DE2820172A1

DE2820172A1 - Mehlmassen

Info

Publication number: DE2820172A1
Application number: DE19782820172
Authority: DE
Inventors: Leonard G Fischer; Alvin W Russell; John E Vey
Original assignee: Merck and Co Inc; DCA Food Industries Inc
Current assignee: Merck and Co Inc; DCA Food Industries Inc
Priority date: 1977-05-10
Filing date: 1978-05-09
Publication date: 1978-11-30
Also published as: AU519982B2; US4244980A; CA1088368A; JPS5417145A; AR220910A1; IT1103469B; AU3565578A; GB1570166A; IT7849246A0; FR2395706A1

Description

DR.-ING. WALTER ABITZ

DR. DIETER F. MORF 5"

DIPL.-PHYS. M. GRITSCHNEDER

Patentanwälte

M'Jnct an,

9 . MaE

1 7

Postanschrift / Postal Address Postfach 860109. 8OOO München 8β

Fienzenauerstraße 28 Telefon 98 3222

Tölegramme: Chemlndus München Telex: CO) 5 23992

K-1960

MERCK & CO., INC. 126 East Lincoln Avenue, Rahway, N.J., V.St.A.

DCA FOOD INDUSTRIES, IMC. 919 Third Avenue, New York, N.Y., V.St.A.

Mehlmassen

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Κ-1960 &

Erfindungsgemäss werden hefegetriebene Teigprodukte mit einem Gehalt an 0 bis 60 Prozent Hartweizenmehl ("hard flour"), 0 bis 100 Prozent gebleichtem Weichweizenmehl, 0 bis 70 Prozent gebleichtem klaren Hehl und pro 100 Gewichtsteile gebleichtem Weichweisenmehl und/oder gebleichtem klaren Mehl 0,20 bis 1,00 Teile Natriumcalcxumalginat zur Verfügung gestellt.

Handelsüblicher Weizen zeigt je nach Varietät und Wachstumsgebiet starke Schwankungen in seinen Eigenschaften. Es lässt sich eine Grobeinteilung in Hart- und Weichweizen vornehmen._<

Zur Brotherstellung sind Hartweizensorten besonders erwünscht. Sie lassen sich gut mahlen und ergeben grosse Mengen an Mehl mit einem hohen Gehalt an hochwertigem Protein. Aus diesem Mehl lassen sich feste, elastische Teigmassen herstellen. Diese Teigmassen zeichnen sich durch ein gutes Festhalten von Gasen aus und ergeben unter stark unterschiedlichen Bedingungen Brot mit günstigen Eigenschaften in bezug auf Volumen, Gefüge und Beschaffenheit. Hartweizen-Teigmassen weisen eine hohe Absorptionsfähigkeit für Wasser auf und zeigen bei sachgemasser Lagerung bzw. Reifung eine ausgezeichnete Fähigkeit zum Festhalten des Wassers.

Weichweizen wird hauptsächlich zur Herstellung von Mehl für Kuchen, Gebäck, Keksen und dergl. verwendet. Diese Weizensorten weisen in der Regel einen niedrigeren Proteingehalt auf und ergeben Mehl mit einer geringeren Wasserabsorptionsfähigkeit, bei dem es beim Vermischen und Fermentieren einen geringeren Spielraum gibt. Diese Mehle lassen sich in Vor- " richtungen zum Backen von Brot schlecht handhaben.

Beim Mahlen von Hart- und Weichweizen fällt als Nebenprodukt sogenanntes "klares Mehl" ("clear flour") an, das trotz

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seines hohen Proteingehalts in hefegetriebenen Teigmassen nicht in hohen Konzentrationen verwendet werden kann.

Die vorliegende Erfindung "beruht auf dem Befund, dass bei Zugabe von etwa 0,20 bis etwa 1,00 Teilen eines Alkali-

metallcalciumalginats pro 100 Teile Weichweizenmehl oder klares Mehl, dessen pH-Wert auf etwa 6,0 oder darunter verringert worden ist, sich hefegtriebene Teigprodukte erhalten lassen, deren Gasretention und Gefügeeigenschaften mit den entsprechenden Eigenschaften von hefegetriebenen Teigmassen, die vollständig aus hochwertigem Hartweizenmehl bestehen, vergleichbar sind.

