DE3810322C2 - Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur ein­ stufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteig­ basis ohne zusätzliche Lockerungsmittel, d. h. ohne zusätz­ liche Verwendung von Backhefe, ohne chemische Triebmittel (Backpulver, Ammoniumverbindungen, Natron, Pottasche) und ohne zusätzliche physikalische Lockerung durch einge­ schlagene Luft.

Brot wird hergestellt aus

• - Getreidemahlerzeugnissen (Mehl oder Schrot aus Weizen, Dinkel oder Roggen als Basisgetreide).
• - Wasser
• - Lockerungsmitteln
• - Salz.

Zum Teil werden auch Milch, Zucker, Fett und andere spezielle Zutaten verwendet.

Bei den Lockerungsmittel unterscheidet man:

• - biologische Lockerungsmittel = Backhefe oder Sauerteig (so genanntes Anstellsauer mit Hefe und Milchsäurebakterien),
• - chemische Triebmittel = Backpulver, Ammoniumverbindungen, Natron, Pottasche,
• - physikalische Lockerung durch eingeschlagene Luft.

Die Brotarten unterscheiden sich durch Mehlmischung, Teig­ führung, Teigzutaten, Form und Aussehen, Backverfahren, Beschaffenheit und Geschmack.

Bei der Brotteigherstellung unterscheidet man nach der Art des verwendeten Mehles

• - Weizenteige (einschließlich Weizenmischbrotteige)
• - Roggenteige (einschließlich Roggenmischbrotteige)

und nach der Art der Teigführung:

• - direkte Teigführung (der Teig wird unter Zusatz aller Teigzutaten einschließlich der Lockerungs­ mittel sofort in einem Knetvorgang fertigge­ stellt)
• - indirekte Teigführung (es wird zunächst ein Hefe­ vorteig oder Sauerteig geführt, in dem es um eine Vermehrung der biologischen Teiglockerungsmittel geht. Dann wird nach einer mehrstündigen Absteh­ zeit der Hauptteig fertiggestellt, in dem durch Gärung eine Luftblasenbildung und damit die Teig­ lockerung erfolgt).

Für Weizen- und Weizenmischteige ist die industriell her­ gestellte Backhefe das übliche Lockerungsmittel. Sie wird in der Zugußflüssigkeit aufgeschlämmt und beim Teigmachen im Teig gleichmäßig verteilt. Die Lebensäußerung der Hefe ist gekennzeichnet durch

• - Wachstum und Vermehrung (am stärksten bei einer Temperatur von 25-27 Grad C) und
• - Gärung, d. h. Bildung des Lockerungsgases Kohlendioxyd (am stärksten bei einer Temperatur von 35 Grad C).

Beide Vorgänge verlaufen gleichzeitig und zwar temperatur­ abhängig mit unterschiedlichem Schwerpunkt. Durch back­ technische Maßnahmen, d. h. durch die Teigführung wird in unterschiedlichen Phasen entweder das Wachstum und die Hefevermehrung oder die Gärwirkung gefördert und ge­ nutzt.

Bei Weizenteigen ist sowohl eine indirekte Teigführung als auch eine direkte Teigführung möglich. Bei der indirekten Teigführung hat der Vorteig die Funktion der Hefevermehrung, und im Hauptteig findet die Gärung statt. Die direkte Führung nutzt ausschließlich die Hefegärung und benötigt entsprechend mehr Hefe.

Roggenteige besitzen eine wesentlich andere Beschaffen­ heit als Weizenteige. Der Roggenteig ist kurzer, klebend und neigt zum Reißen. Die Ursache liegt in der anderen Eigenart der Roggeneiweißstoffe. Erst eine Säuerung des Teiges bewirkt die notwendige Verarbeitungs- und Gashalte­ fähigkeit, um geschmacklich einwandfreies und gut ge­ lockertes Brot mit guter Schnittfestigkeit, elastischer Krume und langer Frischhaltung herzustellen.

Nach dem heutigen Stand der Backtechnik wird eine direkte Teigführung nur unter Verwendung von teigsäuernden Zutaten (Milchsäure, säuernde Backmittel) und von teiglockernder Backhefe angewandt.

Bei der indirekten Teigführung dienen die Vorteige zur Heranzüchtung der notwendigen Hefe und Milchsäure­ bakterien. Während bei Hefeteigen (Weizenteige) der Vor­ teig ganz auf die Hefevermehrung (Gasbildner) ausgerichtet ist, kommt bei der Sauerteigführung die Entwicklung und Förderung der Milchsäurebakterien (Säurebildner) hinzu und ist vorherrschend.

Man unterscheidet folgende Führungen des Sauerteiges:

• - Sauerteigstufenführung (in längerer, mehrstufiger Führung werden abwechselnd Sauerteighefen und Milchsäurebakterien gezüchtet),
• - ausschließliche Züchtung von Milchsäurebakterien in einer einstufigen Führung mit Zusatz von Back­ hefe zum Hauptteig, (bekannt als Berliner Kurz­ sauerführung = kurze Reifezeit oder als Detmolder Einstufensauer = lange Reifezeit)
• - ausschließlich Züchtung von Sauerteighefen mit sogenannter Schlag- und Schaumsauerführung (haupt­ sächlich verwendet für Mischbrot).

