DE2336562A1

DE2336562A1 - Fertigmehl und verwendung desselben zur herstellung eines kohlenhydratarmen und eiweissreichen brotes

Info

Publication number: DE2336562A1
Application number: DE19732336562
Authority: DE
Inventors: Wolf Dr Morandini; Ludwig Dr Wassermann
Original assignee: EISELEN NAEHRMITTEL WERK
Current assignee: EISELEN NAEHRMITTEL WERK
Priority date: 1973-07-18
Filing date: 1973-07-18
Publication date: 1975-02-20
Also published as: AT335942B; ATA410274A; DE2336562B2; CH586015A5

Description

gertigmehl und Verwendung desselben zur Herstellung eines kohl qjaydr at armen und eiweiSraichen Brotes»

Die Hyperlipidämie ist eine der Hauptursaclien der Arteriosklerose und kardiovaskulärer Erkrankungen« Vor allem die Hyperlipoproteinämien, die mit einer Vermehrung der VLDL (very low density lipoproteins) eioiiergeheng aind leicht durch eine kohlenhydratreiche Kost zu induzieren. Dies sind in erster Linie die Hyperlipoproteinämien vom Typ II b₉ III, IV und V nach Fredrickson. Ferner ist bekannt, daß auch bei Diabetes nellitus und zahlreichen Formen von Reduktionskost dec Kohlenhydratgehalt der nahrung möglichst niedrig gehalten werden sollte.

Brot als Grundnahrungemittel des amerikanischen Kulturkreieee trägt mit seines Sehalt von ca. 50 £ Kohlenhydraten nicht unwesentlich, stsr Kohlehydratbilanz unserer Ernährung bei* In ά*τ Eiweißbilanz spielt Brot mit seinem Eiweißgehalt von

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ca«, 6 - 7 Ί* und seinem Mangel an der essentiellen Aminosäure Lysin hingegen nur eine nachgeordnete Bolle. Somit steht dem Diätetiker kein adäquater Träger zur Applikation der zahlreichen diätetisch wertvollen Spezialbeläge, wie fettarme Wurst» fettarmer Käse» Diätmargarine usw. zur Verfügung.

Es wurde nun ein Diät-Fertigmehl gefunden, das insbesondere zur Herstellung eines Brotes» aber auch zur Herstellung anderer Backwaren mit einem erhöhten Eiweißgehalt und einem verminderten Kohlenhydratgehalt geeignet ist* Im Vergleich zu Normalbrot bzw. normalen Backwaren kann der Eiweißgehalt verdreifacht und der Kohlenhydratgehalt bis auf ein Drittel reduziert sein. Überraschenderweise wurde gefunden» daß ein unter Verwendung dieses Fertigmehle hergestelltes Brot trotz seiner stark unterschiedlichen Zusammensetzung und seines um etwa 20 # reduzierten Kaloriengehaltes weitgehend die Textur und den Genußwert von herkömmlichem Brot zeigt. Es ist wie Iformalbrot schneid- und bestreichbar» zeichnet sich jedoch durch wesentlich verlängerte Frischhaltung aus. Über die Eiweiß-Quantität hinaus ist auch die Eiweißqualität durch die Verarbeitung nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten ausgewählter Rohstoffe wesentlich gegenüber Kormalbrot verbessert.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Fertigmehl» das dadurch gekennzeichnet ist» daß es etwa 15 bis 25 Gew.-ji Trockenkleber» etwa 10 bis 20 Gew.-$ Milcheiweiß enthaltende Substanzen» etwa 10 bis

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20 Gew.~$ Leguminosenmehl, etwa 15 bis 30 Gew.-56 celluloeereiches pflanzenmaterial und etwa 10 bis 30 Gew.-^ Getreidemahlprodukte (bezogen auf das Gesamtgewicht) enthält.

Vorzugsweise enthält dieses Fertigmehl als Trockenkleber Weizenkleber, als Milcheiweiß enthaltende Substanzen Hagermilchpulver, als Leguminosenmehl Sojamehl, als cellulosereiches Pflanzenmaterial Getreideechalen und als Getreidemahlprodukte Roggenmehl oder Roggenschrot.

Als Milcheiweiß enthaltende Substanzen können aber auch ZcBo Vollmilchpulver, Trockenquarkpulver und Trockenjoghurtpulver verwendet werden. Neben Sojamehl sind beispielsweise auch Erbsenmehl oder das Mehl anderer Bohnen als Sojabohnen geeignet. Als cellulosereiches pflanzenmaterial kommen neben Getreideschalen auch die Schalen anderer Früchte in Frage. Neben Roggenmehl oder Roggenschrot können beispielsweise auch Weizenmehl oder Weizenschrot sowie die entsprechenden Mais- oder Reisprodukte verwendet werden. Wenn die vorstehend genannten Brsatzprodukte verwendet werden, so werden diese vorzugsweise nur in kleineren Anteilen, z.B. bis zu etwa 10 bis 20 #, zugesetzt.

Vorzugsweise enthält das Fertigmehl bereits einen Salzzusatz von etwa 1,5 bis 2,5 Gew.~#_s vorzugsweise von etwa 2 Gew.-56; dieser kann aber auch erst bei der Herstellung des Teiges zugegeben werden.

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Als Weizenkleber wird vorzugsweise ein nichtdenaturierter Weizenkleber verwendet» der noch hydratisierbar ist und dessen Quellfähigkeit erhalten geblieben ist und damit weitgehend dem im Weisenmehl enthaltenen nativen Kleber entspricht.

