DE69215528T2

DE69215528T2 - Fructan enthaltende cremeartige zusammensetzungen, verfahren ihrer herstellung und ihre anwendung

Info

Publication number: DE69215528T2
Application number: DE69215528T
Authority: DE
Inventors: Anne B-1933 Sterrebeek Frippiat; Georges B-9308 Gijzegem-Aalst Smits
Original assignee: Raffinerie Tirlemontoise SA
Current assignee: Raffinerie Tirlemontoise SA
Priority date: 1991-10-04
Filing date: 1992-10-02
Publication date: 1997-04-17
Anticipated expiration: 2012-10-03
Also published as: US5527556A; GR3022048T3; JP3195796B2; BE1005438A4; DE69215528D1; CA2119763C; EP0607187B1; NO941169L; AU673808B2; ATE145522T1; AU2643592A; DK0607187T3; NO941169D0; JPH06510906A; EP0607187A1; WO1993006744A1; ES2094370T3; CA2119763A1; NO311001B1

Description

Gegenstand der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich im wesentlichen auf Zusammensetzungen, die eine kremige Struktur haben, und als wesentliches Element für die Bildung der kremigen Struktur Fruktan enthalten, auf die Verwendung dieser Zusammensetzungen bei Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel Eis-Desserts, Gewürzen für Salate, Schokoladenerzeugnissen, Fleischprodukten, Bäckerei- Konditorei-Produkten, Füllungen, Streichpasten, Süßwaren, Milchprodukten, Saßen, ..., und auf Nahrungsmittel, die diese Zusammensetzungen aufweisen.

Technolocischer Hintergrund der Erfindung und Stand der Technik

Die sitzende Lebensweise, die bei uns heutzutage üblich ist, und bei der die körperliche Arbeit beinahe verschwunden ist, hat die Nahrungserfordernisse vollständig verändert. Obwohl wir nicht so viel energetische Nahrung benötigen, essen wir noch zuviel Lipide, zuviel Salz, und nicht genug Faserstoffe.
Die medizinische Wissenschaft bat seit langem einen Zusammenhang festgestellt zwischen einer Aufnahme von zuviel Fetten und zuviel Energie, und der Entwicklung von Zuständen, wie Obesität, kardiovaskuläre Störungen, Atmungsstörungen, usw... Die Botschaft "Fette sind nicht gut für Ihren Organismus" wird der Öffentlichkeit von der Wissenschaft übermittelt, die eine gesunde Ernährung empfiehlt. Die fixe Idee, die heutzutage vorherrscht, nämlich "Um schön zu sein, muß man schlank sein" hat ebenfalls die Nachfrage nach leichten Nahrungsmitteln (mit niedrigem Gehalt an Fetten und an Kalorien) verstärkt. Die Ersetzung der gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren bei den Fetten müßte das Risiko für das Auftreten gewisser Arten von kardiovaskulären Störungen vermindern, aber bietet keinen Schutz vor anderen Störungen, und bringt keinen Vorteil für die Personen, die eine Abmagerungskur machen.
Die einfache Eliminierung oder die Reduzierung der Menge von Fetten in den vorbereiteten Nahrungsmitteln (zum Beispiel den vorgebackenen Pommes frites oder den in den Ofen zu schiebenden Hörnchen) gibt den Produkten leicht einen trockenen und unappetitlichen Geschmack, so daß diese Lösung für zahlreiche Anwendungen nicht gewählt werden kann.
Folglich besteht noch ein großes Bedürfnis nach Nahrungsmittel- Zusammensetzungen, die geeignet sind, durch teilweise, ja sogar vollständige Ersetzung der Fette durch einen Fettersatzstoff, der die geschmacklichen und physikalischen Eigenschaften der herkömmlichen Nahrungsmittel-Zusammen setzungen bietet, einen Platz in einer ausgewogenen Ernährung zu finden. Die Öffentlichkeit fordert gegenwärtig Nahrungsmittel mit niedrigem Kaloriengehalt und niedrigem Fettgehalt, aber wünscht, daß sie ebenso appetitlich wie die herkömmlichen Nahrungsmittel sind.
Die Fettersatzstoffe, die gewöhnlich auf dem Markt erhältlich oder in dem Entwicklungsstadium sind, basieren auf der Verwendung von Kohlehydraten (wie die Produkte auf der Basis von Stärke), Proteinen, Estern und Äthern. Manche Fettersatzstoffe bestehen aus einem Gemisch von Verbindungen verschiedener Klassen. Der Arzt H.W.A. Teeuwen gibt in seinem Artikel "Les substituts des graisses: lucratifs, mais riscues", der in International Food Ingredients, 1991, Nr. 2, 5. 4-11, erschienen ist, einen sehr guten Überblick über den Stand der Technik:

"- Fettersatzstoffe, die auf Kohlehydraten basieren

Kolloidale Lösungen von teilweise hydrolysierten Stärken, wie Dextrine, Maltodextrine und auf enzymatischem Wege hydrolysierte Stärken können als Fettersatzstoffe in Betracht gezogen werden. Das von AVEBE, einer holländischen Firma, hergestellte Paselli SA2 , ist ein Beispiel für diese Gruppe von Fettersatzstoffen. Da diese Cremes einer längeren Einwirkung von hohen Temperaturen nicht widerstehen, eignen sie sich nur für Nahrungsmittel, die bei relativ niedrigen Temperaturen hergestellt werden, wie Soßen, Mayonnaise, Streichpasten und Eis-Desserts. Bei den meisten dieser Anwendungen können die Cremes nicht mehr als ungefähr die Hälfte des Gehaltes an Fetten ersetzen, ohne die Qualität des Produktes zu beeinträchtigen. Im Gegensatz zu den anderen Produkten, die über den Verdauungsweg vollständig aufgenommen werden, ist die Polydextrose, ein synthetisches, stark verzweigtes Polymer von D- Glucose, bei dem verschiedene Glucosidbindungen sich überkreuzen, sehr schwer zu verdauen. Sie ist einigermaßen widerstandsfähig gegen normale Ofentemperaturen, aber zersetzt sich, wenn sie zum Braten, Durchbraten oder Schmoren verwendet wird. Wie die Cremes auf Kohlehydratbasis kann die Polydextrose bei diesen Produkten nur einen Teil der Fette ersetzen, weil die Ersetzung der gesamten Fette zum Beispiel einen Aromaverlust zur Folge hätte.

- Fettersatzstoffe, die auf Proteinen basieren ("Mikropartikel aus Proteinen")

Hier wird auf Proteine verwiesen, die einem patentierten Erhitzungsprozeß unterworfen wurden, gefolgt von einer teilweisen Koagulation unter starker Aufquellung (bekannt unter dem Namen "Mikropartikelbildung"), bei der die Proteine in sehr kleine Kügelchen zerfallen. Das von der NutraSweet Co entwickelte, Simplesse" genannte Produkt besteht aus Proteinen, die von Eialbumin oder von entrahmter Milch stammen. Die stärkste Begrenzung des Simplesse ist seine geringe Wärmestabilität.

- Fettersatzstoffe, die auf Estern basieren

Die heterogene Gruppe von Estern dieser Klasse enthält eine gewisse Anzahl von Verbindungen, die als Fettersatzstoffe potentiell ideal zu sein scheinen: äußerst wärmebeständig, von sehr niedrigem energetischem Wert, der sogar Null sein kann, und geeignet zur Ersetzung (beinahe) aller Fette bei einem großen Bereich von Nahrungsmitteln. Die meisten dieser Fettersatzstoffe sind noch im Entwicklungsstadium, und die Zukunft wird zeigen, ob sich ihre toxikolagischen und physiologischen Eigenschaften als annehmbar erweisen. Die Saccharosepoiyester (SPE) stellen ein Beispiel dieser Klasse von Verbindungen dar. Das von Procter und Gamble hergestellte Olestra ist der beste bekannte SPE. Es gibt jedoch gewisse Nachteile bei der massiven Verwendung von Olestra , wie anale Verluste, die Löslichkeit mancher Vitamine (A, D, K und vor allem E), das Fehlen von Untersuchungen darüber, ob es Mikroorganismen gibt, die die SPE zersetzen können, ... Losungen, die ermöglichen, manche dieser Probleme auf ein Minimum zu reduzieren, wurden vorgelegt, aber sie sind noch nicht befriedigend (siehe den Artikel des Arztes Teeuwen, Seite 6, rechte Spalte).

