DE1959937A1 - Trockengemische auf Mehlbasis fuer die Heimbaeckerei sowie Verfahren zur Herstellung von Heimgebackenem aus Hefeteig - Google Patents

Description

Unser Zeichen 19 051 Datum £8. NOV, t963

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Ariwaltsakte 19 051

'i'he Ogilvie FLour Mills Company, Limited,Montreal/Canada

'Trockengemische auf Mehlbasis für die Heimbäckerei sowie Verfahren zur Herstellung von Heimgebackenem aus Hefeteig

Ui-; vorliegende iiir füllung betrifft !'rockengemiache auf ijLjilgruuiilag-j, die f^rir die Heimhoxv teilung von Hausgebakk ■ -nnm aus fit; L'e tei :>;, wie urofe, brötchen, siiise Semmeln und Ι·ίί':'1., dinunn ijo.LItHi. DL^. rirfinduny. betrifft LnsbridOiidere ■'J.¹i"-).:^>i:iin/-;eniiachc auf MehL^rundlage, die leicht verpackt v/erden können, und Verfuhren zur Verwendung derartiger Ciemisch<: im Heim für die Herstellung; von haus.^ebackenem. ilfj Γβ^'-jbäck. Ui e erfindungtsgemüßen Trockengemisohe enthalten Mehl- und andere übliche Zutaten, wie z.B. Salz, Zucker

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und Backfett, zusammen mit Kombinationen wirksamer Zusätze, die es ganz allgemein merklich erleichtern, im Haushalt Hefegebackenes herzustellen.)

Die gegenwärtig verfügbaren Trockengemische für die Heimherstellung von Hefegebackenem sind typischerweise Kombinationen von Bestandteilen, die man normalerweise in gewerblichen Brot- oder Brötcnenrezepten antrifft; zu diesen Bestandteilen gehört Mehl, das lediglich normale oxydative Behandlungen erfahren hat. Solche Gemische müssen den lange dauernden Misch- und Knetstufen unterworfen v/erden, die üblicherweise mit der Teignerstellung einhergehen, Beim Knetvorgang, der durch eine rhythmische und regelmäßige Handbewegung bewirkt wird, wird die Hefe gleichmäßig verteilt und der Teig so entwickelt, daß er ein einheitlich beschaffenes Endprodukt ergibt. Darüberhinaus muß man den so erhaltenen Teig normal lange Zeiten gären und sich ausdehnen lassen, die üblicherweise in der Größenordnung von 2 bis 3 Stunden liegen»

Die otandardrezepte für die Herstellung von Brot oder dergl. im Haushalt erfordern also ein üblicherweise 15 bis 30 Minuten dauerndes, sehr ermüdendes und ziemlich geschicktes Handkneten des Teigs und eine sehr lange Gärungszeit, während der der Teig beiseitegestellt wird, um aufzugehen und um bestimmte Merkmale zu entwickeln, die zur

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Erzielung einoo annehmbar en Endprodukts wesentlich sind. Zürn Beispiel yenreibt das Rezept, das mit einem typischen, nande.lsiblicheri Brot^emisch für den Heim^ebrauch reliofert wird, eine Mischun_frszeit von etwa 5 bis 4 Minuten, eine Knetzeit von 19 bis 20 Minuten und eine Gürungszeit von etwa Ί' i/<i vStunden vor, so daß die gesamte .'ierstelluntrazeit etwa 3 1/^ ois 4 Stunden betrügt. Die Herste]-luiur von :;aus.:;emacntem iiefe^fibackenem, wie Brot, unter Verweriduiifz; von _t.-e.j;enw!irtig zug-.mglichen Trockengemischen ist dahf>r eine zeitraubende, ermüdende und unbequeme Ar-Deit, was ohne Zweifel zurcindestenb teilweise das msrkli- ahe Abneiimen des Heiabackens von brot und ähnlichen Produkten erklärt.

Im Je^ensatz zu den Heimbaclcverfahren, zu deren Verbesserung und Vereinfachung in den letzten Jahren bestenfalls nur gerinne Anstrengungen unternommen wurden, wurden den gewerblichen Brotnerstellungsverfahren viel Mühe ^ewidmet, ua die oresaatzeit der Brotherstellung abzukürzen und um die Zahl und die Unannehmlichkeit der Arbeitsgänge zu verringern. Bei bestimmten dieser gewerblichen Verfahren, bei denen einerseits übliche Mischvorrichtungen und anie-.V!5rseits neue mechanische Hochgescnwindigkeitsgeräte verwendet werden, werden chemische Behandlungen auf der jru/iilage von verschiedenartigen Zusätzen durchgeführt. Beispielsweise werden oft hohe Jeiialte vo;. Oxydationsmitteln,

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wie Bromat- und/oder JodatsaTzen, verwendet, um eine befriedigende Brotherstellung in kürzeren Zeiten zu erlauben; und in gewissen Fällen konnten die Mischanforderungen durch "Verwendung eines hohen Gehalts an Ascorbinsäure einerseits und L-Cysteinhydrochlorid andererseits gesenkt werden.

Die normale gewerbliche Brotherstellung wird, wie die meisten gewerblichen Herstellungsverfahren, mehr und mehr stark automatisiert und in den Verfahrensabläufen genau gesteuert. Eine .erfolgreiche Herstellung auf lange Sicht erfordert eine strenge Kontrolle der Broteigenschaften und der Laibqualität. Abweichungen des Volumens, des Aussehens i, der Eßqualität und der Haltbarkeit können nicht geduldet werden, außer in sehr geringem Umfang. Um eine solche Standardisierung, zu erreichen, muß man die Zutatqualität und -Verhaltensmerkmale, die Zeiten, die Temperaturen und die Arbeitsaufnahmen bei den Herstellungsverfahren und die Verfahren des Formens, des anschließenden Auf gehens und Backens sehr genau kontrollieren.

Der Fachmann sieht leicht ein, daß die Handherstellung von Brot zu Haus nicht ein so gut kontrolliertes Verfahren ist und daß auch die Ergebnisse des Heimba.ckens nicht durch -tSinheitlichkeit des Volumens, der Form, des Aufbaus und der Beschaffenheit gekennzeichne-t sind. Man findet in der Tat eine Verschiedenartigkeit der Handhabung, des Mi-

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S&aBftöi ORIGINAL

schens, des Gärenlassens, des Formens und des Aufgehenlassens von Brot bei Heimherstellungsverfahren, was jeweils ein Hindernis für eine gute Kontrolle der Broteigenschaften darstellt; diese Verschiedenartigkeit verlangt somit von dem Zubereitungsgemisch Verhaltensmerkmale, die in vieler Hinsicht strenger sind, als sie im gewerblichen Betrieb erforderlich sind.

