JPH0956324A - 液状生クロレラによる製パン法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来技術による原材料の配合並びに工程
による製パン法によって造られる製品は、生地の発酵や
熟成状態が最大の問題点となり、その間の安定した生地
を造るには如何なる課程や段階を得ることが最終製品に
対しての生産性並びに品質性等において大きな影響があ
った。この発明は、常に生地の安定性を保全し、製品の
生産性並びに栄養風味性に富み、かつ、防腐剤の使用な
くして劣化を遅らせ良品質のままでの保存性に富む製パ
ン法を確保するにある。 【解決手段】 強力粉、イースト、砂糖、食塩、粉乳及
び仕込水として液状生クロレラの所定量をそれぞれ配合
するとともに、これらを所定温度下において所定時間捏
上げし、かつ、該捏上げ時間中に所定量の油脂を投入し
てパン生地を製したのち、該パン生地について第一次発
酵、中間発酵及び第二次発酵をそれぞれの所定時間につ
いて行って熟成し、次いで熟成したパン生地を所定温度
にて所定時間焼成してなる液状生クロレラによる製パン
法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は液状生クロレラに
よる製パン法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、例えば食パンの製法を示すと、小
麦粉１００％、イースト３％、砂糖５％、食塩２％、粉
乳２％及び水６８％の重量割合で配合し、これを２７℃
の捏上温度で低速２分・中速３分（ここで油脂５重量％
を投入する）・低速１分・中速３分・高速４分のそれぞ
れの時間で捏上げして生地を製したのち、該生地を第一
次発酵として９０分・（パンチ＝膨張した生地の空気抜
きをする）・３０分、中間発酵として２５分及び第二次
発酵として４０分間それぞれ生地の熟成を行い、次いで
熟成された生地を２００℃の温度で４０分間焼成して製
品としているものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記従来技術による原
材料並びに工程による食パン製法はもとより、製パンの
種類を問わず全般にわたって原材料の配合及び工程によ
って作られる製品は、生地の発酵・熟成状態が最大の問
題点となり、その間の安定した生地を作るには如何なる
課程・段階を得ることが最終製品に対して生産性並びに
品質性等において大きな影響があった。

【０００４】このようなポイントに対応すべく処置とし
て、冷凍又は冷蔵保管された発酵用のイーストや添加剤
等、或るいは製品上の栄養素向上の意味において考えれ
ば、例えば緑黄色野菜等の粉末やベースト等を原材料に
添加し配合混合する方法がある。しかし、このような無
機質添加剤を使用する科学的方法であっても、従来の原
材料並びに工程上で作られる製品は、一つの生地として
熟成するに至るまでその生地や工程の取り扱いは頗る敏
感であり、周囲の環境や条件等によっても大きく左右さ
れやすい。つまり、温度、湿度、時間等の管理が均一
的、かつ、適切な条件下で行わねば熟練者をしても最良
の生産性とし、良品質の製品を造ることはできない。そ
の管理状態が悪いと最終製品に対して多大な影響を及ぼ
すものである。

【０００５】製パンにおける生地の熟成は、イーストの
強による作用が大きな要因となり、そのイーストが他の
原材料と混じり合ったのちから焼成の課程に至るまで適
切な状況で行わねばならない。イーストから生み出され
る各酵素の利点部分がそれぞれ最善の組み合わせにより
相互、かつ、有機的に働かなければ製パン工程における
最大の妨げとなるものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は、無機質添加
剤を使用することなく、従来の製パン法並びにその製品
に豊富な栄養素を維持させることを以って開発したもの
で、各種製パン法上において共通な安定性を保つ製パン
造りができ、特有な風味や味覚を有することを特長とす
るものである。そして、この発明は上記目的を達成する
ため、製パン工程上において仕込水として液状生クロレ
ラを添加使用するもので、これが直捏法並びに中種法そ
の他全ての製パン法に適用されるものである。

