DE69012331T2 - Herstellungsverfahren von nahrungsmitteln mit ermässigtem fettgehalt. - Google Patents

Herstellungsverfahren von nahrungsmitteln mit ermässigtem fettgehalt.

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Description

  • Diese Erfindung betrifft Nahrungsmittel und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit reduziertem Fettgehalt, wobei die in dem Nahrungsmittel enthaltenen Fette bzw. Öle teilweise durch ein Hochamylose- Stärkehydrolysat ersetzt werden.
  • Im Laufe der letzten Jahre hat das Bewußtsein der Verbraucher hinsichtlich des Kaloriengehalts von Nahrungsmitteln stark zugenommen und zu einer Nachfrage nach Lebensmitteln mit reduziertem Fettgehalt geführt. Diese Nachfrage hat für die Nahrungsmittelindustrie die Notwendigkeit mit sich gebracht, die in den hergestellten Nahrungsmitteln enthaltenen Fette bzw. Öle zumindest teilweise durch einen Bestandteil zu ersetzen, der sich hinsichtlich des Aromas, der Erscheinung, der Wahrnehmung im Mund sowie des Geruchs der Nahrungsmittel neutral verhält und einen reduzierten Kaloriengehalt aufweist.
  • Es wurde empfohlen, bestimmte Stärkehydrolysate als Ersatzstoffe für Fett bzw. Öl in Nahrungsmitteln einzusetzen, vgl. US Patentschrift Nr. 4,510,166, ausgegeben am 9. April 1985, US Patentschrift Nr. 3,962,465, ausgegeben am 8. Juni 1986 und US Patentschrift Nr. 3,968,890, ausgegeben am 19. Oktober 1976. Die Patentschrift '166 zeigt die Verwendung eines Stärkehydrolysats mit einem DE-Wert unterhalb von 5 als Ersatzstoff für Fett bzw. Öl. Bei Stärkehydrolysaten mit einem DE-Wert unterhalb von 5 stellt sich jedoch das Problem ihres mangelhaften Aromas, welches dem Nahrungsmittel einen unerwünschten Beigeschmack nach Stärke oder Röstung verleiht. Zusätzlich wurde festgestellt, daß die Stärken mit einem DE-Wert unterhalb von 5 ein Gel von grauer oder gelbbrauner Färbung hervorbringen, die ebenfalls unerwünscht ist.
  • Die Patentschrift '465 zeigt ein genaues, schrittweises Verfahren zur Umwandlung von Stärke in Stärkehydrolysat mit einem DE-Wert zwischen 5 und 25. Dieser Vorgang ist außerordentlich langwierig und ermüdent, und er gilt als ungeeignet für große, gewerbliche Fertigungsverfahren
  • Die Patentschrift '890 zeigt die Vermengung von zwei unterschiedlichen Stärkehydrolysaten zur Erzeugung eines Produkts mit einem DE-Wert von 5 bis 10.
  • Inzwischen wurde festgestellt, daß ein Nahrungsmittel mit reduziertem Fettgehalt hergestellt werden kann, indem das in dem Nahrungsmittel enthaltene Fett bzw. Öl zumindest teilweise durch Wasser und einen wirksamen Anteil an Hochamylose-Stärkehydrolysat ersetzt wird, das einen DE- Wert von 5 bis 15 und einen Höchstwert der mittleren relativen Molekülnasse von weniger als 10,000 aufweist, wobei das Stärkehydrolysat aus einer Grundstärke mit einem scheinbaren Amylosegehalt von mehr als 40 % hergestellt wird.
  • Es wurde festgestellt, daß eine wäßrige Dispersion des Hochamylose-Stärkehydrolysats der vorliegenden Erfindung eine gute Gelstärke aufweist, wobei es sich um eine für Fettersatzstoffe wichtige Eigenschaft handelt. Die mit Hilfe des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung hergestellten Gele sind glatt, weich und weiß und weisen keine klebrig-teigige Konsistenz auf.