Es ist erkannt worden, daß gewerbliche und HeimrBackverfahren alles andere als ähnlich sind; die spezialisierte Ausrüstung, die Kontrollverfahren und die chemischen Behandlungen, dio bei gewerblichen Verfahren Anwendung finden, können nicht direkt auf das Heimbaokverfshren angewendet werden, noch kann die geschickte Kontrollt jeder Herstellungsotuf· auf das Heimbackverfahren abgestiaat werden. Man hat daher erkannt, daß neue Entwicklungen ia Heimbackverfahren auf dem Weg über eine ausführliche Untersuchung des Verfahrens selbst und nicht über einen Vergleich der Vorgänge bei gewerblichen Verfahren wahrscheinlich kommen würden.

Eine allgemeine Aufgabe dieser Erfindung ist es, Verfahren zur Verfügung zu.stellen, die die Herstellung von Hefegebackenem im Haushalt innerhalb wesentlich kürzerer Zeiten und mit größerer Bequemlichkeit als bisher erleichtern.

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Es ist ferner eine Aufgabe der Erfindung, Trockengemische auf Mehlgrundlage, die normale Brot-, Brötchenbestandteile oder andere Bestandteile und Zusatzkombinationen enthalten, zur Verfügung zu stellen, die eine vereinfachte und bequeme Heimherstellung von Hefegebackenem ermöglichen.

Die Lösung dieser und damit zusammenhängender Aufgaben wird im wesentlichen darin gesehen, daß man den Trockengemischen auf Mehlgrundlage, die für die Heimherstellung von Hefegebackenem verwendet werden, eine Zubereitung zusetzt, die bestimmte Mengen einer Ascorbatverbindung, z.B. Ascorbinsäure, ein genießbares Oxydationsmittel, z.B. ein Alkali- oder Erdalkalibromat oder -jodat, und ein genießbares sulfhydryl- (SH)-enthaltendes Reduktionsmittel, z.B. L-Cysteinhydroehlorid, enthält.

Die Mengen der Zusätze, die gemeinsam verwendet werden müssen, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, liegen im allgemeinen innerhalb folgender Bereiche (bezogen auf das Mehlgewicht;p.p.m. bedeutet Teile pro Million)}

Ascorbate, wie Ascorbinsäure 20 bis 100 p.p.m*

Oxydationsmittel, wie Kaliumbromat , 20 bis 75 p.p.m· Reduktionsmittel, wie L-Cystein-

hydrochlorid 15 bis 100 p.p.m.

Die bevorzugten Bereiche liegen üblicherweise innerhalb der folgenden Grenzen (wiederum auf das Mehlgewioht be-

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■mm 7 μ·

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zogen):

Ascorbate, wie Ascorbinsäure 25 bis 75 p«p.m.

Oxydationsmittel, wie Kaliumbromat 25 bis 65 p.p.m, Reduktionsmittel, wie L-Cystein-

hydrochlorid 40 bis 90 p.p.m.

Der optimale Gehalt jeder der Komponenten der zugesetzten Zubereitung hängt beispielsweise von der Mehlstärke (flour strength) und der Art und der Menge der anderen Komponenten ab; im übrigen geben hierüber die Beispiele näheren Aufschluß.

Ein Gegenstand der Erfindung ist ein vermengtes, abpackbares Trockengemisch, das geeignet ist, mit Wasser und Hefe vermischt zu werden, um daraus zu Haue Hefegebackenes zu backen, wobei das Trockengemisch ein homogenes Gemisch von Mehl, Zucker, Backfett und Salz enthält; das Trockengemisch ist dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine Zusatzzubereitung enthält, die 20 bis 100 Gew,- Teile einer "Aeoorbatverbindung, wie Ascorbinsäure, 20 bis 75 Gew.-Teile eines genießbaren Oxydationsmittels, wie Kaliumbromat, und 15 bis 100 Gew.-Teile eines genieSbaren sulfhydrylenthaltenden Reduktionsmittels, wie L-Cysteinhydrochlorid, pro Million Teile Mehlgewicht enthält. Das Trockengemisch enthält insbesondere auch feste Bestandteile der Milch, wie nichtfette Trockenmilch oder Trockenmagermilch·

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:-v,»ft'&&» BAD ORIGINAL

Ein erfindungsgemäßes, bevorzugtes, vermengtes, abpackbares Trockengemisch enthält ein homogenes Gemisch, das etwa 70 bis etwa 90 Gew„$ Mehl, etwa 2 bis etwa 10$ Zucker, etwa 1 bis etwa 3$ Salz, 0 bis etwa 8$ Backfett, das Äquivalent von 0 bis etwa 5$ feste Bestandteile der Milch (aie Prozentangaben sind auf das Menl^ewicüt bezogen) und eine Zusatzzubereitung fjntna.lt, die 25 bis 75 ü-ew.Teile einer Ascorbatverbindung, wie Ascorbinsäure, 25 bis 65 Gew. Teile eines genießbaren Oxydationsmittels, wie Kaliumbromat, und 40 bis 90 Gew.Teile eines genießbaren sulfhydrylent-

Haltenden Reduktionsmittels, wie L-Cysteinhydrochlorid, -pro Million Teile Mehlgewicht, enthält.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von zuhaus Gebackenem aus Hefeteig, indem man eine flüssige Hefesuspension mit einem Gemisch, das Mehl, Zucker, Backfett und i>alz, und vorzugsweise auch feste Bestandteile der Milch, enthält, unter Bildung einer Teigmasse vermischt, den Teig knetet und gären läßt und dann daraus einen oder mehrere Laibe formt, die man aufgehen läßt und backt,· das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch außerdem eine Zusatzzubereitung enthält, die 20 bis 100 Gew.Teile einer Ascorbatverbindung, wie Ascorbinsäure, 20 bis 75 Gew.Teile eines genießbaren Oxydationsmittels, wie Kaliumbromat, und 15 bis 100 Gew.Teile eines genießbaren sulfnydrylentnaltenden Reduktionsmittels,

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wie L-Cysteinhydrochlorid, pro Million Teile Mehlgewicht enthält und daß man den erhaltenen Teig nicht langer als etwa 8 Minuten knetet und/oder nicht langer als etwa 60 Minuten gären läßt.

Bei einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens läßt man den Teig, den man entweder überhaupt nicht oder nur eine verhältnismäßig kurze Zeit, z.B. etwa 1 bis 4 Minuten, geknetet hat, etwa 15 bis etwa 60 Minuten, z.B. etwa 30 Minuten, gären. Bei einer anderen Ausführungs-

form des erfindungsgemäßen Verfahrens knetet man den Teig langer, z.B. etwa 4 bis etwa 8 Minuten, wodurch man das Gären als eigentliche Verfahrensstufe völlig weglassen kann.

