden, was insbesondere bei Kuchen mit einem
hohen Zuckergehalt von Vorteil ist. Durch die Aggregate können auch normalerweise
flüssige Zutaten in im wesentlichen trockener, frei schüttbarer Form verarbeitet
werden, d. h., die flüssigen Zutaten können zuerst einmal mit den Aggregaten vermischt
werden, wodurch eine im wesentlichen trockene körnige Mischung entsteht, die dann
dem durch Rezept vorgeschriebenen Gemisch zugegeben wird. Die von den Aggregaten
adsorbierten und absorbierten Flüssigkeiten erscheinen nach außen hin trocken. Solche
mehr oder weniger flüssige Zutaten sind beispielsweise Backfett, Wasser, Milch,
Sirup und Emulsionsbildner. Als weitere geeignete Zutaten kommen beispielsweise
Speck, Butter und Eier in Frage.
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Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Kristallitaggregate
eignen sich insbesondere zur Bereitung von Lebensmitteln, die in der Hauptsache
aus Kohlenhydraten, beispielsweise aus Zucker und Stärke, bestehen. Die Aggregate
können unmittelbar in diese Nahrungsmittel eingearbeitet werden und können stets
dann Anwendung finden, wenn normalerweise derartige kohlenhydrathaltige Stoffe verwendet
werden, z. B. für die Zubereitung von schweren früchtehaltigen Rührkuchen, Pudding
und anderen Süßspeisen und kommen auch zur Herstellung der hierfür verwendeten kochfertigen
Trockenpulver in Frage. Falls zur Zubereitung derartiger Speisen Trockenpulver verwendet
werden, macht sich die erfindungsgemäße Verwendung der Aggregate nicht nur beim
Rühren vorteilhaft bemerkbar, i sondern sie bewirken gleichzeitig auch eine bessere
Speicherung der in dem Gemisch enthaltenen wäßrigen und öligen Bestandteile, d.
b., die Aggregate verhindern, daß die Verpackung, in der die Trockengemische auf
den Markt gebracht und verkauft werden, die in dem Gemisch enthaltene Feuchtigkeit
aufsaugt.
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Des weiteren eignet sich das Verfahren der Erfindung auch für die
Zubereitung v$n Saucen und Mayonnaisen sowie von Aufstrichen, die unter Verwendung
von Speisefetten und -ölen, wie pflanzlichem Backfett, Butter, Margarine, Koch-
und Salatöl sowie anderer Fette, Speck od. dgl. hergestellt werden. Ganz abgesehen
davon, daß durch die Zugabe der Aggregate der Nährwert des so erhaltenen Nahrungsmittels
herabgesetzt und außerdem die einzelnen Zutaten, insbesondere die Flüssigkeiten,
besser gebunden werden, werden die Speisen auch nach Wunsch verdickt.
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Ferner ist als Anwendungsgebiet des Verfahrens der Erfindung die Erzeugung
von Milchprodukten, wie Käse, und die Zubereitung von Milch oder Sahne enthaltenden
Speisen zu nennen. Von Natur aus weiche und halbweiche, nicht reibbare Käsesorten
können durch Vermischen mit den erfindungsgemäßen Aggregaten in einen trockenen,
körnigen und frei schüttbaren Zustand gebracht werden, so daß derartige Käsesorten
leichter zu handhaben sind. Milch und Sahne können nach Vermischen mit den Aggregaten
ebenfalls leichter gehandhabt werden. So kann z. B. aus Milch gewonnene Sahne gegebenenfalls
auch nach Wasserentzug mit den Aggregaten vermischt und so ein trockenes frei schüttbares
Gemisch erhalten werden, das beispielsweise in Kaffee gegeben werden kann. Die Aufbewahrung
und Lagerung solcher Gemische ist außerordentlich einfach.
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Bei der Herstellung von Süßwaren, wie Zuckerwerk, Kaugummi, Konfekt
od. dgl., aber insbesondere bei Zuckerwaren wird durch Zusatz der Aggregate besonders
bei sehr stark gesüßtem Zuckerwerk, der süße Geschmack weitgehend abgeschwächt und
gemildert, ohne daß zum Süßen auf synthetische oder Ersatzsüßstoffe zurückgegriffen
zu werden braucht. Bei der Herstellung von Kaugummi sind die erfindungsgemäß verwendeten
Aggregate insofern von Bedeutung, als mit ihrer Hilfe die Geschmacksstoffe leichter
in den Kaugummi eingearbeitet werden können, da z. B. durch Vermischen einer die
Geschmacks-Stoffe enthaltenden Substanz mit den Aggregaten eine körnige, frei schüttbare
Masse erhalten wird, die leicht in einen zur Herstellung von Kaugummi geeigneten
Gummi eingearbeitet werden kann. Das Anlaufen von Schokolade und anderen Lebensmitteln,
das auf ein Freiwerden von Öl zurückzuführen ist, kann durch Verwendung der Aggregate
bis zu einem gewissen Grad ausgeschaltet werden.
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Schließlich können mit Hilfe der bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
zugesetzten Aggregate auf Grund ihrer Komprimierbarkeit auch solche Lebensmittelprodukte
erhalten werden, die durch Anwendung von Druck bis zu 350 kg/cm2 oder darüber in:
jede beliebige Form gepreßt werden können. Lebensmittel mit einem oder mehreren
flüssigen Bestandteilen denen erfindungsgemäß Aggregate zugesetzt sind, sind auch
extrudierbar. Durch Verwendung der Aggregate kann außerdem auch eine farbliche Aufhellung
bestimmter Lebensmittel erzielt werden, da >ich einige der Aggregatfraktionen durch
eine intensive weiße Farbe und durch Undurchsichtigkeit aus-;eichnen. Ein weiterer
Vorteil von vielen nach dem Verfahren der Erfindung hergestellten, einen Aggregatzusatz
enthaltenden
Lebensmitteln ist darin zu erblicken, daß sie leichter zerteilt bzw. zerschnitten
werden können. Schließlich kann durch Zugabe der Aggregate auch erreicht werden,
daß leicht schmelzbare Lebensmittelbestandteile bei warmem Wetter weniger rasch
schmelzen.
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Die nach dem Verfahren der Erfindung beigemischten Aggregate üben
keinerlei nachteilige Wirkung auf die Lebensmittel oder Lebensmittelbestandteile
aus, mit denen sie vermischt werden. Vielmehr wird in manchen Fällen durch Zugabe
der Aggregate ein gewisser Schutz oder eine Konservierung erreicht. So zeigte beispielsweise
eine aus 64 Gewichtsteilen Roquefortkäse und 36 Gewichtsteilen Aggregaten bestehende
Mischung,* nachdem sie 5 Monate lang in einem mit Stöpsel verschlossenen Glasbehälter
aufbewahrt wurde, keinerlei merkliche Veränderung in Aussehen, Konsistenz, Aroma
oder Geschmack. Die Menge der in ein Lebensmittel einzuarbeitenden Aggregate ist
je nach der Art des vorliegenden Lebensmittels varüerbar und richtet sich auch danach,
ob ein oder mehrere Bestandteile ganz oder teilweise durch die Aggregate ausgetauscht
und welche Gewebestruktur und/oder Konsistenz im Hinblick auf das durch die Speise
im Mund hervorgerufene Gefühl erhalten werden soll usw. Die erfindungsgemäß beigemischte
Aggregatmenge kann hierbei zwischen 0,1 Gewichtsprozent oder weniger und 90 Gewichtsprozent
oder mehr- schwanken. Im allgemeinen liegt der Anteil an Aggregaten jedoch innerhalb
eines Bereiches von etwa 5 bis 25 Gewichtsprozent, vorzugsweise zwischen 5 und 20
Gewichtsprozent.