- Fettersatzstoffe, die auf Äthern basieren

Die Ersetzung der Esterbindungen eines Fettmoleküls durch Ätherbindungen ermöglicht, ein stabileres Molekül zu erhalten. Dieses Molekül ist gewöhnlich widerstandsfähiger gegen hohe Temperaturen, die enzymatische Hydrolyse, und die stark sauren und salzigen Milieus. Relativ wenig Untersuchungen wurden über die Fette von Äthern durchgeführt, sei es im allgemeinen, oder spezieller auf dem Gebiet ihrer Eigenschaften als Fettersatzstoffe."
Weitere Nachteile mancher Fettersatzstoffe sind ein unangenehmer Geschmack und ein Aussehen, das mehr einem Stärke-Gel, als der sahnigen Struktur der Fette ähnelt.
Fruktane, die einen mittleren Polymerisationsgrad (PG) von 5 oder darüber haben, wie zum Beispiel das Inulin, können ebenfalls als teilweise Ersatzstoffe der Fette oder der Zucker bei manchen Nahrungsmitteln verwendet werden, aber ihre funktionellen Eigenschaften, wie die Löslichkeit, haben bisher ihren Bereich von möglichen Anwendungen stark begrenzt. Das Inulin hat eine geringe Löslichkeit im Vergleich zu beispielsweise der Saccharose. Bei 20ºC können nur ungefähr 10% Inulin mit einem mittleren PG von ungefähr 9 in Wasser gelöst werden; bei 60ºC können wässerige Lösungen erhalten werden, die 25% Inulin enthalten.
Wenn man heiße Inulinlösungen abkühlen läßt, setzt sich das Inulin im übrigen rasch ab, und man erhält einen Niederschlag auf dem Boden des Behälters. Dies ist wahrscheinlich auf die Rückbildung der praktisch linearen Inulinmoleküle zurückzuführen, bei der sich die Moleküle durch Wasserstoffbindungen assozueren, wobei das zwischen den Molekülen vorhandene Wasser ausgestoßen wird. Dieser Rückbildungsprozeß wird durch jede physikalische Einwirkung, einschließlich leichten Rührens, beschleunigt.
Da es unmöglich ist, konzentrierte Lösungen von Fruktanen, wie Inulin, zu den Nahrungsmitteln zuzugeben, werden die Fruktane oft in Form von Pulver mit den anderen Nahrungsmittel-Zutaten gemischt. Der Nachteil einer solchen Methode ist, daß die Nahrungsmittel einen sandigen Geschmack und eine sandige Textur haben. Außerdem ist es oft unmöglich, die erforderliche Menge Inulin mit den anderen Nahrungsmittel-Zutaten homogen zu mischen.
In der japanischen Patentanmeldung Nr. 2-81156 werden Nahrungsmittel mit niedrigem Kaloriengehalt beschrieben, die eine Zusammensetzung mit Fruktanen vom Typ B-2,1 mit einem Polymerisationsgrad von 10 bis 100 enthalten, und eine teigige, wässerige Struktur haben.
In der japanischen Patentanmeldung Nr. 2-81155 wird ein Verfahren zur Herstellung der obenerwähnten Zusammensetzung mit teigiger, wässeriger Struktur durch eine Wärmebehandlung beschrieben.
Außerdem wurden Gemische aus Fruktanen und Flüssigkeiten beschrieben, die eine nicht-kremige Struktur haben, und bestimmt sind zur Herstellung von immunotherapeutischen Zusammensetzungen (WO-A-8 702 679), Schäumen (US- 3 809 764), oder löslichen Zusammensetzungen, die ermöglichen, kolloidale Suspensionen zu stabilisieren (WO-A-8 604 091).

Ziele der Erfindung

Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, eine neue Zusammensetzung mit einem Fruktan oder einem Gemisch von Fruktanen zu verwirklichen, die als Nahrungsmittel verwendet werden kann, oder zu anderen Nahrungsmitteln zugegeben werden kann, ohne die organoleptischen Eigenschaften der Nahrungsmittel zu verschlechtern, und ohne eine trockene Empfindung im Mund hervorzurufen, wobei sie verbesserte Ernährungseigenschaften aufweist, wie die Vermehrung der nützlichen Darmflora, die Senkung des Cholesterinspiegels in dem Körper, und eine Faserstoffwirkung.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist, Zusammensetzungen zu verwirklichen, die ermöglichen, einem Nahrungsmittel, wie der Schokolade, oder einem vorbereiteten Produkt, das zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittels bestimmt ist, größere Mengen Wasser zuzumischen.