Den Teigführungen, bevor das Brot gebacken werden kann, folgt in einer neuen Arbeitsstufe die Herstellung des Hauptteiges.

Bei Weizenteigen ist nur eine direkte Teigführung durch erheblich mehr Backhefe oder andere nichtbiologische Lockerungsmittel möglich. Bei Weizenmischteigen und Weizenvollkornteigen, bei denen das volle gemahlene Weizenkorn mit allen Bestandteilen allein verarbeitet wird, ist die direkte Führung mit Backhefe allein nicht möglich, da die Mehle zu schwer sind.

Bei Roggenteigen und insbesondere bei den Roggenmisch­ teigen und Roggenvollkornteigen ist eine Teigherstellung nach dem heutigen Stand der Technik in einem Arbeitsgang ausgeschlossen. Auch bei der Berliner Kurzsauerführung wird der Hauptteig erst im zweiten Arbeitsgang erstellt.

Das neue Verfahren

Die Entwicklung des Verfahrens zur einstufigen Brotteig­ herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätz­ liche Lockerungsmittel will durch die Reduzierung von mehreren Stufen der Brotteigherstellung auf Basis eines natürlichen Lockerungsmittels

• - den Arbeitsprozeß erheblich vereinfachen,
• - zusätzliche Kosten für zusätzliche Lockerungs­ mittel vermeiden und,
• - dem heutigen Trend, vollwertige Nahrungsmittel nur auf natürlicher Basis zu erstellen, entgegen­ kommen.

Das neue Verfahren ist nicht nur bei der Herstellung von Roggen- und Weizenbrotteigen aus feinen Auszugmehlen an­ wendbar, sondern erzeugt insbesondere bei Vollkornbrot­ teigen einen hervorragenden Lockerungsgrad und die volle Ausnutzung der natürlichen Geschmacksstoffe eines Voll­ kornmehls.

Die einstufige Brotteigherstellung in einem Arbeitsgang, ist mit erheblich weniger Arbeitsaufwand als die indirekte Teigführung verbunden und daher aus praktischen und ins­ besondere aus wirtschaftlichen Gründen wünschenswert.

Im folgenden wird die Erfindung im einzelnen beschrieben:

Abschnitt 1: Herstellung des Brotteigs

Sämtliche Teigbestandteile werden in einem einzigen Arbeitsgang, wie bei direkter Teigführung, unter aus­ schließlicher Verwendung von natürlich gezüchtetem An­ stellsauer (Sauerteig) gemischt, geknetet, portioniert und in den Backformen abgefüllt, in denen das Brot oder Brotgebäck gebacken wird.

Die Zusammensetzung des Teiges richtet sich nach den Rezepten der Art des zu backenden Brotes. Dabei gibt es keine Einschränkung hinsichtlich der Getreideart und ihrem Ausmahlungsgrad. Es können also neben dem für Sauerteig typischen Roggenmehl auch ausschließlich Weizen- oder Dinkelmehl und alle möglichen Mehlmischungen für Misch­ brote verwendet werden, und zwar in allen Mehlsorten von feinstem Auszugsmehl, Typ 405 bis Vollkornschrot und/oder vorbehandelten ganzen Getreidekörnern. Es können auch alle bekannten Zutaten wie sonstige Getreide (Hafer, Gerste, Mais, Buchweizen) Nüsse, Gewürze, Rosinen zugesetzt werden.

Die Teigausbeute beträgt je nach Getreideart und -mischung TA 160 bis 190, vorzugsweise 170/180.

Als Lockerungsmittel wird dem Teig ausschließlich natur­ lich gezüchtetes Anstellsauer (Sauerteig) zugesetzt, und zwar etwa 5% bis 18% (vorzugsweise 12%), bezogen auf die Mehlmenge.

Der Teig wird mit warmem Wasser hergestellt, so daß die Teigtemperatur etwa 40 Grad C beträgt.

Abschnitt 2: Teigruhe vor dem Backen

Während der Teigruhe vor dem Backen wird der Teig durch das eingearbeitete Anstellsauer, d. h. durch die darin enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen, gelockert. Die Teiglockerung findet in dem Backbehälter statt und erfolgt temperaturkontrolliert in dem für homofermentative (gleichgärende) Milchsäurebakterien günstigen Temperatur­ bereich von 30 Grad bis 49 Grad C, vorzugsweise 40 Grad C.

Die Teigruhe dauert 80 min bis 200 min, abhängig von der Teigtemperatur zu Beginn der Teigruhe (Anfangs­ teigtemperatur), der Teigtemperatur während der Teigruhe und dem Anteil Anstellsauer. Ist der Teig gegangen, dann wird er ohne weitere Bearbeitung in den Backofen getan.

Abschnitt 3: Backen

Das Backen erfolgt unter den gleichen Bedingungen wie zur Zeit üblich.