  • Es wurde ebenfalls festgestellt, daß Gele des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung auch kein Aroma aufweisen, welches an Stärke oder Röstung erinnert. Aus diesem Grund eignet sich der Fettersatzstoff der vorliegenden Erfindung als Ersatzstoff für natürliche Fette und Öle, die im allgemeinen kein ausgeprägtes Aroma aufweisen.
  • Geeignete Erscheinungsformen des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung sind eine wäßrige Dispersion des Hydrolysats sowie eine Paste.
  • Die wäßrige Dispersion wird hergestellt, indem das in getrockneter Form vorliegende Stärkehydrolysat mit Wasser vermengt wird. Die Paste wird hergestellt, indem die wäßrige Dispersion gekocht wird. Das Kochen umfaßt das Anheben der Temperatur der wäßrigen Dispersion auf mehr als 90º C, wobei die Dispersion diese Temperatur für einen Zeitraum von 5 Minuten beibehält und gleichzeitig gerührt wird. Vorzugsweise jedoch wird die Temperatur der Dispersion auf 100º C erhöht. Das Rühren erfolgt auf herkömmliche Weise, wie zum Beispiel mit Hilfe eines Impellerrührers. Gele werden durch das Abkühlen der Paste erzeugt.
  • Die wäßrige Dispersion und die Paste können in situ hergestellt werden. Enthält das Nahrungsmittel Wasser, kann das Hochamylose-Stärkehydrolysat der vorliegenden Erfindung dem Nahrungsmittel unmittelbar zugefügt und mit diesem vermengt werden. Daraufhin bildet sich in diesem die wäßrige Dispersion. Wird das Nahrungsmittel, welches Hochamylose-Stärkehydrolysat enthält, anschließend gekocht, bildet sich eine Paste. Die Paste ist die bevorzugte Form des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung, wobei es unwesentlich ist, ob sie in situ oder vor der Zufügung zum Nahrungsmittel hergestellt wurde.
  • Ein wirksamer Anteil an Hochamylose-Stärkehydrolysat der vorliegenden Erfindung wird in Wasser gelöst, um den Fettersatzstoff der vorliegenden Erfindung zu erzeugen. Vorzugsweise besitzt die Dispersion einen Feststoffgehalt von 5 % bis 50 %, wobei einer Dispersion mit einem Feststoffgehalt von 15 % bis 30 % der Vorzug gegeben wird.
  • Zu den geeigneten Grundstärken gehören Maisstärke, Kartoffelstärke, Getreidestärke, Reisstärke, Palmstärke, Tapiokastärke oder Sorghumstärke, wenn sie einen scheinbaren Amylosegehalt von mehr als 40 % aufweisen. Zu den geeigneten Quellen für Hochamylose-Stärken zählen Hochamylose-Maisstärke und Hochamylose-Gerstestärke. Vorzugsweise wird Hochamylose-Maisstärke verwendet.
  • Der scheinbare Amylosegehalt muß oberhalb von 40 % liegen, vorzugsweise liegt er jedoch bei mindestens 50 %. Gute Ergebnisse wurden mit einer Maisstärke erzielt, die einen scheinbaren Amylosegehalt von 50 - 65 % aufweist. Diese Hochamylose-Maisstärke ist bei der American Maize-Products Company unter dem Warenzeichen AMAIZO erhältlich.
  • Der Begriff "Amylosegehalt" oder "scheinbarer Amylosegehalt" der Grundstärke, so wie er in den Beschreibungen und den Ansprüchen verwendet wird, bezeichnet den Amylosegehalt der Grundstärke, wobei dieser anhand herkömmlicher spektralphotometrischer Iodabsorption bestimmt wird; Sowbhaqya und Bhattachariya, Die Stärke, 23. Januar 1971, Nr. 2, S. 53-56.
  • Das Hochamylose-Stärkehydrolysat besitzt einen DE-Wert von 5 bis 15. Gute Ergebnisse wurden bei einem DE-Wert von 5 bis 9 erzielt.