Kennzeichnende Elemente der Erfindung

Gemäß der vorliegenden Erfindung werden nun Zusammensetzungen mit einer kremigen Struktur beschrieben, die ein Fruktan oder ein Gemisch von Fruktanen aufweisen, das mit einer Flüssigkeit, wie kaltes oder mäßig warmes Wasser, Milch, Eiweiß, Eigelb, oder Zuckersirup, gemischt wird, wobei stabile Strukturen (Cremes) erhalten werden, die an Fette erinnern, und die neue Anwendungsmöglichkeiten bieten bei menschlichen oder tierischen Nahrungsmitteln, einschließlich Futter für Hunde, Katzen, usw..., sowie bei vorbereiteten Produkten, die zur Herstellung von menschlichen oder tierischen Nahrungsmitteln bestimmt sind.
Im Folgenden beziehen sich die Ausdrücke "Nahrungsmittel-Zusammensetzung" und "Nahrungsmittel" auf Produkte, die sowohl für die menschliche Nahrung, als auch die tierische Nahrung, einschließlich des Futters für Hunde, Katzen, usw... bestimmt sind.
Dementsprechend ist der hauptsächliche Zweck der vorliegenden Erfindung, Zusammensetzungen mit einer kremigen Struktur zu verwirklichen, die ein Fruktan oder ein Gemisch von Fruktanen aufweisen, die bei Nahrungsmittel-Zusammensetzungen verwendet werden können, und die die meisten Nachteile des Standes der Technik beseitigen.
In vorteilhafter Weise weist die erfindungsgemäße Zusammensetzung ebenfalls einen Bestandteil, vorzugsweise ein Kohlehydrat, auf, der die Auflösung und die Dispergierung des Fruktans oder des Gemischs von Fruktanen beeinflußt und/oder die Agglomerierung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung bei der Rekonstitution der Zusammensetzung nach der Trocknung vermindert.
Die Erfindung betrifft ebenfalls die getrocknete erfindungsgemäße Zusammensetzung, die diesen Bestandteil aufweist, und/oder die aus getrockneten oder mitgetrockneten Bestandteilen hergestellte Zusammensetzung.
Vorzugsweise ist das Fruktan oder ein Bestandteil des Gemischs von Fruktanen Inulin oder Levan, das entzweigt, verzweigt, oder teilweise hydrolysiert sein kann; die Konzentration an Inulin oder an Levan in der Zusammensetzung variiert dabei zwischen 5 und 85%.
In vorteilhafter Weise enthält das Inulin mehr als 10% Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad zwischen 2 und 10.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung wird mittels eines Herstellungsverfahrens erhalten, bei dem ein Fruktan oder ein Gemisch von Fruktanen mit einer Flüssigkeit gemischt wird und großen Scherkräften unterworfen wird.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zumischung großer Mengen eines Fruktans oder eines Gemischs von Fruktanen zu einem Nahrungsmittel oder einem vorbereiteten Produkt, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, wobei bei diesem Verfahren die erfindungsgemäße Zusammensetzung zu dem Nahrungsmittel oder zu dem vorbereiteten Produkt zugegeben wird.
Während das Aussehen, die Konsistenz, der Geschmack und das Aroma des Nahrungsmittels erhalten bleiben, ermöglicht dieses Verfahren, bessere organoleptische Eigenschaften zu erhalten, verglichen mit denen der Nahrungsmittel, zu denen ein Fruktan oder ein Gemisch von Fruktanen in Pulverform oder in Lösung zugegeben wurde.
Die vorliegende Erfindung betrifft ebenfalls ein neues Verfahren zur teilweisen oder vollständigen Ersetzung der Fette bei einem Nahrungsmittel oder bei einem vorbereiteten Produkt, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, wobei bei diesem Verfahren die Fette des Nahrungsmittels oder des vorbereiteten Produktes teilweise oder vollständig durch eine erfindungsgemäße Zusammensetzung ersetzt werden; oder wobei bei diesem Verfahren die erfindungsgemäße Zusammensetzung in situ gebildet wird, wozu das Fruktan oder ein Gemisch von Fruktanen und die Flüssigkeit zu den anderen Nahrungsmittel-Bestandteilen zugegeben werden, während diese großen Scherkräften unterworfen werden.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren, das ermöglicht, das Wasser in einem Nahrungsmittel, wie der Schokolade, oder in einem vorbereiteten Produkt, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, durch Zugabe der erfindungsgemaßen Zusammensetzung zu stabilisieren.
Auf diese Weise können Nahrungsmittel-Zusammensetzungen größere Wassermengen zugemischt werden.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Nahrungsmittel, wie die Schokolade, oder ein vorbereitetes Produkt, das zur Herstellung dieses Nahrungsmittels bestimmt ist, eventuell mit vermindertem Fettgehalt oder frei von Fetten, oder mit einem höheren Prozentsatz an Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß es außer den üblichen Nahrungsmittel-Bestandteilen die erfindungsgemäße Zusammensetzung aufweist.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Nahrungsmittel, oder ein vorbereitetes Produkt, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, eventuell mit vermindertem Fettgehalt, ja sogar frei von Fetten, das einen ausgezeichneten Geschmack.und eine ausgezeichnete Textur besitzt, sowie vorteilhafte Ernährungseigenschaften aufweist, die insbesondere die Vermehrung der nützlichen Darmflora (insbesondere Bifidobacterium species) und die Senkung des Cholesterinspiegels in dem Körper begünstigen und eine Faserstoffwirkung sicherstellen, während es keine trockene Empfindung im Mund hervorruft, wobei dieses Nahrungsmittel außerdem leicht hergestellt werden kann.
Im übrigen kann die Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung bei Nahrungsmittel zu einer großen Verminderung des Kaloriengehaltes führen.
Bei verdaubaren Kohlehydraten oder Proteinen, die die Fette ersetzen, ist die Verminderung des Kaloriengehaltes darauf zurückzuführen, daß die Fette (9 kcal/g) durch ein Gemisch von Kohlehydraten (4 kcal/g) und Wasser, oder ein Gemisch von Proteinen (4 kcal/g) und Wasser ersetzt werden. Bei Fruktanen, die nicht verdaubar sind und einen wesentlich niedrigeren Kaloriengehalt (zum Beispiel Inulin: 1 kcal/g) als Proteine und verdaubare Kohlehydrate haben, ist es möglich, eine zusätzliche energetische Reduzierung zu erhalten.
Es ist offensichtlich, daß jede Kombination der erfindungsgemäßen Zusammensetzung mit einem anderen Fettersatzstoff, mit einem Verdickungsmittel oder Geliermittel, oder mit einem Stabilisator und/oder einem Dispergiermittel, zur Herstellung der Nahrungsmittel, die einen verminderten Fettgehalt aufweisen, ja sogar frei von Fetten sind, verwendet werden kann.
Ein letzter Aspekt der Erfindung betrifft die Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung in Form eines Nahrungsmittels, oder eines vorbereiteten Produktes, das zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittels bestimmt ist, für Menschen oder Tiere, in Form eines Fett- oder Ölersatzstoffes oder eines Kohlehydratersatzstoffes oder eines Stabilisierungsmittels, oder um dem Nahrungsmittel oder dem vorbereiteten Produkt eine größere Menge Wasser zuzumischen.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Gemäß der vorliegenden Erfindung wurde entdeckt, daß eine Zusammensetzung, die eine kremige Struktur hat und Fruktan aufweist, nach Verfahren hergestellt werden kann, die bei einem Fruktan oder einem Gemisch von Fruktanen und einer Flüssigkeit, wie Wasser, Milch, Eiweiß, Eigelb, Saccharosesirup, ... eine hohe Abscherung bewirken.
Die hohe Abscherung kann durch Verwendung verschiedener Standardausrüstungen, wie zum Beispiel Mixer, Kugelmühlen, Aoscherapparate mit hoher Geschwindigkeit, wie ein Ultra-Turrax T25 oder ein Hydroshear, und andere ähnliche Apparate erhalten werden. Das Fruktan oder ein Gemisch von Fruktanen, in einem wässerigen Milieu, kann ebenfalls einem Abscherungs- und Reibungsvorgang zwischen den Partikeln unterworfen werden, indem es durch einen Homogenisator oder einen Extruder gepreßt wird, der Wirkung eines Ultraschallreaktors unterworfen wird, oder gemäß dem in der japanischen Patentanmeldung Nr. 2-81155 beschriebenen Herstellungsverfahren erhitzt wird.
Die Creme-zusammensetzungen sind stabil; sie führen nicht zu einer Ausflockung und einer Trennung in zwei Schichten, selbst nicht bei physikalischer Einwirkung, und sie behalten ihre Cremetextur bei, wenn sie bis auf Temperaturen erhitzt werden, bei denen das Fruktan oder das Gemisch von Fruktanen nicht vollständig und vollkommen solubilisiert ist.
Das Aussehen und die Konsistenz der kremigen Struktur können stark variieren, zum Beispiel von dem Aussehen und der Konsistenz einer Soße vom Typ "Dressing" (sehr viskose Flüssigkeit) bis zu dem Aussehen und der Konsistenz von Margarine oder Niveacreme , und sogar bis zu der härtesten Form von kalter Butter, und zwar unabhängig von der physikalisch-chemischen Struktur der Creme (z.B. vom Typ Gel, Dispersion, Emulsion, oder einer Kombination dieser verschiedenen Strukturen).
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das Fruktan oder ein Bestandteil des Gemischs von Fruktanen Inulin, Levan, oder Inulin oder Levan, das durch eine Verzweigungs- oder Entzweigungsreaktion, oder durch eine teilweise Hydrolyse modifiziert wurde.
Das bei der vorliegenden Erfindung verwendete Inulin ist eine leicht erhältliche, preiswerte Substanz, die aus Helianthus tuberosus, Cichorium intybus, Dahlia, oder anderen, auf der Welt weit verbreiteten Pflanzen gewonnen werden kann. Wie allgemein bekannt ist, ist das Inulin ein polydisperses Produkt mit der allgemeinen Formel GFN (G = Glucose, F = Fruktose, wobei n von 2 bis mehr als 60 variiert).
Das Inulin enthält also von Natur aus eine große Menge Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad unter 10. Das aus Zichone gewonnene, kommerzielle Inulin, enthält zum Beispiel ungefähr 25% dieser Oligosaccharide, und mehr als 50% Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad von 2 bis 20.
Der Zeitpunkt der Ernte spielt eine große Rolle bei der Zusammensetzung des Inulins. Wenn die Zichoriewurzeln gegen Ende September oder Anfang Oktober geerntet werden, wird ein Inulin erhalten, das einen hohen Prozentsatz an langen GFN-Ketten hat. Je später das Datum der Ernte ist, desto kürzer sind die GFN -Ketten. Im übrigen variiert die mittlere Länge der Inulinketten ebenfalls entsprechend der Quelle, aus der das Inulin gewonnen wird. Außerdem kann mittels Trenntechniken, wie zum Beispiel die Chromatographie, die Inulinfraktion mit, kurzen Ketten von der Fraktion mit längeren Ketten getrennt werden, und folglich die mittlere Länge der Ketten oder der mittlere Polymerisationsgrad des Inulins variiert werden. Die mittlere Länge der Inulinketten ist insofern sehr wichtig, als sie die Löslichkeit des Inulins beeinflußt, und sich folglich auf die Herstellung und die Eigenschaften der Creme auswirkt.
Eine unerwartete Wirkung der Verwendung von aus der Zichone gewonnenem Inulin bei der erfindungsgemäßen Zusammensetzung ist, daß die in Wasser sehr gut löslichen Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad von 2 bis 10, die in großen Mengen vorhanden sind, nicht nur die Bildung der beschriebenen kremigen Struktur nicht verhindern, sondern außerdem die organoleptischen Eigenschaften der Nahrungsmittel, die die Zusammensetzung enthalten, verbessern (z.B. eine sahnigere Empfindung im Mund).
Die überwiegende Mehrheit der Fruktoseeinheiten des Inulins ist durch eine β 2 1-Bindung miteinander verbunden. Eine ausführliche Analyse hat kürzlich ergeben, daß ein geringer Prozentsatz (bis zu 5%) der Einheiten, aus denen das Inulin besteht, verzweigt sein können. Je größer der Prozentsatz der Verzweigung des Inulins ist&sub1; desto löslicher wird das Inulin. Versuche haben gezeigt, daß dann, wenn verzweigtes Inulin mit einem Verzweigungs- Prozentsatz von 8% verwendet wird, das gemäß den Methoden hergestellt ist, die in der von der Raffinerie Tirlemontoise gleichzeitig eingereichten internationalen Patentanmeldung W091/13076, die durch Verweisung in das vorliegende Patent einbezogen wird, beschrieben sind, eine wesentlich größere Inulinkonzentration in dem Gemisch erforderlich ist, um eine Creme zu erhalten, wie wenn Inulin mit nur 2% Verzweigung verwendet wird. Im übrigen wird durch eine Entzweigung des Inulins, die zum Beispiel durch Reaktion mit einer Levanhydrolase erreicht werden kann, die Konzentration an Inulin, die zur Herstellung einer Creme erforderlich ist, noch vermindert, und folglich der Anwendungsbereich des Inulins noch vergrößert.
Außerdem kann die Löslichkeit des Inulins beeinflußt werden, wenn weitere Substanzen, wie Salze, Kohlehydrate (zum Beispiel Saccharose), Proteine, Gummi, wie Xanthangummi, Karubegummi, Guargummi, Carboxymethyl cellulose, Caaraghenane, Alginate, Fette, oder ein Gemisch davon, zu dem Gemisch aus Inulin und Wasser oder Milch oder Eiweiß oder Eigelb oder Zuckersirup zugegeben werden.
Außerdem ermöglichen solche Substanzen, die Aggiomerierung der Partikel der erfindungsgemäßen Zusammensetzung im getrockneten Zustand zu verhindern.
Beim Trocknen der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erfolgt in der Tat eine Agglomerierung der Partikel (wahrscheinlich infolge der Bildung neuer Wasserstoffbindungen); wenn die Zusammensetzung in einem flüssigen Milieu wieder dispergiert wird, ist neue Energie erforderlich, um diese Wasserstoffbrücken aufzubrechen, und wieder eine Zusammensetzung mit einer stabilen und homogenen, kremigen Struktur zu bilden.
Diese Substanzen können zu der erfindungsgemäßen Zusammensetzung in Form von trockenem Pulver (sofern die erfindungsgemäße Zusammensetzung flüssig genug ist, um die zu der Zusammensetzung zugegebene Substanz zu hydratisieren), in Form einer konzentrierten Lösung, oder in Form einer wässerigen, teigigen Struktur zugegeben werden.
Wenn alle diese verschiedenen Parameter, die die Löslichkeit des Inulins, und folglich seine Cremebildungsfähigkeit beeinflussen, verändert werden, ist es möglich, wie in den vorhergehenden Abschnitten festgestellt werden kann, ein vollständiges Sortiment von Cremes herstellen, die äußerst variable Konzentrationen an Inulin aufweisen, die von 5 bis 85% oder darüber reichen können.
Es können ebenfalls andere Fruktane verwendet werden, wie zum Beispiel Levan. Da das mikrobielle Levan verzweigt ist, kann es wünschenswert sein, dieses Levan zunächst durch eine Reaktion mit einer Inulinase zu entzweigen.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung werden Zusammensetzungen aus Fruktancremes oder Cremes, die Fruktan enthalten, bei Nahrungsmitteln als Fettersatzstoff und/oder Ölersatzstoff verwendet. Die Ersetzung der Triglyceride durch Zusammensetzungen aus Fruktancremes oder Cremes, die Fruktan enthalten, kann anteilmäßig durch eine identische Menge der Zusammensetzungen aus Cremes erfolgen, das heißt, auf der Basis der Ersetzung im Verhältnis "eins zu eins" nach Gewicht. Im übrigen können Gemische von einer Zusammensetzung aus Creme, die Fruktan enthält, mit anderen obenerwähnten Fettersatzstoffen, oder mit Verdickungs- oder Geliermitteln, oder mit Stabilisatoren oder Dispergiermitteln ebenfalls verwendet werden, um die Triglyceride in Nahrungsmitteln teilweise oder vollständig zu ersetzen. In dem Fall von Nahrungsmittel-Zusammensetzungen, bei denen Eier oder Emulgiermittel, die Glyceride enthalten, verwendet werden, sind immer kleine Mengen Fett vorhanden. In diesem Fall können nur "praktisch fettfreie" Nahrungsmittel erhalten werden.
Gemäß einer spezifischen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das als Fettersatzstoff verwendete Fruktan Inulin oder modifiziertes Inulin.
Dabei kann die Zusammensetzung aus Creme auf der Basis von Inulin zu den Nahrungsmitteln zugegeben werden, oder die Creme in situ hergestellt werden, wozu das Gemisch aus den verschiedenen Bestandteilen, die das Nahrungsmittel bilden, einer starken Abscherung unterworfen wird. Diese letztere Methode kann nur dann angewandt werden, wenn die Konzentration des fertigen Nahrungsmittels an Inulin und an anderen Bestandteilen hoch genug, um eine Creme herzustellen. Das Inulin kann in Form von Pulver oder in Lösung zu den Nahrungsmitteln zugegeben werden, aber diese Verfahren haben, wie oben erwähnt wurde, sehr ernsthafte Begrenzungen: Die geringe Löslichkeit des Inulins ermöglicht nicht, große Mengen Inulin in Form einer Lösung zuzugeben, während die Zugabe von Inulinpulver als solches die organoleptischen Eigenschaften der erhaltenen Nahrungsmittel im allgemeinen verändert (zum Beispiel kann eine sandige Textur beobachtet werden). Wir haben in der Tat festgestellt, daß die Verwendung von Inulincreme bei Nahrungsmitteln Vorteile bietet gegenüber der einfachen Zugabe von Inulin: Eine fettigere und kremigere Empfindung in dem Mund, eine glattere und sahnigere Textur, ein glänzenderes und viskoseres Aussehen, ohne unangenehmen Geschmack, werden erhalten. Als mit Inulincreme hergestellte Nahrungsmittel von einer Gruppe von Geschmacksprüfern beurteilt wurden, wurde keine trockene Empfindung im Mund festgestellt.
Es ist ebenfalls sehr schwierig, bei der Herstellung von Nahrungs mitteln große Mengen Inulinpulver homogen zuzumischen. In manchen Fällen, zum Beispiel bei der Herstellung von Fleischprcdukten, ist es sogar unmöglich, Inulinpulver zuzugeben, da es Klumpen bildet, an dem Cutter anhaftet, und sich mit den anderen Zutaten nicht mischt. In allen diesen besonderen Fällen bietet die Verwendung von Inulincreme eine ideale Lösung.
Wenn Creme verwendet wird, können im übrigen viel größere Mengen von anderen Produkten, wie Fette oder Zucker, durch Inulin ersetzt werden, so daß nicht nur Nahrungsmittel hergestellt werden können, die weniger Fette oder Zucker enthalten, sondern sogar neue Produkte, die frei von Fetten und/oder Zuckern sind, erhalten werden können, während die Textur, die Empfindung im Mund, der Geschmack und die Qualität der herkömmlichen Nahrungsmittel erhalten bleiben.
Außerdem wurde festgestellt, daß die Zusammensetzungen aus Inulincremes auf wirksame und begueme Weise als Stabilisierungsmittel und anti-synäretische Mittel bei verschiedenen Nahrungsmittel-Produkten, Nahrungsmittel- Emulsionen und Nahrungsmittel-Schäumen verwendet werden können, insbesondere bei Michprodukten, Gewürzen für Salate, Schäumen,... In diesem Fall ist eine geringere Menge Inulin in Form von Creme erforderlich, um eine vergleichbare, ja sogar bessere Stabilisatorwirkung als mit Inulinpulver zu erhalten. Bei Joghurt, zum Beispiel, das mit. 10% Creme, die 50% Inulin enthielt, hergestellt wurde, trennt sich das Milchserum nicht, selbst nicht nach einer langen Aufbewahrungsdauer, während die Verwendung von 10% pulverförmigen Inulin die Trennung des Joghurt in zwei Schichten immer noch nicht verhindern kann.
Im übrigen wurde außerdem festgestellt, daß die Zusammensetzungen aus Inulincremes verwendet werden können, um Wasser zu Nahrungsmitteln, wie Schokolade, zuzumischen, die so einen größeren Prozentsatz an Wasser enthalten kann. Die so hergestellte Schokolade hat einen höheren Schmelzpunkt und eignet sich daher besser für den Verzehr in wärmeren Ländern. Andere Zusammensetzungen, die geeignet sind, das Wasser in einer stabilen Form zurückzuhalten, können auch für die Herstellung dieser Art von Schokolade verwendet werden.
Die Verwendung dieser Zusammensetzungen aus Fruktancremes, und spezifischer, der Zusammensetzungen aus Inulinoremes, ist hinsichtlich der Ernährung insofern besonders interessant, als eine gute Faserstoffwirkung und die Förderung der Vermehrung der nützlichen Darmflora mit der Verminderung der Aufnahme von Fetten und der Senkung des Cholesterinspiegels in dem Organismus kombiniert werden.
Die folgenden Beispiele sind dazu bestimmt, die vorliegende Erfindung zu veranschaulichen, wobei sie jedoch keine Begrenzung darstellen.

