DE10029743B4

DE10029743B4 - Verfahren zum Einbringen von Nahrungsmittelalgen in Backwaren

Info

Publication number: DE10029743B4
Application number: DE10029743A
Authority: DE
Inventors: Helga Woltersorf; Stephan Rauer; Nils Knigge; Axel Rolle; Günter Zehle
Original assignee: Frisch Backshop & Cafe GmbH; Frisch-Backshop & Cafe GmbH
Current assignee: Frisch Backshop & Cafe GmbH; Frisch-Backshop & Cafe GmbH
Priority date: 2000-06-23
Filing date: 2000-06-23
Publication date: 2009-11-19
Anticipated expiration: 2020-06-24
Also published as: DE10029743A1

Abstract

Verfahren zum Einbringen von Nahrungsmittelalgen in Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass Nahrungsmittelalgen mit Hartfett oder pastösem Fett in einem Gewichtsverhältnis von 1:2 bis 2:1 zu einer Paste verarbeitet und mit bekannten Teig- oder Massebestandteilen zu einem Teig oder einer Masse verarbeitet werden.

Description

Stand der Technik
Es ist bekannt, pflanzliche Stoffe, etwa Alginate und Agar-Agar (beide stammen von Algen) als Lebensmittelzusatzstoffe für emulgierende, gelierende und verdickende Zwecke zu verwenden.
Es ist weiterhin bekannt, Algen (z. B. Mikroalgen, Spirulina, Chlorella) als protein-, vitamin- und mineralstoffreiche Nahrung oder Nahrungsergänzung zu nutzen.
Durch die JP 02156859 A ist es bekannt, eine Lösung von Chlorella Kulturen für die Herstellung von Süßwaren oder Brot zu verwenden.
In der JP 09252707 A wird vorgeschlagen, bei der Herstellung von Brot 0,1 bis 20 Gewichtsanteile Chlorella enthaltendes Pulver, insbesondere 1 bis 100 Gewichtsanteile Chlorella enthaltende Zuckermasse der Teigmasse zuzumischen. Die Teigmasse soll dadurch 0,1 bis 2,0 Gewichtsanteile Chlorella enthalten.
Spirulina wird in Aquakulturen bei einer Wassertemperatur von 40 bis 50°C vermehrt. Zur Ernte pumpt man das Wasser mit den Mikroorganismen durch einen Filter (oder zentrifugiert sie) und trocknet die so gewonnene Suspension anschließend mit Heißluft. Das Produkt besteht zu 65 Prozent aus Protein, es enthält alle essentiellen sowie mehrere nicht essentielle Aminosäuren, außerdem B-Vitamine, Vitamin E, Beta-Karotin und mehrere Mineralstoffe bzw. Spurenelemente (Eisen, Kalium, Magnesium, Mangan, Phosphor, Selen, Zink sowie insbesondere Calcium).
Nachteilig ist, dass Algen einen „maritimen” Eigengeschmack besitzen, der ihre Verwendung in Nahrungsmitteln stark einschränkt.
Problematisch ist weiterhin das Einbringen exakter Mengen der Algen in den Teig oder die Masse von Backwaren.
Aufgabe der Erfindung
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, das ein leichtes, exaktes, geruchs- und geschmacksneutrales Einbringen von Nahrungsmittelalgen in den Teil oder die Masse von Backwaren gestattet.
Erfindungsgemäß werden die Nahrungsmittelalgen mit Hartfett oder pastösem Fett in einem Gewichtsverhältnis von 1:2 bis 2:1 zu einer Paste verarbeitet und mit bekannten Teig- oder Massebestandteilen zu einem Teig oder einer Masse verarbeitet.
Durch die Behandlung der Nahrungsmittelalgen mit Hartfett oder pastösem Fett entsteht eine geschmacks- und geruchsneutrale Paste, die einem Teig oder einer Masse in exakter Menge zugegeben werden kann und sich darin gleichmäßig und vollständig verteilt.
Die Algen verlieren nach dem Mischen mit Hartfett oder dem pastösem Fett den maritimen Geschmack und Geruch, der auch nach dem Backen nicht wieder auftritt.
Die mit Fett zu einer Paste verarbeiteten Algen können den anderen Bestandteilen des Teigs oder der Masse in exakten Mengen zugegeben werden, z. B. durch zuwiegen. Dabei ist von Vorteil, dass staubförmige und trockene Algen in dem Fett gebunden werden und daher die Zugabe zum Teig oder Masse staubfrei erfolgt.