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Tiefgekühlte Lebensmittel erhalten vorteilhafte variierbare Eigenschaften,
insbesondere im Hinblick auf ihre Steifigkeit und Trockenheit, ihre Formbeständigkeit
und ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber einem Abschmelzen. Dies ist besonders beim
Verpacken derartiger Produkte vorteihaft. Weichere Gefrierspeisen schmelzen auch
bei warmem Wetter nicht rasch. Der Gefrierpunkt dieser Speisen wird jedoch durch
Zusatz der - wasserunlöslichen -Aggregate nicht herabgesetzt. Dadurch können die
Aggregate ganz oder teilweise an Stelle eines den Gefrierpunkt herabsetzenden Bestandteiles,
beispielsweise Zucker, verwendet werden, so daß der Gefrierpunkt des so erhaltenen
Gemisches gegenüber dem normalen Gefrierpunkt heraufgesetzt wird. Es wurde gefunden,
daß die erfindungsgemäßen Aggregate auch als Stabilisatoren wirken, was sich, unter
anderem dahingehend auswirkt, daß die Bildung von Eiskristallen verhindert oder
vermindert wird. Mit den Aggregaten erfindungsgemäß zubereitetes Speiseeis und andere
derartige Produkte können sämig oder schaumig geschlagen werden und lassen sich
schließlich auch länger lagern. Bei Sorbet und Eis wird durch Zugabe von erfindungsgemäßen
Aggregaten der Eisgeschmack länger erhalten und außerdem erreicht, daß sie nach
außen hin trockener erscheinen.
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Die nach dem Verfahren der Erfindung beigemischten Aggregate tragen
auf Grund ihrer insgesamt stabilisierenden Wirkung und ihrer Widerstandsfähigkeit
gegenüber einem Abschmelzen dazu bei, daß die Kühl- bzw. Gefrierspeisen die in ihnen
eingeschlossene Luft länger speichern und somit nicht so leicht zusammenfallen.
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Das Verfahren der Erfindung läßt sich bei der Herstellung von tiefgefrorenen
Zuckerwaren anwenden, gleichgültig ob diese in ganzen Blöcken, in Form kleiner Stangen,
an einem der bekannten Stäbchen oder in irgendeiner anderen Form zum Verkauf gebracht
werden. Besonders im zuletzt erwähnten Fall macht sich die durch Zugabe von Aggregaten
erzielte Formbeständigkeit derartiger Produkte vorteilhaft bemerkbar. ` Es ist auch
zur Herstellung gefrorener süßer Eßwaren auf wäßriger Grundlage (Süßwaren) anwendbar.
Der Zusatz der Kristallitaggregate kann in jeder beliebigen Stufe des Herstellungsverfahrens
erfolgen.
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Als Beispiel für das erfindungsgemäße Verfahren wird die Einarbeitung
der Aggregate, beispielsweise in Speiseeis, beschrieben. Die Aggregate werden dabei
derart behandelt, daß sie in Form eines Gels vorliegen, das zweckmäßigerweise etwa
5 bis 35%; vorzugsweise 15 bis 30 % Aggregate enthält. Anschließend können die festen
wasserlöslichen Bestandteile, z. B. ein Stabilisator und die Süßstoffe, im Wasser
gelöst und dem Gel zugegeben und vermischt werden. Manche Stabilisatoren, wie Natriumalginat,
können jedoch ohne weiteres während des Erhitzens des Gemisches beigemengt werden:
Darauf können dem Gemisch die Milchfeststoffe zugesetzt werden. Ölhaltige Bestandteile
können.durch Schmelzen des Butterfettes gelöst und dieses dann mit den Zutaten vermischt
werden, worauf die so erhaltene Lösung in das Grundgemisch gegeben und schließlich
noch Geschmacksstoffe hinzugefügt werden.
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Im Anschluß daran wird das Gemisch auf etwa 82° C erhitzt, homogenisiert,
abgekühlt und gefroren, wie dies bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von
Speiseeis in der gleichen Weise geschieht. Ganz allgemein kann gesagt werden, daß
das vorstehend beschriebene Verfahren ebensogut auch für die Herstellung anderer
Gefrierspeisen Anwendung finden kann, wobei dann naturgemäß jeweils bestimmte Zutaten
weggelassen werden.
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Im Zusammenhang mit der Homogenisierung, deren Zweck unter anderem
eine gleichmäßige Verteilung des Fettgehaltes des Gemisches ist, um ein Austreten
des Fettes zu vermeiden, ist es interessant, daß durch die Herabsetzung bzw. vollständige
Ausschaltung des Fettgehaltes entsprechend der Erläuterung in den Beispielen das
Problem des Fettaustrittes während des Gefrierens noch weiter vereinfacht wird.
Auf Grund ihrer adsorptiven und absorkiven Eigenschaften führen die erfindungsgemäß
zugesetzten Aggregate eine bessere Bindung der einzelnen Bestandteile des Gemisches,
insbesondere der öl- oder fetthaltigen Bestandteile desselben, herbei, bei denen
ja bisher häufig die Gefahr bestand, daß sie im Verlaufe der einzelnen Behandlungsstufen
durch Austritt verlorengingen.
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In vielen Fällen kann das Vermischen der einzelnen Bestandteile zweckmäßigerweise
derart vor. sich gehen, daß das Zermahlen bzw. die Zerkleinerung der Aggregate unmittelbar
in einem wäßrigen oder öligen, flüssigen Bestandteil des herzustellenden Lebensmittels
vorgenommen und anschließend die so erhaltene Masse mit den übrigen Zutaten vermischt
wird. Ein derartiges Verfahren. ist insbesondere für die Zubereitung von Speiseeis;
Sorbet, Eis; Süßwaren, Gefrierpudding usw. geeignet. Bei Anwendung dieses Verfahrens
wird eine äußerst innige Vermischung der einzelnen Bestandteile erreicht.