Ohne Rücksicht, welches Verfahren man anwendet, mit,dem erfindungsgemäßen Heimbackverfahren kann man die Gresamtherstellungszeit im Vergleich zu früher wesentlich verringern, typischerweise von den bisher erforderlichen 3 1/2 bis 4 oder mehr Stunden auf etwa 2 Stunden.

Die Zusatzzubereitung kann mit dem Mehl, z.B. in der Mehlmühle, vor dem Einverleiben der üblichen Backzutaten vermischt werden; die Zusatzzubereitung kann aber auch zu einem Gemisch des Mehls und der üblichen Backzutaten gegeben und damit innig vermischt werden,

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Die bevorzugte Ascorbatverbindung ist L-Ascorbineäurβ j das bevorzugte genießbare Oxydationsmittel ist Kaliumbromatj das bevorzugte genießbare sulfhydrylenthaltende Reduktionsmittel ist L-Cysteinhydrochloridj bequemlichkeltshalber bezieht sich die nachfolgende Beschreibung hauptsächlich auf Kombinationen dieser drei Verbindungen. Es können jedoch auch andere Ascorbate, wie z,B. Calciumfe ascorbat und Natriumaacprbat, andere Oxydationsmittel, wie z.B. Natriumbromat, Calciumbromat, Natrium;)odat, Kalium j odat, Calcium;) odat und Chlordioxid, und andere sulfhydrylenthaltende Reduktionsmittel, wie z.B. Glutathion und Bisulfite, wie Natriummetabisulfit, verwendet werden.

Jede der Komponenten der Zusatzzubereitung allein ist wohlbekannt als ®4n Mehlbehandlu&gesittel aur Sraielung oxydativer oder reduktiver Wirlcuxigen bei gewerblichen Brotteigherstellungen. So ist Kaliumbromat ein übliches MehlVerbesserungsmittel; wenn Teige mit der Maschine angemessen gemischt und lange gären gelassen werdeni so verbessert bekanntermaßen Kaliumbromat sehr deutlich die Laibmerkmale, wie das Volumen, die Beschaffenheit und den Aufbau. Vom Kaliumbromat weiß man aber auch, daß es den normalen gewerblichen Backverfahren gewisse Mängel verleiht, da es langsam wirkt und daher sehr sorgfältiges Mischen und sehr lange Öärungaseiten verlangt, um wirksam zu arbeiten. Auch Ascorbinsäure wurde als Mehlverbesserer

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erkannt, 'doch-'wurde es erst kürzlich in Verfahren geprüft, die angeblich kürzere Mischzeiten ergeben. L-Cysteinhydrochlorid ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die freie SuIf hydrylgruppen enthält, und damit ein wirksames Reduktionsmittel in proteinhaltigen Systemen, wie in jenen, die teilweise «las ■ !Protein des «eizehs enthalten. Vom L-Cysteinhydrochlorid weiß man schon lange, daß es auf das Brotvolumen und die Brotstruktur ungünstig wirkt,·, wenn es in mit der Maschine gemischte Standardbrotteige einverleibt wird. Deswegen und auch wegen Schwierigkeiten bei der Kontrolle der Auswirkungen seiner Reduktionswirkung . während der Misch- oder Gärungs- und Aufgehzeiten normaler Länge hat L-Cysteinhydrochlorid keine allgemeine Aufnahme als Brotverbesserer gefunden. Alle drei Zusatzzubereitungekomponenten sind somit für die gewerbliche Brotheretellung kürzlich vorgeschlagen oder in der gewerblichen Brotherstellungtatsäehlich mit unterschiedlichem Erfolg verwendet worden. Doch ist die sich auf ihre Verwen-clung im Gewerbe beziehend· Information nicht überzeugend und trifft keineswegs für die Heimbackverfahren zu, bei denen der Teig im Gegensat* zu gewerblichen Backverfahren nur minimal vermischt und geknetet wird, inebesondere wo der Teig nur verhältnismäßig kurze Zeit gären gelassen wird.

Vfie bereits erwähnt, ist z.B. ein hoher Gehalt an einem Oxydationsmittel, wie Bromatsalze, bei gewerblichen Kurz-

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zeitbackverfahren verwendet worden. Es ist jedoch gefunden worden, daß diese Oxydationsmittel bei einem Holcheri Gehalt nicht 'zufriedenstellend arbeiten, wenn sie nach Hf-iimbrotrezoiiten mit kurzen G'irzeiten verwendet werden; dies hat hauptsächlich zwei Grunde. Erstens hängt das Wirksarnwerd'en des Bromats von einem i:ehr vollständigen Mischen und einer seiir vollständigen i'eigentwicklung ab, die sehr leicht im gewerblichen Betrieb unter Vorwendung herkörnmlicher Teigini Scheinrichtungen oder Hochgeschwindigkeitstei-rmischeinrichtungeri erzielt werden. Die positiven Wirkungen von iiromat findet man dagegen bei Teigen nicht, die, wie normalerweise bei Heimbackverfahren, nur minimale Zeiten gemischt und entwickelt werden. Zweitens erreicht man, da i3romat ein langsam wirkendes Oxydationsmittel ist, die normalerweise mit seiner Verwendung im Gewerbe einhergehende Verbesserung des Volumens, des Aufbaus und der Beschaffenheit nur nach Gärungszeiten, die über ,jenen liegen, von denen gesagt werden könnte, daß sie die gesamte Herstellungszeit deutlich verringern.

voranstehend ausgeführt, ist Bromat ein langsam wirkendes MehlVerbesserungsmittel. Bs ist nun auch bekannt, daß die Wirkung des Bromats sehr abhängig von der Zeit und von anderen Bedingungen der Gärung ist. Bei den Heim backverfahreri toleriert also Bromat"nicht die sehr verscniedenen Bedingungen, die man hier normalerweise an-

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trifft, die aber bei gewerblichen -Backverfahren normalerweise nicht voz'handen sind. Setzt man z. B. JBromat allein zu, so zeigen sioh bei geringen Unterschieden der Gärungszeit und -temperatur merkliche Volumenänderungen, was sich für die Vei'wendung in Heimbackverfahren nicht eignet, ins- ■ besondere bei jenen dieser Erfindung, bei denen die Teige nicht mehr als minimal gemischt werden und nur kurze Zeiten gären gelassen werden.