Beispiel 1: Herstellung von Zusammensetzungen aus Inulincremes in Wasser

250 ml Wasser von Raumtemperatur in einen Becher gießen, und einen Ultra-Turrax T25 der Firma Jenke & Kunkel Co in den Becher stellen. 250 g Inulin mit einem mittleren PG von 8,7 in kleinen Mengen zugeben, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden, während der Ultra-Turrax mit voller Geschwindigkeit läuft. Nach der vollständigen Zugabe des Inulins die Abscherung 2 bis 3 Minuten lang fortsetzen. Die Creme beginnt sich bereits während des Vorgangs zu bilden. Die Inulincreme ist weiß und undurchsichtig, und weist ähnlich wie die Fette eine kurze Textur mit pseudo-plastischen Eigenschaften auf (sie kann leicht verformt werden, und behält dann ihre neue Form bei). Sie weist ein thixotropes rheologisches Verhalten auf. Die Inulincreme ist vollkommen stabil, und es tritt weder Ablagerung, noch Ausflockung auf.
Wenn die Mengen von Wasser und Inulin in 350 ml bzw. 150 g geändert werden, muß der Ultra-Turrax nach Zugabe des gesamten Inulins mindestens noch 10 Minuten weiterlaufen. Die Creme bildet sich dann erst nach 2 oder 3 Stunden Ruhe bei Raumtemperatur und weist eine kleinere Härte auf. Wenn der Becher nach der Abscherung in den Kühlschrank gestellt wird, wird die Bildung der Creme beschleunigt.
Wenn kochendes Wasser verwendet wird, ergibt nur das Gemisch aus 50% Inulin und Wasser eine Creme. Das Gemisch aus 30% Inulin und Wasser bildet keine Creme (man beobachtet im Gegenteil eine Ablagerung und das Auftreten von zwei verschiedenen Schichten), außer wenn man die Löslichkeit des Inulins beeinflußt.
Anstelle des Ultra-Turrax können andere Vorrichtungen verwendet werden, die einen Abscherungseffekt bewirken, wie einen Mixer, einen Homogenisator, einen Extruder, einen Hydroshear,...
Im allgemeinen kann man sagen, daß die Inulincremes auf verschiedene Weise durch Abscherung gebildet werden können, unter der Bedingung, daß mindestens ein Teil des Inulins während der Vorgangs nicht-solubilisiert bleibt. Die Viskosität und die Festigkeit der Inulincremes nehmen zu, wenn der Gehalt an Inulin zunimmt. Diese Eigenschaften werden ebenfalls durch den Abscherungsprozeß, durch andere Bestandteile in dem Gemisch, ... beeinflußt. Die Wirkung dieser Parameter auf die Härte der Creme ist in der nachstehenden Tabelle und bei dem Beispiel 4 veranschaulicht. Tabelle: Härte verschiedener Inulin-Wasser-Cremes
(1) : Das verwendete Inulin hatte einen mittleren PG von 10,3. Bei den anderen Experimenten wurde Inulin mit einem mittleren PG von 8,7 verwendet.
(2) : Der Homogenisator und der Hydroshear waren Apparate von der Firma APV Gaulin.