Eine Voraussetzung für die erfindungsgemässen Produkte besteht darin, dass das Weichweizenmehl und/oder das klare Mehl einer Behandlung zur Verringerung des pH-Werts auf etwa 6,0 oder darunter unterzogen wird. Ein bevorzugtes Verfahren zur Behandlung von Mehl zur Verringerung des pH-Werts auf etwa 6,0 oder darunter besteht im Bleichen des Mehls mit Chlorgas. Vorzugsweise wird eine Verringerung des pH-Werts auf 4,3 bis etwa 6,0 und insbesondere auf etwa 4-,5 bis etwa 5,8 vorgenommen.

Eine weitere Voraussetzung besteht darin, dass das Weichweizenmehl und das klare Mehl einen Mindestgehalt an 6,0 Gewichtsprozent Weizenprotein, d.h. Gluten, aufweisen. Als Alkalimetallcalciumalginat wird vorzugsweise Natriumcalciumalginat verwendet. Es können aber auch andere Salze, wie Kaliumcalciumalginat und Ämmoniumcalciumalginat eingesetzt werden. Die gemischten Alkalimetallcalciumsalze können beispielsweise hergestellt werden, indem man Alginsäure mit einem Überschuss eines Natriumsalzes umsetzt und das erhaltene Uatriumalginat sodann mit einem Calciumsalz zur Eeaktion

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bringt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, Alginsäure mit einem Calciumsalz in Gegenwart eines niederen Alkanols umzusetzen und das erhaltene Calciumalginat mit einem Natriumsalz reagieren zu lassen. Ferner können die Alginatmassen auch fein gemahlenes Calciumalginat zusammen mit fein gemahlenem Alkalimetallalginat enthalten. Natriumcalciumalginat, das etwa 5,5 bis etwa 7,5 Gewichtsprozent Natrium und etwa 2,5 bis etwa 3,5 Gewichtsprozent Calcium enthält, wird vorzugsweise in einer leicht löslichen Form angewendet.

Die Erfindung lässt sich insbesondere zur Herstellung von hefegetriebenen krapfenartigen Backwaren ("doughnuts") anwenden. Eine typische erfindungsgemässe Krapfenmasse enthält etwa 100 Gewichtsteile Mehl mit einem Gehalt an 0 bis etwa 60 Gewichtsprozent Hartweizenmehl, 0 bis Gewichtsprozent gebleichtem Weizenmehl und 0 bis 70 Gewichtsprozent gebleichtem klaren Mehl, und bezogen auf das Mehl, etwa 5 "bis etwa 8 Gewichtsteile Zucker, etwa 5 bis 6 Gewichtsteile eines Triglycerids, etwa 1,5 "bis etwa 2,0 Gewichtsteile Milchfeststoffe, etwa 1,0 bis etwa 1,5 Gewichtsteile Mono- oder Diglyceride oder Gemische davon, etwa 1,25 bis etwa 1,50 Gewichtsteile Salz, etwa 1,25 bis etwa 1,50 Gewichtsteile eines chemischen Treibmittels, etwa 0,25 bis etwa 1,0 Gewichtsteile Eigelb, etwa 0,15 bis etwa 0,35 Gewichtsteile eines Bromatgemisches und pro 100 Gewichtsteile gebleichtem Weichweizenmehl und/oder gebleichtem klaren Mehl, etwa 0,20 bis etwa 1,00 Teile Allaal imetallcalciumalginat.

Bio Beispiele erläutern die Erfindung.

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Beispiel 1

Aus folgenden Bestandteilen wird eine liefegetriebene Krapfenmasse hergestellt:

Bestandteile Gewichtsteile

Weichweizenmehl, gebleicht auf

pH-Wert 5,6 100,0

Saccharose und/oder Dextrose 6,5

Backfett (hydriertes, pflanzliches Öl) 5,5

Emulgator (Gemisch aus Mono-

und Diglyceriden) 1,25

nicht-fette Trockenbestandteile

der Milch 1,75

Treibmittel 1,13

Salz: 1,38

Trockeneigelb 0,63

Natriumcalciumalginat 0,55

Bromatgemisch mit einem Gehalt

an 0,1 % KBrO₅ 0,25

Die vorgenannten Bestandteile werden zu einem trockenen Gemisch verarbeitet. 100 Gewichtsteile dieses Gemisches werden mit 3,25 Gewichtsteilen Hefe versetzt und etwa 34 Minuten vermischt. Anschliessend werden 50 Gewichtsteile Wasser einverleibt, wobei die langsame Geschwindigkeit eines mit einem Teighaken ausgestatteten Mischgeräts mit 4 Geschwindigkeiten angewendet wird, um eine entsprechende Benetzung des Mehls zu erreichen. Nach Zugabe des gesamten Wassers wird der Teig 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit und anschliessend bei der dritten Geschwindigkeitsstufe vermischt. Dieser Mischvorgang wird 10 Minuten lang fortgesetzt. Anschliessend lässt man die Teigmasse etwa 45 Minuten gären, schneidet sie in bearbeitbare Stücke von etwa 3,6-4,5 kg und lässt diese 10-15 Minuten

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ruhen. Anschliessend werden entweder von Hand oder maschinell Krapfen, aus dem Teig geformt, die man etwa 30 bis 40 Minuten bei i|6° C/32° C ^Temperatur der trockenen Kugel/Temperatur der feuchten Kugel) (Drybulb/Wetbulb) gehen lässt. Die ungebackenen Krapfen werden sodann etwa 45 bis 50 Sekunden auf jeder Seite bei einer Fettemperatur von 191⁰G gebacken.

Beispiel 2 (Kontrolle)

Unter Wiederholung des Verfahrens von Beispiel 1 wird ein herkömmlicher Krapfen gebacken, mit der Abänderung, dass anstelle des Weichweizenmehls Hartweizenmehl (ungebleicht) mit einem Gehalt an etwa 12 Prozent hochwertigem Protein verwendet wird, 42 bis 46 Gewichtsteile Wasser zugesetzt werden und das Natriumcalciumalginat weggelassen wird.

Beispiel 3

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, mit der Abänderung, dass ungebleichtes Weichweizenmehl verwendet wird, das Natriumcalciumalginat weggelassen wird und nur 36 bis 39 Gewichtsteile Wasser zugesetzt werden.

Beispiel 4

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, mit der Abänderung, dass ungebleichtes Weichweizenmehl verwendet

wird.

Beispiel 5

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, mit der Abänderung, dass das Natriumcalciumalginat weggelassen wird und 39 bis 41 Teile Wasser zugesetzt werden.

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Ein Vergleich der Eigenschaften der Krapfen der Beispiele 1 bis 5 ergibt sich aus der nachstehenden Tabelle.

8 Π 9 (U β /-0 6 6 8

	Fettabsorption, g/Dutzend	Beispiel 1	Beispiel 2	Beispiel 3	Beispiel 4	Beispiel 5	unannehmbar	£ vD
	Scheitelhöhe*, cm/ 3 Krapfen	106 - 128	99,2-113,4	134,7-141,7	134,7-141,7	113,4-134,7		ω O
	Ausdehnung* *, cm/3 Krapfen	10,8-12,1	11,4-12,1	7,3-8,9	8,3-9,5	8,9-10,2
	Elastizität	22,9-24,8	24,8-26,7	21-21,6	21-22,9	21,6-22,9
	Hautbeschaffen heit	massig	massig	ohne	gering	schwach
co	Gleichmässigkeit	glatt	glatt	rauh	rauh	leicht rauh
O CD CO	Zeilstruktur	. wenige Risse	wenige Risse	gering	gering
I co -<]	Ge samtqualität	gleichmässig	gleichmässig	unregelmässig	gleichmässig gleichmässig	<
8990/		annehmbar	annehmbar	unannehmbar	unannehmbar

Aus den vorstehenden Werten ergibt sich, dass die Krapfen von Beispiel 1 gleichwertig mit
den herkömmlichen Krapfen von Beispiel 2 sind.

* Die Scheitelhöhe wird definiert als die senkrechte Höhe in cm von 3 aufeinandergestapelten
Krapfen.