Es ist gefunden worden, daß Gemische von Kaliumbromat und Ascorbinsäure eine größere Toleranz gegenüber Änderungen der Gärungszeit zulassen und daß sie die Brotherste'llung in kürzeren Zeiten ermöglichen, jedoch nur in $enen Fällen, bei denen der Teig mit gewerblichen Brotmischgeräten gut gemischt und entwickelt wird. Der Stand der Technik bezüglich der Verwendung von Ascorbinsäure allein und auch der Verwendung von Kombinationen von Kaliumbromat und L-Cysteinhydrochlorid zeigt auch klar, daß ein etwa 10 Minuten oder länger dauerndes gründliches mechanisches Durchmischen erforderlich ist. Eine solche Information ist, wie gefunden worden ist, auf Heimbackverfahren nicht anwendbar wegen des erläuterten Erfordernisses des eine verhältnismäßig lange Zeit andauernden guten Durchmischens, um die günstigen Wirkungen der Zusätze hervorzurufen.

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Beispiel 1 erläutert die gesteigerte Toleranz gegenüber Gärungszeiten und Grärungs temp er atur en, die man Teigen durch Kombinationen von Ascorbinsäure und Kaliumbromat verliehen hat. Obgleich solche Zusatzgemische bei Teigen gute Ergebnisse liefern, die angemessen gemischt werden, wie daa mit gewerblichen Ausrüstungen erzielt wird, sind diese Zusatzgemische zur Herstellung von zufriedenetellen-(P dem hausgebackenem Brot in Kurzzeitverfahren nicht ausreichend. Es ist gefunden worden, daß eine hinreichende, v/irkung bei minimalem Mischen, wie dies im Haushalt ge-

schieht, und die Toleranz gegenüber den Gärungsbedingungen im Haushalt nur möglich ist mit richtig ausgewählten Gemischen von Ascorbatverbindungen, wie Ascorbinsäure, genießbaren Oxydationsmitteln, wie Kaliumbromat, und einem Reduktionsmittel, wie L-Cysteinhydrochlorid oder Glutathion oder Bisulfitsalzen, die in bestimmten Mengen λ vorliegen.

Es ist gefunden worden, daß im wesentlichen alle Weizenmehlarten zur Herstellung von hausgebackenem Hefegebäck nach dem erfindungsgemäßen Verfahren geeignet sind. Normale "weiße" Mehle, die nach üblichen Mehlmahlverfahren erhalten sind und im Englischen mit den Qualitätsbezeichnungen "Low Grade", "Clear", "Straight" oder "Patent" bezeichnet werden, sind alle geeignete Mehlgrundlagen für erfindungsgemäße fertige Trockengemische. Ähnlich eignen

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sich Mehle, deren Proteingehalt und damit "Stärke" (strength) von 10 bis 17% Protein schwankt. Ähnlich eignen sich rfeizenvollmehle, die 90$ und mehr der gesamten (Veizenk!^jrrii',usam'uenDetzun_t ^r darstellen, und sie ergeben aus;?¹-zeichnete* Vollweizenbrote nach kurzen Gr^:irungszei ten. Λ3 sind auch Gemische der voranstellend genannten MnIiJe geprüft worden,und sie reagieren beim Heimbackverfahren gut auf 4ie verwendeten wirksamen Zusatzzubereitungen.

Die Beispiele solle:! ein umfassenderes Verstehen der Erfindung erleichtern und den Fortschritt, der gegenüber den Disherigen Heimbackverfahren gemacht wurde, und die Möglichkeiten zeigen, abpackbare Trockengömische für die Heimherstellung von Hefegebackenem herzustellen.

Die Fig. 1 und 2 zeigen das Laibvolumen als eine Funktion der Mi,schzeit für verschiedene Teigsysteme; die Fig. JA bis 3G sind Photographien (ohne Vergrößerung) jeweils von erfindungsgemäß hergestellten Laiben und von nicht so hergestellten Laiben für Vergleichszwecke·

Beispiel 1

Die Wirkung der Miscnzeit auf die Wirkung bestimmter Zusatzzubereitungen auf Brot

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BAD ORlGJWAL

Teil A

Es wurde die Remix-Backformel des Grain Research Laboratory, Winnipeg, "benutzt, um Gaststätten-Weißbrotlaibe ("pup" loaves) zu 140 g herzustellen:

Bestandteile	Gehalt (.gj
Mehl*	300,0
Preßhefe	9,0
Rohrzucker	.7,5
Kochsalz	3,0
Malzsirup (250 Mntner)	0,9
Ammoniumdihydrogenphösphat	0,3
Wasser	168

Die Mehlqualität entsprach "Top Patent flour", 12,4$ Protein, 0,36$ Asche

Das Mehl war behandelt worden mit:

Ascorbinsäure 50 p.p.m.

Kaliumbromat 25 p.p.in.

Verfahren

Das verwendete Verfahren war ein reines Teigverfahren; die Teige wurden unterschiedliche aber bestimmte Zeiten in einer Brabender-Farinograph-Mischschüssel gemischt, die bei einer Standardmischgeschwindigkeit von 62 Umdrehungen pro Minute arbeitete. Die Teige wurden, sofort nach

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dem Mischen in drei Teile geteilt, so daß für jeden Ansatz drei Gaststätten-Laibe erhalten wurden. Die Teige wurden dann vor dem Formen 30 Minuten bei 32 G gären gelassen, dann 60 Minuten "bei 32 C aufgehen gelassen und 30 Minuten "bei 204⁰O gebacken. Jedesmal wurde das !Volumen der gebackenen Laibe durch/Rübsamen-Verdrängung gemessen. Die in Tabelle 1 angeführten firgebnisse zeigen klar die Bedeutung von ausreichendem maschinellem Mischen für den tatsächlichen Erfolg der oxydativen Behandlung. ... "

	Tabelle I	Laibvolumen
Mischzeit		- 540 ecm
1 Min.		600 ecm
2 Min*		673 ecm
3 Min.	- ' . . ■■■■■-	770 ecm
4 Min.		780 ecm
3 Min ο		770 ecm
6 Min.

Die Ergebnisse der Tabelle I zeigen, daß eine Mischzeit von etwa 5 Minuten eine optimale Entwicklung ergibt. "Vergleicht man den Misch- und den Teigentwicklungsgrad, wie er mit dem Parinograph erhalten wird, s-orgfältig mit typischen Handknetverfahren, so zeigt sich, daß normales Haushältshandkneten etwa der Teigentwicklung entsprieiit, wie sie bei 1- bis 2-minütigem Mischen ml-fr dem Sarlrtögraph

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erzielt wird. Diese Ergebnisse zeigen also, daß normales Handkneten allein nicht eine genügende Teigentwicklung ergibt, lim die verbessernde Wirkung hervorzurufen, die mit Ascorbinsäure und Kaliumbromat bei maschinellem Mischen in einem Kurz-Gärzeit-Backverfahren einhergeht.

