DE69204904T2

DE69204904T2 - Verwendung von Stärke als Fett- und Öl-Ersatz in Nahrungsmitteln.

Info

Publication number: DE69204904T2
Application number: DE69204904T
Authority: DE
Inventors: Axel Melwitz; Gila Seewi; Karl Spitzfaden; Rolf Dr Stute
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1991-05-27
Filing date: 1992-05-27
Publication date: 1996-02-08
Anticipated expiration: 2012-05-28
Also published as: UY23420A1; MX9202483A; DE69204904D1; GR3032569T3; EP0516107B1; DK0516107T4; KR100219373B1; MY111742A; DE4117327C1; EP0516107B2; JPH05252906A; FI922406A0; EP0516107A1; DK0516107T3; FI922406A; IE67896B1; CA2069463A1; DE69204904T3; AU660978B2; AU1717092A

Description

Seit mehreren Jahrzehnten stellt der zu hohe Fettverzehr und die ihn begleitenden Herz- und Kreislauferkrankungen zusätzlich zu Krebs, der manchmal mit übermäßigem Fettverzehr in Verbindung gebracht wird, eines der wesentlichsten gesundheitlichen Risiken dar.
Es besteht also ein zunehmender Bedarf an brennwert- oder fettreduzierten Produkten. Emulsionen stellen eine Produktgruppe dar, wo es in den meisten Fällen sehr schwierig ist, den Fettgehalt zu reduzieren ohne die typischen Produkteigenschaften zu verlieren. Darüberhinaus umfassen solche Emulsionen wie Mayonnaise, Dressings, Dips etc. oft Eigelb und sind somit zusätzlich cholesterinreich. Aufgrund der ausgezeichneten Struktur- und Geschmacksträgereigenschaften hat die Fettmenge insbesondere in der "Gourmet- Küche" erheblich zugenommen, zum Beispiel in Cremesuppen und Sahnedressings. Insgesamt besteht ein Bedarf an fettreduzierten, cholesterinarmen oder cholesterinfreien Emulsionen mit ansonsten unveränderten Produkteigenschaften.
Hinsichtlich solcher Bemühungen muß zwischen zwei grundsätzlich verschiedenen Lösungswegen unterschieden werden. Ein Weg, der seit einigen Jahren besonders beliebt ist, stellt der Ersatz für Fette und Öle durch Komponenten dar, die in den funktionellen Eigenschaften gleichwertig, aber unverdaulich sind. Ein besonders bekanntes Beispiel sind die Saccharosepolyester, die unter dem Namen "Olestra" bekannt geworden sind. Genau wie Fette selbst können diese Fettsubstitute zur Herstellung von Öl-in-Wasser- oder Wasserin-Öl-Emulsionen ebenso wie zum Braten, Rösten, Backen etc. verwendet werden. Diese Fettsubstitute werden überwiegend duch chemische Synthese hergestellt und sind praktisch unverdaulich. Obwohl dies zur gewünschten Brennwertreduzierung führt, entstehen einige Probleme auf grund der Tatsache, daß diese Fettsubstitute mit dem Stuhl in unveränderter Form ausgeschieden werden.
Deshalb wurden aufgrund der unerfreulichen Nebenwirkungen, die auftreten können, eine ganze Reihe von anderen Lösungsmöglichkeiten ausprobiert, um den Fettgehalt von Nahrungsmitteln zu reduzieren. In diesem Zusammenhang wurde besonders eine Lösungsmethode betont, die im Englischen unter dem Begriff "fat mimics" zusammengefaßt wird. Es ist nicht nur ein Versuch das Fett einfach durch eine andere, gleichwertige Komponente mit denselben physikalischen Eigenschaften zu ersetzen, sondern die Fettmenge in den jeweiligen Produkten wird ebenfalls reduziert und andere Ingredienzien wie Kohlenhydrat, Protein oder Pflanzengumme werden zur Wiederherstellung der für das Produkt typischen Eigenschaften verwendet. Auf diese Art und Weise kann man mit gutem Erfolg die funktionellen Eigenschaften eines Nahrungsmittels mit hohem Fettgehalt imitieren.