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Die Erfindung wird an Hand der nachfolgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel
1 Es wurden nach Honig schmeckende Krapfen 4pter Verwendung der folgenden Zutaten
hergestellt:
| ( |
| . mm |
| Zutaten . ' |
| Charge |
| Frische Eier..,.. ...,.. 49,7 7;$7 |
| Z.u«er .... . . . . , e...' 3110 4,91 |
| Kristaüitaggregate .. , . 79,5 12,60 |
| Ilonig .... . . . ''? . . "!. . . 105,5
16,72 |
| ch . . ... ",*...,,... 185;Q 29,31 |
| Backfett . . , . , . . . . , . . . 15,0 2,3$ |
| Backpulver : . . . , . , , . . . 10,5 1,66 |
| Salz . .. ...,.;., 1;1 0;17 |
| Zimt .",...,.....".,. 0,2 0,03 |
| Muskatuub ..... . . , , . . . . . . , . 0,2 0,113 |
| Backnatrqg . . . . * . . ...... . 1,5 0,2.4 |
| Mehl ... ... ..: . ... * . 152,0 24,08 |
| `ß1,2 100,00 |
Die erfindungsgemäß beigemischten Kristallitaggregate- wurden in der Weise erhalten,
daß llolzschhfl mit einer, 0,5u/oigsri HCI=Lösung 60 Minuten lang bei 121' C hydrolisiert
wurde. Die Aggregate wurden mit Wasser ausgewaschen und anschließend 24 Stunden
lang In einem Ofen bei 65p C und einem Unterdruck von 70 cm Wasser. getrocknet:
Diese Aggregate besaßen nach' dem Abbau einen durchschnittlichen Polymerisaiion$grad
von 220, einen Feuchtigkeitsgehalt von 2,S Cewiehtsprozent und in einemBereiah von
'bis 300!'w lieoende eartikelgrößen. Die getrack rieten Aggnegate wurden, zuerst
mit dem Honig vermischt, indem sie' in ' der Schale' eines Modell-N-50-Hobart-M'ischem
if veränderlicher Geschwindigkeitseinstelhuig ' durch bin ''Rühtwerk zusammengerührt
werden, das anfänglich' mit einer etwa 61 U/min entsprechenden Geschwindigkeit in
Bewegung gesetzt wurde. Die feinzerkleinerten Aggregate wurden jeweils,innerliälb'eines
Zeitraumes von 5 bis 10 Minuten zugegeben, wobei sieh das Gemisch zu einer frei
schüttbaren trockenen Masse verwandelte, die anschließend aus' dem - Mischei herausgenommen
wurde. Im Ansehluß daran wurden die Eier im Hobart-Misoher sorgfältig verrührt und
während des Rührens der Zucker und - das aus Aggregaten und Honig bestehende Trockengemisch
hinzugegeben. Als nächstes folgten' die Milch und das geschmolzene Backfett (8elrärtetes
Pflanzenöl). Darauf wurden Backpulver ' (Monooaloiumphosphat), Salz, Zimt, Muskatnuß
und Dacktiatron #Natriumbicarbonat5i mitälnander 'vermischt und dem vorerwähnten
Gemisch unter Umrühren zugesetzt. Schließlich wurde noch das Mehl' belgejnengt und
so lange weitergerührt, bis ein glatter Teig entstand: Dieser wurde im ]Kühlschrank
abgekühlt und anschließend daraus die Krapfen geformt; die bei etwa 188° C in schwimmendem
Fett gebacken wurden. im Vergleich zu zur gleichen Zeit hergestollten; 'keine Aggregate
enthaltenden normalen Probekrapfen, erwiesen sich diese Krapfen 'in jeder Hinsicht,
'd. h. in Geschmack, Geruch und Gewebestruktur, als durchaus normal. Weiter wurde
eine zweite @Chargo zubereitet, deren Aggregatgehalt lediglich-54/o betrug, und
auch die daraus hergestellten Krapfen konnten von den in üblicher Weise,jiergestellteh
Krapfen nicht unterschieden werden. Infolge des Herausbackens geigte sich bei den
5 a/o Aggregate enthaltenden Krapfen eine Gewichts> zunahnie von 9;68 0/ö, während
sich das Gewicht bei den 12;6 % :Aggregate enthaltenden Krapfen nur um 2,45% erhöhte.
- Schließlich wurde auch noch hei einem Aggregatanteil von bis zu 20 Gewichtsprozent
zufriedenstellendes Krapfengebäck erhalten.
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BPispiel 2 Ein Trockengemisch für die Herstellung von Erdnußbuttergebäck
wurde unter Vßrwendung der fol= genden Zutaten erhalten:
| Zutaten Gramm D/0 |
| je eh@r$e |
| Kristallitaggreg4te : . . , . . . . . - 128,0 13,92 |
| Ertinbutter ...... 26,4 32,,24 |
| Btter .... .. . . 48,6 5,29 |
| Brauner Zucker. . . . . . . * . , . 125,0 13,6Q |
| Granulierter- Zucker . . ...... 1.26g 3:y'16 |
| Salz , , . . . . : 3,1 0,34. |
| Backnatron . . .. 1,8 0,1 |
| Ailzweekmehl@....... , 10,Q 20,6ü |
| 919,4 I 100;00 |
Die nach dem Verfahren der Erfindung zugesetzten Kristallaggregate wurden auf die
bereits im Beispiel 1 beschriebene 'reise erhalten. Zuerst wurden Erdnußbutter und
Butter im Hobart-Mischer mit den
ge-
trockneten Aggregaten vermischt, wodurch
eine frei schüttbare, trockene Masse erhalten wurde, der dann alle übrigen Zutaten
unter Umrühren zugesetzt wurden, Anschließend wurden dem im Hobart-Mischer br,-fpdlirlhen
Gemisch- unter weiterem ständigem Umrühren ein halber Teelöffel Vanille, ein Ei
und 185 cms Wasser hinzugegeben. Der so erhaltene schwere Teig wurde zu -kleinen
Kugeln gerollt, mit einer Gabel auf einem gefetteten Backblech flachgedruckt und
15 Minuten lang in einen auf
1909 C vorerhitzten Ofen gebacken. Wie sich
beim Versuchen zeigte, waren der Geschmack und die übrigen Eigenschafteu des auf
diese Weise erhaltenen Kleingebäcks ganz ausgezeichnet, und sie kamen im #brigen
den bekannten Produkten dieser Artgleich.
-
Beispiel 3 Wie im Beispiel 1 hergestellte urigetrocknete Cellulosekristallitaggregate
mit einem Peuchtigkeitsgehalt von 66% wurden mit Wasser bis auf einen Feststof#-gehalt
von 13 % verdünnt und anschließend 39 g dieses Gemisches erfindungsgemäß 6 Minuten
lang mit 30g Zucker, 229,8 g Wasser, 0,3 g Vanille und 0;9 g Nathumalginat in einem
Waring-Mischer zermahlen. In dem auf diese Weise erhaltenen glatten puddmg artigen
(3ei lagen die Bestandteile in folgender Gewichtsprözentverteilung vor: Aggregate
13 0/ö, Zucker 10%, Vanille 0,10/ö, Alginat 0,3e/o und Wasser 7,6,6o%. Der Pudding
besaß eine glätte Gewebestruktur; und zwar insgesamt von angenehmem Geschmack. Sein
Nährwert lag bei etwa@0,4 Kalorien je Gramm, gegenüber etwa 0,9 Kalorien je Gramm,
wie sie bei den bekannten Puddingarten vorliegen, bei denen an Stelle der Aggregate
Getreidestärke vorwendet wird. Die Eigenschaften des Puddings wurden nach außen
hin auch bei Erhöhung des Aggregatgehaltes auf 20 Gewichtsprozent nicht nachteilig
beeinflußt.