Beispiel 2: Herstellung weiterer Zusammensetzungen aus Inulincremes

In der folgenden Tabelle sind mehrere Zutaten wiedergegeben, die sich für die Herstellung verschiedener Zusammensetzungen aus Inulincremes eignen. Die angewandte Verfahrensweise ist die gleiche wie bei dem Beispiel 1.
Die Härte der Cremes, die aus Gemischen von 30% Inulin in Eiweiß, und von 30% Inulin in entrahmter Milch, durch eine Abscherung von 5 Minuten Dauer mit Hilfe eines Mixers hergestellt wurden, betrug 0,91 N bzw. 0,81 N.

Beispiel 3: Herstellung einer Zusammensetzung aus Creme mit verzweigtem Inulin

75 g verzweigtes Inulin, bei dem ungefähr 8% der Fructose-Einheiten verzweigt sind, werden mit 25 ml Wasser gemischt und während 5 bis 10 Minuten einer Abscherung unterworfen. Es bildet sich eine stabile Creme.

Beispiel 4: Herstellung einer Zusammensetzung aus Inulincreme in Gegenwart weiterer Kohlehydrate

Bestandteile: 30 g Inulin
20 g Saccharose
50 ml Wasser
Die Saccharose und das Inulin werden unter Mischen zu dem Wasser zugegeben. Nach der Zugabe wird die Abscherung mit dem Ultra-Turrax während 10 Minuten fortgesetzt. Die Creme bildet sich nach 30 Minuten Ruhe bei Raumtemperatur.
Bei Abscherung des gleichen Gemisches bei Raumtemperatur während 5 Minuten mit einem Mixer wird eine Creme erhalten, die eine Härte von 0,45 N hat. Die Härte ist geringer als in dem Fall einer Creme, die 30% Inulin ohne weitere Zugaben enthält. Wie man bei dem nachstehenden Beispiel 6 sehen kann, verbessert dagegen die Zugabe der Saccharose die Wärmestabilität und auch die Lebensdauer der Creme.

Beispiel 5: Verhalten von Zusammensetzungen aus Inulincremes bei der Verdünnung und/oder Ansäuerung

Inulincreme (30% und 50%), wie bei dem Beispiel 1 hergestellt, wird ebenfalls erhalten, wenn das Inulin zu Wasser zugegeben wird, das vorher durch Zugabe von Zitronensäure bis auf einen pH von 3 angesäuert wurde.
Eine Inulinoreme mit 55% wird ebenfalls wie bei dem Beispiel 1 hergestellt. 228 g dieser Creme werden danach auf 30% verdünnt, wozu 278 ml demineralisiertes Wasser unter Mischen zugegeben werden. Die Struktur der Creme bleibt erhalten.
Zu einer weiteren Probe von 275 g wird unter Bewegung eine Zitronensäurelösung mit einem pH von 3 zugegeben, um ein Produkt zu erhalten, das 30% Inulin enthält. Die Creme, die einen pH von 4,2 hat, hat immer noch eine stabile Struktur. Die zusätzliche Zugabe von konzentrierter Zitronensäure, um den pH der Creme auf einen Wert von 3 zu senken, verschlechtert die Struktur der Creme nicht.
Bei allen diesen Experimenten wurde eine stabile Struktur der Creme erhalten und/oder aufrechterhalten.

Beispiel 6: Verhalten von Zusammensetzungen aus Inulin-Wasser-Cremes bei einer Wärmebehandlung

Bei den folgenden Versuchen werden Cremes aus Inulin und Wasser auf verschiedene Temperaturen erhitzt, um festzustellen, ob sich die Struktur der Creme bei der Abkühlung wieder bildet oder nicht wieder bildet.

Beispiel 7: Verhalten der Zusammensetzungen aus Inulinoremes bei kühler Lagerung

Inulincremes wurden während 4 Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt und während dieser Zeit 5 Gefrier-Auftau-Zyklen (1 Tag außerhalb des Gefrierschrankes) unterworfen, wobei sich die Struktur der Creme nicht verschlechtert hat.

Beispiel 8: Frischkäse

Bei Frischkäse kann Inulincreme verwendet werden, um das Fett teilweise oder vollständig zu ersetzen, und den Cholesterinspiegel zu senken. Da das Inulin in dem Milchserum teilweise löslich ist, muß es nach der Trennung von Sauermilch und Milchserum zugegeben werden. In diesem Stadium der Herstellung ist die Verwendung von pulverförmigem Inulin nicht mehr möglich. Die Zugabe einer homogenen Inulinlösung ist (wegen der geringen Löslichkeit des Inulins) ebenfalls schwierig und vermindert die Viskosität, die Festigkeit, die Stabilität und den Gehalt an Trockensubstanz des Käses. Aus allen diesen Gründen bietet die Inulincreme eine ideale technologische Alternative, und sie ermöglicht, einen fettfreien Frischkäse zu erhalten, der eine glattere und sahnigere Textur, sowie einen kremigeren Geschmack aufweist (im Vergleich zu einem Produkt ohne Inulin, oder mit in Form von Pulver verwendetem Inulin).

Zusammensetzung (Gewichtsrrozent)

Käse* (0% Fett - 15% Trockensubstanz) 85
Inulincreme (50%) 15
* Erhalten aus entrahmter Milch, Michfermenten (3%), und Labferment (0,005%).

Verfahren

Die Inulincreme (50%) in Wasser oder (pasteurisierter) entrahmter Milch wie bei dem Beispiel 1 herstellen. Die entrahmte Milch in einem Platten- Wärmeaustauscher pasteurisieren (90ºC - 30 Sekunden) und auf 25ºC abkühlen. Die Milchfermente und das Labferment zugeben, und bei 25ºC während 20 Stunden inkubieren. Die Sauermilch (durch Zentrifugieren) von dem Muchserum trennen, um den gewünschten Gehalt an Trockensubstanz und die gewünschte Textur zu erhalten. Die Inulincreme zugeben. In geeigneter Weise mischen, und den Käse glätten. Verpacken, abkühlen und gekühlt aufbewahren.

Anmerkung

Ein besserer Milchgeschmack wird erhalten, wenn die Inulincreme in Milch anstatt in Wasser hergestellt wird.

Beispiel 9: Englischer Kuchen

Inulincreme wird verwendet, um zum Beispiel 50% der Fette bei einem Rezept für englischen Kuchen zu ersetzen. In diesem Fall erfolgt die Ersetzung der Fette anteilmäßig durch eine gleiche Menge Inulincreme. Der so erhaltene englische Kuchen hat einen guten Geschmack und eine gute Textur. Inulinoreme wird bevorzugt, um einen homogenen Teig zu erhalten. Bei der Verwendung von Inulinpulver ist es in der Tat schwierig, ein geeignetes Gemisch zu erhalten, das eine gute Struktur sicherstellt, und die Verwendung einer Inulinlösung bei dem Teig ist nicht möglich, da der Teig dadurch zu stark verdünnt wird.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Mehl 25
Saccharose 25
Eier 24,6
Inulincreme (50%) 12,5
Margarine 12,5
Künstliche Hefe 0,4

Verfahren

Die Inulincreme (50%) wie bei dem Beispiel 1 herstellen. Die Saccharose, die Margarine und die Inulincreme mischen. Die Eier und die künstliche Hefe, und dann das Mehl zu dem Gemisch zugeben. Das Gemisch durchkneten, bis es homogen ist. Den Teig in Formen geben und bei 210C während 45 Minuten backen. Den englischen Kuchen verpacken.

Beispiel 10: Schokoladenpaste

Aus Inulincreme und Kakaopulver wird eine Schokoladen-Streichpaste hergestellt. Wenn Inulincreme verwendet wird, wird eine ausgezeichnete, glatte und sahnige Textur mit einer guten Streichbarkeit erhalten. Die Inulincreme kann in situ oder getrennt hergestellt werden.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Puderzucker 50
Inulincreme (30%) 35
Kakaopulver 10
Milchpulver aus entrahmter Milch 5

Verfahren

Eine Inulincreme (30) herstellen, wie bei dem Beispiel 1 angegeben ist. Den Puderzucker, das Milchpulver aus entrahmter Milch, und das Kakaopulver zu der Inulincreme zugeben und heftig mischen.

Anmerkung

Bei einem Vergleichsexperiment wurde Inulinpulver anstatt Inulincreme verwendet, aber die so erhaltene Schokoladen-Streichpaste ergab eine völlig inakzeptable Empfindung im Mund, und hatte einen völlig inakzeptablen, sandigen Geschmack.