Die aus Fett und Algen bestehende Paste wird mit den anderen Bestandteilen zu einem Teig oder einer Masse verarbeitet.
Dieser Teig oder die Masse wird portioniert, in Form gebracht und anschließend in bekannter Weise gebacken.
Mit Algen angereicherter Teig oder Masse kann vor dem Backen mit algenfreiem Teig oder Masse umhüllt werden. Das Umhüllen mit algenfreiem Teig ist vorteilhaft, weil auf diese Weise beim Backen die in den Algen enthaltenen Inhaltsstoffe (Protein, Aminosäuren, Vitamine, Karotin) weitgehend erhalten bleiben und ungewollte geschmackliche Veränderungen verhindert werden. Mit Algen angereicherter Teig oder Masse sollten wenigstens zu 80% mit algenfreiem Teig oder Masse umhüllt sein.
Beispiele
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von zwei Ausführungsbeispielen erläutert.
Beispiel 1
Die Nahrungsmittelalgen, z. B. Spirulina platensis und/oder Chlorella vulgaris werden in einem Gewichtsverhältnis von 1:2 bis 2:1 mit Hartfett oder pastösem Fett versetzt und mit diesem zu einer Paste verarbeitet. Als Fett kann Erdnusshartfett oder Kokosfett verwendet werden. Die Paste wird den Bestandteilen des Teigs oder der Masse zugegeben, mit diesen vermischt und weiterverarbeitet. Aufgrund der bekannten Mischungsverhältnisse Algen/Fett der gewählten Paste lässt sich durch die Zugabe entsprechender Gewichtsanteile der Paste ein exaktes Verhältnis von Algen auf 100 Teile Mehl und/oder Getreideprodukte einstellen.
Die aus Fett und Algen bestehende Paste wird mit den anderen Bestandteilen zu einem Teig oder einer Masse verarbeitet, anschließend portioniert, in Form gebracht und in bekannter Weise gebacken. Mit Algen angereicherter Teig oder Masse kann vor dem Backen mit algenfreiem Teig oder Masse umhüllt werden. Mit Algen angereicherte Teig oder Masse sollte nicht mehr als 20% der Oberfläche der fertigen Backwaren bilden.
Beispiel 2
Ein Gewichtsanteil getrocknete, pulverförmige Chlorella vulgaris wird mit einem Gewichtsanteil Hartfett in einen Knetmischer gegeben und mehrere Minuten miteinander vermischt, bis die Algen gleichmäßig im Hartfett verteilt sind. Auf 100 Teile Mehl werden dann 30 Teile Algenpaste gegeben und in einem Teigkneter miteinander vermischt. Dadurch entsteht ein geschmacksneutraler Teig mit guten Backeigenschaften.
Der Trockensubstanzgehalt an Algen innerhalb der Paste sollte mindestens 15% und höchstens 80% betragen. Mit einem hohen Gehalt an Algen in der Paste kann der Algengehalt im Teig erhöht, bzw. die Fettmenge für fettarme Backwaren niedrig gehalten werden.
Mit der Erhöhung der Algenanteile wird die Paste aber immer steifer und die Vermischung mit dem Teig verschlechtert sich.

Claims

Verfahren zum Einbringen von Nahrungsmittelalgen in Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass Nahrungsmittelalgen mit Hartfett oder pastösem Fett in einem Gewichtsverhältnis von 1:2 bis 2:1 zu einer Paste verarbeitet und mit bekannten Teig- oder Massebestandteilen zu einem Teig oder einer Masse verarbeitet werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Algen Spirulina platensis und/oder Chlorella vulgaris verwendet werden.
Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass Erdnusshartfett oder Kokosfett verwendet wird.
Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass mit Algen versetzter Teig oder Masse vor dem Backen mit einem algenfreien Teig umhüllt wird.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass mit Algen versetzter Teig oder Masse wenigsten zu 80% mit algenfreiem Teig oder algenfreier Masse umhüllt ist.