Daneben kann das Fertigmehl Konservierungsmittel und backaktive Stoffe, wie Säuren, Leοithin, Malzmehle, Emulgatoren und/oder anorganisohe bzw. organische Salze enthalten. Als Säuren kommen beispielsweise in Frage: Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure und/oder Essigsäure bzw» saure Phosphate. Als Konservierungsmittel kommen beispielsweise in frage: Propionsäure und ihre Salze, Essigsäure und ihre Salze bzw. Sorbinsäure und ihre Salze.

Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung des vorstehend beschriebenen Fertigmehles zur Herstellung eines kohlenhydratarmen und eiweißreichen Brotes; bei der Herstellung eines derartigen Brotes wird das Fertigmehl vorzugsweise mit 70 - 85 1» Wasser und etwa 3 - 7 i> Hefe vermengt und nach einer gewissen Knetzeit und Teigruhe gebacken. Die Knetung des Teiges kann hierbei in einem Schnellkneter über einen Zeitraum von etwa 20 - 30 Minuten bzw. in einem Spiralkneter oder Planetenrührer Über einen Zeitraum von 5 bis 15 Minuten erfolgen. Vorzugsweise beträgt die Teigtemperatur etwa 30⁰C und

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die Teigruhe etwa 30 Hinuten· Anschließend werden die Teige rund und nach kurzem Entspannen lang gewirkt. Nach dem Langwirken kann das Brot in Roggenflocken oder Roggenschrot gewälzt und nach ausreichender Stüokgare bei abfallender Hitze wie Nörmalbrot ausgebacken werden«

Eine nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren unter Verwendung des vorstehend beschriebenen Fertigmehls hergestellte Brotprobe wies bei einem Auabaokverlust von 10 $, einem spezifischen Volumen von 2,10 Liter Ae "&& einer Anfangs-Krumenfestigkeit analog derjenigen von vergleichbarem Normalbrot die nachstehend angegebene Analyse auf* Daneben sind auch die üblichen Bereiche für die einzelnen Bestandteile angegeben»

	Analyse einer Probe
Eiweiß	20 i>
gluoogene Kohlen hydrate	15,5 t
Lactose	5,0 *
fett	2,5 *
Wasser
Cellulose und ander· unverdau liche Poly saccharide	100
	1OO_tO 4

Bereiche

15 bis 25 Gew.-#

10 bis 20 »

O bis 6 *

t,5 bis 3,5 "

40 bis 50 «

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Unter gluoogenen Kohlenhydraten sind in erster Linie Stärke» daneben Abbauprodukte der Stärke, wie Dextrin und Maltose, zu verstehen_o

100 g dee Brotea enthalten 190 Kcal und 1,3 Broteinheiten (1 HB - 77 g Diätbrot bzw. 25 g Normalbrot),

Dem wie vorstehend hergestellten Brot wurde in klinischen Tests gute Akzeptabilität und hoher Sättigungewert bescheinigt. Es zeichnet sich darüberhinaus durch den aufgrund seiner Zusammensetzung gegebenen ernährungsphysiologischen Wert aus.

Patentansprüche

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Claims

- 7 Patentansprüche

Γΐ). Fertigmehl, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 15 bis 25 Gew.-# Trockenkleber, etwa 10 bis 20 Gew.-# Milcheiweiß enthaltende Substanzen, etwa 10 bis 20 Gew.-^ Leguminosenmehl, etwa 15 biß 50 Gew.r# oellulosereiches Pflanzenmaterial und etwa 10 bis 30 Gew.-# Getreidemahlprodukte (bezogen auf das Gesamtgewicht) enthalt«

2ο Fertigmehl nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als Trockenkleber Weizenkleber, als Milcheiweiß enthaltende Substanzen Magermilchpulver, als Leguminosenmehl Sojamehl, als cellulosereich.es Pflanzenmaterial GetasLdesohalen und als Getreide«- mahlprodukte Roggenmehl oder Roggenschrot enthält.

3. Fertigmehl naoh Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Salzzusatz von etwa 1,5 bis 2,5 Gew.-# enthält.

4* Fertigmehl nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich Konservierungsmittel und/oder backaktive Stoffe, wie Säuren, Lecithin, Malzmehl, Emulgatoren und/oder anorganische bzwα organische Salze enthält c

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Verwendung des Fertigmehle nach einem der Ansprüche 1 bis 4* zur Herstellung eines kohlenhydratarmen und eiweißreichen Brotes» wobei das Fertigmehl mit etwa 70 bis 85 # Wasser und etwa 3 bis 7 # Hefe vermengt und nach einer gewissen Knetzeit und Teigruhe gebacken wirdo

Verwendung nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet» daß die Knetung des Teiges im Schnellkneter etwa 20 bis 30 Minuten bzw₀ in einem Spiralkneter oder Planetenrüher 5 bis 15 Minuten erfolgt.

Verwendung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekenn zeichnet, daß die Teigtemperatur etwa 30⁰C und die Teigruhe etwa 30 Minuten beträgt.

8. Verwendung nach einem der Ansprüche 5 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach dem Langwirken in Roggenflocken oder Roggenschrot gewälzt wird,

t. Verwendung des Fertigmehls nach einem der Ansprüche 1 bis 5, zur Herstellung eines Brotes, das nach dem Aufbacken folgende Zusammensetzung hat:

Eiweiß 15 ,5 bis 25 Grew. glucogene Kohlen 40 hydrate 10 bis 20 Il Lactose 0 bis 6 It Fett 1, bis 3,5 Il Wasser bis 50 ti

Cellulose und

andere unverdau- ,

liehe Polysaccharide 3 bis 15

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