Teil B

Das Grundverfahren des Teils A wurde wiederholt; es wurden jedoch höhere Gehalte von Ascorbinsäure und Kaliumbromat (zunächst jeweils 50 p_opoin. ; dann jeweils 75 p'.pom.; und schließlich 100 p_ep.m. Ascorbinsäure und 50 pop.nu Kaliumbromat) in drei Versuchsreihen verwendet, um zu ermitteln, ob bei diesen höheren Gehalten die bei dem maschinellen Mischen erzielte angemessene Teigentwicklung eine Voratis-Setzung für die verbessernde Wirkung der Ascorbinsäure-Kaliumbromat-Kombination ist. Figo 1 zeigt'die Abhängigkeit zwischen Laibvolumen und Mischzeit und macht klar, daß es eine bestimmte Korrelation zwischen der Teigmischzeit und der verbessernden Wirkung (wie es sich im Laibvolumen zeigt) gibt, wobei die verbessernde Wirkung bei den Mischzeitversuchen mit ansteigender Mischzeit stärker ausgeprägt ist.

Teil 0

Das Grundve rf lehren des Teils A wurde wiederholt; es wurde jedoch in diesem Fall das Mehl in einer Versuchsreihe mit

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50 p.p.m. Ascorbinsäure, 50 p.p.m. Kaliumbromat und verschiedenen Gehalten L-Cysteinhydrochlorid und in einer anderen Versuchsreihe mit 75 p.p.m. Ascorbinsäure, 75 p.p.m.Kaliumbromat und 50 p.p.m. L-Cysteinhydrochlorid behandelt, und die Teige wurden 1, 2 oder 3 Minuten gemischt. Mg. 2 zeigt die Abhängigkeit zwischen Laibvolumen und Mischzeit für die zwei Versuchsreihen« Man kann daraus sehen, daß bei dem gegebenen Ascorbinsäure/Bromat-Gehalt (jeweils 50 p.p.m.) ansteigende Cysteingehalte ein größeres Laibvolumen ergeben. Auch zeigen bei einem gegebenen Gehalt von Cystein (50 p.p.m.) ansteigende Gehalte von Ascorbinsäure/Bromat eine stärkere Wirkung mit merk-

Jl

lieh verbesserten Laibvolumina bei allen Mischzeiten. Darüberhinaus kann man bei Vergleich von Pig. 2 mit Fig. 1 sehen, daß Cystein bei beschleunigter Teigentwicklung die Mischerfordernisse, die mit einem ausreichenden Entwicklungsgrad einhergehen, verringert, so daß selbst unter den schlechten Mischbedingungen (1 Minute Mischzeit),die mit jenen vergleichbar sind, die beim Handkneten vorherrschen, das "Laibvolumen noch zufriedenstellend ist.

Beispiel 2 Herkömmliches Brotgemisch

Ein im Handel erhältliches Trockengemisch für die Heimherstellung von Brot dient als Vergleichsmaßstab und erläutert den gegenwärtigen Stand der Technik. Dieses Trok-

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kengemisch enthält Mehl, das den herkömmlichen Grad oxydativer Behandlung erfahren hat, so daß lang andauerndes Handmischen, Kneten und Gärenlassen für "befriedigende Er- ' gebnisse erforderlich ist. Das Brot wurde gemäß dem auf der Packung empfohlenen Verfahren hergestellt. Die gesamte Misch- und Knetzeit betrug 13 Minuten, die Gärzeit 2 1/2 Stunden und die gesamte Herstellungszeit "betrug 3 Stunden und 40 Minuten. Das erhaltene Brot hatte ein gutes Aussehen, gute Struktur und Eßqualitäten, jedoch ein ziemlich niedriges spezifisches Volumen, ein Maß für die "Leichtig-•keit" des Brots, nämlich 3,6 ccm/g. Pig. 3A zeigt einen Querschnitt des nach diesem Verfahren erhaltenen Laibs«

Beispiel 3 ' ·

Teil A Weißbrotgemisch

Ein fertiges Trockengemisch der nachfolgenden^usammensetzung ist ein bevorzugtes Gemisch gemäß der Erfindung zur Herstellung von Weißbrot.

Zusammensetzung Bestandteile Gehalt, g

Mehl 100

Backfett 3

Zucker · . 5

Salz 2,5

Magermilchpulver . 2 ,

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Ascorbinsäure 50 poPoHip

Kaliumbromat 50 p»p«mo

L-Cysteinhydroohlorid . 75 Pop.m₀

wirksame Trockenhefe 6 g pro Laib

Die Mehlqualität entsprach "Top Patent Flour", 12,4$ Protein, 0,36% Asche.

Die Hefe war getrennt verpackt.

Verfahren

Aus diesem Trockengemisch wurde Brot nach einem Verfahren hergestellt, bei dem nur 1 Minute geknetet wurde. Die Hefe wurde in einer viertel Tasse warmem Wasser (40,6 bis 46,1⁰O) zusammen mit einem Teelöffel Zucker gelöst. Die Lösung wurde für 15 Minuten beiseitegestellt. Die gelöste Hefe wurde dann in 1 1/4 Tassen lauwarmen Wassers gemischt. Das Trockengemisch (397 g) wurde einfach in das die gelöste ä Hefe enthaltende V/asser gegeben, und der Teig wurde mit einem Löffel gerührt, bis ein ziemlich einheitlich benetzter Teigball erhalten wurde. Dieser Teigball wurde 1 Minute geknetet und anschließend ließ man ihn 30 Minuten in einem feuchten Herd bei 29,4°O gären* dann nahm man den Teig aus der Schüssel und formte nach normalen Verfahren Laibe daraus« Man ließ die Laibe 45 Minuten bei 29,4 bis 37f8°C aufgehen, bevor man sie 35 Minuten bei. 204⁰C backte. '

^ 22; -

BADOfTlGiMAL

Der erhaltene Laib hatte ein spezifisches Volumen von 4,7 ccm/g, eine ausgezeichnete Form und ein ausgezeichnetes Aussehen und war im Aufbau sehr reif. Der Laib hatte einen sehr angenehmen Geschmack und Geruch. Fig.3B zeigt, einen Querschnitt des Laibs mit dem regelmäßigen und einheitlichen Aufbau.

Teil B

Vergleichsyer-such

Mit dem im Handel erhältlichen Trockengemiseh des Beispiels 2 wurde genau nach dem gleichen Verfahren verfahren, d.h, es wurde 1 Minute geknetet und 5Q Minuten gären gelassen, wie in Teil A dieses Beispiels. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form, dicke Zellwände und war deutlich unreif. Solch ein Laib würde für die Hausfrau unannehmbar sein. Fig. 3C. zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem. groben Aufbau, Die verein-^· fachten^ bequemen und abgekürzten Heimbackverfahren unter Verwendung der Trockengemis.che der Erfindung sind, also bei gegenwärtig; im Handel erhältlichen Brotgemischen nicht anwendbar. - ·. >..: ..