Es wurden auch andere Puddingarten unter Weglassung des- Alginats zubereitet. -_
Beispiel 4#_ .-Unter erflndungsgem Meer Verwendung der entsprechend dem -Beispiel
1 hergestellten Aggregate wurde eine zum A-Vfstreuen geeignete Erdnußb4tterstreußelmasse
zubereitet: Hierbei wurde zuerst ein Teil der Aggregate in einem Hobart-Mischer
Ztismmen mit braunem Zucker zernialilen und -das so erhaltend Gemisch mit Erdnußhufter
zu einer-glatten Masse gebunden. Diesem Gemisch wurde -dann -der restliche Teil
der Aggregate unter, langsamem Umrühren zugegeben und- so'lange'gemhrt, bis sich
eine frei- sehütibare kriimelige =Masse gebildet hatten Das Endprodukt -war von
ausgezeichnetem Geschmack und besaß eine sehr angenehme Gewebestruktur. --=
| _ _utats@ -_ _ -- - - Gramm v _0/9 |
| je Charge |
| Erdnußbutter , . . . . , . 45,0 _29,0 |
| Brauner Zucker .. _ .... . 75,0 48x2 |
| Kristallitaggregate .....: . 35,Q 22,8 |
| - 155;0 I 100;00 |
Beispiel 5 Eine zum Würzen von Salat dienende cremeartige Masse, mit verringertein-14ährwert
wurde unter Verwendung der folgenden Zutaten hergestellt:
| Gramm |
| Zutaten je % Kalorie |
| Charge |
| Kristallitaggregate .. . ... 143,8 15,56 - |
| Gesamtwassergehält , . . . . . 4,25,3 4f,13 - |
| Zucker ............ ....... 68,0 `i,36 2928 |
| Salz ............ _ ...... 14;4 1,56 |
| Trockensenf . .. .... - . 1,6 0;17 0,37 |
| Mononatriumglutamat . . - - 0,1 0;01 0,04 |
| Selleriesalz .:.. ....... 0;4: 0;Ö4 - |
| Glycerin ...... . . . .. . . . ... 3030 3;25
12,92 |
| Raffiniertes |
| Baumwollsamenöl...... 80,Q 8,66 77,92 |
| Frisches Eigelb .. --- Z'7,0 1,73 6;15 |
| Essig, Apfelmost . . . . . . . . . 121,0 3.3,09 1,57 |
| Zitronensaft . - . . _ _ 20;0 2,16 0.,87 |
| Alginat ... . . .. . . .. . . .. . 2,5 0;27 0;38 |
| 924,.,1 1 MM 11-2 9,5p |
Die erfindungsgemäß beigemischten Knstallitaggregate würden in der gleichen Weise
wie im Beispiel 1 erhalten, jedoch nicht getrocknet, so däß ihr Feuchtigkeitsgehalt
etwa 65% betrug. Die ungetrock rieten Aggregate; deren Feststoffgehalt bei etwa
33% lag, wurden 20 Minuten lang im Hobart-Mischer mit einer mittleren Geschwindigkeit
von -etwa 25 U/min zermahlen und so ein glattes Gel gebildet. Dann wurden Zucker,
Salz, Senf, Glutamat und Selleriesalz miteinander vermischt und dieses Gemisch den
in dein #obart-Mischer -befindlichen Aggregaten unter ständigem Umrühren zugegeben.
Im Ansehluß daran erfolgte die Zugabe von Glycerin, Baumwollsamenölx Eigelb; Essig
und Zitronensaft in der vorgeschriebenen Reihenfolge. Nach weiterem Umrühren wurde
das Natriumalginat in Wässer -gelöst--und der -Mischung hinzugegeben. Es wurde weiterhin
so lange gerühmt, bis die Masse glatt war.
-
-Ein Vergleich des so erhaltenen Produktes mit den bekannten-Salatcremen
-und Mayonnaisen brächte in geschmacklicher Hinsicht ein günstiges Ergebnis. Nacheiner
3monatigen Lagerung in einem Haushaltkühlschrank bei- einer Temperatur -von -etwa
_4° C machten sich 'bei dem Produkt keinerlei Anzeichen eines Nachlassens der Viskosität
oder freie Wasserabsonderungen bemerkbar. Die in der vorstehenden Tabelle aufgeführten
Angäben über den Kaloriengehalt der einzelnen Zutaten wurden dem von der Firma H.
J. Heinz & Co. veröffentlichten Handbuch über -Nahrungsmittel (Nutritional
Data Handbook) entnommen und beziehen sich auf die prozentualen Gewiphtsanteile
der Cregge und nicht dar4uf, wieviele Gramm je Charge vorliegen. Mit anderen Worten,
wezin davon ausgegangen wird, daß die-in Cevichtsprozenf angegepegen Werte auf der
Basis von Grammangaben berechnet sind, dann sind, die in Kalorien angegebenen-Werte
z4tref#epd 8o besitzen beispielsweise 10Q g der @alaterame eincn-NMrwert von 129,5
Kalorien. Bei einer- Umreohnpng auf Gramm beträgt der galqriengelialt- des Produktes
1a30 Kalorien.- Bekannte $alatcramie besitzt-demgegenüber einen Nähmest von 3,90
caltg und' Mayonnaise einen Nährwert von 7,20 cal/g. Eine weitere Herabsetzung des
Nährwertes des Produktes läßt sich ohne gleichzeitige merkliche Minderung der Qualität
und der Beschaffenheit in der Weise -errei= chen, daß der Gehalt an Baumwollsamenöl
bis auf 504/o der- vorgenannten Menge oder weniger verrin= gert wird. - ' -Beispiel
6, Eine zur Herstellung von Frankfurter Würstchen bestimmte bekannte Fleischemulsion
der üblichen Zusammensetzung wurde fertig gekauft. Die Emulsiön bestand aas entbeintenm
Hihner-f(eis6h; Kleinfletsch vom Schwein, Läutern, -Gewürzen, 841z, Zukker und Räuchersalz
und bildete eine feuchte, bräunliche,-plastisch verformbare gusammenhäuende und
klebrige Masse. Die Masse wurde gekühlt und in die
sein Zustand in Portionen
zerteilt und in der- folg enden Weise verarbeitet. - -1. 200 g der- Masse wurden
fite Verglei_ehszwecke in eine aus regenerierter Cellulose #bastehende Wursthaut
mit. einem--Durchmesser vdn ätz eingefüllt. Dies wurde von Hand durchgeführt; um
die Fließeigenschaften der Emulsion genau feststellen zu können, die auf Grund der
Klebrigkeif' der Masse bestenfalls' als ungureiehend-zu bezeichnen Waren. - Gapz
besonders schwierig war es hierbei, die- Bildung von Luftblasen .u vermeiden. Die
Enden der gefüllten Wursthaut wurden abgebunden und so, - eine- Wurst von bräunlicher
Färbung erhalten.
-
2. Ein aus 95 g, der vorbesehriebenen Emulsion und 5 g Yristalhtaggregaten
bestehendes Gemisch wurde im Hobart-Mischer bereitet. Das so erhaltene Gemisch,
dessen -Aggregatgehalt 54/u betrug; konnte im wesentlichen von der vergleichsweise
hergestellten normalen Wurst nicht unterschieden werden, obwohl man den Eindruck
hatte, als ob das Gemisch eine etwas größere Festigkeit besäße. Das Gemisch konnte'nur
schwer- in eine Wursthaut bestimmter Länge ein=
gefüllt werden.
Die Farbe der so erhaltenen Wurst glich im wesentlichen derjenigen der vergleichsweise
hergestellten normalen Probewurst. Die Aggregate entsprechen den im Beispiel 1 beschriebenen.