In den letzen zwei Jahrzehnten wurden zusätzlich zu verschiedenen Pflanzengummikombinationen beispielsweise zwei Lösungsmethoden entwickelt, die auf Molkeeiweiß und/oder Kartoffelstärke beruhen. Diese schließen das Molkeeiweiß- Produkt SIMPLESS ein, worin ein Eiweiß, das in der Lage ist, in den Außenschichten aufzuquellen, ansonsten jedoch in Kugelform vorliegt, eine Fettemulsion imitieren kann ("Fat Substitute for Dairy and Oil-based Products", Food Technology, April 1988, 96). Zusätzlich wurden Stärkehydrolysate verwendet, die die pastenartige Konsistenz und das Mundgefühl aufweisen, welche Fettemulsionen nahekommen (Schierbaum et al. "Herstellung, Eigenschaften und Anwendung gelbildender Stärkehydrolysenprodukte", Deutsche Lebensmittel-Rundschau 1977, 390; DE-OS 23 05 494; DE-OS 23 65 850; Bulpin et al. "Thermally-Reversible Gels from low DE Maltodextrins" in Gums and Stabilisers for the Food Industry 2, Pergamon Press, 1984, S. 475 ff; Produktinformation Snowflake (R) Maltodextrin VN 136, Maizena Industrieprodukte GmbH; Produktinformation Paselli SA2 von AVEBE Veendam- Holland, 1986; Brando et al. "Struktur und Eigenschaften von Maltodextrin-Hydrogelen" Stärke 31 (1979) 188-194; EP-A 327 288; US-P 4 510 166).
Natürlich sind auf hochmolekularen Kohlenhydraten basierende Produkte von besonderem Interesse in Anbetracht unserer Ernährung, die insgesamt zu fett- und eiweißhaltig ist, da die hochmolekularen Kohlenhydrate zu einem Anstieg der Kohlenhydratmenge in unserer Ernährung beitragen können, was einen Vorteil gegenüber den zuerst genannten Fettsubstituten darstellt, die Fett ersetzen, aber ansonsten das Kohlenhydrat-Eiweiß-Verhältnis nicht beeinflußen. Leider haben diese Produkte, von denen heutzutage mehrere tausend Tonnen bereits hergestellt und eingesetzt worden sind, einen Nachteil insofern, daß die thermoreversiblen Gele, die für die Fettsubstitution nötig sind, nur bei Konzentrationen von mindestens 20%, oft sogar 40%, gebildet werden. Deshalb besteht weiterhin ein Bedarf an Fettsubstituten auf Stärkebasis, die eine wirkungsvolle Fettsubstitution bei niedrigeren Konzentrationen ermöglichen.
Überraschenderweise hat sich jetzt herausgestellt, daß kaltquellende, granuläre Stärken in sehr hohem Maße Fette in Emulsionen ersetzen und in Bezug auf Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl Produkte zur Verfügung stellen können, die mit fettreichen Produkten vergleichbar sind.
Solche kaltquellenden, granulären Stärken sind bekannt. Sie werden nach speziellen Verfahren hergestellt, worin die Vorverkleisterung der Stärke so ausgeführt wird, daß ein Quellen und Zusammenbacken der Stärkekörner verhindert wird und so einzelne (d.h. granuläre) vorverkleisterte (d.h. kaltquellende) Stärkekörner erhalten werden. Dies steht im Gegensatz zu den üblichen Verfahren zur Herstellung kaltquellender Stärken wie Walzentrocknung oder Extrusion. Bei dem am besten bekannten Verfahren zur Herstellung der gewünschten granulären, kaltquellenden Stärken wird die Vorverkleisterung in einer Alkohol/Wasser-Mischung ausgeführt, worin der Wassergehalt so eingestellt wird, daß er einzig und allein für die Vorverkleisterung des in der Suspension vorliegenden Stärkekorns ausreicht und ein Quellen des Korns und ein damit verknüpftes Verkleistern der einzelnen Körner nicht stattfindet. Die Bildung einer Paste und/oder eines Gels wird somit verhindert und kaltquellende Stärken mit unveränderter äußerer Kornform und -größe werden erhalten.
Verfahren zur Herstellung kaltquellender, granulärer Stärken sind im US-Patent Nr. 3,583,874 und in EP-A 110 549 beschrieben. Wie den Zitaten zu entnehmen ist, wurde dieses Verfahren zur Herstellung solcher Stärken entwickelt, die sich für die Bereitung kalt anrührbarer Puddings eignen, inbesondere Puddings, die Gele bilden, die fest sind und, wenn sie aus ihren Formen gestürzt werden, ihre Form beibehalten, wie sie zuvor nur durch Kochen der Stärken erhalten wurden.