  • Die Dextroseeinheit bzw. der DE-Wert, ist ein gebräuchlicher Begriff, welcher den Grad der Umwandlung der Stärke zu Stärkehydrolysat beschreibt. Es gibt unterschiedliche Verfahren der Bestimmung des DE-Werts. Für diese Beschreibung und die zugehörigen Ansprüche erfolgt die Bestimmung des DE-Werts anhand des Lane-Eynon Verfahrens (E 26, Standard Analytical Methods, revision 5/27/68, CRA Manual).
  • Bei Messungen mittels Gelpermeations-Chromatographie besitzt das Hochamylose-Stärkehydrolysat der vorliegenden Erfindung einen Höchstwert der mittleren relativen Molekülmasse von maximal 10,000. Bevorzugt wird das Hochamylose- Stärkehydrolysat der vorliegenden Erfindung mit einem Höchstwert der mittleren relativen Molekülmasse von maximal 7,500, am besten jedoch von maximal 6,000.
  • Der Höchstwert der mittleren relativen Molekülmasse wird mit einem Gelpermeations-Chromatographen mit zwei aufeinanderfolgenden linearen ULTRAHYDROGEL Säulen ermittelt, wobei jede eine Höhe von 11.81 inch (30 cm) und einen Durchmesser von 0.31 inch (0,78 cm) aufweist. 110 Mikroliter einer Stichprobe von 0,1 % Gew./Vol. wurden mit 0,1 M NaNO&sub3;, welches 0,02 % NaNO&sub3; (40º C) enthielt, eluiert, und zwar bei einer Fließgeschwindigkeit von 0,8 cc/min. Ein Refraktionsindex-Detektor wird verwendet, wobei dieser auf 40º C gehalten wurde. Der Höchstwert der mittleren relativen Molekülmasse entspricht dem Wert des Molekulargewichts am höchsten Punkt des vom Chromatographen erzeugten Chromatogramms.
  • Die aus dem Fettersatzstoff der vorliegenden Erfindung hergestellten Gele müssen eine Gelstärke von mindestens 25 g aufweisen, vorzugsweise jedoch eine Gelstärke zwischen 100 und 1200 g. Bevorzugt wird eine Gelstärke von 500 bis 1100.
  • Die Gelstärke des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung wird bestimmt, indem eine wäßrige Dispersion des Hochamylose-Stärkehydrolysats mit 25 % Feststoffen hergestellt und die Dispersion bei 95º C 15 Minuten lang gekocht wird. Die Paste wird daraufhin in einen kurzen Glasbehälter von 4 oz (113 g) gegeben, die Glasbehälter werden abgedeckt und bei 4º C für einen Zeitraum von 16 Stunden in Kühlanlagen zwischengelagert. Nach 16stündiger Lagerung bei 4º C werden die Behälter für 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur, d.h. 25º C, aufbewahrt. Daraufhin wird ein Stevens LFRA Texture Analyser verwendet, um die Gelstärke zu messen. Tauchkolben Nr. 5 wird bei einer Geschwindigkeit von 0,2 mm/sek und einer Entfernung von 4 mm verwendet. Für die Bestimmung der Gelstärke erfolgen durchschnittlich 3 Messungen.
  • Der Begriff "Nahrungsmittel" bezeichnet in der Beschreibung und in den Ansprüchen Lebensmittel, die mit mehr als einem Bestandteil nach Formel angesetzt wurden. Beispiele für solche Lebensmittel sind löffelbare und vergießbare Salatdressings, gefrorene Neuheiten, Eiskrems, durch Schlagen hergestellte Überzüge, Güsse und Saucen.