-
3. Es wurde ein 10% Aggregate enthaltendes Gemisch mit 90 g Fleischemulsion
und 10 g Aggregaten im Hobart-Mischer hergestellt. Die so erhaltene Masse war zwar
noch stark plastisch und zusammenhängend, aber es ließ sich bereits ' ein Nachlassen
der Klebrigkeit feststellen. Das Gemisch ließ sich leichter in die Wursthaut einfüllen,
und die so erhaltene Wurst besaß im wesentlichen die gleiche Farbe wie die normale
Vergleichswurst. ' 4. Aus 160 g Emulsion und 40 g Aggregaten wurde ein 20 % Aggregate
enthaltendes Gemisch bereitet, wodurch ein zusammenhängender Teig erhalten wurde,
der weit weniger klebrig und haftend war als die normale Vergleichsmasse, und der
so aussah, als ob er extrudiert werden könne. Das Gemisch ließt sich weitaus leichter
in die Wursthaut einfüllen, und die so erhaltene Wurst glich zwar im allgemeinen
noch der normalen Vergleichswurst, besaß jedoch eine merklieh hellere Färbung als
diese.
-
Sämtliche so erhaltenen Würste wurden anschließend etwa 1$/4 Stunden
lang bei 71° C erhitzt; nach dieser Zeit wurde festgestellt, daß sich in jeder der
; Würste unmittelbar unter der Wursthaut eine ölige bernsteinfarbene Flüssigkeit
angesammelt hatte, wobei jedoch bei der nach dem Beispiel 4 zubereiteten Wurst diese
Flüssigkeitsmenge kleiner war als bei den anderen Würsten. Die normale Vergleichswurst
und die Würste nach Nr. 2 und 3 waren sämtlich ohne erkennbare Unterschiede rot,
während die nach Nr. 4 erhaltene Wurst eine etwas schwächere rötliche Färbung zeigte.
Die normale Probewurst fühlte sich weicher an als die anderen Würste.
-
Sämtliche Würste wurden sofort in auf einer Temperatur von 71° C gehaltenes
Wasser gebracht und 12 Minuten lang in diesem belassen. Die normale Vergleichswurst
und die nach Nr. 2 und 3 hergestellten Würste behielten während des Ziehens ihre
rote Farbe bei, während die Wurst nach Nr. 4 zunächst eine bräunliche Tönung anzunehmen
schien und dann rosa wurde. Im Anschluß daran ließ man alle Würste 5 Minuten lang
mit kaltem Leitungswasser überlaufen, und sie wurden dann über Nacht in einem Kühlschrank
bei etwa 15° C gelagert.
-
Sämtliche Würste behielten im wesentlichen die gleiche rote Farbe,
jedoch erschien die nach Nr. 4 erhaltene Wurst eher rosa als rot. Bei allen hatte
sich eine ölige Flüssigkeit unmittelbar unterhalb der Haut angesammelt, die bei
Nr. 4 vergleichsweise in geringerer Menge vorlag. Ein Schrumpfen konnte nicht festgestellt
werden, aber bei der nach Nr. 4 erhaltenen Wurst füllte das Fleischgemisch die Wursthaut
besser aus als bei den anderen Würsten. Die normale Vergleichswurst fühlte sich
weich bis fest an, während die anderen Würste etwas fester erschienen, wobei der
Grad der Festigkeit mit zunehmendem Aggregatgehalt höher lag. Alle Würste ließen
sich ohne weiteres zerschneiden. Bei einem Vergleich der Schnittflächen zeigte sich,
daß Nr. 2 und 3 einen »fleischhaltigeren« Eindruck machten als die normale zu Vergleichszwecken
hergestellte Probewurst, d. h., die Schnittflächen der nach Nr. 2 und 3 erhaltenen
Würste zeigten eine natürlichere und mehr faserige Gewebestruktur. Auch die nach
Nr. 4 zubereitete Wurst sah fleischiger aus als das normale Probestück, jedoch im
Aussehen nicht so gut wie die Würste nach Nr. 2 und 3. Keine der Würste zerkrümelte
beim Schneiden, und sie besaßen alle das bekannte Aroma von Frankfurter Würstchen.
Nr. 2 und 3 waren in Scheiben geschnitten streichbar, wobei sich wiederum Nr. 3
leichter verstreichen ließ, während die normale Vergleichswurst und Nr. 1 nicht
streichbar waren, sondern etwas zäh wirkten.
-
Eine Gruppe von Personen, denen Kostproben der verschiedenen Wurstarten
gereicht wurden, machte folgende Feststellungen: Der Geschmack der Proben nach Nr.
2 und 3 wurde für besser befunden als derjenige von im Laden gekauften Frankfurter
Würstchen, während Nr. 4 merklich weniger schmackhaft war als die anderen. Die zu
Vergleichszwecken hergestellte normale Wurst besaß eine weiche, leicht kaubare Gewebestruktur
und war von ausnehmend angenehmem Geschmack, während Nr. 2 und 3 etwas kerniger
waren, jedoch der normalen Wurst sonst in jeder Weise gleichkamen. Nr. 4 wurde für
weniger kernig als die anderen Würste befunden, da diese Wurst beim Kauen eine weniger
starke Kohäsion zeigte. Die normale Probewurst war ausnehmend saftig, wurde jedoch
in dieser Hinsicht noch von Nr. 2 übertroffen; Nr. 3 entsprach in etwa der normalen
Probewurst, während Nr. 4 weniger saftig war. Insgesamt wurde festgestellt, daß
die normale Probewurst und die nach Nr. 2 und 3 erhaltenen Würste sehr wohlschmeckend
waren, während Nr. 4 nicht so gut war.
-
Beispiel 7 Etwa 200 g Roquefortkäse wurden in die Schale eines Modell-IV
50-5-Quart-Hobart-Mischers mitRührwerk gegeben und das Rührwerk mit einer Geschwindigkeit
von etwa 61 U/min in Gang gesetzt. Nach wenigen Minuten war der Käse zu einer Paste
verrührt, und es wurden dann erfindungsgemäß langsam die feinzerteilten Cellulosekristallitaggregate
zugegeben. Die Kristallitaggregate waren durch Abbau auf einen durchschnittlichen
Polymerisationsgrad von etwa 220 gebracht worden. Ihre Reinheit lag oberhalb 96%,
und ihre Partikelgröße betrug zwischen unterhalb 1 bis 250 g,, wobei etwa 10 % eine
Größe unterhalb 44 R,, etwa 40% eine Größe zwischen 44 und 74 w und 40 bis 50% eine
Größe oberhalb 74w aufwiesen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Aggregate lag bei etwa
41/o. Anfänglich besaß das in der Mischschale befindliche Gemisch das Aussehen einer
Paste, die jedoch mit allmählich zunehmendem Aggregatgehalt langsam fester wurde,
schließlich einen Teig bildete und dann zerkrümelte, wobei ein mehr oder weniger
rundes Granulat entstand. Mit zunehmender Aggregatkonzentration wurde die Korngröße
nach und nach kleiner, und sobald der Punkt erreicht war, an dem das Gemisch als
trocken angesehen werden konnte, bestand es aus einzelnen Teilchen von mehr oder
weniger kugeliger Gestalt, deren Durchmesser 1 bis 2 mm betrug. Es dauerte etwa
5 bis 10 Minuten, bis das Gemisch in eine frei schüttbare trockene Masse verwandelt
werden konnte, die etwa 113 g Kristallitaggregate, d. h. etwa 36 Gewichtsprozent
Aggregate, enthielt. Das Gemisch war in Farbe, Aroma und Geschmack Roquefortkäse
gleich, insbesondere
fühlte es sich im Mund glatt an; und nach
Meinung derjenigen Personen, die Kostroben versuchten, konnten die Kristallitaggregate
aus dem Käse nicht herausgeschmeckt werden. Das Gemisch ließ sich also beim Essen
nicht von gewöhnlichem Käse unterscheiden. Ein Teil des Trockengemisches wurde in
einen Glasbehälter gegeben und dieser mit einem Stöpsel verschlossen, und es zeigte
sich, daß das Gemisch seine freie Schüttbarkeit über eine unbegrenzte Zeitdauer
beibehielt. Ein weiterer Teil des Trockengemisches wurde auf ein verhältnismäßig
glattes Schreibpapier gebracht und bei Raumtemperatur unter Zutritt von Luft stehengelassen.