Beisriel 11: Eiscreme

Bei Eiscreme kann Inulincreme verwendet werden, um einen Teil des Fettes zu ersetzen (zum Beispiel 50% des Fettes bei einem Eis vom Typ "Super Premium Ice"), oder um ein praktisch fettfreies Eis mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften herzustellen. Das fettfreie Eis des folgenden Rezeptes hat einen Kaloriengehalt von 110 kcal/100 g anstatt ungefähr 190 kcal/100 g bei einer herkömmlichen Eiscreme, die 10% Fett enthält, was einer Verminderung des Kaloriengehalts um mehr als 40% entspricht.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Entrahmte Milch 59
Inulincreme (50%) 20
Zucker 14
Milchpulver aus entrahmter Milch 6
Stabilisierungsmittel (Grinsted Cremodan SE30) 0,6
Vanillearoma (Silesia 111/8309280) 0,3
Cremearoma (Quest Int. NN 07172) 0,1

Verfahren

Die Inulincreme (50%) in Wasser oder Milch wie bei dem Beispiel 1 herstellen. Die pulverförmigen Zutaten mischen, und dieses Gemisch unter Rühren in der Milch dispergieren. Die Aromastoffe und die Inulincreme zugeben. Mischen, bis ein homogenes Gemisch erhalten wird. Auf 80ºC erhitzen, und diese Temperatur während 30 Sekunden aufrechterhalten (Pasteurisierung) Das Gemisch homogenisieren. Auf 5ºC abkühlen, und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (Reifung). Belüften (100% overrun) und gefrieren lassen. Mindestens während zwei Tagen in der Tiefkühltruhe aufbewahren (Härtung).

Anmerkung

Bei Sorbets kann man ebenfalls ungefähr 10% einer Inulincreme (50%) zugeben, um die Textureigenschaften zu ändern, wobei den Sorbets eine kremigere und sahnigere Konsistenz gegeben wird, die mehr derjenigen der Frucht-Eiscremes anstatt derjenigen der herkömmlichen Sorbets ähnelt.

Beispiel 12: Waffeln

Eine Verminderung des Fettgehaltes um 50% wird erhalten, wenn Inulincreme verwendet wird. Die Verwendung der Creme stellt auch ein recht homogenes Gemisch des Teiges sicher. Die Inulincreme (50%) wird verwendet, um eine gute Temperaturbeständigkeit beim Backen zu erhalten.

Zusammensetzung (Gewichtstrozent)

Saccharose 23,6
Mehl 21,4
Eier 21,4
Inulincreme (50%) 10,7
Shortening 10,7
Wasser 10,7
Sojamehl 1,2
Ammoniumcarbonat 0,1
Natriumcarbonat 0,1
Lecithin 0,1

Verfahren

Die Inulincreme (50%) herstellen, wie bei dem Beispiel 1 angegeben ist. Das Shortening bei 40ºC schmelzen. Die Inulincreme, die Saccharose, die Eier und das Lecithin zugeben. Die Zutaten in einem Mischer vom Typ Hobart während einer kurzen Zeit mischen. Das Mehl, das Sojamehl, das Ammoniumcarbonat, das Natriumcarbonat, und das Wasser zugeben. In einem Mischer vom Typ Hobart während 3 Minuten schlagen. Den Teig während 2 Minuten in einem 200ºC heißen Waffeleisen backen. Abkühlen lassen und verpacken.

Beispiel 13: Umgerührtes Joghurt

Inulincreme kann verwendet werden, um das Fett bei allen Arten von Joghurt: den festen Joghurts, den umgerührten Joghurts, und auch den Joghurts zum Trinken vollständig zu ersetzen. Die Joghurts, die Inulincreme enthalten, ergeben eine sahnigere Empfindung im Mund und einen milderen Geschmack.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Entrahmte Milch 75
Inulincreme (40%) 20
Milchfermente 3
Milchpulver aus entrahmter Milch 2

Verfahren

Die Inulincreme (40%) in Wasser oder (pasteurisierter) entrahmter Milch herstellen, wie bei dem Beispiel 1 angegeben ist. Das Milchpulver aus entrahmter Milch zu der Milch zugeben, und bei 90ºC während 15 Minuten in einem Platten-Wärmeaustauscher pasteurisieren. Auf 45ºC abkühlen, die Inulincreme und die Milchfermente zugeben. In geeigneter Weise rühren, und in Wannen bei 45ºC während ungefähr 4 Stunden (bis zu einem pH von 4,5) unter Umrühren inkubieren. Rasch auf 20ºC abkühlen und verpacken. Auf 5ºC abkühlen und kühl aufbewahren.

Anmerkung

Der Milch- und Cremegeschmack kann verstärkt werden, wenn die Inulinoreme in Milch anstatt in Wasser hergestellt wird.

Beispiel 14: Gewürz für Salate

Inulincreme kann verwendet werden, um das Öl bei verschiedenen Arten von Gewürzen für Salate teilweise oder vollständig zu ersetzen. Bei der nachstehenden Zusammensetzung wurde der Ölgehalt auf 15% vermindert, während eine ausgezeichnete Textur und ein ausgezeichneter Geschmack erhalten blieben. Weitere Produkte, die einen ebensoguten Geschmack haben und eine ebensogute Empfindung im Mund ergeben, werden mit 30% Öl und 30% Inulincreme (50%), ohne Zugabe von Produkten auf der Basis von Stärke oder anderer Fettersatzstoffe erhalten.
Die Inulincreme kann eventuell in situ während des Herstellungsverfahrens (Kolloidmühle) hergestellt werden.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Inulinoreme (50%) 35
Wasser 25
Maisöl 15
Essig 9
Eigelb 5
Maisstärke (Cerestar SF 06301) 5
Zucker 3
Salz 1,5
Senf 1,5
Kaliumsorbat 0,03

Verfahren

Die Inulincreme (50%) wie bei dem Beispiel 1 herstellen. Alle pulverförmigen Zutaten mischen, und unter Rühren in dem Wasser dispergieren. Weiterhin mischen, während auf 95ºC erhitzt wird. Diese Temperatur während 2 Minuten aufrechterhalten. Danach sofort auf 25ºC abkühlen. In einen Mischer vom Typ Hobart umfüllen. Den Senf und das Eigelb, dann die Inulincreme und den Essig zugeben, während mit niedriger Geschwindigkeit gemischt wird. Das Öl langsam zugeben, und während 5 Minuten weitermischen. In einer Kolloidmühle mahlen, verpacken und kühl aufbewahren.

Beispiel 15: Füllung für Süßwaren und Backwaren

Eine fettfreie Füllung wird erhalten, wenn eine Inulinoreme in situ hergestellt wird. Die Füllung kann für Süßwaren oder Backwaren verwendet werden. Die Füllung hat einen süßen Geschmack, und eine ähnliche Textur wie Fett. Bei dieser Anwendung ist die Verwendung von Inulinpulver aus organoleptischen Gründen schwierig: Das Inulinpulver würde eine sandige Struktur ergeben. Zusammensetzung (Gewichtsrrozent) Zuckersirup (62% Trockensubstanz) 79 Inulin 21

Verfahren

Das Inulin zu dem Zuckersirup unter Rühren langsam zugeben. Mit einem Ultra-Turrax T25, der mit voller Geschwindigkeit läuft, während 20 Minuten mischen. Die Struktur der Creme wird nach ungefähr 2 Stunden gebildet.

Beispiel 14: Schokolade mit einem höheren Wassergehalt

Schokolade enthält normalerweise zwischen 0 und 1% Wasser. Bei Zugabe von mehr Wasser zu der Schokolade könnte eine Schokolade mit einem höheren Schmelzpunkt erhalten werden. Diese Schokolade wäre an die Verwendung in den tropischen Ländern besser angepaßt, und würde nicht so schnell in den Händen schmelzen.
Die Zugabe von zusätzlichem Wasser ruft jedoch eine Erhöhung der Viskosität des Schokoladenbreis und die Bildung von Agglomeraten hervor. Diese Wirkungen machen die Verwendung des Breis bei Anwendungen, wie Tabletten, Kuvertüre,... unmöglich.
Die Verwendung der Inulincreme ermöglicht, das Wasser zu stabilisieren, da dieses Wasser in der Form von Inulincreme zu dem Schokoladenbrei zugegeben wird. Der Schokoladenbrei enthält dann keine Agglomerate und hat eine Viskosität, die seine Verwendung als Tabletten, Kuvertüre,... zuläßt.
Eine Creme mit 50% Inulin ergibt eine bessere Stabilisierung des Wassers als eine Creme mit 30% Inulin.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Milchschokolade 95
Inulincreme (50%) 5

Verfahren

Die Schokolade bei 45ºC schmelzen, dann auf 25ºC abkühlen. Die Schokolade auf 27ºC erwärmen, um sie zu tempern und den für das Formgießen erforderlichen Fluiditätsgrad zu erhalten. Die Inulincreme mit dem getemperten Schokoladenbrei mischen. Den Schokoladenbrei in die Formen geben, diese Formen rütteln und abkühlen. Die Schokolade aus der Form nehmen und verpacken.

Beispiel 17: Streichpaste Natur

Inulincreme kann in vorteilhafter Weise verwendet werden, um das Öl und das Fett (vom Typ halbfette Margarine) bei Streiohpasten mit niedrigem Fettgehalt teilweise zu ersetzen. So wird eine ausgezeichnete Streichpaste, die 30% Inulinoreme (50%), und 20% Fett anstatt 80% Fett wie bei Margarine oder 40% Fett wie bei einer herkömmlichen halbfetten Margarine enthält, ohne Veränderung des Geschmacks oder der Textur aufleichte Weise erhalten. Die Inulincreme kann ebenfalls in situ erzeugt werden während der Herstellung der Paste, wie bei dem nachstehenden Rezept veranschaulicht ist.