Es hat sich überraschenderweise herausgestellt, daß solche kaltquellenden, granulären Stärken auch hervorragend geeignet sind für die Herstellung fettarmer Emulsionen, die trotz ihres niedrigen Fettgehalts eine glatte Struktur und ein Mundgefühl haben, welche Produkten mit hohem Fettgehalt gleichen.
Darüberhinaus sind verglichen mit den oben genannten Stärkehydrolysaten viel niedrigere Konzentrationen der kaltquellenden, granulären Stärken möglich, so daß eine wesentliche Brennwertreduzierung in solchen Emusionen ebenfalls erzielt wird.
Verglichen mit Stärkehydrolyse-Produkten haben granuläre, kaltquellende Stärken einen zusätzlichen Vorteil insofern, daß Produkte, die hervorragende funktionelle und sensorische Eigenschaften aufweisen, ohne die gleichzeitige Zugabe von modifizierten Stärken oder Pflanzengummen hergestellt werden können.
Modfizierte Stärken wurden bereits als Fettsubstitute für die Herstellung fettreduzierter Nahrungsmittel wie Dressings, mayonnaiseartiger Saucen und Salatcremes verwendet; vgl. Seyfried; "Kohlenhydrate als Fett- und Öl-Ersatzstoffe" ZFL 41 (1990) 103-106. Solche Fettsubstitute werden beispielsweise aus Tapiokastärken hergestellt und sind unter der Bezeichnung "N-Oil" im Handel erhältlich (vgl. Produktinformation N-Oil der National Starch & Chemical). N- Oil ist ein Tapiokadextrin hergestellt durch Erwärmen der Tapiokastärke in der Gegenwart von Salzsäure (Susan M. Lee: "Fat Substitutes - a literature survey" April 1989, The British Food Manufacturing Industries Research Association). Solche chemisch modifizierten Stärken zur Verwendung in Nahrungsmitteln unterscheiden sich deutlich von der vorliegenden Erfindung.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit die Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke als Fettund Öl-Ersatzstoff in Nahrungsmitteln.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden kaltquellende, granuläre Stärken beansprucht, die besonders geeignet sind für die Herstellung fettreduzierter Emulsionen, insbesondere für die Herstellung von Emulsionen wie Mayonnaise, Hollandaise, Salatsaucen, Dips und ähnlichen Produkten, die unter der Bezeichnung "Dressing" bekannt sind, um pastenartige, mayonnaiseartige Zubereitungen mit einem Fettgehalt von weniger als 50% zu beschreiben.
Die kaltquellenden, granulären Stärken der vorliegenden Erfindung sind besonders geeignet für die Herstellung industrieller Fixprodukte, die nur die Stärke sowie Gewürze und/oder andere geschmacksgebende oder geschmacksbeeinflussende Zutaten enthalten und die in vorportionierten Trockenmischungen für die Herstellung von Emulsionen im Haushalt oder in Großküchen angeboten werden können. Solche Fixprodukte oder Küchenhelfer können dann zu dem Fertigprodukt verarbeitet werden, indem leicht erhältliche Zutaten wie ein beliebiges Speiseöl und andere Flüssigkeiten wie Milch oder Yoghurt verwendet werden.
Die kaltquellende, granuläre Stärke dieser Erfindung kann in einem breiten Verhältnis zur Fett- oder Ölkomponente verwendet werden. Im allgemeinen liegt das Verhältnis von Stärke zu Öl in dem Bereich von etwa 4:1 bis etwa 1:25, vorzugsweise von etwa 2:1 bis etwa 1:15.
In den meisten Fällen, insbesondere für die Bildung von Emulsionen, wird die kaltquellende, granuläre Stärke in kleinen Mengen, im allgemeinen in einer Menge von etwa 2 bis etwa 12 Gewichtsprozent, vorzugsweise von etwa 3 bis etwa 7 Gewichtsprozent, des Gesamtprodukts eingesetzt werden. Somit sind die erf indungsgemäß zu verwendenden kaltquellenden, granulären Stärken durch eine besonders gute Ergiebigkeit gekennzeichnet und können in sehr viel niedrigeren Konzentrationen verwendet werden; im allgemeinen in weniger als der Hälfte der gewöhnlichen Mengen an Stärkehydrolysaten.