  • Das Austauschen des Fetts bzw. Öls zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit reduziertem Fettgehalt gemäß der vorliegenden Erfindung erfolgt durch das das zumindest teilweise Ersetzen des bei der Herstellung des Nahrungsmittels verwendeten Fetts bzw. Öls durch Wasser und einem wirksamen Anteil an Stärkehydrolysat der vorliegenden Erfindung. Angemessenerweise ersetzt der Fettersatzstoff der vorliegenden Erfindung das Fett bzw. Öl in einem Verhältnis von 1 zu 1 nach Gewicht, d.h. 1 g des Fettersatzstoffs ersetzt 1 g Fett bzw. Öl.
  • Da der Kaloriengehalt von Fett bzw. Öl 9 Kalorien (38 Joule) pro Gramm beträgt und der Kaloriengehalt des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung in einer Dispersion mit einem Feststoffgehalt von 25 % bei 1 Kalorie (4,2 Joule) liegt, wird durch das Austauschen des Fetts bzw. Öls eine Kalorienreduzierung von mehr als 90 % erzielt.
  • Üblicherweise enthalten Nahrungsmittel, die gemäß Mischung nach Formel angesetzt werden, bis zu 80 Gew.-% Fett bzw. Öl. Vorzugsweise werden bei jedwedem Nahrungsmittel, das mit Fett bzw. Öl durch Mischen hergestellt wird, bis zu 50 Gew.-% des Fetts bzw. Öls durch Wasser und einen wirksamen Anteil des Stärkehydrolysats der vorliegenden Erfindung ersetzt, am besten werden jedoch bis zu 90 % des Fetts bzw. Öls ersetzt.
  • Vorzugsweise wird das Hochamylose-Stärkehydrolysat der vorliegenden Erfindung hergestellt, indem ein dünnflüssiger Brei aus Hochamylose-Stärke mit bakterieller α-Amylase versetzt wird, bis der gewünschte DE-Wert erzielt ist. Genauer gesagt wird eine Hochamylose-Stärke mit Wasser zu einem dünnflüssigen Brei vermengt, bis der Feststoffgehalt bei 20 % liegt, und der pH-Wert wird justiert, bis er 6 beträgt. Dem dünnflüssigen Brei werden 0,4 Gew.-% bakterieller a-Amylase zugegeben, und zwar auf der Grundlage des Trockenstärkegewichts. Der dünnflüssige Brei wird daraufhin bei einer Temperatur von 104º C in einen Prepaster gegeben, so daß die Stärke geliert. Der dünnflüssige Stärkebrei wird daraufhin für einen ausreichend langen Zeitraum einer Temperatur von 80º C ausgesetzt, so daß die Stärke in ein Hydrolysat mit einem DE-Wert von 5 bis 15 umgewandelt wird, wobei es sich normalerweise um einen Zeitraum von 30 bis 45 Minuten handelt. Das Enzym wird daraufhin deaktiviert, indem der pH-Wert abgeglichen wird, bis er 2,5 beträgt. Nach der Deaktivierung des Enzyms wird der pH-Wert justiert, bis er 4,5 beträgt, und der dünnflüssige Brei wird gefiltert und bei 90º C mit Kohlenstoff gebleicht. Der dünnflüssige Brei wird durch Evaporation getrocknet, anschließend erfolgt auf herkömmliche Weise eine Sprühtrocknung. Vorzugsweise wird das Hochamylose-Stärkehydrolysat getrocknet, bis es einen Feuchtigkeitsgehalt von maximal 12 %, am besten jedoch von maximal 4 %, aufweist.
  • Das Verständnis dieser und anderer Aspekte der vorliegenden Erfindung wird erleichtert, wenn die nachfolgenden Beispiele hinzugezogen werden.