【０００７】すなわち、本発明は強力粉、イースト、砂
糖、食塩、粉乳及び仕込水として液状生クロレラの所定
量をそれぞれ配合するとともに、これらを所定温度下に
おいて所定時間捏上げし、かつ、該捏上時間中に所定量
の油脂を投入してパン生地を製したのち、該パン生地に
ついて第一次発酵、中間発酵及び第二次発酵を順次それ
ぞれの所定時間について行って熟成し、次いで熟成した
生地を所定温度にて所定時間焼成してなることを特徴と
する液状生クロレラによる製パン法を提供するにある。

【０００８】この発明による前記独特の構成によると、
仕込水としての液状生クロレラ中に含有する酵素が製パ
ン工程における生地熟成に係るイーストの作用を最善な
る状態へ容易に変化させる働きをする。その中でも、最
も重要とされるアルコール発酵を司るチマーゼ群酵素に
対し、温度やペーハー（ｐｈ）調整等の諸条件において
も安定した環境を積極的に作ることができる。つまり、
液状生クロレラ中に含まれる酵素が生地発酵時に発生す
る小麦粉のアミラーゼのバランスを保つための働きをす
るものである。

【０００９】要するに、上記の機能は生地の発酵時間並
びに熟成を常に均一な安定性を計ることができ、発酵中
の生地管理や工程上の正常な生地熟成が容易に行える。
従って、発酵時間の短縮並びに生産性の向上が得られ
る。そして、このようにして焼成されたパンは、液状生
クロレラ中に含まれる繊維質、カルシウム、灰分、鉄
分、ビタミン等が豊富であり、食した場合にこれが体内
への吸収比率が頗るよく、酸性体質を弱アルカリ体質に
変え、健康保全に役立つものである。また、この発明に
よって焼成されたパンは芳香性が良く、かつ、保水性に
優れているので劣化性が遅く、長期の保存に耐え得る。

【００１０】

【発明の実施の形態】この発明は、強力粉、イースト、
砂糖、食塩、粉乳及び仕込水として液状生クロレラの所
定量をそれぞれ配合するとともに、これらを所定温度下
において所定時間捏上げし、かつ、該捏上げ時間中に所
定量の油脂を投入してパン生地を製したのち、該パン生
地について第一次発酵、中間発酵及び第二次発酵を順次
それぞれの所定時間について行って熟成し、次いで熟成
した生地を所定温度にて所定時間焼成してなることを特
徴とする液状生クロレラによる製パン法である。

【００１１】

【実施例１】強力粉として小麦粉１００％、イースト１
％、上白糖５％、食塩２％、脱粉２％及び液状生クロレ
ラ６８％の重量割合で配合準備した。これらを２７℃の
捏上げ温度にて低速２分・中速３分（ここで、油脂５重
量％を投入した）・低速１分・中速３分・高速２分のそ
れぞれの捏上げ時間で捏上げしてパン生地を造った。次
に、第一次発酵として６０分・（パンチを行う）・３０
分、中間発酵として２５分及び第二次発酵として４０分
間をそれぞれ行って生地を熟成し、次いで２００℃の焼
成温度で４０分間焼成して食パンを製した。

【００１２】

【発明の効果】この発明の構成によると、液状生クロレ
ラを仕込水として使用するから、そこに含有する酵素が
生地の発酵時に発生する小麦粉のアミラーゼのバランス
を保全し、発酵中の生地熟成が常に安定正常で生地管理
が頗る容易となり、生地熟成が常に均一化され安定性が
確保できる。このことは要するに、捏上げ時間及び発酵
時間の短縮、次いで第二次発酵状態、分割時の作業性及
び焼成が円滑容易となり生産性に富む。また、焼成され
た製品は頗る良い芳香性を奏出し、かつ、保水性が良い
ので劣化が遅く、良品質での保存性に富む。また、製品
は弱アルカリ性なので栄養素が豊富であり健康保全に最
適である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 強力粉、イースト、砂糖、食塩、粉乳及
   び仕込水として液状生クロレラの所定量をそれぞれ配合
   するとともに、これらを所定温度下において所定時間捏
   上げし、該捏上時間中に所定量の油脂を投入してパン生
   地を製したのち、該パン生地について第一次発酵、中間
   発酵及び第二次発酵を順次それぞれの所定時間について
   行って熟成し、次いで熟成した生地を所定温度にて所定
   時間焼成してなることを特徴とする液状生クロレラによ
   る製パン法。