Aufgrund der Verwendung erfindungsgemäßer kaltquellender, granulärer Stärken können Nahrungsmittel mit einem erheblich reduzierten Fett- oder Ölgehalt hergestellt werden. Die erf indungsgemäß hergestellten Produkte können mit einem Fettund/oder Ölgehalt von 10 bis 66 Gewichtsprozent, vorzugsweise nur 15 bis 50 Gewichtsprozent, hergestellt werden. Insbesondere können mayonnaiseartige Produkte hergestellt werden, die nur 4 bis 7 Gewichtsprozent kaltquellender, granulärer Stärke umfassen und die auch einen reduzierten Fettgehalt von 15 bis 30 Gewichtsprozent aufweisen.
Insgesamt resultiert die Verwendung kaltquellender, granulärer Stärken in fettarmen Emulsionen in einer Reihe von Vorteilen:
1. Es können Produkte mit besonders niedrigem Fettgehalt hergestellt werden. Darüberhinaus können sie auch cholesterinfrei sein, wenn nicht-cholesterinhaltige Zutaten verwendet werden.
2. Mit kaltquellenden, granulären Stärken hergestellte Produkte haben eine wesentlich glattere Konsistenz und eine Struktur, die fettreichen Produkten mehr ähnelt. Zusätzlich sind sie weniger klebrig als die Stärkehydrolysate mit niedrigen DE-Werten, die ebenfalls auf Stärkebasis hergestellt werden.
3. Es handelt sich um keine chemisch modifizierte Stärke, sondern einzig und allein um eine physikalisch modifizierte Stärke.
4. Es handelt sich um ein rein auf Stärke aufbauendes System. In der Regel ist die Verwendung chemisch modifizierter Stärken oder Gumme nicht notwendig und kann sogar zu einer Verschlechterung der Struktur führen.
5. In den meisten Fällen sind die Emulsionen, die auf diese Weise hergestellt werden können, rezeptorisch sehr einfach aufgebaut. Neben den Komponenten Öl und Stärke und den geschmacksgebenden Zutaten (Essig, Gewürz, etc.) werden nur leicht erhältliche Zutaten verwendet, z.B. Milch, Yoghurt, Tomatenpaste, etc.. Insbesondere deklarationspflichtige Zutaten erscheinen gewöhnlich nicht auf der Liste der Zutaten im Fall solcher Produkte.
6. In den hier beschriebenen Anwendungen zeigen kaltquellende, granuläre Stärken eine besonders zeitunabhängige Konsistenz; nachfolgendes Eindicken, oft bei vielen anderen Stärken beobachtet, ist praktisch nicht vorhanden (vgl. Beispiel 2).
7. Die erfindungsgemäß hergestellten Emulsionen sind wärmestabil und können somit entweder kalt (Instantprodukte) oder unter Wärmebedingungen (z.B. aus Gründen der Verzehrgewohnheit (Hollandaise) oder aus mikrobiologischen Gründen) hergestellt werden.
8. Im Gegensatz zu Stärkehydrolysaten, die normalerweise befriedigende Produkteigenschaften wie Stabilität und sensorische Eigenschaften nur in Verbindung mit chemisch modifizierten Stärken, Pflanzengummen, etc. zur Verfügung stellen, sind Zusätze bei der Verwendung der erfindungsgemäßen Stärken nicht erforderlich.
9. Granuläre, kaltquellende Stärken sind besonders geeignet für die Herstellung sogenannter Küchenhelfer oder "Fixprodukte", das heißt Produkte, die sämtliche Zutaten enthalten, die nötig sind, um ein optimales Geschmacksprofil zu erhalten (in diesem Fall eine Mischung der granulären, kaltquellenden Stärke mit Gewürzen etc.), und denen lediglich leicht erhältliche Komponenten (in diesem Fall Öl, Milch, Yoghurt etc.) hinzugegeben werden müssen. Beispielsweise Trockenmischung unter das Öl rühren und Milch und restliches Öl zugeben.
10. Granuläre, kaltquellende Stärken können auch leicht mit anderen Zutaten kombiniert werden, die für die Herstellung fettreduzierter und/oder fettfreier Produkte verwendet werden. Dies gilt nicht nur für die verschiedenen Pflanzengumme etc., sondern insbesondere auch für Fettsubstitute wie Olestra und Analoge davon oder Titanidioxid etc..