** Als Ausdehnung wird die horizontale Breite in cm von 3 seitlich flach aneinander gelegten
Krapfen angegeben.

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Beispiele 6-9

Eine hefegetriebene Krapfenteigmasse, die sich zur Maschinen strangpressung eignet, wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile	Gewichtstexle
Hartweizenmehl	61,30
Dextrose	13,73
Backfett	12,16
Milchf e ststoffe	2,11
Emulgator (Gemisch aus Mono-
und Diglyceriden)	2,00
Salz	1,92
Sojamehl mit geringem fettgehalt	1,51
Lecithin	1,18
Kartoffelmehl	1,15
saures Natriumpyrophosphat	0,63
Teigkonditioniermittel (Paniplus)	0,60
Hatriumhydrogenearbonat	0,38
Bromatgemisch mit einem Gehalt an
0,1 % KBrO^	0,34-
gemalztes Gerstenmehl	0,27

100 Gewichtsteile eines trockenen Gemisches der vorgenannten Bestandteile werden mit 100 Gewichtsteilen des zu untersuchenden Mehls versetzt. Das erhaltene Gemisch wird vermengt und 24- Stunden gealtert. Das gealterte Gemisch wird mit 5 Prozent Hefe, bezogen auf das Gewicht des Trockengemisches, versetzt. Anschliessend werden 50 Gewichtsteile Wasser einverleibt, wobei ein mit einem Teighaken versehenes Mischgerät mit ¹V Geschwindigkeiten bei niedriger Geschwindigkeitsstufe verwendet wird, um das Mehl entsprechend zu benetzen. Nach Zusatz des gesamten Wassers wird der Teig 1 Minute bei niedriger Geschwindigkeit und sodann 10 Minuten

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bei der Geschwindigkeitsstufe 3 vermischt. Man lässt die Teigmasse 15 bis 20 Minuten gehen und extrudiert sie dann mit einem Doco-Gerät mit mechanischem Schneider, der mit 3,2 cm-Schneidern versehen ist. Das Gewicht der Krapfen beträgt 284 bis 312 g pro Dutzend. Man lässt die Krapfen etwa 30 bis 40 Minuten bei 46°C unter trockenen Bedingungen und bei 32⁰C unter feuchten Bedingungen gehen und bäckt sie dann 45 bis 50 Sekunden auf jeder Seite bei einer Fetttemperatur von 191⁰C.

In den Beispielen 7 Ms 9 wird das vorstehende Verfahren wiederholt, wobei 0,6 Teile Natriumcaleiumalginat zu 100 Teilen des zu untersuchenden Mehls, das anstelle von 100 Gewichtsteilen Hartweizenmehl verwendet wird, zugesetzt werden.

zu untersuchendes Mehl Beispiel Mehlart hart weich klar

6
(Kontrolle) Hartweizenmehl 100 0 0

7 gebleichtes

Weichweizenmehl 0 100 0

8 gebleichtes klares

Mehl 0 0 100

9 Gemisch aus Weichweizenmehl und

klarem Mehl 0 50 50

In jedem Fall werden zufriedenstellende Krapfen erhalten.

Beispiele 10-12

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, mit der Abänderung, dass das Weichweizenmehl durch 100 Gewichtsteile der nachstehenden Gemische aus gebleichtem Weich-

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Weizenmehl und gebleichtem klaren Mehl ersetzt werden:

Beispiel Mehlart

weich klar

10 ' 35 65

11 50 50

12 80 20

In jedem Fall werden zufriedenstellende Krapfen erhalten.

Ende der Beschreibung

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Claims

Patentansprüche

1. Hefegetriebene Teigmassen mit einem Gehalt an Weichweizenmehl oder klarem Mehl, wobei die Menge an Weichweizenmehl bis zu 100 Gewichtsprozent und die Menge an klarem Mehl bis zu etwa 70 Gewichtsprozent des gesamten Mehls beträgt, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert des Weichweizenmehls und des klaren Mehls auf etwa 6,0 oder darunter vermindert ist und die Masse etwa 0,20 bis etwa 1,00 Gew.teile eines Alkalimetallcalciumalginats pro 100 Gew.teile Weichweizenmehl und/oder klares Mehl enthält.

2. Massen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Alkalimetallcalciumalginat Katriumcalciumalginat enthalten.