    • Beispiel 1
  • Dieses Beispiel erläutert die Herstellung einer gefrorenen Neuheit gemäß der vorliegenden Erfindung. Zwei Mischungen nach Formel wurden angefertigt. Es wurde festgestellt, daß beide Mischungen hinsichtlich des Aromas, des Erscheinungsbilds und der Wahrnehmung im Mund vergleichbar sind. Tabelle 1 zeigt die Mischungen nach Formel. Tabelle I Bestandteil Kontrolle % 50 % ersetztes Fett Test % Butter, ungesüßt Milch, 3,5 % Fett Fettfreie Trockenmilch Zucker Maissirup 43/42 Sea Kem GP 418 Lodex 10 Wasser Fettersatzstoff
  • Die Angaben in Tabelle I beruhen auf Gew.-% der Mischung nach Formel. Bei dem Fettersatzstoff handelte es sich um eine Paste, welche aus Hochamylose-Stärkehydrolysat hergestellt wurde, wobei der DE-Wert 8,6 betrug und der scheinbare Amylosegehalt der Grundstärke bei 60 % lag. Die Paste wurde hergestellt, indem eine wäßrige Dispersion bei einem Feststoffgehalt von 25 Gew.-% erzeugt wurde, wobei die Dispersion auf 100º C erhitzt und diese Temperatur 5 Minuten lang beibehalten wurde. Die Dispersion wurde während des Erhitzungsvorgangs ununterbrochen gerührt.
  • Die Gelstärke des Fettersatzstoffs betrug ca. 695 g und das Hydrolysat besaß einen Höchstwert der mittleren relativen Molekülmasse von 2,874. Sowohl die Gelstärke als auch der Höchstwert der mittleren relativen Molekülmasse wurden gemäß dem oben beschriebenen Verfahren ermittelt.
  • Beide Mischungen nach Formel wurden hergestellt, indem die im voraus vermengten trockenen Bestandteile der Butter, der Milch, dem Wasser oder dem Maissirup zugegeben wurden. Die Mischung wurde daraufhin pasteurisiert, homogenisiert, auf 4º C gekühlt und
  • 24 Stunden lang einem Reifungsprozeß überlassen. Die Mischung wurde anschließend in einem Gerät zur Herstellung von Speiseeis weiterverarbeitet. Die Fettersatzstoffpaste wurde zuerst mit der Butter, der Milch, dem Wasser und dem Maissirup vermengt.
    • Beispiel 2
  • Dieses Beispiel verdeutlicht die Herstellung eines Gebäcks mit Schokoladestücken unter Verwendung des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung. Sowohl Aroma und Aussehen als auch die Wahrnehmung im Mund des anhand dieser Mischung nach Formel hergestellten Gebäcks waren gut. Bei der Kontrolle handelte es sich um ein weiches Gebäck, während der Test ein kuchenartiges Gebäck war. Tabelle II Bestandteil Kontrolle % 95 % ersetztes Fett Test % Brauner Zucker Zucker Frodex 55 Salz Fettfreie Trockenmilch Planzenfett Fettersatzstoff Lezithin Vollei Wasser Vanille-Aroma, Backpulver Instant Polar Gel 'C' Kuchenmehl Schokoladesplitter, 2000 ct.
  • Die Angaben der Tabelle II beruhen auf der Mischung nach Formel in Gew.-%. Bei dem in dieser Mischung nach Formel verwendeten Fettersatzstoff handelt es sich um denselben, der im obigen Beispiel 1 verwendet wurde.
  • Das Gebäck wurde hergestellt, indem Zucker und Backfett kremig gerührt und die trockenen Zutaten der kremigen Mischung zugegeben wurden. Daraufhin wurde die Flüssigkeit zusammen mit dem Fettersatzstoff hinzugefügt und untergemengt. Schließlich wurden die Schokoladestücke zugegeben, und der Teig wurde ausgebreitet und bei 190º C im Ofen 12 Minuten lang gebacken.
    • Beispiel 3
  • Dieses Beispiel vergleicht die Gelstärke des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung mit anderen Stärkehydrolysaten. Tabelle III Stärkehydrolysat Grundstärke scheinbare Amylose % DE-Wert Gelstärke (Gramm) Mais Kartoffel Tapioka
  • Die Messungen der Gelstärke wurden auf die oben beschriebene Art durchgeführt, und die Dextroseeinheiten wurden ebenfalls auf die oben beschriebene Art gemessen.