Beispiel 1

Kalt hergestellte Sauce (des Mayonnaise-Typs):

10 g einer granulären, kaltquellenden Maisstärke und 10 g einer Gewürzmischung (Senfpulver, Apfelsäure, Weinpulver, Zwiebelpulver, Zitronensäure, Zitronenfruchtpulver, Curcuma, Pfefferaroma, Ananasfruchtpulver, Worchestershire-Gewürz) wurden in 50 ml Maisöl dispergiert und 150 ml Milch wurden unter Verwendung eines Schneebesens zugegeben.
Nach 5 Minuten erreichte die so hergestellte Sauce ihre endgültige Viskosität, die sich selbst nach mehreren Tagen Lagerung nicht verändert.
Die so hergestellte Sauce hat eine sehr glatte Struktur, den typischen Glanz von Mayonnaise und einen Fettgehalt von nur 25%. Darüberhinaus ist sie cholesterinfrei.

Vergleichsbeispiel 1

Analog zu Beispiel 1 wurde eine Sauce mit handelsüblichen, für den Fettersatz vorgesehenen Stärkehydrolysaten hergestellt. Ebenso wurde eine Maisguellstärke fein vermahlen (< 60u) und nach derselben Rezeptur verwendet.
Die folgende Tabelle beschreibt die Produkteigenschaften im Vergleich zu der in Beispiel 1 hergestellten Sauce: Stärke-komponent Stärke konsistenz Aussehen/Konsistenz Mundgefühl Hydrolysat I (Paselli SA2) Hydrolysat II (Snowflake VN 136) Granuläre, kaltquellende Maisstärke Maisquellstärke hochflüssig, rauhes Mundgefühl kurze, leichte Struktur,glattes Mundgefühl, nicht klebrig; typischer Mayonnaiseglanz, stabil auch nach 24 Stunden klebrige, kurze Struktur mit leicht griesigem, stumpfen Aussehen

Beispiel 2

Kalt hergestellte Sauce (des Mayonnaise-Typs) mit unterschiedlichem Fettgehalt

Analog zu Beispiel 1 wurden entsprechende Saucen mit 40, 20 und 10 ml Öl anstelle von 50 ml Maisöl hergestellt, ohne daß sich eine entscheidende Veränderung der charakteristischen Produkteigenschaften zeigte.
Dieses Beispiel zeigt, daß der Ölgehalt in weiten Bereichen variiert werden kann, solange ein Stärke/Öl-Verhältnis vorhanden ist, das die Dispergierbarkeit der Stärke garantiert.

Beispiel 3

Fettreduzierte Mayonnaise:

Eine fettreduzierte Mayonnaise wurde gemäß einem Rezept hergestellt, das für das handelsübliche, gemäß DOS 2305494 hergestellte Stärkehydrolysat empfohlen wird, jedoch wurden anstelle von 80 g Stärkehydrolysat 25 g der erfindungsgemäßen granulären, kaltquellenden Stärke verwendet.