Der Versuch wurde nach 48 Stunden unterbrochen, und es wurde festgestellt, daß das
Gemisch noch immer Farbe, Aroma und Geschmack von Roquefortkäse besaß und keinerlei
feuchte Spuren auf dem Papier hinterlassen hatte.
-
Beispiel 8 Entsprechend dem Vorgehen im Beispiel 1 wurden noch eine
Anzahl von anderen frei schüttbaren Trockengemischen hergestellt, die jeweils aus
einer die Geschmacksstoffe enthaltenden Substanz und den Cellulosekristallitaggregaten
bestanden. Der Kristallitaggregatgehalt dieser verschiedenen Lebensmittelgemische
geht aus der folgenden Aufstellung hervor:
| Substanz Aggregatgehalt |
| Erdnußbutter .................. 23,00/0 |
| Schweizer Käse . . . . . . . . . . . . . . . . 13,81/o |
| Cheddar-Käse ................. 20,00/0 |
| Kokosnußereme . . . . . . . . . . . . . . . 20,6 o/o |
| Melasse ...................... 44,0% |
| Honig ........................ 44,0% |
| Ahomsirup ................... 44,0% |
| Butter ........................ 44,8% |
| Zitronenöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50,00/0 |
| Orangenöl ..................... 50,0% |
| Maisöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39,0% |
| Gehärtetes Fett ......... ...... . 39,0% |
| Fleischemulsion ........ . ..... 50,0% |
| Speck ........................ 48,0% |
In sämtlichen Fällen nahm das Gemisch sowohl die Farbe als auch das Aroma und den
Geschmack der die Geschmacksstoffe enthaltenden Masse an. Sämtliche Gemische fühlten
sich im Mund angenehm glatt an. Die Melasse und Honig enthaltenden Gemische zeichneten
sich dadurch aus, daß sie, nachdem sie 48 Stunden lang auf Papier aufgebracht waren,
auf diesem keine Feuchtigkeitsspuren hinterließen. Nach dieser Zeitspanne wurde
der Versuch abgebrochen. Die butterhaltigen und die Sehweizerkäsegemische dagegen
ließen nur geringe Feuchtigkeitsspuren auf dem Papier zurück. Weiter war festzustellen,
daß die Kokusnußcreme eine verstreichbare, plastisch verformbare Masse darstellte.
Die Fleischemulsion war von der Art, wie sie gewöhnlich für die Herstellung von
Wiener Würstchen verwendet wird. Ein zu gleichen Teilen aus dieser Emulsion und
den Kristallitaggregaten bestehendes Gemisch war im wesentlichen trocken und frei
schüttbar. Es ließ sich bei der Herstellung der kalorienarmen Wiener Würstchen ohne
weiteres extrudieren. Die Bereitung des speckhaltigen Gemisches wurde in der Weise
vorgenommen, daß zuerst der Speck fein zermahlen und dieser Masse dann die Kristallitaggregate
zugesetzt wurden. Das so erhaltene trokkene und frei schüttbare Gemisch ließ sich
beispielsweise auf einer Pizza als Gewürz verstreuen. Es hat sich gezeigt, daß die
Trockengemische das Aroma und den Geschmack von Lebensmitteln und deren Zutaten
voll zur Wirkung bringen. Darüber hinaus wird das, gesamte Geschmacksspektrum einer
Speise durch die Aggregate gespeichert und aufrechterhalten. Mit anderen Worten,
die verschiedenen Lebensmittel können getrocknet werden, ohne daß dies einen Verlust
an Geschmacks- und Aromakomponenten zur Folge hat, ein Vorteil, der sich bei den
bekannten Trockenverfahren unter Anwendung von Wärme bisher niemals erzielen ließ,
da stets einige der Geschmacksbestandteile durch Verdampfung verloren gingen und
die wärmeempfindlichen Geschmacksstoffe durch die Wärmeeinwirkung zerstört wurden
usw. Wie aus der Beschreibung hervorgeht, erfolgt das Trocknen der die Geschmacksstoffe
enthaltenden Lebensmittelsubstanzen mindestens zum Teil- in der Weise, daß diese
Substanzen von den Cellulosekristallitaggregaten absorbiert und/oder adsorbiert
werden.
-
In diesem Zusammenhang ist noch zu bemerken, daß die näeh der Erfindung
erhaltenen Trockengemische auch solchen Bedingungen unterworfen werden können, die
zu einer nicht allzu starken Dehydration führen, d. h., sie können beispielsweise
der Wirkung von Raumtemperaturen bis zu etwa 43° C ausgesetzt und somit kann ein
noch trockeneres Gemisch erhalten werden, falls dies gewünscht wird.
-
Durch die Absorptionsfähigkeit der erfindungsgemäß verwendeten Aggregate
für gasförmige Stoffe ergeben sich weitere Verwendungsmöglichkeiten. So können beispielsweise
Kaffeeöl oder Kaffeekomponenten, die durch Kondensation der beim Rösten oder Mahlen
von Kaffee frei werdenden flüchtigen Substanzen, aus Kaffeebohnendestillaten oder
auf eine andere bekannte Weise erhalten werden, mit den Aggregaten vermischt und
das so erhaltene trockene und frei schüttbare Gemisch mit dem sogenannten Instantkaffee
vermischt und abgepackt werden, so daß, wenn das so erhaltene Kaffeepulver- in kochendem
Wasser aufgelöst wird; ein echterer und vollmundigerer aromatischer Kaffeegeschmack
erzielt wird.
-
Wie bereits ausgeführt, können die Aggregate nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren auch mit Salatöl und/oder Essig vermischt werden, wobei diese flüssigen
Substanzen in eine trockene, frei schüttbare Form gebracht und so mit den gewöhnlich
für die Zubereitung von Salatsaucen verwendeten trockenen Zutaten zusammengebracht
und abgepackt werden, Auf diese Weise wird ein Trockengemisch erhalten, dem nur
noch Wasser zugegeben werden muß. Im Zusammenhang mit Gemischen, welche schmelzbare
Substanzen enthalten, ist es interessant zu bemerken, daß das Gemisch beim Erhitzen
eine glatte homogene Schmelzmasse ergibt, bei der die Geschmacksstoffe in der vorbeschriebenen
Weise geschmolzen werden. Gegebenenfalls kann die schmelzbare Substanz bereits in
geschmolzenem Zustand in den Mischer gegeben, die Kristallitaggregate dieser Schmelzmasse
zugesetzt und so das Trockengemisch erhalten werden. So wurde beispielsweise bekannte
Milchschokolade
geschmolzen, in den Mischer gegeben und dieser
dann die Aggregate zugesetzt, worauf ein trockenes, frei schüttbares Pulver erhalten
wurde, das etwa 32 Gewichtsprozent Aggregate enthielt. Das Pulver besaß vollkommen
den Geschmack, das Aroma und den Geruch der Ausgangsschokolade, und diese Eigenschaften
blieben auch noch erhalten, als unter ständigem Umrühren 4 Teilen des Pulvers 6
Teile Wasser zugegeben und so ein- streichbarer Aufstrich erhalten wurde.