Zusammensetzung (Gewichtsrrozent)

Phase A

Butter 12,50
Ölgemisch 10,00
Monoglyceride (Orffa Type 5) 0,47
Lecithin (Lucas Meyer Metarin P) 0,20
β-Carotin (Roche - 30% in Öl) 0,03

Phase B

Wasser 59,7
Inulin (Pulver) 15,0
Gelatine (Sanofi B-I 250 Bl.) 1,5
Salz 0,5
Kahumsorbat 0,1
Milchsäure q. 5.

Verfahren

Phase A

Die pulverförmigen Zutaten vormischen und danach dem Ölgemisch zumischen. Die geschmolzene Butter und den Farbstoff zugeben. Die fettige Phase bei 55ºC aufbewahren.

Phase B

Die Gelatine in 80ºC heißem Wasser dispergieren. Die anderen Zutaten zugeben, und den pH mit Milchsäure auf 5 einstellen. Mischen, bis eine homogene Masse erhalten wird. Das wässerige Gemisch bei 55ºC aufbewahren.

Streichpaste

Die wässerige Phase langsam und unter heftigem Rühren zu der fettigen Dispersion (SSAC) zugeben. Das Produkt bei 200 bar homogenisieren, und rasch auf 12ºC abkühlen. In Wannen abfüllen und gekühlt aufbewahren.

Beispiel 18: Joghurt zum Trinken

Inulincreme kann bei allen Arten von Joghurt: den festen Joghurts, den umgerührten Joghurts und ganz speziell den Joghurts zum Trinken, verwendet werden, um das Fett zu ersetzen, aber auch, um die Synärese zu stabilisieren und wirksam zu vermindern. In der Tat, die Joghurts auf der Basis von Inulincreme weisen keine Serumtrennung während der Aufbewahrung auf, und besitzen eine sahnigere Textur und einen sahnigeren Geschmack im Vergleich zu den ohne Inulin oder mit pulverförmigem Inulin hergestellten Joghurts zum Trinken.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Entrahmte Milch 68
Inulincreme (33%) 30
Milchfermente 2

Verfahren

Die Inulincreme (33%) in Wasser oder (pasteurisierter) entrahmter Milch herstellen, wie bei dem Beispiel 1 angegeben ist.
Die Milch bei 90ºC während 15 Minuten auf einem Platten-Wärmeaustauscher pasteurisieren.
Auf 42ºC abkühlen, die Inulincreme und die Milchfermente zugeben. Gut mischen und unter Rühren in einer Schale bei 42ºC während ungefähr 4 h (bis zu einem pH von 4,5) inkubieren. Rasch auf 20ºC abkühlen. Das Joghurt heftig umrühren und glätten (Homogenisierung bei 200 bar) Abpacken, auf 5ºC abkühlen, und gekühlt aufbewahren.

Kommentar

Das Joghurt zum Trinken, das 10% Inulin enthält, das in der Form einer Creme (33%) zugegeben wurde, weist keine Serumtrennung während der Aufbewahrung auf, selbst nicht nach einem Monat. Zum Vergleich, das gleiche Joghurt ohne Inulin weist eine offensichtliche Trennung mit 50% Serum an der Oberfläche auf, und bei dem Joghurt mit 10% Inulin als Pulver gibt es immer noch 30% Serum.

Anmerkung

Der Milch- und Cremegeschmack kann verstärkt werden, wenn die Inulincreme in Milch anstatt in Wasser hergestellt wird.

Beispiel 19: Lebernastete

Leberpastete ist ein typisches Beispiel für Fleischprodukte, bei denen die Inulincreme verwendet werden kann, um einen Teil der Fette, zum Beispiel 50%, zu ersetzen, und den Cholesterinspiegel zu senken. Bei dem folgenden Rezept wurden 30% Fett (Speck) durch 15% Fett und 15% Inulinoreme (30%) ersetzt, wodurch der Kaloriengehalt um mehr als 35% vermindert wurde. Ohne eine Inulincreme herzustellen, ist es nicht möglich, eine solche Menge Inulin auf homogene Weise zu der Pastete zuzugeben, da das feine Inulinpulver an dem Cutter anhaftet und Klumpen bildet. Die Inulincreme bietet also einen technologischen Vorteil im Vergleich zu dem pulverförmigen Inulin.

Zusammensetzung (Gewichtsrrozent)

Schweineleber 32
Entrahmte Milch 32
Speck 15
Inulincreme (30%) 15
Reismehl 3
Salz 1,5
Gewürze 1,5

Verfahren

Die Inulincreme (30%), vorzugsweise in entrahmter Milch, herstellen, wie bei dem Beispiel 1 angegeben ist. Den Speck in 90ºC heißem Wasser während 10 Minuten pochieren. Die Zutaten in der folgenden Reihenfolge in den Cutter geben:
- Leber (zerkleinern)
- Reismehl, Salz und Gewürze (streuen),
- Speck (zerkleinern)
- ein Teil der Milch,
- die Inulincreme,
- den Rest der Milch.
In geeigneter Weise mischen und zerkleinern bis zu der gewünschten Komfeinheit. In Terrinen füllen und im 90ºC heißen Ofen backen (bis zu 70ºC in der Mitte der Pastete) . Abkühlen und kühl aufbewahren.

Anmerkung

Bei manchen Fleischprodukt-Anwendungen könnte der leicht süße Geschmack des Inulins ein Problem sein; der restliche Gehalt an niedrigen Zuckern (Glucose, Fructose und Saccharose) in dem Inulin kann in diesem Fall nach verschiedenen Methoden vermindert werden.

Beispiel 20: Blätterteig

Bei Blätterteig kann die Hälfte der zwischen den Blättern verwendeten Margarine leicht durch Inulincreme ersetzt werden. Die Struktur der Inulincreme erleichtert das Mischen mit der Margarine. Wenn Inulinpulver in der Margarine verwendet wird, kann nur eine geringe Menge dieses Pulvers zugemischt werden, und folglich nur ein niedrigerer Fettsubstitutionsgrad erreicht werden. Die Verwendung einer Inulinlösung ist ebenfalls unmöglich, da die große Menge Wasser die Bildung eines homogenen Gemisches mit der Margarine verhindert. Die Verwendung von Creme mit 50% Inulin ist notwendig, um eine gute Wärmebeständigkeit sicherzustellen.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Mehl 35,5
Wasser 14,7
Shortening 5,1
Saccharose 4,2
Eier 4,2
Hefe 2,1
Salz 0,9
Emulgiermittel 0,3
Margarine 16,5
Inulincreme (50%) 16,5

Verfahren

Die Inulincreme (50%) herstellen, wie bei dem Beispiel 1 angegeben ist. Die Saccharose, das Wasser, die Eier, die Hefe, das Salz und das Emulgiermittel zu dem geschmolzenen Shortening zugeben. Das Mehl zugeben, und den Teig während einer kurzen Zeit in einer Knetmaschine vom Typ Hobart mit niedriger Geschwindigkeit kneten. Danach die Inulincreme mit der Margarine in einem Mischer vom Typ Hobart mit niedriger Geschwindigkeit mischen, bis ein homogener Teig erhalten wird. Den Teig auswalzen, um ein Blatt zu bilden, das Gemisch aus Inulincreme und Margarine auf dem Teig verteilen, und den Teig zu 3 x 2 Teilen zusammenlegen. Das Blatt walzen. Das Blatt während einer Stunde bei 5ºC ruhen lassen. Das Blatt erneut zu 3 x 1 Teilen zusammenlegen. Während 60 Minuten bei 35ºC ruhen lassen. Dem Blatt die gewünschte Form geben, und während 14 Minuten bei 220ºC backen.

Beispiel 21: Pudding

Bei den Michdesserts, zum Beispiel bei Pudding, kann Inulinoreme verwendet werden, um das ganze Fett zu ersetzen und eine glattere und kremigere Textur zu erhalten.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Entrahmte Milch 60
Inulincreme (50%) 20
Zucker 10
Milchpulver aus entrahmter Milch 8
Maisstärke (Cerestar SF 06304) 1,7
Caaraghenan/Guargummi (Sanofi B-I Flanogen RS2) 0,225
β-Carotin (Univ. Flavors 25142) 0,050
Vanillearoma (Sanofi B-I LC9303) 0,025

Verfahren

Die Inulincreme (50%) in Wasser oder (pasteurisierter) entrahmter Milch herstellen, wie bei dem Beispiel 1 angegeben ist. Alle pulverförmigen Zutaten mischen und unter Rühren in der Milch dispergieren. Auf 95ºC erhitzen, und diese Temperatur während 25 Minuten aufrechterhalten. Auf 70ºC abkühlen, bevor der Farbstoff, das Aroma und die Inulincreme zugegeben werden, dann mischen. Abpacken, bis auf 5ºC abkühlen, und kühl aufbewahren.

Beispiel 22: Sahneschokolade

Schokolade mit verschiedenem Geschmack wird durch Zugaben, wie zum Beispiel Krokant, Nougat, Gianduja, Milchcreme,... erhalten. Die Mindestkonzentration der Zugaben beträgt oft 5%. Bei der Zumischung der Milohoreme ergeben sich jedoch technische Probleme. Die Creme enthält in der Tat ungefähr 53% Wasser, was eine Erhöhung der Viskosität und die Bildung von Agglomeraten verursacht.
Das Wasser der Creme kann durch Zumischung von Inulin unter starkem Rühren stabilisiert werden. Dabei wird eine Inulincreme erhalten, bei der das Wasser in gebundener Form vorliegt. Tests haben gezeigt, daß eine Creme mit 40% Inulin die beste Stabilisierung ergibt. Die Inulincreme kann dann zu dem Schokoladenbrei ohne Bildung von Agglomeraten und bei einer Viskosität des Schokoladenbreis, die mit Anwendungen, wie Tafeln, Kuvertüre,... kompatibel ist, zugegeben werden.