  • Stärkehydrolysate 1-3, 6 und 7 wurden in einem kontinuierlichen Vorgang hergestellt, wobei ein dünnflussiger Brei aus Stärke und Wasser mit einem Feststoffgehalt von 20 % hergestellt wurde. Der pH-Wert des dünnflüssigen Breis wurde justiert, bis er 6 betrug, und bakterielle α-Amylase wurde dem Brei zugegeben. Der dünnflüssige Brei wurde dann in einen Prepaster gegeben, welcher die Temperatur des dünnflüssigen Breis auf 104º C ansteigen ließ, und der dünnflüssige Brei wurde im folgenden so lange bei 106º C im Plug-flow-Converter aufbewahrt, bis der angegebene DE-Wert erzielt war. Dann wurde das Enzym deaktiviert, indem der pH-Wert justiert wurde, und der dünnflüssige Brei wurde anschließend gefiltert, mit Kohlenstoff gebleicht und sprühgetrocknet, um ein Trockenstärkehydrolysat zu erzielen. Bei der für 1-3 verwendeten Grundstärke handelte es sich um eine Hochamylose-Maisstärke, während 6-7 wachsartige Maisstärken waren.
  • Die Stärkehydrolysate 4 und 5 wurden gemäß Beispiel 1 der
  • US Patentschrift 3,962,465 hergestellt, wobei jedoch unterschiedliche DE-Werte erzielt wurden. Es ist unschwer zu erkennen, daß die Stoffe mit einem DE-Wert von 6,4 und einem DE-Wert von 10, die gemäß den Anweisungen der '465 Patentschrift hergestellt wurden, nicht über die Gelstärke des Fettersatzstoffs der vorliegenden Erfindung verfügten.
  • Bei Stärkehydrolysat 8 handelte es sich um ein handelsübliches Produkt, welches von der National Starch and Chemical Company unter der Handelsbezeichnung N-OIL vertrieben wird. Es wird vermutlich aus Tapiokastärke hergestellt, und der scheinbare Amylosegehalt, der in obiger Tabelle III für N-OIL aufgelistet ist, entspricht der typischen Tapiokastärke, vgl. 10.
  • Bei Stärkehydrolysat 9 handelt es sich um ein normales, gängiges Maisstärkehydrolysat, welches mit Hilfe von Enzymen umgewandelt wird, bis es den gewünschten DE-Wert aufweist, wohingegen das Stärkehydrolysat 10 ein herkömmliches Tapiokastärkehydrolysat ist, welches ebenfalls durch eine enzymatische Umsetzung umgewandelt wurde, bis es den gewünschten DE-Wert aufwies. Stärkehydrolysat 9 und 10 wurden hergestellt, indem aus der Stärke ein dünnflüssiger Brei mit einem Feststoffanteil von 20 % hergestellt wurde; der
  • pH-Wert wurde justiert, bis er 6 betrug; bakterielle α- Amylase wurde dem dünnflüssigen Brei zugegeben; der dünnflüssige Brei wurde auf 80º C erhitzt, und diese Temperatur des Breis wurde beibehalten, bis der gewünschte DE-Wert erzielt wurde. Das Enzym wurde daraufhin deaktiviert, und der dünnflüssige Brei wurde gefiltert, gebleicht und getrocknet, um ein Trockenstärkehydrolysat zu erzielen.
  • Bei Stärkehydrolysat 11 handelte es sich um ein im Handel erhältliches Produkt, welches von Avebe unter dem Namen PASELLI SA-2 vertrieben wird. Es wird angenommen, daß dieser Stoff auf der Grundlage von Kartoffelstärke hergestellt wird. Der in Tabelle III aufgelistete scheinbare Amylosegehalt entspricht dem der typischen Kartoffelstärke, vgl. 4 und 5.