-
Außer den wie vorbeschrieben hergestellten, die Geschmacksstoffe enthaltenden
Substanzen können mit Hilfe des Verfahrens der Erfindung auch noch andere Lebensmittel
in trockene, frei schüttbare Form gebracht werden; es handelt sich hierbei beispielsweise
um Hickorynüsse, Haselnüsse, Paranüsse und Mandeln, Obst einschließlich von Avocadosbirnen
und insbesondere um Trockenfrüchte, wie Feigen, Rosinen, Pfirsiche, Datteln usw.
Außerdem kommt das Verfahren auch bei der Verarbeitung von Fisch, wie Hering und
Thunfisch, sowie von Krabbenfleisch in Frage: Pflanzenblätter, wie Minze, Petersilie,
Zwiebeln od. dgl., oder Pflanzenfrüchte, wie Sellerie und Rhabarber, Wurzelgemüse,
wie Rüben und Merrettich, und Früchte, wie Kürbisse, Gurken, Wassermelonen usw.,
lassen sich ebenfalls nach dem Verfahren der Erfindung entsprechend verarbeiten.
Außerdem können auch Wurst, Fleischextrakte, Lecithin, Pilze, Kaviar u. dgl. verfahrensgemäß
in die vorbeschriebenen, trockenen und frei schüttbaren, pulverartigen Massen umgewandelt
werden.
-
Wie bereits angegeben, wird die die Geschmacksstoffe enthaltende Masse
vorzugsweise während der allmählichen Zugabe .der Cellulosekristallitaggregate ständig
umgerührt. Während des Umrührens verdickt sich die so erhaltene Substanz für gewöhnlich
langsam zu einem Teig. Da dieser Teig extrudier- und formbar ist, kann er -ohne
weiteres zu Kugeln oder ähnlichen Gebilden entsprechender Größe verformt werden.
Sobald das Gemisch in Teigform vorliegt, kann der so erhaltene Teig durch eine öffnung
von verhältnismäßig kleinem Durchmesser wurstförmig extrudiert und in kleine Stückchen
zerteilt werden.
-
Die erfindungsgemäß hergestellten Gemische lassen sich durch Hinzufügung
einer entsprechenden Menge einer genießbaren Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch,
zu eßbaren Aufstrichen verarbeiten, wobei die Menge der zuzugebenden Flüssigkeit
im Einzelfall ohne weiteres bestimmt werden kann, da sie sich einfach nach dem jeweils
herzustellenden Gemisch und der gewünschten Konsistenz des Aufstriches richtet.
-
Es ist darauf hinzuweisen, daß mit der Angabe, daß die die Geschmacksstoffe
enthaltenden Gemische im wesentlichen trocken sind, ausgesagt werden soll, daß sie
in diskontinuierlicher und aus einzelnen Teilchen bestehender Form vorliegen und
infolgedessen frei schüttbar sind. Die zur Herstellung der Gemische verwendeten
Kristallitaggregate sind nichtkontinuierlich, nichtfaserig und pulverförmig und
liegen in den Gemischen in fester Form vor.
-
Beispiel 9 Nach Beispiel 1 hergestellte Cellulosekristallit aggregate
wurden zu einem wäßrigen Gemisch verarbeitet, das aus 32 Gewichtsprozent
Aggregaten und im übrigen aus Wasser bestand. Dieses Gemisch wurde in einem 'aus
rostfreiem Stahl bestehenden P$eidererkneter zermahlen. Der Zerkleinerung der Aggregate
wurde innerhalb eines Zeitraumes von 2 Stunden durchgeführt, wobei ein Gel in Form
eines verhältnismäßig festen zusammenhängenden Teiges erhalten wurde. Das zerriebene
teigartige Gel setzte sich aus Teilchen folgender Größenordnung zusammen: etwa 9
% der Partikeln waren kleiner als 0,5 [,, 21% lagen unterhalb 1,0#t, 38% unterhalb
2,0[t, 65% unterhalb 5,0[t, 83% unterhalb 10,0#L, 9311/o unterhalb 20,0 #t, und
insgesamt lag die Größe sämtlicher Partikeln unterhalb 26,0 Es wurde ein Speisecisgemisch
hergestellt, indem zuerst 0,3 Gewichtsteile CMC (Natriumcarboxymethylcellulose)
mit 12 Gewichtsteilen Magermilchpulver vermischt und diesem Gemisch 865 cms Wasser
und außerdem noch 15 Gewichtsteile Sucrose beigegeben wurden. Nach sorgfältigem
Vermischen wurden erfindungsgemäß 10 Gewichtsteile des Kristallitaggregatteiges
hinzugefügt und das so erhaltene Gemisch in einem Waring-Mischer so lange verrührt,
bis es glatt war. Der Gesamtwassergehalt lag bei 62,7 Gewichtsteilen. Das Gemisch
wurde aus dem Mischer genommen, auf 82° C erhitzt und in noch warmem Zustand in
einem einstufigen Homogenisierapparat homogenisiert, wobei das Gemisch vermittels
eines Kolbens mit einem Druck von 70 kg/cm2 durch kleine Düsen hindurchgedrückt
wurde. Anschließend wurde das derart homogenisierte Gemisch auf Raumtemperatur abgekühlt
und in einer gewöhnlichen Eismaschine gefroren.
-
Nach einer Lagerzeit von etwa einer Woche wurden Kostproben des so
hergestellten Vanille-Speiseeises von einer Grüppe von Leuten versucht, die feststellten,
daß es eine glatte Gewebestruktur, eine weiche bis feste Konsistenz, ein etwas trockenes
Aussehen und einen nur etwas eisigen Geschmack besaß. Die erfindungsgemäße Anwesenheit
der Kristallitaggregate ließ sich weder im Geschmack noch im Aussehen feststellen.
Insgesamt wurde das so erhaltene Produkt als wohlschmeckend beurteilt. Ein Teelöffel
dieses Eises wurde '/?.Stunde lang bei Raumtemperatur stehengelassen, und es zeigte
sich, daß nur eine geringe Menge weggeschmolzen war. Die abgeschmolzene Substanz
besaß ein sehr glattes cremiges Aussehen. In Gewichtsprozent ausgedrückt besaß das
Speiseeis folgende Zusammensetzung: Nichtfetthaltige Milchfeststoffe .. 12,00% Zucker
....................... 15,00% CMC ......................... 0,30% Kristallitaggregate
....... ....... 10;00% Wasser ....................... 62,70% Ein gleichzeitig auf
die übliche Weise hergestelltes und versuchtes Speiseeis schmolz viel rascher ab.
Es enthielt 101% Butterfett, 12% nichtfetthaltige Milchfeststoffe, 15% Zucker, 0,15%
Natriumalginat, 0,1% Vanille und 62,75% Wasser.