Teil G ' ■ ■

Ve rgl e i ο hsverguch

Das Verfahren des; Teils A- dieses, Beispiels, wurde mit. einetm Gemisch von identischer Zuaampeiisetzujsg wieder-halt^ es

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wurde jedoch das Mehl mit 50 p.p.m. Ascorbinsäure allein behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs. Fig. 3D zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil D

Vergleich3verBUch J

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt;· es wurde jedoch das Mehl mit 50 p.p.m. Kaliumbromat allein behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibe. Fig. 3E zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil E Vergleichsversuoh

DaB Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt; es wurde jedoch das Cysteinhydrochlorid weggelassen, d.h. das Mehl wurde mit 50 p.p.m. Ascorbinsäure und 50 p.p.m. Kaliumbromat behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs, die auf unzulänglicher Entwicklung

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Fig. 3F zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil F Vergleichsversuch

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt; das Mehl wurde jedoch mit 75 p.p_em. Cysteinhydrochlorid allein "behandelt." Der erhaltene. Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs. Fig. 3G zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Ein Vergleich des Laibs des Teils A und der Laibe der Teile C bis F dieses Beispiels zeigt, daß nur dann ein annehmbares Produkt erhalten wird, wenn Ascorbinsäure, Kaliumbromat und Cysteinhydrochlorid kombiniert verwendet werden.

Beispiel 4 Verschiedene G-ehalte an Zusatzkomponenten

Es wurde Brot aus Trockengemischen hergestellt, die Mehl enthielten, das mit Kombinationen dreier Zusätze behandelt war: Ascorbinsäure, Kaliumbromat und Cysteinhydrochlorid bei unterschiedlichen Behandlungsgraden, Die Ge-

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mische enthielten außerdem 3,3$ Zucker, 3,3$ Salz, 3,0$ feste Milchbestandteile und 1,3$ Backfett, wobei die Prozentangaben auf das Mehlgewicht bezogen sind. Zur Herstellung des Brots wurden 12 g Trockenhefe für je zwei Laibe verwendet. 6 1/4 Tassen Trockengemisch und 2 1/2 Tassen Wasser ergaben zwei Laibe. Das Kneten des Teigs vor dem Gärenlassen wurde vollständig weggelassen, so daß man den Teig lediglich mit einem Löffel rührte, diese Teigmasse 30 Minuten in einem warmen, feuchten Herd gären ließ, den Teig 1 Minute wälzte, um ihn homogen zu machen, ihn in Laibe formte, ihn insgesamt 60 Minuten aufgehen ließ und ihn 30 Minuten bei 204°C backte.

Die in Tabelle II zusammengefaßten Ergebnisse zeigen die Wirksamkeit der Kombination der drei Zusätze bei verschiedenen Gehalten

	Kalium-	Tabelle II	spezif.	andere Merkmale
	bromat		Volumen,
Zusatζffehalte		Cystein-	c cm/ff
Ascorbin	1 5 PoPoIQt	hydro-	4,1	unreif, klumpige
säure		chlorid		Rinde
	35 p.p.m.	45 p.poffio	4,3	sehr geringfügig
20 p.p.m.				unreif,-gutes
		f-5 ΡοΡβΠΙ·		Volumen und guter
20 pepem«				Aufbau

35 pop.m, 35 p*p.m, 60 p.p.m. 4,5

reif,ausgezeichnetes Volumen, Aussehen und ausgezeichneter Aufbau

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Iscorbin- Kalium- Cystein- spezif. andere Merkmale säure broraat hydro- Volumen,

ohlorid ccm/g

50 p.p.m. 50p.p.nu 75 p.p.m. 4,5

65 p.p.m. 65 p.p.nu 90 p»p_em_e 4,4

reif, ausgezeich.-netes Aussehen und ausgezeichneter Aufbau

reif, gutes Volumen, Aussehen und guter Aufbau

Beispiel 5 Brotgemisch - kein Gärungsverfahren

Man verwendete ein Trockengemisch mit einer Zusammensetzung, die ähnlich der des Beispiels 4 war; das Mehl wurde jedoch mit 50 p.p.m· Ascorbinsäure, 50 p.p.m. Kaliumbrolaat und 75 p«p«m. Cysteinhydr ο Chlorid behandelt. 12 g Trockenhefe wurden für zwei Laibe verwendet, die aus 5 1/2. Tassen G-emisch gemacht wurden. Es wurde nach folgendem Verfahren gearbeitet:

Die Hefe wurde in 1/4 Tasse warmem Wasser (40,6 bis 46,1⁰C) zusammen mit einem Teelöffel Zucker gelöst. Diese lösung wurde für 15 Minuten beiseitegestellt. Die gelöste Hefe wurde in 1 1/4 Tassen lauv.-arraem !fasse?? es wurde die Hälfte des TrockengeBxsolias fei&

bis es nicht langer möglish

zu mischen. Der Teig -wurd© &\*f ein Brett und das verbleibende Troclcengemigeh vr&r&e

BAß

und

d©E, Esig rl^ der

Die gesamte Knetzeit betrug 7 Minuten. Der Teig wurde in zwei Teile gleichen Gewichts geteilt, und die Laibe wurden geformt und in zwei gefettete Laibpfannen von je 21,6 cm χ 11,4· cm χ 6,4- cm gegeben. Diese Pfannen wurden in einen feuchten Ofen gestellt, und man ließ die Laibe 60 Minuten aufgehen. Ein Laib A wurde 35 Minuten bei 204⁰C gebacken. Der andere Laib B wurde aus dem feuchten Herd entfernt, und man ließ ihn auf einem Tisch bei Raum-, | temperatur weitere 15 Minuten stehen. Dann wurde er 35 Minuten bei 204⁰C gebacken. Die Ergebnisse sind in Tabelle III zusammengestellt.

Tabelle III

Laib spezifisches andere Merkmale ——_ Volumen, ccm/g -. ' . - ■ _' ■ ■

A 4,5 gutes Volumen, Aussehen und

guter Aufbau .