  • Es ist aus obiger Tabelle III ersichtlich, daß der Fettersatzstoff der vorliegenden Erfindung sowohl einen höheren Amylosegehalt als auch eine höhere Gelstärke als Stärkehydrolysate mit vergleichbaren DE-Werten aufweist.
    • Beispiel 4
  • Dieses Beispiel vergleicht die Höchstwerte der mittleren relativen Molekülmasse der Fettersatzstoffe der vorliegenden Erfindung mit anderen Stärkehydrolysaten. Tabelle IV Stärkehydrolysat Grundstärke scheinbare Amylose % DE-Wert Höchstwert mittlere Molekülmasse Kartoffel Tapioka Mais
  • Bei Stärkehydrolysat 12 handelte es sich um ein handelsübliches Produkt, das von Avebe unter der Handelsbezeichnung PASELLI AS-2 vertrieben wird. Es wurde angenommen, daß dieser Stoff aus Kartoffelstärke gewonnen wird, und der Amylosegehalt, so wie er oben dargestellt ist, ist für Kartoffelstärken typisch.
  • Bei den Stärkehydrolysaten 13 und 14 handelte es sich um handelsübliche Produkte, die von der National Starch and Chemical Company jeweils unter den Namen N-OIL und INSTANT N-OIL vertrieben werden.
  • Stärkehydrolysate 15 und 16 wurden gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt.
  • Stärkehydrolysat 17 wurde gemäß Beispiel 1 der US Patentschrift Nr. 3,962,465 hergestellt.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit reduziertem Fettgehalt, welches den Schritt umfaßt, das Fett und/oder Öl zumindest teilweise durch Wasser und einen wirksamen Anteil an Hochamylose-Stärkehydrolysat mit einem DE-Wert (dextrose equivalent; Dextroseeinheit) von 5 bis 15 und einem Höchstwert der mittleren relativen Molekülmasse von weniger als 10,000 zu ersetzen, wobei das Stärkehydrolysat aus einer Grundstärke mit einem scheinbaren Amylosegehalt von mehr als 40 % hergestellt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Stärke einen scheinbaren Amylosegehalt von 60 % besitzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Hochamylose- Stärkehydrolysat in Form einer wässrigen Dispersion vorliegt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, worin die wässrige Dispersion eine Paste ist.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder Anspruch 4, worin die wässrige Dispersion über einen Feststoffgehalt von 5 bis 50 Gew.-% verfügt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Nahrungsmittel ein löffelbares oder vergießbares Salatdressing, eine gefrorene Neuheit, eine Eiskrem, ein durch Schlagen hergestellter Überzug, ein Guß, ein Keks oder eine Sauce ist.
7. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Stärkehydrolysat aus Mais gewonnen wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1, worin bis zu 90 % des Fetts und/oder Öls durch Hochamylose-Stärkehydrolysat ersetzt werden.
9. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit reduziertem Fettgehalt, welches die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte umfaßt
(a) die Anfertigung eines dünnflüssigen Breis aus Hochamylose- Maisstärke mit einem scheinbaren Amylosegehalt von mehr als 40 % ;
(b) die Vermengung von 0,4 Gew.-% bakterieller α- Amylase auf der Grundlage des Trockenstärkegewichts ;
(c) die Gelatinisierung der Maisstärke bei einer Temperatur von 105º C ;
(d) das Einwirken einer Temperatur von 80º C auf die gelierte Maisstärke bis der DE-Wert 5 bis 9 erreicht ;
(e) die Rückgewinnung von Hochamylose-Maisstärke mit einem DE-Wert von 5 bis 9 ; und
(f) das Ersetzen von bis zu 90 % des Fett- und/oder Ölgehalts des Nahrungsmittels durch Wasser und das Hochamylose- Maisstärkehydrolysat.
10. Verfahren nach Anspruch 9, worin das Hochamylose- Maisstärkehydrolysat, wenn es dem Nahrungsmittel zugefügt wird, in Form einer Paste mit einem Feststoffgehalt von 5 bis 50 % vorliegt.
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