Herstellungsvorschrift:

262 g Wasser, 30 g Eigelb, 15 g Zucker, 4 g Speisesalz und 10 g Senf wurden in dem Mixer einer elektrischen Küchenmaschine homogenisiert und portionsweise wurden 25 g der erfindungsgemäßen granulären, kaltquellenden Stärke zugegeben. Nachfolgend wurden 120 g Maisöl hinzugegeben, noch einmal homogenisiert (2 Min.), 15 g Speiseessig wurden bei laufendem Motor hinzugegeben und für 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, bis die endgültige Konsistenz erreicht wurde.
Die so hergestellte fettreduzierte Mayonnaise hatte einen Fettgehalt von 25% und wies den typischen Glanz von Mayonnaise, die glatte Struktur von Mayonnaise und die angenehme mayonnaisenartige Konsistenz (Mundgefühl) auf. Unter Berücksichtigung des langsamen Kühlvorganges im Kühlschrank, der etwa 4 Stunden dauert, und unter Berücksichtigung der Viskositätszunahme als Ergebnis des Kühlvorganges erreichte das Produkt seine endgültige Konsistenz kurz nach der Herstellung und veränderte sich auch bei längerer Standzeit im Kühlschrank nicht. Kühlziet Temperatur Penetrometerwert 1 Stunde 2 Stunden 3 Stunden 4 Stunden
Der Cholesteringehalt entsprach dem verwendeten Eigelb und kann bei Verwendung cholesterinfreien und/oder cholesterinreduzierten Eigelbs entsprechend reduziert werden. Der Brennwert beträgt 1215 kJ/100 g.

Vergleichsbeispiel 2

Analog wurde eine brennwertreduzierte Mayonnaise mit einem für diese Rezeptur vorgesehenen, handelsüblichen Stärkehydrolysat hergestellt, zusätzlich zu der vorgeschlagenen Konzentration von 80 g, die im Vergleich zu einer Standardmayonnaise eine Brennwertreduzierung von 60% bedeutet, jedoch auch mit 60 g Stärkehydrolysat.
Beide mit dem Stärkehydrolysat hergestellten Produkte waren nach 4 Stunden im Kühlschrank noch flüssig. Penetrometermessungen waren in Verbindung mit diesen Produkten nicht möglich. Die Bostwick-Viskositäten (Meßzeit: 5 Sek.) betrugen 14 cm für das 80-g-Produkt nach 1 Stunde im Kühlschrank und 11,5 cm nach 4 Stunden. Deswegen benötigten diese Produkte eine sehr viel längere Zeit im Kühlschrank, bis die endgültige Viskosität erreicht war.
Das Produkt enthielt ebenfalls einen Ölgehalt von knapp 25% und wies auch ähnliche Fetteigenschaften auf, jedoch nicht den typischen Charakter einer Mayonnaise, sondern eine Konsistenz, die mehr den Fetten ähnelt, die zum Bestreichen von Brot etc. oder als Sandwichaufstriche verwendet werden, und insbesondere ein klebriges Mundgefühl. Der Brennwert dieser Produkte betrug 1225 und/oder 1234 kJ/100 g.

Beispiel 4

Salatmayonnaise

200 ml Maisöl, 170 ml Wasser, 10 g Eipulver, 20 g granuläre, kaltquellende Maisstärke, 20 g Gewürzmischung bestehend aus 13% Zucker, 13% Speisesalz, 5% Senfpulver, 5% Weinessigextrakt, 3,2% Glutamat, 1,8% Zwiebelpulver, 2,7% Apfelsäure, 2,7% Weißweinpulver, 1,4% Zitronensäure, 0,15% Pfeffer, 0,008% Eigelbfarbe und 0,016% Paprikaöl.
Analog zu Beispiel 1 wurde die Mischung bestehend aus Stärke, Eipulver und Gewürzen mittels eines Schneebesens oder Handmixers (Stufe 1) in 50 ml Öl gründlich verrührt, dann wurden Wasser und das verbleibende Öl unter stetigem Rühren dazugegeben. Die so hergestellte Salatmayonnaise hatte einen Fettgehalt von 50% und wies den typischen Glanz von Mayonnaise und die für Mayonnaise charakteristischen Eigenschaften (glattes Mundgefühl, cremige, glatte Konsistenz) auf.

Beispiel 5

Sauce Hollandaise

125 g Markenbutter wurden in einem Topf mit langem Griff geschmolzen und eine Mischung aus 8 g Eigelbpulver und 8 g granulärer Stärke wurde mittels eines Schneebesens in die geschmolzene Butter eingerührt. 110 ml Vollmilch wurden unter stetigem Rühren lansam hinzugegeben und mit Salz, Pfeffer und Weinessig abgeschmeckt.
Im Gegensatz zu einer traditionellen Sauce Hollandaise war diese Sauce extrem stabil. Sie konnte abgekühlt und wiederaufgewärmt oder sogar zum Kochen gebracht werden. Selbst nach 7 Stunden im Wasserbad bei einer Temperatur von 70ºC traten keine Veränderungen auf.