Formulierung (Gewichtsprozent)

Inulincreme (40%)

Sahne (47% Trockensubstanz) 60
Inulin 40
Schokolade
Milchschokolade 92
Inulincreme (40%) 8

Verfahren

Die Inulincreme (40%) wie folgt herstellen:
Das Inulin unter starkem Rühren, zum Beispiel mit einem Küchenmixer, nach und nach zu der Sahne zugeben. Mischen, bis das Gemisch homogen ist. Die Schokolade bei 45ºC schmelzen und danach auf 25ºC abkühlen. Die Schokolade auf 27ºC erwärmen, um sie zu tempern und den für das Formgießen erforderlichen Fluiditätsgrad zu erhalten. Die Inulincreme mit dem getemperten Schokoladenbrei mischen. Die Schokolade in die Formen geben, die Formen rütteln und abkühlen. Die Schokolade aus der Form nehmen und einpacken.

Beispiel 23: Herstellung einer Inulincreme unter Verwendung eines Ultraschallreaktors

300 ml Wasser von Raumtemperatur in einen Becher geben, und den Sonoreactor von Undatim Ultrasonics in den Becher stellen. 200 g Inulin in kleinen Mengen zugeben, oder mit einem Mixer während 2 Minuten vormischen, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden. Der Sonoreactor ist auf eine Frequenz von 20 kHz eingestellt. Die Inulincreme bildet sich nach 10 Minuten bereits in dem Becher, wobei die Reaktionsdauer ab dem Augenblick gemessen wird, in dem das gesamte Inulin zugegeben ist.
Die Inulincreme nimmt ihre endgültige Form und Konsistenz nach 12 Stunden an, wenn sie bei Raumtemperatur oder unter kälteren Aufbewahrungsbedingungen gelagert wird. Wenn die Ultraschallreaktion nach 5 Minuten beendet wird, hat die Zusammensetzung immer noch ihre flüssige Form, aber sie erreicht eine stabile Form, wenn sie während 12 Stunden bei Raumtemperatur oder unter kälteren Aufbewahrungsbedingungen gelagert wird. Die mit Ultraschall hergestellte Inulincreme hat das gleiche Aussehen wie die mit den anderen, bei dem Beispiel 1 beschriebenen Mischvorrichtungen hergestellte Inulincreme, aber die für die Bildung der Creme erforderliche Zeit ist kürzer, und die erhaltene Creme ist stabiler und besitzt eine bessere Konsistenz.
Wenn die Mengen des Wassers und des Inulins in 350 ml bzw. 150 g geändert werden, ist eine Ultraschallreaktion von 15 Minuten Dauer erforderlich, um nach 12 Stunden bei Raumtemperatur oder unter kälteren Aufbewahrungsbedingungen eine stabile Creme zu erhalten.
Die mit einem Stevens LFRA-Texturanalysator gemessenen Gelee-Kraftwerte der mit Ultraschall, mit einem Homogenisator bei 200 bar, mit einem Hydroshear, und mit einem Ultra-Turrax hergestellten Inulinoremes mit 30% Trockensubstanz sind 225 g, 200 g, 150 g bzw. 100 g.
Mit dem Sonoreactor oder irgendeiner anderen, auf der Anwendung von Ultraschall basierenden Vorrichtung kann eine Inulincreme erhalten werden, wenn mehrere dieser Vorrichtungen mit einer beliebigen Frequenz- und Intensitätskombination miteinander kombiniert werden. Wenn die Konzentration, also die Viskosität, der Druck oder die Temperatur geändert werden, müssen die Frequenz und die Intensität bei dem Verfahren entsprechend angepaßt werden, um eine Inulincreme mit einer zufriedenstellenden Stabilität und Konsistenz zu erhalten.
Zusätzlich zu diesen Ultraschallvorrichtungen kann ein Maguetrührer oder irgendein anderer Rührer verwendet werden, um eine bessere Dispergierung der Inulinpartikel in dem Milieu zu erhalten. Außerdem müssen eine bessere Dispergierung und eine stabilere Inulincreme erhalten werden, wenn eine Ultraschallvorrichtung mit einem oder mehreren der bei dem Beispiel 1 beschriebenen Mischvorrichtungen kombiniert wird.

Beispiel 24: Organolertische Eigenschaften von zwei Inulinarten

Eine Zusammensetzung aus Creme auf der Basis von Inulin, das aus Dahlienknollen (9005-80-5) von Sigma (Nr. 1-3754 Charge 79F7115) gewonnen wurde, und nur GFN-Ketten enthält, wo n von 10 bis mehr als 60 variiert, wird wie bei dem Beispiel 1 hergestellt. Der mittlere Polymerisationsgrad dieses Inulins beträgt 29.
Die so erhaltene Creme weist eine Textur und eine Empfindung im Mund auf, die trocken, faserig und sandig, und wesentlich weniger glatt und weniger sahnig als bei dem Beispiel 1 sind. Der Geschmack ist ebenfalls verschieden: Er ist nicht mehr neutral, sondern erinnert ein wenig an Karton.
Die kurzen GFN -Ketten, wo n von 2 bis 9 variiert, die bei dem bei dem Beispiel 1 verwendeten Inulin vorhanden sind, tragen also wirksam zu der sahnigen und kremigen Textur, sowie zu dem neutralen Geschmack der Inulincremes bei.

Claims

1. Zusammensetzung, die eine kremige Struktur hat und mindestens ein Fruktan und eine Flüssigkeit aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruktan das wesentliche Element für die Bildung der kremigen Struktur ist.

2. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit Wasser, Milch, Eiweiß, Eigelb oder Zuckersirup ist.

3. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruktan Inulin oder Levan ist.

4. Zusammensetzung gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruktan teilweise oder ganz aus entzweigtem Inulin oder Levan, verzweigtem Inulin oder Levan und/oder teilweise hydrolysiertem Inulin oder Levan besteht.

5. Zusammensetzung gemäß Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Inulin- oder Levankonzentration in der Zusammensetzung zwischen 5 und 85% variiert.

6. Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Inulin mehr als 10% Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad zwischen 2 und 10 enthält.

7. Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Fettersatzstoff, ein Verdickungsmittel, ein Geliermittel, einen Stabilisator und/oder ein Dispersionsmittel aufweist.

8. Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Bestandteil aufweist, der bei der Rekonstitution nach Trocknung der Zusammensetzung die Auflösung und die Dispersion des Fruktans beeinflußt und/oder die Agglomeration der Zusammensetzung vermindert.

9. Zusammensetzung gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der obenerwähnte Bestandteil aus der Gruppe ausgewählt ist, die von Kohlehydraten, Salzen, Proteinen, Gummis, vorzugsweise Xanthan-, Karube- oder Guargummis, Carboxymethylcellulose, Carraghenanen, Alginaten, Fetten oder einem Gemisch davon gebildet wird.

10. Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus getrockneten oder mitgetrockneten Bestandteilen hergestellt ist.

11. Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnete, daß sie getrocknet wird.

12. Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Fruktan mit einer Flüssigkeit vermischt wird und großen Scherkräften unterworfen wird.

13. Nahrungsmittel, oder vorbereitetes Produkt, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Zusammensetzung gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 11 aufweist.

14. Nahrungsmittel, oder vorbereitetes Produkt, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, gemäß Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß es außer den üblichen Nahrungsmittelbestandteilen eine Zusammensetzung gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 11 aufweist.

15. Nahrungsmittel, oder vorbereitetes Produkt, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, gemäß Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß es als teilweiser oder vollständiger Fettersatzstoff eine Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11 aufweist.

16. Nahrungsmittel, das einen höheren Prozentsatz an Wasser aufweist, oder vorbereitetes Produkt, das zur Herstellung des Nahrungsmittels bestimmt ist, gemäß Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11 aufweist.

17. Nahrungsmittel gemäß Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß es Schokolade ist.

18. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, oder eines vorbereiteten Produkts, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, gemäß irgendeinem der Ansprüche 13 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß zu einem Nahrungsmittel oder einem vorbereiteten Produkt eine Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11 zugegeben wird.

19. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, oder eines vorbereiteten Produkts, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11 in situ gebildet wird, wozu mindestens ein Fruktan oder eine Flüssigkeit und die anderen Nahrungsmittelbestandteile großen Scherkräften unterworfen werden.

20. Verwendung der Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11 in Form eines Nahrungsmittels, oder eines vorbereiteten Produkts, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, für Menschen oder Tiere.

21. Verwendung, gemäß Anspruch 20, der Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, in Form (i) eines Fett- oder Ölersatzstoffs, oder (ii) eines Kohlehydratersatzstoffs, oder (iii) eines Stabilisators.

22. Verwendung, gemäß Anspruch 20 oder 21, der Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, um eine größere Menge Wasser in ein Nahrungsmittel, oder in ein vorbereitetes Produkt, das zur Herstellung eines Nahrungsmittels bestimmt ist, einzubringen.

23. Verwendung, gemäß Anspruch 22, wobei das obenerwähnte Nahrungsmittel Schokolade ist.