Anstellsauer

Das Anstellsauer wird in einer eigenen Teigführung er­ neuert. Vor dem letzten Verbrauch wird ein Teil des vor­ handenen Anstellsauers abgenommen, damit ein Teig aus Wasser und Roggenmehl hergestellt und zur Gärung gebracht.

Das geschieht ebenso wie die Herstellung des Sauerteiges durch temperaturgesteuerte Milchsäure Teigruhe in einem für die Vermehrung der Sauerteighefe und der homo­ fermentativen Milchsäurebakterien günstigen Temperatur­ bereich von 30 Grad bis 49 Grad C bei einer Teigausbeute TA 160-240, vorzugsweise bei 40 Grad C und TA 200.

Beispiel 1. Teigherstellung

Sämtliche Teigbestandteile werden zusammen vermischt, geknetet und sofort in Backformen abgefüllt. Danach folgt eine temperaturkontrollierte Teigruhe. Ohne weitere Be­ arbeitung des Teiges beginnt dann im Backofen der Back­ vorgang.

Im einzelnen:

• - Teigzusammensetzung (Basiszusammensetzung) (Gewichtseinheiten sind beispielhaft):
  100 kg Mehl oder Schrot (Weizen, Dinkel, Roggen oder eine Mischung dieser Getreide unter­ einander bzw. mit Hafer, Gerste, Buch­ weizen)
  70-80 l Wasser (abhängig vom Getreide bzw. vom Mischungsverhältnis)
  10 kg Anstellsauer (Sauerteig); siehe 2.
  ca. 1,5 kg Kochsalz
  Zutaten, wie Sonnenblumenkerne, je nach Brotart
• - Teigtemperatur:
  40 Grad C
• - Teigruhe:
  Temperatur: 40 Grad C
  Zeitdauer: 120 min

2. Anstellsauer 2.1 Erstherstellung

Eine Mischung aus frisch gemahlenem Roggenmehl und Wasser zu gleichen Gewichtsteilen werden vermischt und abge­ stellt, bis es aufgrund der Keime, Bakterien und Enzyme des Roggens und durch die Keime und Bakterien der Luft zur sogenannten spontanen Gärung kommt.

Danach wird in 3facher Wiederholung Vollkorn-Roggenmehl und Wasser zu gleichen Gewichtsteilen dem Sauerteigansatz beigefügt, vermischt und zur Teigruhe bei kontrollierter Temperatur, die insbesondere die Vermehrung der Milch­ säurebakterien fördert, hingestellt.

Milder, einwandfreier Geruch und Geschmack bei gleich­ mäßiger Blasenbildung im Teig zeigt an, daß das Anstell­ sauer reif und zur Teigherstellung fertig ist.

• - Zusammensetzung (Gewichtseinheiten sind beispiel­ haft):
  1 kg Vollkorn-Roggenmehl
  1 l Wasser
  Teigansatz aus der jeweiligen Vorstufe
• - Temperatur
  • - bis zur spontanen Gärung: 20-25 Grad C
  • - danach während Teigruhe: 40 Grad C
• - Zeitdauer
  • - bis zur spontanen Gärung: bis 2 Tage
  • - danach: bis zu je 2 Stunden

2.2 Laufende Herstellung

Im Gegensatz zu den üblichen Verfahren, das Anstellsauer dem Vollsauer (letzte Stufe der indirekten Sauerteig­ führung) zu entnehmen, ist dies bei einem einstufigen Verfahren zur Brotteigherstellung nicht möglich. Daher wird die Erneuerung des Anstellsauers in einer eigenen Teigführung vorgenommen. Vor dem letzten Verbrauch wird ein Teil abgenommen und ein Teig in der schon darge­ stellten Form aus frisch gemahlenem Vollkorn-Roggenmehl hergestellt und zur Gärung gebracht.

• - Zusammensetzung (Gewichtseinheiten sind beispiel­ haft):
  7,5 kg Vollkorn-Roggenmehl frisch gemahlen aus hochwertigem Anbau
  7,5 l Wasser
  0,7 kg Anstellsauer
• - Teigtemperatur:
  40 Grad C
• - Teigruhe:
  Temperatur: 40 Grad C
  Zeitdauer: ca. 80 min
• - Gekühlt kann das Anstellsauer bis zu 10 Tage, tiefgefroren bis zu 6 Monaten aufbewahrt werden.

Claims (2)

1. Verfahren zur einstufigen Herstellung von Brotteig aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl, Schrot oder vorbehandelten ganzen Körnern, dadurch ge­ kennzeichnet, daß

• - als Lockerungsmittel ausschließlich natürliches Anstellsauer (Sauer­ teig) verwendet wird,
• - der Teig durch Mischung aller Teigbestandteile in einem Arbeitsgang ohne Teigführung, hergestellt wird,
• - der Teig nach der Zubereitung sofort in die Backgefäße abgefüllt wird,
• - der Teig einer Teigruhe von 80-200 Minuten bei einer Temperatur von 30 Grad bis 49 Grad C ausgesetzt wird und
• - nach der Teigruhe der Teig in dem Backgefäß ohne Bearbeitung direkt in den Backofen getan wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 5% bis 18% Anstellsauer bezogen auf die Gewichtsmenge des Mehles verwendet wird.