3. Massen zur Herstellung von hefegetriebenen Teigmassen, dadurch gekennzeichnet, dass der Mehlanteil 0 bis etwa 60 Gewichtsprozent Hartweizenmehl, 0 bis 100 Gewichtsprozent gebleichtes Weichweizenmehl und 0 bis etwa 70 Gewichtsprozent

gebleichtes klares Mehl enthält, dass das gebleichte Mehl einen pH-Wert von etwa 6,0 oder darunter aufweist und dass etwa 0,20 bis etwa 1,00 Teile eines Alkalimetallcalciumalginats pro 100 Teile gebleichtes Weichweizenmehl und/oder gebleichtes klares Mehl im Mehlanteil der Massen enthalten sind.

4-, Massen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie etwa 40 bis etwa 60 Gewichtsprozent Hartweizenmehl enthalten,

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ORIGINAL INSPECTED

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wobei der Rest des Mehls aus gebleichtem Weichweizenmehl oder gebleichtem klaren Mehl oder aus einem Gemisch aus gebleichtem Weichweizenmehl und gebleichtem klaren Mehl besteht.

5- Massen nach Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet, dass das gebleichte Mehl einen pH-Wert von etwa 4·, 3 bis etwa 6,0 aufweist.

6. Massen nach Anspruch 4·, dadurch gekennzeichnet, dass das gebleichte Mehl einen pH-Wert von etwa 4,5 bis etwa 5j8 aufweist.

7- Massen nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Alkalimetallcalciumalginat Natriumcalciumalginat enthalten.

8. Massen zur Herstellung von hefegetriebenen Teigmassen, dadurch gekennzeichnet, dass der Mehlanteil etwa 30 bis etwa ΊΟΟ Gewichtsprozent gebleichtes Weichweizenmehl, 0 bis etwa 70 Gewichtsprozent gebleichtes klares Mehl enthält und dass pro 100 Gewichtsteile des gebleichten Weichweizen-Kuchenmehls und des gebleichten klaren Mehls etwa 0,20 bis etwa 1,00 Teile Alkalimetallcalciumalginat enthalten sind.

9. Massen nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens etwa 50 Gewichtsprozent des Mehls aus gebleichtem Weichweizenmehl bestehen.

10. Massen nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens etwa 90 Gewichtsprozent des Mehls aus gebleichtem Weichweizenmehl bestehen.

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11. Massen nach. Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das gesamte Mehl im wesentlichen aus Weichweizenmehl besteht.

12. Massen nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie etwa 30 "bis etwa 50 Gewichtsprozent gebleichtes Weichweizenmehl und etwa 70 bis etwa 50 Gewichtsprozent gebleichtes klares Mehl enthalten.

13. Massen nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Alkalimetallcalciumalginat Natriumc al ciumalginat enthalten.

14. Massen zur Herstellung von hefegetriebenen Teigmassen, gekennzeichnet durch einen Gehalt an:

etwa 100 Gewichtsteile Mehl, das zumindest teilweise aus

Weichweizenmehl besteht und, bezogen auf das Mehl, etwa 5 bis etwa 8 Gewichtsteile Zucker, etwa 5 bis etwa 6 Gewichtsteile eines Triglycerids,

etwa 1,5 bis etwa 2,0 Gewichtsteile Milchfeststoffe, etwa 1,0 bis etwa 1,5 Gewicht steile Mono- oder Diglyceride

oder Gemische davon, etwa 1,25 bis etwa 1,50 Gewichtsteile Salz,

etwa 1,0 bis etwa 1,25 Gewichtsteile eines chemischen

Treibmittels,

etwa 0,25 bis etwa 1,0 Gewichtsteile Eigelb,

etwa 0,15 bis etwa 0,35 Gewichtsteile Bromatgemisch und etwa 0,20 bis etwa 1,00 Teile Katriumcalciumalginat pro

100 Teile Weichweizen-Kuchenmehl.

15. Massen nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens etwa 50 Gewichtsprozent des Mehls aus Weichweizenmehl bestehen.

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16. Massen nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens etwa 90 Gewichtsprozent des Mehls aus Weichweizenmehl bestehen.

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