B 5,1 ausgezeichnetes Volumen, Aus

sehen und ausgezeichneter Aufbau

B eis ρ ± el 6 Kein Knetverfahren

Es wurde Brot aus fertigen Trockengemischen nach einem Verfahren hergestellt, bei dem das Handkneten des Teigs während der Teigherstellung weggelassen wurde. Das Trokkengemiseh wurde einfach zu dem Wasser gegeben, das die gelöste Hefe enthielt, und der Teig wurde mit einem Löffel

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gerührt, bis ein ziemlich gleichmäßig benetzter Teigball erhalten wurde, den man dann 30 Minuten in einem feuchten Herd bei 29,4 bis 37,8⁰C gären ließ; dann entfernte man den Teig aus der Schüssel und formte daraus" Laibe nach bekannten Verfahren. Die Laibe ließ man 45 Minuten bei 29,4 bis 37,8⁰C aufgehen, bevor man sie 35 Minuten bei 204⁰C backte. Die Ergebnisse zeigten, daß die erste Gärungsstufe von etwa 30 Minuten bei der in diesem Beispiel verwendeten Zusammensetzung erforderlich war, wenn man das Kneten wegließ.

Zusammensetzung;

Das folgende Grundrezept wurde für lie nach diesem Verfahren gebackenen Laibe verwendet?

Bestandteile Gehalt

Mehl ■■' 100$ _;

Zucker 5$ des -Mehlgew.

Backfett. 3,5$ des Mehl

gewichts

Salz - 2,5$ ""

feste Magermilchbestandteile 2,0$ " "

Der Laib 6A wurde aus 397 g Gemisch, 1 Tasse Wasser und 8 g Trockenhefe hergestellt. Dieser Teig enthielt ein handelsübliches Allzweckmehl, das mit herkömmlichen oxydativen Verbesserern behandelt war; es handelt sich also hier um einen weiteren Vergleichsmaßstab des Standes der

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Technik mit dem der Erfindung.

Der Laib 6B wurde aus 397 g Gemisch, 1 Tasse Wasser und 6 g Trockenhefe hergestellt. Das Mehl hatte ähnliche Merkmale wie das von 6A; es war jedoch mit 50 p_opom_o Ascorbinsäure, 50 p_ep.m. Kaliumbromat und 75 Pop.m. Gysteinhydrochlorid behandelt.

Der laib 6C wurde aus 597 g Gemisch, 1 Tasse Wasser und 8 g Trockenhefe hergestellt. Dieses Mehl wurde genau wie das Mehl von 6B behandelt.

Die Eigenschaften der drei Laibe sind in Tabelle IV zusammengestellt.

Tabelle IV

Laib Hefe- spezif.VoIu- andere Merkmale gehalt men,com/g

6A 8g 3»7 unregelmäßige Form, zerrissenes

Stück,dicke Zellwände, unreif

6B 6g 4,5 reif, normale Form,ausgezeichnetes Volumen,Aussehen und ausgezeichneter Aufbau

60 8g 4,4 reif, normale Form,ausgezeichnetes Volumen,Aussehen und ausgezeichneter Aufbau

Dieses Ergebnis zeigt, daß ausgezeichnetes hausgebackenes Brot nach Verfahren ohne Kneten und mit stark verringerten Gärungszeiten hergestellt werden kann, wenn das Mehl eine aus drei Komponenten bestehende Zusatzzubereitung der . hier beschriebenen Art enthält.

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BADOFiIGlNAL

B- e is ρ i e 1 7 Heiße Brötchen-GemiBCh

Ein fertiges Trockengemisch der folgenden Zusammensetzung ist für die Herstellung von süßen Seigen bestimmt, die für Feinbrote, Brötchen, süße Semmeln, Kaffeekuchen, und dergl. geeignet sind. Das verwendete Verfahren zur Herstellung des Brots aus diesem Gemisch ist nachstehend angegeben. Ein Kontrollgemisch von gleicher Zusammensetzung, jedoch ohne Mehlbehandlungszusatzzubereitung wurde gleichfalls hergestellt und in der gleichen Weise verarbeitet.

Zusammensetzung Bestandteile

Top Patent Mehl Ascorbinsäure Kaliumbromat CysteinhydroChlorid Zucker

Salz

Backfett

feste Magermilchbestandteile Monocalciumphosphat

Gehalt
100%

50 p.p_em_e

50 p.p.m.

75 p_ep.m,

8,75$ des Mehlgew«, 3,1% " » 3,75% " " 2 _P 2?$ ^{sr s}-^: Q, 06^ °* -

Der Teig wurde aus 397 g Gemisch, einem; Si₁? θ g hefe und 3/4 Tasse v/asser hergestelX-fe«.

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BAD

Verfahren:

Die Hefe wurde in 3/4 Tasse warmem Wasser (40,6 Ms 46>1°0) gelöBt. Ein Ei und 397 g Trockengemisch wurden zu der Flüssigkeit hinzugefügt, das ganze Gemisch wurde mit einem Löffel gemischt, bis ein Teigball gebildet war. Der in der Mischschüssel enthaltene Teigball wurde in einen warmen und feuchten Herd (29,4 bis 32,2⁰C) gestellt, um ihn 30 Minuten gehen zu lassen, bevor man ihn 60' Minuten bei 29,4⁰C gehen ließ und ihn 35 Minuten bei 204°C zum Laib 7A backte. Dasselbe Verfahren wendete man bei dem Kontrollgemisch an, das herkömmlich behandeltes Mehl als Grundlage enthielt. Die Ergebnisse sind in Tabelle V zusammengefaßt.

Tabelle V

Laib spezifisches andere Merkmale Volumen,ccm/g

7A 4,5 ausgezeichnetes Volumen, Aussehen

und ausgezeichneter Aufbau

Vergleichslaib ,3,3 unregelmäßige Form, unreif.

Beispiel 8 Heiße-Brötchen-Geaisch

Das gleiche Gemisch wie in Beispiel 7 beschrieben wurde verwendet, um verschiedenerlei heiße-Brötchen-Produkte, wie feine Brötchen, Zimtsemmeln, einfache Brötchen, Kaffee ringe und dergl. nach Verfahren ohne Kneten des Teigs her-

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zustellen. Es ist gefunden worden, daß die abschließende Gehzeit für solche Erzeugnisse auf 30 bis 40 Minuten gekürzt werden konnte. Es wurden ausgezeichnete Volumina, ausgezeichnetes Aussehen und ein ausgezeichneter Aufbau erhalten; die Erzeugnisse waren im allgemeinen größer als diejenigen, die nach herkömmlichen Verfahren hergestellt wurden.

Beispiel 9 Vollweizenbrotgemisch

Es wurden zwei Vollweizenbrotgemische nachstehender Zusammensetzung hergestellt und zu Brot nach dem Verfahren des Beispiels 3, Teil A, verarbeitet,

Zusammensetzung 9A

Bestandteile . Gehalt

Bäcker Patent-Mehl

(Bakers Patent flour) ioög

Ascorbinsäure 50 ρ,p.m.