Beispiel 6

A. Fixprodukt für Mayonnaise

Eine Mischung aus 5 g kaltquellender, granulärer Stärke, 2,7 g Salz, 2,25 g Zucker, 0,6 g Senfölkonzentrat, 0,2 g Zitronen-Essenz (etwa 30% Säure entsprechend) und 2,16 g Essig-Essenz (etwa 25% Säure entsprechend) wurde hergestellt. Die so hergestellte Mischung wurde mit der Hälfte von 125 ml Sojabohnenöl mittels eines Handmixers (Stufe 1) vermischt. Nachfolgend wurde zunächst das Ei (etwa 55 g) und dann das verbleibende Öl bei Stufe 3 hinzugegeben.
Das Produkt hatte einen Fettgehalt von 63% und den typischen Glanz und die Struktur von Mayonnaise.
B. Fixprodukt für Sauce Hollandaise
64 g einer Trockenmischung bestehend aus 64% granulärer, kaltquellender Stärke, 14% Salz, 10% Zucker, 4,4% Natriumglutamat, 2,5% Zwiebelpulver sowie 5,5% einer Mischung bestehend aus Pfefferessenz, Zitronensäure, Zitronenpulver, Worcesteraroma, Curcuma- Quellstärke, Trockenessig und Speisewürze wurden mit 200 g Butterfett und Salatöl vermischt, wobei das Verhältnis von Butterfett zu Salatöl so gewählt worden war, daß das Ergebnis eine ausreichend feste, aber auch ausreichend dosierbare Paste war. Durch Zugabe von 300 ml Wasser war es möglich, mit dieser Paste eine Sauce Hollandaise herzustellen, die analog zu der oben beschriebenen war.

Beispiel 7

Kalte Sauce auf Yoghurtbasis

10 g einer granulären, kaltquellenden Maisstärke und 10 g einer Gewürzmischung analog Beispiel 1 (jedoch im Hinblick auf die im Yoghurt vorhandene Säure mit einem niedrigeren säuregehalt) wurden in 50 ml Maisöl diespergiert und 150 ml Yoghurt wurden mittels Verwendung eines Schneebesens zugegeben. Auch diese Sauce erreichte ihre endgültige Konsistenz innerhalb weniger Minuten und wies den typischen Glanz und die Struktur von Mayonnaise auf.
Buttermilch, Kefir etc. können in ähnlicher Art und Weise wie der Yoghurt verwendet werden, wobei lediglich die Würzung mit dem jeweiligen Geschmack der verwendeten Zutat abgestimmt werden muß.

Claims

1. Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke als Fett- und Öl-Ersatzstoff in Nahrungsmitteln.

2. Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke gemäß Anspruch 1 zur Herstellung fettreduzierter Emulsionen.

3. Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke gemäß Anspruch 2 zur Herstellung von Emulsionen aus der Gruppe bestehend aus Mayonnaise, Hollandaise, Salatsaucen und Dips.

4. Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche in einem Verhältnis von etwa 4:1 bis etwa 1:25, vorzugsweise von etwa 2:1 bis etwa 1:15 zu den Fett- und/oder Ölkomponenten.

5. Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche in einer Menge von etwa 2 bis etwa 12, vorzugsweise von etwa 3 bis etwa 7 Gewichtsprozent des Gesamtprodukts.

6. Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einem Fett- und/oder Ölgehalt von etwa 10 bis etwa 60, vorzugsweise von etwa 15 bis etwa 50 Gewichtsprozent.

7. Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche in einer Menge von etwa 4 bis etwa 7 Gewichtsprozent des Gesamtprodukts zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einem Fett- und/oder Ölgehalt von etwa 15 bis etwa 30 Gewichtsprozent.

8. Fixprodukt umfassend eine kaltquellende, granuläre Stärke und Gewürze und/oder andere geschmacksgebende oder geschmacksbeeinflussende Zutaten.