-
Beispiel 10 Ein Teil des Kristallitaggregatteiges von Beispiel 1,
dessen Menge 10 Aggregatteilen entsprach, wurde in die Schale eines Hobart-Mischers
gegeben (s. Beispiel 2). Diesem Teig wurde ein Gemisch von 3 Teilen Magermilchpulver
und 441 cms Wasser zugegeben. Der Mischer wurde so lange betätigt, bis sich ein
glattes schweres Gel gebildet hatte. Anschließend wurde eine Mischung von 0,4 Teilen
Tragantgummi
und 392 cms Wasser unter ständigem Rühren langsam
in den Hobart-Mischer gegeben. Hierauf erfolgte die Zugabe von 2 Teilen geschmolzenen
Butterfettes, 3 Teilen konzentrierten Orangensaftes (in einer Konzentration von
3 : 1) und 20 Teilen Zucker. Der Gesamtwassergehalt betrug 61,6 Teile. Das so erhaltene
Gemisch wurde insgesamt auf 821 C erhitzt, homogenisiert, auf Raumtemperatur
abgekühlt, gefroren und entsprechend dem Beispiel 1 gelagert.
-
Das gefrorene Produkt, das einen nach Orange schmeckenden und sahnefarbigen
Sorbet darstellte, hatte eine glatte Gewebestruktur, war ziemlich fest, nur etwas
eisig im Geschmack und zeigte gute Schmelzeigenschaften. Die Anwesenheit der Aggregate
ließ sich nicht feststellen. Insgesamt wurde es als ausgezeichnet beurteilt. Es
besaß folgende Zusammensetzung: Butterfett . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 2% Nichtfetthaltige Milchfeststoffe . . 3% Zucker ....................... 20%
Kristallitaggregate . . . . . . . . . . . . . 100/0
Orangensaft konzentriert
....... 31/o Trangantgummi . . . . . . . . . . . . . . 0,40% Wasser .......................
61,60% Beispiel 11 Die Zutaten für eine Schokoladencreme wurden in der bekannten
Weise insgesamt untereinander vermischt. Die mengenmäßige Zusammensetzung dieses
Gemisches ist in der nachfolgenden Tabelle unter der Spalte mit der Bezeichnung
»Normalprobe« angegeben. Die Zutaten wurden mit Ausnahme des Maisöls sämtlich miteinander
vermischt und verhältnismäßig langsam auf eine Temperatur von 110° C erhitzt. Anschließend
wurde das Maisöl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren weiter auf
115' C erhitzt. Darauf wurde das Gemisch auf etwa 52' C abgekühlt
und in die Portionen Nr. 1, 2, 3 und 4 unterteilt. Bei Nr. 1 wurden auf 90 Gewichtsteile
der Masse 10 Gewichtsteile getrockneter, nicht zermahlener Kristallitaggregate zugesetzt
und im Hobart-Mischer damit verrührt. Daraufhin wurde das Gemisch einige Minuten
lang geknetet und zum Härten stehengelassen.
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8 Gewichtsteilen der Portion Nr. 2 wurden 2 Gewichtsteile getrockneter
Kristallitaggregate zugegeben, die entsprechend der Beschreibung in Beispiel 6 gewonnen,
jedoch nicht zerkleinert waren; das so erhaltene Gemisch wurde in der gleichen Weise
wie Nr.1 behandelt. Die Zusammensetzung der verschiedenen Gemische in Gewichtsprozent
war wie folgt: Normalprobe Nr. 1 Nr. 2 Nr. 3 Nr. 4 Sucrose .... ............................
64.,24% 57,82% 51,39% 27,53% 30,54% Halbbittere Schokolade . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 8,46% 7,61% 6,770/0 3,631)/o 5,08% Maissirup .................................
4,23% 3,81% 3,381)/o 1,81% 2,54% Evaporierte Milch . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 2,45% 2,21% 1,96% 1,05% 1,47% Salz . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,770/0 0,69% 0,62% 0,34% 0,461/o
Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,000/0
14,40% 12,80% 53,701)/o 44,401/o Maisöl ................................... 3,85%
3,47% 3,080/0 1,650/0 2,31% Kristallitaggregate ......................... 10;000/0
20,000/0 10,290/0 13,20% 42,85 Gewichtsteile der Portion Nr. 3 wurden 5,72 auf der
Basis der Feststoffe berechnete Gewichtsteile eines 18 °/oigen Gels zerkleinerter
Kristallitaggregate zugesetzt, das durch Verdünnung des im Beispie19 beschriebenen
Aggregatbreis erhalten worden war. Die normale Probecreme und das Gel wurden miteinander
im Hobart-Mischer vermischt, geknetet und dann zum Härten stehengelassen. Dann wurden
60 Gewichtsteile der Portion Nr. 4, 40 Gewichtsteile des entsprechend Beispiel 9
erhaltenen urgetrockneten und zermahlenen Kristallitaggregatbreis zugegeben. Die
Creme und die Aggregate wurden im Hobart-Mischer vermischt und dann in einen flachen
Behälter gegeben.
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Nachdem sämtliche Gemische bei Raumtemperatur hart geworden waren,
wurden sie in ein Tiefkühlfach mit ewa -17o C gebracht, dort bei dieser Temperatur
etwa 48 Stunden lang aufbewahrt und dann untersucht und Kostproben davon verteilt.
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Die Probe Nr. 1 besaß eine etwas glatte Gewebestruktur; war kernig
und nach außen hin trocken und hatte einen trockenen Cremegeschmack. Sie schien
im Mund und beim Schneiden zu krümeln. Die Anwesenheit der Aggregate ließ sich nicht
feststellen. Ein Abschmelzen fand nicht statt.
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Die Probe Nr. 2 war weniger glatt und kerniger als Nr. 1, erschien
nach außen hin trocken, krümelte im Mund und erwies sich als weniger süß als bekannte
Süßspeisen dieser Art. Die Anwesenheit der Aggregate war kaum feststellbar. Ein
Abschmelzen ließ sich gleichfalls nicht feststellen. Die Probe Nr. 3 war ausnehmend
glatt und etwa so weich wie Schmelzkäse; sie erschien leicht feucht und zeigte keinerlei
Anzeichen von der Anwesenheit der Aggregate oder von Eiskristallen. Sie zeichnete
sich weiterhin dadurch aus, daß sie einen erfrischend kalten Cremegeschmack besaß.
Sie ließ sich leicht zerschneiden und schmolz etwas ab.
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Die Probe Nr. 4 besaß gleichfalls eine ausnehmend glatte cremeartige
Gewebestruktur, war weich und sah etwas feucht und cremeartig aus; sie war dunkler
als die Probe Nr. 3, und die Anwesenheit der Aggregate ließ sich nicht feststellen.
Eine gewisse Kcrnigkeit machte sich angenehm bemerkbar; die Probe besaß einen erfrischend
kalten Geschmack und blieb länger kalt als die Probe Nr. 3. Ein Abschmelzen ließ
sich nicht feststellen.
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Bei sämtlichen Proben wurde gefunden, daß durch die erfindungsgemäße
Anwesenheit der Kristallitaggregate der übliche süße Geschmack solcher Cremes gemildert
wurde.
Wenn nicht anders angegeben, ließ sich bei sämtlichen in
den Beispielen beschriebenen Produkten die .Anwesenheit der Kristallitaggregate
beim Versuchen von Kostproben nicht feststellen.