Kaliumbromat 50 p.p.m.

Cysteinhydrochlorid 75 p«p.m. '

wiedergemahlene Kleie 20 g Backfett , 3,6 g Zucker 6,0g...

Salz 3,0 g ,

Magermilchpuiver , 2,4 g

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Das Brot wurde aus 397 g Trockengemisch, 6 g aktive Trockenhefe und einer Tasse Wasser hergestellt.'

Zusammensetzung 9B

50 Gew.$ der Zubereitung 9A und 50 Gew.# der folgenden Zubereitung wurden vereinigt, um die Zubereitung 9B zu ergeben.

Bestandteile Gehalt

Top Patent flour 100 g

Ascorbinsäure 50 p_ep*nu

Kaliumbromat " 50 p_op_em·

Gysteinhydrochlorid -' 75 p_op.m_e

Backfett 3 g

Zucker 5 g

Salz 2,5 g

Magermilchpulver 2 g

Das Brot wurde aus 397 g Trackengemisch, 6 g aktiver Trockenhefe und einer Tasse Wasser hergestellt. Die Ergebnisse sind in Tabelle VI zusammengefaßt.

Tabelle VI

Bei- spezif« andere Merkmale spiel Volumen,com/g .

9A 4i6 ausgezeichneter Geschmack,Aufbau

und ausgezeichnete Beschaffenheit

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9B 4»3 ausgezeichneter Geschmack, Aufbau und

ausgezeichnete Beschaffenheit

Beispiel 10 Bruohweizenbrot

Bin für die Herstellung von Bruehweizenbrot geeignetes fertiges Trockengemisch nachfolgender Zusammensetzung wurde verwendet, um daraus Brot nach dem Verfahren des Beispiels 3, Teil A, herzustellen,

Zus ammens e t zung

Bestandteile Gehalt

Bakers Patent flour 100 g

Ascorbinsäure 50 p.p.nu

Kaliumbromat 50 p«p»nu

Cysteinhydroehlorid 75 p«p«m.

Bruchweisen 20 g

Backfett . 3,6 g

Zucker (dunkelbraun) 7*5 g

Zucker (weiß) 1,5 g

Salz 2,7 g

Magermilchpulver 2,4· g

Das Brot wurde aus 397 g Troekengemisch, 6 g ak^I^e, (E kenhefe und einer Tasse Wasser hergestellt.

Der erhaltene laib hatte ein sp^zifischss Volumen

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4,0 ccm/g, einen guten Aufbau, gute Beschaffenheit, guten Geschmack und gutes Aussehen.

Die Beschreibung in Verbindung mit den Beispielen gelesen zeigt, daß es aufgrund der Erfindung gelungen ist, eine Vielzahl von Trockengemischzubereitungen herzustellen, die dafür geeignet sind, für den Verkauf an die Hausfrau abgepackt zu werden. In der Mehrzahl der Fälle wird die Haus- ä frau einfach Wasser zu dem Gemisch hinzufügen, um daraus einen Teigball herzustellen, der, oft unter Weglassung jeglicher anfänglicher Gärungsstufe, einfach geknetet, in Laibe, Semmeln oder Brötchen geformt und nach abschließendem Aufgehen gebacken wird. Im Gegensatz zu den bisher verfügbaren Trockengemischen für Heimbackanwendungen sind die TrookengemiBche der Erfindung bequem zu verwenden, sie verringern die Mühe und kürzen die Zeit zur Herstellung hauegebackenen Hefegebäcks ab. Die aus solchen Gemischen erhaltenen Erzeugnisse sind den Personen hochwillkommen, " die mit heimgebackenem Hefegebäck guter Qualität, guten Geschmacks, Aufbaue und Geruchs sowohl vertraut als auch nicht vertraut sind.

Die trockenen Backgemieche auf Mehlgrundlage dieser Erfindung erleichtern also, wenn man sie mit einer geeigneten Menge Wasser und Hefe vereinigt und nach den vorgeschriebenen Verfahren behandelt, sehr die Herstellung von Hefe-

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j ■

BAD ORIGINAL

gebäck ,im Heim innerhalb viel 'kürzerer Zeiten und bequemer als bisher normal ist.

Patentansprüche;

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Claims (7)

Neue P a t e η t a η s ρ r ü c h e

1. Vermengtes, abpackbares Tr'ockengemisch, das geeignet ist, mit Wasser und Hefe vermischt zu werden, um daraus zu Hause Hefegebackenes zu backen, wobei das Trockengemisch ein homogenes Gemisch von Mehl, Zucker, Backfett und Salz enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das Trockengemisch außerdem eine Zusatzzubereitung enthält, die 20 bis 100 Gew.-Teile einer Ascorbatverbindung, 20 bis 75 Gew.-Teile eines genießbaren Oxydationsmittels und 15 bis

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BADORtGINAL

100 Gew.-Teile eines genießbaren .sulfhydry !enthaltenden Reduktionsmittels pro Million Teile Mehlgewicht enthält.

2. Vermengtes, abpackbares Trockengemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzzubereitung 25 bis 75 Gew.-Teile Ascorbinsäure, 25 bis 65 Gew.-Teile Kalium- £ bromat und 40 bis 90 Gew.-Teile Cysteinhydrochlorid pro Million Teile Hehlgewicht enthält. .

3· Verwendung eines vermengten, abpackbaren Trockengemisches nach einem der Ansprüche 1 und 2 .zur Herstellung von zu Hause Gebackenem aus Hefeteig, dadurch gekennzeichnet, daß man eine flüssige Hefesuspension mit dem Trockengemisch unter Bildung einer Teigmasse vermischt, den erhaltenen Teig nicht länger als etwa 8 Minuten knetet und/ oder nicht länger als etwa 60 Minuten gären läßt und dann

^m daraus einen oder mehrere Laibe formt, die man aufgehen läßt und backt.

4. Verwendung eines vermengten, abpackbaren Trockengemisches nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß man die Teigmasse knetet und dann ohne eine dazwischenliegende Gärungsstufe in Laibe formt.

5. Verwendung eines vermengten, abpackbaren Trockenge-

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BAD ORlGiWAL

misches nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Teigmasse H bis 8 Minuten knetet.

6. Verwendung eines vermengten, abpackbaren Trockengemisches nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß man die Teigmasse ohne dazwischenliegendes Kneten des Teiges 15 bis 60 Minuten lang gären läßt.

7. Verwendung eines vermengten, abpackbaren Trockengemisches nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß man die Teigmasse bis zu *J Minuten knetet und dann 15 bis 60 Hinuten, vorzugsweise 30 bis 45 -Minuten, gären läßt.

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